巧克力的生产工艺
食品工艺学巧克力及生产工艺
西北大学2009级生物技术孙华学号200941506
巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。
一基本分类
依成分类
1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等
含量：可可脂含量高于50%。
组成：无添加。
2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。
组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。
3牛奶巧克力（Milkchocolate）：
含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；
组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。
4白巧克力（Whitechocolate）：
含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。
组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。
5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：
为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
依添加物分类
1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。
3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。
4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。
5包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。
各种巧克力的特点：
黑巧克力
有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。
黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。
牛奶巧克力
牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名
称。不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。
据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。
白巧克力
也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。
不含可可脂的巧克力
不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，但质量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。
二生产工艺
巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。
巧克力主要原料和成分的应用见表1。
表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。
（一）纯巧克力的生产工艺
1．生产工艺流程图
2．原料预处理
为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。
（1）可可液块和可可脂的预处理
可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60℃，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。
（2）砂糖的预处理
纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。
砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。
巧克力市场营销策划方案
班级：电子商务0904 学号：200902020423 姓名：张德政
一、巧克力DIY市场背景分析与竞争分析 作为历史悠久、风靡全球、被男女老少广泛喜爱的休闲食品，巧克力以其香醇浓郁、柔滑细腻的独特口味，早已成为人们日常生活中最喜爱的健康食品之一。如今，巧克力在更多场合已不仅仅是一样食物，而是成为一种送给亲人和爱人的礼物，可以根据不同的需求做不同的造型和口味，比如说像情人节时，送给情人的礼物，可以选择自己喜欢的造型，同时巧克力DIY，可以提供自己制作的过程参观。过程也是一种享受，还可以陶冶情操和动手能力。巧克力DIY承载了情感传递的功能。于是，经营巧克力便成为一种获利颇丰的创业选择。 调查显示， 有76%的人从别人处听说过，但至今没有尝试过，没听说过的占了总体的24%,曾经做过的占17%,而没兴趣的仅为11%.一半以上的人都曾听说过,这说明巧克力DIY的发展前景还是不错的。虽然具体的营业额我们无从得知，但是从平时对本公司客流量的观察，生意一直很好，收益相对来说也应该不错。但是因为成本低，投资少，收益还可以，所以大量的竞争陆续加入，来争夺该市场，为了能够在该市场上占领一席之地，就必须在在产品的口味，造型上不断更新，增加新模具，推出新产品，以满足消费者的新需求。同时，据国际可可协会最新统计数据显示：全球巧克力年消费量排名前五位中销量最大的国家是德国，人均年消费１３．３千克，其次是挪威、瑞士、英国、爱尔兰。前五位排名国家的年人均消费量都超过１１千克，而在中国年人均消费不足０．０７千克，不及欧洲国家平均消费量的１％。而事实上，拥有１４亿人口的中国，巧克力产业正在以每年３０％的增长率迅猛发展，市场消费潜力高达近３００亿元人民币。中国年人均消费只要达到１千克，将是全球最大的巧克力市场。 据了解，目前国内的巧克力市场上，绝大部分是商店超市内销售的成品巧克力，其中礼品巧克力也占据了不少份额。调查显示，礼品巧克力的主要消费人群是学生、白领等群体。这个群体也是手工巧克力的主要目标人群。手工巧克力的新颖之处就在于个性化，不管从整体的市场潜力还是细分市场的定位上，手工巧克力还是大有前景的。即使在小城镇也可发展巧克力事业。作为现代社会来讲，人们的收入水平已经提高很大，不要小看县城，因为没有高房价高消费的困扰，很多人的生活质量不见得比大城市差。加上现在越来越多的人喜欢吃巧克力，在小县城能够在闹市区，或者人群集中的区域选择一个铺面，再通过专业的管理和营销，生意也是不错的。 但是巧克力DIY行业也存在着许多的竞争。 （1）同类产品竞争者。现在已有少数几家同类产品的商家在进行经营，生意也不错，
巧克力的生产工艺流程
巧克力的生产工艺流程 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
目录 一生产流程图 (2) 二基本生产工艺过程 (3) 可可豆清理 (4) 可可豆杀菌 (4) 可可豆的干燥 (5) 烘烤研磨喂料 (5) 三辅助工艺过程 (5) 预精磨精研 (5) 精炼产生结晶 (6) 外壳成型 (6)
入模成型 (6) 包装成品 (6) 四机械设备 (6) 重量检测 (6) 机械设备图 (7) 巧克力生产工艺流程 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词：巧克力生产流程机械设备 —
和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设 备： 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。 基本工艺过程 使用设 备： 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设 备： 基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设 备：
基本工艺过程 喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设 备： 辅助工艺过程 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设 备： 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设 备： 生产技术过程 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设 备： 生产技术过程 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。生产技术过程 使用设 备：
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程 A．发酵乳生产 鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶 Ｂ．乳酵菌乳饮料生产 糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品 2．关键控制点 关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤10 0个/mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1.028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/ 100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处理。对原料乳的热处理（9 0℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时
含乳饮料的作业指导书
含x乳x饮料作业指导书 一、目的 促使班组质检员自身整体素质不断提高，在技术服务、指导上满足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质量要求。 二、适用范围 食品有限公司含乳饮料生产技术组，生产班组，全体生产人员。 三、程序说明 1、含乳饮料生产工艺流程图： 原料奶验收稳定剂、白砂糖等辅料 净乳软化水 预热（90—95℃）溶解（90－95℃）
混料配料、定容 （柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠）加酸 缓冲、平衡、加香精（55℃、20-22MPａ）均质 超高温灭菌（120—125℃） 灌装、封口 二次灭菌（90—98℃，10—40） 抽样检验合格装箱出厂
不合格报废 2、含乳饮料的生产工艺说明： （1）原料乳验收控制 须符合GB/T6914质量保障生产要求收购。（2）调配工艺流程控制图： 砂滤 井水树脂软化水配料用水 加热至85—95℃ 干粉混合机 稳定剂+白砂糖(1：5) 高速搅磨溶解 持续搅拌鲜牛奶
乳酸 柠檬酸冷水料液初步 柠檬酸钠溶解搅拌定容香精、软化水 加酸搅拌 检验 （3）均质 均质化就是使脂肪球由原来直径0.1-22um不等的脂肪球变成均匀的直径为1-2um的脂肪球。并且均匀的分散于乳中，可长期保持不分层。 较高的温度下，均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白的变性。另一方面，温度与脂肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能在均质机内被打碎。一般均质温度采用55－80℃，均质压力采用10－25Mpa为宜。若温度降低后均质，不仅降低了均质效果，而且会使脂肪球形成奶油粒。
均质后的脂肪球均匀分布在乳料中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在包装的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布在物料中外，其他如稳定剂、白砂糖等与牛乳充分融合。蛋白质、维生素A、维生素D等营养成分也呈均匀分布。促进了其在人体内的吸收和同化作用。 （4）超高温灭菌： 由于饮料的PH值一般在3.8-4.2之间，因此它属于高酸食品，其杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。故采用超高温瞬时杀菌就能达到商业无菌的效果。因此本工艺采用120—125℃的条件下进行杀菌，以求最大限度地避免制成品中维生素的流失。 （5）灌装： 通过超高温加工生产出的产品，是以整体形式存在的，为使产品具有商业价值，必须分装于单个的包装中以进行贮存、运输和销售。因此，灌装系统是生产超高温灭菌产品不可缺少的。是保证产品在健康卫生的情况下到达消费者手中的 必经过程灌装系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工序，通过灌装系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：a瓶顶空处应保持最低的空气量：空量多会使饮料的香味易于发生氧化作用.
发酵型含乳饮料论文
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
巧克力的生产工艺流程
排块成型、工业用巧克力 工艺流程。
可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设 备： 分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。 基本工艺过程 使用设 备： 杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设 备： 流化床干燥 排块工业 用巧克力成
基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设 珠磨机 备： 预研磨机 基本工艺过程 喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设 微量喂料器 备： 辅助工艺过程 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设 混合机 备： 双轴搅拌器 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设 双辊预研磨机 备： 生产技术过程 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设五辊精研磨机
备： 生产技术过程 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。 生产技术过程 使用设 三轴精炼机 备： 单轴精炼机 产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上有显著的提高。 使用设 预结晶机 备： 辅助工艺过程 外壳成型：作为常规振荡处理的替代方案，布勒全新CoolCore冷冲压技术提供了生产全新巧克力外壳的可能性；精确的重量，平滑的薄片，统一的厚度。 使用设 冷冲压 备： 辅助工艺过程 入模成型：采用专门定制的片状产品成型生产线，能够有效地生产出具备精确重量的创新的巧克力。采用单冲程工艺时，借助可变量配料曲线可以精确地确定壳的特性和填充料的比例。 使用设 高性能浇注器 备： 经济型浇注器 3D浇注器
糖果、巧克力制造行业文献综述
糖果、巧克力制造行业文献综述 摘要 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，已成为世界零售市场的重要组成部分。而研究糖果巧克力行业在生产过程中也会产生危险废物。本文综合概述了糖果巧克力制造行业的行业经济情况、产品类别、原辅材料使用情况及典型生产工艺。 关键词 经济；类别；原料；生产工艺；产品。 正文 1经济情况 (【1】王苏.糖果工业的甜蜜未来——国际糖果市场现状及分析[J].中外食品GlobalFoodIndustry,2002(8):36-39) 糖果作为日常消费品,被列为5大享受食品之一,已成为世界零售市场的重要组成部分。 尽管糖果市场在很多发达国家中已达到成熟，但近年全球高的需求增长为糖果制造商提供了更多的机会。在糖
果的消费中，巧克力制品占有主要的销售额，约为483亿美元，为全球市场的54.5%。在销量上，普通糖果占有最大份额，占有52%的销量。销售额与销量的不同主要是因为巧克力比普通糖果要昂贵，因此，在发展中国家巧克力的销量相对较低。全球超过1/3的巧克力制品在西欧销售，相比远东地区只有 6.5%的销售。相反，普通糖果市场在远东地区销售占20%，而西欧只占18%的市场。据Leatherhead 的报告，全球糖果行业在国际范围内快速发展，相对西欧和美国的成熟市场，未来的增长更趋向于发展中市场。这些市场包括巴西、俄罗斯、中国、印度和印尼、墨西哥及东欧一些国家。但近年，世界的发达国家仍将保持主要的糖果销售。 (【2】李霞.中国糖果业市场研究[D].天津大学管理学院：天津大学，2005 https://www.wendangku.net/doc/d810636147.html,/view/5ae04c42c850ad02de80 414c.html https://www.wendangku.net/doc/d810636147.html,/view/840a411155*********ef7 13.html https://www.wendangku.net/doc/d810636147.html,/view/b1e27cfaaef8941ea76e05 e2.html
巧克力的生产工艺流程..
目录 一生产流程图 (2) 二基本生产工艺过程 (3) 2.1可可豆清理 (4) 2.2 可可豆杀菌 (4) 2.3 可可豆的干燥 (5) 2.4 烘烤研磨喂料 (5) 三辅助工艺过程 (5) 3.1 预精磨精研 (5) 3.2 精炼产生结晶 (6) 3.3 外壳成型 (6) 3.4 入模成型 (6) 3.5 包装成品 (6) 四机械设备 (6) 4.1重量检测 (6) 4.2机械设备图 (7)
巧克力生产工艺流程 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词：巧克力生产流程机械设备 —排块成型、工业用巧克力工艺流程图
可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设备：分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也提高了。 基本工艺过程 使用设备：杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设备：流化床干燥 基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备：珠磨机 预研磨机 基本工艺过程
巧克力工艺
巧克力工艺 纯巧克力的加工工艺流程如下： 投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装 1．原料的预处理 为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。 (1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理 可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。 (2)砂糖的预处理 各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。 (3)乳粉的预处理 乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。 乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。 2．原料的混合
预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。 3．物料的精磨 巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。 (1)精磨的作用 ①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。 ②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。 ③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。 ④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。 ⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。 (2)精磨温度和时间 精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40～42℃，不超过50℃。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在16～24小时完成。在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l／3～1／2有利于减少精磨时间，提高生产效率。 (3)精磨细度 巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到15～30微米，才能符合技术要求。除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。 (4)精磨设备 巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济的双重效果。
雅思流程图巧克力制作
The diagram shows the stages in the process of making chocolate. Chocolate comes from the cacao tree, which is grown in parts of South America, Africa and Indonesia. The tree produces large red pods, which contain white cocoa beans. Firstly, when the pods are ripe, they are harvested, the beans are removed and they are fermented for several days in large wooden boxes. During the fermenting process, the beans turn brown. Next, the brown beans are spread in the sun to dry. They are then put in large sacks and transported by train or lorry. After this, the beans are taken to a chocolate factory where they are roasted in an oven at temperatures of between 250 and 350 degree Celsius. After being roasted, the beans are crushed and the outer shell is removed. This part is not needed for making chocolate. Finally, the inner part of the bean is pressed and liquid chocolate is produced.
巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准
巧克力代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准 （一）纯巧克力 【1】 【2】 【4】奶油巧克力 1．配方 白砂糖44kg，可可脂24kg，可可液块8kg，脱脂奶粉18kg，奶油6kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【5】白巧克力 1．配方 白砂糖44kg，全脂奶粉28kg，可可脂26kg，奶油2kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【6】果味巧克力 1．配方
白砂糖46kg，全脂奶粉26kg，可可脂28kg，色锭10g，香精60g，食盐300g，卵磷脂300g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【7】脆米巧克力 1．配方 白砂糖42kg，可可液块12kg，可可脂26kg，全脂奶粉8kg，脆米12kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。 2．工艺流程(如图3) 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【8】果仁巧克力 1．配方 白砂糖40kg，可可液块24kg，可可脂20kg，碎果仁16kg，香兰素60g，食盐300g，卵磷脂500g。 2．工艺流程 参照【7】脆米巧克力，将脆米改换为碎果仁。
3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【9】麦芽糖醇巧克力(无糖型) 1．配方 可可液块42kg，可可脂13kg，结晶麦芽糖醇45kg，香兰素50g，卵磷脂300g，阿斯巴甜25g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。 【10】乳糖醇巧克力(无糖型) 1．配方 可可粉16kg，可可脂34kg，乳糖醇50kg，卵磷脂300g，香兰素50g，阿斯巴甜50g。 2．工艺流程 参照【1】黑巧克力。 3．操作要点 参照【1】黑巧克力。
年产八千吨巧克力工厂设计
年产八千吨巧克力工厂设 计 Prepared on 24 November 2020
摘要 本文是年产8000吨巧克力厂的设计。通过查阅相关资料，分析了全球和我国巧克力生产和销售的现状，对巧克力的营养状况和未来发展趋势进行研究，拟定了年产8000吨巧克力厂的设计。首先从厂区选址、产品方案及工艺流程进行分析，其中工艺流程部分包括工艺流程中重要操作要点的说明和主要工艺论证；其次依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算，进而根据工厂生产要求进行了主要的设备选型；再次，根据拟定的产量、所选设备类型及数量，进行水电估算、管路计算，而后进行三废处理、经济效应的论述；最后对整个厂区建筑设计进行分析确定，绘制了工厂平面图、工艺流程图、车间平面图共三张图。通过设计，对方便面生产工艺有了全面的了解，熟练掌握了CAD制图方法。 关键词:巧克力、工艺论证、物料衡算、设备选型、工厂设计 ABSTRAC This paper is the design of an annual output of 8000 tons of chocolate factory .By searching relevant information, analyzed The status of the global and China's chocolate production and sales, Studied the nutritional status and future trends of chocolate, prepared an annual output of 8000 tons of chocolate plant design. First, analyzed the plant location, product solutions and process , Which process section includes a description of the operating points in the process and technology demonstration; Secondly, the material balance in accordance with the proposed output of the production process, and then According to the factory production requirements finished the major equipment selection; Again, finish the hydropower estimates and pipeline calculation according to the proposed production, finished the selected device type and quantity, Then analyzed the waste treatment and economic effect; The final architectural design of the entire plant were analyzed, draw three in
芒果乳饮料生产工艺doc
芒果乳饮料生产工艺的研究 摘要芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的，芒果除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、饮料、糖水果片、蜜饯、盐渍品等食品。本实验研究了芒果乳饮料的工艺条件和主要成分配比，制备该饮料的最优条件为:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%，再添加0.1% CMC-Na、0.2%单甘酯、适量山梨酸钾和芒果香精，用柠檬酸苹果酸混合液调节pH，即可得到组织细腻,色泽良好,口感细腻,酸甜可口,芒果香味与乳香味协调的芒果乳饮料。 关键词：芒果; 乳饮料 1.引言 芒果为著名热带水果之一，又名檬果、漭果、闷果、蜜望、望果等，因其果肉细腻，风味独特，深受人们喜爱，所以素有“热带果王”之誉称。芒果富含蛋白质、糖类、维生素C等营养成分，其含有维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。食用芒果具抗癌，美化肌肤，防止高血压、动脉硬化，防止便秘，止咳，清肠胃的功效。由于芒果不便保鲜储藏和长途运输，所以人们往往把它加工成糖水罐头、蜜饯、果酒、果干、果酱、饮料等。我国的台湾、广东、广西、海南和福建南部，云南南部、东南部、西南部以及四川攀枝花地区均有芒果种植。为了充分利用芒果的巨大产能，拓宽加工方式，进行芒果乳饮料的研究开发，具有巨大的经济效益和社会效益。 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。“十一五”期间，中国着重调整饮料产品结构，降低碳酸饮料的比例，饮料行业生产总量继续提高，重点发展果蔬汁饮料、植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶（罐）装饮用矿泉水，逐步降低可乐等碳酸类饮料的发展。因此在次好政策的推动下，未来5年将是软饮料行业框架结构重构时期，功能饮料、果汁饮料、茶饮料等健康饮料将组成框架结构的主体。追求健康价值，是未来中国市场饮料
2021年巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力及生产工艺详细介绍 欧阳光明（2021.03.07） 巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。 一基本分类 依成分类 1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等 含量：可可脂含量高于50%。 组成：无添加。 2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。
含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。 组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。 3牛奶巧克力（Milkchocolate）： 含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质； 组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。 4白巧克力（Whitechocolate）： 含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。 组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）： 为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。 依添加物分类 1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。
巧克力的生产工艺流程
目录 一生产流程图··2 二基本生产工艺过程··3 2.1可可豆清理··4 2.2 可可豆杀菌··4 2.3 可可豆的干燥·5 2.4 烘烤研磨喂料··5 三辅助工艺过程··5 3.1 预精磨精研··5 3.2 精炼产生结晶··6 3.3 外壳成型··6 3.4 入模成型··6 3.5 包装成品··6 四机械设备··6 4.1重量检测··6 4.2机械设备图··7
巧克力生产工艺流程 摘要：巧克力以其香醇浓郁的独特滋味，成为大众所喜爱的食品。本论文为大家介绍排块成型及工业用巧克力的流程，繁复的操作流程使得巧克力香醇美味。从可可豆的预处理到粉粹，巧克力的成型，一系列机械设备的使用，让我们对巧克力有更深一步的了解。 关键词：巧克力生产流程机械设备 —排块成型、工业用巧克力工艺流程图
可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可 豆和坚果的清理开始。此过程非常重要。它可以防止对后序设备的 操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备的可靠性。 基本工艺过程 使用设备：分选机 磁选机 去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降 低后道工序遭受污染的风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎， 这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出来时，产量也 提高了。 基本工艺过程 使用设备：杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新 鲜空气烘烤机可以温和地改善风味。 使用设备：流化床干燥 基本工艺过程 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备：珠磨机 预研磨机 基本工艺过程
喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设备：微量喂料器 辅助工艺过程 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 辅助工艺过程 使用设备：混合机 双轴搅拌器 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80微米细度的产品。 使用设备：双辊预研磨机 生产技术过程 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10微米的细度。 使用设备：五辊精研磨机 生产技术过程 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。 生产技术过程 使用设备：三轴精炼机 单轴精炼机 产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上有显著的提高。 使用设备：预结晶机
酸奶工厂设计工厂设计
1 绪论 1．1酸奶简介 牛乳的组成最为接近人体的母乳，含有人体所需要的全部营养成分，营养最为均衡，在人们的膳食结构中具有其他食品无法替代的地位和作用。由鲜牛乳发酵成的酸乳由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能，备受人们青睐[1]。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚杆菌（L.bulgaricus）和嗜热链球菌(S.thermophilus)的作用下乳酸发酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品[2]。 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来进行分类，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解产生乳酸等有机酸，导致乳的pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。所谓搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的牛乳发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种酸奶。产品呈半流动状态的粥糊状，易使用吸管吸食[3]。一半搅拌型酸乳可分为原味型和水果型，而凝固型大都为原味型[4]。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作为众多的发酵乳产品中当今最为流行的乳制品，最初出现时其名是与发酵乳混用的，表示变酸的乳。尽管目前没有关于人类何时第一次制作酸奶的明确记载，但酸奶的食用可以追溯到许多世纪以前。发酵乳起源于巴尔干半岛和中东地区，在那里，牧民们早在几千年前就发现了可以通过发酵可以延长鲜乳保存期的方法。虽然起源没有明确的记载，但酸奶有益于人类身体健康并有丰富的营养价值这一观念在许多文明国度里已存在了很长时间。依据波斯人的传统，亚伯拉罕把自己的富饶和长寿归功于酸奶而法国皇帝法兰西一世据说也因饮用由山羊奶制成的酸奶而治愈其体虚气弱之疾[5]。然而，酸奶却极有可能起源于中东，在那时这种发酵产品的演变与世界各地牧民的烹饪技术发展是分不开的[6]。 在如今的酸奶市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重；在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内，尚无大品牌出现，品牌整合度较低。常温
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
乳酸菌饮料的生产工艺及关键控制点 1．生产工艺流程? 2．A．发酵乳生产? 3．鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶? 4．Ｂ．乳酵菌乳饮料生产? 5．糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸钾和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品? 6．2．关键控制点? 7．关键点①：发酵乳的制作：A．原料奶收购。刚收购鲜奶一般要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL,密度(20℃/4℃)1. 028～1.032 ，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～ 5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml(0.004μg/ml)。B.原料奶热处 理。对原料乳的热处理（90℃保持10分钟或95℃保持5分钟）主要有两个目的：杀死原料乳的致病菌和有害微生物；使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。C．菌种选择．对乳酸菌饮料的发酵剂一般选择嗜热链球菌和保加利亚杆菌，通常它的比例为1：1或2：1，杆菌
不能占优势，否则酸度太强．Ｄ．发酵控制．目前常用菌种最适当生长温度为42-43℃，因此在接种前后奶的温度应控制在42±1℃（在活性乳加入发酵乳的温度应低于20℃）接种温度过低会使菌种的活化时间延长，发酵缓慢而且污染杂菌的机会增加，对发酵不利，接种温度过高不但会抑制菌种的活力而且可能杀死发酵菌影响甚至终止发酵。 菌种的接种量应该严格控制，接种量太大则发酵过快，不利发酵乳的风味完全形成和良好组织结构的构建，接种量太小，则发酵周期太长，污染杂菌的几率增加。一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素，在整个发酵过程中，发酵罐（发酵室）的温度都应恒定（42-43℃），温度波动太大会严重影响发酵的进程，使发酵乳的品质变差；发酵的时间也应该严格控制，时间太短，发酵风味不好，结构差；时间太长则酸度太高，口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6小时，继代式菌种的发酵时间稍短，一般在2.5-4小时，严格控制确保每次发酵乳品质一致性。 关键点②：稳定剂选择及溶解。A．稳定剂的选择。稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。单体胶（果胶、PGA、CMC）单独使用时对乳酸菌饮料稳定作用不是很理想，一般复配使用。Ｂ．稳定剂的溶解。由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶
巧克力生产技术资料
【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？ 利用各种相宜的糖果、果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上不同类型的巧克力，或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，或在各种不同类型的巧克力混和上各种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，称为巧克力制品。 根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类： （1）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成芯料夹在巧克力中间的产品，例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖等。巧克力不同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶油巧克力、牛奶榛子酱巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规定，凡外层巧克力用量低于60%的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧糖等；凡外层巧克力用量超过60%的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱巧克力等。 （2）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，用浇注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各种不同形状的什锦果仁巧克力等。 （3）抛光巧克力。抛光巧克力有两种类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧克力，然后抛光，制成表面十分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/麦粒抛光巧克力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛光巧克力。二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆盖一层薄薄的糖衣，然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等。 【7】巧克力的基本组成如何？ 巧克力的基本组成是以纯巧克力为基础的，根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本组成，分别列下： （1）香草巧克力或深色巧克力(Dark Chocolate)的基本组成
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述-最新文档
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述 随着当前食品工艺技术的不断开发，乳酸菌乳饮料，作为一种以酸奶为原料,借助于牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严格的配制、发酵和均质等程序加工，含有一定数量的活性乳酸菌，具有独特的口感风味，对于增强人体健康极为有益，是现代生活中重要的营养型饮用品。针对乳酸菌乳饮料生产技术进行分析，既促进了乳品消费的多样化选择，更有助于促进乳品加工技术的进一步开发，保障人类饮食健康。 1、乳酸菌乳饮料的特点 乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵，调配均质后制成。酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，保质时间较短。非活性乳酸菌乳饮料在发酵后必须再次杀菌，常温下保存时间较长。 乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中，营养全面的特点。乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质。由于乳酸菌的发酵作
用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸，从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。 2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺 2.1 发酵酸乳制作 (1)鲜奶采集：鲜奶是从动物身上直接挤出的未经任何加工的乳液，乳糖含量较高，营养价值很大，可以补充人体需要的蛋白质、脂肪和钙质。采集原生鲜奶时要针对产乳动物进行检疫，严格消毒产乳乳头，包括对原生鲜牛奶的过滤、冷却等技术预处理。 (2)净化脱气：原生鲜奶中含有少量非结合分散性气体，对鲜奶的加工有破坏作用，影响鲜奶分离效率，促使脂肪球聚合，导致发酵乳中乳清析出等，需要将乳液预热至68℃，使用真空脱气罐除去细小分散气泡，去除空气及异味气体。 (3)标准化处理：通常情况下可通过添加脱脂乳或稀奶油进行针对性处理。标准化处理的目的是为了确定乳酸菌饮料中的脂肪含量，满足不同消费者需求。 (4)加热杀菌：对原料乳进行保持10分钟90℃或5分钟95℃的热处理，杀死原料乳的致病菌和有害微生物，使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，有利于发酵菌利用。 (5)高压均质：均质是在挤压，冲击与失压膨胀的三重作用