中式面点师高级试题

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2.( )是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

6.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

7.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

8.印刷品上的油墨含有毒物质( )。

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

10.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

13.以下不属于天然甜味剂的是( )。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

15.不能强化的食品种类是( )。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

16.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

18.下列不能用食品容器盛放的是( )

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

22.下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

23.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物

B、无机盐

C、矿物质

D、维生素

24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

26.( )是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

27.谷类的糊粉层中含( )较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

28.豌豆中的蛋白质属于( )。

A、不完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、优质蛋白质

D、完全性蛋白质

29.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

30.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

32.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

33.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

35.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

36.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

37.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

39.菜点总成本与产品数量的比值是( )。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。

A、12元

B、15元

C、45元

D、60元

43. ( )毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

45.下列场合中不宜采用保护接地的是( )。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

46.触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

47.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

48.( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

49.下列设备中工作时需有人值守的是( )。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( )。

A、细菌

B、日光

C、氧气

D、食盐及盐类

51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。

A、苋菜红

B、诱惑红

C、胭脂红

D、日落黄

52.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、生物

B、细菌

C、动物

D、植物

53.食品香料是指能够用于调配( )、并使食品增香的物质。

A、食品香精

B、调味品

C、香蓝素

D、香味物质

54.食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是( )。

A、肉桂油

B、留兰香油

C、玫瑰油

D、甜橙油

56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( )中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

57.大米中的无机盐主要分布于( )。

A、糊粉层

B、胚乳

C、胚

D、表皮

58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( )中等。

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

59.( )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( )，结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( )法。

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是( )策略。

A、市场占有

B、竞争价格

C、心理价格

D、刺激消费

63.对包馅面点的口味起决定作用的是( )。

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

64.下列不属于面点馅心作用的选项是( )。

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是( )。

A、热水浸泡

B、掺冻

C、加入油脂

D、加入酱类

66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒( )。

A、宜小不宜大

B、宜碎不宜整

C、宜粗不宜细

D、越细碎越好

67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量( )。

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。

A、0 ℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

69.酵母发酵面坯，加水量少，则( )。

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～40℃

71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长( )。

A、空气泡沫越足

B、蛋白膜易破裂

C、粘稠性增加

D、空气泡沫分布不匀

72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋液黏度高

C、蛋液粘度下降

D、蛋白膜表面张力降低

74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的( )。

A、5%

B、10%

C、12%

D、15%

75.擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点

B、京式面点

C、苏式面点

D、川式面点

76.水油面具有( )。

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为( )。

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

78.以适量的水油面包( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

79.三、三、四指的是( )。

A、酥皮层数

B、叠酥的次数

C、开酥时需停留的时间

D、开酥的方法

80.( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

81.松质糕中的白糕粉坯属于( )工艺。

A、清水拌

B、混水拌

C、糖浆拌

D、糖水拌

82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应( )后再过箩，才可掺粉制坯。

A、晾凉

B、粉碎成泥

C、调味

D、吸干水分

83.调制好的鱼蓉面坯有一定的( )。

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：( )。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

85.制虾饺馅时，大虾是用( )剁烂成泥.。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

86.具有( )是澄粉面坯的特点。

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( )。

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

89.熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、白砂糖

B、碱

C、盐

D、柠檬酸

90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( )。

A、虾馅没搅上劲

B、面坯有生粉粒

C、蒸制时火太大

D、烫面时火太大

91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( )。

A、料酒

B、条油

C、胡椒粉

D、甜面酱

92.虾蓉面坯制作时，一般以( )做焙粉（面干儿）。

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。

A、抻

B、卷

C、削

D、搓

94.( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆

B、开水锅

C、冷水锅

D、案板

96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观

C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为( )。

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

98.下列选项是用炸的方法成熟的是( )。

A、馅饼

B、锅盔

C、家常饼

D、排叉

99.下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( )。

A、油饼

B、麻花

C、酥盒

D、麻团

100.( )是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

101.炸制玉兰酥时，一般使用( )的油温。

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

102.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中，将底煎熟成金黄色的。

A、蒸锅

B、气锅

C、煸锅

D、平锅

103.将( )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。

A、四种

B、三种

C、两种

D、一种

104.成熟工艺中( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

105.( )是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷

B、三杖饼

C、什锦猫耳朵

D、烧卖

106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入( )。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

107.对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。

A、用不锈钢锅熬制糖水

B、糖水应晾凉后再用

C、糖水要逐次加入到化软的黄油中

D、糖水与黄油稍微拌匀即可

108.线描法利用( )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体

B、面积

C、线

D、点

109.用( )调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉

B、琼脂

C、油脂

D、蛋清

110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时( )。

A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀

B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀

C、速度变化，花纹的轻重也变化

D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

112.经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

113.( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

114.不在科学切配的含义之内的选项是( )。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意形状的搭配

115.下列选项中，能促进钙溶解的是( )

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

116.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

117.人们对某人某事的评论，称为( )。

A、社会舆论

B、新闻报导

C、社会评论

D、个体评论

118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济119.尽职尽责的关键是( )。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

1.( A )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

2.( A )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3.( A )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是1

4.4元/千克。

4.( A )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

5.( B )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

6.( A )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

7.( B )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。

8.( B )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

9.( B )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

10.( B )酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。

11.( A )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

12.( B )用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。

13.( B )发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

14.( B )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。

15.( B )抻的方法主要是出条。

16.( B )}削面时削好的面片应直接进入面盆。

17.( B )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。

18.( B )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。

19.( B )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

20.( B )煎制时的油温一般以130～150℃为宜。

21.( B )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

22.( B )盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。

23.( A )搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。

24.( B )裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。

25.( B )制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

26.( A )采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族，还有利于机体对钙和铁的吸收。

27.( A )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

28.( B )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

29.( B )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

30.( A )食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。

31.( A )点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。

32.( B )如果闻喜饼的销售毛利率为50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。

33.( A )某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。

34.( A )为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。

35.( A )百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。

36.( B )蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。

37.( B )油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。

38.( A )削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

39.( B )用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。

40.( B )荷花酥适合用热油炸。

试卷二

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

2.( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

4.不属于食物中毒特征的是( )。

A、潜伏期短

B、临床症状相似

C、病人与健康人不直接传染

D、呕吐、腹泻

5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

6.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

7.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

12.根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

14.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

15.( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

16.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

19.钙吸收的不利因素主要是( )。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

20.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

21.蛋中的脂肪含量约为( )。

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

23.由于大多数( )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

25.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

26.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

27.建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

28.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

29.成本系数是指( )的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

30.毛利额是( )。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

32.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

33.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

34.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

35.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

37.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

38.下列中操作错误的是( )。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

39.下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

40.食用色素是以食品原料着色为目的的( )。

A、食品着色剂

B、食品添加剂

C、食品防腐剂

D、食品乳化剂

41.由动、植物组织中提取的色素是( )。

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

42.食用天然色素不具备的优点有( )。

A、使用时安全可靠

B、对人体有营养疗效作用

C、易溶解

D、色调自然

43.膨松剂必须具备在( )气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

44.压榨鲜酵母含水量在( )以下。

A、15%

B、35%

C、75%

D、95%

45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫( )。

A、心白

B、腹白

C、玻璃质

D、角质

46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是( )。

A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高

B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些

C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低

47.广式月饼、春卷是( )品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

48.发酵面坯的产气性能由面粉中的( )决定。

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。

A、带有色泽较白

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯发酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

53.水油面是由( )调制而成的。

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是( )。

A、炉温太高，火太旺

B、冷冻时，没冻硬

C、烤制时，火太慢，没烤熟

D、冷冻时间太长

55.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。

A、立即成型

B、迅速成熟

C、静置醒面

D、进行冷藏

56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

57.用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太多( )。

A、皮坯粘手，难以成型

B、成品粘牙，不糯

C、成品易裂口

D、皮坯太松散，不易成型

58.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含( )。

A、支链淀粉多

B、直链淀粉多

C、蛋白质多

D、脂肪少

59.制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。

A、切成蓉

B、切碎

C、切成粒

D、剁烂成泥

60.澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制成的面坯。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

61.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的( )。

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

62.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，( )。

A、面坯放置时间太长

B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌

D、和面时没放水

63.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( )。

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

64.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。

A、一次煮面太多

B、面粉没过箩

C、没用淀粉做扑面

D、没有面粉做扑面

65.澄粉面坯制作点心时，一般( )，再包馅蒸制。

A、以手捏皮

B、以手按皮

C、以刀压皮

D、以手拍皮

66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

67.抻的方法主要分溜面和( )两部分。

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

68.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要( )；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快

B、慢

C、轻

D、均匀

69.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"流出条状的面浆形成( )的工艺方法。

A、面条

B、面坯

C、面团

D、面片

70.下列不属于拨的基本要求的选项是；( )。

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为( )。

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

72.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

73.一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。

A、温油炸

B、凉油炸

C、热油炸

D、沸油炸

74.( )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

75.将两种以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、单一熟制

76.一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。

A、浅粉色

B、淡兰色

C、翠绿色

D、纯白色

77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。

A、5：1

B、10：1

C、15：1

D、20：1

78.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用( )。

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

79.对糖膏的调制叙述错误的是( )。

A、糖粉不必过罗

B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清

C、配方中应有醋精

D、搅好的糖膏要用湿布盖好

80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。

A、存放地点要阴凉、通风

B、存放的原料必须密封

C、原料存放切忌高温

D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

81.一般说裱花工艺中，凡用来( )的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

82.不在科学切配的含义之内的选项是( )。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

83.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

84.食品中几种主要的( )极易被碱破坏。

A、矿物质

B、无机盐

C、维生素

D、水溶液

85.酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

86.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

87.( )是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

88.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

89.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

91.( )不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

92.嗜盐菌又称( )。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

94.亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、1

B、2

C、3

D、4

95.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

96.“四无”粮仓是指( )。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

97.冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

98.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

99.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核100.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、鼠

B、蝇

C、麻雀

D、蟑螂

101.食品容器消毒“四过关”的内容是( )。

A、一洗二刷三冲四消毒

B、一冲二刷三洗四消毒

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一

2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确

10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法

（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)

2020中式面点师(高级)模拟考试及答案

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

(全)中式面点师(高级)复审模拟考试题库

中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）

12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）

[必考]中式面点师(高级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）

12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）

12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）

11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）

中式面点师初级考试题及答案概述

中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。