关于徽州饮食文化的调查报告

第一部分：

前言

“民以食为天”饮食不仅仅是维持生命的一种生理需要，也是一种文化现象。不同的地方，不同的人群有着不同的饮食方式和习惯。因此，饮食中也蕴涵同时也体现着这个地方、这个人群的特色文化。徽州地区有着自己颇具特色的饮食文化。认识它、研究它、开发它显然是一项有益的工作。因为它同样也是一种资源。

在当今大力发展旅游业的浪潮中，独具特色的地方饮食也越来越成为其中一种重要的旅游资源。而徽州这片古老的地方，正具备了这两方面的优势。但是随着时代的发展，让人为之可惜的是，古徽州一些名点、名吃有的已经失传，有的还藏在“深闺”未被发掘。这无论是对徽州的文化的传承还是发扬来说都无疑是一笔不可估量的损失。

基于以上种种原因，我利用今年暑假两个月的时间，查阅大量的书籍、文献资料并尽可能的地走访了绩溪等地，对徽州的饮食文化作了一番调查。从而对徽州的饮食文化的历史发展走向有了一定的了解，并发现了当今饮食中所存在的一些令人深思的问题。



第二部分：

作品的内容

一、 相关背景材料的介绍和开展此项活动的价值和意义

1、我国保护非物质文化遗产的现状和重视程度

近此年来，国家出台了一系列的政策用来保护我国文化遗产，并要求各部门各地区认真贯彻“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针。切实做好非物质文化遗产的保护、管理和合理利用工作。如《国务院加强文化遗产保护的通知》〔国发［2005］42号

〕

2、调查对象的现状及应该关注的问题

徽菜是我国八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州，距今已有800多年的历史。徽菜伴随着徽商的崛起与发展，曾在长江流域及东南亚各地具有广泛的影响。在漫长的岁月洗涤中，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，如今，它已集中了安徽各地风味特色、名馔佳肴，形成了雅俗共赏、南北偕宜、独具一格、自成一体的著名菜系之一。但是徽菜中有许多是以烹饪野生动物而闻名的佳肴，这无疑对日益脆弱的生态系统造成了破坏。同时由于徽州自古就是一个自成一体的独特单元，在这样一个相对闭塞的环境中，就是现在还有些地方仍处于贫困与落后之中，从而使民间一些“深闺”美食未被发掘。并且伴随着人民生活步骤的加快，一些工艺复杂的名点、名吃也将面临淘汰甚至是失传的危机。

3、调查对象的价值所在

徽州饮食文化是徽州地区中特色文化的一种综合体现。它融入了古徽州人民的文化理念以及地域文化。徽州饮食文化的形成，是一个漫长的历史过程；

是孕育于古徽州大地上的地理环境、自然条件、民间习俗和社会背景之上的。研究徽州饮食文化，其实就是从一个更为广阔的视角去洞悉、总观徽州文化的面貌。因为饮食文化就体现了这个地域的文化深蕴。

4、此次调查活动的价值和意义

A、通过发掘徽州饮食中的文化，使饮食不仅仅是为了满足人民的口腹之欲，更是一种特色文化的体验。从而促使徵菜更好的发展甚至是步入国际竞争舞台。

B、伴随着时代的发展，古徽州的一些名点、名吃有的已经失传，有的还隐藏在民间。希望通过这次调查能够引起有关部门的注意，对其进行一些恢复和发掘工作。

C、通过这次调查使徽州饮食中下特色加工烹饪之法能够保存下来，以供学者们的研究和利用。

D、徽州地区具有双向的旅游资源，条件得天独厚。希望能通过这次调查，把旅游事业与饮食文化很好的融合起来，更好地促进之这里旅游经济的发展。

E、大学生是祖国的未来，不经历风雨将不能担当起成为栋梁之材的重任。我作为其中的一员，要从身边的事做起、克服困难、开拓进取在这次亲身实践中学会如何历练自己，促使自己更好的全面发展。

二、调查过程简述

1、过程时间（2007-7-5——2007-8-25）

2、过程价段：

A、准备价段（2007-7-5——2007-7-15）

B、第一次摸底调查（2007-7-17——2007-7-31）

C、第二次深入调查及初稿写作（2007-8-3——2007-8-15）

D、核对文献、定稿写作（2007-8-17——2007-8-25）

三、调查所得基本情况

徽州在安徽最南部，位于黄山与齐云山之间，方圆4万平方公里，它包括绩溪、歙县、休宁、黟县、祁门和如今已经划为江西的婺源。这也就是我们通常所指的“一府六邑”。从地理环境上来看，徽州自古以来就是一个独立的单元。就是在这样的一个相对封闭的地理环境中，徽州逐渐形成了自己独特的风俗和民情。徽州菜系的形成与徽州特定的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况都有者密不可分的关系。

徽菜是我国著名的八大菜系之一，起源于南宋时期的古徽州，距今已有800多年的历史。而绩溪是徽州古县，其独特的地理面貌、民间风俗、文化背景、社会状况等则是徽州的一个缩影。它与徽菜的形成有着密不可分的关系。徽菜伴随着徽商的崛起与发展，最终从山旮旯中走向外面的世界。

绩溪地处安徽南部，东部毗邻浙江省，位于黄山与天目山的结合是带。境内地貌以山地、丘陵为主、山间谷地面积不大。素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概括说法。成年累月居住于崇山峻岭中的绩溪山民，自古就以农林为主要谋生职

业。他们去田间劳作、上山砍樵、采伐、狩猎或探亲访友都要比平原地带的人民耗费更多的体力和汗水。因此，在他们的日常饮食中就理所当然的需要比平原地带的人民更多的盐分作为补充。每年的春夏秋三季，绩溪人为了全年佐餐食用，或者以备冬季无蔬菜，家家都有制酱、腌制蔬菜的习惯。所腌之物也极其丰富，有蔬菜、瓜果、禽兽肉。其中最为著名的就是腌火腿肉了，徽菜用火腿肉调味是传统，素有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州“的美誉。

绩溪属于亚热带季风湿润气候，热量丰足，雨水充沛，非常适宜茶树的生长。产茶历史可追溯到唐代。并以高山云雾茶名誉内外。而饮茶既能提神也能解渴，尤其是茶叶中所含有的酸性物质具有分解脂肪的功用，所以绩溪人喜爱饮茶。久而久之，绩溪人耐油性也比平原地带的人要强。

绩溪多山林，县民们素有烧制木炭的生产习俗。烧制的木炭除了以备冬天取暖外，还有用来煨煮菜肴的功用。所以在他们的烹饪中又讲究火功。所谓“木柴旺火快炒”，“木炭文火慢炒”。而这种燃烧的先天条件之优，则形成了徽菜烹饪中“重火功”的特点。

所以，徽菜中“重油”、“重色”、“重火功”特点的形成与徽州独特的地理环境是分不开的。

徽州境内四季分明，气候温差较小，雨天比较多，云雾比较重，湿度相对大，春夏秋三季雨热同期、光温互补。正是这种独特的气候孕育了名目繁多的动植物。这是山民们取之不尽用之不竭的生物资源。为徽菜的取材创造了基本的条件。例如以“三石”——石耳、石鸡、石斑鱼为材料烹饪而成的菜肴达数十种，皆为徽菜中的经典。

徽州古为吴越之地，吴俗相延，民风淳朴，民众喜豪族而居。不仅宗族制度十分严密，而且崇尚神灵。于是，久而久之便开成了时节多、神会多、礼仪多的风俗。这些名目繁多时节有：正月初一的春节、初五的接财神、十三接灶神、十五元宵节等。神会有：花朝会、保安会、赛花台、滚瘟车、拍寒山等。于是，就在这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动中，必然要以饮食为重。这样，也便促使了山民们练就了菜肴、面点、糕点等式逻辑食品的烹饪与制作功夫用于时节、神会的仪礼供品与食品经过几百年的传承与发展品种繁多。糕点中有：芝麻糖、糖饼、壳饼、交切、玉条、寸金等。面点有：发包、寿桃粿、艾草粿、春粿、焖粉等。在众多的点心食品中，绩溪民间做得最多的便是民包与寿桃粿了，绩溪的发包做成半圆形，状若女性的乳房，发包做好入笼屉蒸熟后需趁热在发包顶端盖上刻有“福”“寿”字形图案的红

印，以增添喜庆色彩，方可称为礼包。这种体现母氏社会中女性生殖崇拜遗风的发包是徽州民间礼尚往来最为神圣的馈赠品。寿桃粿为米粉做成，米粉和水揉成一个个粿麸，然后按在木制的寿桃模里，揿实后，反脱出来，入笼屉蒸熟即成。印模里脱出的粿，其形状为两片桃叶和两个寿桃并蒂组成一个完整的双桃图案，出笼后在桃蒂部位盖上红印即可作为寿礼食品上席，或向老人祝寿时作为礼品相送。

由于“八山半水半分田，一分道路和庄园”的地理限制，在这种人多地少的逼迫下，形成了徽州人“重商轻田”的礼念。于是就有了“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”的心酸。徽州人为了谋生很小就要离家到外艰难谋业。俗话说民以食为天。在外的徽州人既要赚钱又要吃饭、应酬。许多过惯了徽州饮食生活的商人，对徽州菜肴点心有一促特殊的乡里情节。为了能在外埠经常地享用到家乡特有的风味餐食，他们便见议在经商地区开店设馆。于是徽州面馆店、洒楼应运而生。并在时代的变迁中，历经无数的竞争冲击发展状大起来。在徽商称雄中国商界的数百年里，徽菜也随着他们的足迹走向全国。据《老上海》一书所记，最先进入上海的外帮菜就是徽菜。

最初的徽菜是一种本土菜肴，称为绩溪土菜，带有浓郁的地域文化色彩。原料多为就地取材，烹饪中讲究重油，重色，重火功，而且还要保持原汁原味。就连菜的名称也多心直呼其主料为主。伴随着祭祀等风俗活动的开展，慢慢地人们也将他们对生活的美好祝福溶和菜名之中。如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意“吉祥”；鱼与余谐音，鱼菜即为“年年有余”之意；面条则讲究长，意为“长寿”面。然而，正是由于徽菜融入了这种浓郁的地域文化色彩才更使其得已精彩。同时也为其推向饮食市场潜自聚集了力量。

徽菜选料精细，制作严谨，并以烹制山珍野味而见长。沙地马蹄沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖，顾名思义是如马蹄大小的甲鱼，而且必须出自清水河滩的细沙中。民谣云：水清见白沙，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。说的就是这种稀有的沙地马蹄鳖。而雪天牛尾狸呢又称果子狸，因以食野果而得名。冬月捕捉的极肥，肉质细嫩，与鱼翅、鲥鱼等同列山珍海味八珍之一。民谣也曾对它作了具体的说明：形似家猫身上细长，毛呈灰棕与淡黄，尾似牛尾鼻白斑，雪天捕捉最上。

自古以来，山珍野味就是作徽菜的主要原料。然而，随着人口的增长，资源的短缺，人类生态环境受到前所未有的威胁。娃娃鱼、穿山甲、猴面鹰

、四不象还能摆上餐桌吗？山鸠、锦鸡、翠鸟、八哥还能成为人们口中之食吗？那种“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”的民谚已成历史。今天的徽菜，需要不断地发展，不断地创新，才能适应时代的步伐。

徽州有黄山白岳、凤凰尖、老竹岭、松萝山、历山等名山峻岭；还有清澈见底的新安江、阊江、练江……蜿蜒而过。可谓是水秀山青，万物钟毓。得天独厚的天然环境孕育出风格特异的黄山名茶。有形似“雀舌”的黄山特级毛峰，挺直魁伟的太平猴魁，深绿扁平似“竹叶”

的顶谷大方，披毫似银形为钩的黄山银钩，优美如花的黄山绿牡丹，还有驰誉中外的“祁红”、“屯绿”……黄山名茶品种之多，制法之巧，质量之优，风味之佳这都是黄山产茶区的特色。

徽州名茶不仅仅是一种众人皆宜的健康饮料，而且也是一种值得品评欣赏的艺术品。在历代文人的呤诵品尝下，形成各具特色的幽雅烹茶、品茶艺术。以及各种形态的黄山名茶的炒制过程也是一种艺术的创作。

四、部分菜肴的介绍

“鱼咬羊”

在徽州众多的菜谱中有一道名字很怪的徽菜，叫“鱼咬羊”，它的名字听上去似乎不合乎于逻辑，但它的的确确的存在，做法就是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹成的。

相传，前清年间徽州府有个农民带着四只羊过练江的一个渡口，由于舱拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里。羊不会游泳，所以就在河水中作垂死挣扎，最后，因为不习水性而沉入了深水中。由于羊的挣扎，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便峰拥而至，因为吃得多了，一个个晕头转向。恰巧，这附近有位渔民的小渔船下过此处，见有这么多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，立马撒下了渔网，很奇怪的是鱼儿并没有像往常那样太多地挣扎。回家后渔民用刀切开一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇，就将鱼洗净后，封好刀口，连同腹内的碎肉一起烧煮。结果烧出来的鱼是鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味独特。消息传出后，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜。果然肉味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”久而久之，便成了徽菜中一道名菜了。

“苞芦粿”

苞芦粿也就是玉米粉粿，是歙南山区新安江畔一大特色风味食物。它色泽金黄、味道香甜、松脆可口，如果吃的时候沾些辣酱，味道更具特色。

苞芦粿一般选用金黄玉米，用小石磨磨粉，过筛下锅炒片刻后，然后加温开水搅拌均匀起锅，做苞芦粿很讲究技术，一般人是很难估出来的。粿皮总是薄而且均匀，用腌菜加适量的猪油作馅，烫熟后

再到火炉上直到烤酥，这才算是真正的做好。

五、文献参考来源罗列

《徽州》——徐嘉莉（中国轻工业出版社）



《锦绣安徽》——刘伯谦（安徽教育出版社）



《深入黄山的背后找寻徽州》——武旭峰（广东旅游出版社）



《文化徽州》——《文化徽州》编委会编（安徽美术出版社）



《徽州饮茶》——王永祥



《徽文化研究》——黄山市徽州文化研究院编（黄山书社）



《寻找徽商》——周伟主编（光明日报出版社）



《吃在黄山》——洪璟（地质出版社）



2007-8-26