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乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案
乳制品工艺学复习题及参考答案

乳制品工艺学复习题及参考答案

1、乳—它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

2、异常乳——所谓异常乳,是由于生理、病理等因素的影响,在成分和性质上与常乳不同的乳,这种乳一般来说不能作为加工原料。

3、滴定酸度——取一定量的牛乳,以酚酞做指示剂,用一定浓度的碱液进行滴定,以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品,置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,.

4、乳的比重——15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

5、离心喷雾干燥——

6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂,即将乳酸菌培养后,再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。

7、老化——老化是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为“成熟”或“熟化”。

8、炼乳————炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。主要为淡炼乳及甜炼乳。

9、巴氏杀菌乳——以新鲜牛乳(羊乳)为原料,经净化、均质、巴氏杀菌、冷却后直接供消费者饮用的液体产品。

10、婴儿配方乳粉——以牛乳(或羊乳)为主要原料,通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。

11、乳的密度——20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比。

14、消毒乳——

15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。

17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

18、均质——是指物料的料液在挤压,强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化,从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。

19、初乳——-初乳呈黄褐色、有异臭、苦味、粘度大,乳清蛋白质含量高,乳糖含量低,灰分含量高。

20、吉尔涅尔度——取10mL乳样,用20ml蒸馏水稀释,以0.5%的酒精酚酞液作指示剂(5滴),用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至微红色,并在1min内不褪色,以消耗的NaOH溶液的毫升数乘以10,即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/L 的NaOH的毫升数。消耗1mL即为1 0T。

21、再制奶——所谓再制奶,就是把几种乳成分,主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。

22、发酵乳——通过乳酸菌发酵(如酸奶)和由乳酸菌、酵母菌共同发酵(如开菲尔)制成的乳制品。

23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶,能使乳中蛋白质凝聚成乳酪,乳酪易为各种蛋白质酶所消化。

24、稀奶油——。

25、乳粉——,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中,受135~150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理,杀灭乳中所有的微生物,然后在无菌条件下包装制得的乳制品。

27、淡炼乳——

28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂,即将乳酸菌培养后,再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。

29、嗜冷菌——凡在0~20℃下能够生长的细菌统称低温菌,而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌;在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。

30、乳标准化——调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求。

31、流化床干燥——

32、冷却结晶----甜炼乳生产中冷却结晶是最重要。目的(1)及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠、倾向。(2)控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。

33酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

34.稀奶油--工业化生产采用离心法获得稀奶油。方法是:在离心机为4000~9000rpm),温度为35~40℃的牛乳输入,控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6~12。稀奶油的含脂率一般为30~40%。

35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。

36、冰淇淋的膨胀率——是指冰淇淋混合原料在凝冻时,由于均匀混入许多细小的气泡,使制品体积增加的百分率。

37、ESL乳——

的巴氏杀菌时间,来达到最大程度地保留牛奶中原有的天然成分,符合牛奶高质量,高附加值的要求。

38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料,简称活性乳,就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求,每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售,密封包装的活性乳保质期为15天。

39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”,他们是定植于人体肠道内,能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。

40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%,再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%,再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。

41、奶油——

的乳制品成为奶油。

45、砂状炼乳:指乳糖结晶过大,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉

42、稀奶油物理成熟:使部分脂肪变为固体结晶状态,成熟通常需要12~15h

43、酪蛋白——占乳蛋白质的80%,当pH=4.6时,从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。以“磷酸钙-酪蛋白酸钙”复合体形式存在。

44、末乳——其成分除脂肪外,均较常乳高,有苦而微咸的味道,含脂酶多,常有油脂氧化味。

一、选择题(每题3分,共15分)

1、牛乳中酪蛋白的等电点是( C )。

A 6.6

B 5.2

C 4.6

D 3.2

2、关于新挤出的牛乳中气体含量下列说法正确的是( D )。

A CO2最少

B H2最多

C N2最多

D O2最少

3、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的( A )左右。

A 20%

B 25%

C 15%

D 30%

4、正常鲜乳的pH值一般在( B )。

A 6.0~6.5

B 6.5~6.7

C 6.7~7.0

D 7.0~7.5

5、牛乳中的维生素有些来自饲料,如维生素E;有些要靠乳牛自身合成,如( B )。

A维生素A B 维生素B族 C维生素C D维生素D

6、牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的( A )左右。

A 20%

B 25%

C 15%

D 30%

7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是( D )。

A 酪蛋白 B无机盐 C饱和脂肪酸 D 不饱和脂肪酸

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (37) 食品工艺学-综合试卷一 (43) 食品工艺学-综合试卷二 (45) 食品工艺学-综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

乳品复习题答案

乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释:(每题3分,共15分) 1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题:(每空1分,共20分) 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题:(每题5分,共25分) 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求? ①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1~-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃, 冻藏温度一般是-12~-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

乳品复习题标准答案

乳品复习题答案

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乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释:(每题3分,共15分) 1、砂状炼乳:优质炼乳的结晶在10μm以下,超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油:乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶:通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳:乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数:把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题:(每空1分,共20分) 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃,浓缩终点以31.71~32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%~16%、总干物质含量8%~42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下,酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高,脂肪含量低,耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度,并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分,共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除,这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖,乳则不易酸败,所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低,冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象,说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0,呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题:(每题5分,共25分) 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序?各有什么要求? ①过滤:常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化:用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)

乳制品工艺学B及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学(A) 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪: 3、酪蛋白: 二、选择题.(每题3分,共45分) 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖D、VB1与VC 4、牛乳中得( )就是人乳得3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用()来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用() A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ) A、酸凝固 B、酶凝固C、盐析D、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ) A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则(). A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 ( )得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有()。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 14、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( )进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共20分)

乳品工艺学作业题

乳品工艺学作业题-标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

乳品工艺学作业题 1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些? 答:规划指出:(1)乳制品行业要加快工业结构调整,积极引导企业通过跨地区兼并、重组,淘汰落后生产能力,(2)培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团,改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面,(3)推动乳制品工业结构升级。 规划要求:(1)调整优化产品结构,逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面,(2)鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品,积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品,(3)根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品,延长乳制品加工产业链。 2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳 答:初乳的特征:(1)色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;(2)乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;(3)维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;(4)热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。 末乳的特征:(1)非脂乳固体含量高,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;(2)带有微咸味和苦味;(3)解脂酶增多,常常有油脂氧化味。 原因:根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。同时,初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。 3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系 答:乳是具有胶体特性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。 4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类? 答:根据等电点不同将其分类:(1)酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);(2)乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。

智慧树知到 《乳品工艺学》章节测试答案

智慧树知到《乳品工艺学》章节测试答案 绪论 1、针对学生可以添加二十二碳六烯酸(DHA)、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子,达到益智功效 A:对 B:错 正确答案:对 2、1864年,法国微生物学家路易· 巴斯德发明巴氏消毒法 A:对 B:错 正确答案:对 3、乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多,完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。 A:对 B:错 正确答案:错 4、肠道益生菌,主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等,是人体健康不可缺少的要素,可以合成各种维生素,参与食物的消化,促进肠道蠕动,抑制致病菌群的生长,分解有害、有毒物质等 A:对 B:错 正确答案:对 5、目前,我国乳制品产品结构特点:主要集中在液态奶、乳粉等产品,液态奶以常温奶为主,酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。 A:对

B:错 正确答案:对 第一章 1、乳糖属于()。 A:单糖 B:双糖 C:多糖 正确答案:双糖 2、乳的成分十分复杂,已知至少含有上百种化学成分,主要包括()等。A:水分 B:脂肪 C:蛋白质 D:乳糖 E:盐类 F:维生素 正确答案:水分,脂肪,蛋白质,乳糖,盐类,维生素 3、酪蛋白属于两性电解质。 A:对 B:错 正确答案:对 4、乳糖酶能使乳糖分解生成单糖,再由酵母的作用生成酒精。 A:对

B:错 正确答案:对 5、原料乳中去除了在pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外,留下的蛋白质统称为乳清蛋白。 A:对 B:错 正确答案:错 第二章 1、对原料乳进行滴定酸度测定时,一般用0.1 mol/L 的()滴定,计算乳的酸度。 A:KOH B:NaOH C:纯碱 正确答案:NaOH 2、我国规定生乳的收购国家标准(GB19301-2010)包括()。 A:感官要求 B:理化指标 C:微生物限量指标 D:收购日期 正确答案:感官要求,理化指标,微生物限量指标 3、酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 A:对 B:错

分享食品工艺学(二十套)试题

食品工艺学试题二十 一、填空题(每空1分,共20分) 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸(果酸)是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中,与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高;;。 5、鱼类肌肉中,比较丰富,但缺乏,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中,在糖浆充入气体,从胶体化学的角度观察,已经使糖果基体从一相变为二相,即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别:中点所用原料中以为主,以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大,辅之以果酱、可可等,其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类,罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是,其溶解度区分为三种:初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封,所形成的卷边称为 。 二、选择题(每题1.5分,共12分) 1、太妃糖属于() A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行() A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的()是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化,使透性和膨压发生()变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中,AOA是()。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、()干燥方法,便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、()俗称“热粉”,这种面团要求具有较强的延伸性,柔软、光润,并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压 ()真空仓内的压力。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性? 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 (1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因 (2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变 (3)化学物理作用: 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖, 而在冰点以下,一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系? 食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI). I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈,说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程,这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长,易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是:大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0,94,大多数耐盐细菌为0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1(食品加工原理)试题库 1.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值,F值,Z值分别指的是什么,如何计算? 3.简述连续式高温短时(HTST)巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应? 5.蒸发器常见类型有哪几种?蒸发浓缩与冷冻浓缩相比,各有哪些优缺点? 6.干燥对食品质量的影响有哪些? 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种?其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类?请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌?商业杀菌后对食品质量有何影响? 食品工艺学2(软饮料工艺学)试题库 一.填空题 1.软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度,即_____mg Cao/L。 2.明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3.滤料的级配是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4.石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO _____g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO _____g。 5.钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:____________________________,_________________________________________。 6.离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则________ __________________________________________________________________________。7.电渗析器脱盐的主要场所是_________,由________________________________________ _____组成,电渗析器中最简单的脱盐单元是__________,由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9.氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________,是指______________________________________________. 10.氯消毒中加氯量可分为两部分:_________,即____________________________________ ______________________;和_________,即______________________________________ _____________________________________________。 11.调味糖浆的配合过程中,__________和__________应在加________之前加入,否则_____ _____________________________________________________________________________。12.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:___________________________,____________________,__________________________,___________________________。 13.碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

食品工艺学试题库

食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】

《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明:该答案供参考,部分试题只是提供了答题思路,同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题(每题4分) 1、要实现无菌包装,除了要对食品原料进行杀菌,还需使_包装材料___________、__包装过程(设备、环境)__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌,工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀(氧化圈)、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___氧气分压_______,降低__呼吸作用_强度_______,保护_____果蔬质量_____,减缓___成熟_______,抑制__微生物的代谢________,防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1~-4℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发(湿球)________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气(干球_)________温度相等。 二、问答题(每题14分) 1、罐头食品的排气方法有哪些?并对各种排气方法进行比较。 答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差,罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些? 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,解冻时倾向于快速解冻? 答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短,因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。

乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1 名词解释。(5×3分=15分) 1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数 2、异常乳:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白:在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料:以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料,加入饮用水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料,配制而成的中性饮料制品。 5、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后,排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。(本题有两个或两个以上的正确答案)(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以( A B )形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( A)可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的( B )成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的( B )是人乳的3-4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用( A )来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是( C ) A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用( C ) A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理( A ) A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须( B ) 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加( C D ) A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则( ABCD)。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 (A B)的副产物-乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有( ABD )。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用( D )进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能( BCD ) A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。(15×1=15) 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。(√) 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。(×)

粮油加工工艺学作业题(2010级)

西南大学课程考核

《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势(6分) 3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系(8分)

西南大学课程考核(错误!未找到引用源。错误!未找到引用 源。) —————————————— 密———————————— 封———————————— 线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系(6分) 5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类,稻米蛋白有何性质,分离稻米中的淀粉与蛋白质,可以有哪些方法?(8分) 粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类: 清蛋白:溶于水中,等电点为pH4.5-5.5 球蛋白:不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类 醇溶蛋白:不溶于水和中性盐溶液,可溶于70-90%乙醇溶液中,也可溶于稀酸及稀碱溶液,该蛋白质仅存在与谷物籽粒中,如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白 谷蛋白:不溶于水、中性盐及乙醇溶液中,但溶于稀酸、稀碱溶液,也仅存在于谷物籽粒中,

《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。错误!未找到引用源。 常与醇溶蛋白分布在一起,如小麦谷蛋白。 稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的,胚内多于胚乳,糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周,腹部多于背部。 一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质,其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质,工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。 6. 何谓面筋蛋白?小麦的贮藏蛋白?小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点(8分) 小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在 贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物,呈胶状,脱水后为乳白色粉末,为小麦面筋粉,与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。 麦胶蛋白分子呈球状,分子量较小(25k~100k),具有较好的延伸性; 麦谷蛋白分子为纤维状,分子量较大(100k)以上,具有较强的弹性。 小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别:即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦

乳制品工艺学 名词解释讲课讲稿

乳制品工艺学名词解 释

第二章乳的性质 1.乳:是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水:是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水:与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水:以分子形式组成成分,并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性:在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中,如果不采取一定措施,半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上,形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度:将乳糖加入水中振荡,部分乳糖即溶解于水,形成饱和溶液,此时的溶解度称为。 过溶解度:溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症:饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。(利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖,或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸,不仅可预防该症,还能提高乳糖的消化吸收率,改善制品口味。) 6.稀奶油层:乳脂肪的相对密度为0.93,将牛乳放在容器中静止一段时间后,乳脂肪球逐渐上浮,形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜:在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形,表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖,称为。 8.比重:某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重:15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比,正常乳平均为1.032。 10.乳的密度:20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比,正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度:刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度:由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度:固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容:为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳:指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳:指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因,造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳:奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳:奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳:饲料不足,营养不良的乳牛产生的乳,对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳: ?其他病牛乳:患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳:由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳:酸度虽正常,但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳:由于乳化体系破坏,导致脂肪分离,蛋白质沉淀,解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳:由于乳脂肪被脂酶水解,脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳:由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳:由于乳清蛋白受阳光照射而产生。

食品工艺学习题

习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些? 答:(1)微生物的影响; (2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用; (3)呼吸; (4)蒸腾和失水; (5)成熟与后熟; 2.食品的质量因素主要有哪些? 答:感官指标;营养素含量;卫生指标;保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1:微生物的作用;酶的作用;物理化学作用。 2:(1)维持食物最低生命活动的保藏方法; (2)抑制食物生命活动的保藏方法; (3)应用发酵原理的食品保藏方法; (4)利用无菌原理的保藏方法; 3: 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答:衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水,可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制其活动,但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境,应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时,酶的活性也就下降,然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动,只有在水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化,为了控制干制品中酶的活动,就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理,以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程:表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面;而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快,仅及常规方法的1/10~1/100时间; 均匀性好,内部加热,避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度;

食品工艺学试卷及参考答案

食品工艺学试卷及参考 答案 Company number:【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型:食品工艺学姓名: 学年学期:学号: 考试时间:班级: 一.名词解释 1.Aw: 2.F值: 3.Q10: 4.食品添加剂: 5.商业灭菌: 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2.D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。 5.超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6.食品比表面积愈大,传热愈慢。 7.食品含水量越低,水分活度越大。 8.冷冻过程中,微生物也会慢慢死亡。 9.低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10.亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11.α-射线的穿透力比β-射线强。 12.玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三.简答题 1.简述罐头食品的杀菌公式。 2.简述罐头食品的一般工艺过程。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起 4.影响食品干燥速度的因素有那些 四.填空题 1.油脂中常用的抗氧化剂有:、、、。 2.罐头食品的杀菌工艺条件主要有:、、三个主要因素。

3.液体食品的浓缩方式有:、、。 4.冷冻循环系统的四个基本组成是:、、、。 5、制冷中的3T理论是指:、、。 6.常见的空气对流干燥形式包括:、、、、 、、。 7.病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8.常用的人工干燥方式有:空气对流干燥、、、。 9.食品常用的腌制方法有:、、、。 10.食品冷却常用的方法有:、、、。 五.问答题 1.常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2.绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案: 一.名词解释 1.Aw:把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2.F值:是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3.Q10:温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之,温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商越高,低温保藏的效果就越显着。 4.食品添加剂:为改善食品的色、香、味以及防腐变质,适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5.商业灭菌:将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,不过,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二.判断题(判断以下论述的正误,认为正确的在答题相应的位置划“T”;错者划“F”,在错误的地方划线,并改正确方可得分。) 1.一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2. D值越大,表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3.相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下,溶质分子量上升,则该溶液的渗透压下降。 4.罐头二重卷边时,卷边重合率大于30%即可。

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