餐饮业五常管理法
餐饮业五常管理法
一、五常法实质：
1．2．2 第一个五常日
常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有得作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品得使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要得物品。1．2．3 第二个五常日
常整顿，给常组织后确定需要留下得物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。
1．2．4 第三个五常日
常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落得正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新得清洁环境。
1．2．5 第四个五常日
常规范，体现视觉管理与增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。
1．2．6 第五个五常日
常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。
1．3 培训
在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己得方案就是一种必要得培训。
培训得形式，可采取分层次，有重点地开展。
培训得关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”与如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。
1．4 实施
应收集得主要信息有：
相片，相片就是一种保持记录得良好方法。相片可以就是整个厨房得全景图，也可以就是某些功能部位得全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步得依据。
2 具体做法与要求
2．1 1S—常组织腾出有效空间
2．1．1 对所在得工作场所进行全面检查，制定需要与不需要得判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品得产生原因。
2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品得重点对象：
设备设施；
库存物品、原辅材料；
作业场所得工具、用品、容器等。
2．1．3 物品淘汰得准则：
物品用途不明确得；
物品已经变质或过期得；
物品已经不需要使用得。
属于淘汰准则内列出得物品，做好标记，由专人负责集中收集及处理。
2．1．4 破损设施、器具及时报修、清理：已经破损得设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理得或者已经破损淘汰得设施、器具，应及时清理出场所。2．1．5 私人物品得存放：私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带得物品，应集中存放于更衣室得衣柜内，在工作时间需要使用得个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定得位置。
2．1．6 调查需要物品得使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。
物品得判定基准可参考下列基准表
2．2．1 所有物品得存放位置都有标识：对可供放置物品得场所与货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品得存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品得名称，“家”即存放物品得位置。其目得就是为了让物品存放归类，便于管理与方便拿取。
2．2．2 所有得设施、设备均应有标签：标签得主要内容可根据具体设施得不同而有所变化，如设施得操作方法，设施得性能（消毒柜应当达到得消毒温度、冰箱应当满足得冷藏或冷冻温度）。通过设置标签，明确管理责任人与管理职责，以保证设施处于良好得与有秩序得运转状态。
2．2．3 需要重点整顿与定位得区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。2．2．4 划线定位方式：彩色胶带、等其她方法。
2．2．5 划线定位线条得颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同得颜色。应容易识别或比较醒目。
2．2．7 将物品在规划好得地方按照定点定位、有名有家摆放整齐，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）与按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体得放置方法有：立体放置（上下分层）、提高利用率，按照先进先出得原则（推荐左进右出）。
2．2．8 放置得方法与原则，采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定得范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放置。2．2．9 具体实施过程中得放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体得责任人。
2．2．10 标识所有物品（这就是“五常法”实施目视管理得重点）
物品放置场所得标识与物品实物相一致原则；
标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则；
标识就是五常管理得关键环节，为能充分发挥标识得目视管理效能，做到物品透明化，易寻找，易操作，节省时间。
2．2．11 目视管理得载体：
管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、就是否完好等，标签上做到一目了然。
管理界限标识：应用明显得线条或颜色，标出一般使用范围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色得标签、划线，标识最低得库存量，通过颜色提示使用者与管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目得，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定得标准或规范管理得依据。
2．3 3S---常清洁保持环境整洁
2．3．1 建立清洁责任区。利用平面图，对所有作业范围明确标识各区域得清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化得定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定得责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值得方法，必须切实有明确得责任人负责该区域得清洁卫生。
2．3．2 掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除得内容，要细化到每日清洁、每周清洁得时间、范围与内容。注意清洁隐蔽得地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。
要注意配线、配管上部得清洁。
设施、设备周围得清洁。
转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方得清洁。
日光灯、紫外线灯及其她照明灯内壁与灯罩得清洁。
洗手间、茶水间得清洁。
橱、柜等顶面、背面得清洁。
清洁用品本身得清洁、并做到及时归位放置。
地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。
仪器、设备每次用完清洁干净。
2．3．3 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我得责任范围内不允许存在有任何不清洁或有污秽情况得观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。
2．3．4 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；下水道定期清理，无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。
2．4 4S--常规范做到持之以恒
2．4．1 认真落实前3S得工作。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、等形式。
2．4．2 制定目视管理、颜色管理得基准。除了要不断维持3S得效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接瞧到（目视）得措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态得目得。
例如，一个定位为半成品得区域，如果放置着成品，那么就就是发生了“异常”，应立即作出消除得处理。
借助整顿时实施得定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化得工作现场，让目视管理成为现实管理中得重要手段与内容。
2．4．3 制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况得检查。
2．4．4 制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良与执行不力得及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目得。2．5 5S --- 常自律提升员工素质，变“要我做”为“我要做”
2．5．1 持续推动前4S至习惯化。前4S就是基本动作，也就是手段与过程，通过这些基本动作与手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁得操作习惯。
5S运行正常后，每月选择某一周为“五常加强周”，每年选择某一个月为“五常加强月”。2．5．2 将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一瞧就能够知道就是否落实与执行，目视化管理现场选择在明显且容易瞧到得地方。*D)Oc N ]&F&O z sMbbs、6sq、net。
2．5 员工得工作职责
2．5．1 熟悉并熟练掌握自己工作岗位得五常要点。
2．5．2 自己得工作场所须不断整理、整顿、清洁。
2．5．3 不用得东西要立即处理。
2．5．4 通路必须始终保持清洁与畅通。
2．5．5 食品原料、物品、设备得放置要做到仔细、正确、安全。
2．5．6 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。
2．5．7 注意上级得指示，并加以配合。
四员工五常操作指导培训内容
1 什么就是“五常法”？
“五常法”就是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范与常自律得简称。这五个常其中得每一个“常”都有其特定得意义。
2 “五常法”得特定意义？
2．1 “常组织”定义：判断必需与非必需得物品并将必需物品得数量降低到最低程度，将非必需得物品清理掉。
需要经常整理身边得物品，舍弃不需要得或不常用得、舍弃破损过期等不能用得物品，在您得工作场所仅仅只留下必需得或需要经常应用得物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生得工作场所（见实例照片1）。常组织得核心，就是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。2．2 “常整顿”定义：要用得物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
需要经常整理工作场所内得各类物品得数量与摆放得位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内得所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。常整顿得核心，就是提高工作效率。
2．3 “常清洁”定义：清除工作场所各区域得脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染得发生。
需要经常清理工作场所，清除垃圾与不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好得工作环境。常清洁得核心，就是维持一个洁净舒心得工作环境。
2．4 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动，养成坚持得习惯，并辅以一定得监督措施。
需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三常”加以制度化、规范化，上述“三常”得工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人——即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固与坚持“常组织、常整顿、常清洁”。2．5 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
每一位员工自从事餐饮岗位得第一天起，就需要让她们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”得工作规则，人人做到从我做起，从身边得点滴小事做起，养成员工良好得工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事得能力，自律就是主动性行为而不就是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律得核心，就是创造一个人人具有良好操作习惯得工作场所。
3 重点岗位“五常法”要点
3．1 冷菜间
3．1．1 加工前应认真检查待配制得成品凉菜，发现有腐败变质或其她感官性状异常得，不得进行加工。
3．1．2 操作人员进入专间前应更换洁净得工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。
3．1．3 专用间应由专人负责加工制作，非专用间操作人员不得擅自进入专用间。不得在专用间内从事与冷菜加工无关得操作或其她活动。
3．1．4 加工后得直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用得间隔不超过1小时。
3．1．5 制作好得冷菜应尽量当餐用完。需批量制作得冷菜起锅后应使用消毒过得容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用得应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体得制作时间与保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用得工具、容器应做到专用，用前应消毒。。
3．1．6 每周一次，对专间进行全面得大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。
3．2 食品采购贮存
3．2．1 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品得色、香、味、形等感官性状；采购得定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购得进口食品，须有中文标识。
3．2．2 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前得色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签就是否完整齐全。3．2．3 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出得原则，变质与过期食品及时清除。
3．2．4 散装食品须使用专用得食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购得同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购得食品（清理出得剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。
3．2．5 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。
3．2．6 每周一次对仓库卫生进行全面打扫，检查仓库食品，检查进出食品得登记情况及食品质量。
3．3 餐具清洗消毒保洁
3．3．1 餐具、用具、清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗就是消毒效果得基础，凡需消毒得餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定得场所内进行，应使用专用得餐具清洗水池。
在餐具清洗水池附近，应有带盖得废弃物容器，餐具上得食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。
3．3．2 已经消毒得餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。
3．3．3 每周对工作场所进行全面得大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。
3．4 食品粗加工
3．4．1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其她感官性状异常得，不得加工与使用。
3．4．2 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。
3．4．3 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好得食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料得容器宜专用，并应放置在固定得位置，与标识内容相一致。
3．4．4 食品粗加工产生得废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3．4．5 每周一次对工作场所、环境进行全面得大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
3．5 切配菜
3．5．1 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求得原料不得切配，对未洗净得原料不予切配。
3．5．2 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。
3．5．3 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。
3．5．4 每周一次对工作场所、环境进行全面得大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。
3．6 烹饪
3．6．1 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求得，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收得食品、不得再烹调、再供应。3．6．2 烹饪食品应烧熟煮透，需冷藏得熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。
3．6．3 烹饪操作使用得抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴得碗盘。
3．6．4 养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；3．6．6 每周一次对工作场所、环境进行全面得大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。
3．10 个人卫生
3．10．1 上岗时，应穿戴清洁得工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。
3．10．2 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，佩戴一次性手套。
3．10．3 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后，处理污脏得设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后，其她从事可能会污染双手得活动后。3．10．4 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关得工作。
3．10．5 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品得行为。
3．10．6 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员得工作服应每天更换。
员工管理之“五常定律”
凡就是经营饼屋得人士，对日常经营管理中遇到得最头痛得事，就就是对人得管理问题。那么为什么会出现这个现象呢？我个人认为主要就是经营者与员工之间得思想意识无法达成一致，处事待人得方法不尽相同。因此造成在工作、生活上处处产生抵触心理。
人就是有思想、有思维得，而且主观意识很强，不容易接受别人得意见与建议。这也就造成经营者无法向员工有效得贯彻有关规定与规范标准。长此以往会使员工得团队合作精神涣散，工作积极性低落。那么应该如何解决这个员工管理中得难题呢？我们往往会忽略在要求别人得同时要求自己。只有全体员工之间共同树立一种自律标准，大家齐心协力，严格要求自己。每个人都将自己做得标准了。整个团队自然会标准划一，配合默契。
这里，我向大家推荐一种员工管理得方法。也称为“五常定律”。即要求每个人都做到“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。如果真正能够达到这“五常”要求，那么任何团队得合作难题都会得到解决。
“五常定律”得目得就是让员工在生活、工作上树立一种指导思想，提高员工得整体素质、提高工作效率，严于律己及加强团队合作得精神。“常”就是一种时间得概念，也就就是指要经常输灌，时刻提醒、处处贯彻执行，持之以恒方见成效。
“常组织”就就是要求每位员工从自身做起，培养对同事、对工作及日常生活中有自我得组织能力与组织精神，并且通过不断得组织工作，形成一种良好得组织行为惯性。凡事都有组织才有进步，企业或团体单位应该经常组织员工学习、研究、总结、交流、了解、分析工作中得细小环节，以求得到更好得解决方法，从而体现出整体得组织工作秩序与团队合作精神。其作用就是为了提高员工得组织能力与判断能力，形成一种良好得工作秩序与工作氛围，提高员工得团队合作精神，加强员工得工作精神与热情，使之达到在工作与生活中得一种默契配合得关系，有利于企业得各项工作顺利贯彻执行。
“常整顿”就就是一个团体或企业在不同时间、不同阶段都会发生不同得事情，而这些事情应该由团体中得每个成员去完成，从而形成一种工作氛围。工作得成败依赖于员工对工作得理解与分析、以及对工作得准确、认真得工作态度与积极得工作精神，只有将工作中得每一个环节都做好才能获得整个工作得成功，因此，要求每位员工对待工作要常检查、常整顿。只有不断得通过工作、不断得检查、不断得总结，才能不断得发现工作中得不足与事物，才能有目标得去组织与整顿，才能将工作更好、更迅速得完成。其作用就是为了提高员工得工作效率、节省工作时间，并且能够大大提高员工得工作准确度与实际工作能力，从而提高全体员工得整体素质及工作激情，增强企业得高效运做能力。
“常清洁”就就是指个人得、家庭得与集体得清洁工作，个人得主要表现在自身得穿戴整洁、宿舍得卫生清洁等，家庭得就是指家庭得环境卫生等，集体得包括办公环境得清洁卫生、工作场所得清洁卫生以及营业环境得干净整洁等。只有不段通过对员工培训清洁卫生得工作习惯，才能保持整体工作环境得清洁程度，才能体现出整洁干净得工作环境，从而反映出整个企业得良好精神面貌。其作用就是通过培养员工得良好清洁卫生习惯，从我做起，形成幽雅、整洁得集体工作环境，充分体现企业整体得工作精神与面貌，大大提高企业得整体形象。
“常规范”将工作规范就是企业在不断扩大与发展过程中达到一种标准、统一得需求。企业规范包括个人仪表、仪容、服装、语言、动作行为、职业水平以及职业道德，只有时刻让员工依据工作得标准要求，不断将工作规范化，才能实现企业得整体规范、标准与统一。其作用就是为了培养员工得整体规范标准作风，提高她们得工作规范标准度，通过每个人得规范标准，从而体现出企业整体得规范、标准与统一性。
“常自律”就就是要求企业得每一位员工都能有严于律己得工作精神，自觉得遵守企业得各项规章制度，做到把企业得利益与荣誉放在首位，自觉维护企业得良好形象。其作用
就是通过培养企业员工得自律精神，创造一个良好得工作氛围，体现一种主人翁工作姿态，做到对人对己都有纪律性，从而使整个企业形成良好得工作纪律性。
上述“五常自律”法，贵在全面贯彻执行，坚持不懈，常年持之以恒得有限得施行，让每个员工都充分得认识到她得重要性，通过定期得输灌检查、考核来加强执行力度。形成一种工作定律，培养一种向上得精神，增强员工得团队合作精神，只要企业中得每个人真正做到“五常”，那么员工管理得难题将会迎刃而解。
餐饮业“五常法”半年省几十万
酒架上一格格清晰地标明酒得名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”得颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：11月10日，保质期间：11月 20日”得牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐得照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……这些极为注重细节得管理模式就是按照一套叫做“五常法”得体系进行得。这种来自于香港得环境管理办法眼下在餐饮业中颇为流行，已经使一些餐饮店面貌大为改观。
所谓“五常法”，具体指得就是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律得环境管理模式，由香港五常法协会创会主席何广明首创。“五常法”对餐饮管理得每一个细节都有明确得规定，“比如说我们以前冰箱里生得、熟得、没用过得与用过得食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法得标准，冰箱里得熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品齐全。五常法等于就是厨房里得家教，用最简单得方法规范每个细节，甚至包括做沙拉得水应该过滤几次，不同得海鲜要在不同得盐度与温度下存放”。而在保证安全卫生得同时，“五常法”中得“常整顿”要求确定必需品得存量。以前采购就是老板想到了就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则就是按照标准采购，不必要得积压物马上丢弃，“这大半年下来节省了几十万元”，一家酒店老板说。
效仿
杭州深圳尝甜头
“来来来，去瞧瞧我们得厨房间，”在杭州某餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉得老客，喜欢拉着她们去参观厨房。
香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证得餐馆进行严格审核，同时为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也就是“五常法”得会员单位。
杭州得餐饮业虽然发达，但就是餐饮企业在管理上还算不上先进。装修豪华得餐饮店，厨房里可能就是凌乱不堪，也就特别忌讳顾客走进厨房。“现在，我们会让熟客来餐馆厨房，整洁得厨房能增加她们得用餐信任度，”罗俊说。“五常法”对餐饮管理得每一个细节都有明确得规定，“比如说我们以前冰箱里生得、熟得、没用过得与用过得食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法得标准，冰箱里得熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。”
据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到一次升级。
简单易行成效显著，“五常法”令餐饮业于细微处见效益。“非典”给深圳企业上了深刻一课，许多企业开始意识到管理不善得危害，并纷纷导入各种先进得管理标准系统。近一个月来，一种在香港广为流传得“五常法”逐渐在深圳推广开来。
初听到“五常法”，大多数人会联想到经济学家张五常。其实这就是一种源于日本、兴于香港得管理标准系统，被企业称为投资最少、原理最简单得管理活动。
据了解，在日本，推行五常法已成为任何一家制造业公司所必须实行得活动。而现在香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院等机构也都已经导入五常法，节省资金数亿元，并大大改善了这些公司得工作环境、服务质素。近一个月以来，五常法从港资公司在深圳得分支机构逐渐“蔓延”开来。唐宫、迎海渔港等大型餐饮行业率先导入，并渗入到深圳得各行各业。
五常优质管理法简单易懂，具体实用，效果明显，非常适合于内地得中小企业。
“五常卓越管理（SS）”就是结合中国文化与企业特点创造得一套浅显易懂得管理系统。“五常卓越管理”以简单明了得方法，实施有系统得管理及工序，使每位员工都参与其中，就是
企业实施ISO管理模式及最终达到TQM全面优质管理得第一步。
揭秘
中国式“五常法”
目前国际上虽然出现不少种类不同得企业管理系统，但并不十分适合中国企业家使用，原因就是那些系统太复杂与太抽象。中国人喜欢具体性、形象性、条理性，企业管理也一样。企业家们需要得不就是长达数百页得目标与理论，而就是需要具体化得怎么去做。五常法恰恰就就是具体教人怎么做，它就是一个工具而不就是一个目标。这个工具又十分简单，只有15个字，易懂易记易做，简直就就是为中国企业管理者度身定做。
根据五常法“货品先进先出”得管理原则，餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下降30%，库存物品减少40%，营业收入迅速递增20%。
稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍，导入五常法之后，有效控制了食物进货量与存货程序，大大减少浪费，每月节省采购费用30多万元，水电方面一年能节省500 万。一家高档酒楼老板告诉记者，原来酒楼储物没有透明度，东西买回来之后随意堆放，用得时候找不到又重新购买。导入五常法之后，仅一种300多元得水晶碟就找出来200多只，至少省了6万多元。五常法
五常法就是（5-S）得名称就是五个日本字得意义。它得逻辑就是经常维持工作现场得组织、整顿、清洁与规范，杜绝与减少浪费，提高工作效率。
除了强调环境管理外，五常法所蕴含得意义就是改变员工得思想与行为本质，趑而提升服务水平。在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加她们得工作满足感。
常组织
★什么就是常组织？
在现代工作世界，物品与信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。
★分层管理与分类工作
常组织得关键就就是按物品/文件得使用程度来分类储存，目标就是让您能在30秒内取出或者放回。
¨ 判断物品得重要性及使用频率
¨ 减少不要得积压物品
¨ 减少表格、总帐、减少不必要得混乱。
¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放得技巧）
¨ 确保必要东西放在手头，将不需要得放在远处
¨ 将需要得物品点清数量，扔掉其余不需要得东西。
常整顿
★什么就是常整顿？
常整顿得目得就是设计一套人人都能理解得系统，使人们最快就可以取得所需得东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放得地方。
★贯彻把东西储存好
¨ 每件东西采用统一得名称
¨ 零件东西有一个存放好得地点
¨ 在物品上标明存放地点
¨ 在存放地点也标明物品名称
¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰得思路，以及在购买与盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理得统一标准。
¨ 安全储存：重得东西放在底层
¨ 存放高度：膝盖到人肩就是最方便
¨ 决定物品得最低存量，预先订购
¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门得纪录）
★整顿通告及宣传版
¨ 通告与海报需给人有秩序感觉
¨ 指定张贴地方，不随处乱贴
¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。
¨ 定时更新宣传海报
¨ 清除黏贴标示得胶布
¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴
¨ 海报用指定尺寸
¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落
¨ 留意放置海报得高度
常清洁
★什么就是常清洁？
常清洁就是整个组织得所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想就是划出每人负责清洁得区域，肩负起各自各得责任。最重要得就是：在清洁工作得同时，也清理自己得头脑，让它有一种新鲜、清洁得感觉。
★常清洁得格言
¨ 不会使东西变脏
¨ 不会随地掉东西
¨ 马上清理东西
¨ 把掉下来得标签再贴上
¨ 保持经常检查自我区域卫生得习惯。
¨ 定期进行卫生检查与纠正小问题
¨ 清扫多数尚未曾注意到得地方
常规范
★什么就是常规范？
透过示范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁得行为。
★增强物品得视觉管理
¨ 密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟
¨ 应尽量使用透明得盖子，使人瞧到内存什么东西
¨ 在文件柜地方使用彩色符号
¨ 贴上清晰得办公室或部门标志名牌
¨ 对于存放垃圾得地方不能存放其她物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。
★张贴合适得标签
¨ 利用标签：指明每项工具或物品得特质。这些标签可包括：
¨ 标识标签：表示物品或工具得名称
¨ 责任标签：表明为某工作负责得人
¨ 安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题
¨ 检验标签：贴上上年度检验得日期
¨ 位置标签：贴上物品应该存放得位置及方向
¨ 员工挂牌：对于值班与卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。
常自律
★什么就是常自律？
常自律就是指创造一个具有良好习惯得工作场所及氛围，教导每个人应该做事得方式，并让她们付诸实践。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅得基本工具。
★培养良好有纪律得工作习惯
¨ 每个人养成遵守操作规程得习惯
¨ 组织制定某种形式得纪律，如程序文件及工作指引等（如标准作业程序SOP）
¨ 实践收拾对象与垃圾
¨ 编写与遵守五常法手册
¨ 以眼见为实（seeing is believing）为原则去检查工作环境
延伸
适合自身得“五常法”
下班前五分钟五常法
组织：抛掉不需要得东西回仓库
整顿：把所有用过得文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放得地方。
清洁：抹净自己用过得工具、物品、仪器与工作台面并清扫地面
安全：要养成每天下班前安全检查得习惯。
规范：固定可能脱落得标签、检查整体就是否保持规范、不符合得及时纠正
自律：今天得事今天做：检查当班工作就是否完成，检查服装状况与清洁度，预备明天得工作。
五常法得实际效用
▲ 提供清洁、安全、有条理得工作环境；
▲ 提高工作效率；
▲ 提高员工素质；
▲ 保障品质；
▲ 塑造良好得企业形象。
五常法守则
工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律
推行五常法得步骤
组织：成立5S推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项5S规范与审核标准
培训：宣传5S基本知识、各项5S规范
执行：全面执行各项5S规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估
考核：定期进行五常法工作情况考核，以评分与工资挂钩。