面包烘烤论文
2012高教社杯全国大学生数学建模竞赛
承诺书
我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则。
我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。
我们知道，抄袭别人的成果是违反竞赛规则的，如果引用别人的成果或其他公开的资料（包括网上查到的资料），必须按照规定的参考文献的表述方式在正文引用处和参考文献中明确列出。
我们郑重承诺，严格遵守竞赛规则，以保证竞赛的公正、公平性。如有违反竞赛规则的行为，我们将受到严肃处理。
我们参赛选择的题号是（从A/B/C/D中选择一项填写）： A
我们的参赛报名号为（如果赛区设置报名号的话）：
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参赛队员(打印并签名) ：1.
2.
3.
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日期：2012 年07 月28 日赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：
2011高教社杯全国大学生数学建模竞赛
编号专用页
赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：
赛区评阅记录（可供赛区评阅时使用）：
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阅
人
评
分
备
注
全国统一编号（由赛区组委会送交全国前编号）：
全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：
A题：烤箱烘烤面包问题
摘要
本文针对如何使烤箱工作时间最短为最优化选择条件,根据现有数据得出面包的总容量V为690,首先按最小目标法算出所需烘烤次数N为17.25,因为此题属于整数规划问题,故取N=18。
对于问题一，首先按所需烘焙时间对51组数据进行了排序,这样很容易找到满足两面包所需烘烤时间之差小于5分钟的组合，接下来按照题目的一般要求,给出了一个一般性方案,结果表明,所需烘烤次数N为18,所需时间为264分钟, 根据实际情况，也为简化模型，在以后的解题中，我们只考虑烘烤次数为18次的情形。最后建立模型与此一般性方案进行比较。评价的原则是烘烤方案使得烘烤时间越少越好。
对于问题二，我们有两种理解，一是认为题目要求的是设计一个方案使得三台烤箱的工作时间之和最少，这种理解显然与问题一的题目要求重复，不可取；二是认为题目要求设计的方案使得三台烤箱中工作时间最长的那台烤箱的所用时间最短。经过思考我们认为出题者的题意是我们的第二种理解，基于此种理解，我们建立了模型，设计出工作时间尽可能短的面包烘烤方案。
对于问题三，我们也有两种理解，一是认为在烘烤的同时面包烘烤前的准备不可以进行；二是在烘烤的同时面包烘烤前的准备可以进行。最终我们依据实际情况，认为第二种理解是合情合理的。然后我们再次按照所需烘烤时间的长短对三组整体数据进行了排序，抽取满足题意的一组面包进行烘烤，获得了一个一般性的烘烤方案,方案显示烘烤次数N为18次，所需时间为293分钟。然后建立模型，编写程序，设计一个用时短，烘烤次数少的烘烤方案。
建模过程中结合整体规划思想和多目标决策分析方法，运用0-1变量编写lingo程序。对模型的优缺点进行了评价。
关键词：整数规划模型 0-1变量多目标决策分析方法 lingo
一个面包房现有一些面包需要放入烤箱烘烤，烤箱的容量为40个单位，每个面包烘烤所需要的时间（分钟）和所占用的烤箱容量（单位）如下表所示：
10 16 9 21 16 14 8 10 12 10 9 11 14 8 13 17 17
烘烤所需时
间（分钟）
12 9 15 10 20 16 10 12 17 24 14 6 9 10 7 19 21
所占烤箱容
量（单位）
9 10 13 14 8 17 20 15 16 12 8 10 9 18 10 13 11
烘烤所需时
间（分钟）
12 9 16 8 5 17 16 8 9 12 14 11 19 24 14 12 16
所占烤箱容
量（单位）
21 16 15 17 24 22 26 12 18 11 15 16 9 14 12 19 13
烘烤所需时
间（分钟）
9 6 21 15 10 14 9 22 16 8 14 15 16 9 14 23 16
所占烤箱容
量（单位）
面包的烘烤规则如下：大小不同，烘烤时间不同的面包可以同时烘烤，但是不能和比自己的烘烤时间大于5分钟的放在一起烘烤，以免烤坏。一旦烤箱开始工作，中间不能打断，也不允许移走正在烘烤的面包。
（1）请为面包房设计一个烘烤方案，使得烤箱的工作时间尽可能短；并且评价该方案的性能优劣。
（2）假设现有另外两台烤箱可供同时使用，请另外为面包房设计一个烘烤方案，使得三台烤箱的工作时间尽可能短；并且评价该方案的性能优劣。
（3）假设各个面包在烘烤前还需要一定的准备时间（制作，发酵），各个面包的准备好的时刻列表如下（对应于上表的面包顺序），只有在准备时间之后面包才可以开始烘烤。现只有一台烤箱可供使用，请为面包房设计一个烘烤方案。
6 16 19 31 42 12 28 13 19 26 39 21 34 38 3 1
7 27
面包准备
好的时刻
（分钟）
9 27 16 30 29 43 22 26 33 11 45 17 24 8 23 3 32
面包准备
好的时刻
（分钟）
8 25 28 23 36 19 35 12 36 27 39 11 17 23 13 24 31
面包准备
好的时刻
（分钟）
2.1． 问题一的分析
2.1.1． 针对问题一，首先对数据进行排序，按照各个面包所需烘烤时间长短,所需要烘烤单位量，结合题目给出的数据，依据题目所给限制条件：大小不同，烘烤时间不同的面包可以同时烘烤，但是不能和比自己的烘烤时间不大于5分钟的放在一起；每一炉最大烘烤单位量不大于40个单位量，由此运用excel 将原始数据以所需时间降序排列如下表:
表1 所需时间 容量 所需时间 容量 所需时间 容量 26 9 16 15 11 16 24 10 15 8 11 8 22 14 15 21 10 12 21 10 15 14 10 12 21 9 14 16 10 24 20 16 14 9 10 9 19 23 14 8 10 11 18 24 14 9 10 14 18 16 13 7 9 15 17 19 13 16 9 14 17 21 13 12 9 12 17 17 13 16 9 19 17 15 12 17 9 16 16 9 12 12 8 10 16 20 12 22 8 10 16 9 12 14 8 5 16
6
11
6
8
14
2.1.2．根据题设条件列出约束不等式：
11-5-5;i,j=1,2,51.
*++*++*40.
i j i i n n t t V y V y V y ≤≤???
≤?? ， 且 y 服从01—模型:
1 i =0 i i y ???
，当选取第
种面包时，当不选第中面包时
依据上表很容易看出两个面包时间差在5分钟之内的，在依据面包的容量单位值和不大于40个单位进行组合，根据题意建立整数规划模型，利用数学软件lingo 求解最优化烘烤方案。
2.2．问题二的分析
针对问题二，在与问题一相比，面包的各个品类不变，面包的容量单位总和不变，增加两台烤箱，共计3台烤箱，三台烤箱在工作效率、烤箱容量近似相同，不受外界因素影响。同时满足问题一所涉及的各个面包大小不同，烘烤时间不同的面包可以烘烤，但是不能和比自己的烘烤时间大于5分钟的放在一起烘烤，以免烧坏；同时做到烤箱的容量相加不得大于40个基本单位。
对于问题二，三台烘烤箱同时参与烘烤，与问题一相比增加了单位时间烘烤工作量，提高工作效率。三台烘烤机同时工作，以工作时间最长的作为目标函数最小工作时间，而非将问题一烘烤方案的分三次叠加，由以上分析重新建立整数规划模型，从而达到三台烘烤箱达到均合利用，且所用时间相差达到最小，继而求得三台烘烤箱同时工作最优最短时间。
2.3．问题三的分析
针对问题三，在问题一、二的烘烤方式不变的情况下，引入实际条件，添加各种面包的准备时间，面包制作分为了准备时间与烘烤时间。怎样更好处理准备时间与烘烤时间，从而达到整体时间最小，如果单一利用问题一、二的解决方案显然所得烘烤时间不是最短时间，且浪费很多时间在面包的准备上。由题意，各个面包在烘烤前需要一定的准备时间（制作，发酵），各个面包在烘烤前必须有一定的准备时间（各个面包准备时间如下表），考虑到从准备各个面包开始到所有面包出炉所用时间最少最为模型的基本评价标准。
欲要求得所用时间最小，必须合理安排满足各个面包所用烘烤时间绝对值不大于5分钟；烘烤箱所容面包的单位量不大于40个单位，结合各个面包的准备时间长短，烘烤时间合理安排开始烘烤时间，即做到各个面包准备的同时，满足条件便可进入烘烤箱烘烤。
由以上问题分析，并结合问题一、二重新建立整数规划模型，运用lingo软件来实现。
三．问题假设
⑴．不同种面包组合烘烤时，要以烘烤时间最长的作为烘烤时间。
⑵．烘烤箱最工作效率、容量及外部环境相等，不影响烘烤效果。
⑶．面包准备好便可烘烤，准备好以后的面可以放置较长时间。
⑷．每炉烘烤完毕后，炉与炉之间装炉时间不计。
四．符号说明
v i
各个面包的容量
,i j t t
与对应各个面包类别的所需烘烤时间 t ?
任意面包烘烤时间相差绝对值 'i V
一次烘烤的实际面包容量和
V 全部面包的总容量 T
所用时间叠加总和
r
每次烘烤实际单位量与烘烤箱最大容量只差
R
方案中总r 之和 i T
烘烤一次所需时间
单位量与容量差累加和
n
面包种类数 k
烘烤次数
i m 每次烘烤的面包数（1,2,,.i k = ） 'i t 准备时间（不同种类的面包的准备时间）
'i T
准备时间与烘烤时间的累加和
S 时间紧凑度 D
烤箱的容量利用度
五．建立整数规划模型
5.1．问题一模型
对于问题一的模型建立，首先根据51种面包，它们的各个所需烘烤时间、烘烤的单位容量建立目标函数：
1T=k
i i T =∑ ，(=1 , .. , k)i ，
每烘烤一次时间为i t ，总时间等于每次烘烤炉的和，要满足上边目标函数，则需在限制可行域里
11||5..*++*++*40i j i i n n t t t s t V y V y V y ?=-≤???≤?? ，
,1,..,511 , , 0 , i i j y =?=?
?当取对应的面包烘烤时当不取对应面包烘烤时
， 5.2 问题二模型
针对于问题二的模型建立，结合问题一的模型，依据相同的模型思路，不同的是三台烘烤箱同时烘烤，三台烘烤箱同时、三台烘烤箱作为三个个体单独进行烘烤，每次的烘烤单位容量不是单一的3*40，容量的叠加。针对问题二的实际问题，建立整数规划模型，必须满足，根据各组合所用烘烤时间，我们发现要想使得三台烤箱的工作时间尽可能短，即工作时间最长的那台的工作时间最短，应该做到让三台烤箱的各自工作时间相差尽可能小。基于此种考虑我们重新对问题一中的面包的烘烤组合形式进行了安排，得出了三台烤箱要烘烤的面包的烘烤组合形式。同样必须满足限制条件：
11||5..*++*++*40
i j i i n n t t t s t V y V y V y ''?=-≤???≤?? ，,=1 ,..,51i j ， 1 ,
0 , i y ?=??当取对应的面包烘烤时当不取对应面包烘烤时
每台烘烤炉烘烤的各种面包所需要的时间满足：
..
..i j m i t t s t t t ''≥≥???
'
=??,1,..,51i j = 当三台烘烤炉同时工作时，在满足以上条件下前提下，应遵循题意最短时间为三台烘烤
炉最后结束工作时所用时间为最长的一台，其工作的总时间为所求时间，即问题二模型所求的最佳组合时间。
5.3 问题三模型
问题三与问题一相比，在满足基本限制条件外，面包在入炉烘烤之前增加了准备时间，各个面包的准时间不同，准备结束之后便可入炉烘烤，各面包之间互不影响。各个
面包准备的时间为a
t '()1 ,...,51a =，由于各面包准备时间不同，且准备好之后便可入炉，要想模型所用时间最小，必须部分面包准备完毕后便要入炉，即做到边准备边烘烤。
六．模型求解
6.1．问题一的解答
跟据已知条件得出一个烘烤方案如下：
由上述的三维图可以清晰看出各类面包烘烤所需时间和所占容量的差别，使用lingo软件根据所建立的模型，编写程序进行求解，得出结果如下：
上表中的结果即为能使得烤箱工作时间尽可能短的一个烘烤方案。
该方案为51种面包的烘烤找到了最省时间的烘烤方法，保证了各类面包的烘烤时间在该面包的烘烤时间要求范围内。但是该方案没有考虑51种面包的各类需求量，和各类面包的保质时间，以及要求人们对这51种面包非常熟悉，能够在烘烤时准确的分类，所以该方案未必具有可行性。
组合 用时i T 容量和'V 残差r 组合 用时i T 容量和'V 残差r 26 9 13 16 24 10 12 17 21 10 11 6 13 39 1 21 9 26 38 2 12 22 22 14 11 16 12 38 2 19 23 22 37 3 12 12 20 16 12 14 18 24 20 40 0 10 14 12 40 0 17 19 11 8 17 21 17 40 0 10 12 18 16 10 9 17 15 10 11 11 40 0 16 9 18 40 0 10 24 17 17 10 12 10 36 4 16 20 17 37 3 9 15 16 9 9 14 16 6 8 10 9 39 1 16 15 8 14 15 8 16 38 2 9 16 15 21 8 10 9 40 0 15 14 15 35 5 9 12 14 16 9 19 14 9 8 5 9 36 4 14 8
13 7 14 40 0 V 690 14 9 T 264 13 16 R
30 13 12
14
37
3
6.2．问题二的解答
现有三台烘烤箱可以使用，为了使三台烘烤箱的工作时间尽可能短，在问题一的基础上，使用lingo编写程序，得到如下结果：
对问题的面包烘烤组合进行重排得出以下最优解：
A烤箱B烤箱C烤箱
1 1 1
26 9 22 14 20 16
24 10 19 23 18 24
21 10
21 9
2 2 2
17 19 18 16 17 17
17 21 17 15 16 20
16 9
3 3 3
15 21 14 16 16 9
15 14 14 9 16 6
14 8 16 15
13 7 15 8
4 4 4
12 22 13 16 14 9
11 16 12 17 13 16
11 6 13 12
5 5 5
9 15 12 12 11 8
9 14 12 14 10 12
8 10 10 14 10 9
10 11
6 6 6
8 14 9 12 10 24
9 16 9 19 10 12
8 10 8 5
88(分钟) 88(分钟) 88(分钟)
上表的结果即为在保证了各类面包的烘烤时间的基础上得到的能使三台烘烤箱工作时间尽可能短的方案
该模型具在有方案一的缺点的同时，没有考虑三台烘烤箱的不同工作效率，所以也不具有可行性。
6.3．问题三的解答：
由于各类面包在烘烤前还需要一定的准备时间，而且准备所需时间也不相同，在保证烘烤面包前等待时间尽可能短的情况下，使用lingo软件，求得能使烘烤箱工作时间尽可能短的方案，如下表：
烘烤顺序 1 2 3 4 5 6
容量31 37 3940 3939
时间269109 1010
烘烤顺序7 8 9 10 11 12
容量39 39 34393937
时间11 12131414 15
烘烤顺序13 14 15 16 17 18
容量40 40 39403524
时间16 17 182021 26
烘烤顺序19
容量16
时间22 总时间T293
七．模型评价
7.1．模型评价指标
模型的好坏依据烤箱所需时间的长短来判断，时间越短，模型越好；反之则不好。
怎样说明时间的长短，有何标准，我们注意到，如果个组合中每个面包所需烘烤时间越集中，则总的用时就越少。即较大的所学时间与较大的所需时间组合，这样不会使得较大的所需时间对较小的所需时间进行干扰，造成时间的等待。在这里我们定义了时间紧凑度S 这一概念：
1,k
i i S S ==∑其中21
(''),1,2.i
m i i i i i S t t i m ==-=∑
S 越小越好，定义了S 的同时还需定义烤箱容量的利用度D ，即每一烤箱实际盛放面包的容量与烤箱的容量之比。根据面包的总容量为690单位，690/40=17.25，即最低烘烤次数为18次，此时D 最大。我们还找到了一个一般的方案，烘烤的次数是18，因此为简化模型我们认为烘烤的次数固定为18次。此时S 才具有实际的评判意义。
7.2． 三个问题的评鉴
在所建立的模型中，都未考虑各类面包的需求量，所以所建立的模型不具有普遍性，要想得到更加使用的模型，必须考虑各类面包的需求量，即需要对模型进行优化。
八．参考文献
[1] 韩中庚，数学建模方法及其应用[M]，北京：高等教育出版社，2005
[2] 谢金星，优化建模与LINDO/LINGO 软件，北京：清华大学出版社，2005.7 [3] 盛骤，谢式千，概率论与数理统计，北京：高等教育出版社，2003 [4] 姜启源，数学模型（第五版），北京：高等教育出版社，1992 [5] 费业泰，误差理论与数据处理（第五版），北京：机械工业出版社，2004.6 [6] 韩中庚，数学建模方法及其应用，北京：高等教育出版社，2005.6
[7] 董希琳，赵智键.核电站核事故核素污染评估模式[J].火灾科学，1999，8(2).
九、附录：
所需时间容量所需时间容量所需时间容量
26 9 16151116
24 10 158118
22 14 15211012
21 10 15141012
21 9 14161024
20 16 149109
19 23 1481011
18 24 1491014
18 16 137915
17 19 1316914
17 21 1312912
17 17 1316919
17 15 1217916
16 9 1212810
16 20 1222810
16 9 121485
16 6 116814
26 9 13 16
24 10 12 17
21 10 11 6 13 39 1
21 9 26 38 2 12 22
22 14 11 16 12 38 2
19 23 22 37 3 12 12
20 16 12 14
18 24 20 40 0 10 14 12 40 0 17 19 11 8
17 21 17 40 0 10 12
18 16 10 9
17 15 10 11 11 40 0
16 9 18 40 0 10 24
17 17 10 12 10 36 4 16 20 17 37 3 9 15
16 9 9 14
16 6 8 10 9 39 1 16 15 8 14
15 8 16 38 2 9 16
15 21 8 10 9 40 0 15 14 15 35 5 9 12
14 16 9 19
14 9 8 5 9 36 4
14 8 总有效
容量690 浪费容量30
13 7 14 40 0
14 9 总用时264 13 16
13 12 14 37 3
26 9 13 16
24 10 12 17
21 10 11 6 13 39 1
21 9 26 38 2 12 22
22 14 11 16 12 38 2
19 23 22 37 3 12 12
20 16 12 14
18 24 20 40 0 10 14 12 40 0 17 19 11 8
17 21 17 40 0 10 12
18 16 10 9
17 15 10 11 11 40 0
16 9 18 40 0 10 24
17 17 10 12 10 36 4 16 20 17 37 3 9 15
16 9 9 14
16 6 8 10 9 39 1 16 15 8 14
15 8 16 38 2 9 16
15 21 8 10 9 40 0 15 14 15 35 5 9 12
14 16 9 19
14 9 8 5 9 36 4
14 8 总有效
容量690 浪费容量30
13 7 14 40 0
14 9 总用时264 13 16
13 12 14 37 3
26 9 13 16
24 10 12 17
21 10 11 6 13 39 1
21 9 26 38 2 12 22
22 14 11 16 12 38 2
19 23 22 37 3 12 12
20 16 12 14
18 24 20 40 0 10 14 12 40 0 17 19 11 8
17 21 17 40 0 10 12
18 16 10 9
17 15 10 11 11 40 0
16 9 18 40 0 10 24
17 17 10 12 10 36 4 16 20 17 37 3 9 15
16 9 9 14
16 6 8 10 9 39 1 16 15 8 14
15 8 16 38 2 9 16
15 21 8 10 9 40 0 15 14 15 35 5 9 12
14 16 9 19
14 9 8 5 9 36 4
14 8 总有效
容量690 浪费容量30
13 7 14 40 0
14 9 总用时264 13 16
13 12 14 37 3
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却 烘烤是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烘烤时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烘烤时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烘烤时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。 一、烘焙的反应 面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烘烤弹性，面团体积约涨原来1/3.烘烤弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，
家庭烤箱制作面包的简单步骤
家庭烤箱制作面包的简单步骤 下面是为你整理的家庭烤箱制作面包的做法，不放一起动手试试吧!家庭烤箱制作面包食材准备家庭烤箱制作面包做法步骤1.胡萝卜洗净切块，榨汁。 2.胡萝卜汁、全蛋液放入面包桶内。 3.放入面包粉，一角放盐，对角放糖，中间放酵母粉。 4.按装好面包桶，启动imix程序揉面20分钟，加入软化的黄油。 5.再次启动imix程序，继续揉15分钟。 可以拉出很坚韧的薄膜。 6.收圆面团，放入大碗内，盖保鲜膜发酵。 7.室温发酵至2--2.5倍大。 8.取出按压排气，分割为8等份，分别滚圆。 盖保鲜膜松弛20分钟。 9.取一份面团，搓成水滴状，按扁，擀开，可以一手把住底端，一手慢慢擀开。 10.翻面、卷起来。 11.底部粘紧。 12.摆入烤盘内。 13.放入烤箱，烤盘下面放一盘热水，发酵至原来的1.5倍大。 预热烤箱，表面刷蛋水液，撒白芝麻。 14.放入烤箱中下层，上火180度，下火185度，烘烤15--18分钟。
上色满意后盖锡纸。 15.面包出炉。 2、保护肝脏面包的制作需要经过发酵、焙烤等系列过程，发酵后的酵母是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。 3、补充维生素和矿物质面包不仅含有糖分，还有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。 4、帮助睡眠面包中含有碳水化合物，而碳水化合物中含有一种叫做“色氨酸的物质，色氨酸能缓和焦躁及紧张情绪，帮助人们轻松入眠。 5、让人心情愉悦面包中的糖、巧克力以及各种果酱等，都具有让人心情愉悦的效果。 所以，很多女孩子不开心的时候吃一块面包甜点，心情就会明朗很多。 6、养胃健脾面粉含有一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，面包发酵后这种植酸会被分解掉，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用，帮助消化能力弱的人养胃健脾。 7、预防肿瘤面包除了多种维生素、矿物质之外，还含有酶类。 酶类是一类具有生物催化剂活性的蛋白，它参与一切有机物质的形成和代谢，提高人体新陈代谢能力，提高免疫力，它含有的铬、硒等微量元素还能预防动脉硬化，预防肿瘤的形成。 猜你感兴趣的：1.家庭烤箱面包教程做法2.家庭烤箱面包做法介绍大全3.家庭烤箱面包的做法教程介绍4.家庭烤箱如何做面包5.家庭烤
面包的烘烤与冷却技术解析
面包的烘烤与冷却技术解析 烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团内生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。 一、烘焙的反应 面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉内温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才内有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面
团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。 面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多，或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔，发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积，同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内
电烤箱做面包简单方法-
电烤箱做面包简单方法? 电烤性已经是家庭生活中必不可少的东西，电烤箱的用处是非常多的，不仅可以用来制作各种各样烧烤美食，其实还是可以用来制作面包的，但是大多数人虽然知道电烤箱的用处是非常多的，但是电烤箱的使用方法很多人却不是很清楚，尤其是听说电烤箱可以用来制作面包是很惊奇的，下面介绍电烤箱做面包的方法。 电烤箱做面包方法一：水果面包 【注意事项】面团中间尽可能压平，烘烤后才便于装饰水果。 【准备器具】小刀、削皮器 【准备材料】21个量 面团：高筋面粉500克、细砂糖120克、盐5克、干酵母10克、奶油40克、蛋50克、水250毫升。其他配料水果片适量，蜜饯200克 【烤焙温度和时间】190℃，约12分钟 将面团与蜜饯混合后，分割成50克/个，再从1/3处切开。发酵前的参考图。面团直径约为6.5厘米。将1/3的面团压成扁平的圆形，做中央部分，将三分之二的面团搓成长条形，围在圆形面团的周围。发酵后的比较图。面团直径约为8.5厘米。烤焙后待凉，用自己喜欢的水果片装饰即可。 电烤箱做面包方法一：芝士面包 材料:
高筋粉230克，低筋粉56克，细砂糖45克，盐1/2小勺，酵母6克，全蛋30克，牛奶85，克，汤种84克，无盐黄油22克，芝士片3片，葱末适量，全蛋液适量(刷面包表面)，沙拉酱做法: 汤种的制作：100克水里加20克高筋粉，搅匀后加热至65度关火，要一直搅拌，会有纹路出现，盖上保鲜膜，降到是室温时可用。 1把材料放入面包机(除了黄油)，搅拌成团以后，加入黄油，面团搅出筋膜后，移到盆中盖上保鲜膜， 放到温暖的环境中进行第一次发酵。 2面团发酵至两倍大，分割滚圆醒15分钟。取一面团用手摁平，卷成条放到烤盘里，盖上保鲜膜第二次发酵 3刷上鸡蛋液，挤沙拉酱，撒上芝士条，葱末。放入预热180度的烤箱，烤20分钟。 小诀窍: 酵母不要和糖，盐放在一起，会把酵母杀死的。 电烤箱做面包方法一：甜面包 材料: 甜面包材料：高筋粉，200克，糖，50克，盐，2克，奶粉，10克，酵母，3克，鸡蛋，1只，黄奶油，20克，水，100克做法: 1、将1/3面粉、酵母、水揉成粗糙面团，湿度75%.温度24-26%发酵150-180分钟; 2、加入其他所有材料，慢揉至面筋充分扩展，然后分小团，
烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法
1.北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同! 1 、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油 拌至扩展。 、整形为长方形，覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。 、擀压面团裹入片状甜奶油 、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 、成形：擀压至厚20mm切割宽4mm长450mm重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6 、最后发酵温度36C,湿度85%时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:4~5 : 1 烘焙条件：上火180C，下火150C 小42~45,大50分钟
2.比萨吐司的配方和制作 、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀; 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;
3 、面团松弛10分钟，擀平，冷冻; 、2000g 面团包500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形; 、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160C ，下火200C ，烤焙时间： 35分钟 9、馅料、维佳奶油（切丁冷冻）适量 黄油吐司的制作: 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟; 4 5 ■I 3. 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方: 1、高筋面粉 3000 克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克
面包培训烘焙制作方法
百甜汇面包培训烘焙制作方法 对于新手来说，时而蓬松，时而扎实，时而酥软的面包刺激着人们的味蕾，那么如何做出口感出众又健康新颖的面包呢？受欢迎的面包是怎么做出来的呢？这里面是有很多烘焙技巧的，一般的面包师是不会告诉你的哦，下面就让百甜汇面包培训班丁老师为您揭开谜底。 面包烘培制作方法-揉面 面团出筋的阶段面粉和其它材料混合的时候，是非常松散的，还没有形成面筋。这个时候需要手工不停的揉制或者机器不停的搅拌，使面粉逐渐成团。百甜汇面包培训班丁老师提醒你这个阶段需要注意的是，首先在混合原料的时候先混合干性的原料，像面粉、酵母之类，再加入湿性原料，如水、鸡蛋等材料。 同时要避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。因为酵母是一种真菌，是有生命的，如果直接和盐混合在一起，由于盐溶液的渗透压很高，会导致酵母脱水死亡失去活性。百甜汇面包培训班丁老师还提醒大家一点，在和面的时候不要将水一次性加完，因为不同季节、不同品牌的面粉湿性不同，所以最好分次加入做调整。
面团出膜的阶段面筋已经扩展到一定程度了，表面会比较光滑，此时可以拉开形成较为坚韧的膜，这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。百甜汇面包培训班丁老师提示您，此阶段就是不停的搓揉，不停的摔打，不停折叠，直到面团光滑。在加黄油的时候要注意，黄油是要提前软化的，而不是熔化，油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。 面团手套膜阶段面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。百甜汇面包培训班丁老师提醒你，面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却?? 烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软,有孔洞,易于消化,好吃的产品，面团内生物的活动被制止,微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用,面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质,面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。? ?一、烘焙的反应 ?面团在烤炉内，首先接触的是烤炉内的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜,由于受烤炉内温度的影响,表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀,纯物理方面而言，气体受热膨胀,增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的范围内,如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大,面才内有千百万个小的密闭气孔,由于受热的作用,增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相内,当面团温度升高到49℃，则溶解在液相内的气体被释出,此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞内的膨胀力,因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体,低沸点的气体以酒精量为最多,亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力,使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外,另外还受酵母同化作用的影响,温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀,同时由于温度升高面粉内的淀粉酵素活力增加,促进酵母发酵,软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。 面团的软化作用由于面团温度54.５℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团内吸收水而膨化,因此淀粉有两种主要的变化,淀粉颗粒的体积增加,及固定在面筋的网状结构内，同时由于淀粉膨化需要水,此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料内,因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度范围较短,有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀,成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时,面筋是为面团的骨架,但在烤焙时期，则不再构成骨架,甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬,限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反的假如面粉内淀粉酵素太多,或多加了麦芽制品的添加物，太多的淀粉被糊化,因此降低淀粉的胶体，使没有办法忍受所增加的气体压力，因此小气孔破裂而形成大气孔,发酵所产生的气体漏出，而损失面包体积,同时糊精的颜色比淀粉深，所以面包的内部颜色受到影响。 在烤焙时面团温度升高，除淀粉的胶化作用外，同时温度上升改变了面筋的网状结构，面团温度最初上升时的作用即有液化面筋的反应,这些面筋的最主要
用烤箱做面包的多种方法
用烤箱做面包的多种方法 2009-06-04 22:36:35| 分类：美食厨房| 标签：|字号大中小订阅 我的配方:做面包挺简单的重要就是揉面和发酵。 高筋面粉500G 白糖100G 鸡蛋50G(1个) 酵母5G 改良剂2.5G 盐5G 水250G(210+40,其中40G是用来化酵母的) 奶粉20G 奶香粉10G 酥油50G 做法(直接法):将高筋面粉,奶香粉,奶粉,水,酵母拌匀,再加入鸡蛋,盐,改良剂,糖拌均匀,最后加酥油揉出面筋(能拉出薄膜就说明揉出面筋了)来揉成团松弛30分钟左右,再入发酵箱,发酵的温度38度,湿度78-84度,发酵约一个到两个小时,最后入烤箱,烤箱的温度:上火220度下火180度.一般烤至上色就行了! 注意:夏天要用冰水和面,夏天的发酵箱的温度不要开太高. 一般油性的东西都要最后放,盐也要在酵母与面粉拌好后揉匀后才能加入! 不用发酵箱也行,你只要下午6点到7点的时候做好把松弛好的面团放在烤盘内,喷一点水第2天就发好了就可以烤了! ------------------------------------------- 烤箱做面包： 1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。 2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。 3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂
蜜，继续烤制15分钟即可。 答案补充 自制汉堡包面包材料：汉堡包胚。其他配料：洋葱、生菜、黄瓜片、西红柿片、芝士片、汉堡肉饼、鸡肉、火腿、沙拉酱、番茄酱、千岛酱等。做法：在切开的汉堡胚中间挤入酱料，然后任选你喜欢的配料夹在两片胚之间；为了更有诱人的色感，你还可以在外表用番茄酱挤成漂亮的造型。自制奇异水果面包面包材料：无馅起酥面包、无馅小餐包。其他配料：各种水果片，如草莓、苹果、猕猴桃、哈蜜瓜、蜜桔、樱桃等。做法：将冷的起酥面包、小餐包微波加热8分钟后，在表面装饰你所喜好的水果片。 答案补充 自制三文治面包材料：切片吐司面包。其他配料：火腿片、小黄瓜、乳酪片、蛋汁（将蛋加入适量的盐打散）。做法：将沙拉酱挤在切片面包的一面，铺上备妥之配料，每层挤上沙拉酱；双片对齐，沾上蛋汁后放入已预热的平顶锅，煎至金黄色，切成三角形。自制沙拉船面包材料：热狗包胚、配餐小面包。其他配料：沙拉酱、小黄瓜、马铃薯、胡萝卜、白煮蛋等。做法：在切开的面包片中间铺上蔬菜沙拉，就会开成一只美丽的“小木船”。烤面包只要蛋清烤面包过硬的情况常常是因为你加入了过多的蛋黄，这时，试试只加鸡蛋清，烤出的面包就会很松软了 答案补充 杏仁巧克力面包（在甜面包中加入巧克力和杏仁别有风味！）配料：水1大杯；2勺黄油和半勺香草；3杯面包粉；3%4杯的巧克力（略微带有甜味的）粉；3勺白糖；1勺干酪；3%4勺的盐；2小勺干酵母；1%3杯杏仁片；鸡蛋清一只。做法：★把上述除杏仁以外的配料放入面包机中，在揉面过程即将结束前的5－10分钟加入杏仁。★选择“甜面包方式”和“低烤色”方式制作面包，烘烤至结束，冷却后即可食用。用时情况：总计3小时40分钟，其中准备时间10分钟。酸乳香草面包（看上去柔软金黄，让人垂涎欲滴！）配料：半杯水；1勺香草；1%3酸奶油；一个鸡蛋清；1勺黄油；3杯面包粉；加3勺白糖；1勺盐；2小勺干酵母。做法：★把上述原料放入面包机中，进行搅拌。★选择“甜面包方式”和“低烤色”方式制作面包，烘烤至结束，冷却后即可食用。用时情况：总计3小时35分钟，其中准备时间5分钟。 ---------------------------------------------- 材料：高筋面粉300克/ 干酵粉6克/ 砂糖15克/ 盐5克/ 鸡蛋45克/牛奶150克/黄油9克/上光用蛋液少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。 2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。 3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。 4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。 5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。
烤箱做面包最简单的方法
烤箱做面包最简单的方法 很多人在买了烤箱之后都会尝试做面包、蛋糕等烘焙食品，但是却不知道需要什么材料工具，甚至跟着食谱操作最终的成品还是失败，为了解决大家在使用烤箱做面包的过程中遇到的各种问题，下面来和大家分享一下面包最简单的制作方法。 准备工具： 烤箱、电子称、打蛋器、面粉筛、量匙（包括1大匙、1小匙、1／2小匙、1／4小匙）、橡皮刮刀、量杯、面板、毛刷（清理用）、模具、蛋糕铲、锯齿刀（切面包)等； 材料： 高筋面粉、酵母、温水； 其他的原料： 如糖、盐、蛋、牛奶等，可根据个人喜爱的口味适当添加。 认清烘焙粉 烘焙粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用于粮食制品之快速发酵，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。烘焙粉是由苏打粉配合其它酸性材料，用玉米为填充的白色粉末。泡打粉在接触水分、酸性或者碱性粉末的同时溶在水中并且起反应，会释放出更多的气体。 面包最常用的是高筋面粉，颜色乳白，筋度大，粘性强，适合做面包所以又叫面包粉。辨别方法：用手捏成一团，手一张开就会松散开，故意一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。适合制作软质面包和脆皮面包。 面包的发酵办法： 家庭制作面包的时候，没有专业的发酵箱，很难保证面包发酵所必需的温度和湿度。因此，在这里为德普的小伙伴们提供一个完美的面包发酵办法供大家参考，以此来保证大家能够做出和专业面包店卖相同档次的面包。 1.将面团制作成想要的形状，摆放在烤盘上，放入烤箱中层。 （冬季温度低时，可将烤箱温度稍微升一下，大概40-50度，然后关闭烤箱） 2.将一小盆开水放入烤箱底部，关上烤箱门。 3.利用德普烤箱的内部良好的保温性，让水蒸气来控制温度湿度，以达到面包醒发的条件。 4.面包发酵好之后，如果表面水分过多，则将其置于常温空间内，放置3-5min，再按照制作步骤里的要求去烘烤 [小贴士] 1.当开水慢慢的冷却之后，面包还未发酵好，则需迅速换一盆开水，继续发酵。 2.家庭制作时，由于所选酵母不同、面包的花样不同、环境温度不同、等因素，发酵的时间，会产生差异。 面团搅拌过程中的几个阶段 1拾起阶段；面团的状况比较湿硬散落，一般为慢速搅打； 2卷起阶段；面团的状况不再散落，成为一团，表面粘手，而且粗糙无法拉出膜状易断
超简单的烘烤面包步骤
热狗面包卷 【热狗面包卷】(分量:5个) 配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿肠5根 表面装饰：全蛋液适量、黑芝麻适量 烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。 制作过程： 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。 2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。 3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。 4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液。 5、在面团表面撒上一些黑芝麻。 6、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。 TIPS： 1、将面团搓成长条的时候，面团必须得到足够时间的中间醒发，否则容易回缩。如果在搓的时候面团仍旧回缩厉害，不易搓长，可以放置松弛一会儿以后再继续搓长。 2、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略” 3、如果想制作两头的火腿肠都露出来的热狗卷外形，则卷的时候两边的火腿肠必须露出2.5CM 以上，发酵以后才不会盖住火腿肠。 4、这类热狗面包卷是最常见、最普通的面包类型，随处可见，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做这类面包，也透着一股浓浓的“家常”味儿哈。
奶香小面包 【奶香小面包】(参考分量：8个) 配料：高筋面粉80克，低筋面粉20克，细砂糖18克，麦芽糖或蜂蜜5克，奶粉9克，水35克，鸡蛋12克，黄油15克，干酵母1/4小勺（1.25ml），盐1克 烘焙：烤箱中下层，上火180℃，下火160℃，12分钟 制作过程： 1、按照一般面包的制作过程，将除了黄油外的所有材料混合揉成面团。用力揉直到面团变得光滑有弹性。这是一个比较硬的面团。 2、揉到抻开面团不容易破的时候，加入软化的黄油，继续用力的揉，一直揉到抻开面团后，面团能抻出薄膜（扩展阶段）。 3、将揉好的面团用保鲜膜或湿布盖上，室温醒发15分钟。 4、醒发好的面团，用擀面杖擀开成为薄薄的长方形面片。 5、从面团的一头卷起，注意卷紧。 6、将面团卷成长条。卷好的长条如果不够细，用两手在台面上将面团搓长，成为粗细均匀的 细长条。 7、将长条切成8小条。 8、切好的小条摆在烤盘上。在湿度75%，温度35℃的条件下进行最后发酵（若无发酵条件，将装有面团的烤盘放入烤箱上层，烤箱下层再放一个装有热水的烤盘，关上烤箱门进行发酵）。 9、大约需要发酵2-3个小时，直到变成原来的2倍大。 10、烤箱预热上火180℃，下火160℃，将烤盘放入预热好的烤箱，倒数第二层（本食谱使用的烤箱为长帝CKTF-25B）。烤12分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。 TIPS： 1、这款小面包烘烤的时候上下火采用了不同温度，放在靠下层的位置，使顶部有足够的空间，保证了表面上色的均匀。如果你的烤箱不能上下火分别控温，则将温度设定为170℃，放在烤箱中层烘烤即可。 2、如果和一般面包的制作过程比起来，你会发现这款面包没有进行基础发酵，但最后发酵的时间增加了1倍多。面包的干酵母用量较少，最后发酵的时间可能根据温度不同而有较大差距，发酵到2倍大左右就可以了。 3、这是一个比较硬的面团，揉面的时候可能需要多费一些力气才能揉到扩展阶段。
面包的烘烤与冷却
面包的烘烤与冷却 烤焙是面包制作的最后一步骤，同时也是非常重要的步骤，由于热的作用将不适合于人吃的面团变成松软，有孔洞，易于消化，好吃的产品，面团生物的活动被制止，微生物及酵素被破坏，较不安定的胶体相变成安定，淀粉、蛋白质经过热的作用产生激烈的变化，同时另外产生新的化合物如焦糖、焦糊精、类黑素及其他产生面包特殊香味的成份。烤焙时一齐反应作用，面团慢慢一步一步的变成面包，烤炉所给予的热、温度、烤焙时间等皆会影响所烤出的面包品质，面团在烤焙时的物理及化学变化到目前为止没未完全明白，但由于科学家的不断研究发掘已大有进展。 一、烘焙的反应 面团在烤炉，首先接触的是烤炉的热，因此自然的在面团表面形成一层薄膜，由于受烤炉温度的影响，表皮多少会膨胀。另外一重要的反应称的为烤焙弹性，面团体积约涨原来1/3。烤焙弹性由于受热的立即影响而膨胀，纯物理方面而言，气体受热膨胀，增加气体压力，假如这些气体限制在有弹性密闭的围，如汽球，因汽球有弹性，由于气体的膨胀，气球胀大，面才有千百万个小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。另外一种亦是纯物理作用，温度升高气体的溶解减少，由于面团发酵时所产生的气体，一部份是溶解在面团的液相，当面团温度升高到49℃，则溶解在液相的气体被释出，此释出的气体即增加气体的压力，增加细胞的膨胀力，因些整个面团逐渐膨胀。第三种物理方面的影响，低沸点的液体于面团温度超过它的沸点时蒸发而变成气体，低沸点的气体以酒精量为最多，亦是最重要的一种，酒精在77℃时即开始蒸发，增加气体压力，使气孔膨胀。除了上面三种受热后的纯物理作用影响外，另外还受酵母同化作用的影响，温度影响酵母发酵，影响二氧化碳及酒精的产量，温度愈高发酵反应愈快，一直到约140°F酵母被破坏为止，到些时酵母所产生的二氧化碳已足够使面团膨胀，同时由于温度升高面粉的淀粉酵素活力增加，促进酵母发酵，软化面团的物理性质，增加面包的烤焙弹性。 面团的软化作用由于面团温度54.5℃时即开始被膨化的淀粉所抵消，淀粉颗粒从面团吸收水而膨化，因此淀粉有两种主要的变化，淀粉颗粒的体积增加，及固定在面筋的网状结构，同时由于淀粉膨化需要水，此需要的水，即从面筋所吸收的水转移到淀粉颗料，因此面筋的网状结构变为更有粘性及弹性。有的淀粉的胶化温度围较短，有的比较长，淀粉的胶化程度是受液化酵素在发酵及烘焙的最初阶段的影响，适当液化酵素作用的面团，能使淀粉达到适当浓度使面团膨胀，成为面包的骨架。当面团在发酵阶段时，面筋是为面团的骨架，但在烤焙时期，则不再构成骨架，甚至于面筋有软化及液化的趋势。因此淀粉胶体太干硬，限制面团这适当膨胀，结果面包体积及组织都不理想。相反
各种面包、西点、饼干烘焙方法 (附详细配方及制作步骤图)
面包揉面方法详细步骤 根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。 TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。
面包的烘焙方法
面包的烘焙方法 在生活中有很多人都比较喜欢吃烤面包，因为烤面包的味道，吃起来比较好，而且自己在家里烤的面包也比较健康，适合大人和小孩子吃在早餐的时候吃一些烤面包，非常的方便，但是在制作烤面包的时候是比较麻烦的，很多人都没有掌握到制作窍门，那么面包的烘焙方法是什么呢? 第一必知步骤：和面、搅面 烘焙面包第步就是和面了，和面、搅面可以说是烘焙面包最重要的第一步。做面包我们首先要选择高筋面粉，因为高进免费含有的蛋白质是比较高的，做面包和面、搅面一般不是人工，家里要是有面包机或厨师机是最好的，因为这两样烘焙工具可以不停的搅拌。 在面包机或厨房机搅拌过程中，会把高筋面粉不停的加强筋度，搅拌到如图中一样面团能够成为一层薄膜，而且我们用手可以拉出透亮的薄膜，用手指试一试捅一下，能够达到不易破裂，这个时候我们和面、拌面的面团就达到了我们要求比较好的阶段了，那烘焙面包的第一步也就算完成了，面粉筋度已经达到了最强的要求，我们烘焙出来的面包也就更有弹性。 第二必知步骤：面团发酵 面团发现可以分一次发酵和二次发酵。我们先来说说第一次发酵，通常家里都用面包机来定好时间进行发酵，要求是室内温度温度较低，要是公田更好了，夏天的话空气温度足够，室温达
到25度左右就可以完全采用自然发酵，室温低于20度就得在面包机中发酵。在面包机中发酵一小时左右就差不多了，面团在第一次发酵会使面团有了味道，烘焙的面包更香。 说完第一次发酵，520烘焙小屋来说说醒面，首先把面粉里的空气都要排除掉，让分割后的面团面筋能够达到松弛，因为在做面包的过程中成型的比较容易，所以必须要来一次很简单的醒发过程，在第一次发酵后的面团，一般会比原来的面谈涨至两倍左右大，只要用手指蘸上面粉戳一个深洞，洞口不发生塌陷，也不回缩,即一发完成 醒面整个过程完成差不多之后，我们就要做二次的发酵，二次的发酵比第一次的发酵所需要得温度要高，通常20-30摄氏度就差不多了，如果温度太低的话面团会变硬，而且影响发面速率，而太高，面团则会更软塌，固然时间会更快。以是二发不光要有20至35的温度，还要有85%湿度来使得面团表皮不失水，以是一样通常我们都依赖烤箱来完成二发，进入烤箱二发的时间，烤盘下面要加一碗约40度热水，尤其是到了冷冻时节，热水冷失了要拿出重新更换，使得末了发酵到达最完善的结果，时间约40分钟至50分钟。 第二必知步骤：烤箱烘烤 全部关键最紧张的一步，一般做烘焙的人都知道，为了让面包看起来发光有食欲，一样通常会在面包外貌刷上一层蛋液，别的便是关于烤面包的必要掌握的火候，而烤面包的火候也有三步，便是“先低、后高、再低”的差别火候，所以才能烤出好面包来，但是要分外细致视环境而定。
在家里面怎样自制烤面包
在家里面怎样自制烤面包？ 天气热了，早餐我想自己在家做面包，但是不知道配方，朋友快告诉我啊。 制作过程： 白面4杯，500-600克，最好用高筋面。 鸡蛋两个 酵母2小勺，约10毫升。 盐一小勺，约5克 百利包牛奶一袋（也可以是水） 糖3大勺约约50毫升 食用油2大勺约30毫升 其他的，可以按口味添加，如：奶油，果仁、葡萄干等等； 本次制作我加了南瓜泥，象征性的加了一点糖。 将上述主配料、放到一起在盆里用筷子搅，最好沿一个方向，搅成面团。别下手揉面，否则太硬可能影响启发； 面团搅匀成型后，放在盆里醒一个小时左右，拿出来分成8小块，可以做成自己喜欢的形状。再醒一两个小时二次发酵，也可以放在烤箱内控制温度30-40快速二次发酵。 烤箱200度预热，烤盘抹油，把面包胚放在烤盘内，表面刷蛋黄液，蛋黄液就用和面时用的鸡蛋其中一个的蛋黄即可。刷蛋黄液才能保证考出来的面包油光发亮更像面包，否则出来的成品表面干燥会让人联想成烤馒头。 在烤箱内烤20分钟即可出炉，香喷喷的烤面包就成了。烤的过程如果烤箱带底火控制功能。最好用底火烤5-10分钟，然后上下火齐上。这样面包不会开裂，也不会烤糊表面，外观更好看。 烤制时间可能根据烤箱不同、温度控制不同而不同，大家可以自行摸索调整。 您好！在家烤面包，请先准备一个烤箱吧！下面的方法供您参考： 烤面包方法 1，温水加蜂蜜，加酵母（按说明用量），拌匀，静置15分钟。 2，面粉加酵母水，揉成面团，醒发2小时，发至原体积2倍大。 3，做成想要的面包型状，醒发1。5小时，刷上蛋液。 4，烤箱予热至220度，烘烤35分钟。 ***面包的面可以用你喜欢的任何一种配方，我是用的这个。 材料：高粉395G、盐5G、奶粉8G、糖55G、蛋1个、酵母10G、水160G、油50G 做法： 1、揉面，揉到三光（盆光手光面光）且面能拉出薄膜来。揉好后用保鲜膜覆盖放在抹油的
15种入门级的烘焙菜单超详细做法(活动za)
种入门级的烘焙菜单超详细做法！ 说起烘焙，我以前也觉得很难。比如很多饼干只要有人会做，就会觉得好高大上啊，但是后来自己试了试，发现饼干纯粹是烘焙的入门而已，只要材料齐全就可以做。 科普一点小知识吧： 、对很多烘焙新手，都会有这个问题：低筋、中筋、高筋面粉是个啥、有什么区别？ 简单来说，低筋面粉适合做饼干、蛋糕。中筋面粉就是一般用的面粉，适合做馒头包子等等。高筋面粉一般用来做面包，就是这么简单。 、做大部分饼干的时候，度上下火分钟就可以搞定的。还有加了大量黄油的饼干做好以后，要冷了才会变脆，不要认为自己没做好。 、有些饼干烤前，面团需要冷冻，是因为冷冻一下方便切片，没有其他的原因。 、还有在饼干里面加入鸡蛋液，是为了是饼干更酥脆并且增加凝固力，一般说的全蛋液就是“蛋白蛋黄”一起打散，有少许饼干只需要蛋黄液，就像这样。 蔓越莓饼干 材料： 黄油克，底筋面粉克，蔓越莓干克，鸡蛋个，糖粉克 做法： ①黄油室温放软，加入糖粉用手动打蛋器打均匀 ②加入毫升蛋液，再搅打均匀，加入蔓越干搅拌 ③筛入低筋面粉和成饼的干面团 ④取一块面放在保鲜膜上，隔着保鲜膜压成长方形，整好形的饼干胚子放入冰箱冷冻小时 ⑤取出切片，烤箱预热度，烤分钟左右颜色微黄即可 杏仁饼干
材料： 低筋面粉克，黄油克，杏仁克，糖粉克，鸡蛋个 做法： ①黄油软化后，加入糖粉搅拌均匀，加入打散的鸡蛋一个，搅拌均匀，倒入稍微压碎的杏仁，再次搅拌均匀 ②倒入低筋面粉，拌匀大致揉团后，均分成两块，分别整理成方形长柱状，放入冰箱冷冻 ③分钟后取出，再稍加整理成型，继续冷冻分钟后取出直接切片，厚约毫米即可 ④放到铺了锡纸的烤盘中，进预热号的烤箱，度大约至分钟，烤到表面诱黄即可 红糖燕麦饼干 材料： 低筋面粉克，燕麦克，鸡蛋个，泡打粉克，红糖克，玉米油克，食盐克 做法： ①将玉米油倒入盆中，加入红糖，用打蛋器抽打均匀 ②加入鸡蛋继续抽打均匀，加入低筋面粉和泡打粉，燕麦片 ③将所有材料混合成团（不要用力揉） ④取适量大小的材料团成球排在烤盘中，中间留出一定间隔 ⑤用手指将饼干球压扁至约厘米厚，放入预热好的烤箱，度烤分钟
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐 牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的
1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 ？压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ？压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；
面包制作工艺及操作流程 【详细文本讲解】
面包制作工艺及操作流程【详细文本讲解】 绿微康钟咏春 面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。 （1）原料和辅料面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余的则为辅助原料。 ①面粉生产面包宜采用筋力较高的面粉，我国面包专用粉的主要要求：精制级—湿面筋 ≥33％，粉质曲线稳定时间≥10分钟，降落数值250～350秒，灰分≤0．60%，普通级—湿面筋30％，粉质曲线稳定时间7分钟，降落数值250～350秒，灰分0.75%。 ②酵母现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵，早期的老面发酵和液体酵母已少见。 ③食盐应选用精制食盐。 ④水要求卫生、可饮用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。 ⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料普通面包一般只添加适量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有，固体油脂（如起 酥油和人造奶油）要比液体油好。 ⑥面质改良剂主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等，常配成面包改良剂供应市场。 （2）工艺流程面包生产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连 续搅拌法和冷冻面团法等，现代面包制作工艺虽然很多，但都是在传统发酵的基础上发 展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下： 一次发酵法（直接法）：调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装。 二次发酵法（中种法）：调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→ 以后工序同一次发酵法。 速成法（不发酵法）：调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同 一次发酵法。 （3）面团基本配方。 一次发酵法和速成法的基本配方：一次发酵法—面粉100％，水50～65%，即发酵 母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即发酵母0．8～2%，食盐0.8～1. 2%，糖8～15%，油脂2～3%，鸡蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加剂0．8～1．3%。 二次发酵法的基本配方如下：种子面团—面粉60～80%，水36～48%，即发酵母0．3～l%，酵母食物0．5%左右；主面团—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。具体使用时，各原料的用量应根
面包的烘烤
面包的烘烤 烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。在烘烤过程中，面包发生一系列变化。一．面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 1．传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。至今，在法国巴黎、哈尔滨的秋林公司食品厂等地，仍用木炭加热的砖烤炉烘烤面包。 2．对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。 3．辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，象光一样直接从物射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。 二．面包在烘烤过程中的温度变化 在烘烤过程中，面包内外温度的变化，主要是由于面包内部温度不超过100℃，而表皮温度超过100℃。在烘烤中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。烘烤过程中面包温度变化情况如下： 1．面包皮各层的温度都达到并超过100℃，最外层可达180℃以上，与炉温几乎一致。 2．面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100℃，并且一直保持到烘烤结束。 3．面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100℃。 三、面包在烘烤过程中的水分变化 在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层。这小部分一部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min.。因此，面包坯入炉后后5min 之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。面包皮的形成过程如下，在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。