肉制品中的加香技术

核心提示：最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；

另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻

最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种），这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。总结起来，香精的作用可概括为六点：

1．增加香味。所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。

2．增强香味。原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。

3．掩蔽不良气味。有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。

4．补充香味。肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。

5．修饰香味。加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。

6．增强口感。在肉类香精中，反应调理型香精是利用蛋白质原料、糖类原料、脂肪原料等有机原料，经美拉德反应而成，它的反应物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工过程中产生的非常逼真的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味，可增强肉的口感，在生产中可使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好效果。

香精的魅力的确不小，但只有选择品质优秀，香气稳定，适合企业产品的香精，才能达到最终目的。香精一般分为粉末、液体、膏状三大类。

粉末香精属于半天然、半化学合成香精。其中有一部分天然成分，还有一部分是合成香精。这种香精的特点是直冲感强，香气浓郁。其缺点是耐高温性稍差。如果采用微胶囊技术或喷雾干燥精致而成，挥发性就会大大减弱。这种香精的用量一般0．15％左右。如花帝G7 003猪肉精粉，此香精加在产品中香气很容易透发出来，而且跟原料肉的香气融合的很好，其成品吃不出香精的味道（0．1％～0．15％）。

液体香精液体香精浓度高，其载体大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可赋予产品浓郁的风味，这种产品用在高出品率产品中的效果更为明显，更突出。比如G7046猪肉香精纯度高，少量添加可提升猪肉香气，而且在掩盖异味的作用方面，它也有上佳的表现。总之，如果在高出品率的产品中加入G7046绝对没错。

膏体香精这种香精属天然香精，是天然原料肉经美拉德反应精制而成。所以其香气完全是原汁原味，而且肉香浓郁，留香持久，耐高温。例如花帝G7013猪肉精膏、G7014鸡肉精膏、G7042牛肉精膏。

另外，就香气而言，各厂家急需解决的问题就是留香不足，尾香不够。为解决留香问题，一些厂家已开发出几种香精，可弥补留香不足的缺陷，如美国肉宝，这是引进美国技术最新推出的新一代风味改良剂，尚属国内首创，只要在产品中少量添加，就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良异味，达到完善风味，增强回味的目的。肉宝添加量很小0．025％～0．0 45％。此外，还有特纯乙基麦芽酚等。

成功调香方案：G7003猪肉精粉0．2％＋G7030火腿香精0．15％＋特纯乙基麦芽粉10gG 7003猪肉精粉0．15％＋G7013猪肉精膏0．1％＋G7044猪肉香精0．1％＋特纯乙基麦芽粉10 gG7028猪肉香精0．2％＋G7003猪肉精粉0．1％＋特纯乙基麦芽粉12gG7003猪肉香精0．15％＋G7015牛肉香精0．15％＋G7030火腿香精0．05％＋特纯乙基麦芽粉10g有了好的香精，还要选择合适的添加工序高温火腿：高温火腿一般都采用以下三种工艺（1）原料肉→分割→搅碎→配料（2）搅拌→乳化→灌制→灭菌→冷却→成品（3）斩拌过程中加入香精采取第（1）、（2）种工艺生产的肉制品，在搅拌工序时，香精和香辛料一起加入搅拌锅采用第（3）种工艺生产的火腿肠，在斩拌工序时香精和香辛料一起加入。在此过程中必须特别注意一点，就是避免香精和磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）直接接触，堆集在一起，磷酸盐作为品质改良剂，其pH值偏碱性（约为9），而香精pH则偏酸性（在5～6附近，甚至更低），因为如果这两种物质直接接触或堆积在一起，在有水分的情况下，会发生中和反应，作用都会减弱，所以在添加香精时一定不能和磷酸盐同时添加，可先加磷酸盐，待其分散均匀以后，在添加香精以防止其作用减弱，达不到预期效果。另外，不管采用那种工艺，都要保证香精加入后能分散均匀，以保证起到应有的效果。

低温肉制品：低温肉制品采用注射滚揉工艺的西式火腿如下：原料肉→分割→盐水注射→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品香精在此工艺中，最好在配置盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并要搅拌均匀后再注射，低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺

生产灌肠类产品，其加工工序和高温肠同。

香精添加时应注意事项：1．不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前，很多人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中，而在实践和理论上，这种观点并不十分正确，因为他们忽视了肉制品生产中，高低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同，高温火腿的热杀菌温度为120℃，在此条件下，有些香精的成分会发生分解，或发生了变化，失去原有的香味，甚至产生不愉快的杂味，达不到预期加香的目的。这就是香精的耐温性问题，并且经过高温灭菌后，火腿肠本身的结构相对于低温肉制品来讲，其在肉感、弹性、口味方面也受到影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，根据这两种情况，最好选用耐高温，能改善口感的香精，因此主要选用反应型香精为好，如G70 13猪肉精膏、G7014鸡肉精膏、G7042牛肉精膏等，这些香精在高温情况下，还可继续以美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好的优点，而且低温肉制品在流通过程中一般都采用冷藏方式，在食用时，大多不加热，直接切片食用，香精挥发性又起到很大作用，即在相对较低温度下，使用时香气挥发能起到诱人食欲的作用，可选用液体或粉末香精。

2．要考虑添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和水油溶性香精，以利于香精能均匀分散在盐水中，保证产品质量。在搅拌工艺中，选择粉末香精和液体香精都可以比较容易添加，分散均匀，而膏体香精则难于分散，可在添加前用5倍水先使其溶解再用。

加香技术

清凉饮料加香技术 陈文军化学化工学院精工111班 1105200054 摘要：主要介绍清凉饮料所用的香精香料，和清凉饮料生产过程的加香流程与技术。清凉饮料的分类繁多，熟悉这些饮料的加香技术，对清凉饮料的了解是很有帮助的。 关键词：清凉饮料，加香，工艺流程，各类饮料 清凉饮料的定义是：清凉、爽快、无酒精（酒精含量占全容量的 1％? 以下）的饮料。按以前的分类方法，包括以下三大类。 第一类是碳酸饮料。含有二氧化碳（全重量的万分之五以上）的柠檬水、苹果汁、可口可乐、苏打水以及类似饮料。 第二类是果实饮料。用果汁或植物提取物为原料制造的饮料。如果实水、果实蜜、红茶蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料。 第三类是乳类饮料。以乳或乳制品为原料，加入甜味剂、色素、香料、酸味剂以及乳酸菌等混合制成的饮料。 现在流行的分类方法是以包括香气的方法进行，首先分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸饮料。其中： 碳酸饮料又可分为： 1. 水果类：柑桔和一般水果。 2. 药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、?运动型饮料等。 3. 乳类：奶油苏打水、牛奶色克（ milk-shake ）等。 4. 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。 非碳酸饮料可分为： 1. 果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。 2. 乳类饮料：乳酸饮料等。 3. 嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。

一、清凉饮料所用香精香料的形态 用于饮料的香精香料形态可分为四大类。这里只论述涉及与饮料有关的必要事项，其他方面内容可参照本书的前几章。 1. 香精： ?把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和液。用于饮料时通常加入 0.1％左右，起调香作用。香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快、纤细。 2. 油水两用型香精：这种香精是以沸点高、?外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，所以头香完整保香性好。 3. 乳化香精：乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，?还有以调香为主要目的的效果。由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。 4. 饮料香基：这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，?这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密。由于饮料香基中含有相当量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质，因此在使用前检查香气是否变质是很重要的。 二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精 一般制造工艺流程如图 1 所示。 砂糖溶解━━┓香料处理水 ┃↓↓ ┣━━→调合罐→糖浆罐→碳酸化器→灌装→成品酸溶解━━┛

肉制品项目计划书

肉制品项目 计划书 规划设计/投资分析/实施方案

摘要说明— 8月30日，《国务院办公厅关于进一步做好非洲猪瘟防控工作的通知》提出，要完善活畜禽长途调运监管措施，切实加强调运监管，鼓励畜禽产 品冷链运输、冷鲜上市，运输生猪等活畜禽的车辆不再享受鲜活农产品运 输“绿色通道”政策。流通领域主导权将更多的向屠宰场倾斜，肉类的冷 链物流发展将迎来一次机遇，行业借此契机迅速走向冷鲜肉新纪元。 该肉制品项目计划总投资14479.81万元，其中：固定资产投资 10671.12万元，占项目总投资的73.70%；流动资金3808.69万元，占项目 总投资的26.30%。 达产年营业收入36053.00万元，总成本费用27973.10万元，税金及 附加277.54万元，利润总额8079.90万元，利税总额9471.91万元，税后 净利润6059.92万元，达产年纳税总额3411.98万元；达产年投资利润率55.80%，投资利税率65.41%，投资回报率41.85%，全部投资回收期3.89年，提供就业职位736个。 报告内容：项目基本信息、项目建设必要性分析、产业研究、项目建 设方案、项目建设地方案、土建方案说明、工艺原则、清洁生产和环境保护、项目安全管理、项目风险应对说明、节能情况分析、项目进度方案、 投资方案、经营效益分析、综合结论等。

规划设计/投资分析/产业运营

肉制品项目计划书目录 第一章项目基本信息 第二章项目建设必要性分析第三章项目建设方案 第四章项目建设地方案 第五章土建方案说明 第六章工艺原则 第七章清洁生产和环境保护第八章项目安全管理 第九章项目风险应对说明第十章节能情况分析 第十一章项目进度方案 第十二章投资方案 第十三章经营效益分析 第十四章招标方案 第十五章综合结论

肉类的保鲜方法

上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃

之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂

肉品加工技术习题及答案

一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？ 答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 （一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。 （二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。 肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述： 1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。 2、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。 3、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。 4、蛋白酶说成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量3万u的成分。说明成熟中的肌原纤维，在蛋白酶作用下分解。分解蛋白质起主要作用的是钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L。 成熟后，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子多肽的形成，提高肉的风味。 （三）肉的腐败变质腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质，失去食用价值称肉的腐败。 肉腐败的原因：动物死后，吞噬细胞停止作用，使细菌有可能繁殖和传播。健康动物的肌肉、血液通常无菌，肉的腐败是在屠宰、加工、流通过程受外界微生物污染所致。腐败通常由环境中好气微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织

肉制品中的加香技术

肉制品中的加香技术 最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种），这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。总结起来，香精的作用可概括为六点： 1．增加香味。所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。 2．增强香味。原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。 3．掩蔽不良气味。有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。 4．补充香味。肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。 5．修饰香味。加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。 6．增强口感。在肉类香精中，反应调理型香精是利用蛋白质原料、糖类原料、脂肪原料等有机原料，经美拉德反应而成，它的反应物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工过程中产生的非常逼真的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味，可增强肉的口感，在生产中可使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好效果。 香精的魅力的确不小，但只有选择品质优秀，香气稳定，适合企业产品的香精，才能达到最终目的。香精一般分为粉末、液体、膏状三大类。 粉末香精属于半天然、半化学合成香精。其中有一部分天然成分，还有一部分是合成香精。这种香精的特点是直冲感强，香气浓郁。其缺点是耐高温性稍差。如果采用微胶囊技术或喷雾干燥精致而成，挥发性就会大大减弱。这种香精的用量一般0．15％左右。如花帝G7003猪肉精粉，此香精加在产品中香气很容易透发出来，而且跟原料肉的香气融合的很好，其成品吃不出香精的味道（0．1％～0．15％）。 液体香精液体香精浓度高，其载体大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可赋予产品浓郁的风味，这种产品用在高出品率产品中的效果更为明显，更突出。比如G7046猪肉香精纯度高，少量添加可提升猪肉香气，而且在掩盖异味的作用方面，它也有上佳的表现。总之，如果在高出品率的产品中加入G7046绝对没错。

南京食品生产加工项目立项申请报告

南京食品生产加工项目 立项申请报告 规划设计/投资方案/产业运营

南京食品生产加工项目立项申请报告说明 火腿（英语：Ham）,是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、 鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后 腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治 火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋，江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。 该火腿项目计划总投资13411.23万元，其中：固定资产投资11068.40万元，占项目总投资的82.53%；流动资金2342.83万元，占项目总投资的17.47%。 达产年营业收入18956.00万元，总成本费用14749.55万元，税金及 附加248.38万元，利润总额4206.45万元，利税总额5035.03万元，税后 净利润3154.84万元，达产年纳税总额1880.19万元；达产年投资利润率31.37%，投资利税率37.54%，投资回报率23.52%，全部投资回收期5.75年，提供就业职位400个。 项目报告所承载的文本、数据、资料及相关图片等，均出自于为潜在 投资者或审批部门披露可信的项目建设信息之目的，报告客观公正地展现 建设项目的现状市场及发展趋势，不含任何明示性或暗示性的条件，也不 构成决策时的主导和倾向性意见。经项目承办单位法定代表人审查并提供

给报告编制人员的项目基本情况、初步设计规划及基础数据等技术资料和 财务资料，不存在任何虚假记载、误导性陈述，公司法定代表人已经郑重 承诺：对其内容的真实性、准确性、完整性和合法性负责，并愿意承担由 此引致的全部法律责任。 ...... 报告主要内容：基本情况、项目建设背景、项目市场研究、建设规划 方案、项目建设地方案、土建工程方案、工艺技术分析、环境影响说明、 项目安全保护、风险应对评价分析、节能方案、项目进度方案、项目投资 方案分析、经济效益评估、项目综合评价结论等。 2018年中国的火腿行业销售规模超过420亿元，与国外火腿行业比较，从人均消费水平来看，还有较大的差距。意大利6000多万人口，火腿的年 销量是4000多万只；西班牙3000万人口，火腿的年销量达2500多万只， 人均消费量均远远超过我国。

肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术

地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.wendangku.net/doc/d617804812.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。

中式卷烟加香加料技术

中式卷烟加香加料技术 烟用香精香料技术是烟草行业的重要核心技术之一。通过近些年的研究，国内在烟用香精香料技术方面取得了一定成绩，对形成中式卷烟香气和吃味特征做出了贡献。 中式卷烟具有独特的香气风格和口味特征。这与中式卷烟配方思路有关，中式卷烟以国内烟叶为主体原料，具有明显的中国烤烟烟叶香气特征，在香气风格和口味特征上与英式、美式、日式等卷烟不同，具有明显的浓郁的中国烟叶烟气风格；同时也与加香加料与英式、美式、日式等卷烟不同有关，中式卷烟中焦甜、辛甜、果甜、清甜类香料以及中国特色的天然香原料的大量应用，也使中式卷烟从嗅香到烟气特征香气与英式、美式、日式等卷烟不同。中式卷烟能使卷烟消费者在吸食的第一反应中分辨出来。通过对比国内外部分卷烟的一些常规成分发现，国产烤烟型卷烟烟丝和混合型卷烟烟丝的还原糖含量均明显高于进口卷烟烟丝，总氮含量均低于进口卷烟烟丝，游离烟碱占总烟碱的比例也低于进口卷烟烟丝；而且无论烤烟型还是混合型，进口卷烟烟丝和烟气的pH值都比国产的高，进口卷烟烟气游离烟碱占烟气烟碱的比例也明显高于国产卷烟。这些差别既与卷烟配方有关也与加香加料有关。 一、卷烟加香加料的作用 卷烟加料作用是减轻刺激性，使烟气柔和细腻，改善余味，并可改进烟草的物理性能，如保润性、柔韧性、燃烧性和防霉。卷烟加香作用是赋予烟草制品优美舒适的嗅香，增强人们的吸烟欲望。赋予烟草制品的烟气特征香气，消除不同等级烟叶之间的差异并使之相互协调，协调不同类型烟叶的香气，增加或增强某些香气，使烟香丰满，模拟某些类型烟叶的香气。减轻烟气的刺激性，掩盖杂气，使烟气柔和圆润，并能改善余味。 卷烟加香加料是通过影响卷烟主流烟气化学组成而起作用的。卷烟主流烟气化学组成决定卷烟品质，其中香味成分的种类和比例决定香气质，香味成分的总量决定香气量。烟气的酸碱平衡对口感有重要影响。卷烟加香加料可对主流烟气组成产生重要影响。因为挥发性香料和添加剂可以直接转移到主流烟气中；香料和添加剂在卷烟加工、放置和燃吸过程中，发生化学反应产生新物质；香料和添加剂在卷烟燃吸过程中热解产生新物质。例如糖类物质在燃烧后产生酸性烟雾能中和烟草含氮物燃烧后产生的碱性物质，从而减轻刺激性和改善余味；糖类物质在烟草加工过程中和烟草燃烧时参与棕化反应，产生香味物质；糖在烟草燃烧时本身会焦化、产生优美舒适的焦甜香等。 卷烟加香加料能减轻刺激性，使烟气柔和细腻，改善余味，并可赋予烟草制品优美舒适的嗅香，赋予烟草制品的烟气特征香气，使烟香丰满。因此卷烟加香加料对改善和稳定卷烟品质，尤其对确立卷烟风格有重要影响。卷烟加香加料对形成中式卷烟独特的香气风格和口味特征起了重要作用。 二、中式卷烟加香加料技术研究 目前，行业制订了中国卷烟科技发展纲要，提出了坚持中式卷烟的发展方向。但是，以现有的烟用香精香料技术来看，还不能完全满足我国中式卷烟发展的需要，或者说我们行业目前的烟用香精香料技术水平与世界先进水平相比仍有一定的差距。主要表现在行业香精香料基础研究比较薄弱，对香料缺乏系统研究，可供选择的香原料品种不够丰富以及卷烟企业缺乏烟用香精香料方面的技术人才等方面。 随着对卷烟降焦减害技术研究的不断深入以及对烟气质量控制精度的不断提升，作为卷烟制造核心技术之一的香精香料研究应该提升到一个新的更高的技术层面。

家禽屠宰建设商业项目立项计划书

1.家禽屠宰建设商业项目立项计划书 2.目录 3.第一章、总论、项目概要 4.、研究工作的依据与范围 5.、简要研究结论及主要经济技术指标 6.第二章、项目提出的背景及必要性 7.、建设地概况、项目提出的背景 8.、项目建设的必要性 9.第三章市场需求分析 10.、禽肉制品国际市场需求分析 11.、我国禽肉制品市场需求分析 12.、遵义市禽肉制品需求分析14 13.第四章建设规模与产品方案16 14.、建设规模16 15.、产品方案16 16.第五章厂址选择与建设条件17 17.、厂址方案17 18.、建设条件17 19.第六章、工程技术方案20 20.、项目组成20

21.、本项目规划方案20 22.、冷藏库建设方案22 23.、屠宰加工区方案22 24.、设备选型24 25.第七章工程建设方案25 26.总平面布置25 27.、土建工程26 28.公用工程28 29.、采暖通风29 30.、锅炉房30 31.第八章环境保护、劳动安全卫生30 32.、环境保护31 33.、劳动安全卫生32 34.第九章企业组织与劳动定员34 35.、企业组织34 36.劳动定员34 37.第十章、项目实施进度36 38.第十一章投资估算及资金筹措37 39.投资估算37 40.、资金筹措39 41.第十二章、经济效益.40 42.、评价原则、方法和依据40

43.、项目建设期和计算期 40 44.、营业收入、营业税金及附加估算..40 45.、成本费用估算 41 46.第一章总论 、项目概要 、项目名称、建设性质及建设地点 项目名称:年屠宰2000万只家禽生产线建设项目 承担单位:遵义隆禽肉食品加工有限公司 拟建地点:遵义市长征镇板山村山台组 建设性质:新建 、建设内容 (1)、新建办公楼建筑面积1000?,四层楼,砖混结构; (2)、新建交易市场10000?,轻钢结构; (3)、新建沼气池300m3; (4)、新建污水处理池300 m3; (5)、新建屠宰车间7000?; (6)、新建冷冻库库容1000 m3; (7)、新建职工宿舍、食堂、泵房等配套设施共计2000? 、建设年限:1年 、投资概算 本项目总投资5500万,其中:固定资产投资4100万元,流动资金1400万元。

肉制品的防腐与保鲜

肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）

55 滤棒添加香线的加香量和中心度控制技术

55.滤棒添加香线的加香量和中心度控制技术 何书杰 ，邓永，费翔，杨庆国等 （川渝中烟工业公司技术研发中心 四川省成都市成龙大道一段56号，邮编：610061） 摘要：介绍KDF2成型机联机的香料线滤棒加香装置和成型技术。实现了加香量一致并可调整，棉线稳定居中，设计了香料线滤棒的中心度指标。在保证滤棒技术指标的同时，KDF2成型机车速达到300m/min，有效作业率80%以上，尤其适合有色香料、有色棉线的滤棒成型。在卷烟中加香的历史由来已久，许多牌号的卷烟配方中都含有香料和增香剂以丰富卷烟香气。香料线作为液态添加剂的载体可以添加香精、香料、降焦减害液态制剂，可以使用鲜明色彩的线给人以特殊外观。香料线滤棒可以与普通醋纤滤棒、瓦楞槽滤棒、复合滤棒、通气滤棒等技术结合使用，作为卷烟降焦后增香补香的新途径，丰富了产品设计的方法和手段，有着广阔的应用前景。 关键词：香料线；滤棒；加香装置；加香量；中心度；产品设计 1加香装置设计 1.1设计目标一：成型机300m/min车速时加香量一致，且加香量可调。 1.2设计目标二：香料线稳定处于滤棒的中心，保持良好的中心度。 1.3设计目标三：成型机有效作业率达到80％以上。 1.4 设计要求和解决方案： 序号 设计要求 解决方案 01 棉线供料速度与成型机同步，棉线在滤棒 中保持端直。 借鉴纺织机设计原理，采用多组包角稳定棉线张力。 02 满足香料线在300m/min车速饱和浸香。 加香装置设计，棉线经过一个固定液面高度的行 程，实现饱和浸香。 03 加香量一致且可调，允差±0.04g/10支。形成离心力的包角个数，稳定棉线的毛毡个数可 调，实现加香量调节。 04 添加香料线的过程中，需有效防止液态香 料飞溅、散发，实现多余香料回收。 多余香料被离心力和毛毡挤出，加香装置密封并设计回流管。 05 棉线端直处于滤棒截面的中心，偏差不大 于1.0mm。 在成型机上设计稳定棉线和导向的装置。 06 加香装置适应批量连续生产。 箱体采用不锈钢全密封，内部包角为氧化铝件耐 磨，设计不停机状态的换线装置。 07 香料搅拌 磁力搅拌器持续搅拌 08 香料加热 磁化炉、水浴锅加热 09 断线检测自动停机 电容式接近测速装置与KDF2成型机联机 10 包装密封 3丝聚丙烯塑料袋，封塑机封口 11 满足500ml以下的小样试验，同时适用小 批量生产 加香装置设计一个小的香料池。 2香料线滤棒加香工艺流程和成型机改造 2.1 香料线滤棒成型工艺流程图 2.2香料线工艺流程。

肉制品论文——现代新技术在肉制品加工中的应用

现代新技术在肉制品加工中的应用 生科院，食品科学与工程专业 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等. 随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。 1 鲜肉及原料肉处理 为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。 （1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。 （2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。 （3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。 2 快速腌制 在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制； （2）盐水注射； （3）滚揉。 为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的 2 3天，降低至24 h之内。 3 现代辅料及食品添加剂 西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。 在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术

香料及调香技术原理

香料及调香技术原理 香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。 第一节香料香精概述 简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。 一、香料香精 （一）、香料 香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。 香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。 天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。 同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之

肉制品加工建设项目可行性研究报告

****肉制品有限公司（**吨肉制品加工）建设 项目可行性研究报告 第一章总论 一、项目名称及承办单位 （一）项目名称： ****肉制品有限公司（**吨肉制品加工）建设项目 （二）项目承办单位或投资人： 1.**县**实业有限公司投资股份占51% 2.** 自然人投资投资股份占49% （三）项目主管单位： ****自治区**自治州**县人民政府 （四）项目建设地点： **县城东工业园 （五）可行性研究报告编制单位： 二、可行性研究的依据 （一）****县**实业有限公司委托**有限责任会计师事务所编制本项目《可行性研究报告》的委托书； （二）国家及自治区、州、县有关食品加工业的政策、法规和规定；

（三）项目承办单位提供的总体建设规划、有关设想及基础资料；（四）**县2010年国民经济发展规划 （五）**县行政区划图。 三、可行性研究的范围 本可行性研究报告的范围主要是： 1、对项目的背景、必要性、市场前景、建设规模、建设条件的分析。 2、对项目用地规划、场地状况、总图运输等方案的研究。 3、对项目生产工艺、土建、公用设施等技术方案的研究。 4、对项目所采取的消防、环境保护、劳动安全卫生及节约能源措施 进行评价。 5、对项目实施进度及工作制度、劳动定员的评价。 6、对项目作出的投资费用估算及技术经济综合评价。 四、研究结论 （一）项目建设的必要性 1、****肉制品有限公司建设项目，是以**县及周边地区牲畜为原料，进行屠宰和深加工，原料供应充分；采用现代生物技术，开发利用动物血液资源，变废为宝，生产高附加值的产品。 2、本项目建成后，可促进当地原始的畜牧加工，向精细加工、生物制品转化，使牲畜加工向产品的多元化纵深发展，提高了牲畜商品化转换的附加值，对当地畜牧业产业化具有重要的意义。 3、本项目的建设规划一经实现，对提高企业的综合竞争力、降低经

论酱卤肉制品的保鲜技术

酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。 一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题 1、出品率低 酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高 2、产品品质不稳定、标准化困难 传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。 3、货架期短 肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。 二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状 随着生活水平的提高。消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。 1、防腐保鲜剂

《食品香精香料与加香技术》实验教材

《食品香精香料与加香技术》 实验指导书 主撰人林旭辉王凤玲张久春 审核人王凤玲 天津商业大学生物技术与食品科学学院 二零一一年七月

前言 1．实验总体目标 本课程是一门重要的基础课，教学目的和任务是通过本实验课的讲授，培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。在实验中能明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时而准确地记录、科学地处理实验数据、正确地表达结果，培养学生严谨的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。 ⒉适用专业年级 食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理；三年级（第五学期） ⒊先修课程 无机及分析化学有机化学仪器分析

⒌实验环境 要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，附近无异味源。 ⒍实验总体要求 采用集中授课形式。要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。 ⒎本实验的重点、难点及教学方法建议 重点：嗅觉和味觉的初步培养。 难点：嗅觉和味觉的语言描述。 教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。

目录 实验一甜味香精分辨…………………实验二咸味香精和辛香料分辨…………………实验三液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配…………………实验四果汁饮料的调配…………………实验五电子鼻在气味分析中的应用…………………实验六香辛料在肉制品中的加香中的应用…………………

肉制品加工中常用的技术及存在问题

肉制品加工中常用的技术及存在问题 ------ 食品研发与生产 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。 一、几种常见的肉制品分类概述 1、发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。 2、重组肉制品 重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。 1）重组肉制品的加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。在所有这些产品中，相邻肉片的表面通过凝胶网络结构结合在一起。凝胶网络结构可能是由烹调过程中从胶原组织转化成的明胶形成的，也可能是由外源明胶形成的。在肉制品加工技术一书中，将重组肉制品的加工机理表述为：表面肉蛋白相互作用必须形成一种粘合剂以便相邻肉块粘结成型；把肉块必须变得柔软顺畅易于压缩或入模成型；需要通过加热使蛋白质凝固，从而使相邻肉块或肌肉牢固地粘合在一起。并且最后一条原理与第一条密切相关，是因为热加工之前肉表面必须有蛋白质，这样经过加热和随后的冷却才会形成一个强有力的结合。 2）复合肉制品 所谓复合功能肉制品是指将具有一定保健功能的因子和微量元素营养强化剂，通过适当载体加入到传统肉制品中去，且在加工过程中基本不受高温、高压及pH值等影响，采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂)，经食用而达到一定保健目的的肉制品。 随着现代食品科技的不断发展，广大消费者也越来越重视自身的保健，追求高营养、无公害、无污染、无有害物质残留、包装物易回收利用的绿色环保食品;追求低脂肪、高蛋白、低热能、低热量和来源合理、营养丰富的健康食品。为了适应市场发展的需要，我国正在通过开发新食品和改善膳食结构来预防和治疗某些疾病，尤其是在保持食品基本功能的同时，研究与开发具有明显生理调节功能的食品。