炒菜控油温技巧讲究多

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炒菜控油温技巧讲究多

作者：王金凤

来源：《大众健康》2015年第07期

炒菜时的油温对于菜品的口感、造型、色泽、营养的营响很大。学会控制油温，就可以做出您想要的菜肴——

很多人不管是在家做饭还是在外就餐，总喜欢点几个炒菜，比如常见的炝炒小白菜、小炒肉等等。可是要想吃到一份完美的炒菜，在炒菜开始时的控制油温就显得尤为重要了。下面就给大家介绍一下常见的烹调方式和适宜的油温：

一二成热的油温，在33度～70度之间，锅中的油表面平静，原料放进去之后没有明显的反应，适合做油炸花生、油炸腰果类的菜肴。

三四成热的油温，在100度～130度之间，锅中油面平静，原料放进去之后会有些许的泡沫，略有响声，但是没有青烟出现，一般适合做干煸类、干溜类的菜肴，而且还会起到一个很好的保鲜嫩，保水分的作用。

五六成热的油温，在150度～180度之间，锅中油面当中产生的泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟出现，一般适合炒、炸、炝锅等这些烹调方式，会加速蛋白质的凝固，炸制过程中起到外酥里嫩的作用。

七八成热的油温，在200度～230度之间，锅中油面平静，搅动时有响声，会产生大量的青烟，一般适合做油炸、煎制类的菜肴，会将水分快速蒸发，使食物脆化。