酒店食品安全卫生管理制度

卫生管理制度目录

1 食品采购索证制度

2 食品进货验收制度

3 食品台帐记录制度

4 食品仓库（贮存）卫生管理制度

5 粗加工卫生管理制度

6 食品原料保管卫生管理制度

7 冻库卫生管理制度

8 干货原料、调料二级仓库管理制度

9 食品切配岗位卫生管理制度

10 烹调加工卫生管理制度

11 凉菜房卫生管理制度

12 点心房卫生管理制度

13 裱花间卫生管理制度

14 烧烤房卫生管理制度

15 生食海产品加工卫生管理制度

16 备餐间及供餐卫生管理制度

17 餐厅卫生管理制度

18 水果房卫生管理制度

19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20 餐用具保洁卫生管理制度

21 食品添加剂卫生管理制度

22 食品从业人员个人卫生常识

23 食品卫生检查制度

24 食品卫生奖惩制度

25 食品卫生知识培训考核制度

26 员工健康检查管理制度

27 传染病报告制度

28 传染病防治措施

29 突发卫生事件应急预案

30 “五病”调离卫生管理制度

食品采购索证制度

1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1 由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者

由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合

格证明。

5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1 由专人进行食品进货台帐记录。

2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方

式等内容。

4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库（贮存）卫生管理制度

1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。

2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、

分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、

最低存量进行补仓。

4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。

5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止

过期变质。

7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

食品原料保管卫生管理制度

1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类

存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原

料直接放在地面上。

4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用

品进入冻库。

2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原

料直接放在地面上。

3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。

5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。

6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。

干货原料、调料二级仓库管理制度

1 认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）

存放。

2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。

3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。

4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。

5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。

6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。

食品切配岗位卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。

3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使

用或冷藏。

4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。

8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2 需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。

3 加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。

4 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。

5 烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。

6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。

7 不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。

凉菜房卫生管理制度

1 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、

单独冷藏。

2 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精

棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前

必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、

墩、盆、秤、冰箱）等。严禁混用，避免交叉污染。

4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定

期消毒。

5 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。

7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。

11 进凉菜间要求做到二次更衣。

点心厨房卫生制度

1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消

毒注意通风保存。

2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸

箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，

用布盖好。

3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要

热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存

放，保持清洁。

4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保

持清洁。

5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须

加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得

使用。

7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

裱花间卫生管理制度

1 裱花间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。

4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。

6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量，超范围使用食品添加剂。

烧烤房卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异

常的，不得加工使用。

2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作；烧烤成品

的解切在凉菜房专间操作。

3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。

4 烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。

5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、

地面卫生

备餐间卫生管理制度

1 备餐间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。

3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。

4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60

度或低于10度的条件下存放。

6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。餐厅卫生管理制度

1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、

勤换工作服。

2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在

使用前必须进行重新洗净和消毒。

3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护；包厢内严禁有苍蝇出

现；就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只；否则追究相关

人员的责任。

4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新；客人用

餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务

人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，