食品与微生物部分复习提纲2016.10
虽然本word经过多次修改，希望能把它写得更好，但限于编者的水平，在本次的偏写过程中，仍难免会有疏漏和不当之处，恳请读者批评指出。
《食品与微生物》复习提纲
一、判断题
1.紫外线穿透力较弱，所以常用于空气和物体的表面杀菌。（√）
2.葡萄酒的酿造过程中，使用亚硫酸及其盐类来杀菌。（×）
3.与化学中毒相比，细菌性食物中毒季节性强。（√）
4.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属于毒素型食物中毒。（√）
5.巴氏灭菌技术能杀死食品中所有的微生物。（×）
6.罐头通过商业灭菌，能够杀死罐头里面所有的微生物。（√）
7.啤酒是利用细菌酿造而成的。（×）
8.味精是好气性发酵法生产的。（√）
9.细胞壁和荚膜是细菌的特殊结构，都具有保护细菌的作用。（√）
10.副溶血弧菌引起的食物中毒属于混合型食物中毒。（√）
11.食品放在冰箱里保藏期间，食品中原有微生物不会生长和繁殖。（×）
12.酒的酿造是有氧呼吸，而食醋的酿造是在无氧条件下进行的。（×）
13.细胞壁和荚膜是细菌的特殊结构，都具有保护细菌的作用。（√）
14.乳酸杆菌是真核微生物。（×）
15.抗生素可作为一种防腐剂应用到食品中。（×）
16.轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（×）
17.食品中加入防腐剂，可杀灭食品中所有微生物。（×）
18.不同的国家，食品卫生标准有所不同。（√）
19.由副溶血弧菌引起中毒的食品主要是海产品。（√）
20.酵母菌可直接以淀粉为原料，发酵生产酒精。（×）
21.乳酸杆菌是真核微生物。（ X ）
22.抗生素可作为一种防腐剂应用到食品中。（X ）
23.轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（ X ）
24.病毒对抗生素敏感。（ X）
25.食品中加入防腐剂，可杀灭食品中所有微生物。（ X ）
26.不同的国家，食品卫生标准有所不同。（√）
27.由副溶血弧菌引起中毒的食品主要是海产品。（）
28.酵母菌可直接以淀粉为原料，发酵生产酒精。（ X）
29.紫外线穿透力较弱，所以常用于空气和物体的表面杀菌。（√）
30.葡萄酒的酿造过程中，使用亚硫酸及其盐类来杀菌。（√）
31.与化学中毒相比，细菌性食物中毒季节性强。（√）
32.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属于毒素型食物中毒。（√）
二、问答题
1.导致食品变质因素有哪些？微生物引起食品变质的基本条件是什么?
食品腐败变质的原因有以下三个方面：1、食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。2、环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。3、微生物的作用：微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。
基本条件：一定的水分活度；适当的温度、pH、渗透压；营养物质（有机物，通常就是腐败变质的食品本身）
2.为什么餐馆通常采用紫外线杀菌？简述其杀菌原理。节约成本，方便快捷省
事，紫外线可以杀死多种病菌。紫外线杀菌消毒原理是利用适当波长的紫外线能够破坏微生物机体细胞中的DNA(脱氧核糖核酸)或RNA(核糖核酸)的分子结构，造成生长性细胞死亡和(或)再生性细胞死亡，达到杀菌消毒的效果。
3.微生物污染食品的主要途径有几种？如何防止和控制微生物对食品的污染？
（一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。
（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。
（三）土壤污染：土壤是微生物生长的大本营。土壤营养丰富、酸碱度适宜、氧气达7%~8%、温度稳定，最适合微生物生长。含有大量的细菌(几十亿/g) 、放线菌，少量的真菌，级少的藻类和原生动物。土壤中的病原微生物主要来自病人和患病动物的尸体、粪便和污水等。
（四）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。
（五）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。
（一）HACCP管理
（二）、加强环境卫生管理
1、加强环境管理
①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理；
②粪便无害化处理；
③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。
④食品的运输卫生和贮藏卫生
2、加强食品生产的卫生管理①个人卫生
②食品生产用水卫生③加强食品卫生检测
4.什么是感染型食物中毒和毒素型食物中毒。试举例说明。
1)感染型食物中毒: 吃了含有大量活菌的食品，导致消化道感染；沙门氏菌食物中毒2)毒素型食物中毒: 细菌污染食品后繁殖产生毒素，从而导致中毒肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒。
5.食物中毒有什么特点？常见的食物中毒可分为几类？食物中毒的特
点：
1) 常呈集体暴发，病因复杂；
2)潜伏期短，来势急剧；
3)发病和吃某种有毒食品有关；
4)发病率高，人与人之间不直接传染。
常见食物中毒的种类（按病原分类法）：
?细菌性食物中毒
?化学性食物中毒
?有毒动物植性食物中毒
?真菌性食物中毒
6.简述微生物的特点。
7.什么是食品变质？食品变质的种类有哪些?
是指食品受到内外界有害因素的污染以后，造成其化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去营养价值和商品价值。腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。酸败食品中的脂肪被微生物分解，造成的败坏。发酵食品中的碳水化合物被微生物分解引起的变质。
8.简述真菌性食物中毒的预防及毒素去除方法。
1.防霉措施:
1)降低食品中的水分和控制空气相对湿度；
2)减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉；
3)降低食品贮存温度，即低温防霉；
4)采用防霉剂，即化学防霉。
2.去毒方法:
去除法：人工或机械拣出毒粒、溶剂提取吸附去毒、微生物去毒。
灭活法：加热处理法、射线处理、醛类处理、氧化处理、氧化剂处理、酸碱处理。
9.简述消毒防腐剂的作用机理及注意事项，请举例说明。
化学防腐剂的作用机理：
?①使微生物蛋白质凝固变性,发生沉淀.如:酒精70%、汞、龙胆紫等.
?②破坏微生物的酶系统,影响菌体代谢.如:过氧化氢、KMnO4等.
?③降低微生物表面张力,增加细胞膜的通透性,使细胞发生破裂或溶解.如:来苏儿等酚类物质,能破坏细胞膜，导致细胞内物质外渗。
?化学防腐剂使用注意点:
?（1）食品pH值下降，防腐作用上升；
?（2）不同防腐剂的抑菌谱不同；
?（3）不同的防腐剂之间有协同作用；
?（4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。
10.什么是大肠菌群，其生理特性如何？检测大肠菌群有何食品卫生学意义？
大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35~37℃ 24小时发酵乳糖、产酸产气。作为粪便污染的指标
11.威胁我国食品安全的主要因素有哪些？具体说明。
1.从农田到餐桌食物链污染情况严重。
源头污染（种植、养殖过程）问题较严重，主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止使用的饲料添加剂的滥用和残留，以及环境污染。
如：主要是工业、采矿、能源、交能、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类饮食健康。无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、邻苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯联苯等到工业化合物及多氯二英、多氯氧芴、多环芳烃等到工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、难分银、毒性强等到特点，对食品安全性威胁极大。
2. 食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。
少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。长期、过量食用食品添加剂，能对人体带来慢性毒害，包括致畸、突变、致癌等危害。
如米、面、馒头、粉丝、腐竹、豆制品加工中使用的“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）。
3.食品新技术新资源的应用，带来新的食品安全隐患。
随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、食品添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多。
4.生物性危害，对食品原料、加工过程和产品的污染。
如细菌、真菌、病毒、寄生虫、虫鼠害等。
5.食品安全研究发现的新问题。
随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
12.简述酵母菌在面包制作中起什么作用。
酵母菌在面包生产中的作用
（1）使面包体积膨松。在发酵过程中产生大量的CO2，使面包疏松、多孔，体积增大，呈海绵结构。
（2）改善面包的风味。在发酵过程中产生酒精和其他有机物，面团中的其他有机酸在烘烤中形成特有的香味。
（3）增加面包的营养价值。酵母菌含有丰富的营养物质，如VB，蛋白质、碳水化合物、脂肪、酶和无机盐等。菌体残留在面包中，提高了发酵食品的营养价值。
13.何为益生菌，人体上益生菌有哪些，益生菌有哪些功能？
只有活的、有足够数量（100万个）并对宿主有益的微生物菌种才能称之为益生菌。乳酸菌双歧杆菌；营养作用免疫作用生物拮抗作用抗衰老作用抗肿瘤作用
14.联系实际，为什么说微生物是一把“双韧剑”？
1.有利方面：工业微生物涉及食品、制药、冶金、采矿、石油、皮革、轻化工等多种行业。用微生物生产食品、保健品及药物等，如酸奶、面包、馒头、酒、醋、螺旋藻制品、香菇多糖、葡萄酒、低聚糖、氨基酸、有机酸、醇类、维生素、核苷酸抗生素（青霉素）等。2．有害方面：由微生物引起的疾病: 如爱滋病（HIV）、风牛病、猪链球菌病、H5N1禽流感、非典型性肺炎（SARS）、甲流H1N1，细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、食品腐败、变质。
第一节细菌在食品制造中的作用
一、发酵食用醋
食醋是大众化的酸性调味品，它赋予食品特有的酸味，香味和鲜味。
如果在食用醋生产原料中，添加适量的山揸、低聚糖等成分，即可酿制成
可调节血脂、降低血液胆固醇、增进食欲、增强肌体免疫调节功能的新型
保健品。
1.食醋的分类（按生产原料分）：
米醋、果醋、酒醋、糖醋等。其中米醋和果醋最佳。如镇江香醋、山西老陈醋、北京熏醋、福建红曲醋、上海米醋、河南柿醋等。
2.菌种：
食醋是细菌的发酵制品，通常是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而产生。
如以淀粉质为原料，还需要霉菌和酵母菌的参与；如以糖类物质为原料，需加入酵母菌；只有以醇类物质为原料，才只用醋酸杆菌就可完成酿造作用。
参与醋酿造作用的微生物：
1）曲霉菌（黑曲霉）
如以淀粉为原料，则先将淀粉水解为葡萄糖，在发酵为酒精,然后氧化发酵为醋。
2）酵母菌
利用糖进行酒精发酵，然后氧化发酵为醋。
3）醋酸菌
是醋酸发酵的主要菌种，它能氧化酒精为醋酸。
纹膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亚种、白膜醋酸杆菌等（杆状、无芽孢、G-、好氧）。
3.食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等含糖或含淀粉的果实等。
4.反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。
5.醋酸发酵的机理
1）淀粉糖化 (C
6H
10
O
5
)n +nH
2
O nC
6
H
12
O
6
（实际生产中，水解产物是葡萄糖和糊精的混合物。）2）酒精发酵（利用酵母菌在无氧下的EMP途径）
C
6H
12
O
6
+2ADP+2Pi 2CH
3
CH
2
OH+2CO
2
+2ATP
3）醋酸发酵
利用醋酸杆菌进行有氧发酵生产食用醋。
2CH
3CH
2
OH + O
2
乙醇脱氢酶 2 CH
3
CHO + 2 H
2
O
乙醇乙醛
2 CH
3CHO + O
2
乙醛脱氢酶 2 CH
3
COOH
醋酸
有的醋酸菌能进一步将醋酸氧化为CO
2和H
2
O.
6、食醋的色、香味
? 1）食醋色素：如用红曲霉做糖化剂。另外，发酵过程中，发生美拉德反应（非酶褐变）和酶褐变反应。
? 2）食醋香气：产生的有机酸和醇类，另外，通过酯化反应产生乙酸乙酯。? 3）风味：酸味是醋酸，甜味是糖
鲜味：氨基酸和核苷酸。咸味：食盐。
二、乳酸菌及其利用
乳酸细菌：是一类能使碳水化合物转化为乳酸的细菌的通称。它并非是微生物分类学上的名词。
乳酸发酵：糖乳酸（如牛乳变酸）
乳酸发酵类型：
①同型乳酸菌：把80~90% 糖→乳酸；
1乳糖葡萄糖+半乳糖乳酸+4ATP 菌种：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌等；
②异型乳酸菌：把50%糖→乳酸；其余为CO
2
、
乙醇。菌种：肠膜明串珠菌、戊糖明串珠菌等。
（一）发酵乳制品
?发酵乳的定义：是以牛乳、羊乳或马乳等乳液为原料，经乳酸菌发酵（如酸奶）或由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。
乳酸菌
?发酵乳制品是一个综合名称。包括：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
? 1.酸乳概念
?是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由保加利亚杆菌和嗜热链球菌的进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。
? 2.酸乳的种类
?通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同类别。
（1）按成品的组织状态分类
?①凝固型酸奶（Set yoghurt）
其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。?②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
（2）．按成品的口味分类
?①天然纯酸奶（Natural yoghurt）
?产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。
?②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
?③调味酸乳（Flavored yoghurt）
?在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代酸乳（Sandae yoghurt）。
?④果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
?成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
?⑤复合型或营养健康型酸乳
?通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。
?⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。
（3）按菌种组成和特点分类
? 1）单独用乳酸菌发酵的制品
①活菌制品：酸凝乳、人工乳酪、活性乳酸菌饮料等。
②死菌制品：乳酸菌素、酸乳饮料等。
? 2）复合菌发酵制品
乳酸菌和酵母并用的发酵制品：牛乳酒、马乳酒。
（4）酸乳制品的保健功能
?酸乳对人体健康的作用
1）酸奶对肠道内菌群起平衡作用；
①排除和抑制肠内有害菌（如大肠杆菌）；
②产生有机酸，降低pH值，抑制嗜碱性菌，同时防止便秘；
③解除肠内菌群的不良作用，增强良好作用。如抑制腐败产物（由于肠内有害菌能使蛋白质形成氨、胺类、酚类、吲哚和硫化氢等腐败物，破坏肝、
肾功能，产生贫血、癌症等疾病。），防止产气和外来菌的侵染，增强免疫力。
2）对疾病的疗效；如癌症、胃病、糖尿病和肝病均有治疗和预防作用。（4）发酵乳的营养价值
?酸乳中的碳水化合物容易消化；
?蛋白质易于吸收；
?促进肠道内乳酸菌的发育，抑制有害微生物的繁殖；
?促进钙和磷的吸收；
?增多游离氨基酸和多肽；
?促进胃的蠕动和胃液的分泌。
（5）风味化合物的形成与微生物
?乳糖产生乳酸：一般乳液中含4.7%~4.9%的乳糖，是微生物生长的主要能源和碳源。
（乳链球菌，嗜热链球菌和乳杆菌）
?柠檬酸产生双乙酰，有类似坚果仁的香味。
（乳脂明串珠菌）
?乙醛、乙醇、甲酸、乙酸和丙酸也是重要的风味物质。
（但发酵过的酪奶油、酸性酪乳和酸性稀奶油中不允许有乙醛存在，否则引起异味。）
菌种：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。
酸奶制作工艺流程:
原料乳→质检及标准化→灭菌→配料→均质→接种、发酵→冷藏→成品。
第二节酵母菌的利用
一、制造面包
以面粉为原料，加水和一定量（0.5~0.75%）的酵母菌混合成面团，经酵母菌发酵，产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物、烘烤、成型。工艺参数：
配方：面粉500g，黄油30g，糖5g，
苏打粉5g，干酵母5g，水250mL，鸡蛋1个。
?面团配料→搅拌成块→发酵（28℃，2h）→手搓成团→反复揉搓→醒发（40min)→压片成型→装盘→烘烤（ 175~200 ℃ , 20~30min) →冷却(22~26 ℃ ) →整理→包装→成品。
?
?面包经酵母菌发酵产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物，成型、再烘烤、冷却后，即面包。
（一）菌种：
1）、压榨酵母（compressed yeast)（鲜酵母）：用酵母液经压榨而成。使用方便，但不易久存。
2）、活性干酵母（active dry yeast)：是由压榨酵母经低温干燥而成。其发酵力有所减弱，因此必须经活化后才能使用。
3）、速溶性活性干酵母。
（二）发酵机理
将酵母加入面粉和水混合物中，在适当的温度下（28℃左右），酵母便开始生长繁殖。
1）淀粉 +水?麦芽糖
麦芽糖 +水?葡萄糖
2）蔗糖+水?葡萄糖+果糖
3）葡萄糖+氧气?二氧化碳+水
4）葡萄糖?乙醇+二氧化碳
（三）酵母菌在面包生产中的作用
（1）使面包体积膨松。在发酵过程中产生大量的CO2，使面包疏松、多孔，体积增大，呈海绵结构。
（2）改善面包的风味。在发酵过程中产生酒精和其他有机物，面团中的其他有机酸在烘烤中形成特有的香味。
（3）增加面包的营养价值。酵母菌含有丰富的营养物质，如VB，蛋白质、碳水化合物、脂肪、酶和无机盐等。菌体残留在面包中，提高了发酵食品的营养价值。
（四）CO2的作用：
1）增大体积
生成的CO2被面团中的面筋包围，不易跑出，留在面团中，使面团逐渐胖大。
2）改善组织结构，使面包松软
发酵后的面团，经揉搓、造型后，放入220℃以上的高温炉中烘烤
15~20min。面团中的CO2受热膨胀、逸散，使面团充满许多小孔，形成海绵状。
（五）风味的形成：
在发酵中形成的其他物质，如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机物，在面包中形成特有的香味。
二、酵母菌酿酒
（一）啤酒的酿造
啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过麦芽糖化和酵母发酵而成的、含有低度酒精（3~5%左右）和C2O的饮料酒，营养价值很高，素有“液体面包”之称。
啤洒酿造：制麦→烘干、粉碎→糊化、糖化→煮沸、加酒花→接菌、发酵、后熟、贮存→装瓶、包装。
1、按现行国家产品标准规定，啤酒定义是：
“啤酒是以麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母菌发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”
?啤酒的分类：
?淡色（黄色）、浓色（黑色）
?熟啤、鲜啤（生啤）、纯生啤酒
2、啤酒的酿造工艺
啤洒酿造工艺流程：
大麦→浸渍、吸水→形成麦芽→干燥、粉碎→糊化、糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸、加酒花→冷却与澄清→接菌、发酵、后熟、贮存→装瓶、包装。
3、酿造啤酒的原料
（1）大麦
（2）酒花
酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；能加速麦芽汁中高分子蛋白质的絮凝；能提高啤酒的起泡性和持泡性；具有防腐与澄清作用，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
（3）辅助原料
大米、玉米、糖等
（4）酿造用水
4、麦芽制备
目的：使大麦发芽产生多种水解酶类（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶），并使胚乳达到适度溶解，便于通过后续糖化使大分子淀粉、蛋白质等得以充分溶解出。
（1）原料清洗分级
（2）浸麦
（3）发芽
（4）干燥
（5）除根和储藏
（6）麦汁过滤
主要用过滤槽和压滤机
（7）麦汁煮沸与酒花添加
2、葡萄酒酿造原理
葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。
C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑
（1）、红葡萄酒酿造的工艺流程
选择原料→破碎、除梗→榨汁→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品。
（2）、白葡萄酒酿造的工艺流程：
选择原料→（破碎）、除梗→榨汁→沉淀去皮渣→成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品。
3、二氧化硫的作用
?二氧化硫在葡萄酒中有杀菌、澄清、抗氧化、增酸 ,使酒的风味变好等作用。
? SO2对葡萄酒的影响主要有四种：
? 1、SO2通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌。? 2、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。
? 3、澄清作用：由于SO2 的抑菌作用使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
? 4、溶解作用：添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
第三节霉菌的利用
（一）霉菌糖化淀粉
菌种：毛霉属：腐乳毛霉、鲁氏毛霉；根霉属
曲霉：宇佐美曲霉、黄曲霉、米曲霉等；
（二）霉菌制造豆腐乳
菌种：腐乳毛霉、总状毛霉、华根霉等；
工艺：大豆→豆浆→豆腐→切小块→消毒→涂盐及柠檬酸→接种→长菌→加入盐及米酒溶液→密封→放置2月～半年→成品。
（三）霉菌制造酱油
原料：豆饼、麸皮、大麦、小麦和大豆等；
菌种：黄曲霉、米曲霉。
工艺流程：大豆等→熏蒸→接种→制曲→加盐和水→发酵→压滤→酱油。（四）霉菌制造柠檬酸
菌种：黑曲霉
第四节微生物酶制剂及其在制品工业上的应用
基本过程：微生物选育（细菌、霉菌、酵母菌）→培养→分离→提纯→酶制剂。
如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等。