食品生物化学复习
食品生物化学复习
第一章绪论
1、生物化学：生物化学就是以物理、化学及生物学的现代技术研究生物体的物
质组成和结构，物质在生命体内发生的化学变化，以及这些物质的结和变化与生物的生理机能之间的关系，进而在分子水平式深入揭示生命现象本质的学科。
2、生命的物质基础：蛋白质和核酸是生命的最基本的物质基础。蛋白质是生命
活动的体现者，核酸是生物遗传的物质基础。
3、新陈代谢：包括同化作用和异化作用。生物体从外界摄取营养物质，通过一
系列化学反应，将这些物质转化为自身的组成成分，这就是同化作用；与此同时，生物体不断地将自身已有的成分分解为其他物质排除体内，这就是异化作用。机体的同化作用和异化作用称之为物质代谢，同时还伴随有能量代谢，这些过程统称为新城代谢。
第二章食品物料重要成分化学
一、糖类化学
1、糖类化学：糖类化合物是绿色植物光合作用的直接产物，是构成食品的重要
组成成分之一。分子组成可用通式Cn（H2O）m表示，统称为碳水化合物。
糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。
2、糖类化合物的种类：按其组成分为单糖、寡糖和多糖；根据官能团特点分为
醛糖和酮糖。
3、食品中糖类化合物：食品中糖类化合物主要以单糖、寡糖及多糖形势存在。
大部分食物中含有糖类，蔗糖是从甜菜或甘蔗中分离出来的；水果一般是在完全成熟前采收的，淀粉是植物中最普遍的糖类化合物，在植物籽粒、根和块茎中含量最丰富。
4、单糖：单糖是不能再水解成更小分子的糖,属于多羟基醛或多羟基酮。与生命
最为密切的单糖有：葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。营养学上重要的单糖有：戊糖（五碳糖）和己糖（六碳糖）。
5、单糖性质：无色晶体，味甜，易溶于水难溶于有机溶剂。差向异构化：在冷
的稀碱溶液中，D-葡萄糖和D-甘露糖可以发生分子互变重排的现象，最终形成D-葡糖、D-果糖和D-甘露糖的平衡混合物。氧化还原性：单糖中的醛糖和酮糖都能被碱性弱氧化剂氧化，生成复杂的氧化产物，同时将Cu2+和Ag+分别还原为Cu2O（砖红色沉淀）和Ag（银镜）。
6、寡糖：寡糖是由2~20个糖单位以糖苷链连接而构成的糖类植物，可溶于水，
又称低聚糖。
7、多糖：多糖是一类高分子化合物，是由10个以上乃至几千个单糖以糖苷键
相连而成的线性或支链的高聚物。多糖可以被酸完全水解成单糖。
二、脂类化学
1、脂类化学：脂类是生物体内所有能够溶于有机溶剂的多种化合物总称。一般
把在室温下为固态的称为脂，液体称为油。
2、简单脂类：由脂肪酸和醇类所成的脂称为简单脂，主要有甘油三脂和蜡。
3、复合脂类：由简单脂与非脂性成分组成的脂类化合物称为复合脂。重要的有磷脂和糖脂。
4、衍生脂类：固醇和类固醇，重要的有胆固醇，是人体和动物体内重要的固醇类之一。萜类物质，广泛存在于动植物、微生物中，都是异戊二烯聚合而成的高度共轭的多烯类化合物。
三、蛋白质化学
1、蛋白质化学：蛋白质是生物体的重要组成成分，是生命的物质基础，各种生命现象时通过蛋白质体现的。分为纤维蛋白和球状蛋白，前者是水不溶性，后者是水溶性。
2、蛋白质的元素组成：所有蛋白质都含有4种基本元素：C、H、O、N，一些蛋白质还有其他元素，如：S、P、Fe、Cu、Z、Mn、I等。凯氏定蛋法计算蛋白质含量：蛋白质含量=试样中氮含量×6.25。
3、氨基酸：氨基酸是组成蛋白质的基本单位。参与蛋白质组成的氨基酸有20种，称之为基本氨基酸。蛋白质氨基酸有20种，除脯氨酸外，其余19种都称为是α—氨基酸，分为四类：非极性R集团氨基酸、不带电性的极性R基团氨基酸、带负电荷的R基团氨基酸、带正电的R基团氨基酸。
4、非蛋白质氨基酸：不参与蛋白质组成的氨基酸称为非蛋白质氨基酸。其作用有：是某些代谢过程的中间产物或重要代谢产物的前体；在可溶性氮素的贮藏和运输中就有一定作用；调节生长作用；杀虫防御作用；抑制异种花粉发芽的作用。
5、蛋白质结构：一级结构：以特定氨基酸及特定排列顺序连接而成的多肽链称为蛋白质的一级结构；二级结构：指多肽借助于氢键沿一维方向排列成具有周期性结构的构象，是多肽局部的空间结构，主要有α螺旋、β折叠、β转角几种。结构域：是在二级结构和超二级结构的基础上形成三级结构的局部折叠区。三级结构：主要针对球状蛋白而言，是指整条多肽链由二级结构元件构建成的总三维结构。如果蛋白质只有一条肽链，三级结构就是它的最高结构层次。四级结构：指在亚基和亚基之间通过疏水作用等次级键结合成为有序排列的特定空间结构
6、维系蛋白质结构的化学键：一级结构：肽键、二硫键；二级结构：氢键；三级结构：疏水键、氢键、范德华力、盐键；四级结构：范德华力、盐键、疏水键、氢键。
7、蛋白质理化性质：胶体性质：表现为布朗运动和丁达尔效应；两性电离和等电点：当蛋白质处于某一PH时，蛋白质游离成正负离子趋势相等，即成为兼性离子，此时的pH值为蛋白质的等电点简写为pI。当pH大于等电点时，蛋白质颗粒带负电荷，反之则带正电。蛋白质变性：在某些物理化学因素下，蛋白质特定空间结构被破坏，导致理化性质改变和生物活性的丧失，称之为蛋白质的变性作用。变性后的变化有溶解度降低、粘度增加、结晶性破坏、沉降率增加、吸光度增加、易水解、呈色反应增加、抗原性改变。蛋白质的沉淀：蛋白质分子凝聚从溶液中析出的现象称为蛋白质沉淀。引起蛋白质沉淀的主要方法有：盐析，在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以破坏蛋白质的胶体稳定性而使其析出的方法；重金属盐沉淀，蛋白质可以与重金属离子结合成盐沉淀，条件为PH稍大于等电点；有机溶剂沉淀，可与水混合的有机溶剂，对水亲和力很大，可以破坏蛋白质颗粒的水化膜，在等电点时使蛋白质沉淀。
四、核酸化学
1、核酸：核酸是重要的生物大分子，是生物化学与分子生物学研究的重要对象和工具。核酸分为两大类：脱氧核糖核酸DNA和核糖核酸RNA（mRNA、tRNA、RNA）。DNA是遗传信息到贮存和携带者，RNA主要是转录、传递DNA上的遗传信息，直接参与细胞蛋白质的生物合成。
2、核酸分子组成：核酸是一种多聚糖核苷酸，其基本结构是核苷酸。核苷酸可以分解为核苷和磷酸，核苷再进一步分解为含氮碱基和戊糖。碱基分两类：嘌呤碱和嘧啶碱。所以，核酸由核苷酸组成，而核苷酸又是由碱基、戊糖和磷酸组成。
3、核苷酸：核苷酸分为核糖核苷酸和脱氧核苷酸。
常见的核苷酸
碱基核糖核苷酸脱氧核糖核苷酸
A G C U T 腺嘌呤核苷酸（AMP）
鸟嘌呤核苷酸（GMP）
胞嘧啶核苷酸（CMP）
尿嘧啶核苷酸（UMP）
腺嘌呤脱氧核苷酸（dAMP)
鸟嘌呤脱氧核苷酸（dGMP)
胞嘧啶脱氧核苷酸（dCMP）
胸腺嘧啶脱氧核苷酸(dTMP)
4、核苷：戊糖和碱基通过核苷键连接而成核苷。核苷根据其所含戊糖不同分为核糖核苷和脱氧核糖核苷。
常见的核苷
碱基核糖核苷脱氧核糖核苷
A G C U T 腺嘌呤核苷（AR）
鸟嘌呤核苷（GR）
胞嘧啶核苷（CR）
尿嘧啶核苷（UR）
腺嘌呤脱氧核苷（dAR）
鸟嘌呤脱氧核苷（dGR）
胞嘧啶脱氧核苷（dCR）
胸腺嘧啶脱氧核苷（dTR）
5、核酸的分子结构：一个核酸分子戊糖的3-羟基和另一个核酸分子戊糖的5-磷酸可脱水缩合，形成3,5-磷酸二酯键，许多核苷酸借助于磷酸二酯键相连形成的化合物称为多聚核苷酸。
6、DNA的分子结构：①一级结构：DNA是由许多脱氧核糖核苷酸通过磷酸二酯键连接起来的多聚核苷酸，DNA分子中脱氧核糖核苷酸的排列顺序称为DNA 的一级结构；②二级结构：DNA的二级结构是一个双螺旋立体结构，主干链反向平行，侧链碱基互补配对；③三级结构：DNA双螺旋进一步盘曲而成更加复杂的结构，称为DNA的三级结构。
7、RNA的分子结构：RNA分子中相邻的两个核糖核苷酸也是以3,5-磷酸二酯键连接形成多聚核糖核苷酸。RNA的一级结构指多聚核糖核苷酸链中核糖核苷酸的排列顺序。RNA的多核苷酸可以在某些部分弯曲折叠，形成局部双螺旋结构，此即RNA的二级结构。RNA在二级结构基础上进一步弯曲折叠，就形成各自特有的三级结构。
8、核酸的变性、复性和分子杂交：在某些理化因素作用下，DNA分子中的碱基堆积力和氢键断裂，空间结构被破坏，从而引起理化性质和生物学功能的改变，此现象称为核酸的变性。变性DNA在适宜条件下，两条彼此分开的链经碱基互补可重新形成双螺旋结构，此过程称为复性。不同来源的核酸变性后，合并在一起进行复性，只要它们存在大致相同的碱基互补配对序列，就可以形成杂化双链，
此过程称为分子杂交。杂交的分子可以为DNA/DNA、DNA/RNA或RNA/DNA。用同位素标记一个已知序列的寡核苷酸，通过杂交反应就可以确定待测核苷酸是否含有与之相同的序列，这种被标记的寡核苷酸叫做探针。
第三章酶和维生素
1、酶：酶是活细胞内产生的在细胞内外均具有催化功能和活性的生物分子，因此称其为生物催化剂。除少数具有催化功能的RNA外绝大多数的酶都为蛋白质，蛋白质酶是生物催化剂的主体，几乎所有生物化学反应都是在酶的催化下进行。
2、酶催化作用特性：①高度专一性：酶的催化专一性表现在对催化的反应和底物由严格的选择性，分为结构专一性(催化一种底物)和立体异构专一性(催化一类底物)；②高效性：酶是高效生物催化剂，通过降低反应活化能来加速化学反应；
③可调节性：酶作为生物催化剂参与生物体新陈代谢，同时又是新陈代谢产物，故其催化活性可受许多因素的调节；④不稳定性：绝大多数酶都是蛋白质，其催化的化学反应一般是在比较温和条件下进行，故任何使蛋白质变性的因素都可以使酶变性甚至失去催化活性。
2、酶的组成：简单酶，仅有蛋白质组成，又称单纯酶；结合酶，除了蛋白质还有非蛋白成分，又称全酶，结合蛋白质部分称为酶蛋白，其他非蛋白质部分称为酶的辅助因子，包括辅酶和辅基。
3、辅助因子的功能：辅助因子一般是已写小分子有机化合物或无机金属离子，其功能：酶活性中心的组成成分；稳定酶分子构象；是酶和底物相连接。辅基：把与蛋白质以共价键相连的辅助因子称为辅基，主要是金属离子，用透析与超滤等方法与酶蛋白分离；辅酶：与蛋白质结合较疏松的辅助因子称为辅基，多为维生素B族，可用透析等方法与酶蛋白分开。
4、酶分子的活性中心：酶是生物大分子，只有少数基团或特殊部位直接与底物结合并催化底物发生反应，这些基团或特殊部位称为酶活性中心或活性部位。酶活性中心包括两个功能基团：结合基团，与底物结合，决定酶的专一性；催化基团，催化底物敏感键发生化学反应，决定酶的催化能力。
5、酶催化作用机制：⑴锁与钥匙学说：酶活性中心是酶与底物结合并进行催化反应部位，其形状与底物分子的部分基团形状互补，也称刚性模板理论；⑵中间产物学说：酶催化某一反应时，首先酶和底物结合生成中间复合物，然后再分解一种或数种产物，同时释放出酶；⑶诱导契合学说：酶与底物相互接近时，酶蛋白受底物诱导，酶活性中心构象发生变化，变得有利于与底物结合，导致彼此互相契合而进行催化反应。
6、酶促反应动力学：是研究酶促反应速率与酶浓度、底物浓度、pH值、温度、激活剂和抑制剂等影响因素的科学。酶促反应速度一般用底物减少量或产物增加量来表示，既可阐明没反应本身的性质，又可了解生物体的正常或异常新陈代谢。
7、底物浓度对酶促反应速度的影响：底物浓度较低时，反应速度呈直线上升，底物增加时，速度增加很少，底物浓度增加到一定值时，反应速度达到极限值。引出米氏常熟Km，为酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度，是酶的特定物理常熟：①一般只与酶的性质，而与酶浓度无关，不同酶的Km值不同；
②Km也会因外界条件的影响而改变，测定酶的Km值可以作为鉴别酶的手段；
③1/Km值可近似的表示为酶对底物亲和力的大小，Km越小，则达到最大酶促反应速度一半所需底物浓度越小，表明酶与底物亲和力越强。
8、激活剂与抑制剂对酶促反应速度的影响：使酶从无活性转变为有活性的酶或
使酶活性增强的物质为激活剂；能使酶活力降低或失活的物质为抑制剂。酶的抑制作用指抑制剂作用下酶活性中心或必需基团发生性质的改变并导致酶活性降低或丧失的过程。按抑制剂作用方式分为可逆抑制剂和不可逆抑制剂。
9、可逆抑制剂：抑制剂以非共价键与酶结合，用透析或超滤等方法把酶与抑制剂分开，使酶恢复催化活性，称为可逆抑制剂。根据抑制剂、底物与酶三者的相互关系，可逆抑制剂可分为：①竞争性抑制：抑制剂与底物结构相似，均能与酶活性中心结合，两者与酶结合有竞争作用，加入抑制剂后，Km变大，υm不变，高浓度底物可有效解除抑制作用；②非竞争性抑制：抑制剂既可与底物结合，还可与酶-底物复合物结合，不与底物竞争酶的活性中心，增加底物浓度不能消除抑制作用，加入抑制剂后，Km不变，υm变小；③反竞争性抑制：抑制剂不与游离酶结合，只能与酶-底物复合物结合，加入抑制剂时，促进酶-底物复合物的形成，这种现象与竞争性抑制作用相反，Km变小，υm变小。
10、不可逆抑制：抑制剂以共价键与酶的必需基团结合，不能用透析或超滤方法使两者分开，故称为不可逆抑制作用。
11、酶活性的调节：为了使新陈代谢能有条不紊的进行，生物体内的酶还具有自我调节功能，称为酶活性调控。主要方式有：⑴别构酶调节作用：酶的别构中心与某些化合物非共价键结合，引起酶分子构象变化，从而导致酶与底物亲和力改变，分为激活效应和抑制效应；⑵反馈调节作用：代谢的中间产物或终产物浓度抗原影响该代谢途径起始阶段的某一步反应；加速反应速度成为正反馈，反之为负反馈，本质为别构调节；⑶可逆共价修饰调节：酶分子某些基团发生可逆的共价修饰，引起酶活性改变，即激活或被抑制；⑷酶原激活：有些酶在体内合成或刚分泌出来是以无活性的前提存在，称为酶原，通过，某种特异性蛋白酶的有限水解，切去一条或数条小肽段后构象发生变化，转变为有活性的酶而发挥作用的过程称为酶原的激活，这一过程是不可逆的。
12、酶活力测定：根据酶具有专一性催化能力，用酶活力表示酶的存在数量，所谓酶活力是指酶催化一定化学反应的能力，其大小用单位制剂中的酶活单位表示。酶单位指在一定反应条件西安单位时间内完成一规定的反应量所需酶量。13、辅酶和维生素：某些小分子有机化合物与酶蛋白结合并共同完成催化作用，称之为辅酶，它们大多数是维生素，维持生物体正常生命活动必需的一类小分子微量有机化合物，必需从食物中获取。
14、各种维生素：按其溶解性分为两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；另一类是水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C。
维生素B族别名备注
维生素B5
维生素B2维生素B3维生素B11维生素B1维生素B6维生素B7维生素B12辅酶Q 维生素PP(抗癞皮病因子)
核黄素(FMN、FAD)
泛酸、遍多酸
叶酸(蝶酸和谷氨酸组成)
硫胺素(抗神经炎维生素)
吡哆素(吡哆醇、醛、胺)
生物素(α、β两种)
氰钴胺素(唯一含金属的)
泛醌(不属于维生素)
吡啶的衍生物，包括尼克酸和尼克酰
胺(NAD+、NADP+)
具有氧化还原性，机体内传递氢
CoA是酰基转移酶的辅酶。（辅酶A）
治疗巨红细胞性贫血。四氢叶酸(FH4)
易被小肠吸收，存于胚芽和种子外皮
无色晶体，以磷酸酯形式存在
体内羧化酶的辅酶，无色针状晶体
参与DNA的合成，缺乏时恶性贫血
存于线粒体，组成呼吸链，传递电子
第四章生物氧化
1、生物氧化：有机分子在生物体内氧化分解成二氧化碳和水并释放能量的过程，又称细胞呼吸或组织呼吸。真核生物中，主要在线粒体内进行。
2、线粒体结构：线粒体是真核细胞中重要的细胞器，主要进行氧化磷酸化，合成ATP，为细胞提供能量。由外膜、内膜、膜间隙、基质四部分组成。内膜向内折叠形成嵴。在内膜和嵴的基质面上有许多排列规则的带柄的球状小体，成为基质颗粒，简称基粒。
3、高能化合物及高能键：高能化合物指含转移势能高的基团的化合物，连接这种高能基团的键为高能键，典型的有三磷酸腺苷(ATP、ADP、AMP)。高能化合物类型：磷氧键型(—O～P)酰基磷酸化合物、焦磷酸化合物；氮磷键型(—N～P)；硫酯键型亦称活性硫酸基(—S=O)；甲硫键型亦称活性甲硫氨酸。
4、呼吸链组成：氧化磷酸化是在线粒体内进行的，在线粒体内膜上存在由一系列递氢体和递电子体按照特定顺序排列的反应体系，这一体系成为呼吸链。组成成分有20多种，分为5大类：(1)烟酰胺脱氢酶类：一类不需氧脱氢酶，底物脱下氢由NAD+或NADP+接受，生成NADH或NADPH，以NAD+为辅酶的脱氢酶具有立体专一性，只对底物一种立体异构有催化作用，只从一个特定方向相连。(2)黄素
)。黄素梅的辅基有两种：黄素单核甘酸(FMN)和黄酶类：含有核黄素(维生素B
2
素腺嘌呤二核苷酸(FDA)。脱氢时直接将底物的一堆氢原子传递给辅基形成FMNH
2或FADH
。(3)铁硫蛋白类：存在于线粒体内膜的一类与电子传递有关的蛋白质。
2
铁和硫以等物质的量存在，构成Fe-S中心，借助铁的变价互变来传递电子。(4)辅酶Q类：一种脂溶性醌类化合物，分子中苯醌结构能可逆的加氢还原而形成对苯二酚衍生物，故属于传氢体，但是不能直接从底物接受氢。(5)细胞色素类：一类以铁卟啉为辅基的蛋白质，呼吸链中依靠铁的变价传递电子，有颜色。色素是呼吸链中最后一个电子传递体，可直接传给氧，激活氧。
aa
3
5、重要的呼吸链：在有线粒体生物体内有两条重要呼吸链：(1)NADH呼吸链：由辅酶I、黄素酶复合体、铁硫蛋白、辅酶Q和细胞色素组成。每2个H通过此呼吸链传递给氧生成水时逐步释放的能量可以合成3个ATP。(2)FADH
呼吸链：
2
由黄素酶复合体、辅酶Q及细胞色素组成，没有NAD+参加，传递2H释放的能量只能合成2分子ATP。
6、呼吸链排列顺序：线粒体中电子传递体的一系列电子传递过程是由电子流向决定的，从而决定了呼吸链的电子传递顺序，即呼吸链的排列顺序。结果如下：从NAD+到分子氧，每一电子传递体的氧化-还原电势逐步增加；线粒体中一些传递体的复合物在传递功能上都是按照一定顺序连在一起；NADH可以使NADH 脱氧酶还原，但是不能直接使细胞色素还原。
7、氧化磷酸化：生物体内各种生化反应，放出的能量贮存在ATP中，以化学能生成ATP的过程为氧化磷酸化，是一种于生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用。分为2种：(1)底物水平的氧化磷酸化：指底物在氧化过程因分子内部能量重新分布而形成高能磷酸化合物，其基团及高能键转移到ADP上生成ATP，分为脱水及脱氢形成高能键两种；(2)电子传递水平氧化磷酸化：指氧化与磷酸化两个过程相偶联，即氧化过程所释放的能量转移给ADP，进而生成ATP，是一切需氧生物维持生命活动所需能量的主要来源。
8、氧化磷酸化偶联部位：氧化磷酸化偶联部位实际上是通过偶联生成ATP的部位，取决于两个因素：P/O值和氧化还原电位。(1)P/O值与ATP生成：P/O值
指消耗1g氧原子所生成的ATP的物质的量，实质上指呼吸过程中磷酸化的效率；
(2)自由能与ATP生成：根据氧化还原电位计算电子传递释放能量是否能满足ATP合成的需要，释放能量大于1molATP水解能量30.54kJ就能生成1molATP。
9、氧化磷酸化作用机理：当前有三种假说可以解释该机理：(1)化学偶联假说：电子传递过程先形成一个高能化合物即中间产物，然后由这个高能化合物提供能量使ADP和无机磷酸吸收能量生成ATP。(2)构象变化偶联假说：电子传递所产生能量的贮存是通过一种电子传递蛋白或偶联因素分子的构象变化而实现的。这种高能构象状态的产生是维持蛋白质三维构象的一些弱键(如氢键)的位置和数目发生变化的结果。(3)化学渗透偶联假说：电子传递和ATP形成之间起偶联作用的是H+电化学梯度，偶联过程中，线粒体内膜必须是完整、封闭的才能发挥作用。电子传递过程形成氢离子电化学梯度，并蕴藏能量，驱使ADP和无机磷酸生成ATP。
10、高能磷酸键的贮存和利用：机体内代谢氧化生成的化合物中的高能磷酸键都要转移给ADP形成ATP，才能被机体利用。但是机体内某些合成反应不直接利用ATP，而以其他三磷酸核苷作为能量的直接来源，这些三磷酸核苷中的高能磷酸键并不能在物质氧化合成过程中直接生成，而是来源于ATP。ATP还可将高能磷酸键转给肌酸生成磷酸肌酸，但是不能直接应用，当机体消耗ATP过多，ADP 增加时磷酸肌酸把高能磷酸键转给ADP生成ATP，再供生理活动所用。
第五章糖代谢
1、糖在生物体内是生理作用：糖是机体内重要的能源和碳源，也是机体三大营养物质之一；糖是机体许多生物活性物质的组成成分；肝中糖储备充足时，对某些化学毒物有较强的解毒能力。
2、血糖：血液中所含的葡萄糖称为血糖，是糖在体内的运输方式。主要来源：食物中消化吸收；空腹时肝糖原分解；乳酸通过糖异生作用转变生成。主要去路：①细胞中氧化分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量，为主要去路；②进入肝脏转变成肝糖原储存；③进入肌肉细胞转变为肌糖原储存；④转变为脂肪储存在脂肪组织中；⑤与蛋白质、脂类结合构成细胞组成部分。
3、糖酵解：指葡萄糖或糖元在无氧情况下在胞浆内分解为2分子丙酮酸进而被还原成乳酸，同时释放出能量生成ATP的过程，几乎是所有具有细胞结构生物所共有的葡萄糖降解途径。反应历程参见教材P128。总方程式：葡萄糖+2Pi+2ADP+2NAD+—2丙酮酸+2ATP+2NADH+2H++2H2O。意义：机体剧烈运动时，补充能量；某些病理情况下，提供能量；中间产物为许多物质的合成原料。丙酮酸去向：有氧时脱羧生成乙酰辅酶A，进入三羧酸循环，氧化为水和CO2，并释放能量生成ATP；无氧时在乳糖脱氢酶催化下还原生成乳酸。调控：糖酵解中，由己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶催化的反应不可逆，这些均为调控糖酵解的限速步骤，催化限速步骤的酶为限速酶。
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题2
食品生物化学试题二 一、选择题 1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一： A ．处于等电状态时溶解度最小 B ．加入少量中性盐溶解度增加 C ．变性蛋白质的溶解度增加 D ．有紫外吸收特性 2 ?双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致： A ．A+G B ．C+T C ．A+T D ．G+C E ．A+C 3 ?竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关： A ?作用时间 B ?抑制剂浓度 C ?底物浓度 D ?酶与抑制剂的亲和力的大小 E ?酶与底物的亲和力的大小 4 ?肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存： A ? ADP B ?磷酸烯醇式丙酮酸 C ? ATP D ?磷酸肌酸 5 ?糖的有氧氧化的最终产物是： A ? CO2+H2O+ATP B ?乳酸 C ?丙酮酸 D ?乙酰CoA 6 ?下列哪些辅因子参与脂肪酸的B氧化： A ? ACP B ? FMN C ?生物素 D ? NAD+ 7 ?组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的： A ?还原作用 B ?羟化作用 C ?转氨基作用 D ?脱羧基作用 8 ?下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的： A.是半保留式复制 B ?有多个复制叉 C ?有几种不同的DNA聚合酶 D ?复制前组蛋白从双链DNA脱岀 E ?真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性 9. 色氨酸操纵子调节基因产物是： A ?活性阻遏蛋白 B ?失活阻遏蛋白 C ? CAMP受体蛋白 D ?无基因产物 10 ．关于密码子的下列描述，其中错误的是：
二、填空题 1 ．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的 的。 2 ．一般的食物在冻结后解冻往往 ____________________ ，其主要原因是 3 ．常见的食品单糖中吸湿性最强的是 ____________ 。 4 ．花青素多以 ____________ 的形式存在于生物体中，其基本结构为 ___________________ 。 5 ．从味觉的生理角度分类味觉可分为 ______ 、 _____ 、 _____ 、 _____ 。 6 ．请写出食品常用的 3 种防腐剂： ____________ 、 ______ 、 _________ 。 三、判断 ( )1 ．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。 ()2 ?原核生物和真核生物的染色体均为 DNA 与组蛋白的复合体。 ( )3 ．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。 ()4 ?磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为 ATP 供机体利 用。 ()5 ? ATP 是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。 ()6 ?脂肪酸从头合成中， 将糖代谢生成的乙酰 CoA 从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹 果酸。 ( )7 ．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。 ()8 ?逆转录酶催化 RNA 旨导的DNA 合成不需要 RNA 引物。 ( )9 ．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。 ( )10 ．密码子与反密码子都是由 AGCU 4种碱基构成的。 四、名词解释 1 ．分子杂交( molecular hybridization ) 2 ．酶的比活力( enzymatic compare energy ) A ．每个密码子由三个碱基组成 ．每一密码子代表一种氨基酸 C ．每种氨基酸只有一个密码子 D ．有些密码子不代表任何氨基酸 _____ 基和另一氨基酸的 ______ 基连接而形成
食品添加剂教学大纲
《食品添加剂》教学大纲 课程名称：食品添加剂 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时 学分：1.5学分 二、课程概述 《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。 本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。 通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
三、学时分配
四、教学内容及要求 第一篇绪论 教学内容： 1、食品添加剂概述 2、食品添加剂的安全性 3、食品添加剂法律法规 教学要求： 1、理解食品添加剂的定义、分类及作用 2、理解食品添加剂的安全性评价及分析 3、了解国内外食品添加剂相关法律法规 第二篇食品保存剂 第一章食品防腐剂 教学内容： 1、食品防腐剂概述 2、食品防腐剂各论 3、防腐剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、掌握防腐剂的作用机理 2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。 3、掌握防腐剂的使用注意事项 第二章食品抗氧化剂 教学内容： 1、脂类自动氧化机理 2、抗氧化剂作用机理 2、抗氧化剂各论 3、抗氧化剂在食品工业中的应用 教学要求： 1、了解脂类自动氧化机理 2、掌握抗氧化剂作用机理 3、熟悉常用防腐剂的理化性质、作用机制、使用方法及应用范围。 4、掌握防腐剂的使用注意事项 第三篇食品色泽调节剂 第一章着色剂
(完整版)华南理工大学食品生物化学-试题5
食品生物化学试题五 一、填空题 1. 嘧啶核苷酸的合成是从开始，首先合成出具有嘧啶环结构的化合物是。 2. α-淀粉酶和 -淀粉酶只能水解淀粉的键，所以不能够使支链淀粉彻底水解。 3. 蛋白质的一级结构指的是；在二级结构中，蛋白质的主要折叠方式是，和。 4. 酶活性中心内的必须基团是和。 5. 一般把酶催化一定化学反应的能力称为，通常以在一定条件下酶所催化化学反应的 来表示。 6. 一碳单位的载体主要是，在脂肪酸生物合成中，酰基的载体为。 7. 人体对氨基酸代谢的主要场所是器官，在此氮的主要代谢产物是。 8. 在蛋白质生物合成中的作用是将氨基酸按链上的密码所决定的氨基酸顺序转移入蛋白质合成的场所——。 9. 人血液中含量最丰富的糖是，肝脏中含量最丰富的糖是，肌肉中含量最丰富的糖是。 10. 转氨酶都以为辅基，它与酶蛋白以牢固的形式结合。 11. 葡萄糖在体内主要的分解代谢途径有，和。 12. 尿素生成的过程称为，主要在肝细胞的和中进行。 13. 生物素是多种羧化酶的辅酶，在和反应中起重要作用。
14. 脂肪是动物和许多植物的主要能量贮存形式，由与3分子脂化而成的。 15. 脂肪酸分解过程中，长键脂酰CoA进入线粒体需由携带，限速酶是；脂肪酸合成过程中，线粒体的乙酰CoA出线粒体需与结合成。 16. 动物的代谢调节可以在、和等3个水平上进行。 二、选择题 1. 下列氨基酸中哪一种是必需氨基酸：（） A．天冬氨酸 B．丙氨酸 C．甘氨酸 D．蛋氨酸 2. 下列糖中，除（）外都具有还原性。 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 阿拉伯糖 D. 木糖 3. 人类和灵长类嘌呤代谢的终产物是（） A．尿酸 B．尿囊素 C．尿囊酸 D．尿素 4. 下列关于氨基酸和蛋白质的说法正确的是：（） A．天然的氨基酸有20种。 B．构成蛋白质结构单元的氨基酸均为L-a-氨基酸。C．桑格（Sanger）反应中所使用的试剂是异硫氰酸苯酯。 D．天然的氨基酸均具有旋光性。 5. 在蛋白质合成过程中，氨基酸活化的专一性取决于：（） A. 密码子 B. mRNA C. 核糖体 D. 氨酰-tRNA合成酶 6、呼吸链的各细胞色素在电子传递中的排列顺序是（）。 A. c1→b→c→aa3→O2 B. c→c1→b→aa3→O2 C. c1→c→b→aa3→O2 D. b→c1→c→aa3→O2 7. 氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：（） A．尿素 B．氨甲酰磷酸 C．谷氨酰胺 D．天冬酰胺 8. 三大营养物质分解代谢的最后通路是（）。 A. 糖的有氧氧化 B. 氧化磷酸化 C. 三羧酸循环 D. β-氧化 9. 在脂肪酸的合成中，每次碳链的延长都需要（）直接参加。
(完整版)食品生物化学名词解释和简答题答案
四、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 5．必需脂肪酸（essential fatty acid） 五、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 四、名词解释 1.两性离子：指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。 2．米氏常数（Km值）：用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 3．生物氧化：生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括：有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。 4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．必需脂肪酸：为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。 五、问答 1. 答： 维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。 2．答： 按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。
大学食品生物化学复习题
一、选择题 1、水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。( ) A． B． C． D． 2、人体内含量最多的微量元素是( ) A．磷B．铁 C．钙D．硒 3、淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。( ) A．2 B．4 C．6 D．8 4、维持蛋白质一级结构的作用力主要是( ) A．肽键B．疏水作用力 C．二硫键D．氢键 5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？ ( ) A、I B、Na C、Zn D、Fe 6、测得某一蛋白质样品的氮含量为，此样品约含蛋白质多少？( ) 7、在脂肪酸全程合成过程中，供氢体为( ) +H+ +H+
8、在糖氧化过程中，下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？( ) 磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸 B.α-酮戊二酸→琥珀酸 C.琥珀酸→延胡索酸 D.苹果酸→草酰乙酸 9、下列哪种食品往往是成碱食品？ ( ) A、鱼肉 B、大米 C、大豆 D、鸡蛋 10、下列哪个脂肪酸对人体来说是必需的？ ( ) A、软脂酸 B、EPA C、DHA D、亚油酸 13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？ ( ) A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、在RNA中，相邻核苷酸之间以何种化学键连接？ ( ) A、肽键 B、二硫键 C、氢键 D、3′,5′-磷酸二酯键 15、核酸变性后，可发生哪种效应？ ( ) A、增色效应 B、减色效应 C、失去对紫外线的吸收能力 D、最大吸收峰波长发生转移 16、双链DNA具有很高的解链温度，提示其中含何种碱基比较多 ( ) A、A和G B、C和T C、A和T D、C和G
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子
食品生物化学试题1
食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。 DNA与RNA
食品生物化学复习题
第一章糖 1.糖概念、糖的生物学功能。 2.糖的分类并举例。 3.葡萄糖在水溶液中分子存在形式。 4.单糖的性质（单糖的氧化、成脎作用） 5.双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）的分子组成、糖苷键类型、及其性质。 6.多糖（淀粉、糖原、纤维素）的分子组成、糖苷键类型、有无还原性。 第二章脂类和生物膜 1.脂质（脂类）概念、脂类的生物学功能 2.三酯酰甘油的化学性质。 3.血浆脂蛋白的组成及其主要生理功能。 4.膜蛋白的分类及其各自特点。 5.生物膜结构流动镶嵌模型的主要内容。 6.生物膜的物质运输方式。 第三章核酸 1.核酸水解。 2.DNA和RNA化学组成的异同点。 3.核苷酸的生物学功能。 4. DNA的一级结构、RNA的一级结构. 5.DNA双螺旋结构的特点及稳定因素 6.核酸的颜色反应。 7.核酸的变性、变性的本质、变性后变化 8.核酸的复性、复性的本质、复性后变化。 9.增色效应、减色效应、解链温度、核酸杂交 第四章蛋白质 1、蛋白质的概念、蛋白质的生物学功能。 2、蛋白质中氮的含量，会计算题。 3、2种酸性氨基酸、3种碱性氨基酸。 4、氨基酸等电点，并会判断在不同的pH条件下氨基酸带什么电荷。 5.肽键、肽键平面 6、蛋白质的分子结构。（蛋白质一级、蛋白质二级、超二级结构、结构域、蛋白质三级和蛋白质四级结构的概念以及维持其结构的化学键。） 7、蛋白质等电点，并会判断在不同的pH条件下蛋白质带什么电荷。 8.蛋白质胶体性质维持的因素。 9.蛋白质沉淀的分类及蛋白质沉淀的方法。 10.蛋白质变性、本质及变性后性质的改变。 第五章酶 1.酶与一般催化剂相比的共性和特性。 2.单体酶、寡聚酶、多酶体系、全酶、辅酶、辅基、酶的活性中心、同工酶 3.酶可分为哪6大类。 4.影响酶促反应动力学的因素。 5.酶具有高效催化效率的因素。 第六章维生素与辅酶 一些常见的维生素缺乏症。 第七章生物氧化 1.生物氧化与非生物氧化的异同点。 2.呼吸链（即电子传递链）的概念、组成。 3.电子传递链抑制剂概念及其抑制部位。 3. 生物氧化、底物水平磷酸化、电子传递链磷酸化、P/O 4.化学渗透学说的内容。 5.影响氧化磷酸化的因素。 6.两种穿梭系统的比较。 第八章糖代谢 1..EMP反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 2.TCA反应过程、限速酶、能量计算、生物学意义。 3. 糖异生的三步不可逆反应、生物学意义。 4. 血糖的来源与去路。 第九章脂代谢 1.脂肪酸的β-氧化过程，会能量计算（16个碳原子或18个碳原子饱和脂肪酸彻底氧化分解的能量计算）。 2.酮体有哪三种？ 3.脂肪酸合成和β-氧化的比较。 4.糖代谢与脂代谢之间的相互联系。 第十章蛋白质代谢 1.氨基酸的脱氨基作用有哪几种？ 2.鸟氨酸循环（即尿素循环）小结。 3.一碳基团、.翻译 4.什么是密码子？遗传密码有何特点？ 5.蛋白质的生物合成过程。
食品生物化学教学大纲
食品生物化学教学大纲集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
课程编号09054206： 《食品生物化学》课程教学大纲 Biochemistry 适用于本科食品科学与工程等专业 总学时：48学分3 开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰 执笔人：呼凤兰审核人：高平 一、课程性质.目的和任务： 《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。 二、教学基本要求 要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。 三、教学内容、目标要求与学时分配 第一章绪论 教学内容： 食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论 目标及要求： 1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务； 2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。 教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容 课时分配：2课时 第二章食品物料重要成分化学
2020年食品生物化学试题及答案
2020年食品生物化学试题及答案 一、填空题（每空2分，共20分） 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。 4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。 二、判断（每题3分，共30分） ( )1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 ( )6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。
( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 ( )9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。 三、名词解释 1．两性离子（dipolarion） 2．米氏常数（Km值） 3．生物氧化（biological oxidation） 4．糖异生(glycogenolysis) 四、问答 1．简述蛋白质变性作用的机制。 2．DNA分子二级结构有哪些特点？ 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？
食品生化习题
第一章 水分 二、判断题 1 、水分活度可用平衡现对湿度表示。 2、 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。 3、 水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。 4、 当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。 5、 水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。 6、 食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。 7、 在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿 曲线重合。 第一章 矿物质 一、单项选择题 1 、人体必需微量元素包括 A. 硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D .钙、锌、碘 2、 有利于铁吸收的因素是 A.维生素C B.磷酸盐 C.草酸 D.植酸 3、 佝偻病与哪种元素缺乏有关 ? A. 铬 B.钙 C.铁 D.硒 4、 膳食中铁的良好来源是 A .蔬菜 B .牛奶 C .动物肝脏 D .谷类 5、以下属于碱性食品的是 A 、蔬菜 B 、谷类 C 、肉类 D 、蛋类 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 单项选择题 在（ ）度下，水的密度是 1 g/cm 3 。 A . 0C 结合水是通过（ A 、范德华力 结合水的在（ A 、0C 10、 B 、1 C C 、4C ）与食品中有机成分结合的水。 B 、氢键 C 、离子键 ）温度下能够结冰？ B 、— 10 C C 、 — 20C 对低水分活度最敏感的菌类是 A 、霉菌 B 、细菌 C 、酵母菌 D 、干性霉菌 水分多度在（ ）时，微生物变质以细菌为主 A 、 0.62 以上 B 、 0.71 以上 C 、 0.88以上 D 、 0.91 以上 商业冷冻温度一般为 A 、 0C B 、— 6C C 、— 15C 在吸湿等温图中， I 区表示的是 A 、单分子层结合水 在吸湿等温图中， III A 、 单分子层结合水 毛细管水属于 A 、结合水 B 、束缚水 C 、多层水 下列哪种水与有机成分结合最牢固 A 、自由水 B 、游离水 C 、单分子结合水 C 、 D 、 D 、10C D. 、疏水作用 D 、 —40C —18C B 、多分子层结合水 区表示的是 B 、多分子层结合水 C 、毛细管凝集的自由水 C 、毛细管凝集的自由水 D 、自由水 D 、 D 、 自由水 自由水 D 、多分子层结合水
功能性食品教学大纲教学教材
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
(完整版)食品加工技术教学大纲
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案(卷二)
2021年自考《食品生物化学》模拟试题及答案（卷二） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分) ( )1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少? A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g ( )2. 常见天然氨基酸的化学结构为： A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 ( )3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为： A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收 B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解 ( )4.当蛋白质所处溶液pH
A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数 ( )7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应： A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 ( )8.关于酶原激活的叙述正确的是： A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程( )9.参与NAD组成的维生素是: A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 ( )10.DNA生物合成的原料是： A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP ( )11.核苷由( )组成 A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的? A.各种物质在代谢过程中是相互联系的 B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
食品生物化学复习题(2013)
选择题 1、糖原合成时，提供能量的是（c ） A ATP B GTP C UTP D CTP 2、Krebs 除了提出三羧酸循环外，还提出了（c） A 丙氨酸—葡萄糖循环 B 嘌呤核苷酸循环 C 鸟氨酸循环 D 蛋氨酸循环 3、以下是糖酵解过程中的几个反应，其中（d）是可逆的反应。 A 磷酸烯醇式丙酮酸——丙酮酸 B 6-磷酸果糖——1，6—二磷酸果糖 C 葡萄糖——6—磷酸葡萄糖 D 1，3—二磷酸甘油酸——3—磷酸甘油酸 4、生物体内ATP最主要的来源是（d ） A 糖酵解 B 三羧酸循环 C 磷酸戊糖途径 D 氧化磷酸化作用 5、乳酸转变为葡萄糖的过程属于（c ） A 糖酵解 B 糖原合成 C 糖异生 D 糖的有氧氧化 6、一分子葡萄糖经有氧氧化可产生（a ）分子ATP A 30/32 B 2/3 C 24/26 D 12/15 7、在厌氧条件下，（c ）会在哺乳动物肌肉中积累 A 丙酮酸B乙醇 C 乳酸 D 二氧化碳 8、糖酵解在细胞的（b ）内进行。 A 线粒体 B 胞液 C 内质网膜上 D 细胞核 9、1mol 丙酮酸在线粒体中完全氧化可生成（12.5 ）mol ATP。 A 4 B 12 C 14 D 15 10、糖酵解中，（d ）催化的反应不是限速反应。 A 丙酮酸激酶 B 磷酸果糖激酶 C 己糖激酶D磷酸丙糖异构酶 11、磷酸戊糖途径的生理意义是（b） A 提供NADH+ H+ B 提供NADPH++H+ C 提供6—磷酸葡萄糖 D 提供糖异生的原料 12、糖异生过程经过（d ）途径。 A 乳酸途径 B 三羧酸途径 C 蛋氨酸途径 D 丙酮酸羧化支路 13、关于三羧酸循环，（a）描述是错误的。 A 过程可逆 B 三大物质最终氧化途径 C 在线粒体中进行 D 三大物质互换途径 14、糖的有氧氧化的最终产物是（a ） A 二氧化碳、水和ATP B 乳酸 C 乳酸脱氢酶 D 乙酰辅酶A 15、三羧酸循环中汗（a）步不可逆反应，（a ）步底物磷酸化。 A 3，1 B 2，2 C 3，2 D 2，1 16、三羧酸循环中，伴有底物磷酸化的是（b ） A 柠檬酸—酮戊二酸B酮戊二酸—琥珀酸 C 琥珀酸—延胡索酸D延胡索酸—苹果酸 17、下面酶不在细胞质中的是（无） A 异柠檬酸脱氢酶 B 苹果酸脱氢酶 C 丙酮酸脱氢酶系 D 柠檬酸合成酶
《食品营养学》课程教学大纲
《食品营养学》课程教学大纲 【英文译名】：Nutriology of Food 【适用专业】：食品营养与检测、生物技术 【学分数】： 4 【总学时】： 72 一、本课程教学目的和课程性质 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的一门重要专业必修课。本课程的教学目的是培养学生从食品科学和食品加工的观点出发，深入理解营养与人体需要和健康的关系，掌握基础营养学的基本理论知识和基本方法；掌握不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值及营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，膳食营养与健康的关系，社区营养；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、热能消耗的测定方法，膳食参考摄入量（ DRI ）相关指标及其制定依据，了解营养与农业的关系。培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、农产品贮藏与加工等工程技术能力，以便在今后的食品生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。 二、本课程的基本要求 ㈠课程内容的基本要求 通过本课程的学习，学生应达到以下要求： 1 、理论知识方面 （ 1 ）了解消化系统的结构、消化生理，营养素在体内的转运及代谢过程；热能的单位、来源及生理值，不同劳动强度的热能供给量，热能消耗的测定方法；特殊人群、特殊作业环境机体营养代谢的特点和营养需要；膳食参考量（ DRI ）相关指针及其制定依据。 （ 2 ）理解各类食品的营养特点和营养价值及其影响因素，营养价值评价方法，营养素食物来源和参考摄入量；常见膳食营养不平衡与疾病的关系；营养强化食品的种类及生产，食品营养强化的基本原则；平衡膳食的基本要求。 （ 3 ）掌握各种营养素的生理功能及营养素的主要缺乏症；不同人群营养生理特点、营养需要特点及合理膳食原则。 2 、技能技巧方面 （ 1 ）根据主要缺乏症，能初步判断何种营养素缺乏。 （ 2 ）通过居民营养状况调查和营养监测方法的学习，能够进行居民营养调查和营养监测。 （ 3 ）根据各类食品营养价值和人体营养需要，正确编制不同人群食谱。 （ 4 ）根据营养价值评价方法，基本能对各类食品营养价值进行正确评价。 （二）对学生能力培养的要求 通过本课程的学习，使学生在下列能力上得到培养： 1 、知识应用能力。能够进行居民营养调查和营养监测，编制不同人群食谱，对各类食品营养价值进行正确评价。 2 、记忆能力。能够记住基本概念，主要营养素的代谢特点、生理功能、食物来源，营养素的主要缺乏症。 3 、综合归纳能力。能够根据不同人群生理特点，归纳其营养需要特点；常见膳食营养不平衡与疾病的关系及膳食营养不平衡的解决措施。
食品生物化学十套试题与答案
食品生物化学试题一 一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （）1.用凯氏定氮法测定乳品蛋白质含量，每克测出氮相当于（）克蛋白质含量。 A.0.638 B.6.38 C.63.8 D.638.0 （）2.GSH分子的作用是（）。 A.生物还原 B.活性激素 C.营养贮藏 D.构成维生素 （）3.蛋白变性后（）。 A.溶解度降低 B.不易降解 C.一级结构破坏 D.二级结构丧失 （）4.破坏蛋白质水化层的因素可导致蛋白质（）。 A.变性 B.变构 C.沉淀 D.水解 （）5.（）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。 A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交 （）6.紫外分析的A260/A280比值低，表明溶液中（）含量高。 A.蛋白质 B.DNA C.RNA D.核苷酸 （）7.DNA生物合成的原料是（）。 A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP （）8.据米氏方程,v达50%Vmax时的底物浓度应为（）Km。 A.0.5 B.1.0 C.2.0 D.5.0 （）9.竞争性抑制剂存在时（）。 A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （）10.维生素（）属于水溶性维生素。 A.A B.B C.D D.E （）11.糖代谢中,常见的底物分子氧化方式是（）氧化。 A.加氧 B.脱羧 C.脱氢 D.裂解 （）12.每分子NADH+H+经呼吸链彻底氧化可产生（）分子ATP。 A.1 B.2 C.3 D.4 （）13.呼吸链电子传递导致了（）电化学势的产生。 A.H+ B.K+ C.HCO3- D.OH- （）14．（）是磷酸果糖激酶的变构抑制剂。
食品添加剂课程教学大纲
《食品添加剂》课程教学大纲 一、课程说明 课程编码4301326 课程类别专业选修课 修读学期 5 学分 2 学时32 课程英文名称Food Additive 适用专业食品科学与工程，食品质量与安全 先修课程食品化学，食品生物化学，食品加工与保藏原理 二、课程的地位及作用 《食品添加剂》课程是食品科学与工程、食品质量与安全本科专业三年级第一学期开设的专业选修课程。通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的定义、原理、分类使用等基础知识，了解各类食品添加剂的基本性质、化学结构、毒理学性质、功能特点、作用原理、使用方法和应用范围等内容，学会合理地使用食品添加剂，为今后进一步运用食品添加剂知识从事食品产品开发、食品质量管理与监督等工作打下基础，为培养工科应用型人才扩宽专业知识面和应用食品添加剂从事食品生产与管理的适应能力。食品添加剂是食品的重要组成，伴随着食品工业的发展而得以迅速发展。尤其是在国家高度重视食品安全的背景下，通过本课程的学习，对合理合法地利用食品添加剂进行食品开发、生产与研究，对保障食品质量与安全，都具有极为重要的现实应用意义。因此，本课程的设置对培养食品工业所需要的应用型人才具有重要作用。通过本课程的教学，使学生能熟练地掌握各类食品添加剂的基本知识，学会合理地使用食品添加剂，改善食品品质，延长食品保存期，提高食品营养，简化食品加工方法，改进工艺，提高质量，培养学生在食品工程领域运用食品添加剂从事产品开发、质量分析与质量监督等方面的专业技能。此外，课程教学中注重理论联系实践，引导学生积极参与课堂讨论，培养分析解决实际问题的能力。 三、课程教学目标 本课程在学生学习食品化学、食品生物化学、食品加工与保藏原理等前期课程的基础上，主要达到如下教学目标：
食品生物化学复习资料(新整合)
1.名词解释、选择及填空： 食品生物化学: 研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体代的科学。 糖类(carbohydrates)物质： 是含多羟醛或多羟酮类化合物及其缩聚物和某些衍生物的总称。 构象： 指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。 变旋现象： 在溶液中，糖的链状结构和环状结构（α、β）之间可以相互转变，最后达到一个动态平衡，称为变旋现象。 常见二糖及连接键： 蔗糖（α-葡萄糖—（1,2）-β果糖苷键）；麦芽糖（葡萄糖-α—1,4-葡萄糖苷键）；乳糖（葡萄糖-β—1,4半乳糖苷键）；纤维二糖（β-葡萄糖-（1,4）-β—葡萄糖苷键） 脂类： 是生物细胞和组织中不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂中，主要由碳氢结构成分构成的一大类生物分子。脂类主要包括脂肪（甘油三酯，占95%左右）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等） 顺式脂肪酸与反式脂肪酸： 顺式脂肪酸：氢原子都位于同一侧，链的形状曲折，看起来象U型 反式脂肪酸：氢原子位于两侧，看起来象线形 皂化作用与皂化值： 皂化作用：当将酰基甘油与酸或碱共煮或脂酶作用时，都可发生水解，当用碱水解时称为皂化作用。 皂化值：完全皂化1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值。 酸败及酸值： 油脂在空气中暴露过久即产生难闻的臭味，这种现象称为酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。 卤化作用及碘值： 油脂中不饱和键可与卤素发生加成反应，生成卤代脂肪酸，这一作用称为卤化作用。 100g油脂所能吸收的碘的克数称为碘值。 乙酰化与乙酰化值： 油脂中含羟基的脂肪酸可与醋酸酐或其它酰化剂作用形成相应的酯，称为乙酰化。 1g乙酰化的油脂分解出的乙酸用KOH中和时所需KOH的mg数即为乙酰化值。 核酸： 以核苷酸为基本组成单位的生物大分子，携带和传递遗传信息。DNA脱氧核糖核酸RNA核糖核酸 核酸的组成单位是核苷酸。核苷酸有碱基，戊糖，磷酸组成。 核苷： 是一种糖苷，由戊糖和碱基缩合而成。糖与碱基之间以“C—N”糖苷键相连接。X-射线分析证明，核苷中碱基近似地垂直于糖的平面。
功能性食品教学大纲
功能性食品》课程教学大纲 课程名称（英文）:Functional Food 课程代码： 课程类别：（专业 课） 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食 品” ，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法；
7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子 （一）目的与要求： 1.掌握功能因子的概念（在功能性食品中起生理作用的成分。又叫生理活性成 分或有效成分）； 2.了解功能因子的种类； 3.理解功能因子产生功能作用的原因及功能因子的构效关系。 （二）教学内容： 第一节功能性碳水化合物