罐头生产基本工艺过程

罐头生产基本工艺过程

果蔬类罐头

肉禽类罐头

水产类罐头

其他类罐头

软罐头

第一节绪论

罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。

罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。

罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌

一、罐头食品发展历史

战争的需要促进了罐头业的发展。

1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。

罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。

由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。

无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。

罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。

二、罐头食品的分类

罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。

首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏

2.禽类：白烧、去骨、调味

3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸

4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁

5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）

6.其他类：坚干果类、汤类

第二节罐头食品基本生产过程

罐装容器的准备

原材料预处理

装罐和注液

排气和密封

杀菌和冷却

一、罐头容器的准备

罐藏容器应具备的条件：

1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

常用的罐藏容器：

1.薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐

马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。

2.铝合金薄板罐（铝罐）

此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。

但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。

3.玻璃罐

是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的特点：

化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。

但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。

4.软罐头

是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。

这种软罐头包装具有如下特点：

①能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。

②不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。

③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。

④杀菌时传热速度快。

⑤开启方便，包装美观。

软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。

空罐生产过程（高频电阻焊罐）：

工艺流程：

选材剪切垛片取片成圆

接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化

翻边压筋

剪切冲盖圆边注胶烘干

（空罐）二重卷边

选罐：

先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理。

清洗与消毒：

1.金属罐的清洗

洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。

2.玻璃瓶的清洗和消毒

新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～100C）消毒。

旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。

瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。

罐盖的打印

《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。

用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。

空罐的钝化

Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg

空罐的涂膜

根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。

二、装罐原材料预处理

内容物的预处理：

选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫（烫漂）等。

汤汁配制。

糖液的配制：

1. 果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外

所留下的空隙，其目的在于：

①调味

②充填罐内的空间，减少空气的作用。

③有利于传热，提高杀菌效果。

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。

大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。

2. 糖水的种类

主要是蔗糖，通常称为砂糖。

另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。

要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。

3. 配制方法

生产上常用直接配制法和稀释法。

装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:

Ｙ=（W3Z-W1X）/ W2

W1－每罐装入果肉量（g）

W2－每罐装入糖液量（g）

W3－每罐净重（g）

Z－要求开罐时糖液浓度（％）

X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）

Y－注入罐的糖液浓度（％）

热烫:

热烫的目的：

纯化酶；

杀青；

软化组织；

护色。

影响热烫时间的因素：

果蔬的类型；

热烫温度；

食品的体积大小。

处理方法：蒸汽热烫、热水热烫

1. 蒸汽热烫

—影响蒸汽热烫效果的因素

能量消耗的有效性

物料被加热的均匀性

2. 热水热烫

各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中，处理一段时间后进行冷却。设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。

三、装罐和注液

装罐的一般要求：

使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。

原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。

1.含量

净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为＋3％）

固形物—－罐内的固态食品的重量。

2.质量

要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本。

3.保持一定的顶隙

顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。

Ａ、顶隙过小的影响

a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。

也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。

b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。

c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。

此外，内容物装得过多会提高成本。

Ｂ、顶隙过大的影响

a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。

b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。

c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。

4.装罐时间控制

不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。

5.严格防止夹杂物混入罐内

装罐的方法：

人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。

机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。

注液：

除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。

汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。

汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。

四、排气和密封

预封：

预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。

特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。

排气的作用：

食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。

1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

3．有利于食品色、香、味的保存

4．减少维生素和其他营养素的破坏

5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏

排气的方法：

热力排气；

真空密封排气；

蒸汽喷射排气。

热力排气：

热装灌排气

保证装罐密封时食品的温度

密封后及时杀菌

排气箱加热排气

一般为90～100℃，5～20min。

（罐头内中心温度要达到指定温度）

真空密封排气：

是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。

时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。

真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。

食品密封温度与真空仓真空度间的关系。

真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。

真空封罐时的补充加热。

蒸汽密封排气：

在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。

顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。

此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。

真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。

即真空度＝大气压－罐内残留压力

常用mmHg表示

影响罐头真空度的因素：

无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空度就高。

1．排气温度时间

2．食品的密封温度

即封口时罐头食品的温度。

真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。

3．罐内顶隙的大小

顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。

罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。

4．食品原料的种类新鲜度

真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。

不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。

5．食品的酸度

酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。

6．外界气温的变化

外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。

7．外界气压的变化

海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。

罐头真空度的检测方法：

破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。

非破坏性检测：

“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。

罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）

Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。

密封：

密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。

排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。

不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。

1.金属罐的密封

二重卷边——使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。

二重卷边的形成过程：

卷边操作有两种形式：

一种是在操作时罐头自

身不转动；另一种是在

封口过程中罐头作自身

旋转，滚轮则只作径向

运动，不作圆周运动。

封口机封口的主要部件及封口过程：

（1）封口机的主要部件

压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。

托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。

滚轮：作用、结构不同。

初滚轮（头道滚轮）——将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。复滚轮（二道滚轮）——将初滚轮已卷合好的卷边压紧。

二重卷边的结构及技术要求

（1）二重卷边的结构及各部位名称

二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。

①卷边厚度（d）

②卷边宽度（b）

③埋头度（hC）:卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm。

④罐身身钩长度（LBH）：罐身翻边弯曲后的长度，一般为1.85-2.1mm，过短容易发生漏罐。

⑤罐盖盖钩长度（LCH）：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度，一般为1.85-2.1mm。

⑥上部空隙（δUC 盖钩空隙）

⑦下部空隙（δlc身钩空隙）

卷边的技术要求

①卷边的规格尺寸：

②三率：

a.叠接率（LOL％）：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。

LOL％＝La×100％／Lb

b.紧密度（TR％）：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR％）成对应关系。

TR％＝（100—WR）％

c.接缝盖钩完整率（JR％）：指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。

越高，罐头密封性越好。

二重卷边的检测:

生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性。

主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。

检测的项目包括：

（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测

卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定。

（2）内部检测：

目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。

计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL％）。

（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。

卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，保持2min以上不漏气。

2.玻璃瓶的密封

玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名，有：卷封式、旋转式、揿压式。

要求：封口结构简单，开启方便。

1．卷封式玻璃瓶的密封

与金属罐的密封方法相似，但封口的过程和封口结构不同。

2．旋开式玻璃瓶的密封

有单螺纹和多螺纹型，有三条、四条或六条斜螺纹。

五、杀菌和冷却

杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。

1.罐头杀菌的目的和要求

通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。

杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。

杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。

具有一定的烹调作用。

罐藏原理:

细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。

商业灭菌(commercial sterilization)：

将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

杀菌(sterilization) ——將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。

罐头食品中的腐败菌：

凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。

曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。

这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌

若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。

事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。

微生物的耐热力:

各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。

根据对温度的适应范围，将其分为以下几类：

（1）嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃

（2）嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃

（3）嗜热性微生物最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76. 7℃下缓慢生长。

这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。

2.影响罐头热杀菌的因素

一是影响微生物耐热性的因素，低于125C的杀菌条件来说，能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；

二是影响罐头传热的因素，罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度，影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌。

微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：

（1）食品中污染微生物的种类

（2）食品中污染微生物的数量

食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。

（3）环境条件的影响

微生物生长特点：

按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。

微生物的生长繁殖:

1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期

细菌的生长曲线

1 —初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）

2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）

3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）

4 —典型生长曲线

（1）影响微生物耐热性的因素

微生物的耐热性随其种类、菌株、数量所处环境及热处理条件等的不同而异。

●食品在杀菌前的污染情况

食品从原料进厂到装罐密封，所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件及操作人员个人卫生等密切相关。

污染微生物的种类：

微生物的种类不同，其耐热性有明显不同，即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。

一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低，营养细胞在70～800C 下加热，很短时间便可杀死。

细菌芽胞的耐热性很强，其中又以嗜热菌的芽胞为最强，厌氧菌芽胞的次之，需氧菌芽胞最弱。

同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同。

霉菌中只能少数几种具有较高的耐热性。

酵母菌的耐热性比霉菌低。

污染微生物的数量：

微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。

杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度所需的致死时间就越长。

对于某种对象菌来说，在规定温度，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：

lnb＝－kt＋lna 或b＝a/ekt

式中：t——杀菌时间

k——细菌死灭速度常数

a——杀菌前的菌浓度

b——经t时间杀菌后存活的菌浓度

在相同的杀菌条件下（温度和时间为定值时），对于某一咱特定的菌来说，b取决于a，污染越严重a越大，残存量b也就越大。

●食品的酸度（pH）

食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。

对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。

酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。

同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。

所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。

酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。

由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。

酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些；

酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时间长一些。

在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分为：

酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常压杀菌，温度<100C。

低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。一般应采用高温（>100C）高压杀菌。

食品pH值

●食品的化学成分

（1）糖

糖有增强微生物耐热性的作用。

糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。

糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。

但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。

食品糖液浓度

（2）食品中的脂肪

能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。

（3）食品中的盐类

低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性；

高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡。

深度在4％以下时能增强微生物耐热性，在4％时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于10％时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。

（4）蛋白质

在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。

食品中的植物杀菌素:

植物杀菌素——对微生物具有抑制和杀灭作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。

含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽、花椒等。

若在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低微生物污染率，可使杀菌条件适当降低。

●罐头的杀菌温度

对于某一浓度的微生物来说，它们的致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。(2)影响罐头传热的因素

热杀菌过程中热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响。

●罐内食品的物理性质

与传热有关的食品物理特性主要是：形状、大小、浓度、粘度、密度等。

热传递方式有：传导、对流和辐射。

罐头加热时的传热方式主要是传导和对流。

传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点（冷点——罐中心温度）的位置就不同。

传导传热的罐头的冷点在罐的几何中心，对流则在罐中心轴上离罐底20～40 mm处。

对流传热速度快，冷点温度变化也较快，加热杀菌需要的时间较短。

影响热穿透食品的主要因素:

产品的类型

流体或带小颗粒的流体食品——对流传热

固体食品（肉、鱼等）——传导传热

杀菌锅和物料的初温

容器的大小及形状

容器的类型：金属、复合材料等

容器是否被搅动

液体食品：

粘度大，浓度不大，如果汁、肉汤、清汤罐头等，加热杀菌时产生对流，传热速度较快。半流体食品:

浓度大，粘度高，流动性很差，在杀菌时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热，如番茄酱、果酱等，罐头中心温度上升较慢。

固体食品:

呈固态或高粘度状态，如红烧类、糜状类、果酱类等，加热主要靠传导传热，速度很慢，中心温度上升很慢。

流体和固体混装食品:

既有流体又有固体，传热情况较复杂，如糖水水果、清渍类蔬菜罐头等，加热时传导和对流同时存在，一般地，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时液体易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快。

●罐藏容器物理性质

容器材料的物理性质和厚度：

热量从罐外向罐内食品传递，容器热阻自然要影响传热速度。

б＝δ／λ，容器的热阻б取决于罐壁δ和热导率λ。

铝罐比镀锡薄板又比玻璃罐传热速度快。

容器的热阻对整个菌效果的影响还与罐内食品的传热方式有关。

对流传热型食品罐壁的传热速度是决定加热杀菌时间长短的主要因素。

在传导型食品内容器传热的快慢对杀菌时间的影响相对小。

容器的几何尺寸和容积大小：

容器的大小对传热速度和加热时间的影响取决于罐头单位容积所占有的罐外表面积及罐壁至罐中心的距离。

●罐内食品的初温

初温——杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。

FDA要求：加热开始时，每一釜杀菌的罐头其初温以其中第一个密封完的罐头的温度为计算标准。

一般地，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。

理论计算知，冷装食品比热装加热时间要增加20％左右。

传导型传热的罐头，保证初温对增强杀菌效果极为重要。

●杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置：

立式较卧式杀菌釜传热介质流动的相对均匀。

远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。

处于空气袋内的罐头，传热效果更差，所以静止式杀菌必须充分排气。

回转式或旋转式杀菌釜，罐内食品易形成搅拌和对流，传热效果好，对于导热—对流结合型食品及流动性差的食品，如糖水水果更为明显。

选用回转转速时，不仅要考虑传热速度，还应注意食品的特性。

●罐头的杀菌温度

杀菌温度——杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。

杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。

3.罐头热杀菌的工艺条件

（1）罐头杀菌条件的表达方法

“杀菌公式”：

（t1―t2―t3）（t1－t2－t3）p

t 或t

t1——升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度所需要的时间（min）。蒸汽杀菌时就是指从进蒸汽开始至彀杀菌温度时的时间；

热水浴杀菌就是指通入蒸汽开始加热热水至水温达到规定的杀菌温度的时间。

t2——恒温杀菌时间（min）

即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间。

t3——降温时间（min）

表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度需要的时间。

t——规定的杀菌温度

却杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用C表示。

p——为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。

罐头杀菌方式一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。

低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；

高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4. 6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。

在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。

杀菌公式制定原则：

在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响。

即正确合理的杀菌条件应该是：既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。

（2）罐头杀菌条件合理性的判别

罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内容。

F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）。

F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为判别某一杀菌条件合理性的标准

值。

F0

F0≥F：说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用引起的变败，是安全的；

F0>>F：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

安全杀菌F值的计算：

各种罐头食品的安全杀菌F值随其原料的种类、来源及加工方法、加工卫生条件的不同而异，因而使罐内食品在杀菌前的微生物污染情况不同，所污染的微生物种类、数量不同。首先必须弄清食品在杀菌前的情况。

先对罐内食品进行微生物检测，检出经常被污染的微生物的种类和数量，并切实地制定生产过程的卫生要求，以控制污染程度。

选择一种耐热性最强的腐败菌或致病菌作为该罐头的杀灭对象（对象菌）。对象菌的耐热性就是计算安全杀菌F值的依据之一。

所选的对象菌必须具有代表性，做到只要能杀灭这一对象菌就能保证杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长的腐败菌，达到商业灭菌的要求。

一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先应以肉毒梭状芽胞杆菌为主要杀菌对象，对于某些常出现耐热性更强的嗜热腐败菌或平酸菌的低酸性罐头食品则应以该菌为对象菌。而pH小于4.6的酸性食品，则常以一般细菌（如酵母）作为主要杀菌对象。

某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出现耐热性较强的平酸菌如凝结芽胞杆菌，此时应以该菌作为对象菌。

经过微生物检验，选定了对象菌，知道了所污染对象菌的菌数及耐热性参数（D）值，按下式计算安全杀菌F值：

Ft＝Dt（lgna－lgnb）

式中：Ft——在恒定的中热杀菌温度（通常取标准温度t＝121C）下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间（min）

Dt——在恒定的热杀菌温度t下，使90％的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间（min）na——杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）

nb——杀菌后残存的活菌数（或罐头的允许变败率）

F安值是指在恒定温度下的杀菌时间，即在瞬间升温、瞬间降温冷却的理想条件下的F值。而在实际生产中，各种罐头都必须有一个升温、恒温和降温的过程，在整个杀菌过程中各温度（一般从900C开始计）对微生物都有致死作用。因此只要将理论计算的F安值合理地分配到实际杀菌的升温、恒温和降温三个阶段中去，就可制定出合理的杀菌条件。

制定杀菌工艺：

可根据理论计算的F安值和罐内食品的传热情况制定；

也可拟用同品种、同规格其它厂产品的杀菌工艺进行试验，并测得其杀菌过程中罐头中心温度的变化数据，计算出实际杀菌F0值，当F0值等于或略大于F安值时，所用的即为合理的。

实际杀菌F0值的计算：

先用罐头中心温度测定仪测出杀菌过程中罐头中心温度的变化数据。

（1）求和法

F0＝tpΣnn=1Ln

式中：F0――罐头在实际杀菌条件下的杀菌强强度

tP――各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点的时间间隔n――测定点数

Lt――致死率值，可查表。

用什么温度下的D值计算的F安值，在计算F0值时也应该用同一温度下的致死率值表。L值可用下列公式进行计算：

Lt＝10／（100－t）／z

求和法计算：

根据两种杀菌式测得的罐头中心温度，查表得各中心温度所对应的Lt值，并代入公式计算。图解法计算F0值。

合理性：

F0＞F安杀菌式合理

在制定杀菌工艺条件时必须注意工厂所在地区的海拔高度，对于沸水浴杀菌尤亩重要。3.罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡

（1）影响罐内压力变化的因素

●罐头食品的性质、温度等的影响：

食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增高。

气体逸出量与食品的性质（成熟度、新鲜度、含气量等）、预热处理温度及杀菌温度有关。食品中的溶解气体因温度的升高而溶解度降低，部分气体从食品中逸出。

罐内食品在加热时膨胀，体积增大，使罐内顶隙减小而引起罐内压力增加。体积膨胀的程度与食品的性质有关。

罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关。

●罐头容器性质的影响

加热杀菌时，空罐体积由于其材料的受热膨胀而增加，增加量随材料种类的不同而不同。金属罐的变化还与容器的尺寸、罐盖的形状和厚度有关，与罐内外压力差的大小有关。

●罐头顶隙的影响

罐内产生的压力与顶隙大小有关，顶隙又与食品的装填度有关。

产品的装填度根据产品要求和食品的性质而定，0.85~0.95。

顶隙对罐内压力的影响程度还与食品的膨胀度、容器的膨胀度有关。

●杀菌和冷却过程的影响

罐头在热杀菌时由于受热罐内食品膨胀，食品组织中空气释放、部分水分汽化等造成罐内压力增大，从而造成空罐容器变形，变形程度主要取决于罐内外压力差。

在整个杀菌过程中罐内外压力差比较：

升温阶段：尽管罐内压力由于罐内食品、气体受热膨胀，水蒸汽分压提高而迅速上升，但此阶段杀菌釜内加热蒸汽压力也在迅速上升，罐内外压力差并不大，对容器的变形影响也就不大。

恒温阶段：杀菌温度保持不变，其压力也基本稳定不变，罐内食品及气体稳定仍在继续上升，罐内压力也就继续上升，罐内外压力差随之增大。

冷却阶段：杀菌釜内温度与压力因蒸汽阀的关闭和冷却用水的通入而迅速下降，罐内压力只是缓慢下降，因此罐内外压力差迅速增大，从而造成容器变形和损坏。

为减少冷却阶段罐内外压力差防止容器变形、损坏玻璃罐跳盖等现象，常采用反压冷却。

在冷却时向釜内通入一定的压缩冷空气，维持罐内外压力平衡。

（2）热杀菌时罐内压力的计算

罐头加热杀菌时，罐内压力实际为罐内蒸汽分压和空气分压之和。

（3）杀菌釜的反压力

临界压力差（Δp临）――罐内外压力差达到某一程度时，会引起罐头容器的变形，跳盖等现象时的压力差。

允许压力差（Δp允）――为防止罐头产生变形和跳盖而设置的一个小于临界压力差的罐内外压力差。

镀锡薄板罐的临界压力差和允许压力差与罐头直径、铁皮厚度、底盖形式等因素有关。

罐的允许压力差为零。

为了避免容器的变形和跳盖，常在杀菌冷却时向罐内通入一定的压缩空气亚补充压力，以平衡罐内外压力，这部分补充压力――反压力。

杀菌釜内反压力的大小，以使杀菌釜内总压力（蒸汽压力与补充压力之和平等于或稍大于罐内压力与允许压力差Δp允的好，即：

p釜＝p 釜蒸＋p反≥p2－Δp允

p反＝p2 －p釜蒸－Δp允

反压杀菌冷却时所补充的压缩空气应使杀菌釜内压力恒定，一直维持到镀锡罐内压力降到1＋Δp允大气压，玻璃罐内压力降到常压时才可停止供给压缩空气。

4.罐头（热）杀菌技术

杀菌方法由原料品种、包装容器而定。

杀菌可以在装罐前，也可以在装罐密封后进行。

杀菌方式：常压杀菌（不超过1000C）、高温高压杀菌（高于1000C而低于1250C）、超高温杀菌（大于1250C），具体条件确定杀菌工艺，选用杀菌设备。

杀菌操作的分类：

①常压杀菌

就是常压沸水温度杀菌,大多数用于果品类以及其他酸性食品。

②加压杀菌

就是在高压的条件下杀菌，温度在100℃以上，主要用于低酸性食品杀菌。

加压杀菌的操作可以分为三个段来考虑：

a.排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。

b.杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。

c.消压降温。

采用水作为热传导介质的玻璃罐杀菌操作时，在装罐的篮框未进入杀菌器前先将水放进到杀菌器中至容积的一半左右，水温尽量接近产品装罐的温度，水温低会降低产品原始温度；过高温度则会在加压之前影响罐盖的安全。

罐头篮框进入杀菌器后，注意水面要漫过最上层罐头15cm的位置。水面到杀菌器盖的底部约10cm的空间以供压缩空气储留的位置。

（1）静止间歇式杀菌

●静止高压杀菌

静止高压杀菌是肉禽、水产及部分蔬菜等低酸性罐头食品所采用的杀菌方法。

高压蒸汽杀菌：

大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。

蒸汽供应量应满足杀菌温度，热分布均匀；空气排放应干净；一定时间内能均匀而充分的冷却。

高压水浴杀菌：

一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法，易平衡罐内外压力。

●静止常压杀菌

常用于水果、蔬菜等酸性罐头食品的杀菌。

（2）连续杀菌

●常压连续杀菌器

加热介质多用沸水。杀菌时间通过调节输运带的速度来控制。

●水封式连续菌

旋转杀菌和冷却联合进行。上部高压蒸汽杀菌，底部冷却水内进行加压冷却。

●静水压杀菌器

利用水在不同的压力下有不同沸点而设计。

（3）其他杀菌技术

●回转式杀菌器

在杀菌过程中罐头不断地转动，有上下翻动旋转，滚动式转动。

以对流为主的罐头食品。

●火焰杀菌器

罐头在常压下直接通过煤气或丙烷火焰而杀菌，适用于以对流为主的罐头。

●无菌装罐设备

适用于对热较敏感，加热时间不宜过长的食品。

●“闪光18”杀菌法

属无菌灌装设备。在加压室内装罐和密封。

自制罐头的做法水果有哪些

自制罐头的做法水果有哪些 罐头水果食用起来也是比较方便的，所以在生活当中也受到很多人的喜爱，而且自己同样也可以动手制作，例如橘子罐头，或者是樱桃罐头，做法简单营养美味。 一、桔子罐头 家常水果罐头做法 食材：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子(最好是玻璃的)、蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅) 做法： 1)准备好桔子与木糖醇，蒸锅(不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅)，木筷子或木锅铲 2)桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉 3)在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉(这步很重要，有助桔子入味) 4)蒸锅加水蒸煮开(水不要多，刚没过桔子即可)，加入木糖醇溶化 5)倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却(一定要冷却)，糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以吃了 二、樱桃罐头 樱桃罐头的做法 食材：500g新鲜樱桃、130g白糖、20g冰糖、300ml水

做法： 1)准备好原料。 2)樱桃清洗干净，挑去腐烂的。 3)先去掉樱桃的梗，拿一根筷子在樱桃的底部扎入。 4)用力向前扎，将樱桃核从前方蒂部顶出来。 5)把去核的樱桃放入锅中，加水白糖和冰糖。 6)大火加热到沸腾后转小火，再加热1分钟左右即可关火。 7)煮好的樱桃连同糖水装入准备好的干净瓶子里，锅里放半锅水，将装好樱桃的瓶子放进锅里，水煮开后继续小火煮5分钟关火。趁热盖上瓶子的盖子。 8)放凉后放入冰箱冷藏保存即可。 三、山楂罐头 山楂罐头的做法 食材：山楂500克、白糖100克、冰糖30克、清水 做法： 1)山楂洗净，去掉山楂花嘴，用笔帽从花嘴处往前捅，去掉山楂核 2)锅内放清水，放入白糖、冰糖，大火烧开，转中火煮一会儿。(喜欢山楂水多的可以多放些，喜欢稠稠的就少放些水，冰糖根据自己喜欢的甜度添加) 3)汤汁稍微浓稠时，加入山楂，煮10分钟即可，山楂不能煮得很久哦，煮得太久容易开裂

罐头生产基本工艺过程

罐头生产基本工艺过程 果蔬类罐头 肉禽类罐头 水产类罐头 其他类罐头 软罐头 第一节绪论 罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。 罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌。 罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌 一、罐头食品发展历史 战争的需要促进了罐头业的发展。 1795年阿培尔发明了罐藏技术，1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C提高至，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严重，操作也不安全。高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。

火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现。 无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。 罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。 罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均年消费量为10公斤，品种达2500多种。 二、罐头食品的分类 罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准（GB10784-89）。 首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏 2.禽类：白烧、去骨、调味 3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸 4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁 5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍） 6.其他类：坚干果类、汤类 第二节罐头食品基本生产过程

水果罐头的制作

实验一水果罐头的制作 一、目标原理 （一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。 （二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。 二、器具、试材 （一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。 （二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。三、学习指导 （一）操作流程：空罐及盖的洗涤→消毒原料→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却配制罐注液 （二）操作要点 1.要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果1Kg。 2.配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。 3.洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。先用质量分数为1％的稀盐酸或碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面的农药，然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的质量分数

为12％~15％。将苹果浸入煮沸碱液中1 min~2 min，迅速捞出放入冷水中冲洗，擦去表面残留皮层。去皮后马上浸入质量分数为1％~2％的柠檬酸中护色。 4.切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。 注意：先去皮，再切分，大小要适中。 5.热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。 注意：先将水煮沸再加果块，记时。记住捞出后冷却称重。 6.配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。 7.装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。 注意装罐时，称空瓶重量，可得出糖液用量。 8.排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa；若采用加热排气法，最好将糖液在95℃的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95℃的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。 9.杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm，在沸腾条件下处理20min。最后分段冷却至40℃。 四、实验记录 1.观察与记录 原料名称、新鲜原料重、预处理后原料重、成品的色泽、滋味、气味、组织形态等。 2.问题：请分析你所做实验中存在的问题。

黄桃罐头的做法

黄桃罐头的做法 材料集合图： 【玻璃瓶的清洗与消毒】： 1.取一无裂痕的玻璃瓶，用清水冲洗干净 2.锅里放入足量的冷清水 3.洗好的玻璃瓶放入水中 4.大火烧开，转中小火继续煮制15分钟左右

5.15分钟后关火，等锅里的水温降至30度左右时，把瓶盖放入水里（如果是玻璃盖子，直接放进锅里和瓶子一起熬煮） 6.盖子在温水里烫一下，把瓶子和盖子捞出控干水分 【桃子的清洗与果肉的挖取】： 7.桃子放在清水里，加入1匙生粉，搅拌均匀 8.用手把桃子表面的桃毛及杂质搓洗干净，用清水冲洗 9.洗净的桃子用水果刮皮刀刮去外皮 10.准备一个不锈钢勺子，左手握住桃子，右手握住勺子的手柄，顺着勺子的弧度，在桃子上挖取一块果肉 11.准备一个大碗，里面放入足量的凉白开，加入1/8茶匙食盐，调成淡盐水

12.挖好的桃子果肉放在淡盐水里，浸泡5分钟 【桃子果肉熬煮与装瓶】： 13.砂锅内放入适量的凉白开 14.放入桃子果肉，使水面与果肉基本持平或高于桃子果肉 15.根据个人喜好的甜度，加入适量的冰糖或白糖 16.大火煮开，转中小火熬煮大约20分钟左右 17.煮到果肉软中带硬的口感，关火 18.用筷子夹取果肉

19.一片片果肉装在控干水分的玻璃瓶中，果肉距瓶口8成满 20.熬好的汤汁用勺子舀入瓶中，没过果肉表面 21.趁热用盖子把瓶口拧紧，放在一边冷却后，放在阴凉通风的地方或者冰箱冷藏即可

菜品特色 吃的时候，从冰箱取出，打开瓶盖，用勺子舀着吃吧，桃子在汤水中浸泡过，口味酸甜，真的是罐头的味道～ 营养功效 黄桃，属于桃类的一种，因果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14~15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。

黄桃罐头设计我的

1.前言 果蔬罐头食品是国际市场近百年来久盛不衰的大众食品，由于其携带和食用方便且储存时间长，能很好地调节市场淡旺季节，因而备受世界各国消费者的青睐。【1】其中水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果，从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理停止了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。 罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值，尤其因为人们工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选。在欧美等发达国家罐头的食用消费水平相对较高，目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤，而中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上渐渐占有一席之地。 1.1 黄桃罐头的营养价值 黄桃的营养十分丰富，根据农科院专家检测：它的主要营养成份有：丰富的维生素C和大量的人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素。如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。锦绣黄桃的皮与果均显金黄色，甜多酸少，味道独特，每天吃二只可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。【11】 1.2 我国罐头产业的生产现状 1.2.1 区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的水果罐头加工业，而水果罐头加工主要分布在东南沿海地区，柑橘罐头以浙江、湖南等为主要产区；桃罐头以河北为主产区。 1.2.2 国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种。据统计, 到目前为止全国共生产罐头食品4 000 万t 左右, 出口1 550万t, 创汇150 亿美元, 年均出口80 万t, 年均换汇近8亿美元。【2】 其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球

年产1800吨黄桃罐头工厂设计

年产1800吨黄桃罐头工厂设计 1 项目论证 1.1 产品特征 黄桃的营养十分丰富，含有大量的维生素C和人体所需要的纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素及多种微量元素，如硒、锌等含量均明显高于其它普通桃子，还含有苹果酸、柠檬酸等成分。每天吃两颗可以起到通便、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。水果罐头不仅果肉好吃，水果的本色本味完全融入到糖水中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓郁。 黄桃在三四千年前，在中国大地上已受到重视并已人工栽培，到秦汉时代，桃已培育出各种重要品种，用柿子嫁接出的金桃，延续繁衍成今天的黄肉桃种群。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着罐藏加工事业的发展，现华中、华北东北等地栽培面积也日益扩大。 1.2 我国罐头产业的生产现状 （1）区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成 我国水果种植业形成优势产业带：苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省。 （2）国际市场逐步扩大，比较优势日益明显 我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。目前, 全国罐头生产企业( 车间)共有2 000多家, 技术人员约1. 2 万人, 年生产能力约350 万t。通过近40多年的努力, 已经建立了良好的基础, 至今已出口到世界120 多个国家和地区。出口罐头品种近400 种，其中水果罐头年产量可达130多万t，有近60万t用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元，是世界上水果罐头出口的主要国家之一。 （3）罐头加工技术成熟，带动相关配套产业发展 我国主要罐头企业的工艺、设备不断改进，管理在逐步加强。普遍推行GMP、HACCP 和ISO9000等质量控制体系，马口铁、空罐、密封胶、涂料、玻璃瓶和易拉罐等技术先进的专业性生产企业可以充分满足罐头发展的需要。 （4）罐藏技术安全可靠 虽然现代保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占重要地位。其保藏原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，具有安全卫生、食用方便、在常温下储存时间长等优点。由于采用纯物理的加工方法，可以较好保存天然食品的色、香、味及营养。随着人们生活水平的提高，出行和旅游不断增加，饮食营养知识的普及和食品消费观念的改变，

香菇生产技术流程

香菇生产技术流程 一、 香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，属担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属。香菇的人工栽培在我国已有800多年的历史，长期以来栽培香菇都用“砍花法”，是一种自然接种的段木栽培法。一直到了60年代中期才开始培育纯菌种，改用人工接种的段木栽培法。70年代中期出现了代料压块栽培法，后又发展为塑料袋栽培法，产量显著增加。我国目前已是世界上香菇生产的第一大国。香菇是著名的食药兼用菌，其香味浓郁，营养丰富，含有18种氨基酸，7种为人体所必需。所含麦角甾醇，可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效；香菇多糖有抗肿瘤作用；腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血压的功效；双链核糖核酸可诱导干扰素产生，有抗病毒作用。民间将香菇用于解毒，益胃气和治风破血。香菇是我国传统的出口特产品之一，其一级品为花菇。 1. 老化后形成褐色菌膜。子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄， 2.(1)营养香菇是木生菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。(2)温度香菇菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。

罐头工艺流程

罐头工艺流程 本项目工艺技术选用已得到广泛工业化推广应用的成熟技术，工艺技术装备自动化程度和可靠性高，与原辅材料和设备选用相匹配，与公司管理水平和项目建设规模相适应，在发展方向上符合集约型的增长方式和循环经济的要求，使项目达到投资小、成本低、利润高的效果。 水产品罐头工艺流程描述 1、原料采购、验收：购于海上冷冻船，采用新（冰）鲜或冷冻良好的鱼，皮肤完整，光亮，没有大面积鱼鳞脱落，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。 2、原料处理：鲜鱼以清水洗净。除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 3、蒸煮：将清洗后的鱼体装罐后罐内注满1ＯBe热盐水，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，蒸煮后倒罐沥净汤汁。蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实。 空罐清洗消毒：罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。空罐应洗净，用蒸汽消毒，倒置沥干备用。 4、金属检测：采肉后必须经过金属探测仪监测，然后进入下道工序。 5、加配料：加入精炼植物油、精盐以及砂糖、Vc、柠檬酸等辅料。精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 6、真空封口：罐盖应冲洗干净，消毒备用。装罐后，应随即进行封罐。封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹。 7、杀菌冷却：杀菌是罐头制造的另一重要程序，通常以加热法使罐内微生物死亡或停止活动，以防止内容物的腐败。装罐封口后，应尽快杀菌。冷却的目的是防止致病菌芽胞可能发芽而发生嗜热性腐败，以及保持产品营养、口感和风味

(整理)年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计

沈阳化工大学食品工艺学课程设计题目：年产2000 吨水果罐头的工厂设计

第一章前言 1.1水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1)方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6)食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7)便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

(9)价格低廉——“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉

(10)节能环保——省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开” 成为历史。 1.4水果罐头的市场 近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。 世界罐头年产量超过4000万t ，其中70%以上是水果和蔬菜类罐头，主要生产国和消费国有美国、日本、俄罗斯、澳大利亚、德国、英国和意大利等。食品罐藏在我国有悠久的历史，但罐头食品作为工业规模的生产仅有百余年。1906 年上海泰丰公司首先设厂生产罐头食品。之后，沿海各省先后兴建了一批罐头厂，但是罐头食品得到较迅速发展是在新中国成立以后，特别是改革开放以来，由于不断兴建罐头厂和扩大生产，罐藏工业也得到迅速发展，产品的产量和质量不断提高，花色品种逐年增加，在国际上具有一定信誉。目前我国果蔬罐头食品产量超过250万t ，出口超过160万t ，远销100多个国家和地区。 2008年以来，居民消费水平的提高和膳食结构的变化使得果蔬罐头及肉类罐头消费呈现稳步增长势头，其中果蔬罐头的需求市场在不断扩大，用户对产品及品牌具有一定的认知度，市场上出现的劣质产品在一定程度上影响了果蔬罐头在消费者心目中的形象，一定程度上影响了市场的再扩张。鉴于未来果蔬罐头生产工艺革新的需求将增加及市场逐步集中化，因此认为未来果蔬罐头产业存在较大的投资价值。

实验二薄皮水果罐头的加工制作

实验二薄皮水果罐头的加工制作 以下是为大家整理的实验二薄皮水果罐头的加工制作的相关范文，本文关键词为实验,薄皮,水果,罐头,加工制作,实验,苹果,罐头,加工制作，您可以从右上方搜索框检索更多相关文章，如果您觉得有用，请继续关注我们并推荐给您的好友，您可以在综合文库中查看更多范文。 实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理

三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封 2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07mpa，时间5～10min，以

抽透为准。（2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。（3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。（5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。五、实验结果 实验结果按照表1记录。 表1酸黄瓜罐头各项参数记录表 原料名称新鲜原料质量处理后原料质量罐规格排气条件产品色泽产品滋味产品气味产品组织状态固形物含量罐头ph值装罐量杀菌

桔子罐头加工工艺

桔子罐头加工工艺 一．工艺流程： 选果一洗果一热浸一剥皮去络一酸碱处理一脱苦一漂洗一剪心去核--照光一清洗一复查分级一称量装罐一熬糖加糖水--抽空密封—杀菌冷却--擦罐入库一保温整理—检验包装 二、操作工艺： 1．选果①选果时应注意轻拿、轻放，选好的果应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；@选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；@选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。 2．洗果桔子进入剥瓣车间之前，用0.05％——1％的高锰酸钾溶液消毒，再用清水洗净泥沙、污物。清洗水应经常保持清洁 3．热浸在生产初期因果子成熟度低不好剥皮，可采用7O℃的热水处理3O秒，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成收果烫熟，严重影响质量。 4 剥皮、去络、分级剥去果皮，不伤桔囊，逐瓣分开、撕净桔瓣上的桔络，不伤囊包，不出汁水，然后按重量分成大小两级；7克以上瓣为大瓣，7克以下为小瓣、僵瓣淘汰 5．酸碱处理此法为冷酸、冷碱处理。①酸处理：每100千克水加入浓度3O ％的盐酸400毫升，甩棒搅均匀后加入桔瓣80千克，在缸内搅拌处理30分钟左右，至嚼桔瓣无硬渣感，水发白时即放出酸水进行碱处理②碱处理将液态碱或固态碱先配均匀，成浓度30％的碱溶液每缸注满的清水应高出桔瓣面3厘米以上。在不断搅拌桔瓣的情况下，慢慢加入浓度30％的碱液，每100千克的桔瓣加入浓度30 ％的碱液100毫升，碱液要稀释后加入，以防局部囊衣过度损伤，充分搅拌碱液，处理时间2分钟～4分钟，达到粗囊去净，内层囊衣完整后即放碱液，注满清水进行充分清洗。③清洗：碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣应清洗5次以上，以5分、l 5分、25分、3O分钟间隔充分清洗换水，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 6．脱苦将清洗后的桔瓣用3O℃温水浸泡l5分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味

年产10万吨水果罐头厂工艺的设计说明

年产10万吨水果罐头厂工艺设计

目录 摘要1 1.设计背景1 1.1水果的营养价值 (1) 1.2罐藏食品的概念及优点 (1) 1.3水果罐头的现状及发展前景 (1) 1.4厂址选择 (2) 2.设计方案3 2.1产品方案制定原则 (3) 2.2产品方案 (3) 2.3生产工艺流程 (3) 3.方案实施4 3.1原料选择和处理 (4) 3.2原料的清洗 (4) 3.3去皮、护色 (5) 3.4切块，去核 (5) 3.5糖水配制 (5) 3.6抽空或预煮 (6) 3.7装罐 (6) 3.8排气、密封 (7)

3.9杀菌、冷却 (8) 3.10冷却 (8) 4.结果与结论12 4.1物料计算 (12) 4.2设备选型及说明14 5.收获与致谢19 6.参考文献19 7.附件19

1.设计背景 1.1水果的营养价值 水果对维持人体各种生理功能起着重要的作用，具有较高的营养价值和保健功能。水果不仅可以调剂人们的口味，还可以为人体提供丰富的营养物质。其中包括维生素；机体所需要的矿物质，钙、镁、钾等其他食物不含有的元素；水果中还含有多种类胡萝卜素，B一胡萝卜素和番茄红素是其中两种重要的类胡萝卜素。近年来，有关B一胡萝卜素和番茄红素对人体作用的研究越来越多。大量研究证实，B一胡萝卜素和番茄红素的许多生物功能与人类健康有密切关系，有若干抗氧化作用和解毒作用，其生理活性已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。水果是人类膳食类胡萝卜素主要来源，欧洲、美国、日本等一些国家相继测定了水果中常见的类胡萝卜素成分与含量，并报道了人群摄入量以及与一些疾病发生、发展的关系。 1.2罐藏食品的概念及优点 （1）罐藏食品的概念 罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。 （2）罐头食品的特点 ①罐头食品一般都是经过原料的初处理及烹调处理，因此食用比较方便。 ②罐头经过排气、密封，使罐内食品与外界隔绝，避免了外界条件对食品的影响，防止空气中微生物的作用，便于食品的长期贮存。 ③罐头经密封后，进行杀菌，使原来存在于食品中的微生物致死或退化不再繁殖，从而保证罐内食品在较长时间内进行贮藏。 1.3水果罐头的现状及发展前景 水果的罐头制品种类很多，通常来说，凡是水果加工产品装罐者，均为罐制品。按

年产2000吨水果罐头的工厂设计课程设计

沈阳化工大学 食品工艺学课程设计题目：年产2000吨水果罐头的工厂设计 院系: 制药与生物工程学院 专业：食品科学与工程 班级: 食品￥￥ 学生姓名：王意 指导教师：全桂静 设计时间： 20？？年11月20日

第一章前言 1.1 水果罐头的简述 水果罐头是指新鲜水果经处理后注入糖液制成，制品较好的保持了原料固有的形状和风味。水果罐头具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点，可不受季节和地区的限制，随时供应消费者，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。 1.2水果罐头的营养价值 水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。 1.3水果罐头的优点 (1) 方便食品——随时随地，开罐即食。 (2)节省时间——一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。 (3)营养丰富——四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。 (4)卫生健康——物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。 (5)风味独佳——中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 (6) 食用安全——技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。 (7) 便于携带——外出旅游，备则心安。 (8)常温保存——不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。 (9) 价格低廉——“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工、味正、营养，价低廉。

三种糖水水果罐头的加工工艺

三种糖水水果罐头的加工工艺 摘要云南省水果资源丰富，其中菠萝、苹果、梨产量较高且口感较好，是理想的罐头加工原料。分别以新鲜菠萝、苹果、梨为原料，按不同预处理方法、不同配方加 工出各具特色的糖水水果罐头。该类产品加工过程中经一系列护色保香技术，最 大限度的保持了天然水果的色、香、味及营养素，使成品具有良好的感官品质和 较高的营养价值。 Three processing technologies of tinned fruit (Food Science and Engineering, College of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500) Abstract Fruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pear is the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. We can make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste of the fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value. Key words tinned fruit sugar water; processing technic; 关键词糖水水果罐头加工工艺菠萝苹果梨 罐头又称罐藏食品，是指用密封容器包装并用高温杀菌的食品，具有食用方便、贮存期长、受外界变化影响小、风味独特等特点。虽然罐头种类繁多，但其生产过程大同小异，均由原料预处理，加糖水、盐水或其他汤汁，装罐以及排气、密封、杀菌、冷却等工序组成。预处理随原料种类和产品类型而异，包括分级、筛选、清洗、非食用部分剔除、修整、抽空、热烫等。 菠萝具有浓厚的香味和独特的风味，酸甜可口，营养丰富，是人们喜闻乐见的一种水果。但由于水分含量高，南方气温高，不利于菠萝保鲜，将其加工成罐头既能为储藏和长途运输带来方便，又能改善产地“产旺销滞”的局面[1]。苹果营养丰富、价格便宜且具有通便、助消， 化的功效，是一种深受人们喜爱的水果。但生活中很大一部分苹果用于生食，使它带来的经济价值较低，苹果果肉很容易被氧化，发生褐变，大大降低人们的食欲，因此对苹果进行深加工，不仅能提高其经济价值，而且可以很大程度上抑制其褐变。梨自古以来就是大众喜欢的水果，富含糖类、鞣酸、多种维生素及微量元素，具有润肺凉心、清热化痰的功效[2]，但由 于梨含大量水分且果皮很薄，易受机械损伤产生黑斑，果肉易褐变，使其感官品质降低，因此将其加工成罐头既可以保持它的药用价值，又使之免受机械损伤，且具有良好风味。 糖水水果罐头是将水果处理后注入糖液制成，制造工艺及加工设备简单，加工过程中原料营养素的损失很少，成品可直接食用，且较好的保存了天然食品固有的外形和风味，其中菠萝罐头的风味胜于鲜食，因此将上述水果制成糖水水果罐头既满足工艺条件又满足市场需求。 1 糖水菠萝罐头 1.1 材料与设备 新鲜菠萝市售；氯化钠、蔗糖；

什锦水果罐头的做法有哪些

什锦水果罐头的做法有哪些 什锦，相信大家都听说过，什锦水果的种类也有很多种，意思是用各种各样的水果，而什锦水果还可以用来做罐头，在市场上面为欧美节能工程会看到罐头卖，吃过罐头的人都知道，罐头是很好吃的一种食物，现在很多人都可以自己做罐头来吃了，特别是这个什锦罐头让很多人食欲大增，那么这个什锦水果罐头的做法有哪些呢? 做法一 1.取一只带盖的完整无瑕疵的玻璃瓶用清水把瓶和盖子彻底清洗干净。 2.把玻璃瓶和盖子放入锅中，加入凉水(水量必须没过玻璃瓶)。上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉(起消毒作用)。 3.在煮制玻璃瓶时，把需要用的水果清洗干净。 4.准备一盆淡盐水。 5.把桔子剥皮后去掉桔子瓣上的白丝络。 6.把猕猴桃去皮切块。 7.梨去皮去核后切成块，放入之前准备的淡盐水中(以防氧化变黑)。 8.将桃去核后切块也放入淡盐水中。 9.取出自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均匀的撒上一些白糖。

10.再放入一层桃肉，均匀的撒上白糖。 11.再放入一层桔子瓣，均匀的撒上白糖。 12.最后放入猕猴桃，高度是距离瓶口2厘米处。倒入凉白开至没过猕猴桃即可。 13.将瓶盖轻轻的搭在瓶口，切不可拧住。 14.在锅里倒入一些水，放上篦子，将搭上瓶盖的玻璃瓶放在篦子上，盖锅盖后上火蒸。 15.水开后转小火继续蒸至30分钟即可关火。 16.关火后打开锅盖，垫一块布将瓶盖紧紧拧住，待其自然晾凉后放入冰箱，可保存三个月。 小贴士 1.要仔细挑选瓶身没有裂缝的玻璃瓶 2.消毒玻璃瓶及蒸至罐头时，切记要凉水入锅 3.关火后垫一块布拧紧瓶盖，冷却后容器顶隙里的空气体积收缩产生负压，可使瓶子更加密封并杜绝外面的细菌 原料： 梨子、桃子、桔子、猕猴桃各1个、可密封大玻璃罐1个、白砂糖适量。 做法： 1、把玻璃瓶和盖子放入凉水锅中，上火煮沸后转小火继续煮十分钟后关火，自然晾凉(起消毒作用)。 2、把桔子剥皮后去掉白丝、猕猴桃去皮切块、梨和桃子去皮去核后切成块。 3、取自然晾凉的玻璃瓶，先在瓶底放入一层切好的梨肉，均

实验二 薄皮水果罐头的加工制作

实验二苹果罐头的加工制作 一、实验目的 1、掌握水果罐头的加工方法及操作要点 二、实验原理 三、实验材料 1．原料：红玉或富士苹果、砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠、食盐 2．用具：玻璃罐、切菜刀、杀菌锅、台秤、水桶、铝勺、纱布、温度计、搪瓷盘、封罐机 四、实验过程 1、工艺流程 2%食盐水或0.2%柠檬酸注液 原料清洗去皮切分去核修整护色抽空预煮分选装罐排气 产品冷却杀菌密封2、操作要点说明 （1）原料的选择和预处理 目前苹果无罐藏专用种。选择果实大小适当，直径约7cm、果形圆整，果肉致密呈白色或黄白色，耐煮制，风味浓郁，香气典型的品种。可选择罐藏性能较好的有红玉或富士。苹果去皮、切分去核后应立即进行护色处理，将果肉浸泡在2%食盐水或0.2%柠檬酸溶液中。 （2）抽空处理 苹果果肉中含有较多的空气，必须在装罐前进行抽空处理。配置25%～35%的糖水作为抽空液。将苹果肉从护色液中捞出，倒入抽空液中，果块与抽空液的比例为1：1.2（以完全淹没果块为宜），液温为20～30℃。抽空处理条件为：真空度0.07MPa，时间5～10min，以抽透为准。 （2）配料汤汁的准备 茴香、芹菜、辣根、荷兰芹等常选用新鲜品，除去粗老病虫害及枯黄腐烂部分，切成4-6cm小段，月桂多用干的，辣椒要求用红的，除去种子后切成1cm小段，大蒜去皮洗净后切成0.5g的小片。 （3）装罐 将准备好的玻璃瓶、瓶盖及橡皮圈洗净，用沸水消毒后再进行装罐；装罐时要注意按照罐的容积规定每罐内装入各种材料的数量；装罐时先将配料装入，再将高直、粗细、色泽一致并称好重量的黄瓜条装入，然后再灌汁液，汁液的温度最好不低于75℃，这样有利于排气，加入汁液不必过满，留0.6～0.8cm的顶隙。（4）排气和封罐 将装好的罐头送入排气箱（锅）中，将瓶盖轻放于瓶口，使罐内温达90℃，维持8-10分钟（中间要用温度计检查罐中心温度）即可，取出后立即趁热封罐。 （5）杀菌与冷却 杀菌的温度和时间与罐的大小有关。若500g玻璃罐，可选择100℃10min的杀菌强度，可达到杀菌目的。杀菌结束后，采用分级冷却的方式将罐头冷却到40℃左右。 五、实验结果 实验结果按照表1记录。

香菇菌棒自动化生产线生产流程

香菇菌棒自动化生产线生产流程 1 拌料 采用大型拌料机拌料，拌料3人。其中1人用铲车，将木屑加进拌料槽，因木屑比泥石轻得多、松得多，可将小铲车配大斗，以提高效率（后期拌料机离木屑堆较远，需用铲车将木屑装于汽车箱，汽车开到拌料机旁，将木屑自卸于拌料槽）。另2人将麦皮、玉米粉、石膏粉等加入拌料槽，自动加水拌料。 2 送料 采用传送带将拌料机搅拌均匀、含水量适宜的培养料传送到装袋车间。 3 装袋 装袋车间共4组工人，每组4人，共16人。每组各用1台全自动装袋机，1台卧式扎口机。每组1人铲料，将培养料铲至装袋机料斗中；1人套袋，将香菇袋迅速套进装袋机出料筒并触碰万向开关，机械手立即抓住菌袋底部，装袋机自动完成装袋；1人扎口，用卧式扎口机对装满的料筒进料口进行扎口；1人查袋，检查料筒有无破损，在破损处贴上透明胶布，将料筒装上专用手推车。备用一套设备（装袋机、扎口机各一台），当设备故障维修时备用。 4 高炉造汽

4吨环保锅炉，锅炉工6人，24小时分三班轮流值班，每班2人，添加燃料，负责掌握六个罩膜式灭菌灶的灭菌压力和时间。 5 灭菌 灭菌车间由6个工人负责运棒、堆棒、罩膜、压边等。采用大型罩膜式灭菌方式，底部铺有2条连接锅炉输气管道的多孔镀锌管，上铺竹片叠成的透气板，板上铺编织袋，编织袋上堆叠料筒，每堆1.5万袋，罩帆布或彩条布，用砂袋压边。通常掌握罩膜鼓起连续24小时，再焖4小时，即可掀膜、卸筒。必要时在竹板下面安放镀锌管，排尽冷空气，缓冲罩膜内的蒸汽压力，确保灭菌彻底，又防止罩膜胀裂。 6 消毒 灭菌后的料棒由工人运回菇棚，专职消毒人员3人到菇棚，对菌种表面及接种用具等先用新洁尔灭药液进行表面消毒，再跟料棒一起覆盖大块薄膜，用菇棚泥土压边将薄膜罩密，用气雾剂进行熏蒸消毒4—12小时，通常一袋料棒用0.5—1克气雾剂。 7 接种 4组，每组9人，共36人，到菇棚采用笔者创新的开放式接种法在菇棚内接种。首先将罩料筒的大块薄膜掀开，排掉消毒药气。每组1人搬筒，将料筒搬到菇

水果罐头的制作方法

水果罐头的制作方法（以山楂为例） 原理：巴斯德灭菌法 材料：山楂、白糖（冰糖更好） 用具：锅、勺、小刀、带盖的玻璃瓶 步骤： 1、原料处理 ①去掉坏的、烂的、小的山楂，摘去蒂、梗； ②用清水洗涤山楂两次； ③漂烫：锅内装水烧热（水刚开始冒热气就行），将山楂投入水中（目的是排出山楂内的气泡），约一分钟后捞出（以山楂皮裂开细小的纹为宜）沥净水。 2、熬制糖浆 按糖40克，水60克的比例熬制40%的糖浆，在水沸腾后用小火熬5分钟。（依孩子口味可以适当调整糖的比例） 3、山楂装罐 将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶，不要超过瓶的五分之三。 4、注入糖浆 将熬制的糖浆注入瓶内，（包括山楂）不要超过瓶高的五分之四。 5、排气和灭菌（这一步最重要，存放时间的长短就看这步） 将玻璃瓶放入平底容器中，加入适量热水（可用刚才漂烫山楂的热水），瓶盖按照螺旋方向放好，但一定不要拧紧！对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后，在容器中趁热将瓶盖拧紧（也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧），继续用小火加热（容器内的水不沸腾为宜）10-15分钟，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否则有沉淀。 不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外，拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。（61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟） 6、冷却 将瓶子取出，自然冷却至室温。用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。在常温下放置至少15天后才可以食用。不要做好立刻吃，不然罐头汤是不粘的！ 质量标准及注意事项： 瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶内无杂质，无沉淀；灭菌好的罐头可见到（或触摸到）瓶盖稍微有些凹陷。 漂烫不可过久，以软硬合适为主；制好的山楂几天后才有糖色。 其他水果也可以按照这个方法制作，一般情况下可以存放半年没问题。桃罐头要用新鲜的黄桃，去皮。

罐头加工工艺

罐头加工工艺 1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——硬化——预煮——冷却——制糖液——装罐——排气密封——杀菌——冷却保温——成品 2、工艺操作要点： (1)原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。 (2)浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡1～2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。 (3)去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入2%的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。 (4)切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。 (5)硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。护色钙化液含食盐1%、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。 (6)预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为1:1.2，煮沸时间为3～5分钟以薯块煮透无白心为准。 (7)冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。 (8)制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。 (9)装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。 (10)排气密封：排气温度为85～95摄氏度，时间80～10分钟，罐中心温度为70～75摄氏度。真空抽气封口的真空度为400～450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。 (11)杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。