国际大酒店餐饮部管理手册范本

. .

国际大酒店餐饮部管理手册

-----------------------作者：-----------------------日期：

. .

餐饮部经理岗位职责规：

1．制定餐饮部规章制度及工作程序。

2. 建立餐饮部的服务标准和所有餐厅的服务程序。

3. 与行政总厨协力发展创新菜式。

4. 制定并执行所有部门市场计划和商务策略。

5. 准备餐饮部的年度预算。

6. 经常与部门的小组开会以协调工作。

7. 负责指导餐饮部员工的培训。

8. 与财务配合制定所有的财务安排。

9. 与副经理和行政总厨共同制定食品和饮料成本预算及定价，并确定严格按预算执行

不得超越。

10. 检查、抽查并确定所有的厨房、餐厅清洁卫生。

11. 积极领导工作与各员工密切配合同时建立一个健康、愉快的工作并确立良好的部

门精神。

12. 解决所有部门问题。

13. 完成由总经理所交付的其他工作。

餐饮部副经理职责围：

1.负责餐饮部员工考核制度的编写工作，经批准后负责部门员工的的考核工作。

1.负责餐饮部的服务质量管理工作。

2.制定餐厅各岗位的人员编制表，确定各级员工的工作时间及工作围。

3.负责编写部门的服务标准和所有餐厅的服务程序。

4.保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉及意见并作出记录及汇报。

5.督导保持餐厅及一切用具符合卫生规定标准。

6.参与部门的各项活动策划；参与制定并执行部门市场计划和商务策略。

参与准备部门的年度预算。

7.参加餐饮部会议，处理本部门有关一切文件。

8.编写部门的年度、月度培训计划，经批准后，并负责执行部门的培训工作。

9.向员工传达贯彻酒店之要求、政策及营业措施。

10.控制餐厅用品之使用及供应。负责大型宴会上菜进度的把握及VIP客人的接待工作。

11.制定员工安全操作规则，防止及避免意外工伤。

12.关心员工生活，组织员工活动。帮助员工解决生活及工作问题。

职务：餐饮主管

报告上级：部门经理、副经理

工作联系：各岗位领班

主要职责

1.遵守及跟进经理下达的工作安排。

2.紧密协调，遵照及餐厅的各项方针及规则。

3.热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督导员工做好各项服务工作并留意工作进度，保

证出品及服务工作正常进行。

4.督导员工做好餐前一切准备，并做好餐中，餐后的检查、管理工作。

5.灵活调动员工，保证各点的营业顺利进行。

6.接受并解决客人投诉并即时向助理报告。

7.向员工传达及贯彻酒店的要求、政策及营业措施。

8.保证餐厅各项物品、用具供应正常及破损的登记。

9.向助理报告员工出勤及工作情况。

10.主持餐前的立会，负责督导餐前立会的菜单讲解、预定情况通报、抽查业务知识、推荐

菜肴及缺菜通报工作正常进行。

11.协理助理做好餐厅的培训、服务质量管理及考核工作。

12.制定餐厅各区域的关灯、关空调时间表。

13.检查各班组的台帐，并及时做出指导。负责中、小型宴会上菜进度的把握及VIP客人的

接待工作。

14.及时向助理汇报员工的思想动态，抓好餐厅的思想建设，关心员工的生活。

餐饮部领班主要职责：

1.餐前检查餐桌的摆台，确保餐厅各区域的卫生。

1.督导服务员为客人上菜、添酒水等餐中服务，并协助服务员服务。

2.及时处理客人的投诉并做好登记、汇报。

3.负责保养餐厅物品的具体实施，做好设施设备报修登记工作。

4.检查服务员的出勤、仪容仪表，并对不合格情况做出处理。

5.负责对所属服务员的公开考评。与备餐间充分协作，保证出品及时、畅顺。与洗碗间充

分协作，补充及保管所属的器皿。

6.负责检查、填写相关台帐的容，并及时总结台帐反应的问题，做好调整和汇报。

7.负责餐厅收市工作的督导，并检查餐厅工作台的卫生和物品配备。

8.晚餐结束，要做好餐厅的安全检查，应最后一个离开餐厅。

9.负责所属员工基础业务知识的培训。做好主管安排的其他工作。

10.了解员工思想动态，及时向主管汇报。

迎宾员岗位职责

1.有礼貌的迎接及带顾客到合适之餐台。

1.与餐厅主管、领班灵活安排分配订台。

2.礼貌回答顾客之询问，包括饮食服务及酒店一切设施。

3.遵照餐厅订下的订台程序，订台或取消订台。

4.了解及熟记顾客之及特征。

5.按照订座安排知会有关地段的领班。

6.婉转聆听及向上级汇报顾客之投诉、要求及意见。

7.熟练使用礼貌语言接听，传唤顾客及顾客留言。

8.暂时保存顾客遗物并做好登记，收市后按酒店规定处理。

9.当领班和服务员无暇顾及新到之顾客时，招呼顾客人士上后应即继续餐饮服务，平时亦

应在必要时协助餐厅服务工作。

10.保证订座处的文具供应充足及订座之整洁，并做好区域的卫生。

11.按要求做好餐厅所有餐务的预定。

服务员主要职责：

1.对食物及饮品应深切的了解，遵照餐厅之经营方针工作，按照规定之服务程序做好服务

工作。

1.盛情款待之注意顾客之需要及要求保持台面之整洁。

2.遇到客人之意见或投诉时，立即报告领班。

3.为顾客点菜。

4.顾客离去后，应尽快清理顾客用过之餐具，重新摆设餐台。

5.帮助顾客结算帐单。

6.按实际营业需要，做好餐前准备工作，预备汁酱及补充工作之餐厅器皿及其他用具，并

做好物品登记。

7.擦亮餐具并时常保持餐厅环境及各项目用具的清洁，使其符合卫生规定标准。

8.按餐厅订下之规则，做好各项收市工作。

9.保护个人住宿、工作环境及个人卫生，以礼貌的语言及微笑接待每一个顾客。

10.积极参加各类训练课程，不断提高个人素质。

11.与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。

12.完成上级安排的各项工作。

洗碗工主要职责：

12.按时到岗、接受领班分派的工作。

2.做好洗涤前的各项准备工作。

3.整理餐具柜。

4.按时开启洗碗机进行热准备。按照程序进行餐具的洗涤工作。

5.打扫公共区域的卫生，清洗洗碗机。

6.整理餐具柜，剔检破餐具，并做好登记。

7.按收尾工作进行清扫工作。

8.做好原材料的初加工处理。

9.经领班检查合格后下班。

库管员主要职责：

1、每月25日盘点仓库，28日前列出下月物品的补充计划，经餐饮部经理审核后交采供

部，准备下月所需物品。次月的5日将上月耗用物品列表，发至有关部门。

2、库管员负责发放物品，下班前把领料单入帐，留一联作记帐用。

3、每日将仓库的金器、银器、不锈钢刀叉等物品分类整理好，定期进行清洁保养。

4、根据餐饮部的宴会活动情况，仓管员应提前一两天准备好餐具的种和数量。

5、宴会后归还的餐具，仓管员应做好清洁和保养工作。

6、保持仓库部的整洁用具的登记与领用手续。

7、每年年底清点固定资产一次，每半年清点低质量耗品一次。

行政总厨主要职责：

13.处理高级筵席酒菜一切事宜，保证所有厨房出品质量。

13.执行业餐饮部经理对外行政事务方针。

14.协助餐饮部经理统筹厨房业设备、工具设施、食品货源。

15.协助餐饮部经理组织培训计划、培训本地员工、施行酒店教育、厨政教育。

16.接受餐饮部经理命令，施行部事务、组织炉头人事结构、领导中厨炉头属下全体员工工

作和有计划地安排生产。

17.密切与采购部联络业务发展。

18.严密监督做好保管一切厨房器具，防止流失及损坏。

19.每周召开一次厨师长例会，布置安排一周工作，每月汇同厨师精英分析销售情况及品种

开发。

20.每周向餐饮经理汇报一次厨房部工作。

21.参与制定餐饮活动计划。

22.关心员工的思想、生活和业务水平，写好工作日记。

23.牢记酒店宗旨，完成上级交办的其他任务。

附：一、值班巡查容：

1.每天到中厨房巡查生产经营、菜点的数量、规格情况，对已制作的菜点品尝试味，检查

质量，严格把关。

2.督促验收员严格验收请购的原材料的质量。

3.把好食品卫生关，督促检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生中毒事故。

4.听取宾客、餐厅部门对厨房菜点质量的建议和意见。

5.每天查阅各厨房退菜情况，查明退菜原因进行处理。

6.值班巡查之后做好记录备案。

7.注意及时调整好同员工之间的关系．

二、制定菜单容：

11.与餐饮部经理、助理一起拟定菜单及价格，设法获得餐饮部的良好社会，经济效益。

2.制订菜单要考虑到宾客的大概人数、市场、各种菜肴的受欢迎程度，节日和其他假日。

3.在举行宴会或特殊场合时，应与餐饮部经理等密切合作，为即将需用的菜单，审定价格

与菜式。

4.定期组织厨师精英对菜点进行研究与品种的开发。

收银员主要职责：

1、工作要有责任心，懂基本的会计及统计知识。

2、负责餐厅收款业务，在收款时迅速，准确，不出差错。

3、掌握现金，人民币支票、信用卡、签单等结帐方式和结帐程序，按规定做好账务处理。

4、遇到疑难帐务，马上向领班汇报。

5、工作中暂离岗位应注意钱财安全，随时锁好收款机和钱柜。

6、严格账务手续，每天进行现金盘点，发现问题及时报复，做到帐、款相符。

7、每天营业结束，统计当天营业收入，填写餐厅营业日报表，当天收入应及时上交。

完成上级安排的其他工作。

8、熟悉餐厅各类酒、菜、饮料的价目，餐厅服务的一般知识。了解每天的预定情况和用餐

收费标准。

9、保存好所有的帐单并交财务部以备核查，保证西餐厅的账单联号，一不缺。

10、管理好备用金，每日及时到财务部兑换零钱工作。

11、熟悉酒店的各挂帐单位。

12、做好区域卫生。

迎宾员工作流程：

操作程序：由迎宾员做好客人的迎接和送别工作。

1、当客人进入餐厅时，领位应马上迎上前，面带微笑，并热情地跟客人打招呼，问好。

2、先问清客有没有预订，如果有，应马上查看预订记录。

3、如果没有，应先问清楚客人的人数，并按人数把客人带到合适的位置。

4、带位时一定要走在客人的右前方，距离大约1米或1.5米左右，并且要时常回头照顾后

面的客人，切不可只顾自己走，及步速不能过快或过慢。

5、领位在带客人走的时间，应尽可能利用这段时间了解客人的需要及身份，并向客人推销

餐厅的产品及酒店的其他设施。

6、领位给客人带位时，应带上餐牌和酒水牌。

7、当客人离开餐厅时，主动征求客人意见并协助其按电梯。

8、当客人进入电梯，应再次表示意。

早餐工作流程：