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食品安全管理员题库多选题

餐饮服务题库多选题

一、《食品安全法》和《食品安全法实施条例》

1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ABC）。

A、餐具

B、饮具

C、盛放直接入口食品的容器

D、水果

2、食品生产者采购下列哪些（ABC）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、所有产品

3、餐饮服务单位的进货查验记录应当如实记录（ABCD）

A、产品名称

B、产品规格

C、产品数量

D、进货日期

4、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（BCD）。

A、报告食品药品监管部门

B、立即停止经营

C、通知相关生产者

D、通知消费者

5、食品安全监管部门公布食品安全信息应当（ABC）

A、准确

B、及时

C、客观

D、全面

6、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施：（ABCD）。

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、对生产经营的食品进行抽样检验

C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料

D、查封违法从事食品生产经营活动的场所

7、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（ABD）。

A、调查核实情况

B、将处理结果答复

C、不属于本部门职责的不予处理

D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

8、食品生产经营企业的法定职责包括（ABCD）:

A、建立健全食品安全管理制度

B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专兼职食品安全管理人员

D、做好对所生产经营食品的检验工作

9、以下（ABCD）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。

A、食品安全监管部门

B、承担食品检验职责的机构

C、食品行业协会

D、食品消费者协会

10、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ABCD）。

A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度

B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案

C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品

D、进货时未查验许可证和相关证明文件

11、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（ABC）危害进行风险评估。

A、生物性

B、化学性

C、物理性

D、辐射性

12、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（AB）。

A、采取措施使该食品停止生产经营

B、通过各种途径告知消费者停止食用

C、当场销毁相关食品

D、研究改进生产工艺方法

13、食品生产经营者应当依照( ABD)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

A、法律

B、法规

C、产品订单和合同要求

D、食品安全标准

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（ABD）

A、未经检疫的肉类

B、腐烂变质食品

C、未经冷藏的食品

D、超过保质期限的食品

15、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是(ABC)

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安全知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平

D、加强食品安全监督

16、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒

B、食源性疾病

C、食品污染

D、食品微量元素

17、食品生产经营单位必须做到：（ ABD）。

A、取得相应资质许可

B、建立自身的食品安全管理制度

C、对监管部门食品抽检要付相应检验费

D、接受监管部门依法实施的监督检查

18、凡患有（AB）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

A、痢疾、伤寒

B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血压、糖尿病

19、下列（ABCD）行为必须遵守《食品安全法》。

A、食品生产

B、食品管理

C、食品流通

D、餐饮服务

20、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ABCD）

A、食品安全风险评估

B、食品安全标准制定

C、食品安全信息公布

D、查处食品安全重大事故

21、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是（ABCD）。

A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制

B、领导指挥食品安全突发事件应对工作

C、完善落实食品安全监管管理责任制

D、对食品安全监管部门进行评议、考核

22、食品安全法规定，对食品生产、食品流通、餐饮服务实施监督的部门分别是（B C D）

A、卫生部门

B、质量监督部门

C、工商行政管理体制

D、食品药品监督部门

23、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ABCD ）

A、食品生产和加工

B、食品流通和餐饮服务

C、食品添加剂的生产经营

D、食品包装材料的生产经营

24、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ABCD）

A、国家食品安全总体情况；

B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；

C、重大食品安全事故及其处理信息；

D、国务院确定的需要统一公布的信息。

25、《食品安全法》适用于(ABD)

A、食品

B、食品添加剂

C、医疗器械

D、食品容器

26、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（ AC ）

A、擅自改变备注项目

B、经营超过保质期食品

C、使用转让的《餐饮服务许可证》

D、添加药品

27、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后（ ABD ）

A、不予受理或者不予许可

B、给予警告

C、罚款2000元人民币

D、该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

28、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ AB ）

A、予以撤销

B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可

C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作

D、罚款5000元人民币。

29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ ABD ）

A、吊销《餐饮服务许可证》

B、责令停业

C、责令改正，给予警告

D、较大数额罚款

30、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到( CD)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。

A、降级处分

B、撤职处分

C、刑事处罚

D、开除处分

31、医疗机构发现其接收的病人属于（ABCD）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。

A、食源性疾病病人

B、食物中毒病人

C、疑似食源性疾病病人

D、疑似食物中毒病人

32、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ABD）

A、虚假、夸大的内容

B、疾病预防功能的内容

C、生产许可证编号

D、疾病治疗功能的内容

33、食品标签上必须标以下哪些内容（ABCD）

A、保质期

B、生产日期

C、厂址、企业名称

D、产品标准代号

34、食品标签上必须标注以下哪些内容（ABCD）

A、成份配料表

B、贮存条件

C、保质期

D、生产者联系方式

35、食品安全事故是指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害的事故。

A、食物中毒

B、食源性疾病

C、食品污染

D、食品微量元素缺乏

36、保健食品应当符合的要求包括（ACD）

A、不得对人体产生危害

B、具有明确的治疗和预防功能

C、标签应证明功效成份及含量

D、产品的功能和标签相一致

37、食品生产经营单位应当建立食品查验记录制度，如实记录食品的（ACD）等内容

A、名称、规格、数量

B、营养成份

C、供货者名称及联系方式

D、进货日期

38、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）

A痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活动性肺结核

C、化脓性、渗出性皮肤病

D、高血压、糖尿病

二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识

39、餐饮服务提供者是指：（ AD ）

A、从事餐饮服务的单位

B、食品半成品单位和个人

C、食品摊贩

D、从事餐饮服务的个人

40、以下关于食品安全管理员的表述正确的是(AB)。

A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员

B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员

C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员

D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职

41、食品安全管理员的任职条件是(BCD)。

A、具备初中以上学历

B、身体健康并持有有效健康证明

C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

D、持有有效培训合格证明

42、食品生产经营人员健康检查项目包括以下哪些内容(ABCD)

A、胸部 X 线透视查

B、肝脾触诊

C、皮肤检查

D、肝功能检查

43、餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（ ABCD ）

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、咽部炎症

44、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ABCD）个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清洁卫生

45、食品安全管理员的职责包括(ABCD)。

A 、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施

B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制

C、组织从业人员进行健康检查

D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录

46、餐饮业选址的要求（ABD）

A、地势干燥

B、有给排水设施

C、远离公共场所

D、距离污染源25m以上

47、餐饮业应设臵的各类场所包括（ABCD）

A、粗加工场所

B、烹调场所

C、餐用具洗消场所

D、食品库房

48、餐饮专间的要求包括（ACD）

A、独立隔间

B、设两个以上门窗

C、配紫外线消毒灯

D、设独立空调

49、餐馆专间的要求包括（ABCD）

A、独立隔间隔

B、配紫外线消毒灯

C、设独立空调

D、有专用冷藏设备

50、食品处理区天花板的要求有（ABCD）

A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料

B、水蒸汽较多场所应有适当坡度

C、烹调场所天花板离地面2.5M以上

D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶

51、库房的卫生要求（ABCD）

A、食品与非食品分开设臵

B、有防鼠板

C、应设臵数量足够的物品存放架

D、有良好的通风、防潮设施

52、库房的卫生要求（BCD）

A、不得设臵两个以上的门

B、有防鼠设施

C、有足够数量的物品存放架

D、有良好的通风、防潮设施

53、食品贮存要求（ABCD）

A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上

B、遵循先进先出原则

C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开

D、冷藏、冷冻设备应定期除霜

54、食品贮存要求（ABD）

A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品

B、食品存放应分类分架、离地离墙

C、按食品价格不同分别存放

D、遵循先进先出原则

55、餐用具清洗消毒卫生要求（ABCD）

A、提倡热力消毒

B、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池

C、自动清洗消毒的应有洗消消毒剂自动添加装臵

D、水池与食品原料清洗池分开

56、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ABCD）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上

D、化学消毒250PPM，5分钟以上

57、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ABCD）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C、化学消毒250PPM，5分钟以上

D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留

58、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）

A、开始工作前

B、处理食品前

C、上厕所后

D、处理生食品后

59、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）

A、处理食品前

B、处理废物后

C、擦鼻子后

D、处理弄污的设备或饮用具后

60、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ABCD）

A、《中华人民共和国食品安全法》

B、《食品安全法实施条例》

C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》

D、《餐饮许可管理办法》

61、《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围包括（ACD）

A、餐馆

B、街头食品流动摊贩

C、小吃店

D、快餐店

62、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点 (ABC)

A、内容全面、具体

B、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类

C、分类提出安全管理要求

D、都是强制性要求

63、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和

保洁场所等区域 , 分为(ACD)。

A、清洁操作区

B、专间

C、准清洁操作区

D、一般操作区

64、清洁操作区指为防止食品被环境污染 , 清洁要求较高的操作场所 , 包括(ABD)。

A、凉菜间

B、裱花间

C、鲜榨果汁间

D、备餐专间

D、食品库房

65、非食品处理区包括(ABC)

A、办公室

B、厕所

C、更衣场所

D、餐用具清洗消毒产所

66、专间包括下列哪些场所（ABCD）

A、凉菜间

B、裱花间

C、备餐专间

D、集体用餐分装专间

67、专间包括以下哪些场所（AC）

A、凉菜间

B、洗碗间

C、备餐间

D、更衣室

68、一般操作区包括（ABCD）

A、粗加工场所

B、切配场所

C、餐用具洗消场所

D、食品仓库

69、准清洁区包括（AB）

A、烹调场所

B、餐用具保洁场所

C、凉菜间

D、粗加工场所

70、清洁操作区包括（AB）

A、冷菜间

B、备餐间

C、保洁间

D、食品仓库

71、专间的卫生要求（ABCD）

A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施

B、应有专用食品传递窗

C、紫外线灯距离地面2m以内

D、直接接触成品的用水宜用净水设施

72、集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。（ BC ）

A、烹饪场所面积≥食品处理区面积10%

B、分餐间面积≥食品处理区10%

C、清洗消毒面积≥食品处理区10%

D、以上都是正确的

73、餐饮服务专间的要求包括包括：（ ABCD ）

A、独立空调设施，室温不高于25℃

B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内

C、应设一个门

D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

74、库房的卫生要求有（ABCD）

A、食品和非食品库房应分开设臵

B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设臵

C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域

D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计

75、洗手消毒设施卫生要求包括（ABCD）

A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B、应有相应的清洗、消毒用品

C、水龙头宜采用非手动式开关

D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施

76、接触直接入口食品的人员在下列哪些情况下应洗手（ACD）

A、处理食品前

B、进入二次更衣室前

C、上厕所后

D、处理生食品后

77、学生集体用餐要求（ABCD）

A、必须当餐加工

B、不得订购隔餐的剩余食品

C、不得订购冷荤凉菜食品

D、对供餐单位提供的食品进行验收

78、下列哪些学校食堂不得制售冷荤凉菜（ABD）

A、普通中、小学

B、特殊教育学校

C、普通高校

D、幼儿园

79、关于从业人员工作服管理正确做法是（ABCD）

A、应定期清洗、更换

B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换

C、上厕所前应脱去工作服

D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区

80、从业人员有下列症状应立即调离工作岗位待治愈后方可重新上岗（ABC）

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、糖尿病

81、餐饮单位记录的内容应包括（ABCD）

A、原料采购验收

B、加工操作过程关键项目

C、人员健康状况

D、食品留样

82、患有下列哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作(ABD)

A．痢疾 B．活动性肺结核、C．糖尿病 D．化脓性或渗出性皮肤病

83、下列哪些情形应立即洗手？（ABCD）

A．开始工作前 B．上厕所后

C．处理弄污的设备或饮食用具后 D．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

84、下列哪些情形应立即洗手？（ABCD）

A．处理生食物后 B．处理生食食品前

C．处理动物或废物后 D．从事任何可能会污染双手活动

85、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（AB）A．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度

B．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况

C．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗

D．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则

86、正确清洗餐用具的方法包括（BCD）。

A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣

C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 D．最后用清水冲去残留的洗涤剂

87、有关食品储存下列说法正确的是（AD）

A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放

B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁

C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放

D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏

88、采用物理消毒法对餐饮具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：（ABC）A．蒸汽消毒 B．煮沸消毒 C．红外线消毒 D．含氯消毒剂消毒

89、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（ABCD）

A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑 B．地面无水渍无油污

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D．下水道通畅无异味

90、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（ABCD）

A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除B．有良好的通风排烟系统和无油烟味

C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D．下水道通畅无异味

91、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（ABCD）

A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂

B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手

C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手

D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

92、下列哪些属于粗加工过程（ABCD）

A．海产品、肉类、素菜等清洗B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限C．禽蛋在使用前对外壳进行清洗 D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净93、下列说法正确的是（ABCD）

A．专间温度不高于25℃

B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透

C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间

D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃

94、下列说法正确的是（ABCD）

A．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识

B．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志

C．必须物品放臵于任何人都能立即取得的状态

D．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内

95、下列说法错误的是：（AC）

A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁

B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方

C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要

D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方

96、下列属于餐饮业建立规范化制度化机制的内容是（ABCD）

A．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工 B．注意节约资源

C．从原料采购开始突出品质管理 D．环境美化

97、下列属于“常自律”具体措施的是：（ACD）

A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键

B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工

C．持续推动，使之成为习惯化

D．每季度确定一周时间为“强化周”

98、下列说法正确的是：（ABCD）

A．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上

B．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上

C．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上

D．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留

99、有关排水沟清洁方法描述正确的是：（ABCD）

A．用铲子铲去沟内大部分污物 B．用水冲洗排水沟

C．用刷子刷去沟内余下污物 D．用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

100、从业人员有下列（ABCD）症状，应停止接触直接入口食品：

A、腹泻；

B、皮肤湿疹、长芥子；

C、耳、眼、鼻溢液；

D、手外伤

101、从业人员下列情况下应当立即洗手（ABCD）

A、开始工作前或从事可能污染双手的活动后

B、厕所或处理生食物后

C、处理污染的设备或饮食用具后

D、擤鼻涕或触摸身体各个部位102、烹饪或凉菜装盘后至使用前若超过2小时的，应当在（AD）的条件下储存。A、高于60℃ B、低于25℃ C、高于70℃ D、低于10℃

103、凉菜间、裱花、生食海产品、分餐间等“专间”须（ABC）

A、专人加工

B、温度不高于25℃

C、容器、工具专用

D、二次更衣室104、从业人员应当（ABCD）

A、不化妆、不涂指甲油、香水；

B、穿戴洁净工作服、帽，头发全部臵于帽内；

D、不抽烟、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打喷嚏；C、不留长指甲，不带戒指、手表。105、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品（AB）

A、分开，不得在同一冰室内存放；

B、不得堆积、挤压存放

C、分开存放在同一冰室内；

D、存放在同一冰室内。

106、对于冷藏、冷冻食品，正确的做法是（ABCD）

A、彻底加热再食用；

B、解冻后加热食用；

C、解冻后不应再冷冻；

D、冷藏前充分冷却。107、食品冷藏、冷冻贮藏应做到（ACD）。

A、原料、半成品、成品严格分开；

B、并在同一冰室内存放；

C、不得在同一冰室内存放；

D、不得堆积、挤压存放。

108、食品经营者在向食品生产单位采购食品时应向供应者索取( BC)

A、工商执照

B、许可证和营业执照

C、该产品的检验合格证

D、税务登记

109、下列贮存条件说法正确的是(ABC)。

A、鲜肉应在 0-4C 冷库内吊挂存放

B、冻肉应在 -18C 以下冷库存放

C、消毒乳应臵于 2-8C 冷藏条件下保存

D、鲜旦的贮存温度为 -10-10C 110、餐饮服务单位包括(ABCD)。

A、餐馆

B、小吃店

C、快餐店

D、食堂等

111、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位,包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等 , 也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅以及(AB)。

A、火锅店

B、烧烤店

C、酒吧

D、咖啡厅

112、食堂指设于哪些地点(场所) , 为供应内部职工、学生等就餐的单位(ABCD)。

A、机关

B、学校

C、企业

D、工地

113、餐饮服务单位的特点是(ABC)。

A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂

B、原料多种多样 , 来源不易控制

C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理

D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理

114、交叉污染的形式主要包括(ACD)。

A、食品原料与直接入口食品之间直接接触

B、食品原料与半成品之间直接接触

C、从业人员的手引起的交叉污染

D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作115、餐饮服务单位内的水笼头宜采用何种开关(BCD)

A、手动式

B、肘动式

C、感应式

D、可自动关闭的开关

116、加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的 , 应悬挂于(AC)。

A、距地面 2m 左右高度

B、距地面 1m 左右高度

C、应与食品加工操作保持一定距离

D、在食品加工操作的正上方117、食品加工用设备和工具的构造应(ABC) 、

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C、设备内部角落部位应避免有尖角

D、工具须由木质材料制成

118、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是(ABC)

A、木质材料表面粗糙 , 不易清洗

B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积,使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥 , 容易发霉

D、容易变形

119、餐饮服务单位加工操作规程应具体规定哪些内容(ABC)。

A、标准的加工操作程序

B、加工操作过程关键项目控制标准

C、设备操作与维护标准

D、惩戒条款

120、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括(ABC)。

A、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放

B、使用的瓜果应新鲜

C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用

D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完

121、生食海产品的安全要求是(ABC)。

A、加工生食海产品应设专区

B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放

C、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求 , 保持绝对新鲜

D、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔

时间不得超过 1.5 小时

122、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位臵标明（ABCD）

A、食品名称

B、生产日期

C、保质期

D、生产经营者名称

123、预包装食品的包装上应当有标签。标签除应当标明名称、规格、净含量、生产日期、生产者的名称、地址和联系方式以及所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称外，还应当标明（ ABCD）

A、成分及配料表

B、保质期

C、产品标准代号

D、贮存条件

124、食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全法》第42条规定的有关事项外，还应当载明（ABCD）

A、使用范围

B、用量

C、使用方法

D、“食品添加剂”字样

125、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（ BCD ）

A、特大型餐饮服务单位

B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂

C、集体用餐配送单位、中央厨房

D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐

126、餐饮服务单位提供的下列哪类食品中所使用的食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示。（ BCD ）

A、自制糕点

B、自制火锅底料

C、自制调味料

D、自制饮料

127、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：（ ABCD ）

A 许可证

B 营业执照

C 产品合格证明文件

D 动物产品检疫合格证明

128、餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：（ABCD ）

A供货方名称 B 产品名称 C产品数量 D送货或购买日期

129、餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的下列哪些证明材料：（ ACD ）

A、许可证、营业执照或复印件

B、生产许可证复印件

C、购物凭证

D、每笔供应清单

130、餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：（ ABCD ）

A、规格

B、数量

C、生产批号

D、保质期

131、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（ ABCD ）。

A、货源

B、数量

C、存货地点、存货量、销售量

D、相关票证等

132、重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则。( ABCD )

A.预防为主

B.科学管理

C.属地负责

D.分级监督

133、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样具体要求是(ABCD)。

A、指定专人负责

B、使用洗涤消毒后容器

C、在无菌条件下操作

D、食品留样期间不得随意挪用、食用

134、下列那些说法是正确的 (BC )。

A、一次便检合格 , 即可确定不是沙门氏菌带菌者

B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病

C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查

D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响

135、以下那些属于标准洗手方法 (ABCD)

A、掌心对掌心搓擦

B、手指交错掌心对手背搓擦

C、指尖在掌心中搓擦

D、两手互握互搓

136、下列那些属于个人安全不良习惯(ABC)

A、在食品加工区吃饮料和口香糖

B、在食品加工时吸烟

C、将个人衣物带入食品处理区

D、进入食品加工区前摘下戒指和手表

137、食品贮藏正确的包括 (ABCD)

A、保持干燥、清洁

B、隔墙离地存放

C、不存放杂物

D、注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变

138、餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为：（ ACD ）

A、关键项

B、重要项

C、重点项

D、一般项

139、细菌性食物中毒发生是由于：（ ABCDE ）

A、生熟交叉污染

B、餐具清洗消毒不彻底

C、食物贮存温度时间不当

D、食物未烧熟煮透

E、操作人员患病带菌污染

140、造成亚硝酸盐食物中毒的原因包括：（ ABCD ）

A、误用误食

B、使用了盛过亚硝酸盐的容器

C、腌制7-8天的蔬菜

D、吃了隔夜的剩菜

三、餐饮服务食品安全基础知识

141、食品污染物的来源有（ABCD）

A、食物中存在的天然毒物

B、环境污染物

C、滥用食品添加剂

D、食品在加工、储存、运输过程中污染

142、食品生物性污染包括（ABD）

A、微生物及毒素

B、病毒

C、化学农药

D、寄生虫及虫卵

143、食品化学性污染包括（ACD）

A、化学农药

B、细菌及毒素

C、有毒金属

D、滥用食品添加剂

144、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（ABC）

A、原料与成品的交叉

B、生熟工具交叉

C、人员卫生习惯不良

D、滥用食品添加剂

145、有毒有害物质污染食品的途径有（ABCD）

A、环境污染

B、食物链浓缩

C、滥用食品添加剂

D、食品容器

E、包装材料146、控制食品细菌性污染的措施包括（ABCD）

A、加强食品卫生防护

B、控制细菌繁殖

C、彻底杀灭食品中的污染细菌

D、从业人员做好个人卫生

147、重大活动食品安全保障体系包括(ACD)

A、组织领导体系

B、食品服务体系

C、食品安全监督监测体系

D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系148、重大活动期间食品制作现场快速毒物监测监测项目主要为亚硝酸盐及(ABC)。

A、农药残留

B、毒鼠强

C、甲醛残留

D、添加剂

149、食品安全事故发生后，应当采取的措施有( ABCD)。

A、开展应急救援工作

B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息发布工作

150、食物中毒的分类（ABCD）

A、细菌性食物中毒

B、真菌及其毒素食物中毒

C、动物性食物中毒

D、有毒植物中毒151、食物中毒的常见原因（ABD）

A、生熟交叉污染

B、食品未烧熟煮透

C、从业从员感冒发热

D、从业人员带菌污染食品

152、预防食物中毒的基本原则有（ABCDE）

A、避免污染

B、控制温度

C、控制时间

D、清洗和消毒

E、控制加工量

153、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ACD）

A、防止食品受细菌污染

B、加强索证工作

C、控制细菌繁殖

D、杀灭病原菌

154、发生食物中毒法定报告人（BC）

A、警察

B、发生中毒的单位

C、病人治疗单位

D、记者

155、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ACD）

A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料

B、责令其写保证书

C、销毁被污染的食品

D、封存被污染的工具、用具并清洗

156、预防有机磷农药中毒应做到（ABCD）

A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果

B、不使用农药致死的禽畜

C、不使用装过农药的容器，用具

D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗

157、食物中毒定义正确的是（ABC）

A、摄入含有毒有害物质的食品

B、把有毒有害物质当作食品摄入

C、具有非传染性

D、属于传染病

158、食物中毒的特点是（ABCD）

A、潜伏期短，往往突然发病

B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状

C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系

D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染

159、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ABCD）

A、加强海产品管理，不生食海产品

B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透

C、加工过程生熟分开，防止污染

D、烹调、食用过程中加醋更安全160、下面哪些情况属于食品储存不当（ABC ）

A、熟食品在10-60℃超过2小时

B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存

C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天

D、熟食品在10-60℃不超过2小时

161、细菌性食物中毒常见原因（ABCD ）

A、食品储存不当或生熟交叉污染

B、食用未烧熟煮透的食品

C、食品再加热的中心温度未达到70℃

D、从业人员带菌污染食品

162、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（ABD）

A、冰箱内熟食品和半成品混放

B、凉菜在切配间切配装盘

C、未吃完的食品放在冷菜间

D、用配菜的盘子装熟食品

163、下面哪些情况易导致食物中毒（ABCD）

A、用小火闷烂的刀豆

B、加热食品时中心温度未达70℃

C、将亚硝酸盐与食盐混放

D、采购了已发芽的土豆

164、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（BC）。

A、四季豆皂素引起的食物中毒

B、食用蔬菜出现农药中毒

C、食用猪肝引起瘦肉精中毒

D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状165、食物中毒事故报告责任单位（ABC）

A、发生食物中毒单位

B、疑似食物中毒发生单位

C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位

D、食物中毒病人

166、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ABCD）

A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告

B、协助医疗卫生机构救治病人

C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场

D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查

167、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（ABC）

A、立即停止食用中毒食品

B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验

C、及时将病人送医院救治

D、带病人确认中毒现场

168、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（ABC）

A、封存可能导致食物中毒的食品及原料

B、封存被污染的工具及用具

C、对被污染的食品予以销毁

D、查封其生产经营场所

169、对食物中毒场所的下列物品哪些物品，应进行清洗和消毒（ABCD）

A、冰箱

B、操作台

C、抹布

D、砧板

170、下列哪些食品容易引起金黄色葡萄球菌食物中毒（BCD）

A、炒饭

B、奶类

C、糕点

D、熟肉类

171、下列哪些食品容易引起副溶血型弧菌食物中毒（AB）

A、海产品

B、卤菜

C、糕点

D、熟肉类

172、下列哪些食品容易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒（ABCD）

A、煮熟的食品

B、面团

C、炒饭

D、奶粉

173、下列哪些食品容易引起沙门菌食物中毒（ABCD）

A、肉

B、禽

C、蛋

D、奶类及其制品

174、下列哪些食品容易引起志贺菌食物中毒（AB）

A、含水量高的食品

B、熟制品

C、蛋

D、奶类及其制品

175、预防细菌性食中毒的基本原则是（ABC）

A、防止食品受到细菌污染

B、控制温度

C、控制细菌的繁殖

D、杀灭病原菌

176、预防食物中毒的关键点主要有（ABCD）：

A、避免污染；

B、控制温度；

C、控制时间；

D、控制加工量

177、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（ABCD）

A、防止食品被副溶血性弧菌污染；

B、控制副溶血性弧菌繁殖；

C、对工具、台面、容器等进行消毒；

D、加强海产品卫生管理，不生食海产品

178、控制温度是指（ABD）

A、加热食品应使中心温度达到70℃以上；

B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；

C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；

D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下179、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（ ABC ）

A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；

B、熟食品应尽快吃掉；

C、食品原料应尽快用完；

D、尽量缩短食品加工时间

180、控制食品加工量与下列哪些相吻合（ABCD）

A、食品加工量应与食品加工场所相吻合；

B、食品加工量应与设备的承受能力相吻合；

C、食品加工量应与接待能力相吻合；

D、食品加工量应与食品加工条件相吻合; 181、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ ACD ）

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

B、储存食品要恒温

C、加工过程要做到生熟分开

D、动物性食品在食用前要烧熟煮透；

182、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（ ACD ）

A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；

B、高温杀灭沙门氏菌；

C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜；

D、严禁食用病死禽畜

183、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ ABD ）

A、防止食品被沙门氏菌污染

B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D、高温杀灭沙门氏菌

184、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ABCD ）

A、加工过程要做到生熟用具分开；

B、烹调加工海产品时加适量食醋；

C、将海产品放在低温下储藏；

D、加工海产品的容器应洗净消毒

185、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（AB ）

A、定期对食品从业人员进行健康检查；

B、剩余饭菜应在低温条件下保存；

C、烹调加工海产品时加适量食醋；

D、尽量缩短食品加工时间

186、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（BCD）

A、避免带菌人员对食品的污染；

B、做好食品的冷藏；

C、做好食品的加热；

D、夏秋季避免吃隔夜剩饭

187、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（ABCD）

A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；

B、采购新鲜食品原料；

C、确保加工用水卫生；

D、保证食品生产过程卫生

188、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（ABCD）

A、存放直接入口食品要低温冷藏；

B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染；

C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

189、预防变形杆菌食物中毒的措施有（ ABC ）

A、餐用具应彻底清洗消毒；

B、食物应保持在低温条件下，不宜超过6℃；

C、生食与熟食容器、用具应严格分开；

D、加强海产品卫生管理，不生食海产品

190、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（ABC）

A、防止冷藏奶及奶制品污染；

B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关；

C、对食品保存条件要严格把关；

D、生吃瓜果前要清洗消毒

191、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ABCD）

A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；

B、牛奶要加热消毒后食用；

C、防止生熟交叉污染；

D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物

192、为预防金黄色葡萄球菌食品中毒，患有（ABCD）的人员应暂时调离岗位

A、手指化脓；

B、化脓性咽炎；

C、口腔疾病；

D、手指破损

193、食物中毒系指摄入被（ABC）有毒有害物质污染的食品后，所出现的非传染性疾病状态。

A、物理性

B、化学性 C 、生物性 D、易燃性

194、食物中毒系指摄入被有毒有害物质污染的食品后所出现的（AC）疾病。

A、急性

B、慢性

C、亚急性

D、感染性

195、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ABCD）。

A、细菌性食物中毒

B、真菌及其毒素食物中毒

C、动物性食物中毒

D、化学性食物中毒

196、细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，其特征是（ A D ）。

A、发病率较高

B、发病率较低

C、病死率较高

D、病死率较低

197、从食品安全角度，应该不吃（AC）的蔬菜

A、存放过久

B、当天采摘

C、腐烂变质

D、冷藏新鲜的

食品安全管理员考试题答案复习进程

食品安全管理员考试题答案

食品安全管理人员试题答案单位：姓名：成绩：一、单项选择题（每题2分共20分） 1、《中华人民共和国食品安全法》自（ C ）实施Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C、2015年10月1日 2、食品生产经营者应当依照（ A ）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、法律、法规和食品安全标准 B、食品生产经营者要求 C、企业食品安全管理制度 3、食品安全监督管理部门应当依照（ C ）公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A、申请人要求 B、各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 4、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者（A ）。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 5、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下（ A ）；销售时应当向消费者明示补救措施。 A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定 6、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报，应当立即向同级（A ）部门通报。 A、食品药品监督管理局 B、卫生局 C、工商行政管理局 7、食用农产品销售者应建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ C ）。 A、3个月 B、5个月 C、6个月 8、食品安全标准是（ B ）的标准。 A、自愿性 B、强制性 C、科学性 9、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ C ）的赔偿金。 A、三倍 B、五倍 C、十倍 10、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（ A ）。 A、卫生行政部门 B、食品安全委员会 C、技术监督部门二、多项选择题（每题2分共20分） 1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ ABC ）。 A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、水果 2、食品生产者采购下列哪些（ ABC ）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品

食品安全法试题答案

《食品安全法》试题库一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（ A）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 10、（C）组织制定国家食品安全事故应急预案。A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 11、食品生产经营人员（A）应当进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每年 B、每两年 C、每半年 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及（C），内容必须真实，应当载明适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含

精选2020年食品安全管理员完整题库598题(含标准答案)

2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题 1．同一企业不得使用同一（配方）注册或者备案不同名称的保健食品;不得使用同一名称注册或者备案不同配方的保健食品。 2．食品生产经营应当符合食品安全标准，并配备有专职或者兼职的（食品安全专业技术）人员.（食品安全管理）人员和保证食品安全的规章制度。 3．食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药.肥料.兽药.饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品（使用安全间隔期）或者（休药期）的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。 4．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。 5．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。 6．食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（停止经营），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。 7．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。 8．食品添加剂应当有标签.说明书，并在标签上载明（食品添加剂）字样。 9．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 10．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。

11．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 12．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。 13．特殊医学用途配方食品标准适用于（1）岁以上人群的特殊医学用途配方食品。 14．行政执法机关对公安机关决定不予立案的案件，应当（依法作出处理）；其中，依照有关法律.法规或者规章的规定应当给予行政处罚的，应当依法（实施行政处罚）。 15．预包装食品，是经（预先定量）包装，或装入（灌入）容器中，向消费者（直接提供）的食品。 16．国家建立食品安全事故应急处置制度。按照分类管理.（分级负责）.条块结合.（属地为主）的原则，建立食品安全应急管理体系和运行机制。 17．乳制品生产企业对召回的乳制品应当采取（销毁）.（无害化处理）等措施，防止其再次流入市场。 18．乳制品生产企业应当依法取得食品药品监督管理部门颁发的（食品生产许可证）方可从事相应的生产活动。 19．生鲜乳应当冷藏。超过（2）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。 20．生猪定点屠宰厂(场)屠宰的生猪，应当依法经动物卫生监督机构检疫合格，并附有（检疫证明）。 21．两个以上食品药品监督管理部门都有管辖权的网络食品安全违法案件，由（最先立案查处）的食品药品监督管理部门管辖。 22．对因标签.标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取（补救措施）且能保证（食品安全）的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。 23．实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（10）个工作日内完成召回工作。 24．标签.标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方食品药品监督管理部门报告召回计划，此种情形的召回为

食品安全管理员初级专业知识试题一及答案

食品安全管理员初级专业知识试题一 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。 A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染 -------------------------------------------------------------------------------- 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。 A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作 -------------------------------------------------------------------------------- 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____ A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。 C．操作前应更衣、洗手并消毒。 D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯 -------------------------------------------------------------------------------- 4.使用药物杀灭虫害应注意____。 A．不得在食物加工期间使用 B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁 C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护 D．以上都是 -------------------------------------------------------------------------------- 5._____是食品微生物污染的最重要来源。 A.原料污染 B.生产、贮藏过程中的污染 C.从业人员的污染 D.销售过程的污染 -------------------------------------------------------------------------------- 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____ A．控制时间和温度 B．控制pH和氧气 C．控制温度和水分活性 D．控制时间和氧气

食品安全管理员考试题库完整

食品安全管理员考试题库 1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对） 2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对） 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。（对） 4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。（对） 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对） 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对） 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对） 8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对） 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对） 10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营

许可证。（对） 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）（对） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对）20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错） 21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对） 22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对） 23.制作生食海产品时可以不在专间操作。（错） 24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对） 25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错） 26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对） 27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。（错） 28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错） 29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对） 30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。（对）

食品安全法考试试题题库及参考答案(餐饮处)试题

精心整理餐饮食品安全知识试题（注:标红的为答案）一、单选题 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、制定《食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A C 3 A、 4 A、1 5 A、10 6 金。 A、 7 A 8 A、 9 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。 A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准 13、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（A）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在(C)之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 15、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C） A 17 A、冷冻 18 A、12 19 A 20 A、1 21 A、10秒 22 A 所 23 A、10米 24 A 25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上 A、10% B、20% C、15% D、8% 26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B） A、1m以上 B、1.5m以上 C、2m以上 D、铺设到天花板 27、专间的墙裙铺设高度应为（D） A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板 28、食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（B） A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间

食品安全管理人员考试题库

附件1 食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库一、判断题（共150道） 1.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（×） 2.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。（×） 3.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。（×） 4.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。（×） 5.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。（×） 6.食品生产人员进入生产车间前应当将手洗净，是否需要穿戴清洁的工作衣、帽可由企业自行要求。（×） 7.食品生产企业可对市场上滞销的产品进行回收，并以此为原料生产新的产品。（×） 8.为了避免浪费，食品生产企业可以使用过期的冷冻肉品加工成肉饼。（×） 9.某食品生产企业实际完成销售包装的时间为2018年1月10日，根据销售需要，产品可以在2018年3月6日出库时标注当天为生产日期。（×） 10.某食品生产企业将产品进行包装后置于成品库储存，可以待该批产品出厂时将出厂当天日期打印为生产日期。（×） 11.禁止生产无标签的预包装食品，但生产的食品添加剂有无标签没有强制要求。（×） 12.按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。食品中不得添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（×） 13.生产的食品中可以适当添加药品，以增加食品治疗功能。（×） 14.食品添加剂可以凭经验、凭感觉添加。（×） 15.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（×） 16.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。（×） 17.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。（×） 18.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青，因此不需要对茶青进行进货查验或检验。（×） 19.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。（×） 20.某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。（×） 21.某糕点生产企业为保证产品新鲜，可将刚烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。（×） 22.食品生产企业召回已经上市销售的食品，无需通知相关生产经营者和消费者。（×） 23.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁，再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。（×） 24.某枣汁饮料标签上可标示该产品可以用于预防贫血。（×） 25.某酒厂新生产一批配制酒，可以在标签上标示为“通络活血酒”。（×） 26.某食品生产企业在其产品中加入了山药、大枣等按传统既是食品又是中药材的物质，因此可在标签上标识该产品具有补气补血的功效。（×） 27.对依照《中华人民共和国食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产企业可

2014食品安全学复习题及标准答案解析

食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题 1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ）Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ ) A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ) A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C ) A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ) A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ ) A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C ) A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠８.毒覃中毒的常见原因是（ D ) Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素 10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。二．多选题 1．食源性疾病的基本要素包括（ACE ) Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ） A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜 4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ) Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ）Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ) A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型８.引起食物中毒的食品有（ABCDE ) Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库(三)

食品生产企业食品安全管理人员必备知识考试题库（第三部分解析）三、多项选择题（70道） 1. 在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。 A、食品生产和加工 B、食品添加剂的生产 C、食品的贮存和运输 D、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品答案：ABCD 依据：《食品安全法》第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。 2. 食品安全工作实行（），建立科学、严格的监督管理制度。 A、预防为主 B、风险管理 C、全程控制 D、社会共治答案：ABCD

依据：《食品安全法》第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。 3. 根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照（）从事生产活动。 A、法律 B、法规 C、客户要求 D、食品安全标准答案：ABD 依据：《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。 4. （）有权举报食品安全违法行为。 A、行业协会 B、食品生产经营者 C、消费者 D、食品生产企业员工答案：ABCD 依据：《食品安全法》第十二条任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 5. 食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的？（） A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准 B、建立食品安全追溯体系 C、参加食品安全责任保险 D、实施危害分析与关键控制点体系答案：ABCD 依据：《食品安全法》第三十条国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

食品安全管理人员专业知识考核试题含答案

市（区县）姓名单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 食品安全管理人员专业知识考核试题含答案注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、有碍食品安全的疾病包括（）。 A.活动性肺结核 B.渗出性或化脓性皮肤病 C.消化道传染病 D.以上都是 2、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（）。 A.中型餐馆 B.快餐店 C.供餐人数300人以下的学校食堂 D.以上都是 3、餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）。 A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B.清扫现场，搞好室内外卫生 C.废弃剩余食品 D.调换加工人员 4、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。 A 、培训证明 B 、产品合格证明文件 C 、健康证 D 、上岗证 5、下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（）。 A 、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 B 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 C 、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 D 、菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。 6、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（）。 A 、抽样工作比检验工作重要 B 、检验工作比抽样工作重要 C 、抽样工作和检验工作都重要 D 、抽样工作和检验工作都不重要 7、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。 A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 8、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（）。 A.餐饮消费环节监督管理 B.食品流通环节监督管理 C.食品安全综合协调职责 D.食品生产环节监督管理 9、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。 A 、粮食的陈化 B 、粮食的变质 C 、粮食的异物污染 D 、粮食的腐败 10、应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是（）。 A.餐饮服务从业人员工作岗位变动的的 B.患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的 C.餐饮服务从业人员健康证明遗失的 D.患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗 11、开展食品快速检测是，应当使用（）。 A 、自制的食品快速检测仪器 B 、市局统一配备的食品快速检测仪器 C 、分局配备的食品快速检测仪器 D 、食药监所配备的食品快速检测仪器 12、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（）。 A.责令其立即停业 B.督促限期续办《餐饮服务许可证》 C.按未取得《餐饮服务许可证》查处 D.以上都不是 13、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政

食品安全学试题库答案版

名词解释：5道，每道3分（7选5）填空题：40空，20分，16道判断题：10题，每题1分问答题：5题，每题8分论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分）答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

绪论 1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。涉及：（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生？食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不

8食品安全管理员资格考试试题

食品安全管理员资格考试试题【带答案】 1.与冰箱除霜频率有关的是_____。 A.冷冻柜使用的程度 B.保藏食物的数量 C.食品加工场所的温度和湿度。 D.保藏食物的种类 2.细菌的生长繁殖需要有一个适宜的环境条件，主要影响因素包括_____。 A.营养 B.温度 C.时间 D.酸度 3.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括_____。 A.加工用设施、设备工具是否清洁 B.食物热加工中心温度是否大于70℃ C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时;存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 4.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_____。 A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹 5.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有_____。 A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜 C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒 6._____在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。 A.肉 B.禽 C.蛋 D.乳制品 7.常见的能够产生芽胞的致病菌有_____。 A.肉毒梭状芽胞杆菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.乳酸杆菌 D.大肠杆菌 8.豆腐制作中可以用的食品添加剂有_____。 A.氯化钙 B.明矾 C.吊白块 D.石膏 9.区分生、熟食品容器的有效方法包括_____。 A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质 C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样 10.员工专用洗手消毒水池附近应有_____。 A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。 11.食品从业人员的工作服要求_____。 A.应穿戴清洁的工作服 B.应做到定期更换 C.准备清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域 D.每名从业人员至少应有四套工作服 12.以下____措施可以避免才、盛装容器(或工具)引起的交叉污染? A.生、熟食品容器能够明显加以区分。 B.配备足够数量装生、熟食品的容器。 C.清洗生、熟食品容器的水地完全分开。 D.清洗后的生、熟食品容器分开放置。 13.不得参加直接入口食品工作的疾病包括____ A.痢疾 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹

食品安全学题库答案版

食品安全学题库答案版 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

绪论 1．什么是粮食安全它涉及那些方面在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。涉及：（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生

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