乳酸菌(酸奶)大科普

神奇的乳酸菌能给女人带来哪些好处？

乳酸菌（酸奶）不仅味道好，而且女人喝酸奶有很多好处，比如防止便秘、促进消化、提高免疫力、预防感染等等，今天就为大家介绍女人喝酸奶的好处。

1、预防感冒

吃酸奶可以使上呼吸道感染的几率降低12%。经常喝酸奶的人感冒几率比不经常喝酸奶的人低得多。

2、促进消化

出现有消化不良的女性，在平时就可以适量的喝点酸奶，它能够促进胃液分泌，从而达到提高食欲以及加强消化的功效。

3、防止便秘

很多女性都存在有便秘的情况，你可能不知道，在女人喝酸奶的好处中，预防便秘就是其中的一种。酸奶通过产生大量的短链脂肪酸，来促进肠道蠕动及菌体大量生长，以此来改变渗透压从而防止便秘。

4、减少对痘痘的刺激，缓解痘痘症状

酸奶所富含的高活性无机矿物质微量元素锌及维生素A、维生素e的某些衍生物等助于体内某些有毒物质的转化和排泄，减少对痤疮的刺激，缓解痤疮症状，并有助于愈合。

5、预防骨质疏松

充足的营养成分在预防和治疗骨质疏松上起到了关键作用，而钙、维生素D等微量元素最为关键。酸奶所提供的维生素

D非常高，并且把钙元素和维生素D结合在一起，对骨骼的好处更明显了。

选对时间喝乳酸菌营养吸收事半功倍！

每天喝点酸奶已经成了很多人的饮食习惯。由于酸奶不需加热，喝起来方便，因此有人大量饮用，有人饿了以它充饥。但从营养的角度说，喝酸奶也讲究时间。

1、早上喝酸奶吸收营养

早上是最需要营养的时候，不过不能空肚子喝，可以配一些粗粮，面包，鸡蛋一起，可以有效的吸收酸奶中的营养物质。

2、饭后两小时喝酸奶

饭后喝酸奶，这时胃液被稀释，pH值上升到3-5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后2小时内饮用酸奶，效果最佳。

3、晚上喝酸奶补钙

据研究表明，酸奶是食物中钙的良好来源，从补钙的角度看，晚上喝酸奶好处更多。专家介绍说，晚间较少。虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，更能起到促进钙吸收的作用。

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乳酸菌做酸奶

乳酸菌做酸奶 用乳酸菌做酸奶这个对于大多数人来说基本上是不会的，因为乳酸菌做酸奶这已经涉及到技术和特定的专业层面了，而我们大家一般知道的只是酸奶里面含有乳酸菌，但是要我们用乳酸菌做酸奶那是不切实际的，首先不谈技术方面，就连最基本的步骤，大家也是不知道的。 酸奶是我们子啊现实生活中经常可以喝到的，而且有很多人基本是每天都要喝酸奶的，因为大家都知道酸奶对于我们身体的好处。而乳酸菌则是制作酸奶的一个关键成分，它主要负责的就是酸奶的发酵。下面，就来说说乳酸菌做酸奶的具体方法。 材料 鲜奶，乳酸菌 做法 1、所用器皿用滚开水消毒。 2、把手彻底洗干净。 3、选用陶瓷或玻璃容器不能用铁或搪瓷器皿。 4、倒入鲜奶，再把菌扔进去，密封后放在室温15℃-20℃的地方。 5、24小时后，酸奶做成。发酵时间最长不能过48小时。 6、将菌从酸奶中滤出，奶就可以喝了(菌吃掉也是没问题的，如果以后不想再喝亲手做的酸奶的话) 7、把滤出的菌用凉开水冲洗干净，然后放回干净的容器内(必

须是陶瓷或玻璃制品)，再注鲜奶，盖好容器盖(应有透气孔若干)放于室温下(约16度左右，参考温度)，但不能放冰箱8、酸奶一次喝不完可放入冰箱，保质期为5天(要在2至6摄氏度保存，否则酸奶中有益的乳酸菌会死亡，奶就变的没有营养了，另外酸奶不要空腹喝，也是防止胃酸会杀死这些菌，失去营养价值)。 9、健康的菌每10-17天长大一倍，可分割使用。菌不要日晒，不要接触金属，不喝的时候也要每天清洗并用鲜奶侵泡，同以往一样滋润它，以防止减低药效或死去。 10、最后就是喝完酸奶后一定要漱口，不然会腐蚀牙齿。 虽然上面文章详细地介绍了乳酸菌做酸奶的具体方法，但是对于很多人来说还是不太会的，因为这个方法对于一般人来说都是挺复杂的。不过没有关系，大家如果真想学做的话，多花点时间就可以了。另外，酸奶对于人体的功效和作用是多方面的，所以大家平时可以经常食用。

民间自制酸奶--藏灵菇菌知识

民间自制保健酸奶---藏灵菇菌知识 一种菌类泡到纯牛奶里面然后牛奶变酸，这种菌也能吃，是什么菌呢？ 单位的同事问的，我小的时候也吃过，这种菌类放到纯牛奶里面会慢慢的长大，然后分离出许多许多的小的，然后小的再放到纯牛奶里面还会继续长大，吃起来有些弹性，然后纯牛奶也会变得酸酸的，但是这种菌是有益菌，经常喝用这种菌做成的酸牛奶对身体很好，这个就是民间流传的叫做“藏灵菇”的菌类。现在很多地方都有。雪莲菌泡牛奶好吗？那个对身体有什么好处科学吗 一位波兰医学教授因工作赴印度及西藏，不幸患肝癌，当地的喇嘛用雪莲菌给他治疗，经过一年半后，他的癌症细胞消失，身体完全康复。在他离开西藏回国前，他请求喇嘛把一些雪莲菌送给他，作为一件造福人类的礼物。到目前为止，这些雪莲菌已从亚洲遍布美国和欧洲。 西藏雪莲菌的功效：含有人体所需的营养，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散、有规律的助长肝脏、脾脏及胰脏的生命力，调整身体、消除疲劳的功效。可制造抗菌素，以及抵抗和消除部分器官感染的传染病。治疗心脏病、治疗胃和十二指肠，治疗和刺激肾和膀胱功能。 雪莲菌的供养： 1、将两汤勺半分量的菌种浸入鲜奶中24小时。 2、将浸养牛奶的雪莲菌倒入滤网中，牛奶由滤网滤入容器，然后将滤网内的雪莲菌用凉开水冲洗干净，再加入半斤鲜牛奶浸养着，用一层纱布遮盖防尘。 3、雪莲菌牛奶最好在临睡前饮用，每饮20天后，需停10天。在此期间内任何奶类品都不可饮用。在停饮雪莲菌牛奶期间，雪莲菌照常过滤、冲洗及更换鲜牛奶。 5、雪莲菌需放置在通风的房间。不可密封。不可放在冰箱内。 6、雪莲菌供养出的是带酸味的牛奶（实在不适者可加点蜂蜜，但不可放糖）。

酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作

酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作 滕小艳 生命科学学院生物科学专业2006级1班指导老师：宋波 摘要：为了解我们日常饮用的酸奶中益生菌的基本情况，本次实验通过酸奶的制作，菌种的活化，传代，分离鉴定和平板划线等方法，对其中的2种菌进行镜检和革兰氏染色以确定其类型，；然后用1种或2种等量混合的方法，发酵制成的产品，比较其发酵性能。 结论：在琼脂培养基上，圆形稍扁平的黄色菌落，及其周围培养基变为黄色者，即为乳酸菌。乳酸菌根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即为乳酸链球菌和乳酸杆菌族。嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的酸奶风味明显优于嗜酸乳杆菌单独发酵。凝乳时间也大为缩短。 关键字：保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌革兰氏染色混合发酵 Yogurt microorganisms and lactobacillus drink production TengXiaoYan Life science college of biological science class 1 grade 2006 ，instructor: song bo Abstract: in order to understand our everyday drinkable probiotic yogurt, the basic condition of this experiment through, yogurt, strains of activation, separation and identification of flat nestin crossed, the method of the two kinds of bacteria for gram's staining and to determine the types. Then use one or two equal mixing method, fermented product, compares the performance of fermentation. Conclusion: in AGAR medium, circular slightly flat yellow, and its surrounding medium colony, to become yellow lactobacillus. According to the cells to aspen, globular or can be divided into two categories, namely, streptococcus and lactobacillus to lactic acid. Acidophilus and Key words：Bulgaria lactobacillus acidophilus streptococcus thermophilus cultured mixed fermentation gram's staining. 嗜酸乳杆菌存在于人类和一些动物的小肠内，它在代谢过程中产生能产生乳酸﹑过氧化氢﹑乳酸杀菌素和类细菌素，从而抑制肠道内有害菌的生长，调整胃肠环境，同时嗜酸乳杆菌还有防治结肠癌和降低体内胆固醇的作用。 由于嗜酸乳杆菌优良的保健功能及耐酸和耐胆汁的特点，因而被称为第三代乳酸发酵剂，发展前景十分广阔，但嗜酸乳杆菌的生产特性差，凝乳时间长，风味口感不好，本研究利用球菌和杆菌之间相互促进的共生作用，将嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养，以求得最佳的生产效果，从实验结果可以看出：两种菌混合的产酸能力要高于单独培养。影响凝乳时间各个因素的主次顺序为：其中接种量对对凝乳时间的影响要远远大于其它三个因素。影响产品感官评定指标各个因素的主次顺序为：其中加糖量对感官评定指标的影响最大，其次为接种量和培养温度，菌种配比的影响最小。综合考虑各因素对凝乳时间和感官评定的影响后得出和混合发酵生产酸奶的最佳工艺参数：接种量，加糖量，培养温度。 1．材料和方法

酸乳中乳酸菌的测定

实验乳及乳制品中乳酸菌的测定 一、目的 1、解酸乳中乳酸菌分离原理 2、学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。 二、原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。 三、材料 1、培养基 改良MC培养基（MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基）。 2、仪器和器具 无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器，恒温培养箱。 四、流程 酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数 五、方法 1、样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。 2、制平板 选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml 置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至45℃左右的MC培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。 3、培养和计数 将平皿倒置于37℃恒温箱内培养72h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。 六、结果 1、指示剂显色反应 乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显色反应。 2、镜检形态 必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。保加利亚乳杆

自制酸奶

自制酸奶 自制酸奶采用的是恒温发酵法，所以酸奶机最基本的功能就是加热和恒温，只要可以加热并可以恒温在适合的温度，这台酸奶机就可以做出酸奶；除了温度，自制酸奶的另一个主要因素就是时间，而酸奶发酵的时间并不是一成不变的，牛奶的质量、酸奶发酵粉的质量、环境温度、牛奶的初始温度还有酸奶机的恒定温度都会影响发酵时间的长短，所以即使带有定时控制功能，也是形同虚设，需要经过实践来调整，每一个因素的改变都会带来时间的变化；而且酸奶发酵好以后，即使酸奶机自动断电，也不能置之不理，必须要迅速放入冰箱冷藏，以免有害菌的侵入，这样的酸奶才是安全的。 酸奶机自制酸奶详细步骤 1.把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出 2.用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒 3.在容器里倒入少量的纯牛奶，再把酸奶发酵剂整小包倒入容器，用勺子或 筷子充分搅拌均匀 4.把剩余的纯牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次搅拌均匀 5.把容器盖盖好，放入酸奶机本体内 6.冬天制作的时候，可以在本体内加入温水 7.把酸奶机的上盖盖好 8.插好插头，酸奶机开始工作；微电脑酸奶机需要设定好发酵时间（详情请 参照使用说明书）； 9.用纯酸奶作发酵源时，发酵时间6-8小时；用酸奶发酵剂作发酵源时，发 酵时间8-12小时；发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响，所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但最长不超过14小时。（用纯酸奶作发酵源时最长不超过10小时） 10.发酵好的酸奶凝结成“豆腐花”状，温度在40℃左右可立即食用。夏天 的时候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味纯正，口感极佳 11.酸奶在食用前，可根据自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调 味后食用

酸奶制作及乳酸菌的分离计数

酸奶制作及乳酸菌的分离计数 一、实验目的 1、学习自制酸奶的方法。 2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法。 3、掌握用浇注平板法分离微生物纯种。 4、了解简便、快速厌氧菌菌落计数法的基本原理。 5、学习用简便、快速厌氧菌菌落计数法对乳酸菌进行活菌计数。 二、实验原理 酸奶又称酸乳，是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其pH降至酪蛋白等电点附件从而使牛奶形成凝固状；其次，乳酸菌还会触使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和定二酮等风味物质。酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。 根据高层半固体培养基具有良好厌氧性能的原理，我们设计了一种适用于乳酸菌等不产气的厌氧菌进行简便快速菌落计数的方法。此法把稀释（在半固体培养基凝固前）和（在半固体培养基凝固后）集中在同一支试管中内，以不易透氧、装有高层半固体培养基的试管代替常规的培养皿平板进行菌落计数，从而使活菌计数操作简化成“试样分散----逐级稀释+常规培养---菌落计数”3步，而传统的方法则需“试样分散----逐级稀释---涂布或浇注平板---厌氧培养---菌落计数”5步。因此，本法不仅有简化操作步骤的优点，还有省略专用厌氧培养装置、缩短培养时间以及节约试剂和材料等优点。 三、实验器材 1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行 分离） 2、培养基：（1）LAB半固体培养基100ml （2）MRS琼脂培养基200ml (3)MRS液体培养基10ml 3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶） 4、器皿：锥形瓶（3个）、空试管（14支）、无菌移液管（1ml*15根，10ml*2根）、培养皿（6套）、涂布棒、量筒、酒精灯、恒温水浴锅，恒温箱，冰箱

酸奶中乳酸菌的微生物学检测与酸奶的制作

乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作 摘要 本实验选用达能酸奶作为材料，通过制作改良MC和改良TJA两种培养基，观察分析比较达能酸奶在两种培养基中生成菌落的异同，并以达能酸奶作为菌源接种到奶粉液中制作酸奶，对所得酸奶进行感官评定，讨论影响菌落生成及酸奶感官的因素。 关键词：酸奶乳酸菌菌落形态菌落总数感官评价 前言 酸奶为纯绿色食品, 它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的, 除具有鲜牛奶的营 养价值外, 因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素（B 2、B 6 、B 12 ）等, 可促进人体消化呼吸, 提高人的免疫力, 长期饮用既可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 调节人体代谢,提高人的抗病能力, 使人健康长寿[1]。酸奶中的乳酸菌主要有乳杆菌、双歧杆菌和片球菌三个属，它们能够定植在人体内，起到改善营养健康状况、改善胃肠道功能、改善免疫能力、抗有害菌和抗衰老的作用[2]。对酸奶中的这些益生菌进行研究，有助于了解酸奶的保健原理，对制作更加营养、更优质的酸奶具有指导意义。 1 材料与方法 1. 1 仪器与材料 1. 1. 1 仪器 玻璃瓶（无盖，2个），电磁炉（带不锈钢锅），不锈钢杯，移液管及移液管筒，电子天平，量筒，具塞锥形瓶（带玻珠，3个），具塞试管（7支），培养皿（16个），接种环，酒精灯，载玻片（4片），光学显微镜。 1. 1. 2 材料 达能酸奶，脱脂奶粉，白砂糖，MC培养基粉末，TJA培养基粉末，擦镜纸，吸水纸，牛皮纸，保鲜膜，橡皮筋。 1. 2 培养基和试剂

1. 2. 1 改良MC培养基（每升） 大豆蛋白胨5g，牛肉膏粉5g，酵母膏粉5g，葡萄糖20g，乳糖20g，碳酸钙10g，琼脂15g，中性红0.05g，最终pH6.0±0.2。 1. 2. 2 改良TJA培养基（每升）[3] 番茄汁50mL，酵母抽提液5g，肉膏10g，乳糖20g，葡萄糖2g，K 2HPO 4 2g， 吐温-80 1g，乙酸钠5g，琼脂15g，最终pH6.8±0.2。 1. 2. 3 试剂 蒸馏水，结晶紫染液，卢氏碘液，95%的乙醇溶液，番红染液，香柏油，二甲苯。 1. 3 方法 1. 3. 1 无菌水和培养基的制备 1、无菌水的制备：量取90mL自来水于带玻珠的具塞锥形瓶中，用牛皮纸和橡皮筋封口；用7支具塞试管分别量取9mL自来水，用牛皮纸封口并用橡皮筋捆成一束。上述锥形瓶和试管在121℃下灭菌15min备用。 2、改良MC培养基的制备：称取16g改良MC培养基粉末置于不锈钢杯中，加入200mL蒸馏水，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。 3、改良TJA培养基的制备：称取12g改良TJA培养基粉末置于不锈钢杯中，加入190mL蒸馏水和10mL番茄汁，加热使其溶解完全，倒进具塞锥形瓶中用牛皮纸和橡皮筋封口，在121℃下灭菌15min备用。 1. 3. 2 乳酸菌的分离和培养 1、稀释平板分离：在无菌操作下，用移液管吸取10mL达能酸奶于冷却至45℃左右的90mL无菌水中，振荡混合，制得10-1稀释度的菌液。再从10-1稀释度的菌液中吸取1mL置于另一装有9mL无菌水的试管中，制得10-2稀释度的菌液。用上述方法重复操作，分别制得10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8稀释度的菌液。待两种培养基冷却至45℃左右时，取10-6、10-7、10-8这三种稀释度的菌液，用移液管吸取每一种菌液0.2mL滴在四个培养皿中央，然后分别向其中两个培养皿倒入15mL改良MC培养基，向另外两个倒入15mL改良TJA培养基，摇匀静置使其凝固，一共制

家庭自制酸奶实验报告

家庭自制酸奶实验报告 一、酸奶市场背景 （1）、市场上酸奶市场可谓异彩纷呈，除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类，许多品牌都有了自己的洋名：风情酸奶、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶等。这些产品包装精美，被放在货架最显眼的位置，售价也比其他酸奶贵了不少。 （2）、选酸奶不要被名字干扰，主要观察包装上的”产品类别“一项，上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料，它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 （3）、对于市面上销售的酸奶，消费者总是有许多疑问，酸奶里是不是放了很多添加剂？尤其是老酸奶事件曝光之后，面对精致、可口的老酸奶，想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隐忧，又打消了购买念头。 二、酸奶自制原因 （1）、为了家里老幼大小都能吃上安全的，美味的，价廉的，营养的，易吸收的酸奶。 （2）、为了证明你是一个入得厨房出得厅堂的上好男人（女人），告诉他（她）：我会给你幸福，但你要好好珍惜我，不然别人会把我给抢走哦！ （3）、为了让你另一半开心，自己动手，给她（他）一个惊喜。 （4）、为了让一吃牛奶就拉肚子的亲，吃上酸奶。 （5）、牛奶通过发酵变成酸奶，乳糖转化成乳酸，这样会更容易吸收营养。 三、酸奶制作原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 四、酸奶的发酵条件： 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定（最佳发酵温度为40℃～45℃） 5、一定的发酵时间（一般发酵时间为6小时） 五、酸奶自制材料：发酵酸奶一包，纯牛奶两包，酸奶机一个，（没有酸奶机就要密封保鲜盒一个），细砂糖一包（约100克/2两），葡萄干，苹果，开水一壶，勺子两个。 六、酸奶自制流程 先清洗容器与勺子，再高温灭菌（用开水烫洗三到四遍）把细砂放进容 器中（量自己 喜欢，不放也 行） 再倒入半小杯发 酵酸奶（为了接 入菌种） 再倒入纯牛 奶（你想吃 多少就倒多 小） 用灭菌过的勺子搅 拌均匀 盖上盖子，有酸奶机的， 放进酸奶机，没有酸奶 机的，放置于干燥的地 方（温度最好控制在 45℃） 等待8个小 时。。。。。。。。 过程中不能 打开容器。 8小时后，你可以将事先准备好的水果切成粒，还有果干放进已经发酵好的酸奶里，再放一些糖来调节个人口味。不吃的话要转移到冰箱放置

乳酸菌的作用

乳酸菌的作用 ①防治腹泻和便秘； ②缓解不耐乳糖症状； ③调理妇科炎症和阴道感染； 4增强人体免疫力； ⑤缓解过敏作用； ⑥降低血清胆固醇； ⑦预防**和抑制肿瘤生长。 乳酸菌是什么 我们平时喝的酸奶、乳酸菌饮料都含有个关键成分——乳酸菌。乳酸菌是可以发酵糖类的一类肠道有益菌，广泛存在于人体的肠道中。大部分是具有改善肠道消化功能的作用。 乳酸菌的作用 大家为什么经常喝酸奶呢?就是因为里面的乳酸菌，乳酸菌对人体的功能和作用有哪些呢? 1.防治有些人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。 2.促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。 3.使肠道菌群的构成发生有益变化，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。 4.抑制腐败菌的繁殖，消解腐败菌产生的毒素，清除肠道垃圾。 5.抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 6.免疫调节作用，增强人体免疫力和抵抗力。 乳酸菌的副作用 乳酸菌素颗粒剂如果使用合理，可给您带来满意的疗效，也可能产生一些不良反应，但不是每人都发生，您可能不会遇到任何一个，不必紧张。目前还没有关于乳酸菌素可能产生的不良反应的报道。 一些药品(或食物)可能会与本品互相干扰而不宜合用，比如铋剂、鞣酸、药用炭、酊剂等能吸附本品而降低疗效，而不宜合用的还有磺胺类、呋喃唑酮类等肠道消炎药物。 食用酸奶注意事项

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度)。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶(含有抗生素)或还原奶(用奶粉还原成的牛奶)都不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。 乳酸菌的保质日期不会很长 开瓶后您记得密封好 放入冰箱 保持活性成份

酸奶中乳酸菌的研究与展望

酸奶中乳酸菌的研究与展望 食品科学与工程：呼庆真 指导老师：吴士云 摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用 进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。 关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述 酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体 有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。 目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。 目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在 人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -

自制酸奶的过程

下面是不用酸奶机的 自制酸奶 原料： 纯牛奶……………………………………500ml 原味酸奶…………………………………125ml 工具： 电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握） 做法： 1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。 2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。 3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。 4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。 5．8～10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。 注意事项： 1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。 3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。 5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。 7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 8．自制酸奶保质期为2～3天。 ■制作酸奶的过程■ ◇1.准备一升的鲜奶.150G的酸奶一杯(最好选高钙低脂滴,因为健康嘛)放在室温下。 ◇2.准备一个玻璃瓶和搅拌棒.并且用沸水冲洗它们.给他们消毒。 ◇3.鲜奶用热水泡一会直到牛奶温热就可以了.大概30-40度.因为这个温度很 适合乳酸菌的繁殖。 ◇4.把温热的牛奶倒入消毒好的玻璃瓶里面,把150G的酸奶放入里面,并且搅拌均匀。 ◇5.然后用保险膜盖上。 ◇6.放入烤箱,温度大概为30-40度左右.太高或者太低都不适合乳酸菌的生长。 ◇7.六小时后取出即可。 ■制作酸奶的诀窍■ 制作所需要的定温发酵器具也可以是闷烧锅，电饭锅，保温瓶，烤箱，带烧烤功能的微波炉，烘碗机，消毒碗柜，插电保温器等等器具代替，总之就是要拥有实验精神，初次制作时多测试温度变化及发酵时间，发酵时间会随着温度降低而拉长。 ◆1.制作时所使用的器具都要先经过沸水消毒为佳。 ◆2.最适合乳酸菌发酵温度为 43－45℃ ,温度过高菌种会被杀死，过低则延长发酵时间而影响风味。 ◆3.用接种法制作的时候，购买的酸奶一定要选用生产日期最为接近的产品，因

做酸奶用菌粉好还是酸奶好呢

做酸奶用菌粉好还是酸奶好呢在炎热的夏季，如果我们自己在家里做上一杯酸奶，然后配上好看电视剧对于我们每个人来说都是极好的，但是有的人不会做酸奶，会问做酸奶用菌粉好还是酸奶好吗？答案很明显做酸奶当然是用酸奶好，菌粉有一定的局限性，而且做出来的味道也很差很多，接下来让我们一起来了解一下就酸奶用菌粉好还是酸奶好呢？原因有哪些呢？以后当我们要做的时候，也能多一份选择多一份答案。 1自制酸奶的基本原理是什么？可以不用酸奶机吗？ 自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。 家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。 2用菌粉做种好还是用市售酸奶做种好？ 答案是均可。用菌粉时，加入的是冷冻干燥的菌种，它们在

温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断下降，影响制作酸奶时的效果。一定要注意，那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了，因为它们的活菌数已经严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。 3购买菌粉的时候，是买很多保健菌的还是最简单两种菌的？ 酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌的菌株等，研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话，的确对健康有益。不过，如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能够有足够的活菌数。可是，这些菌的最适发酵条件不一定和前面说的这两种基本菌一样。特别双歧杆菌，它们属于严格厌氧菌，也就是说，一见到氧气就会死亡。所以，一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此，不必对菌种中的保健菌期待太高。 在夏季，特别是天气比较干燥的时候，酸奶的确是一个不错的选择，无论做酸奶用菌粉好还是酸奶好，每个人的口味都不相同，我们不能强迫每个人都按照别人的做法去做，如果你不确定，你可以用菌粉做一次酸奶然后再用酸奶做一次酸奶，进行对比，哪一种会比较好以后就用哪一种，这样就不会导致错误的判断而错失美味的酸奶。

常见甜味剂对酸奶中乳酸菌的影响

常见甜味剂对乳酸菌的影响 I.实验意义 我们从研究常见的甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯焦糖、糖精、木糖醇）对活性乳酸菌的影响，了解食品（如酸奶）内甜味剂是否会对乳酸菌的活性或增殖造成影响，进一步延伸成随着食品进入到人体肠道中的甜味剂对乳酸菌的产生影响的研究，从而得出甜味素对人体健康的影响的结论。而在存在于酸奶中的添加剂中，甜味剂是广泛存在的，常见的甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜等。本项课题在于研究甜味剂是否对存在于酸奶中的活性乳酸菌产生影响。 II.研究方法 使用控制变量法，以不添加甜味素的酸奶作为空白对照组，以甜味素的种类作为变量，别的条件不变，做出对照组。一定时间内观察各组乳酸菌的存活数量及其存活状态，再分别统计各组乳酸菌存活的总时间。进行对比，反复实验，最后总结甜味素对乳酸菌的影响。 III.测定方法 PH值得测定：PH计测定酸度值：滴定酸度的测定粘度的测定：旋转粘度计测定乳酸菌总数的测定：平板计数法 IV.实验目的 1.了解常见甜味素对乳酸菌的影响。 2.了解甜味素对人体健康的影响 V.实验仪器及材料 材料的准备：铁架台锥形瓶滴定管量筒烧杯灭菌锅ph试纸培养箱天平培养皿移液管试管等 试剂及药材的准备：新鲜酸奶乳酸菌种固体ANOH 蒸馏水邻苯二甲胺氢钾酚酞胶头滴管. T5甜味剂.（糖精钠木糖醇甜蜜素三氯蔗糖(TGS) 安赛蜜）牛肉膏，蛋白胨，NaCl等 VI.实验内容 一.乳酸菌培养二.标准氢氧化钠的制备三.测T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度，粘度，ph值四.酸奶中乳酸菌活菌数量检测 乳酸菌培养 实验步骤及结果：制作培养基： 配方：每L蛋白胨10.0g 牛肉膏3.0g 氯化钠5.0g 琼脂18.0g 配制步骤： （1）依照比例按照所需量取适量水于锅中，加热。 （2）称取药品依次加入水中（不加琼脂）。 （3）待锅中药品沸腾后倒入加了琼脂的锥形瓶中加塞、包扎。 （4）121℃灭菌20min。 其他事项： （1）培养基经灭菌后，必须放在37C温箱培养24h，无菌生长者方可使用。 （2）培养基在使用时也可以做成不含琼脂的液体培养基，用于菌类的震荡培养。 （3）蛋白胨易潮解，需快速称量

乳酸菌

乳酸菌的保存与筛选 《高效浓缩乳酸菌发酵剂的制作与应用》（专项技术，1998）乔发东吴秀芳 菌种的保存与活化制备浓缩乳酸菌发酵剂的菌种应与发酵乳制品生产所使用的菌种相一致。将纯乳酸菌种按10%的比例接种于含甘油15%(v/v)的无菌脱脂乳中(无脂干物质为11%)搅拌均匀，立即冷冻，在-20℃保存。使用前，将冷冻菌种在30℃水浴中溶化，按菌种的特性要求，在适宜的温度下培养至凝乳状态。然后，按1%的接种量进行继代培养三次备用。 《几种中和剂对乳酸茵浓缩效果的影响》（中国畜产与食品，1997）刘会平等 优良菌株的筛选将纯菌株充分活化4～5代．当活力稳定时，按3%的量进行接种．进行发酵性能试验、感官评定、抗冻试验，从而综合选择出适宜制备高效浓缩发酵剂的菌株． （X、M6、LB为保加利亚乳杆菌， G、H、KS、N为嗜热链球菌。选择的是LB和H） 《乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析》（食品科学，1998）吕加平骆承庠 培养基:11% NFS的灭菌脱脂乳。在105℃下灭菌15min。每管分装5ml。 样品预处理：在5ml发酵乳样中，加人10％磺基水杨酸lml，涡流混合后，在6000r／rain下离心15min，取出后吸取上清液经孔径为0．45um的微孔滤膜过滤，制得测试样液。 仪器分析色谱条件：160 x 3mm玻璃填充柱，内装12％DEGS，程序升温，初始温度50℃，保持6min，然后以每分钟5℃的速率升温至160℃并保持至分析结束(约2min)。 气体流速：H2压力：0．5 kg／cm2，流速为35ml／min。 空气压力：0．5 kg／cm2，流速为500ml／min 一般认为当乙醛含量为10-15ppm时，即为典型风味，而Gyosheva(1982)等认为高质量的酸奶乙醛含量应大于31．27ppm。 《酸奶、乳酸菌饮料风味及其部分理化特性的研究》（乳业科学与技术，2004）梅林王志耕 从市售酸奶及乳酸菌饮料中选取6种国产品牌产品，应用物理化学方法测定分析各产品中乙醛、丁二酮、粘度和酸度值。探讨市售酸奶及乳酸菌饮料的主要理化指标的分布和变化范围。结果表明：被测酸奶产品中乙醛含量分布范围11mg/kg-18mg/kg，丁二酮0.5mg/kg-0.9mg/kg，粘度值15mPa.s-55mPa.s，酸度值 1000T-llO0T。乳酸菌饮料中乙醛含量范围3mg/kg-8 mg/kg，丁二酮含量O.08mg/kg-0.6mg/kg，粘度值 8mPa.s-200mPa.s，酸度值600T一900T。

酸奶中乳酸菌的分离与纯化

酸奶中乳酸菌的分离与纯化 一、实验目的 1.掌握分离乳酸菌的基本原理和操作技术； 2.学习并掌握稀释法和微生物纯培养操作。 二、实验设备及材料 培养基材料：牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、番茄汁、葡萄糖、吐温、溴甲酚绿、琼脂。 实验材料：无菌水、培养皿、电热套、高压蒸汽灭菌锅、电子分析天平、涂布棒、酒精灯、无菌试管、移液枪、无菌吸管。 三、实验原理 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。大多数不运动，少数以周毛运动。菌体常排列成链。根据细胞形态分为球状或杆状，可分为两大类，即乳酸链球菌和乳酸杆菌。 在乳酸菌培养基平板上，乳酸菌菌落大约1～3mm，圆形隆起，表面光滑，呈乳白色、灰白色或暗黄色；在产酸周围还能产生CaCO3溶解圈。乳酸菌革兰氏染色后呈蓝色，为革兰氏阳性菌。

四、实验步骤 1.乳酸菌培养基的制作 配方 牛肉膏 2.0g 蛋白胨 2.0g 酵母膏 2.0g 番茄汁40g 葡萄糖 2.0g 吐温0.10mL 碳酸钙 3.4g 溴甲酚绿0.02g 琼脂2～4g 水200mL ①称量：按照培养基配方依次称取药品放入烧杯中。 ②熔化：在烧杯中加入略少于200mL水，加热至沸腾。依次加 入药品，用玻璃棒不断搅拌，待其完全溶解后，加入琼脂，搅拌至完全熔化，最后补足所损失的水分。 ③分装：将配置的乳酸菌培养基装入三角瓶中。 ④加棉塞、包扎 ⑤灭菌：将乳酸菌培养基在压力0.11MPa，温度121℃条件下灭 菌20min。 ⑥无菌检查

2.倒平板 将乳酸菌培养基熔化，待冷却至55～60℃时，倒平板，倒好后，在室温下培养2～3d，或37℃培养24h，检查无菌落及皿盖无冷凝水后再使用。 3.制备稀释液 量取酸奶10mL，放入盛有90 mL无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶中，震摇约20min，使酸奶与无菌水充分混合，将酸奶分散。用一只1 mL无菌吸管从中吸取1 mL酸奶悬浊液注入盛有9 mL无菌水的试管中，吹吸三次，使充分混匀。然后再用一支1 mL无菌吸管从此试管中吸取1 mL注入另一盛有9 mL无菌水的试管中，以此类推，制成10?3、10?4、10?5各种稀释度的酸奶稀释液。 4.涂布 将上述每种培养基的三个平板底面分别用记号笔写上10?3、10?4、10?5三种稀释度，然后用三支1mL无菌吸管分别由10?3、10?4、10?5三管酸奶稀释液中吸取0.2mL对号放入写好稀释度的平板中，用无菌玻璃涂布棒轻轻地涂布均匀。 5.培养 将接种后的平板后倒置于37℃培养3～5 d。 6.纯化 待菌落长出后，选中目标菌落。用接种钩或无菌牙签挑取菌落边缘，并移植于新的乳酸菌培养基。注意每一个平皿只能用于纯化1个菌。将重新接种后的平皿置于37℃环境下培养3～5d。然后，用显微

凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么

凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述凝固型酸奶的工艺流程和操作要点。 主要区别：酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。属奶制品。 乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。 工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏 操作要点：1）、原料乳的要求经验配方：全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量 （1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。 （2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。 2）配料首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。 3）均质均质前预热至55～65℃可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。 4）杀菌及冷却均质后的物料升温至90～95℃，保持10min，然后冷却至41～43℃。 5）接种制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，接种过程必须实行无菌操作方式。 6) 装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。 7)发酵用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～43℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。 一般发酵终点可依据如下条件来判断： ①滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。② pH值低于4.6。③表面有少量水痕。注意事项：①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出 8 )冷却与后熟达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。酸奶一般冷藏24h再出售，这段时间又称做后熟期。 搅拌型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述搅拌型酸奶的工艺流程和操作要点。（20分） 参考答案和采分点： 酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。属奶制品。 乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。 工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→发酵→冷却→搅拌→贮藏 1 ）原料配合在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。在一年的一定季节，一般要加入“盐类稳定剂”，目前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为0.02%~0.04%。 2 ）发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发

实验7、酸奶中乳酸菌的分离纯化

实验十一酸奶中乳酸菌的分离纯化 一、实验目的 学习从新鲜酸乳中进行乳酸菌的分离纯化的方法，并进一步了解乳酸菌的生长特性。二、实验材料和用具 嗜热乳酸链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳酸杆菌（Lactobacillus casei），乳酸菌种也可以从市场销售的各种新鲜酸乳或酸乳饮料中分离。 BCG牛乳培养基、乳酸菌培养基（CMRS）、脱脂乳粉、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、培养箱、酸乳瓶（200 - 280mL）、培养皿、试管、300mL三角瓶。 三、操作步骤 1.分离：取市售新鲜酸乳液稀释至10-5，取其中的10-4 10-5 2个稀释度的稀释液各0.1-0. 2mL，分别接入BCG牛乳培养基琼脂平板上，用无菌涂布器依次涂布；或者直接灌注法分离，置40℃培养48h，如出现圆形稍扁平的黄色菌落及其周围培养基变为黄色者初步定为乳酸菌。 2.鉴别选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃培养8-24h，若牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性，涂片镜检细胞杆状或链球状（两种形状的菌种均分别选入），革兰氏染色呈阳性，则可将其连续传代4-6次，最终选择出在3-6h能凝固的牛乳管，作菌种待用。 四、注意事项 采用BCG牛乳培养基琼脂平板筛选乳酸菌时，注意挑取典型特征的黄色菌落，结合镜检观察，有利高效分离筛选乳酸菌。 BCG牛乳培养基 （A）溶液：脱脂乳粉100g，水500Ml，加入1.6%溴甲酚绿（B. C. G）乙醇溶液1mL，80℃灭菌20min。 （B）溶液：酵母膏10g，水500mL，琼脂20g，pH 6.8，121℃湿热灭菌20min。以无菌操作趁热将（A)、（B）溶液混合均匀后倒平板。 乳酸菌培养基（CMRS） 蛋白胨5g；牛肉膏 5 g ；酵母浸膏 2.5 g ；乳糖7.5 g；土温80 0.5ml；磷酸氢二钾1g ；乙酸钠 2.5g ；柠檬酸二铵1g ；七水硫酸镁0.1g ；四水硫酸锰0.1g ；番茄汁50ml；琼脂条9g； 加入500ml蒸馏水中加热溶解，调pH值为6.8，115℃，灭菌15分钟。