《食品添加剂》复习试题
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—、填空题
1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD5o受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LB o数据大小来判定受试物毒性大小，LD5o数据愈小，则该受试物的毒性愈大_。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质
或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNG）和亚硝酸钠（NaNO）。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB在3~6的乳化剂最适合W/O型乳浊液
12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指—酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、—酸性物质和—淀粉组成。
21、食品加工中比较重要的酶类是_氧化还原酶类和—水解酶类。
22、酶制剂是一种—生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是_还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于—亚硫酸盐类化合物，仅适用于—植物性食品。
29、根据香料的挥发度，确定香精组成的比例，一般头香香料占20?30%体香香料占35?45% 基香香料占25?35%
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸_。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性_色素和水溶性色素。
35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维
生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。
30、
31、
32、
二、选择题
1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A 、 GB14880-1994 B 、 GB2760-2003 C 、 GB2780-2007 D 、 GB2760-
2014 2、 不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D A MNL 值 B 、ADI 值 C 、LD50值 3、 亚硝酸钠不具备的性质是（ D
A 、急性毒性物质
B 、致癌性
C 、发色剂 4、
食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ 沉淀蛋白质 D 、调节 pH A ） 调节原料酸度 、防止血红蛋白氧化 ） ） D 、急性毒性试验 D 亚慢性毒性物质 C ） A 、去淀粉 B 、去脂肪 C 、： 5、
L -抗坏血酸起到护色作用的原因是 A 、防止肌红蛋白氧化 B C 、氧化肌红蛋白 D 6
、 原料肉颜色的主要成分是（ C A 、血红蛋白 B 、氧化肌红蛋白 7、 发色剂不具备的作用为（ D
A 、发色作用
B 、增味作用 8、 世界上消费量最多的乳化剂是（ A 、蔗糖酯 B 、脂肪酸甘油酯 9、 哪个不是乳化剂的作用原理（ A 、形成界面膜B 、降低界面张力 10、 （ D ）是亲水性乳化剂
A 、卵磷脂
B 、单硬脂酸甘油酯 11 、瓜尔豆胶与（ A A 、黄原胶 B 、果胶 12、 属于动物性增稠剂的是（ A
A 、明胶
B 、魔芋胶 13、 属于微生物多糖的是（
C A 、琼脂B 、卡拉胶 C 、黄原胶 内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是 A 、氯化钙 B 、硫酸钙 糖化酶可以水解 （ C ） a -1,4 糖苷键 B
a -1,4糖苷键和a -1,6糖苷键 描述B -淀粉酶性质不正确的是（ A 、活性中心含有巯基 C 、重金属能使之失活 a - 淀粉酶可以水解 A 、a -1,4 糖苷键 C 、a -1,4糖苷键和a -1,6 C 、肌红蛋白 D 、氧合肌红蛋白 14、 27、 28、 29、 A 、 C 、 ) C B C D
、抑菌作用
） 、卵磷脂 D ） D 抗氧化作用 、脂肪酸山梨糖醇酯
C 、形成扩散双电子层
D 络合淀粉 ）有协同作用 C ） C ） C 、司盘 D 吐温 、明胶 、卡拉胶
D 、明胶 C ） C 、葡萄糖酸-S -内酯 、阿拉伯胶 、 CMC D 、明矾 、a -1,6糖苷键 D 、以上都不是 ） B B 、胱氨酸能使之复活 、可水解a -1,4糖苷键
D ） B 糖苷键 D
、a -1,6 糖苷键 、以上都不是 C ）时香味最强？ D 、 15~20
1 的物质是（ B ） 香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ A 、 2~5 B 、 7~10 C 、 10~15 将香料的品质衡量指标之一香比强值定为 A 、 100%乙醇 B 、 100%苯乙醇 C 、 100%乙酸 D 、 100%苯
甲酸 下列选项中属于合成香料的有（ D ） D 香兰素
33、不是食用香精的组成成分是（ A ）
A 、主香剂
B 、香精基
C 、稀释剂
D 、载体
41、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A ）
A 、乳酸链球菌素
B 、山梨酸
C 、维生素E
D 、尼泊金酯
45、 下列哪种防腐剂是禁用的？（ D ）
A 、苯甲酸
B 、亚硝酸钠
C 、丙酸
D 水杨酸
46、 食品中防腐剂的测定，应选用下列 （ D ） 组装置
A 、回流
B 、蒸馏
C 、分馏
D 萃取
47、 食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但 pH 必须在（D ）以下 的食品中才有作用。
A 、 6.5
B 、 6
C 、 5
D 、 4.5
48、以下哪种食品添加剂被禁止使用 （ D ） ． A 、二氧化硫 B 、苯甲酸钠 C 、山梨酸钾 D 甲醛
49、着色剂色调条配的基本色是（ D )
紫 C 、黄、灰、蓝 D 黄、蓝、红
A 、红、黄、绿
B 、红、橙、 50、 红、黄两色拼色后的颜色为（
C )
A 、绿
B 、紫
C 、 橙
D 、灰
51、 以下属于天然色素的有（ A )
A 、辣椒红
B 、苋菜红
C 、胭脂红
D 、赤红
52、 属于脂溶性的天然色素是（ C ）
、血红素
A 、花冃苷素
B 、叶绿素
C 、胡罗卜素
D 53、 聚酰胺吸附法不能提取的色素是 （ A )
A 、赤藓红
B 、柠檬黄
C 、日落黄
D 、苋菜红
54、 多数鲜味剂在 pH （ C ）时，鲜味最强
A 、 2~3
B 、 4~5
C 、 6~7
D 、 8~10
55、 鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B ）个时，鲜味最强
A 、 2~3
B 、 4~6
C 、 6~8
D 、 8~10
56、 下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ）
A 、乳酸
B 、乙酸
C 、磷酸
D 硼酸
57、 下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ）
A 、甘草
B 、甜蜜素
C 、阿斯巴甜
D 、安赛蜜
58、 “强力味精”的主要成分包括（ B ）
59、关于糖醇的描述中，不正确的是（ D ）
A 、甜度低
B 、安全性高
C 、防龋齿功能 60、鲜味剂之间的协同作用表现在（ B ）
A 、相加关系
B 、相乘关系
C 、相减关系 61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（ A ）
A 、 GB14880-2012
B 、 GB2760-94
C 、 GB14480-2003
D 、 GB2760-2003 62、 营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（ D ）
A 、色氨酸
B 、蛋氨酸
C 、缬氨酸
D L-赖氨酸
63、 对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（ D ）
A 、维生素 A
B 、维生素
C C 、维生素
D D 维生素K
64、 下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用
（ D ） A 、色素 B 、糖精和香精 C 、NaNO D 牛磺酸
A 、 MSG
B 、 MSG+ IMP
C 、 GMP+ HAP
D 、 MSG+ GMP
D 参与美拉德反应
D 、以上都不是
65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（
A 、钙
B 镁
C 、 三、多项选择题 食品添加剂使用中的安全问题包括（
A 、食品添加剂的滥用危害 C 、食品添加剂的毒性危害
食品添加剂的发展趋势是（ A 、低毒或无毒产品 C 、天然与合成并存互补 无需规定ADI 值的食品添加剂有（BCD A 、抗坏血酸 B 、异抗坏血
酸 C 、 食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ A MNL fi
每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ ABCD ） A 、允许使用的食品名称 B D 允许使用的食品分类号 下列物质中，属于护色助剂的有（ A 、维生素E B 、L-抗坏血酸
（ BD ）能降低亚硝胺的形成
A 、柠檬黄
B 以下关于HLB 苗述正确的是 A 、亲水亲油平衡值
C 、亲油性为100%HL 为0 最常用的乳化剂有（ ABCEF A 、甘油单
硬脂酸酯 B
E 、吐温 F
10、常用的植物性增稠
剂有（
A 、明胶
B D 海藻酸钠 E
11 、活性干酵母具有哪些性质
A 、活性高
B 、活性稳定
C 、
12、 以下属于抗氧化机理的是（ ABD
A 、抗氧化剂自身氧化 B
C 、增加金属离子的促进氧化作用
13、 用间接碘量法进行抗氧化定量分析
时，
、锌
1、
ABC B D ABCD ) ） 非食品添加剂的非法使用危害 以上都不是
2、
B D 直接利用天然产物
高效与功能型突出
3、 ）
B -葫萝 ABD ） B 、ADI 值
C 、急性毒性试验 4、 素
D 、 GMP
D 、LD50 值
、残留量 5、
最大使用量 C 主
要功能
BCD C E 、 6、
） 、L- 抗坏血酸钠 D 、烟酰胺
7、 、异抗坏血酸 ABCD B D 、 ） 、蔗糖脂
肪酸酯 、硬脂酰
乳酸钙 BCE ） 、
阿拉伯胶 、瓜尔
豆胶 ABCD ） 、木糖醇 D 、山梨酸盐 ）
、HLB 值常在0—20之间
、亲水性为100%HL 为20
8、 9、 C 、司盘 D 、山梨酸钾
C 、果胶
发酵速度快 D 、不需要活化处理 ） 、抗氧化剂是自由基吸收剂 D 、破坏氧化过程中过氧化物 应注意的问题是 （ ACE ） 。
A 、在碘量瓶中进行 C 应避免阳光直射 E 、滴定时小应过度摇
动
14、 描述B -淀粉酶性质正确的有 A 、活性中心含有巯基 C 、胱氨酸能使之复活 15、 蛋白酶主要应用于（ ABCD A 、干酪生产B 、肉类嫩化 16、 酶制剂的特点（ ABCE ）
A 、高效性
B 、专一性 C
B 淀粉指示剂应在滴定开始前加入 D 标定碘标准溶液 ABD B D ）
C 、植物蛋白改性
D 、啤酒澄清 ）
、重金属能使之失活
、可水解a -1,4糖苷键 、温和性 D 、活性不可调节 E 、多样性
17、亚硫酸盐的作用体现在（ABD ）
A、抗氧化作用、
B、防腐作用
C、增味作用 D 、漂白作用
18、按三种成分组成法，可将香料分为（ACD ）
A、头香香料 B 、主香香料C 、体香香料 D 、底香香料
19、下列选项中不属于合成香料的有（ABC ）
A、柠檬油 B 、辣椒油树脂 C 、玫瑰醇 D 、香兰素
20、食用香精的组成包括（BCD ）
A、主香剂
B、香精基
C、稀释剂
D、载体
23、最常用的防腐剂是（BC ）。
A、糖精钠B 、苯甲酸钠C、山梨酸D硝酸盐
24、以下属于天然色素的有（ABD ）
A、辣椒红 B 、姜黄C 、胭脂红 D 、紫胶红
25、我国允许使用的合成色素有（ABCD）
A、苋菜红 B 、日落黄C 、靛蓝D 、诱惑红E、赤红
26、影响甜味强度的因素（ABCDE
A、浓度 B 、粒度C 、温度D 、介质E、甜味剂之间的影响
27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（AC ）
A、氨基酸类
B、维生素类
C、核糖核苷酸类
D、矿物质类
28、营养强化剂添加的目的有（ABCD
A、复原B 、强化C 、标准化D 、维生素化
五、简答题
1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？
答：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害
2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐, “三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。
3、添加剂的毒性危害
2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？
动物毒理试验f动物最大无作用量 f ADI f摄入总量A
人群膳食调查 f 各种食品每日摄入总量
每种食品中的最大使用量B每天食品中的最高允许量E
3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明
（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂）
（2）保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、
香料、面粉改良剂、酶制剂）
（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）
（4）增加食品种类、提高食品的方便性（即食面条、米饭）
（5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人）
4、食品添加剂使用的基本要求