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菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定
菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定

目的:为了加强各岗位人员的工作责任心,提高和稳定出品品质,减

少退菜与投诉率并激励员工。

一、退菜与投诉处理方案

1. 杂质退菜类如:菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等(如出现以上杂质类退

菜的按菜品售价的成本赔款,出品师傅负责60%,案、荷台各负责20%)

2. 杂质投诉类如:菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等(在表面有物质造成退菜,由前厅传菜与楼面、厨房各负责

33.3%,按成本价赔偿。)

3. 原材料变质变味类:

①因工作责任心不强,检查不到位,备货过多保管不当,导致原材料

变质变味的,由责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。

②每天急推菜品不得多于3个品种,分量不得超于10份,按位菜品

不得超过50位,若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的,由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。

4. 因技术原因操作不当导致退菜者如:菜品过咸,菜品炸糊等,(经

厨师长鉴定)按售价5 折赔偿,由出品师傅一人负责。

5. 因出品问题造成客人免零、免单,责任人按5折进行赔款(8.8折除外)。

6. 因工作中不正确操作造成菜肴打翻,按成本赔偿。

7. 热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元,若造成退菜由责任人按菜品成本价赔偿。(非正常原因除外如:原材

料未及时送到,没有下菜单等)网络出现故障造成退菜的由公司承担。

8. 由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿,由于忘记下单、上错菜造成退菜的,由前厅责任人按成本价赔偿(已出品)。

9. 海鲜送到厨房15分钟,特殊海鲜须30分钟(如大巴鱼、澳龙等)如因时间过长、未送到厨房造成退菜的,由海鲜原价赔偿。

10. 套餐起菜40分钟未上,造成退菜由厨房负责。

11. 因前厅工作失误,造成漏单、下错菜(已出品),如能再次出售的菜品,前厅应第一时间退回厨房,以便及时卖出,未及时退回造成损失的,应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。

二、工作责任心强提高品质的奖励方案:

1. 客人反应好吃并加份者,售价38元/份以上者(含38)每道菜奖励10元,38元/份以下每道菜奖励5元(出品师傅60%,案、荷台各20%)。

2. 新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%,以后每保持一月奖销售额的1.5%。

3. 客人意见表表扬者5元/次。

4. 如遇不可抗拒因素造成退菜,由公司赔偿。

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命,因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象,减少菜品质量问题的出现,特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括: (一)菜品未按标准要求(包括顾客要求)制作; (二)原料、半成品不符合标准要求,加工、制作的程序与方法未按标准要求; (三)菜品上菜顺序、时间不当; (四)菜品质感、温度不符合要求; (五)菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质; (六)菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物; (七)菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫; 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监(专员)对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人,应履行下列职责: (一)贯彻菜品质量的重大意义,执行、落实《菜品质量管理办法》; (二)根据本部门实际情况,对影响菜品质量的重点阶段,重点岗位进行重点管理、检查; (三)在每天的两个上班时间中,与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生; (四)在每天的两个验收时间段中,监督、检查验收的菜品(原料)质量; (五)每天不定时的抽查各岗位的菜品质量,包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施; (六)收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段,应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施; (七)非营业时间,杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活; (八)每周定期进行卫生大扫除,在大扫除时间内,要检查指导好各岗位菜品存放情况,防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量,应履行下列职责:(一)厨房工作人员要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生,熟悉卫生“五四制”(卫生“五四制”的内容是什么?四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包 干负责。四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。),逐步增强食品卫生观念;

出品部质量管理制度

*************有限责任公司 标准文件 文件存档编号:审核: 出品质量管理制度 一、目的 完善出品质量管理体系,提升员工质量控制能力, 提高出品质量和效率,保护消费者合法权益。 二、适用范围 出品部所有员工。 三、责任划分 1.出品部经理是部门质量管理的总负责人,对部门全部质量结果负有领导责任,对自身操作质量结果负有直接责任。 2.各档口督导级是本档口质量管理的具体负责人,对本档口全部质量结果负有管理责任,对自身操作质量结果负有直接责任。 3.各岗位员工是本岗位质量管理的操作责任人,对本岗位工作质量结果负有直接责任。 4.每一道工序的执行人是对上一道工序质量的检验责任人,对工序质量检验负有直接责任。 四、质量问题定义及处罚方式 1.质量过失:原料或菜品由企业内部自检出,但未面客的质量问题,如:色香味形器、份量、质感、新鲜度、温度、干净、速度不达标,有异物、营业高峰时段估清等。 质量过失处罚方式二种: 1)原料或菜品变质或损坏,不能销售和使用的,操作责任人须按该原料或产品的成本价格予以赔偿; 2)原料或菜品未变质或损坏,且能销售和使用的,须按《员工手册》相关条例,对操作责任人予以口头警告或相关过失类处罚。 页数:2--1

武汉天龙大中华酒店有限责任公司 标准文件 2.质量事故:原料或菜品企业内部未检验出,面客后被客人投诉的质量问题,如:色香味形器、份量、质感、新鲜度、温度、速度不达标,有异物、营业高峰时段估清等。 质量事故处罚方式二种: 1)给企业造成直接经济损失的,操作责任人须按产品销售价格的1-3倍予以赔偿; 2)给企业造成间接经济损失的, 须按《员工手册》相关条例,对操作责任人予以相应过失类处罚。 3.重大质量事故:原料或菜品面客后被投诉,严重影响顾客身心健康, 严重影响企业声誉口碑,性质恶劣的质量事故。 重大质量事故处罚方式: 对操作责任人降职、降薪,直至解除劳动合同。 4.质量管理总负责人和具体负责人因管理失职造成以上三类质量问题,须按《员工手册》相关条例予以处罚、降职、降薪或免职等。 5.质量鉴定过程中,若质量问题是该道工序无法完成全部检验的范围(只能从外观感受而不能食用感受或详细辨别的部分),则责任向上一道工序转移追究或共同承担责任。 五、处理原则: 1.80/20赔偿原则:若因管理负责人未履行培训和检验职责而出现质量过失或事故,并须赔偿处理的,由管理负责人承担80%的赔偿责任,操作责任人承担20%的赔偿责任;管理者履行培训和检验职责,仍出现质量过失或事故,须赔偿处理的,由操作责任人承担全部赔偿责任。 2.公平、公正、公开原则。凡出现质量过失或事故,均由出品部经理及相关质量管理责任人共同鉴定并提出处理意见,操作责任人签字确认。操作责任人若对处理结果不服或持有异议,可在执行处罚决定后的三日内向行政办提出申请,交决策层仲裁。 六、本制度自批准之日起生效,解释权归出品部。 批准:生效日期:页数:2--2

餐饮菜品标准化生产要求

餐饮菜品标准化生产要求 厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事,因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位,大多菜肴旺火速成,菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。” 中餐烹饪千变万化,技术要求高,劳动强度大,出品标准化是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质标准化进行了探讨,希望对大家能有所启示、借鉴,并欢迎大家对此问题展开讨论。 厨房出品质量的稳定和高品位是所有餐厅经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究,厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。 这样的餐饮连锁经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员,只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作,这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而,这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店,在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。 虽然中餐很难做到完全标准化,但至少可以做到部分(阶段)标准化,这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲,以下几

个重要环节可以实行相应的标准化理: 粗加工的部分标准化,目前餐厅的粗加工工作量仍很庞大,蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀,刀工处理的工作量十分繁重,因此实行完全的标准化是不现实的。 但实践中,各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准,一菜一标准的前提下,可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准,比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准;鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。 第一、配份进行单个标准化规范配份 主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格,同时,又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此,配份标准化,不可太笼统;而应将所有列入菜单的品种,逐一进行规范,定出每道菜的主料、配料及料头(小料)的用料名称及数量,在平时的餐饮生产经营中,一以贯之,严格掌握,准确执行。 第二、烹调执行分类标准化 烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位,大多菜肴旺火速成,菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位:_________________________ 姓名:_________________________ 日期:_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净; (2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切; (3)按标准菜谱的要求加工; ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理; (1)指定使用标准菜谱; ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等; ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致, (2)烹饪质量检查; 厨师长对每道菜的工序认真检查,抓好工序、成品、全员检查三个环节;餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改; 3、加强培训个人基本技术训练; 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定 目的:为了加强各岗位人员的工作责任心,提高和稳定出品品质,减少退菜与投诉率并激励员工。 一、退菜与投诉处理方案 1. 杂质退菜类如:菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、 鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等(如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款,出品师傅负责60%,案、荷台各负责20%) 2. 杂质投诉类如:菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等(在表面有 物质造成退菜,由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%,按成本价赔偿。) 3. 原材料变质变味类: ①因工作责任心不强,检查不到位,备货过多保管不当,导致原材料变质变味的,由责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。 ②每天急推菜品不得多于3个品种,分量不得超于10份,按位菜品不得超过50位, 若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的,由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。 4. 因技术原因操作不当导致退菜者如:菜品过咸,菜品炸糊等,(经厨师长鉴定)按售价5折赔偿,由出品师傅一人负责。 5. 因出品问题造成客人免零、免单,责任人按5折进行赔款(8.8折

除外)。 6. 因工作中不正确操作造成菜肴打翻,按成本赔偿。 7. 热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元,若造成退菜由责 任人按菜品成本价赔偿。(非正常原因除外如:原材料未及时送到,没有下菜单等)网络出现故障造成退菜的由公司承担。 8. 由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿,由于忘记下单、上错菜造成退菜的,由前厅责任人按成本价赔偿(已出品)。9. 海鲜送到厨房15分钟,特殊海鲜须30分钟(如大巴鱼、澳龙等)如因时间过长、未送到厨房造成退菜的,由海鲜原价赔偿。 10. 套餐起菜40分钟未上,造成退菜由厨房负责。 11. 因前厅工作失误,造成漏单、下错菜(已出品),如能再次出售的菜品,前厅应第一时间退回厨房,以便及时卖出,未及时退回造成损失的,应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。 二、工作责任心强提高品质的奖励方案: 1. 客人反应好吃并加份者,售价38元/份以上者(含38)每道菜奖励10元,38元/份以下每道菜奖励5元(出品师傅60%,案、荷台各20%)。 2. 新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%,以后每保持一月奖销售额的1.5%。 3. 客人意见表表扬者5元/次。 4. 如遇不可抗拒因素造成退菜,由公司赔偿。

菜品质量管理

菜品质量管理 第一条:菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品;提高顾客满意度,树立餐饮品牌企业形象。 第二条:质量管理的指导思想 树立顾客第一,把顾客的需求放在第一位,树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条:质量管理的内容 (一)、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收需符合《食品原料验收标准》; (二)加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量要求达到《产品质量标准》; (三)、上菜质量:需按顺序上菜、掌握时间、速度要快且要求保证质量; (四)、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿需符合标准要求; (五)、异物:菜品的原料、半成品、成品不允许出现杂物、异物、害虫、飞虫类等; (六)、食品原料保管质量:食品原料需按《食品原料储藏保管办法》要求保管。 第四条:厨师长是菜品质量管理的负责人,应履行以下职责: (一)、领导厨房员工,认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定,保证公司质量目标的实现; (二)、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传,提高员工的技术水平和质量意识,充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性; (三)、在原料验收阶段,监督、检查食品原料的质量及验收工作质量,将不合格的食品原料控制在厨房使用之外; (四)、以《质量标准》为依据,督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制,如发现不良品种立即给予控制、纠正,并进行记录;

(五)、在厨房生产工作时间内,厨师长不能离开工作岗位,对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查,并对重点岗位,加强管理,消除质量隐患; (六)、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定,不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况,发现问题及时纠正,并作好记录; (七)、在收尾打烊阶段,遵循《厨房营业结束检查范围》的规定,对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查,,并作好记录; (八)、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定,搞好菜品各方面的卫生工作; (九)、对顾客退回有质量问题的菜品,查找原因、及时解决,并做好退菜记录; (十)、组织员工,每周进行一次卫生大扫除,在大扫除期间要进行认真细致的检查,指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管,防止污染,注意安全。 第五条:“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求,基层员工不但是优质产品的创造者,也是产品质量的控制者,应履行以下质量管理职责: (一)、在厨师长的领导下,认真学习执行本办法各项质量职责要求,学习公司下发的各种质量文件; (二)、严格按照各岗位的《质量标准》,进行加工、烹制菜品; (三)、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动; (四)、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责,确保为下一流程,提供合格产品; (五)、实行“自检自控”的方法,对上一流程的产品质量严格把关,不合格不接受; (六)、厨房员工要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生,严格遵守《厨房卫生管理办法》,逐步增强食品卫生意识; (七)、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管; (八)、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉快,杜绝带情绪上班。 第六条:原料验收负责人、冷库保管员对进货原料质量和存放原料质量担负重要责任,应履行以下职责:

餐厅厨房安全管理制度

餐厅厨房安全管理制度(说明:本文为word格式,下载后可直接使用)

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。 一、倡亲密风尚 所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚 所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作,即工作尽管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以邻壑,不论份内外的事才都能关心,尽心尽力地去做,主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任,即企业的管理者与员工之间能彼此理解,不猜忌,信得过,不以势压人,不欺上瞒下,能选贤任能,知人善任,唯才是举,做到用而不疑。上下都能坦诚相见,热忱相待。 总之,企业风尚所涉及的方面很广,它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气,做为厨房管理者将极力指导,使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌,也相信整个酒店都表现出良好的风气,因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。 ★厨师长岗位制度 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 第一条:菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量,追求顾客满意,为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品;提高顾客满意度,树立餐饮品牌企业形象。 第二条:质量管理的指导思想 树立顾客第一,把顾客的需求放在第一位,树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条:质量管理的内容 (一)、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的; (二)加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》; (三)、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢; (四)、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的; (五)、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等; (六)、食品原料保管质量:食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条:厨师长是菜品质量管理的负责人,应履行以下职责: (一)、领导厨房员工,认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定,保证公司质量目标的实现; (二)、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传,提高员工的技术水平和质量意识,充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性; (三)、在原料验收阶段,监督、检查食品原料的质量及验收工作质量,将不合格的食品原料控制在厨房使用之外;

(四)、以《质量标准》为依据,督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制,如发现不良品种立即给予控制、纠正,并进行记录; (五)、在厨房生产工作时间内,厨师长不能离开工作岗位,对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查,并对重点岗位,加强管理,消除质量隐患; (六)、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定,不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况,发现问题及时纠正,并作好记录; (七)、在收尾打烊阶段,遵循《厨房营业结束检查范围》的规定,对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查,并作好记录; (八)、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定,搞好菜品各方面的卫生工作; (九)、对顾客退回有质量问题的菜品,查找原因、及时解决,并做好退菜记录; (十)、组织员工,每周进行一次卫生大扫除,在大扫除期间要进行认真细致的检查,指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管,防止污染,注意安全。 第五条:“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求,基层员工不但是优质产品的创造者,也是产品质量的控制者,应履行以下质量管理职责: (一)、在厨师长的领导下,认真学习执行本办法各项质量职责要求,学习公司下发的各种质量文件; (二)、严格按照各岗位的《质量标准》,进行加工、烹制菜品; (三)、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动; (四)、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责,确保为下一流程,提供合格产品; (五)、实行“自检自控”的方法,对上一流程的产品质量严格把关,不合格不接受; (六)、厨房员工要养成良好的卫生习惯,讲究个人卫生,严格遵守《厨房卫生管理办法》,逐步增强食品卫生意识; (七)、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管;

餐饮部菜品出品管理规定

菜品出品质量与员工管理制度 为稳定和提高菜品质量,为顾客提供安全、卫生、营养的菜品,提高客人满意度,维护和树立酒店良好品牌形象,对餐饮菜品出品质量与员工管理工作如下规定: 一、质量管理的内容 1、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合要求的; 2、食品原料保管质量:食品原料末能按要求保管所导致的质量问题; 3、加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到质量标准; 4、上菜质量:上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢; 5、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的; 6、异物:菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等; 二、质量管理的程序 1、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议,厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决; 2、厨师长要密切与楼面经理沟通,就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源; 3、厨师长是本规定执行监督者,应遵照本规定对产品质量随时进行监督检查,保证酒店菜品质量。 三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员,酌情对当事人给予10—100元的奖励; 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予100元奖励,对落实不到位的厨师长给予100元处罚; 3、厨师长每月进行菜品总结,评选出质量把关最好的员工,给予50元奖励; 4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等),经由经理和厨师长品尝,如确认是操作失误,责任人处罚10元; 5、因份量不足或超出100克的,责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡)

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下: 二、各阶段的控制: (1)菜肴原料阶段的控制: A、采购要严格按原料质量标准采购(见表原料采购验收标准)确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好,同时采购原料要做到及时,要讲究时效性; 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收,该退货的要坚决退货,对定点供应商的原料,即使烧熟了发现质量问题也必须退货,对送货不及时,应作扣减数量处理(因不及时影响菜肴制作应有的时间),确保原料质量; C、加强贮存原料管理,防止原料保管过程中降低其质量标准,一定要做到先进先出。 (2)菜肴制作阶段的控制:

A、加工是菜肴制作的第一个环节,故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割,并根据烹调做菜需要,明确规定加工切割规格标准(见原料切割规格表); 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割,大部分动物水产类原料还需要进行上浆,这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响,如因人而异,成品难免千差万别,故以各类原料上浆用料作出规定,以指导操作(见上浆用料规格表); 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位,为了保证菜肴规格和风味,配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制(见菜肴配制规格表)。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节,决定的色泽、口味和质地等,而且“鼎中之变,精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难,故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制,以便烹调时供各炉头随时取用,以减少因人而异的偏差,保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作,根据一定的规格比例制作(见调味汁用料规格表),同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔,点缀和围边也不能喧宾夺主,菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 (3)菜肴消费阶段的控制: A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料(如炸、蒸、白灼等菜肴)。有些菜肴不借助一定的器具用品,食用起来很不雅观或不方便,。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定(见菜肴作料、用品配带表); 菜肴作料、用品配带表

厨房菜品质量管理办法

厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立,经审核后执行,由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人,全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈,形成一条龙生产。 方案一: 处罚办法: 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的,扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前,由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况: 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的,处罚4分。 3、因上菜慢(视情况而定),造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的(例如客人不买单等),厨房内部扣罚10分,另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则: 1、一班组:班组负责人承担菜品价格50%,打荷与案板按工资比例承担; 2、二班组:班组负责人承担菜品价格50%,另50%有其余人按工资比例承担; 方案二: 处罚办法: 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准:当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准:当事人30元。 三、菜品上桌前,由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准:当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的,分以下五种情况: 1、菜品中有杂物的处罚标准:赔一罚一(以本菜品售价为标准) 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准:处罚当事人50元 3、因上菜慢(视情况而定),造成退菜或投诉的处罚标准:赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚:50元 5、造成严重投诉的(例如客人不买单等)另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品,保证满足客人的一切合理需求,对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组,各班组在厨师长领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量。 二、各班组必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生,准备好各种调味品,检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长处理。

出品部奖罚制度

出品部(厨房)奖罚制度 后厨是酒店餐饮的核心部门,为确保厨房工作正常开展,调动员工的工作积极性和主动性,进一步严格规范员工的工作行为,严肃劳动纪律,严把出品质量关,严格操作规程,杜绝材料浪费,精工细作,做好每一道菜,保证每—道菜的色、香、味、型,依照酒店各项规章制度,结合酒店实际情况,特制订以下的奖罚制度: 一、奖励 1、对酒店的经营管理、产品开发和服务质量管理作出重大贡献者,使服务水平、出品质量提高并受到顾客广泛赞誉认同等,奖励100-300元。 2、发现事故隐患及时采取措施,防止事故发生者,奖励50-200元。 3、护酒楼财产和顾客,员工生命财产安全,见义勇为者奖励50-200元。 4、为酒店开源节流,提出合理化建议,并经实施取得显著成效者奖励50-100元。 5、在同行或酒店的业务竞赛中取得优异成绩,为酒店获得荣誉者奖励50-100元。 6、拾金不昧者,一千元以下奖励20元,一千元以上奖励50-100元。 7、员工(全体员工)带客人用餐,每桌按2%提成。 8、员工(全体员工)销售酒店酒水都有相应提成,提成以相关提成表为主。 9、推出本部门新菜品,得到客人认可并点击率颇高,奖励50~100元。 10、工作表现优异,态度积极,连续一个月卫生检查全优者,奖励5~20元。 11、每月被部门评为优秀员工者奖励100元。条件:①参加酒店工作满两个月的时间。②当月出勤满勤③业务熟练,能独立完成自己的工作业务。④按规范或程序操作,工作无失误。⑤服从上司、团结同事、有互相协作精神。⑥遵守酒店的规章制度,遵守工作纪律,无过失记录和无客人投诉记录。⑦获得部门员工的好评并得到部门负责人的认同。 12、被评为年度优秀员工奖励500元,条件:①参加酒楼工作满一年的时间。②年度内出满勤,其他条件与年度优秀员工的条件相同。 二、严格每道菜操作程序,保证每道菜的色、香、味、型。 1、凡因烹调质量不好,导致客人退菜,由负责烹制的厨师照价赔偿。 2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭,烹制售出,造成质量事故,由有关人员承担一切责任,并赔偿一切经济损失。 A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责,并照价赔偿。 B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。 3、未经许可,严禁学徒炒菜,造成的损失,由该徒弟的师傅负责赔偿。 4、凡跟单出菜顺序错误,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。 5、操作时对原材料、调料操作不当,造成浪费,由当事人照价赔偿。 三、处罚 凡酒店员工,经入职培训正式上岗后,违反酒店的规章制度,酒店将视其不同情节,给予适当处罚。处罚方法以通报批评加经济处罚为主,严重违犯酒店规章制度和国家法律犯规者,给予劝退处理,造成经济损失的还要索赔,触犯刑律者,移交司法部门处理。 1、轻微过失每人每次给予通报批评并扣罚5元工资,其过失行为包括:

厨房菜品质量管理制度通用版

管理制度编号:YTO-FS-PD573 厨房菜品质量管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards

厨房菜品质量管理制度通用版 使用提示:本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理,通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态,从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改,请根据实际需要进行调整和使用。 1、(1)、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣,然后冲洗干净; (2)保持原料的营养部分,加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜的加工中应先洗净后切; (3)按标准菜谱的要求加工; ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求,合理使用原料,物尽其用,既保证菜肴质量,又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求,使用刀法,保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理; (1)指定使用标准菜谱; ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书,具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等;

菜品质量控制细则

出品管理方案 为进一步加强菜品出品管理机制,明确和完善菜品质量管理体系,全员参与质量管理,提高各相关环节人员责任心和协调性,保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下: 一、菜品出品工作环节 1、环节流程 采购——验收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板(分配、配置)——灶台、冷拼、面点(加工烹制)——洗碗(餐具消毒)——打荷(理盘装饰)——传菜(传递保温、查验)——服务员(核准菜单、查验上菜) 2、总控:厨师长,各分控人员,出品部各部门负责人, 3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人,食堂主管、分餐员 4、协调监督人;执行总经理。 二、各环节质量管理职责: 1、食品安全采购标准 (1)严格遵守原料采购标准采购; (2)严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源; (3)保证运输过程原料鲜活或新鲜; (4)新、特货源及时报告厨务; (5)所采购的食品应符合卫生要求,包装完整,无破损,定型包装食品必须有注明的法定规定; (6)采购食品原料时,向供方提出质量要求,并查验食品质量; (7)认真执行索证制度,并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单; (8)不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。 2、货物验收员质量管理职责: (1)严格按照货物验收标准进行验收; (2)不符合食品安全卫生或形状感观的不收; (3)对短缺货源及时上报 (4)不断提高职业修养 (5)验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录 (6)检查所购食品有无合格或检疫证明 (7)不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品; (8)妥善保管好验收记录,以备查验。 三、粗加工人员质量管理职责: (1)清洗加工食品原料要先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不得使用; (2)所有原材物料严禁落地存放; (3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗,水池要有明显标记; (4)要做到肉类清洗后无血、毛、污物;鱼类清洗后无鳞、腮、内脏; (5)宰杀活禽放血后无血,去净羽毛、内脏、毛、爪尖; (6)蔬菜按,‘一择、二洗、三切’的顺序操作,做到洗后无泥、沙杂草; (7)食品盛器用后要清洗干净,荤素食品分开使用,水产品专用;

出品质量的管理 菜品创新 成本控制

出品质量管理、菜式创新、原材料成本控制 为稳定和提高菜品质量,为顾客提供安全、卫生、营养的菜品,提高职工满意度,对餐饮菜品出品质量作如下规定: 一、质量管理的内容 1、验收质量:食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收符合《食品原料验收标准》; 2、食品原料保管质量:食品原料能按《食品原料储藏保管办法》要求保管得当 3、加工质量:从原料到半成品、成品加工的全过程,包括:加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量都能达到《产品质量标准》; 4、上菜质量:上菜顺序适合、时间得当、速度快; 5、感观质量:菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿符合标准要求; 6、异物:菜品的原料、半成品、成品无杂物、异物、害虫、飞虫类等; 二、质量管理的程序

1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一,前厅经理作好监督,厨师长每天负责认真全面的登记,相互签字认可,每周统一上交行政总厨; 2、每天实事求是的收集职工对菜品质量的意见或建议,厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决; 3、行政总厨要密切与厨师长、前厅经理沟通,就突出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根源; 菜品创新 一创新要求 要求每个班组主厨每月必须做出两道新菜,根据季节的变化做出相应口味的新菜。从色香味形入手不断的做出可口的饭菜。 成本控制 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的,厨房成本的形成体现在整个菜点加工的每一个环节,从原料的初加工、精加工、配份到烹制、都与成本密切相关。 厨师长和厨师都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制

与增长企业销售额同等重要,认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要,认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益,而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关,只有这样,全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房,厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录,在一样才能将责任落实到各个环节和个人 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性,原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱,每天都有总的销售额,却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。加强统计工作,以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。每天定期进行盘点,建立食品成本日报分析制度。 3、定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据,将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量,将实际用量进行比较,就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量,这就是该

关于菜品质量管理的“四必收”

关于菜品质量管理的“四必收” 由于餐饮业对于投入资金的数量要求相对较少,进入餐饮业的门槛也相对较低,因此竞争也就更加激烈!常见有敲锣打鼓开业的,也常见有悄无声息倒闭的。 由于竞争的激烈和残酷,因此对于经营管理也就提出了极高的要求!我个人对餐饮管理的形容就是:如履薄冰、战战兢兢!! 餐饮管理千头万绪,但最最重要的两点,第一是员工士气,第二是出品质量。 员工士气关乎企业理念,高层管理者的人格人品,以及其他许多相关问题,不在今天探讨。 今天探讨的,主要是关于出品质量的管理问题。 第一个探讨题是:非技术人员的各级管理者们,如何协助做好出品质量的监督和管理。 这是中式餐饮企业管理者普遍关注,甚至有点困扰的问题。也是一些小型餐饮企业的老板们比较挠头的问题。想抓质量,但是又不懂技术,无法和技术人员有效的沟通。 最常见的情况,桌面上很多剩菜,但是无法跟后堂技术人员够沟通。你把这些剩菜都端回后堂,得到的答复却可能是没有问题。而且有时候也确实没有问题。 众所周知,中式餐饮出品的标准化程度很低,因此给质量监督和管理也带来了一个很大困难!由于后堂面积的限制,和对出品形色、速度的要

俱到的控制住所有出品质量,完全消灭问题出品于出台之前。 这些问题出品,势必还是会引起顾客的不满而造成伤客,进而导致顾客逐步减少,生意逐渐下滑。 因此,我们会要求全店各级管理者和各个工种,都不遗余力的做好出品管理的协助工作。对后堂技术人员最好的协助,就是把问题出品收回后堂分析改进。最好能同时带回去客人的意见。 但是非技术人员不可能在短时间内学会分辨不合格出品。如果良莠不辨的收回所有剩菜,势必造成后堂的反感。那么我们应该如何去做好这项工作呢? 今天和大家探讨的是这样一种方法,我给它起的俗名就叫“四必收”。我十几年前管理一个宾馆的餐厅,就用过这个方法。但是真正得到发扬光大,是在我现在的企业,因为这里有极好的基础! 我想说的第一个问题是: 一、什么是“四必收”? 1、几乎桌桌都剩的出品。 2、一桌独剩的出品。 3、多种原料混制,独剩一种原料制成品的出品。(如:溜三样独剩肥肠) 4、客人直接投诉的出品。 “四必收”的原理很简单,顾名思义就可以理解。 第一必收,因为如果几乎每桌都剩同一个出品,这个出品一定是有问题的!

【酒店管理】 餐厅菜品质量管理

餐厅菜品质量管理 一、质量理念: 质量是企业的生命。 质量就是企业的形象和声誉。 高质量管理是企业的超值资产。 人才和高质量的工作是企业的最大利润源泉。 品牌也有生命周期,它靠质量管理来维护。二、质量管理理念: “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈,贵在坚持。 世上无难事,只怕有心人。 三、质量控制对象 厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。

控制的手段包括制定控制标准,并用一定的控制方法控制生产过程。 四、质量控制标准 任何工作,没有标准,就没有规矩,也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准,就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控,这主要表现为:第一,如果没有标准,就会使厨师无章可循,而各行其是,因厨师的经验和技术的差异,以及厨房分工合作的生产方式等因素,饭菜质量失去稳定性。 第二,如果没有标准,将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有:标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式,列出用料配方,制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。 标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面,分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用,使客人感到企业对菜品质量的负责态度,也起到了让客人监督的作用,同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准;配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量;烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比 例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 五、质量控制方法

餐饮部关于菜品质量管理的规定

餐饮部关于出品质量管理的规定(讨论稿) 为了不断提高餐饮出品质量,树立美好形象,就出品质量的相关事宜规定如下: 1、采购部根据厨师长的采购通知,负责向厨房供应当日所需的原、辅材料,其质量由采购部经理向厨师长负责,同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责,厨师长检查把关。 2、根据厨师长的布置,各业务班组按各自的任务要求内容进行准备,准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。 (1)加工、切配原、辅料,配好装盘,各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查,并向厨师长负责。 (2)各炉灶准备好相应的炊具,吊好上汤,制好半成品,备好调料,有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查,并向厨师长负责。 (3)凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料,有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查,并向厨师长负责。 (4)面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料,其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查,并向厨师长负责。 3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则,出菜快慢、口味调整、添料回烧等,在厨师长的统一指挥下,根据餐厅要求,随时调整厨房业务。 4、出品应坚持“双把关”(掌勺厨师、厨师长)的菜点质量把关制度,切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点,坚决不出厨房门。谁出的菜点,谁本人负责,自行控制质量,向所属厨师长负责。 5、退菜处理程序 (1)对客人提出退菜要求的,应问明原因,进行相应处理。 (2)凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的,应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品,必须留存备上级检查,同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。 (3)因服务不及时而导致客人退菜的,应向客人表示道歉,同时征求客人意见后妥善处理(或保留,或适当打折)。 (4)请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名,并注明原因 6、凡出现下列情况之一,由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失,并对责任人处以30元至100元的经济处罚,一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员,作劝退处理。 (1)因口味失当,客人要求退菜的; (2)因烹调失当或未熟菜点,客人要求退菜的; (3)因菜点内有异物,客人要求退菜的; (4)因原料不新鲜或其它原材质量问题,客人要求退菜的; (5)因出品速度慢,造成客人退菜的; (6)因其它出品质量问题,客人要求退菜的; (7)因服务不及时而导致客人退菜的; (8)因其它服务质量问题,客人要求退菜的。 6、本规定自2009年04.月26日起开始执行。

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