几种肉脯的加工工艺

肉类研究

5年第期总第3期

肉类研究

w w w .c m r https://www.wendangku.net/doc/d418230726.html, .c n ME AT RE SEARC H

2008.

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几种肉脯的加工工艺

司俊玲

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南

郑州　450002)

摘　要：详细介绍了我国几种肉脯的加工工艺、配方和工艺要点。关键词：潮汕肉脯;靖江猪肉脯;牛肉脯;山（绵）羊脯

Processi ng T echnol ogy of Sever al K i nds of Jer ky

SiJ un-ling

(Zhengzhou I ndust ry College,Hengnan Zhengzhou 450002)

A bs t r act :The proces sing technology,bat ch form ula and operat ing key point s of t he jerky was s t udied s yst em at ically in this paper.

K ey w or ds :Chaos han jerky;J ingjiang pork jerky;Beef jerky;M ut t on jerky

中图分类号:T S 251.5 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0050-04肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的片状肉制品。我国最早肉脯是指闽南、潮汕地区制作的带有红色的一种休闲猪肉制品，该产品拆袋后即可食用，味道鲜美，是饮茶时的一种休闲食品。目前，我国很多的肉类加工企业都根据当地原料的特点和当地居民的饮食文化，生产出了风味独特、营养丰富的各类肉脯，下面就具有地方特色的肉脯加工工艺详细说明。

1　潮汕肉脯的加工

潮汕肉脯的创制，已有近百年历史。采用传统工艺精工制作，挑选猪、牛的背肌或腿肌肉加工、切片，配以优质白砂糖、芝麻酱、鱼露及香料，经搅拌、腌渍、摊筛、焙烙、烘烤脱水而制成，风味独特，色、香、味俱佳。

1.1　生产工艺

猪后腿→修整→冷却→刨片→调味→贴肉→烘干→烤熟→冷却→包装

1.2　参考配方

鲜后腿肉10k g ，糖0.8kg ，盐0.1k g ，山梨糖醇0.2k g ，味霖（日式调味料）0.2k g ，富丽磷（肉制品品质改良剂）2#20g ，味精30g ，红曲红1g ，味肉精膏10g ，肉香素6g ，水性辣椒红1g ，天然肉品防腐剂10g 。

1.3　工艺要点

修整　肉脯需要较大的肉块，而且肉块中不能有油脂，因此，修整对于肉脯至关重要。修整时要求不能破坏肉纤维，筋膜、油脂要去除干净。

冷却　刨片之前，需要对肉块进行冷却，目的是使下一道的刨片能顺利进行。肉经过冷却后，肉质变得比较硬，所刨出的肉片会比较均匀，肉片不容易出现破裂的现象。

刨片　采用专门的刨片设备，刨片厚度为1m m ～1.5m m 之间。刨片时，需要加水来润滑刀片。

调味

将各种调味料放入肉片中，搅拌均匀，

注意不能大力搅动，以免肉片破裂，要求各种调味

收稿日期：作者简介：司俊玲（6），女，讲师，硕士，主要从事于畜产品加工研究。j 6@60

20087112008-02-27

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