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宴会复习题(带答案版)

1.正式宴会:是指在正式场合举办的讲究礼节程序且气氛隆重的宴会。(98)

2.婚宴:是人们在举行婚礼时,为庆祝婚姻的美满和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。(101)

3.国宴:是国家元首或政府首脑为国家庆典及其他国际或国内重大活动,或外国元首或政府首脑来访以示欢迎而举行的正式宴会。(97)

4.宴会菜单:是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲,是经过精心设计的反映宴会宴会膳食有机构成的专门菜单。(128)

5.常规性宴会设计:就是根据明确的宴会任务及其目标要求,套用现成的某种宴会格局,凭借丰富的设计经验,直接形成宴会实施方案的规划过程。(115)

6.择优选择:是一种评价机制,是以“满意原则”为准则,介入到设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。(124)

7.宴会摆台:就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求,运用一定的技法,遵循一定的程序摆放在餐台上。

(199)

8.宴会台形设计:就是将宴会所用的餐桌按一定的要求排列组成的各种格局。(226)

9.宴会预订方式:是指客户与宴会预定有关人员接洽、沟通宴会预定信息的过程。(288)

10.确定性宴会预定:宴会预定在填完预订单后,如果得到所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认,就是确定性宴会预定。(295)

11.成本控制:就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许限度内所采取的评价过程和行动。(307)

12.宴会运转管理:是指宴会部为保证宴会经营活动正常运行而采用的管理方式和管理措施。(322)

13.程序化管理:是指根据已经制订的宴会各项工作的规程进行监督、检查,从而使宴会各项工作都能按照既定程序有条不紊地进行的管理方法。(322)

14.标准化管理:就是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查,确保宴会经营达到理想的效果。(322)

15.效益性原则:是指宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下,实现宴会经营效益与社会效益的最大化。(115)

16.外加毛利率:是毛利占产品成本的百分比,又称为成本毛利率。(304)

17.服务效率:是指在坚持一定的服务标准的前提下,服务人员所付出的劳动量与所获得的劳动效果的比率,它是衡量宴会服务水平的重要标准,也是衡量服务人员实际能力的标准。(324)

18.宴会标准菜谱:是以菜谱的形式,列出菜肴或点心所用的原料配方,规定制作程序和方法,明确盛器规格和装盘形式,注明菜肴或点心的质量标准,说明可供用餐人数(或每客分量)、成本和售价的设计方法。(177)

19.殷商时期的宴会特点。(25)

答:一、祭祀宴飨名目繁多,典仪隆重二、开创饮食礼器等级制的先河三、嗜酒无节的社会风气

四、以乐侑食的滥觞五、食以体政与合族聚食

20.周代宴会特点。(27)

答:一、难以僭越的宴会等级制度二、详尽繁琐的仪式形式和内容三、丰富多样、和而不同的菜品陈列制度

四、席地而食的宴饮形式五、以乐侑食,从神本走向人本六、以齿尚教育为内核教育的乡饮酒礼

七、遥相呼应的南北宴饮美食

21.周代的筵席。

22.记载清河郡王张俊宴宋高宗菜单的典籍。(59)

答:四水潜夫(周密)《武林旧事*高宗幸张府节次》

23.《清稗类钞》记载的两淮全席。(71)

答:全鳝宴和全鹅宴(全羊宴?)

24.宴会的特征(91)

答:一、聚餐式二、计划性三、规格化四、社交性

25.宴会规模的划分。(97)

答:分为国宴、正式宴会、便宴、家宴等。

26.菜点加工质量标准。(333)shit!

答:一、原料采购

⒈所有采购的食品原材料完全符合食品卫生要求⒉采购渠道正当,鲜活原料保证新鲜完好

⒊厨房各种原料色、质地、弹性等感官质量指标符合要求,无变质、过期、腐坏、变味的食品原材料进入宴会

⒋采购运输车辆专用。运送熟食的车辆容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。

⒌所有原料采购必须做到质量优良、数量适当、价格合理、符合厨房(宴会菜品)生产需要

二、;原料选择

⒈各厨房原料选择应与产品风味相适应⒉主料、配料、调味品选择根据产品烹制要求确定

⒊选择原料的部位准确,用料合理,数量充足

三、原料加工与配菜

⒈粗加工分档取料,选用部位准确、合理下刀,保证原料营养成分不受或少受损失,做到取料准确、形状完整、

清洁卫生、出料率高

⒉涨发原料应充足发透、摘洗干净,冷冻原料解冻彻底

⒊原料细加工符合菜品风味要求,密切配合烹制需要

⒋同种原料、同类产品的原料加工要做到合理下刀,物尽其用,做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、

块、段、蓉等均能符合菜品设计的要求,便于原料烹制入味

⒌原料加工过程中,把好质量关,不符合烹制要求的原料不作配菜使用

⒍尽量避免因原料加工不合理、不规格而影响产品质量的现象发生

⒎根据菜品风味,掌握菜肴定量标准,按主料、配料比例标准配菜

⒏不同风味菜品的主配料不可随意替换,保证菜品质量

⒐不得随意增减主配料的用量,以防克扣顾客等不良现象发发生

四、炉灶烹制

⒈各种菜品根据风味要求和烹制程序组织生产

⒉主料、配料、调味料的投放顺序合理、及时,火候、油温、成色、出菜时间掌握准确,保证炉灶产品烹制质

⒊装盘数量符合规定要求,装盘形式美观大方,注意装盘卫生

五、成品质量

菜品的成品质量应该是和设计所要求的菜品风味及其色、香、味、形、质的感官指标相一致,和预先规定的客人接受的满意度一致

27.宴会营养设计的理论基础。(112)

答:中国饮食养生理论和现代营养学科学理论

28.宴会菜单设计原则。(135)

答:一、以顾客需要为导向的原则二、服务宴会主题的原则三、以价格定档次的原则

四、数量和质量相统一的原则五、膳食平衡的原则六、以实际条件为依托的原则

七、风味特色鲜明的原则八、菜品多样化的原则九、菜单制式艺术化的原则

29.菜品的命名。(149)

答:一、直扑式命名法:即看到菜品名称就能基本了解菜品样貌

⒈主料加调味料黑椒牛柳

⒉主料加烹调方法滑炒虾仁

⒊主辅料相加香菇菜胆

⒋主料加烹调方法加调味料腐乳炝虾

⒌主料加人名、地名东坡肉

⒍主料加色、香、味、形金银打虾

⒎主料加烹调方法加辅料栗子烧鸡

⒏主料加烹制器具砂锅野鸡

二、隐喻式命名法:根据宴会主题。利用菜肴点心某些方面的特征,借助于谐音、夸张、借代、附会等文学修

辞手法,为菜肴点心拟构与宴会主题相契合的名称。如天赐良缘宴中的桃运当头(蟹肉鱼翅)、莺鸣报喜(杏仁酥鸡)、花开富贵(八宝素菜)等

三、拙巧相济命名法:拙为直朴,巧为隐喻,两者结合,见拙见巧,拙巧相济,别具一格。如彩凤鲜带子、幸

福伊面、鸳鸯美点

30.中餐宴会的服务程序。(250)

答:一、开宴前的服务程序

⒈宴会的承接⒉宴会的组织工作⒊宴会前的组织准备工作⒋宴会的迎宾工作

二、宴会中的就餐服务程序

⒈入席服务⒉斟酒服务⒊上菜分菜服务⒋撤换餐具⒌席间服务

三、宴会的结束工作程序

⒈结账⒉拉椅送客⒊取递衣帽⒋收台检查⒌清理现场

31.西餐宴会上餐前和餐后饮用的酒(259、261)

答:餐前酒又叫开胃酒,如味美思、比特酒、鸡尾酒;

餐后酒又叫利口酒,如甜食酒、蒸馏酒、立娇酒,也可选用白兰地,爱尔兰咖啡等。

32.宴会台面的种类。(219)

答:一、按餐饮风格分

⒈中餐宴会台面⒉西餐宴会台面⒊中西混合宴会台面

二、按台面用途分

⒈餐台⒉看台⒊花台

33.宴会服务的特点。(217)

答:一、宴会服务的系统化二、宴会服务的程序化三、宴会服务的标准化四、宴会服务的人性化

34.宴会台面上插花摆放的高度。

35.宴会桌次的编排原则。(226)

答:多桌宴会桌次的高低,根据习惯,以离主桌位置的远近而定,即主桌第一,左高右低,近高远低

一、突出主台,主台应置于显著的位置二、成一定的几何图形,餐台的排列应整齐有序

三、间隔适当,既方便来宾就餐,又便于席间服务四、留出主行道,便于主要宾客入座

36.宴会菜品的生产特点。(170)

答:一、预约式的生产方式二、连续化的生产过程三、无重复性的生产内容四、可以批量化的生产任务

37.宴会标准菜谱的作用。(177)

答:(学姐答案)一、规范厨师操作二、控制原料使用数量三、控制生产过程和生产成本

四、保证宴会菜品质量五、加强科学管理

(课件答案)一、有利于控制数量二、有利于控制质量三、有利于控制成本四、有利于科学管理

38、西安饺子宴的基本模式。(118)

答:冷菜为辅,饺子为主。

39.宴会铺台布的方法。(195)

答:一、中餐宴会铺台布方法

⒈抖铺式⒉撒网式⒊推拉式

二、西餐宴会铺台布方法

一般使用长台,铺台布工作一般是由2个或4个服务员共同完成。铺台布时服务员分别站在餐桌两侧,将第一块台布定好位,然后按要求依次将台布铺完。

三、“台裙餐台”的铺台布方法

先将台布铺好,再沿桌沿按顺时针方向将台裙布打成“褶”,或直接使用有褶的台裙,然后摁钉或尼龙搭固定。

40.宴会预定程序(290)

答:一、回答客人有关宴会的问询二、接受宴会预订三、宴会预订确认

41.主要成本率法。(305)

答:就是以成本为中心的定价方法。定价时把原材料成本和直接人工成本作为依据,从财务“损益表”中查得非原材料成本和直接人工成本率及利润率之和,即主要成本率,则可计算出销售价格:

食品原材料成本+直接人工成本

销售价格= ------------------------------------------------------

1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)

42.宴会菜品设计组成。

答:冷菜、热菜、甜菜、点心、汤菜、主食、水果

43.宴会厅的卫生质量标准。(330)shit!!!

答:一、环境卫生

⒈宴会厅卫生每餐整理⒉天花板、墙面无蛛网灰尘,无印迹、水印、掉皮、脱皮现象

⒊地面边角无餐纸、杂物、无卫生死角⒋门窗、玻璃无污点和印迹,保持光洁明亮

⒌光洁地面每日抛光不少于3次,地毯地面每日洗尘不少于3次。整个地面清洁美观

⒍餐桌台布、口布无油污脏迹,整洁干净⒎门厅、过道无脏物、杂物,畅通无阻

⒏盆栽盆景新鲜宜人,地面无烟头废纸⒐字画条幅整齐美观,表面无灰尘

⒑配套卫生间由专人负责日常卫生,保持清洁舒适、无异味

二、餐具用品卫生

⒈宴会厅餐桌、茶具、酒具每餐消毒⒉银器、铜器餐具按时擦拭,表面无污痕和变色现象发生

⒊瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮,无油滑感⒋托盘、盖具每餐洗涤

⒌台布、口布每餐换新,平整洁净⒍各种餐茶具、用品日常保管良好,有防尘措施,始终保持清洁

三、员工卫生

⒈各宴会厅员工每半年体检一次,持健康证上岗。有传染性疾病者不得继续上岗

⒉员工勤洗涤、勤洗头、勤换内衣,身上无异味⒊岗位服装整洁、干净、发型大方、头发清洁无头屑

⒋岗前不饮酒、不吃异味食品⒌工作时间不吸烟、不嚼口香糖

⒍不在食品服务区域梳理头发、修剪指甲、不面对食品咳嗽或打喷嚏

⒎女服务员不留披肩长发,不戴戒指(结婚戒指除外)、手镯、耳环及不合要求的发夹上岗,不留长指甲和涂甲

油,不化浓妆,不喷过浓香水

⒏男服务员不留长发、大鬓角⒐员工个人卫生做到整洁、端庄、大方

四、食品卫生

⒈各宴会厅服务员要把好饭菜卫生质量关

⒉每餐工作前洗手消毒,装盘、取菜、传菜使用托盘、盖具。不用手拿取食品

⒊取冷菜使用冷盘,热菜使用热盘。面包甜品用托盘、夹子,冰块用冰铲。保证食品卫生安全,防止二次污染

⒋服务过程中禁止挠头、咳嗽,打喷嚏时要用手捂口

⒌宴会厅内食品展示柜清洁美观,展示的食品新鲜

⒍服务操作过程中始终保持良好的卫生习惯

44.中餐宴会台面摆放。(222)

答:一、用小型餐具造型的方法二、用台布餐巾花造型的方法三、用鲜花烛台装饰的方法

四、用水果造型的方法五、花朵食雕作品镶图法六、用剪纸铺台的方法

45.宴会菜肴成本控制的方法。(308)

答:一、制度控制法二、成本目标定额控制法三、毛利率控制法

46.宴会菜品生产过程的构成。(174)

答:一、制订生产计划阶段二、烹饪原料准备阶段三、辅助加工阶段

四、基本加工阶段五、烹调与装盘加工阶段六、成品输出阶段

47.宴会促销形式。(314-318)

答:一、人员推销

⒈专职推销人员推销⒉宴会厅经理推销⒊厨师推销⒋服务员推销

二、广告推销

⒈免费广告⒉路旁广告牌⒊传媒广告⒋直邮广告⒌饭店内部广告

三、其他方式

⒈利用特色服务推销⒉利用节日推销⒊展示实例⒋试吃⒌名人效应

48.冷餐会水果数量的配备。(99)

49宴会斟酒的顺序。(253)

答:在只有一个服务员斟酒时,应从主宾开始,再主人,然后按顺时针方向进行。在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时,一个从主宾开始斟酒,另一个从副主宾开始斟酒,然后按顺时针方向进行。切忌站在一个位置继续为下一位宾客斟酒或为左右两位宾客斟酒。

50.烧尾宴:即某人升官时要宴请宾朋同僚,时人称为烧尾宴。(52)

51.千叟宴:又名千秋宴、敬老宴、系清代宫廷为年老重臣和各地贤达耆老举办的高级礼宴,因为与宴者均是60岁以上的男子,每次都超过千人,故名。(72)

52.只孙宴:又名诈马宴,由蒙古大汗和元朝皇帝在节庆或为其他重要事件举行的大型宴会,其中以每年六月在上都举行的宴会规模最大。(65)

53.在同宴会厅,鸡尾酒会与中餐宴会接待人数比较。(266)

答:鸡尾酒会因为客人都是站着用餐的,所以宴会厅可以接待比平常宴会多一倍的客人。

54.明清时期宴会的基本样貌。(66)

答:一、富丽雅致的宴饮环境和食器二、明确区分目的和等级的筵宴设计三、脱颖而出的各式全席

四、登峰造极的满汉全席五、气势恢宏的千叟宴六、食不厌精的孔府宴七、风情万种的特色名宴

55.现行宴会存在的弊端。(78)

答:一、贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在二、追异猎奇、暴殄天物现象屡禁不止

三、冗长拖沓、饮宴陋习屡见不鲜四、营养失衡、不讲卫生现象积重难返

五、敷衍马虎、风格雷同现象经常再现六、恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦

56.中餐宴会特点。(94)

答:一、文化底蕴深厚二、追求丰盛精致三、注意礼仪礼节四、采用同餐共食方式五、突出享乐的功能57.宴会菜单的作用。(131)

答:一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏

三、宴会菜单影响厨师和人员配备四、宴会菜单是宴会工作提纲

五、宴会菜单是沟通企业和顾客的有效工具六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果

七、宴会菜单是推销宴会的有力手段

58.套宴菜单的特点(129)

答:一、价格档次分明,由低到高,基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围

二、所有档次宴会菜品组合都已基本确定三、同一档次列有几份不同菜品组合的菜单,以供顾客选择

59.宴会菜点定价的基本原则。(302)

答:一、宴会菜单价格以宴会总体价值为基础二、宴会价格必须根据市场需求进行调节

三、宴会定价工作要制度化四、制订价格要以企业产品政策为基准

五、价格表现形式要迎合顾客心理

60.宴会菜单价值基础的构成内容。(302)

答:一、设备设施及环境投资额的大小二、服务设施与消耗品价值的大小三、原材料价值的大小

四、劳动力价值的高低五、利润率的高低

61.常规性宴会设计和创造性宴会设计的特点。(115)

答:常规性宴会设计的特点

一、设计对象是经常再现的宴会任务二、设计的目标要求具有相似性

三、设计的内容具有相对稳定性四、设计的结果具有可预见性

创造性宴会设计的特点

一、设计构思新颖奇特二、设计过程是一个反复否定的过程

三、需要集体的协作和反复的实验四、具有多重价值取向

62.常规性宴会设计和创造性宴会设计的异同。(122)

答:异

宴会复习题(带答案版)

常规性设计不是一成不变的设计,不变只是相对的,而创造性设计也不是异想天开、虚无缥缈的设计,两者之间既各有侧重,又彼此交合,互辅互利。

63.宴会酒水与菜品搭配的原则。(154)

答:一、有助于充分体现菜肴色香味等风格二、饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能

三、佐食酒以佐为主四、风味对等、对称、和谐五、酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意

64.大中型宴会菜品组合应注意的问题。(159)

65.宴会菜品味的调控。(334)

答:一、根据赴宴者的口味有针对性地调味二、按照菜品的烹调技术要求严格准确地调味

三、掌握调味品的特性适时适当地调味四、根据原料的特质有选择性地调味

五、要结合季节的变化因时制宜地调味

66.宴会菜单设计。(138)

答:一、宴会菜单设计前的调查研究

⒈调查的主要内容⒉向顾客介绍有关宴会的情况⒊分析研究

二、宴会菜单的菜品设计

⒈确定设计目标体系⒉确定菜品组合⒊确定宴会与菜品的名称及菜目编排形式

三、宴会菜单设计的检查

⒈宴会菜单设计内容的检查⒉宴会菜单设计形式的检查

67.宴会台形设计图。(226)