-食品加工工艺.
福建农林大学
《食品工艺学》课程论文
论文题目：橄榄加工工艺
学院：食品科学学院
专业年级：食品科学与工程2011级姓名：潘征
学号： 3115816060
指导教师：郑明峰副教授
2015年 1月 05日
目录
摘要 (2)
引言 (4)
1.学习目的和意义 (4)
2.学习内容及过程 (4)
2.1人员进入车间程序 (4)
2.2橄榄汁加工工艺 (5)
2.2．1基本工艺流程 (5)
2.2.2技术要点 (5)
2.2.3主要设备 (5)
2.2.4产品质量标准 (6)
3.结论 (6)
参考文献 (7)
橄榄加工工艺
摘要：
橄榄亦称黄榄,青果,山榄,白榄,红榄,青子,谏果,忠果，青橄，原产中国，是福州特产。橄榄中含有蛋白质、钙、尼克酸、亚麻酸、花生四烯酸等营养成分，同时具有降糖、消炎、解除酒毒等功效。但橄榄果中含有苦味橄榄苦苷等成分，涩味较浓，口感较差。本文主要研究橄榄汁的加工工艺，借助蒸煮熟化设备、搅拌设备（机械式搅拌机）、挤压设备便制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间，滋味气味具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。
关键词
橄榄橄榄汁加工工艺
Abstract：
Olive or yellow olive, olive, Hill Lam, Lam Lam white, red, green son, olive, Zhong Guo, a green olive tree, native to China, is a specialty of Fuzhou. Contains protein, calcium, niacin, linolenic acid, peanut four acid and other nutrients in olive, also has the hypoglycemic, anti-inflammatory, dryout and other effects. But the olive fruit contains bitter oleuropein and other ingredients, astringent taste is thick, poor taste. This paper mainly research on the processing technology of olive juice, by means of cooking equipment, mixing equipment (mechanical mixer), extrusion equipment to prepare clear transparent, with olive flavor of the olive fruit juice, soluble solids content in 5 ~ 6% between olive juice, flavor and odor has inherent taste and smell, no smell.
Key word：
Olive Olive juice processing technology
引言
橄榄(Canarium album)，为橄榄科，橄榄属植物，亦称青果、青橄、白橄，原产中国，是著名的亚热带特产果树。橄榄是福州特产，福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清两县的产量最多。
橄榄果实形状有梭形、卵形、椭圆形等：果实外观颜色有青绿色、黄绿色、淡黄色和黄色等；果肉颜色有黄色、淡黄色、淡白色等：果核两端锐尖，核面有棱。本文主要研究橄榄汁的加工工艺，涉及橄榄汁的基本工艺流程、技术要点、加工设备等内容，通过学习清洗、热烫、过滤、灌装等加工方法了解橄榄汁的加工过程，巩固自身的专业知识，提高解决问题和观察问题的能力。
1.学习目的和意义
食品工艺学课程实习是学生在学习了食品工艺课程后进行的实践性教学环节。学生通过此环节了解食品工厂的生产工艺流程、设备，工厂的组织和管理，新产品的研究和开发等；巩固和深化已学过的理论知识，并将理论和实践相结合。培养学生解决工程实际问题和意识和能力，为后续专业课程的学习打下基础。
具体为：
（1）熟悉学习工厂主要产品的生产工艺流程、条件；
（2）熟悉主要生产设备的性能、型号、工作原理；
（3）了解工厂的组织、管理，安全生产制度，环保设施和措施；
（4）了解工厂的质量管理，技术革新和新产品开发；
（5）了解国内外食品工业的现状，先进技术和发展趋势；
（6）了解工程技术人员在生产过程中的作用和职责；
（7）培养集体主义观念、培养劳动观点、遵守纪律、爱护国家财产，培养理论联系实际的科学作风。
2.学习内容及过程
2.1人员进入车间程序
戴口罩→戴工作帽→穿工作服→换胶靴→手消毒→卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理干净
具体为：
（1）进入生产区人员必须按各工序的生产要求，戴好口罩、工作帽，更换工作服，穿好工作靴。
（2）着装要求：顺序不能颠倒，穿戴整齐，头发不得外漏，更换的衣鞋要整齐放置在自己的衣鞋柜中，不得随地乱扔。
（3）进入人员必须按要求进行除尘、清洗、消毒，经过检查后方可进入岗位操作：
①着装结束后应用卫生刷将衣帽等上面附着的杂物、异物清理干净；
②手清洗消毒要严格按照以下步骤进行：水润湿→洗涤液
2.2橄榄汁加工工艺
2.2．1基本工艺流程
橄榄→选果→清洗→热烫→破碎去核→螺旋挤汁→（果汁→常温酶解、果渣→常温酶解）→合并二道汁→粗滤→硅藻土过滤→调配→预热→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。
2.2.2技术要点
①橄榄原料选择无病虫害、无霉变、无腐烂的新鲜果实，大小不限，除去枝叶等其它杂质。
②热烫水中加少量碳酸氢钠，沸水热烫3～5分钟，去除表皮腊质层，并使果肉组织软化。
③螺旋挤汁成熟的橄榄果实，其果肉质地紧密，果核坚硬，需破碎去核后，采用螺旋榨汁机挤汁。
④酶解果汁加入果胶酶处理，果渣加等量水调至pH4.5～5.0同时加入果胶酶处理35小时，其间每隔1小时搅动一次。
⑤过滤酶解后，将所得的汁液混合，先以120目过滤，除去汁液中颗粒较大的果肉，后加入1%硅藻土采用板框压滤，制得澄清透明、具有橄榄特有风味的橄榄果汁，可溶性固形物含量在5～6%之间。
2.2.3主要设备
①蒸煮熟化设备：以热水或蒸气作为加热介质，对食品进行熟制。
②搅拌设备（机械式搅拌机）：是由搅拌器（叶轮和转轴）、贮液槽、电动机及其辅助部件组成的搅拌机，用于成分构成、物性等某些方面或各方面的均一化
③挤压设备：利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力、加温等作用所形成的对于固体食品原料的破碎、捏和、混炼、熟化、杀菌、预干燥、成型等加工处理，完成高温高压的物理变化及生化反应，最后食品物料在机械作用下强制通过一个专门设计的孔口（模具），便制得一定形状和组织状态的产品。
2.2.4产品质量标准
感观指标：色泽呈淡绿化，均匀一致。组织形态汁液均匀，久置后允许少量沉淀，但摇动后呈均匀状态。滋味气味具有橄榄原汁固有滋味及气味，无异味。
3.结论
这次学习，首先通过观看录像，让我们了解了食品企业厂史、生产现状、科研开发状况及发展远景，掌握了企业的产品结构及在市场的地位等；其次，我们参观了麻薯加工、罐头加工、龙口粉丝加工、冷冻干燥等生产线，通过观察并联系我们课本中的理论知识，使我对产品的工艺流程、设备操作流程有了更具体化的了解，及掌握了各生产环节操作要点和各车间的质量控制点。使我发现自身知识的有限，及缺乏实践的能力，为后续毕业设计以及毕业论文打下坚实的基础。
总之，通过本次课程实习，不仅使我了解和掌握食品的生产工艺和流程，巩固和理解了已学过的理论和专业课程内容，还培养我理论联系实际的能力，提高了我解决问题和观察问题的能力。也让我体会到工人的艰苦，使我认识到只有通过努力学习，提高专业知识，在将来使用食品生产全自动化的工艺流程，这样才能减轻工人的工作量，并使食品更安全卫生。
最后，感谢学院和老师为我们提供了这次学习的机会，也感谢食品公司人员的热情讲解，让我们更加了解这门学科，为我们能在工作之前做了准备！
参考文献：
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第八章中式糕点加工工艺(最新)
第八章中式糕点加工工艺 第一节概述 一、概念 糕点pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点chinese pastry：起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句。宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的糕类有: 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮（清·施鸿保《闽·杂记》）,这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ㈠以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ⑴酥类糕点：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ⑵松酥类糕点：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ⑶松脆类糕点：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ⑷酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ⑸酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ⑹水油皮类糕点：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ⑺糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ⑻松酥皮类糕点：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ⑼硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制
食品加工操作过程
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
食品操作流程图
食品操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在
一起，以免造成污染。 三、食品的加工 1、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，做到色、香、味、形俱佳。 2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高温煮熟烧透。 3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志，生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 5、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 6、操作人员要养成良好的卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作，不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行尝检、留样。 2、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 3、当天制作，当天售完。 4、对于不合格的食品必须召回。
食品加工流程(仅供参考)
食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 （一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生
活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类
食堂生产工艺流程及操作规程
蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作规程明确如下： 一、食品加工流程： 原料进货验收------择洗------精洗一一切配------加工制作------备菜间存放一一分发 二、餐具洗消流程： 餐具清洗消毒------浸泡——漂洗------存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收――残存物清理一一归类一一清洗 四、分餐运输流程 运输------抬入餐厅------分配到分餐窗口------厨房间卫生-----厨房卫生管理 操作规程： 原料进货 1、学校一切食品必须定点米购，米购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产 日期，批号等。3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。 4、包装食品必须检查食品标签，严禁三无”产品进库。 5、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字 二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。
食品加工工艺学教学大纲
※<前言> 一、课程的性质与任务 《食品加工工艺学》食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课。是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。 通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力； 研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。 二、课程的教学目的与要求 依据本专业教学计划对本课程教学的基本要求，经过理论教学、综合大实验等教学环节,使学生获得下列知识和技能: 1.了解原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品 质的关系。掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。 2.了解食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.掌握果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。熟悉新产品开发中的工艺设计。 4.了解产品质量标准;了解产品商品化的基本知识。 ※<教学内容> 绪论 1.基本内容 ⑴ 食物与食品的概念，食品的分类方法。 ⑵ 食品加工的重要意义。 ⑶ 国内外食品工业的发展状况及前景。 ⑷ 食品加工学的任务。 2.基本要求 ⑴ 了解食品加工的意义及特点。 ⑵ 了解食品工业的发展状况及前景。 3.重点难点 国内外食品工业的历史与现状，国内外食品工业的差距，以及食品工业的发展前景。 4.建议⑵ 介绍本课程的学习方法和注意事项，并给学生指定参考书和期刊。 第一章果蔬的化学成分和预处理 1.基本内容 ⑴ 果蔬的化学组成。 ⑵ 果蔬中的可溶性糖、有机酸、色素、维生素、单宁、含氮物质、部分糖苷和果胶物质等与食品加工的关系。 ⑶ 果蔬原料挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核(芯)、破碎、热烫等的作用和方法。 ⑷ 果蔬在加工过程中变色的原因及护色的主要措施。 2.基本要求 ⑴ 了解果蔬中化学成分与加工的关系，果蔬在加工过程中的变色的原因。
第八章 罐头类食品
第八章罐头类食品 19世纪初，当拿破仑的大军横扫欧洲大陆时，由于战线拉得过长，军队食品供应就成了一个难题，当时的法国政府悬赏200个金路易来征集长期保存食品的方法。1804年，法国人尼古拉斯.阿培尔（Nicolas Appert）厨师经过悉心研究，反复试验，发现使用玻璃瓶作为容器，经过杀菌、密封就可以长期保存食品，这就是罐头食品的起源－罐藏法。 罐头食品具有携带方便和食用方便的特点，从以军事需要为目的的军需粮秣变为到处可见普通食品；不仅走进了寻常人家的厨房，搬上了餐桌，成为在社会生活中普遍使用的一种食品，而且成为国际食品贸易中主要品种。这种广泛的需求极大地刺激了罐头食品工业的发展。经过近200年来的不断发展创新，罐头食品的理论体系不断完善，生产加工技术也得到了迅速的发展，特别是大量的新型材料成功地用作为罐头容器，更使得罐头食品的内涵和外延发生了很大的变化。 罐头食品是指将食品原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器（包括马口铁罐、玻璃瓶、复合薄膜袋或其他包装材料容器），密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。 罐头食品种类繁多，按照内容物的特点来分，罐头食品有肉类罐头、禽类罐头、水产（水生动物）类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头以及其他类罐头这六个大类。 以罐头容器所用的材料来分，罐头食品可分为金属罐（镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金罐）、玻璃瓶罐、复合薄膜袋、PET瓶和利乐包五个大类。 我国罐头工业的发展历史可追溯到百年前，经过我国几代罐头食品从业者的努力，目前我国的罐头行业已形成一大批具有先进管理、先进技术、先进设施的生产企业，生产的产品远销美、欧、东南亚等地区。据统计，2004年我国罐头总产量达到300多万吨，其中福建、新疆、浙江、河北等四省区产量均超过20万吨，山东、湖南、广西、海南、广东等也都突破10万吨。在2004年我国软饮料罐头总产量近3000万吨，前3名分别为广东、浙江、上海。 尽管罐头是我国传统的出口产品，出口额一直位居食品工业的前列。但在国内，罐头消费却相对较低，年人均1公斤不到。相比美国年人均消费90公斤、欧洲50公斤、日本23公斤的比例，中国的罐头消费较少。据英国最大的罐头制造公司介绍，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头。在国外，罐头食品消费主要有两大部分：一是家庭消费；二是快餐和食品店选用，作为配料加工各式快餐食品。 罐头食品由于经过热力杀菌，处于商业无菌的状态，与其他类型的食品相比，安全卫生质量是比较高的，未见因食用品质正常的罐头食品而发生食物中毒的报道。而且在正常的贮存条件下，保质期内的罐头食品是不会发生安全卫生问题。
食品加工过程与质量控制
食品加工过程与质量控 制 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2.一般的加工过程： 原料→预处理→加工→灭菌→包装→入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 ?例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→净乳→冷却→标准化→均质→巴氏灭菌→冷却→灌装→装箱→入库贮存 ?澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 ?冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→去内脏→去头、蹄→劈半→修割、冲洗→分割→预冷→包装→金属监测→运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；
（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等 4.食品污染 ?食品污染是影响食品安全的主要问题。 ?包括原料的产前、产中和产后、运输加工过程的、添加附料的、包装的、贮藏的、运输的、销售的、售后的，一直到餐桌的 ?加工过程的问题有两方面的因素： ◆来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、外来的） 5.食品中的危害 ?食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主要表现在以下几个方面： ?◆微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： ?微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ?◆环境污染： ?无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质
食品加工工艺
罐藏食品工艺 一、概述 1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段 2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。 3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌 二、罐藏容器 1、罐藏容器分类： 按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。 按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐； 按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐； 按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。 2、罐藏容器的性能与要求 1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 3、常用的罐藏容器 1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。 2）涂料铁 抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头 抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品 防粘涂料：用于午餐肉等罐头 乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料 3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。 其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。 4.空罐的制造，以焊锡罐为例 1）罐身、罐盖的生产工艺： 板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身 2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率 三、实罐的生产工艺 1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理 1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。 2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。 3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。 2、装罐的工艺要求 1）顶隙 2）糖液的配制 直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。 稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。 各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。 3、排气：1）排气的目的2）真空度的影响因素 4、密封 5、杀菌 6、冷却 7、检查 面制品加工 一、焙烤食品的原辅料
餐饮加工操作流程图.doc
餐饮加工操作流程图 餐饮加工操作流程图 酒店餐饮食品加工流程 验收检查场地器具卫生 散装原料作感官性状检查 (部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明) 定型包装食品检查包装、标记、标识 过秤清点数量 入库定位码放 填写验收记录 清理场地、器具 潜在危害原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染) 鱼、肉泡洗规范流程 领入原料领入原料
洗手去除外包装 检查专用水池卫生检查原料质量 检查原料质量浸泡解冻 清洗检查原料质量 盛装清洁容器清洗 定位存放盛装清洁容器 清洁场地、水池定位存放 场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。 鱼、肉切配规范流程 洗手 检查砧、刀、案、筐、盆的卫生 切配
盛装清洗容器 定位存放 清理砧、刀、台面、地面等卫生 潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染) 择菜工序规范流程 检查工作台、场地卫生 洗手 领入原料 清理泥沙杂物 摘菜去皮去籽 半成品装筐 离地存放
场地清洁 器具归位 潜在危害摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程 洗手 半成品搬运 浸泡 粗洗 净洗 控水 切菜 净菜装筐
定位码放 清洁场地、器具 潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染) 烹饪加工规范流程 设备安检 洗手消毒 器具准备 烹饪加工 (食物中心温度70℃) 盛装容器 备餐运送 留样填写记录
清洁场地、器具 潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留) 主食加工规范流程 设备安检 领料码放 洗手 器具准备 制馅、和面、洗米 成型 装成品盘 蒸煮 盛装容器
幼儿园关键环节食品加工规范流程
民办幼儿园关键环节食品加工规程 说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11项食品加工规程参见附件2。 按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同内容的食品加工规程： 第一类：制作1-11项； 第二类：制作1、2、3、7-11项（学校食堂1-11项）； 第三类：制作1、2、7、9、10、11项； 第四类：制作1、2、10、11项； 第五类：制作1、2、9、10、11项。
附件2 餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。