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新蒲新区第十七小学食堂关键环节操作规程1

1、食品进货采购验收操作规程 (2)

2、食品采购索证操作规程 (2)

3、台账登记操作规程 (2)

4、食品贮存操作规程 (2)

5、食品加工操作规程 (3)

6、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 (4)

7、留样管理操作规程要求 (4)

8、食品添加剂的使用操作规程要求 (5)

9、专间操作规程 (5)

10、餐厨废弃物操作规程 (6)

11、不符合要求食品处理规程 (6)

12、记录管理操作规程要求 (6)

13、投诉受理操作规程要求 (7)

14、食堂人员安全操作规程 (7)

15、食堂环境卫生管理 (10)

具体规程

一、食品采购验收操作规程

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

二、食品采购索证操作规程

（一）采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。

（二）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

（三）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

（四）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

（五）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

（六）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

（七）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

三、台账登记操作规程

（一）采购食品原辅材料时，应查验并按要求索取供货商提供的食品流通许可证、工商营业执照、生产许可证、检验报告、动物产品检疫合格证明、易票通、发票或有供货商盖章（签名）的销售凭证等相关票证。索取和查验的票证按采购日期和台账登记的顺序建档备查。

（二）如实记录台账，载明购进日期、食品名称、规格、数量、购买地点、索取的票证、验收情况、供货商的联系方式等内容。

（三）购进台账、票证等相关资料必须妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

四、贮存操作规程

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，

不得存放有毒、有害物品（如杀毒剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，食用应遵循先进先出的远啦，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜涉外显示温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

2、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4、冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

五、食品加工操作规程

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料、动物性食品原料和水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5、应设专供存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗。

六、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

（二）不得重复使用一次性餐饮具。

（三）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（四）餐具超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

七、留样管理操作规程要求

（一）学校食堂为师生提供的用餐，每样食品都必须由专人负责留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

八、食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管。

九、专间操作规程

（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官形状异常的，不得进行加工。

（二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或者发达国家标准足以证明某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（四）奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

1、烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

2、备餐及供餐操作规程要求

（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

十、餐厨废弃物操作规程

1、专人负责本校餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

2、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾。

3、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

4、学校必须与餐厨废弃物清运人签订清运合同，并索取餐厨废弃物清运人常住地村委会出具的餐厨垃圾合法用途证明及清运人身份证明。

5、学校食堂负责人应实时监测餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

十一、不符合要求食品处理规程

符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁：

（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。

十二、记录管理操作规程要求

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

十三、投诉受理操作规程要求

（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对学生提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

（二）餐饮服务提供者接学生投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。

十四、食堂人员安全操作规程

（一）岗位危险源

适用于新蒲新区第十七小学食堂人员作业。

（三）作业前的准备及检查

1、作前认真召开班前安全会。

2、穿戴好劳保用品，保证着装整洁。严禁佩戴饰物。

3、用具、设备做到每班消毒，严格执行食品卫生“五四”制。

4、有无腐烂变质的蔬菜、食品、并严禁出售，防止食物中毒和传染病的发生。

5、每天打扫现场清洁卫生，保持现场清洁、干爽、预防滑伤、摔伤、烫伤。

6、电冰箱、冰柜、绞肉机、抽油烟机、电葫芦等电器设备是否处于良好状态，若发现问题及时叫修处理好。

7、作时间严禁吵闹、打架、开玩笑和做与工作无关的事情，在拌菜、炒菜、煮菜时避免菜刀伤手、热油和蒸汽烫伤事故。

（四）作业结束后的工作

（1）作好收尾工作，保持周边的清洁卫生。

（2）所有的炊事用具必须按定置、定位管理。

（3）检查所有电器设备是否良好或是否须切断电源，做好火源管理，随时认真检查，避免造成火灾事故的发生。

（五）食堂食品卫生“五.四”制

1、从原料到成品实行“四不制度”

①不买腐烂变质的原料；

②不收腐烂变质的原料；

③不用腐烂变质的原料；

④不卖腐烂变质的食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食物与杂物、药品（物）隔离；

④食品与天然水隔离。

3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（划片分工，包干负责）。

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

（六）食堂人身安全操作规程

1、刀伤、创伤预防操作规程：

①操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。

②不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。

③清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。

2、扭伤预防操作规程：

①搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。

②从地面取物应弯曲膝盖。

③不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。

3、烫伤预防操作规程：

①使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。

②容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。

③清洗设备时应待其冷却后再进行。

④拿取热源附近的金属用品应用垫布。

⑤严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

4、触电预防操作规程：

①所有电器设备必须安装安全接地线。

②员工须按电器设备操作方法操作。

③使用电器设备前必须对设备作安全检查。

④使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。

⑤使用完电器后，应立即切断电源。

5、火灾预防操作规程：

①员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。

②油锅加温过程中，工作人员不可离开。

③注意防范漏电事故发生。

④用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。

⑤完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。

⑥熟练使用灭火器材。

6、食堂消防安全操作规程

为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。

①新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。

②使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。

③燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。

④使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。

⑤燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。

⑥对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。

7、食堂天然气炉安全使用操作规程

①作业前安全检查

（1）每次作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气罐管道是否有泄漏；发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好煤气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，

（2）开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。

（3）每周至少两次用肥皂水来检查全套煤气管道，发现泄漏立即关好煤气阀门，通知煤气公司维修好后才能使用。并作好《现场安全检查记录》。

②作业中的安全操作要求

（1）开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未启动抽气系统严禁点火。

（2）打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。

（3）点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

（4）暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭；

②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。

（5）停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀门→关闭火种→关风机电源。

（6）如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。

③作业后的安全事项

（1）下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。

（2）打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。

8、蒸箱安全操作规程

①使用蒸箱前，应先检查蒸箱内水位是否在正常位置，自动进水阀门是否堵塞。

②打开燃气总阀门，打开点火棒用打火机点燃点火棒，再打开气灶点火观察门，将点火棒伸入气灶堂内，同时打开长明火开关，进行气灶点火。

③关好气灶观察门，同时头面部远离点火孔1.5尺以上，严禁面部正对点火孔。

④开启鼓风机电源，再慢慢打开燃气灶气阀，同时观察、调节风力大小及火力直至所需。

⑤蒸制品蒸制结束后，及时关闭供气阀门及鼓风机电源。

⑥使用中如遇设备故障或停电、停气原因造成燃气蒸箱炉火熄灭，应立即关闭所有气阀和电源。

⑦使用人员应经常检查蒸箱是否漏气，有无松动破损，如发现异常及时报修。

⑧蒸箱设备须经培训后方可上岗操作，其他人员不得动用。

⑨当餐结束，及时清理蒸箱内外卫生，保持清洁。

十五、食堂环境卫生管理

（一）基本要求

1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；

2、所有规章制度、标识上墙；

3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；

4、水池、地沟清洁、畅通；

5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；

6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。

（二）粗切配间

1、区域划分明确；

2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；

3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；

4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；

5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。

（三）仓库

1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；

2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。

（四）厨房

1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;

2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；

3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；

4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；

5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。

（五）备餐间

1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；

2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；

3、紫外线灯必须符合使用要求；

4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；

5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；

6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。

学校食堂关键环节食品加工操作规程.

邯郸市第十五中学食堂关键环节食品加工操作规程加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键,它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。采购验收操作规程要求 (一采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并进行验收,不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品 (二采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,做好台帐,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫合格证明等。 (三入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。贮存操作规程要求 (一贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。 (二食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库应有明显区分标识。 2.在冷藏、冷冻柜(库内贮存时,做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.冷藏、冷冻柜(库应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求 (一加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 (三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 (五切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。 (六已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 (七加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。 2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3.设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。烹调操作规程要求

厨房安全操作规程完整

一、安全生产操作规程二、事故预防操作规范三、厨房设备安全操作规程和面机安全操作规程燃气炉安全操作规程绞肉（切片）机安全操作规程打蛋机安全操作规程电蒸车安全操作规程电饼铛安全操作规程电烤箱安全操作规程蒸汽消毒机安全操作规程消毒柜安全操作规程冷藏（保鲜）柜安全操作规程电热开水器安全操作规程豆浆机安全操作规程四、烹调加工安全操作规程五、面点制作安全操作规程六、冷菜制作安全操作规程七、粗加工安全操作规程八、餐具清洗消毒规程

厨房安全操作规程一、安全生产操作规程 1. 严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。 2. 煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。 3. 清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。 4. 不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。 5. 各冰箱、冰柜应定期作好除霜。但应杜绝用金属利器敲击制心灰意冷管上的冰层，注重要清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其有良好的通风散暖，同时也避残留物招引老鼠咬坏管线。 6. 洗碗机、电蒸机要作到用前补水、用完放水；水箱内的残渣一定要清除干净，以免造成水管喷嘴堵塞。 7. 制冰机要确保水源、电源的长期供应，尤其不能断水。二、事故预防操作规范事故类型预防操作规范要点 1. 在进货、烹饪及保管中防止食物及原料受细菌感染，产生毒素。食品 2. 防止细菌在食物上繁殖。中毒 3. 有毒化学物品与食物必须严格分开，严防有毒化学品引起中毒。 4. 注意食品本身含有的毒素。 1. 操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。刀伤 2. 不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。创伤 3. 清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 word 可编辑.

食堂管理工作流程完整版本

****中学食堂管理工作流程为进一步加强义务教育阶段学校自主经营食堂的管理，建立健全学校食堂运行机制，明确相关岗位人员职责，提升学校食堂经营管理水平，我校根据上级相关文件精神，结合学校实际情况制订食堂管理工作流程。一、询报价：学校食堂工作管理小组每月进行市场询价，并于月底将所询价格上报学校食堂工作领导小组，并反馈配送公司。二、确定采购单：学校食堂工作管理小组组长在每周五根据伙食营养搭配情况和仓库存储情况，参照学校询价情况，确定下周每日学生菜单，分列出下周每天需要配送的物资。采购单须经分管领导或校长签字同意。三、采购：学校食堂工作管理小组组长每周五向配送公司送达学校下周物资采购单，物资采购时要注意供货商是否证件齐全、物资是否符合标准、是否物美价廉等。采购大宗物品和批量食品须向校长汇报。四、配送：配送公司根据学校每周送达的一周物资采购单，每天按学校要求准时配送当天物资。个别物资有价格变动或其他情况的，要及时和学校沟通，学校可选择更换其他物品或不采购。五、验收入库：学校食堂工作管理小组成员对照配送公司提供的物资配送清单对物资的价格、数量及质量等进行验收，验收时要向配送员索取物品的合格证或检测报告，验收合格后签字入库，并记入有关帐簿。配送单一式三联，其中记帐联作为学校食堂管理人员记帐依据，且要作为支付货款

的依据报教育会计核算中心。对“三无” 产品或不合格物资，验收员可要求退换货或拒绝签字入库。六、领用：食堂管理员根据当天供应学生用餐所需物资，拟定清单（清单须由司务长审核签字），方可到物资管理人员处领取当日所需的物资，同种物资实行“先进先出法” ，出库时以按加权平均后的成本作伙食支出。一式三联的物资出库单必须有领用人签字确认，并记入有关帐簿。七、饭菜加工：每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。加工后的饭菜要注意保洁保热，学生就餐时饭菜中心温度不能低于70℃。八、留样：每餐饭菜加工后应由食堂管理员品尝并取样保管留查。每餐必须作好留样记录（含留样时期、食品名称、原料构成等要素） , 以便检查。九、就餐：学生就餐期间，食堂内要有领导、值日教师等专人负责监督管理。学生就餐时间一般在 40分钟以内结束。十、清洗与保洁：餐后食堂管理员组织食堂工作人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、擦洗、整理。十一、物资管理：物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。对食堂食品、物品实行“采购、入库、出库” 三分离原则。做到物资“入库＝出库＋库存”，食堂管理员要认真把关，分管领导要认真督查。十二、库存管理：为保证库存物资质量，确保帐目清楚、帐物相符，食堂管理人员每天都要对库存实物、质量检查一次，每周清点库存一次。十三、其他规定

学校食堂关键环节食品安全加工操作操作规范

精心整理吴忠市剑桥幼儿园食堂食品安全加工关键环节操作流程幼儿园食堂食品安全管理操作流程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、吴忠市剑桥幼儿园贮存操作流程

一、厨房贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的 1 2 3 4 粗加工与切配操作流程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次食用。三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。备餐及供餐操作流程 1 2 四、菜肴分派及整理的用具应经消毒。五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。餐饮器具清洗消毒保洁操作流程

学校食堂关键环节食品加工操作规程

******食堂关键环节食品加工操作规程加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必

学校食堂各种管理制度_

食堂卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查容： 1.食堂的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。 4.从业人员是否按流程进行规操作，做到生熟、荤素分开，有无不规操作现象。 5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

领导教师陪餐制度为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导、教师陪餐制度。 1、学校实行陪餐制，领导和班主任按值班表由值班教师轮流。每天按时到食堂或学生就餐地点陪餐。 2、陪餐领导、教师要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。 3、领导、陪餐教师要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂、企业或托餐家庭献计献策，改善学生生活。 4、领导、陪餐教师要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天日志。 5、领导、陪餐教师确有困难不能陪餐要向告知分管领导，以便调整。 6、领导、陪餐教师当天要检查食堂是否严格执行原料购进验收登记、物品索证索票、饭菜留样等管理规定。 7、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生出售，同时做好记录，若有不良反应，迅速上报学校，同时阻止他人不得食用，不得将食品带出食堂或就餐地点。

食堂安全操作规程.

山东瑞丰高分子材料股份有限公司食堂安全操作规程食堂食品卫生“五.四”制一、从原料到成品实行“四不制度”1、不买腐烂变质的原料；2、不收腐烂变质的原料；3、不用腐烂变质的原料；4、不卖腐烂变质的食品。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1、生与熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食物与杂物、药品（物）隔离；4、食品与天然水隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量（划片分工，包干负责）。五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 1、刀伤、创伤预防操作规程：（1）操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。（2）不得在工作台上放置刀具，防止刀落砸伤人。（3）清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。 2、扭伤预防操作规程：（1）搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。（2）从地面取物应弯曲膝盖。（3）不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。 3、烫伤预防操作规程：（1）使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。（2）容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。（3）清洗设备时应待其冷却后再进行。（4）拿取热源附近的金属用品应用垫布。（5）严禁员工在炉灶间、热源处跑闹

4、触电预防操作规程：（1）所有电器设备必须安装安全接地线。（2）员工须按电器设备操作方法操作。（3）使用电器设备前必须对设备作安全检查。（4）使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。（5）使用完电器后，应立即切断电源。 5、火灾预防操作规程：（1）员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。（2）油锅加温过程中，工作人员不可离开。（3）注意防范漏电事故发生。（4）用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。（5）完期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。（6）熟练使用灭火器材。食堂消防安全操作规程为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业（注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全）。三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程为了加强学校食堂管理，强化责任，规范流程，提高效率，确保安全，现就学校食堂操作规程明确如下：一、食品加工流程：原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发二、餐具洗消流程：餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁三、餐具回收流程餐具回收——残存物清理——归类——清洗四、分餐运输流程运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理操作规程：原料进货 1、学校一切食品必须定点采购，采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工，生熟菜墩要分开使用，肉类、蔬菜清洗池要分开使用，防止相互影响。 2解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要搞好卫生，及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

学校食堂操作流程

食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障饮食安全。现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经学校负责人及食堂管理人员共同认证，向学校做出质量承诺并与学校签有长期供货协议。（二）提料单： 1、食堂管理人员和厨师于每天下午根据明日菜谱共同制订食品原料提料单，确定所需食品原料和相关物资数量及品质要求。 2、进货坚持及入及出，不浪费，尽量不库存。（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。（四）验收：

1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。 2、蔬菜、肉类要求安全、新鲜。 3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。 4、对有外包装的货物要拆箱验斤称。 5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反或没有此项条款流程要求的不合格物资。 6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。 7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。 8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。 9、电子秤应经常校验，以确保公平。验收人员不得违规操作且有徇私舞弊行为的。 10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。

中学食堂关键环节食品加工操作规程

中学食堂关键环节食品加工操作规程加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》中规定禁止生产经营的食品（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产

品分类摆放。 3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 1 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

食堂岗位安全操作规程示范文本

食堂岗位安全操作规程示范文本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月

食堂岗位安全操作规程示范文本使用指引：此操作规程资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 1 目的：为了保证安全生产，使岗位操作制度化、标准化，规范化。 2 适用范围：行政人事处食堂岗位 3 引用标准：《劳动安全卫生国家标准》 4 所在岗位存在的职业健康安全风险：机械伤害、食物中毒、触电、火灾爆炸、烫伤、摔伤、碰伤、割伤等安全风险。 5 安全技术要求： 1、食堂人员必须树立全心全意为职工服务的精神，热

爱本职工作，做到热菜、热饭、热心肠，防止食物中毒，消灭事故。 2、食堂人员在工作中，必须高度集中思想，做到五防，即防烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒。 3、食堂人员衣帽、口罩、鞋必须符合安全卫生要求，不准穿凉鞋、不准穿背心操作，接触熟食必须戴好口罩，操作时不可吸烟，取熟食必须使用消毒具。 4、所有生、熟食品及用具必须分开放置，凡是大小便后必须洗手。 5、所有熟食置放时必须全部上罩和加盖，严禁出售变质食品。 6、食堂地面必须保持清洁，不打滑，做到食堂内用餐清洁文明、无潮湿无霉味、无腐烂、无四害。 7、食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并防止滑倒摔伤。

学校食堂餐厨具操作规程

小学食堂安全操作规程一、刀伤、创伤预防操作规程： 1、操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人。 2、刀具使用完毕后，集中加锁保管，不得在工作台放置刀具。 3、清洁锐利部位需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗。二、扭伤预防操作规程： 1、搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重心应在腿部。 2、从地面取物应弯曲膝盖。 3、不可一次性超负荷搬运货物，尽量与其他员工合作或使用手推车。三、烫伤预防操作规程： 1、使用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程。 2、容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。 3、清洗设备时应待其冷却后再进行。 4、拿取热源附近的金属用品应用垫布。 5、严禁员工在炉灶间、热源处跑闹四、触电预防操作规程： 1、所有电器设备必须安装安全接地线。

2、员工须按电器设备操作方法操作。 3、使用电器设备前必须对设备作安全检查。 4、使用电器设备若有故障发生，应立即切断电源并检修。 5、使用完电器后，应立即切断电源。五、火灾预防操作规程： 1、员工须按油、气、电等热源设备操作规程操作。 2、油锅加温过程中，工作人员不可离开。 3、注意防范漏电事故发生。 4、用完燃气后，应关掉气源开关。一旦发生燃气等设施漏气，必须立即组织专人修复后方可使用。 5、定期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设施。 6、熟练使用灭火器材。

绞切肉机安全操作规程 1．该设备必须专人操作，维修及保养； 2．操作人员需进行安全培训，持证上岗，学习绞肉机《使用说明书》，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并严格按照操作规程进行操作。 3．操作人员必须穿工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽； 4．绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢，严禁堆放任何杂物； 5．开机前必须做好安全检查工作，铁制器具（包括刀，棍）与绞肉机要有一定距离。防止开机后带起，造成以外伤害事故。 6．检查各按钮有无失灵现象，设备有无异常声音和异味, 外壳是否漏电，各润滑部位是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有无松动，如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主管领导汇报； 7．检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，空机时间不能太长，防止损坏刀片，启动开关时手上不能有水； 8．绞肉时严禁“手入绞肉口内”，进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机； 9．添加肉块一定要均匀，量不能过多，且肉中不能含有骨头，以免损坏刀片和电机，如发现机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因。 10．操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗绞笼时，严禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。 11．严禁戴手套操作。

学校食堂关键环节食品安全加工操作流程

学校食堂关键环节食品安全加工操作流程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

食堂电器设备安全操作规程

食堂电器设备安全操作规程为了规范公司安全管理，确保员工生命财产安全，结合云星宇公司食堂实际情况，食堂特制定以下电器设备安全操作规程。和面机、打蛋器安全操作规程 1、使用前先将和面机清洗干净放入面粉和水，不要过量以免损坏机器。如需要和的面多，需分批多次搅拌，水、面放好后，关上地板，再通电。 2、和面时，要正反两个方面来搅拌，以便使面团和的均匀。 3、如果搅拌不均匀或掉入杂物，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源。 4、搅拌完毕，关闭电源停机取面，每次要清理干净，避免残留物发霉变质。 5、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。 6、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工维修，不得私自拆机维修。 7、使用前，参考使用说明书要求，严格按照操作规程使用，出现问题后果自负。 8、在使用过程中，操作人员不得擅离职守。烤箱、电饼铛安全操作规程 1、使用前核对电源电压与机体相符，有可靠的接地地线。 2、根据不同的食品设置不同的温度，红灯表示加热，绿灯表示恒温。 3、电热丝通电后有变脆的特性，起落上铛时，不要用力过猛，以免

震断电热丝，工作完毕关闭电源。 4、经常保持机体干净，严禁用水刷洗，确保安全使用。压面机、饺子机安全操作规程 1、使用设备人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须把长头发盘进工作帽内，不准戴首饰工作，机器没停稳前不得把手升入机器。 2、开机前应先擦干手在按电门，以免发生触电事故。 3、使用前先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。 4、工作结束时，要关闭电源及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈污染。 5、发现故障及时通知专业人员维修。燃气蒸箱安全操作规程 1、为了确保安全，必须专人使用，未经许可他人不得擅自使用， 2、凡使用人员，必须了解设备的性能，额定气压和操作规程。 3、工作中发现问题，要立即关闭气阀门，放气在维修，凡有破损或阀门失灵，应立即停止使用。 4、装入食品或规定物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外事故。 5、搞好设备的保养和食品卫生， : 冰箱、保鲜柜安全操作规程 1、由保管员或专人，管理和维护。 2、勤检查，勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。 3、每周，三次物品整理，做到物品先进先出的原则，防止菜品积压

食堂操作流程范本

齐庄小学学校食堂操作规程 1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。 2、食堂验收操作规程 1、学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、做好留样记录。 3、食堂加工操作规程 1、室内外环境整洁，无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、烹调时排风良好，排烟罩无滴油。 4、动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、生熟食物分开，食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。 6、盛装加工后的成品、半成品容器不落地，应有专用架搁放，接触食品的工具、容器，每餐清洗后消毒、保洁存放。

7、动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透，其中心温度不低于700摄氏度。 8、每餐的剩菜剩饭及时处理，不得在下餐供给学生吃。 9、每餐饭后，应对个功能区进行清扫工作。 4、食堂销售操作规程 1、销售人员必须佩戴一次性手套，着装销售。 2、在工作中不准吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物。 3、一律使用饭卡打饭，不准现金交易。 5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观性状和标签检查情况。 4、食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 5、食品存储应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。 6、冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。

学校食堂工作流程

学校食堂工作流程学校食堂工作流程一、早点制作：1、上班到岗4:30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。2、工作内容：4:30开始和面、发酵；5:00开始制作包子、馒头或点心，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:00开始场地卫生打扫。3、工作要求确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全；做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；严格按规定操作各类机械，保证作业安全；早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。二、一日三餐：1、上班到岗6:30厨工、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供应准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:00上班2、工作内容：早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放面点等早餐食品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。3、工作要求：开饭时间任何人不得离岗。严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。严禁擅自带人到餐厅用餐。学生用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。三、粗加工：1、上班到岗早餐结束后8:00厨工、厨师到岗；下午15:30到岗2、工作内容：洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。3、工作要求：所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。四、切配及成品存放：1、上班到岗上午、早餐后全体人员到岗，11:10结束下午、15:30全体人员到岗，17:00结束2、工作内容：申领物品、食品、调料。荤、蔬菜的切配、精加工。荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。3、工作要求：认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。工作结束将工作场所的环境设施彻

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程

学校食堂关键环节食品安全加工操作规程学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。一、采购验收操作规程（一）采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。二、贮存操作规程（一）食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。三、粗加工与切配操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及

学校食堂安全操作规程

学校食堂安全操作规程一、设施。学校食堂要按照餐饮业量化分级管理标准的要求进行建筑布局，配备必须的防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施设备。操作加工场所必须有设施（冰箱、冷藏柜、排烟、排水、配料操作台，食用具存放柜、其他各种加工用具等）并保持清洁；有循环通道，保证各工艺流程不交叉污染；地面地砖，墙面瓷砖到顶；主副食库设隔离地的平台和层架，做到离地离墙20cm，有机械通风设施；设从业人员更衣室、更衣柜，有洗手消毒设施，配有非手动式的水龙头洗手水池；要设立专门餐具洗消间，专用洗涮水池不少于三个，按清洗流程设置并能满足清洗要求，有充足、有效的消毒设施使用，有充足、完善的餐具保洁设施，与烹调间之间设传递窗；设专用售饭窗口，杜绝现金销售。二、原料采购。采购原料，要索取检验合格证或化验单工作人员将原材料买回后，有库管员进行验收、登记，初步分捡，分类分区摆放，不得与有毒有害物品同库存放三、粗加工。副食：1、挑选原材料。2、按蔬菜、荤菜分类进行浸泡、清洗、净洗，盛装在干净容器内。3、通过传菜窗传至加工区。主食：检查面食制作的各种设备，整理现场。四、细加工。副食：1、洗净后的原材料进入加工区后，进行切菜、配菜两道程序。2、蔬菜、荤菜分开作业，其中切好后的荤菜放置在专门的冷藏箱。主食：分类（大饼、馒头、馅类、糕点类等）分别进行面食制作。五、烹调。按各种性质的不同分别进行副食烹调和主食制作，将制作好的主食、副食分别盛装在专用容器内。六、食物留样。主、副食制作完毕后，由专人将各种食物分别留250克，放置于保鲜柜内上锁保留48小时，并做详细记录。七、销售。1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园禁止出售冷荤凉菜。操作人员必须穿戴洁净工作服、帽。 2、操作人员要认真检查待售食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、操作时要避免食品受到污染。 4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒并做到分别使用。 5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 6、食品在烹饪后至出售前不得超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于摄氏10度的条件下存放。