食品微生物学实验技术 思考题答案

1. 用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用？
答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验的污染.操作时,先低倍再高倍.用完要擦 掉油.加香柏油,作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率.油的折光率和分辨率成反 比(有公式),同时与波长成正比.

2. 列表比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意 避免粗调节器的误操作 答：使用高倍镜和油镜时镜头距离标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误 操作会使镜头大幅度向标本移动， 很容易损坏标本和镜头。 一般先用低倍镜找到物象后换到高 倍镜，就只需要用细调节器了。

3. 什么是物镜的同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义？
答：在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其他物镜转到 工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦的状态，这种现象称为物镜的同焦。利用这种同焦 现象， 可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、 工作距离短的物镜时仅用细调节器即可对 物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能的误操作而损坏镜头或载玻片。

4. 影响显微镜分辨率的因素有哪些？
答：物镜的 NA 值（物镜的数值孔径）与照明光源的波长

5. 根据你的实验体会,谈谈应如何根据所观察微生物的大小,选择不同的物镜进行有效地观 察
答：细菌用油镜，真菌用高倍镜。都是先用低倍镜找到目标后，再用高倍镜调到合适的视 野和合适的清晰度。
答：放线菌、酵母菌、多细胞真菌相对较大，用放大 40 倍的物镜就可以看了，细菌小， 要用放大 1000 倍的物镜看，感觉还很小。病毒那就要用电子显微镜看了。

6. 哪些环节会影响革兰色染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？
答：涂片环节、加热固定环节、脱色环节；其中最关键的环节是脱色环节

7. 进行革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老，用老龄细菌染色会出现什么问题?
答：着色不均，染色效果不好。阴性阳性不明显分不太清楚,问题是：不便于显微镜下观察 是阳性菌还是阴性菌

8. 革兰氏染色时，初染前能加碘液吗?乙醇脱色后复染之前，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌 应分别是什么颜色?
答：不可以。因为碘与染料会结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞的细胞壁，对实 验结果造成影响。脱色后复染前，革兰氏阳性菌呈紫色，阴性菌无色。

9. 不经过复染这一步，能否区别革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌？
答：不行。在复染之前，革兰氏阴性菌是无色透明的，

在显微镜下很难观察到；或者脱色过度，也会造成阳性菌脱色，不经过复染，无法进一步区别。

10. 你认为制备细菌染色标本时,应该注意哪些环节? 答:1、

11. 为什么要求制片完全干燥后才能用油镜观察?
答:1、若未完全干燥,载玻片上的液体会污染油镜镜头。镜头非常精密,被污染后不利于下 次观察；2、若未完全干燥，水滴会影响油与玻璃之间折光率，造成视野不够清晰。

12. 如果涂片未以热固定,将会出现什么问题?加热温度过高、时间太长，又会怎么样呢？
答:如果没有加热固定的话， 水分蒸发太慢或者在染色时菌体会被冲洗掉； 如果加热时间过 久，菌体变形或形态破坏，无法染色。

13. 制备培养基的一般程序是什么？
答：称量——溶解—调 PH 值—融化琼脂—过滤分装—包扎标记——灭菌——倒平板

14. 做过本次实验后，你认为在制备培养基时要注意些什么问题？
答：溶解配料的水要适量；PH 要调到 7.3 左右；要小心手提式高压锅的使用；倒平板时要 防止培养基被污染

15. 灭菌在微生物学实验操作中有何重要意义？
答：防止培养基被污染；防止杂菌影响实验结果

16. 试述高压蒸汽灭菌的操作方法和原理。
答：高压灭菌的原理是：在密闭的蒸锅内，其中的蒸汽不能外溢，压力不断上升，使水的 沸点不断提高，从而锅内温度也随之增加。在 0.1MPa 的压力下，锅内温度达 121℃。在此蒸 汽温度下，可以很快杀死各种细菌及其高度耐热的芽孢。 操作方法：加水——装料、加盖——排气——升压、保压、和降压——取料

17. 高压蒸汽灭菌时应注意哪些事项？
答：第一，无菌包不宜过大，不宜过紧，各包裹间要有间隙，使蒸汽能对流易渗透到包裹 中央。第二，布类物品应放在金属类物品上，否则蒸汽遇冷凝聚成水珠，使包布受潮。阻碍蒸 汽进入包裹中央，严重影响灭菌效果。第三，定期检查灭菌效果。

18. 如何确定平板上某单个菌落是否为纯培养？请写出实验的主要步骤。
答：通过观察菌落特征；单个菌落再次划线分离。

19. 试述如何在接种中，贯彻无菌操作的原则?
答：保持操作台的无菌状态与在无菌室操作；操作前，要进行手的消毒；接种环要加热灭 菌；接种物品要标记。

20. 以斜面上的菌种接种到新的斜面培养基为例说明操作方法和注意事项。

21. 为何要用乳酸-石炭酸溶液作霉菌水浸片?
答：用乳酸-石炭酸的优点是可使细胞不变形，具有杀菌、防腐作用；不易干燥，能保持较 长时间；能防止孢子四处飞散。

22. 比较霉菌菌丝与假丝酵母菌丝的区别
答：假丝酵母是指能形成假菌丝、

不产生子囊孢子的酵母。假菌丝没有横隔。各细胞间仅 以狭小的面积相连，呈藕节状，在分隔处缢缩。 霉菌的菌丝大多有横隔，整个菌丝的直径粗细一致，且分枝与主干的直径一致。菌丝顶端常呈 钝圆形。相连细胞间的横隔面积与细胞直径一致,呈竹节状的细胞串。 假菌丝与真菌丝明显不同处在于其两细胞间有一细腰，而不象真正菌丝横隔处两细胞宽度一 致。

23. 细菌与酵母菌的菌落有何区别
答：细菌菌落光滑，易于基质脱离；酵母菌菌落较细菌菌落大而厚且酵母菌的菌落较湿润

24. 为什么随着显微镜放大倍数的改变， 目镜测微计每格相对的长度也会改变？能找出这种变 化的规律吗？
答：因为目镜测微尺所测量的是微生物细胞经地显微镜放大之后所成像的大小；规律是刻 度实际代表的长度随使用的目镜和物镜放大倍数及镜筒的长度而改变。

25. 根据测量结果，为什么同种酵母菌的菌体大小不完全相同？
答：菌株之间的生长期不同；受环境的影响；遗传的基因表达不完全一致。

26. 能否用血球计数板在油镜下进行计数？为什么？
答：不能。计数时滴在血球计数板上的是菌悬液，相当于在镜头和计数板直接加了一层水。 水层会降低视野的亮度和显微镜的分辨率，造成菌体和网格线不清晰。

27. 根据自己体会，说明血球计数板计数的误差主要来自那些方面？如何减少误差？
答：误差主要来自试剂误差、方法误差、仪器误差；减少误差有保持样品的纯净、细胞溶液必 须震荡均匀、样品浓度要适中、血球计数板要整洁清晰。

28. 菌种保藏中，石蜡油的作用是什么？
答：作用是密封。防止空气进入，降低菌种的生理活性。

29. 经常使用的细菌菌株，使用哪种保藏方法比较好？
答： 用甘油冷冻保藏方法保存， 在液体培养基中加入百分子十五的甘油， 然后低温冷冻 （-7 度）左右。

30. 食品检验为什么要测定细菌菌落总数？
答：测定细菌菌落总数是检验食品纯度程度的指标。也是判断其保存能力的指标。

31. 实验操作如何使数据可靠?

32. 食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？ 答：不能代表该食品上所有细菌数。因为在实验过程中会造成细菌的损失或死亡、食品上 的细菌包括了各种各样的微生物。 33. 为什么营养琼脂培养基在使用前要保持地（46±1）℃的温度？ 因为营养琼脂温度若温度高于 （46±1） 容易将验样中的菌烫死； ℃， 若温度低于 （46±1） ℃， 则营养琼脂会凝固，影响培养效果。

34. 大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？ 答：因为乳糖胆盐发酵管中的

成分有溴甲酚紫，中性时呈蓝紫色，酸性时呈黄色，如果颜 色不变（呈蓝紫色），说明无产酸的大肠菌群；如果颜色变黄色，说明可能出现能分解乳糖产 酸的大肠菌群；胆盐可以抑制其它细菌生长繁殖；看杜氏小管中是否有气体，判断是否为分解 乳糖产酸产气的大肠菌群。 35. 做空白对照实验的目的? 答：目的是检验培养基是否受到污染，验证无菌操作。

36. 为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实
答：初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判 断结果。进行证实试验避免假阳性结果。

37. 复发酵为什么使用乳糖发酵管但不需加胆盐?
答： 胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长.在初发酵， 培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性 菌生长，并在 EMB 培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌肠 受到抑制。

38. 制作甜酒酿的关键操作是什么?
答： 糯米饭不能太软、 不能沾油、 酒糟米饭比例要合适、 不能用有细菌的生水(要用纯净水) 5 拌匀 6 密封（要以天气温度决定开封时间）

39. 发酵期间为什么要进行搅拌? 答：使酵母菌与原料充分接触、使发酵的温度均匀。