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餐饮、客房第三单元复习题(3)

餐饮、客房第三单元复习题

一、填空（每空1分，共50分）

1、客房清扫时，服务员开门后应清楚地通报，并观察房内的情况。

2、客房常用的消毒方法大致可分为、、。

3、客房服务员进入楼层工作必须乘或，不得乘。

4、西餐泛指根据烹制出的菜点，以及根据提供的服务。

5、英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是、、。

6、美国菜的独到之处是爱用做菜，讲究和色拉菜肴的制作。

7、用米、面做菜是餐饮的一大特色，是每后必吃的辅助食品。

8、客房部的工作钥匙和呼机通常都是由保管和收发的。

9、夜床服务的内容包括、、三项任务，是一种高雅而亲切的对客服务形式。

10、客房的清洁卫生质量标准包括两个方面，一是，一是。

11、走客房卧室清扫的“十字诀”是、、、做、、、、吸、美（观）、登。

12、自助餐台设计的要求是、、。

13、法式服务是由于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称服务，一般由名服务员为一桌客人进行服务。

14、红、白葡萄酒的服务程序是：准备工作，，，。

15、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，即、和。

16、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、、和餐后酒服务几个阶段。

17、开创法国烹饪新时期的国王是，推动法国烹饪业发展的国王是。

18、西餐中使用最广的一种烹饪方法是。

19、单人床将枕套口，双人床枕套口，两张单人床枕套口。

20、消毒法一般适用于杯具的消毒，每次时间为。

二、名词解释（5分，共20分）

美式服务：自助餐：

客前烹制：

客房的计划卫生：

三、单项选择（2分，共16分）

1、客房清扫服务员进门时的第二次与第一次敲门通报间隔。

A、3秒

B、4秒

C、5秒

D、6秒

2、下列不属于房务工作车的整理布置必须做到的要求是。

A、清洁整齐

B、物品摆放有序

C、贵重物品不能过于暴露

D、每清扫一间房都要重新整理工作车

3、请勿打扰房的英文缩写是。

A、OCC

B、LSG

C、DND

D、MUR

4、以下哪一种消毒法属于物理消毒法。

A、浸泡消毒法

B、喷洒消毒法

C、擦拭消毒法

D、干热消毒法

5、服务员清扫走客房，要检查房内的情况，主要是。

A、注意房内有无特脏的地方

B、注意有无客人遗留物品

C、检查设备设施用品有无损坏和短缺

D、B和C

6、西餐菜肴和服务最具影响和代表性的是。

A、英式美式C、法式D、俄式

7、主要用于西餐宴会服务的是服务。

A、英式美式C、法式D、俄式

8、客房送餐部通常为下属的一个独立部门。

A、客房部

B、餐饮部

C、前厅部

D、康乐部

四、多项选择（3分，共24分）

1、西餐的早餐食品主要有。

A、蛋类

B、谷物类

C、水果类

D、甜品类

E、热饮类

2、下列菜式属于俄式名菜的有。

A、黄油鸡卷

B、西冷牛排

C、罗宋汤

D、苹果烤鸭

3、咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是。

A、较适合年青人的品味和追求

B、比较清新、活泼和隽永

C、常以大自然为主

D、有浓厚的休闲娱乐性质

4、自助餐食品台的布置应该。

A、方便取菜

B、有立体感、美观诱人

C、单独陈列特色菜和高档菜

D、主题鲜明

5、以下情况服务员不能进房的有。

A、客人在睡觉

B、门上挂有“DND”的牌子

C、客人在抽烟

D、客人在看书

6、下列属于“十无”的是。

A、地面无杂物、果皮

B、卫生间清洁，无异味

C、水杯上无任何细菌

D、灯具无尘土、破损

7、下列发球客房清扫的基本方法是。

A、从上到下

B、从里到外

C、干湿分开

D、注意墙角

8、下列属于走客房清扫的基本要求是。

A、客房服务员接到通知后，应尽快对客房进行彻底打扫

B、撤换茶水具，并严格洗涤消毒

C、对卫生间各个部位进行严格洗涤消毒

D、服务员在清扫时，不能让客人在房内休息，以免影响服务员工作。

五、判断题（1分，共12分）

（）1、开夜床、双床间一人住时，以床头柜为准，开墙边近浴室的一张床。（）2、值班经理对上班服务员的检查主要是仪容仪表。

（）3、如房外风大，服务员可将房门关上进行清扫。

（）4、判断铺床方法好坏的唯一标准是铺床的速度是否美观及规格是否统一。（）5、美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。

（）6、在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需放入冰桶，斟酒量为3/4杯，红葡萄酒则不需要冰冻，斟酒量为1/2杯。

（）7、西式菜肴装盘时，蔬菜配菜应在主菜上方，汁酱不挂边。

（）8、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单，有蛋无肉。

（）9、欧美人对牛、羊肉的老嫩程序很讲究，一般有七种火候。

（）10、高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式和零点服务。（）11、到岗前的准备工作有更衣、接受检查、签到、接受任务、领取钥匙和呼叫机、进入楼层。（）西餐早餐的进餐顺序为热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物、肉类和水果。

六、简答题（21分）

1、客房清洁保养的基本目标是什么？（3分）

2、一般情况下，服务员依据什么来安排客房清扫顺序？（4分）

3、客房的清扫有哪些规定？为什么？（8分）

七、试述客房送餐服务程序。

4、试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何不同？

餐饮、客房第三单元习题答案

一、1、housekeeping 2、生物消毒、物理消毒、化学消毒3、工作电梯，走楼梯，客用电梯4、西方国家的饮食习惯，西方民俗5、口味清淡，少油，鲜嫩焦香

6、水果，铁扒

7、意大利，新鲜水果

8、客房中心联络员

9、做夜床、房间整理、卫生间整理10、生化标准，感官标准11、开、清、撤、擦、查、添12、美观醒目、方便客人、主题装饰13、西查·理兹，理兹服务，2名14、展示商标，开启酒瓶，服务酒水15、法兰绒垫布、台布、装饰布16、佐餐酒服务、甜食酒服务子

17、亨利二世奥尔良公爵，路易十四18、煎19、对墙，互对，反向于床头柜

20、浸泡，5分钟

二、美式服务：又称盘子式服务，食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高，常用于西餐厅服务。自助餐：又称自助式服务，以客人自我服务为主。指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后，支付一定的餐费，便可自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。特点是客人不必等候，菜肴品种丰富，餐位周转率高，节省人力和开支，价格适中，效率高，但给客人的个别照顾较少。多用于咖啡厅早餐和午餐高峰。

客前烹制：是指在餐饮服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，从而达到渲染气氛，体现水准，是体现饭店礼遇规格档次，促进销售的服务方式。

客房的计划卫生：指在做日常清洁卫生基础上，制定一个周期性的清洁计划，采用定期循环方式，对客房中平时不易清扫或清扫不彻底的地方重新清扫一遍，以保证清洁卫生质量和维持客房设施的良好状态。

三、1、C 2、D 3、C 4、D 5、D 6、C 7、D 8、B

四、1、ABC 2、AC 3、BC 4、ABCD 5、AB 6、ABD 7、ABCD 8、ABC

五、1、T 2、T 3、F 4、F 5、T 6、T 7、F 8、F 9、F 10、F 11、T 12、F

六、答1：客房清洁保养的基本目标是：

A、客房的日常清洁卫生，即清除尘土、油垢和杀菌消毒，以保持客房清新的环境。

B、维护保养，保持并延长客房设施用品的使用寿命，满足客人对客房产品的需求，提高客房利润。

C、添加或更换客房用品，给客人提供一个舒适方便的家。

答2：一般情况下，服务员应依据以下原则来安排客房清扫：

A、满足客人的需求；

B、方便工作，提高效率；

C、有利于客房的销售，提高客房出租率；

D、

有利于客房设施、设备产品的维护保养。

答3：客人一旦进入房间，该客房就应看成客人的私人空间。因此，任何客房服务员都不得擅自进入客人房间，都必须遵守相应的规定，具体讲，有以下几项规定：

A、例行的客房大清扫工作，一般应在客人不在房间时进行；客人在房间时，必须征得客人同意后方可进行，以不干扰客人的活动为准。

B、养成进房前先思索的习惯。在进房前，要考虑客人的生活习惯，尽量替客人着想，不要因为清扫工作或其他事情干扰客人的生活起居。

C、注意门把手上的挂牌，如挂有“请勿打扰”牌子或有反锁标志，不要敲门。

D、养成进房前先敲门通报，待客人允许后再进入房间的习惯。

E、在房内作业时，必须将房门打开，用顶门器把门支好。如果客人不在房内，应用工作车将房门挡住。

F、讲究职业道德，尊重客人生活习惯。

G、厉行节约，注意环境保护。

答4：咖啡厅和高级西餐厅的经营特点上的区别主要有：（1）工作时间不同。咖啡厅的服务时间长达18—24小时，高级西餐厅只提供午、晚餐或只有晚餐，工作时间较短，又被称为“扒房”。

（2）装饰风格不同。咖啡厅的装饰布置以欧陆式和美式为主，欧陆式咖啡厅主题清新活泼，简洁明快，常以大自然做主题，大面积使用玻璃墙，自然采光，具有现代特色。美式咖啡厅有浓厚的休闲娱乐性质。高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或意式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌，气氛洋溢着神秘、浪漫和富丽的色彩，光线以烛光为主。

（3）提供饮食不同。咖啡厅通常一日三餐提供种类丰富的自助餐和风格各异的西餐美食。扒房提供正宗的西式大菜，餐具用品的配置豪华高档，品质精细，款式传统。

（4）提供服务不同。咖啡厅通常采用自助餐或美式服务；高级西餐厅的服务秉承尽善尽美的传统，注重礼节和体现对客人的个别照顾，多采用法式服务。

（5）消费层次不同。咖啡厅的经营餐娱结合，消费经济，适合大众消费；高级西餐厅服务用品配置豪华高档，品质精细，让客人在豪华、典雅的环境中，享受美和周到体贴的服务，用餐费用昂贵。

七、答：客房送餐服务是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。其服务程序如下：

1、餐前准备。准备送餐用具，如托盘、送餐车、保温箱等；根据客人订餐的种类和数量，按规范布置托盘和送餐车，备好餐具及布件等用品；备好账单，取客人所订的食品饮料；送餐服务员检查自己的仪容、仪表。

2、检查核对。客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准；检查餐具、布件及调味品是否洁净，有无破损；检查从接订、备餐至送餐时间是否符合标准或在客人要求的时间内；检查送餐服务员的仪容仪表；对于VIP客人，领班与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。

3、送餐至客房。送餐途中，保持送餐用具的平稳，避免食品或饮品从容器溢出；食品、饮品需加盖，确保卫生，热菜用保温箱盛载，保温箱置于送餐车台面下的框架上；使用饭店规定的通道或电梯送餐；核对房号，按门铃后，轻声说：“Room service.”然后离房门约一步站立，等候客人开门。

4、房内用餐服务。客人开门后，服务员应微笑着向客人问好，待客人允许进入客房后，致谢进房；礼貌地征求客人的用餐位置；按照客人的要求安排用餐位置，依据订餐类型和相应规范进行客房内的用餐服务；结账，并询问客人是否有其他需要，并尽量满足客人。

5、道别。恭祝客人用餐愉快；礼貌地提示客人，若用餐后需送餐员收餐具，请拨客房送餐部的电话；离开房间，应面朝客人退步走，出门后转身，轻轻关上房门。

6、收餐。订餐员在早餐30分钟后，午晚餐60分钟后，如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐具，得到客人同意后进房收餐；收餐时，若客人在房间动作要轻，速度要快，并迅速检查餐具是否遗失；客人不在房间时，请楼层服务员开门，及时将送餐车、托盘等用具撤出；服务员在收餐具时，要注意整理托盘、桌子上的脏东西，以保持客房内的清洁卫生；从房内收出来的餐具要清点，及时送洗。

7、结束工作。以预订记录上注销预订，写明离房时间；将客人签过字的账单交总台结账或由订餐员办理结账手续；带回的脏餐具送洗并清点登记；清洁送餐、保温箱、托盘等用具；领取物品，做好下一次送餐服务的准备工作。

客房服务与管理试题库套

客房服务与管理试题库（8套）一、填空题（每空1分） 1、准备好_______或清洁盆.将塑料清洁桶或清洁盆放在工作车最底层的 _______,内放清洁剂, _______，_______ ,胶皮手套等清洁用具.注意将清洁便器和其他清洁设备的用具_______,专项专用。 2、为了使清洁整理工作能有条不紊地进行，同时避免不必要的_______和 _______的发生，客房服务员应该根据_______的房间，严格按照客房的_______进行清扫，使之达到酒店规定的质量标准。 3、_______即在擦拭和检查卫生间,卧室的设备用品的路线上,应按照从左到右或从右到左,亦即_______或逆时针的路线进行,以避免_______,并_______。 4、在撤床单时，要_______几次，确认里面无衣物或其他物品。若发现布草有_______或_______的情况，立即报告领班或主管。注意不要把布草扔在_______或楼面走道上。收去脏布草后带入_______的干净布草。 5、擦拭_______要用一块湿的和一块干的抹布擦拭，擦拭完毕，站在_______ 检查，镜面不要留有_______、_______和灰尘等；擦拭台灯时应_______用擦去灰尘，如果台灯线露在外面，要将其收好尽量隐藏起来，灯罩接缝朝。 6、洗地机又称_______，它具有_______和_______的功能和长处。洗地机装有双电动机，集_______、_______、_______于一身，可将擦洗地面的工作一步完成，

适用于酒店的大厅、走廊、停车场等面积大的地方，是提高酒店清洁卫生水平不可缺少的工具之一。 7、先包床头，将床头下垂部分的床单掖进_______下面，包右角，_______手将右侧下垂的床单拉起折角，_______手将右角部分床单掖入床垫下面，然后左手将折角往下垂拉紧包成_______角，右手将角下垂的床单掖入床垫下面，包左角与包右角相同，床尾左右角包法与包床头左右角一样。包边包角时方向_______、角度相等、紧密、不露_______。 8、擦拭台灯时应_______用擦去灰尘，如果台灯线露在外面，要将其收好尽量隐藏起来，灯罩接缝朝参考答案： 1、清洁桶、外侧、消毒剂、尼龙刷、严格分开 2、体力消耗、意外事故、不同状态、程序和方法 3、环形清理、按顺时针、遗漏死角、节省体力 4、抖动、破损、受污染、地毯、相应数量 5、梳妆镜面、镜子侧面、布毛、手印、干布、墙 6、擦地吸水机、擦洗机、吸水机、喷、擦、吸 7、床垫、左、右、直、一致、巾角

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮基础知识测试题(含答案)

餐饮业基础知识培训测试题姓名：一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ）三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )

A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅

客房服务管理试卷(附答案)

试卷1 一、单项选择题 1．饭店业的（B ）往往是衡量一个城市或地区整体发展水准的依据。 A、文明程度 B、发达程度 C、繁荣程度 D、发展潜力 2．（C ）饭店经营者的代表人物恺撒·里兹提出了“客人永远是对的”饭店经营理念。 A、客栈时期 B、商业饭店时期 C、大饭店时期 D、现代饭店时期 3．我国为适应旅游业的发展需要，提高旅游饭店的管理水平，于1988年制定了《中华人民共和国评定旅游涉外饭店星级的规定》，并于1988年（A）起执行。 A、9月1日 B、4月1日 C、10月1日 D、1月1日 4．客房是宾客生活、器具、办公的重要场所，其设计布置应综合考虑安全、（C）、舒适与效率的原则。 A、美观 B、清洁 C、健康 D、周到 5．在现代饭店中的各种设施日趋多样、丰富，饭店的功能随之增加的情况下，（C ）仍是现代饭店最基本、最重要的功能。 A、提供优质服务 B、丰富客人住宿生活 C、满足客人住宿的需求 D、保持客房整洁 6．客房楼层是客房单元、客房交通与（D ）的组合。 A、客房清洁 B、客房配备 C、客房对象 D、客房服务 7．（D ）的适应性广，在饭店业中所占的比例最大。 A、长住型饭店 B、度假型饭店 C、汽车旅馆 D、暂住型饭店 8．对客房内不同部位，照明的要求也不同。客房卧室一般选用（C ）的普通光，作扩散照明。 A、中强度 B、高强度 C、低强度 D、局部照明 9．客房的营业收入一般要占饭店全部营业收入的（B ）。 A、30—50% B、40—60% C、40—70% D、40—80% 10．饭店的客房部与（B ），是两个业务关系最多、关系最密切的部门。 A、工程部 B、前厅部 C、餐饮部 D、采购部二、多项选择题 1．客人对客房的基本要求可以归纳为（ABCD）等几个方面。 A、舒适 B、安全 C、卫生 D、清洁 2．在客房服务实践中，良好的服务态度表现为（BCD）的服务。 A、细致 B、主动 C、周到 D、热情 3．饭店的档次和星级的高低，主要反映的是不同层次的客源的不同要求，标志着（ABCD）、服务水平与这种需求的一致性和所有住店客人的满意程度。 A、建筑 B、装潢 C、设施设备 D、服务项目 4．客房部设有布件房和洗衣房，负责饭店布件和员工制服的（ABCD），为全饭店的对客服务提供保障。 A、洗涤 B、熨烫 C、保管 D、发放

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

酒店技能比赛方案

部通启送 TO：各部门由 FROM：行政部事由 SUB：关于组织第一届技能大赛的通知日期 DATE：2012年7月16日编号NO：EO001（2012）07016001 为强化员工业务知识和服务技能的学习和培训，全面提高员工的知识技能水平，提升整体服务质量，经研究决定，组织开展“第一届技能大赛活动”，现将活动方案具体通知如下：一、指导思想：严格锻炼队伍、刻苦练好功、努力提高素质精心打造品牌、积极迎接农运二、活动时间：2012年8月13日至2012年8月17日三、竞赛地点：见具体活动安排表四、成立技能比赛活动领导小组组长：组员：领导小组下设办公室：办公室主任：成员：五、项目设置及要求：本次比武项目，部门相应岗位的所有领班级以下员工必须参加。

注：1、各部门可安排初赛选定参赛人员，相关事宜自行安排。行政部提供酒店公共问答知识相关材料。

六、活动具体安排 1、动员准备阶段（7月16日——7月20日） 2、岗位练兵及彩排阶段（7月21日——8月5日）

3、正式比赛阶段（8月13日——8月17日）注：为不影响正常营业，请各部门在决赛时根据时间安排组织的好本部门参赛员工进行比赛。

七、奖罚办法 1、个人项目：（1）每个项目设一等奖一名，二等奖一名，三等奖一名。（2）奖励标准： A 、一等奖：分数在95分以上的（含95分）每月发放技能津贴100元，分数在95分以下的，每月发放技能津贴80元； B、二等奖：分数在85分以上的（含85分）每月发放技能津贴80元，分数在85分以下的，每月发放技能津贴60元； C 、三等奖奖励现金100元； D 、一、二等奖每月技能津贴的发放有效期截止至2012年12月，员工离职无效； E 、享受每月津贴的员工若在日后的工作中有重大过错，不思悔改者，经部门报批，行政部审核无误后取消津贴。 2、团体项目：每个项目设一等奖1名，二等奖1名，三等奖1名。一等奖奖励300元，二等奖200元，三等奖100元。 3、个人项目获奖者颁发荣誉证书，团体项目获奖者颁发荣誉奖状。八、协办事宜 1、各部门按照通知要求及时提供相关项目比赛规则、评分标准及业务知识问答题目，认真按时组织本部员工进行岗位大练兵。 2、各部门准备相关项目比赛所需用具物品。 3、餐饮部协助行政部做好竞赛会场的布置。 4、市场营销部： 1）按照技能比武竞赛活动要求，制作横幅三条，容分别为“和源大酒店服务技能比武竞赛动员大会”，“和源大酒店首届服务技能比赛开幕式”，“和源大酒店服务技能比赛闭幕式暨总结表彰大会”，并悬挂； 2）制作“评委席”（4个），“工作人员席”（4个）； 3）负责现场摄影工作。 5、行政部： 1）本次活动的组织策划； 2）现场布置请各部门认真组织，做好各项准备工作，如果疑问，请及时咨询行政部。顺军行政经理签署

餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题2 学校：姓名：分数: 一、判断题（共10题,每题2分） 1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（） 2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（） 3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（） 4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（） 5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（） 6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（） 7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（） 8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（） 9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（） 10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（）二、单项选择题（共10题,每题3分） 1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月个月，没有明确保质期的不少于24个月个月个月 2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（） A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员 4.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（） A.切酱牛肉 B.切生牛肉 C.炖牛肉 D.洗生牛肉 5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（） A.药品 B.任何中药材 C.按照传统既是食品又是中药材的物质 D.少数西药 6.下列不属于食品原料的物质是（） A.罂粟壳 B.黑胡椒 C.桔子罐头 D.中式腊肠 7.下列关于过期食品处置措施正确的是（） A.尽快使用 B.降价销售 C.禁止使用 D.混合使用 8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时 9.全国食品安全的投诉举报电话是（）

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）

餐饮概述测试题

第一节测试题一、填空 1、餐厅是通过出售（）、（）及（）来满足（）的场所。 2、餐饮服务中明显的服务即（） 3、餐饮服务中隐含的服务即（）或（） 4、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（）、（）以及（）等来判断饭店（）的优劣及（）的高低。 5、餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原料的采购、（）、（）、（）到厨房的（）、（）、（），再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工（）才能做好。二、不定项选择 1、______是人类生存与发展的基础。 A、空气 B、水 C、餐饮 D、住宿 2、餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的______ A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质文明程度 D、精神文明程度 E、人们的消费水平 3、餐厅是通过出售______来满足客人饮食需求的场所 A、饮食文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 4、使餐饮服务易于实现的产品是指_____等 A、桌椅 B、餐具 C、菜肴 D、酒水 5、辅助性设备设施包括______ A、桌子 B、筷子 C、托盘 D、椅子 E、烟灰缸 6、娱乐设施包括_______ A、歌厅 B、舞厅 C、茶座 D、咖啡厅 7、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的______ A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 三、判断正误并改错 1、人类生活中最基本、最重要的活动是睡眠。（） 2、提高餐饮服务与管理水平是餐饮部经理关心的大事，其他餐饮服务人员只要做好服务就可以了。（） 3、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（）

4、世界上不同的民族有着不同的肤色和语言，饮食需求也大不相同。（） 5、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。（） 6、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（） 7、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（）四、简答题 1、餐厅应具备哪三项条件？ 2、简述餐饮部在饭店中的地位和作用。

客房服务与管理试题与答案

《客房服务与管理》试卷一、填空题（共计20分每空0.5分） 1、消费者对客房产品的基本要求是、、和安全。 2、请写出以下房态的英文简写：住客房_______、外宿房 ______ 、请即打扫房_________、自用房________、轻行李房 . 3、客房清扫的的基本要求：先卧室后卫生间、、、、、、专布专用。 4、卧室清扫的顺序十字工作法：“进”、“开”、“”、“”、“”、“查”、“”、“、“”、“登”。 5、在客房设计中，客房的基本功能：、、起居功能、、。 6、客房服务过程中的“三轻”是、、。 7、客房安全工作“六防”: 、、防伤害、防疾病传播、防恶性事件、防违法活动。 8、客房部使用的清洁器具大致可分为两类：____________________和____________________。 9、客房的清洁卫生质量标准中的“六净”指的是清扫后的房间要做到__________、__________、_________、床上净、卫生洁具净、物品净。 10、客房部员工培训的方法有讲授法、、、和等。 11、夜床服务的最佳时间是晚上进行。这个时间客人大多外出不在房间，既不打扰客人，又方便服务员工作。 12、地板打蜡，不仅是一项清洁工作，也是一项保护工作，它能起到、的作用。二、选择题（共25分每题1分） 1、在客房服务中，下列哪项服务按照国际惯例是免费提供的（）。 A 洗衣服务 B 托婴服务 C 擦鞋服务 D 客房小酒吧 2、据美国康奈尔大学饭店管理学院的调查，饭店消费者把（）列为第一需求。. A 清洁 B 舒适 C 安全 D 健康 3、总统套房一般为（）以上的饭店才具有。 A 二星级 B 三星级 C 四星级 D 五星级 4、新员工主要参加入店教育和（）。 A 发展培训 B 岗前培训 C 交叉培训 D 在职培训 5、客人本人称病或认为客人病时，下面哪一做法是禁止的（）。 A 给客人对症下药 B 报告上级 C 请医生 D 关心客人 6、采用客房服务中心模式的饭店，一般由（）引领客人进房间。 A 总台服务员 B 行李员 C 楼层领班 D 客房服务中心秘书 7、遗留物品一般（）由专人整理一次。 A 每天 B 每周 C 每月 D 每季度 8、与客人交谈时哪些做法是正确的（）。 A 与客人保持半米的距离 B 音量要很轻以免影响其他客人休息 C 目光要注视客人 D 对于自己不知道的问题可以直接以“不知道”作答。 9、客房清扫的一般程序是（）。 A 空房—走客房—住客房—请即打扫房—总台指示打扫房 B 请即打扫房—总台指示打扫—走客房—住客房—空房 C 住客房—请即打扫房—总台指示打扫—空房—走客房 D 走客房—住客房—请即打扫房—空房—走客房 10、（）是服务质量的权威评判者。 A 总经理 B 质检人员 C 全体员工 D 客人 11、中外客人选择饭店住宿的首要条件是（）。 A 饭店的地理位置 B 饭店的清洁卫生 C 饭店的价格 D 饭店的设施设备 12、如有访客探访住店客人而客人不在，服务员应有礼貌劝其到（）等候。 A 客房 B 公共场所 C 楼面服务台 D 办公室 13、下列一般不应该安装饭店监控系统的是（）。 A 大堂 B 客用电梯 C 楼层客房 D 公共娱乐场所 14、饭店木质扶手的清洁，通常是（）一次。 A 一天 B 两天 C 三天 D 四天 15、下列不是开门打扫卫生的意义的是（）。 A 表示客房正在清扫 B 便于服务员进出 C 防止意外事故发生 D 有利于房间的通风透气 16、客人提出拖婴服务时，一般以（）作为计费起点。 A 1小时 B 2小时 C 3小时 D 4小时 17、下列哪点不是服务员在确定客房清扫顺序时应考虑的问题（）。 A 满足个人利益的需要 B 有利于客房销售，提高客房出租率 C 方便工作，提高效率 D 有利于客房设备用品的维护保养 18、洗衣服务中的快洗和慢洗价格相差（）。 A 10% B 20% C 50% D 60% 题号一二三四五六总分评卷人得分

客房服务期末试卷

XX学校2017学年第二学期《客房服务》期末试卷审核人：XXX 出卷人：XXX 考试时间：90分钟班级________ 姓名________ 得分________ 一、单项选择题（1*20=20分）（）１、是客房最基本的空间。Ａ盥洗空间Ｂ睡眠空间Ｃ起居空间Ｄ贮存空间（）２、三星级饭店客房至少有间可供出租的客房。Ａ２０间Ｂ３０间Ｃ４０间Ｄ５０间（）３、据美国康耐尔大学饭店管理学院的调查，饭店消费者把列为第一需求。Ａ清洁Ｂ舒适Ｃ安全Ｄ健康（）4、总统套房一般为以上的饭店才具有。Ａ二星级Ｂ三星级Ｃ四星级Ｄ五星级（）5、客人本人称病或认为客人病时，下面哪一做法是禁止的：Ａ给客人对症下药Ｂ报告上级Ｃ请医生Ｄ关心客人（）6、客房服务员在清洁“请勿打扰”房时，到了，客人仍末离开房间，里面也没有声音，可打电话到该客房。Ａ上午１０：００Ｂ中午１２：００Ｃ下午２：００Ｄ下午６：００（）7、采用客房服务中心模式的饭店，一般由引领客人进客房。Ａ总台服务员Ｂ行李员Ｃ客房服务中心领班Ｄ客房服务中心秘书（）8、下列哪种洗涤剂不能用于去除油脂类污渍。Ａ汽油Ｂ四氯化碳Ｃ松节油Ｄ香蕉水（）9、如果客人的贵重物品丢失，一般不参与现场寻找。Ａ客人Ｂ服务员Ｃ保安人员Ｄ管理人员（）１0、清洁大面积的地毯，吸尘器最佳。Ａ吸力式Ｂ直立式Ｃ混合式Ｄ都不是

（）１1、与客人谈话时哪些做法是正确的。Ａ与客人保持半米的距离Ｂ音量要很轻以免影响其他客人休息Ｃ目光要注视客人Ｄ对于自己不知道的问题可以直接以“不知道”作答（）１2、根据客房小酒吧饮料的消耗情况，开好账单，由送至前台收银处。Ａ楼层服务员，领班Ｂ领班，楼层服务员Ｃ卫生班服务员，台班服务员Ｄ领班，卫生班服务员（）13、主要用于Ａ类火灾的是。Ａ喷水灭火器Ｂ二氧化碳灭火器Ｃ卤化灭火器Ｄ干化学药品灭火器（）14、对于客人要特别注意服务的高质量、高效率、高水准。Ａ寡言型Ｂ社交型Ｃ一般顾客型Ｄ开放型（）15、正确的客房清扫程序是。Ａ空房－走客房－住客房－请即打扫房－总台指示打扫房Ｂ请即打扫房－总台指示打扫－走客房－住客房－空房Ｃ住客房－请即打扫房－总台指示打扫房－空房－走客房Ｄ走客房－住客房－请即打扫房－空房－总台指示打扫房（）16、是服务质量的权威评判者。Ａ总经理Ｂ质检人员Ｃ全体员工Ｄ客人（）17、能真正发现问题和了解员工的真实表现。Ａ明查Ｂ暗查Ｃ抽查Ｄ专题检查（）18、下列哪一项不属于客房清扫的基本方法：Ａ从上到下Ｂ从里到外Ｃ环形清理Ｄ先卫生间后卧室（）19、最易引起视觉疲劳。Ａ黄色Ｂ红色Ｃ蓝色Ｄ绿色（）20、适用于所有酒具、杯具和茶水具的消毒方法是。Ａ蒸气消毒法Ｂ干烤法Ｃ煮沸消毒法Ｄ紫外线消毒法二、多项选择题（2*10=20分）（）１、在制定对客服务程序时考虑的因素有_______。Ａ酒店特点Ｂ宾客需求Ｃ国内外先进水平Ｄ动作及作业研究

餐饮服务与管理试题库含答案餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯 b. 沿杯壁斟 c. 用干净的餐巾布包住酒瓶 d. 瓶口搭在杯口上 5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。 a. 右后侧 / 左臂 b. 右后侧 / 右臂 c. 左后侧 / 左臂 d. 左后侧 / 右臂 6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。

酒店服务技能大赛理论试题及答案(餐饮部分)

酒店服务技能大赛理论试题及答案（餐饮部分）一、判断题。 1. 斟酒技艺要求是 : 不滴不洒、不少不溢。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 2. 中餐宴会上菜位置选择在副主人与副主宾之间。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 3. 西餐上菜的原则是 : 先冷后热，最后是冷 ; 从鲜美到甜味，从清淡至浓重，再到清淡 ; 从生的到熟的。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 4. 西餐吃面包时是用手把面包撕成小块，然后左手取食。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 5. 举办婚宴时，可选用比翼双飞、喜鹊等餐巾造型。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 6. 点雪茄烟时，点烟工具是长梗火柴。 A: 正确 ( 正确答案 )

B: 错误 7. 为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 8. 客人将刀叉平行放在盘上，通常表示不再吃了，可以撤盘。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 9. 餐巾花应力求花型繁杂、突出其艺术性。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 10. 菜式分类法是中国菜肴不同风味流派的代称。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 11. 餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 12. 整瓶的白葡萄酒、玫瑰露酒主要用冰箱冷藏冰镇。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 13. 爱尔兰咖啡、皇室咖啡这些饮品可在客人面前燃焰、勾兑。

A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 14. 宴会中更换骨碟次数应不少于 2 次。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 15. 在客人左侧开餐巾时，应右手在前、左手在后，将餐巾铺在客人的双膝上。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 16. 通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 17. 西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 18.180 厘米 X180 厘米的台布，用于 4~6 人餐桌。 A: 正确 ( 正确答案 ) B: 错误 19. 西餐台布由外向里铺设，两张台布接缝向里，不能重叠。 A: 正确 B: 错误 ( 正确答案 ) 20. 餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应先将糖盅，奶罐摆放

第一章餐饮概述测试题

第一章《餐饮部概述》测试题一、填空题(每空1分，共20分) 1、餐饮服务人员的服务态度要求包括__________、热情、耐心、周到。 2、快餐帝国麦当劳把Q、S、V、C和作为神圣不可侵犯的信条。其中Q、S、V、C 分别是指品质、____________、___________、_____________。 3、少数餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入甚至超过_________。 4、客房送餐是星级饭店为了方便客人，_______________、________________而提供的服务项目。 5、餐饮产品__________________多，管理难度大。 6、餐饮服务可分为直接対客的__________和间接対客的__________。 7、快餐店应尽量选在_________________或居民集中地带。 8、餐饮企业经营方式有__________、连锁经营、租赁经营或__________。 9、以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的__________于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张，旋即在全球掀起主题餐饮的热潮。 10、服务态度是指餐饮服务人员在対客服务过程中体现出来的__________和__________。 11、法式餐厅又称__________，英文是__________。 12、咖啡厅分不同时间段提供早餐、__________、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。 13、高级西餐厅用英文可表述为____________________。二、单选题（每小题1分，共20分） 1、 ______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅……………………………………………………………（） A、1949 B、1980 C、1987 D、1990 2、有“万国料理”之称的是……………………………………………………（） A、香港的兰桂坊 B、广州市东路一带 C、北京凯宾斯基饭店对面的食街 D、南京山西路狮子桥美食街 3、小宴会厅通常又称包间，一般可以满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求………………………………………………………………（） A、1～2桌 B、1～3桌 C、2～3桌 D、2～4桌 4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅……（） A、一星级 B、二星级 C、三星级 D、四星级 5、以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准………………………………………………………（） A、服务酒廊 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、主酒吧 6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的……（） A、1/3 B、2/3 C、1/5 D、2/5 7、餐饮原料及产品具有很强的……………………………………………（） A、变动性 B、敏感性 C、时间性 D、价格性 8、餐饮服务的______要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和対客服务过程的控制…………………………………………………………………（） A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性 9、餐饮销售具有明显的………………………………………………………（）