食品分析复习整理及习题检测答案.(DOC)
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习题
一、填空题
（一）基础知识、程序
1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：
回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。
8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，
200袋面粉采样 10 次。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果
分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。
（二）水分
1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥
箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两
次测量结果之差小于2mg 。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称
量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中
含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休
法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称
量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之
差小于2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为 55-65℃，真空度为 40~53kPa。
（三）灰分
1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴
硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。
2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上
标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温
度一般为 550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。
（四）酸度
1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合
态的挥发酸离析。
3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、
水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表
示。
4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方
法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。
（五）脂类
1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。
2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。
3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般食品中总脂肪
含量常采用酸水解法。
4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为
112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂
肪含量为。
（六）蛋白质、氨基酸
1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点
的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。
2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。
3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百
里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。
4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作
用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。
（七）糖类
1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢
氧化钠。
2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为 19.0%
5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定
方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做
澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。
6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾
（八）维生素
1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。
2、测定蔬菜中V C含量时，加入草酸溶液的作用是防止V C被氧化。
3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。
（九）矿物质
1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。
2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；鏊合剂来排除干扰。
4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价铁。
5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。
（十）感官
1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。
2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。
5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。
6、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。
二、单选题
（一）基础知识、程序
1、重量分析法主要用于测定( C )组分。
A．大于1％ B．小于1％ C．0．1％～l％ D. 大于5％
2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（ D ）
A、烧杯放在石棉网上加热
B、离心试管放在水浴中加热
C、坩埚直接放在电炉上加热
D、蒸发皿直接放在电炉上加热
3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。
A.滴定管读数读错
B.试样未搅匀
C.所用试剂含有被测组分
D.滴定管漏液
4、对定量分析的测定结果误差要求( C )
A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差
5、用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。
A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml
6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。
A ．四位有效数字，四位小数
B ．。三位有效数字，五位小数
C ．四位有效数字，五位小数
D ．三位有效数字，四位小数
7、下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68
A 、5位
B 、2位
C 、 3位
D 、4位
8、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。
A 、随机性
B 、典型性
C 、代表性
D 、适时性
9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ）
A 、0.2％和0.03％
B 、-0.026％和0.02％
C 、0.2％和0.02％
D 、0.025％和0.03％
10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )
A 、25.38;12.12
B 、25.37;12.12
C 、25.38;12.13
D 、25.37;12.13 11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。
( C ) A 、s=n/2 B 、s=n /2 C 、s=2n D 、s=n/2
12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中
第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( B )。
A ．绝对偏差
B ．相对偏差
C ．相对误差
D ．标准偏差
13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D ）来表示。
A. g
B. kg
C. ml
D. mol
14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。
A. SB/T
B. QB
C. GB
D. DB
15、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是(Ｂ )。
A 、GB/T 为推荐性国家标准
B 、13662是产品代号
C 、92是标准发布年号
D 、13662是标准顺序号
16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A ）有关。
A. PH
B. 浓度
C. 体积
17、化学试剂的等级是AR ，说明这个试剂是 （ B ）
A 、优级纯
B 、分析纯
C 、化学纯
D 、实验试剂
18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ A ）
A 、G.R.
B 、A.R.
C 、C.P.
D 、L.P.
19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B ）。
A. 一级品优级纯
B. 二级品分析纯
C. 三级品化学纯
D. 四级品实验试剂
20、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ）
A 、随机性
B 、典型性
C 、代表性
D 、适时性
21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D ）
A 、混合样
B 、固体样
C 、体积大的样
D 、一个批次的样
22、称取20.00g 系指称量的精密度为 （ A ）
A 、±0.1克
B 、±0.2克
C 、±0.001克
D 、±0.01克
23、下列关于精密度的叙述中错误的是 C
A ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度
B ：精密度的高低用偏差还衡量
C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高
D ：精密度表示测定结果的重现
24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝ D
A ：10.13231
B ：10.1323
C ：10.132
D ：10.13
25、按有效数字计算规则，0.03260×0.00814= A
A ：0.0002653
B ：2.65×10-4
C ：2.6×10-4
D ：2.7×10-4
26、按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝ C
A ：0.0002653
B ：2.653×10-4
C ：2.65×10-4
D ：2.6×10-4
27、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。
A ：校正仪器
B ：对照试验
C ：空白试验
D ：回收率试验
28、精密度与准确度的关系的叙述中,不正确的是 A
A ：精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度
B ：精密度是保证准确度的先决条件
C ：精密度高的测定结果不一定是准确的
D ：消除了系统误差以后,精密度高的分析结果才是既准确又精密的
29、下列分析方法中属于重量分析的是 C
A ：食品中蛋白质的测定
B ：埃农法则测定食品中还原糖
C ：萃取法则食品中柤脂肪
D ：比色法测食品中Pb含量
30、下列关于偶然误差的叙述中,不正确的是 C
A ：偶然误差是由某些偶然因素造成的
B ：偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等(当测定次数足够多时)
C ：偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的
D ：偶然误差中小误差出现的频率高
（二）水分
1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（ C ）
A、3mm
B、6mm
C、5mm
D、10mm
2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（ A ）
A、2毫克
B、0.2毫克
C、0.1克
D、0.2克
3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果 ( C )
A、容易挥发
B、水分含量较低
C、易熔化碳化
D、以上都是
4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）
A、100～105℃
B、105～120℃
C、120～140℃
D、＞140℃
5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B ）
A、果汁
B、乳粉
C、糖浆
D、酱油
6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C ）来进行判定。
A、经验
B、专家规定的时间
C、样品是否已达到恒重
D、烘干后样品的颜色
7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（ B ）温度
A ：40℃左右
B ：60℃左右
C ：70℃左右
D ：100℃
8、下列物质中（ A）不能用直接干燥法测定其水分含量
A ：糖果
B ：糕点
C ：饼干
D ：食用油
9、糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在 C
A ：常温
B ：30～40℃
C ：50～60℃
D ：80～90℃
10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时
应选用（ B ）作为计算数据
A ：20.5327
B ：20.5306
C ：20.5310
D ：取3次平均值
（三）灰分
1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（ A ）
A、FeCl3与蓝墨水
B、MgCl2与蓝墨水
C、记号笔
D、墨水
2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ C ）。
A、氯化钠
B、碳酸钙
C、蛋白质
D、氧化铁
3、用马弗炉灰化样品时,下面操作不正确的是（ D ）
A、用坩埚盛装样品
B、将坩埚与样品在电炉上消息炭化后放入
C、将坩埚与坩埚盖同时放入炭化
D、关闭电源后,开启炉门,降低至室温时取出
4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为( B )。
A．有效物 8．粗灰分 C．无机物 D．有机物
5、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B ）
A、加过氧化氢
B、提高灰化温度至800℃
C、加水溶解残渣后继续灰化
D、加灰化助剂
6、粗灰份测定，下面（D ）加速灰化方法需做空白实验。
A．去离子水 B.硝酸 C.双氧水 D.硝酸镁
7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于( )中灼烧。 B
A ：400～500℃
B ：500～550℃
C ：600℃
D ：800℃以下
（四）酸度
1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（ A ）
A、显微红色0.5min内不褪色
B、显徽红色2min内不褪色
C、显微红色1min内不褪色
D、显微红色不褪色
2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（ B ）使结合态的挥发酸离析。
A、盐酸
B、磷酸
C、硫酸
D、硝酸
3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（ B ）
A、苯甲酸
B、酒石酸
C、醋酸
D、山梨酸
4、pH计法测饮料的有效酸度是以( )来判定终点的。（ C ）
A、pH7.0
B、pH8.20
C、电位突跃
D、指示剂变色
5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为(A )。
A.总酸度
B.酚酞酸度
C.煮沸温度的酚酞酸度
D.甲基橙酸度
（五）脂类
1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（ B ）
A、水分含量小于10％
B、水分含量小于2％
C、样品先干燥
D、无要求
2、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重
0.1578g，则样品中脂肪含量 ( C )
A、15.78％
B、1.58％
C、1.6％
D、0.002％
3、罗紫—哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）来破坏脂肪球膜。
A、乙醚
B、石油醚
C、乙醇
D、氨水
4、面包、蛋糕中的脂肪含量用( B )方法测定。
A．索氏抽提 B .酸水解 C．罗紫．哥特里 D．臣布科克乳脂瓶
5、用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（ D ）
A.含有一定量水分
B.尽量少含有蛋白质
C.颗粒较大以防被氧化
D.经低温脱水干燥
6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（ D）组玻璃仪器
A ：烧杯、漏斗、容量瓶
B ：三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C ：烧杯、分液漏斗、玻棒
D ：索氏抽取器,接收瓶
7、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（ D ）作提取剂。
A、乙醚
B、石油醚
C、水
D、乙醚和石油醚
（六）蛋白质、氨基酸
1、实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器 ( B )
A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管
B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管
C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管
D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶
2、蛋白质测定中，下列做法正确的是（ B ）
A、消化时硫酸钾用量要大
B、蒸馏时NaOH要过量
C、滴定时速度要快
D、消化时间要长
3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加( C )使有机物分解。
A、盐酸
B、硝酸
C、硫酸
D、混合酸
4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（ C ）
A、氧化剂
B、还原剂
C、催化剂
D、提高液温
5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（ A ）
A、固定氨基
B、固定羟基
C、固定氨基和羟基
D、以上都不是
6、下列氨基酸测定操作错误的是（ C ）
A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计
B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸
C、应加入10mL甲酸溶液
D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20
（七）糖类
1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用( A )检查淀粉是否水解完全。
A、碘液
B、硫代硫酸钠溶液
C、酚酞
D、氢氧化钠
2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（ B ）定容，再滴定。
A、直接
B、用NaOH中和后
C、用NaOH调至强碱性
D、以上均可
3、奶糖的糖分测定时常选用( )作为澄清剂。（ B ）
A、中性乙酸铅
B、乙酸锌与亚铁氰化钾
C、草酸钾
D、硫酸钠
4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列装置 ( A )
A、回流
B、蒸馏
C、分馏
D、提取
5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出物质的砖红色。（ D ）
A、酒石酸钠
B、次甲基蓝
C、酒石酸钾
D、氧化亚铜
6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（ A ）
A.沉淀蛋白质
B.脱脂
C.沉淀糖类
D.除矿物质
7、测定是糖类定量的基础。（ A ）
A.还原糖
B. 非还原糖
C.淀粉
D.葡萄糖
8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（Ｄ）作指示剂。
A、酚酞
B、百里酚酞
C、石蕊
D、次甲基蓝
9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（Ｂ）检验不呈糖类反应。
A、丙酮
B、苯酚-硫酸
C、硝酸-硫酸
D、乙醇
10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是 D
A ：滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化
B ：滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色
C ：可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰
D ：用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中
（八）维生素
1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（ B ）
A、调节溶液pH值
B、防止Vc氧化损失
C、吸收样品中的Vc
D、参与反应
2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在( C )条件下保存。
A．低温 B．恒温C．避光 D．高温
3、吸附薄层色谱属于 ( C )
A．液-固色谱 B．气一固色谱 C．液一液色谱 D．气-液色谱
4、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是 C
A ：预热20min
B ：调节“O”电位器，使电表针指“O”
C ：选择工作波长
D ：调节100％电位器，使电表指针至透光100％
5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据( A )。
A、比移值
B、斑点的大小
C、斑点的颜色
D、斑点至原点的距离
（九）矿物质
1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（ B ）
A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉
B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门
C、尽快做完测量工作
D、不测定时应打开单色光源的光路闸门
2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是( D )。
A、使待测金属元素成为基态原子
B、使待测金属元素与其他物质分离
C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中
D、除去样品中有机物
3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（ A ）
A、柠檬酸铵
B、氰化钾
C、盐酸羟胺
D、氢氧化钠
4、测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（ D ）
A、Pb
B、Cu
C、Zn
D、Hg
5、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C ）试剂可防止三价铁转变为二价铁。
A、硫氰酸钾
B、硫酸
C、过硫酸钾
D、盐酸羟胺
6、二乙硫代氨酸钠法测铜时，选用的掩蔽剂是 C
A ：氰化钾
B ：盐酸羟胺
C ：EDTA和柠檬酸铵
D ：硫代硫酸钠
（十）感官
1、下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。（ A ）
A、差别检验
B、三点检验
C、二一三检验
D、五中取二检验
2、最容易产生感觉疲劳的是（ B ）。
A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、触觉
3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B ）
A、身体健康
B、具超常敏感性
C、无明显个人气味
D、对产品无偏见
4、味觉感受器就是（ B ）
A．舌尖 B．味蕾 C．舌面 D．舌根
5、一般来讲，人的舌尖对（B ）味最敏感
A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味
6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少℃的范围内。（ C ）
A．1-15 B．15-20 C．25-30 D．35-40
7、感官检验宜在饭后小时内进行。（ C ）
A．0.5 B．1 C．2-3 D.8
8、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。（ B ）
A．对比现象 B．疲劳现象 C．掩蔽现象 D．拮抗现象
9、实验人员对食品进行感官检验时可以 C
A ：吃得过饱
B ：抽烟
C ：喝凉开水
D ：吃零食
三、多选题
（一）基础知识、程序
1 、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施
A 选择合适的分析方法
B 做空白试验
C 增加平行测定次数
D 校正仪器
E 做对照试验
2、精密度的高低用（ACE）大小来表小
A 相对偏差
B 相对误差
C 标准偏差
D 绝对误差
E 平均偏差
3、技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE )
A 通用标准
B 国家标准 c 地方标准 D 企业标准 E 行业标准
4、加热易燃有青的溶剂应在（AB）进行
A 水浴中
B 严密的电热板上
C 火焰上
D 电炉上
E 盖有石棉网的电炉上
5、系统误差产生的原因有（ABDE )
A 仪器误差
B 方法误差
C 偶然误差
D 试剂误差
E 操作误差
6、准确度的高低用（BD）大小来表小
A 相对偏差
B 相对误差
C 标准偏差
D 绝对误差
E 平均偏差
7、配制 NaOH 标准溶液，以下操作正确的是（ ABCDE)
A 先配成饱和溶液
B 装于聚乙烯塑料瓶中
C 密塞、放置数日再标定
D、标定时用煮沸并冷却过的蒸馏水 E 用酚酞作指示剂
8、下列清况引起的误差，属于系统误差的有（ AE)
A 法码腐蚀
B 称量时试样吸收了空气中的水分 c 天平零点稍有变动
D 读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准
E 以含量约 98％的金属锌作为基准物质标定 EDTA的浓度
9、提高分析结果准确度的方法是（ABCE )
A 做空自试验
B 增加平行侧定的次数 c 校正仪器
D 使用纯度为98％的基准物
E 选择合适的分析方法
10、食品检验的一般程序包括（ABCDE )
A样品的采集、制备和保存 B 样品的预处理 C 成分分析
D分析数据处理 E分析报告的撰写
51 、以下哪些误差是系统误差（ABE )
A 试剂不纯
B 仪器未校准
C 称量时，药品洒落
D 滴定时读数错误
E 滴定时，读数有个人倾向
11、盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况
A 名称
B 采样地点
C 采样日期
D 采样方法、
E 分析项目
12、以下哪些属偶然误差（BCD )
A 祛码未校对
B 称量时，有气流
C 称量时，样品吸水
D 称量时，样品洒落
E 称量时，未用同一台天平
13、实验员的错误做法是（ACD）
A 快速用 EDTA滴定钙离子
B 在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠
C 把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中
D 把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中
14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABD )
A 灰化
B 消化
C 蒸馏
D 萃取
15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（ ABC）
A、选择合适的分析方法、 B 增加测定次数
C 正确选择取样量
D 作空白实验
（二）水分
1、下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（ACD )
A 蜂蜜、水果罐头
B 面包、饼干 c 麦乳精、乳粉
D 味精
E 米、面、油脂
2、用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）
A 增大蒸发面积
B 防止局部过热 c 防止液体沸腾而损失
D 防止食品中挥发性物质挥发
E 防止经加热后食品成分与水分起反应
3、以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）
A.样品颗粒形状太大
B.含高浓度挥发性风味化合物
C. 样品具有吸湿性
D.表面硬皮的形成
E.含有干燥样品的干燥器未正确密封
（三）灰分
1 、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（ACE )
A 碳酸按
B 盐酸
C 硝酸
D 硫酸
E 过氧化氢
（四）酸度
1、下列说法不正确的是（AB )
A 、酸度就是pH B、酸度就是酸的浓度
C、酸度和酸的浓度不是一个概念
D、酸度可以用 pH 来表示
（五）脂类
1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD )
A 乙醚
B 乙醇
C 石油醚
D 氯仿一乙醇混合液
E 丙酮一石油醚混合液
2、测定牛乳中脂肪的方法是（ CDE）
A 酸水解法、
B 索氏抽提法
C 罗紫一哥特里法、
D 巴布科克法
E 盖勃氏法
（六）蛋白质、氨基酸
1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（ BCD）
A 先加 40％氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液
B 火焰要稳定
C 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定
D 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次
E 加消化液和加40％氢氧化钠的动作要慢
2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（ABDE）
A 称样准确、有代表性
B 在通风柜内进行
C 不要转动凯氏烧瓶
D 消化的火力要适当
E 烧瓶中放入几颗玻璃球
（七）糖类
1、碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD )
A 硫酸铜
B 洒石酸钾钠
C 氢氧化钠
D 次甲基兰
E 亚铁氰化钾
2、碱性洒石酸铜乙液的成分是（BCE )
A 硫酸铜
B 洒石酸钾钠
C 氢氧化钠
D 次甲基兰
E 亚铁氰化钾
3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（ABC )
A 滴定速度
B 热源强度
C 煮沸时间
D 样品预测次数
4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（ ABD）
A 滴定用锥形瓶规格、质量一致
B 加热用的电炉功率一致
C 进行样品预侧定
D 控制滴定速度一致
E 标定葡萄糖标准溶液
（八）维生素
1、气相色谱分为两类，分别是（ AC ）
A 、气固色谱 B、高效液相色谱 C 、气液色谱 D ．薄层色谱
（九）矿物质
1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC）
A 、检测器不同 B、光源不同 C、吸收池不同 D 、单色器不同
2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（BC）
A、使待测金属元素成为气态、基态原子
B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中
C 使待测金属元素与其他物质分离
D 除去样品中有机物
3、限量元素铅的测定方法有（ABCDE）
A、石墨炉原子吸收分光光度法
B、火焰原子吸收光谱法
C、双硫腙比色法
D、氢化物原子荧光法
E、示波极谱法
4、限量元素砷的测定方法有（ABD）
A、银盐法
B、砷斑法
C、示波极谱法、
D、氢化物原子吸收（荧光）法
E、石墨炉原子吸收分光光度法
（十）感官
1、感觉的变化规律有哪些（ABCD）
A感觉疲劳现象
B对比增强与对比减弱现象
C协同效应
D掩蔽现象
2、感官评定时的注意事项（ABCE）
A、随机的三位数字编号
B、随机摆放
C、待检样品数量不超过8个
D 鉴定的顺序对感官评定无影响 E、嗅技术使用每个样品最多3次
四、判断题(并改错)
（一）基础知识、程序
1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（ F ）
1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。
2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F）
2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。
3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（T ）
4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( T )
5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。 ( F )
6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。（ T ）
7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（ T ）
8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F ）
9、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯（ T）
10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F）
11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（√）
（二）水分
1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。 ( F )
2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（ T )
3、果香型固体饮料生产中干燥温度为80~85℃。( F )
4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（ T ）
5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( × )
（三）灰分
1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。（ F ）
1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220℃时取出坩埚。
2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（ F ）
3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( F )
（四）酸度
1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（ F ）
1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无CO2水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2～3 mL 液体，再加入 20 mL 水稀释，观察。
2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。（ F ）
2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度oT计，即滴定每100mL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。
3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( T )
4、挥发酸可用直接法或间接法测定。 ( T )
（五）脂类
1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。（ F ）
1、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。
2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于90～9l℃干燥，直至恒重。（ F ）
2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105℃干燥时间应不超过 2h，一般先在105℃干燥1h，冷却称重，再继续干燥0.5h，冷却称重，重复1-2次。若数据变大，则选择质量开始变大的前一次称量结果。
3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（ F ）
4、索氏抽提法提得的脂肪。( F )
5、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。( T )
6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。（ F ）
7、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。 ( T )
（六）蛋白质、氨基酸
1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的
应由无色变为琥珀色。（ F ）
1、错误：加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的样液由红色变为琥珀色；含百里酚酞的则由无色变为淡蓝色。
2、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20％的Na0H溶液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。（ F ）
2、错误。蛋白质碱化蒸馏时，先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水洗涤小漏斗，最后封闭玻塞，加入稍过量的Na0H溶液（10mL40%），以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通蒸汽蒸馏。
3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（ F ）
3、错误。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。
4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。 ( F )
（七）糖类
1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ F ）
1、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌—亚铁氰化钾做为澄清剂。
2、还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色变浅时，以每1秒2滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。（ F ）
2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00ml置于250ml 锥形瓶中→加水10ml→加玻璃珠2粒→控制在2min内加热至沸→趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液→保持溶液沸腾状→待溶液颜色变浅时→以每2秒1滴的速度滴定→直至溶液蓝色刚好褪去为终点→记录样液消耗总体积
3、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 ( F )
（八）维生素
1、用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。 ( F )
（九）矿物质
1、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（ F ）
1、错误。因为测定汞含量时，不能用干法灰化法进行样品预处理，因为汞在高温条件下很容易挥发。
2、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 ( T )
1、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。 （ F ）
1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感。四种味觉中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。
2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。( √ )
五、简答题
（一）基础知识、程序
1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？
答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。
样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光
四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm ；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？
答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 样品预备处理的要求：
①消除干扰因素。
②完整保留被测组分。
③应能使被测定物质达到浓缩。
（二）水分
1、试设计测定果汁（鲜橙多）中水分含量的实验方案。(6分)
仪器设备：蒸发皿，常温常压干燥箱，干燥器，电子天平，玻璃棒，海砂。
样品：鲜橙多。
（1）蒸发皿恒重：洗净→ 烘干→ 做标记 →加海砂+玻璃棒→105℃烘箱干燥1h → 干燥器冷却0.5h →称重→再次干燥0.5h →冷却称重→重复以上操作直至相邻两次质量差不超过2mg →记录质量m 1。
（2）样品预处理：准确称量10-15g(M)果汁于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于沸水浴上不断搅拌，蒸发至近干，擦去皿底的水滴；
（3）移入干燥箱中105℃干燥至恒重，记录质量m 2。
（4）计算,根据下列公式计算该试样中水分含量，结果保留三位有效数字。
2．采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？ （6分）
1)水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其它挥发性成分极微。
2)水分可以较彻底地被去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。
3)在加热过程中，样品中的其它组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定g)100/(100m (12g M
m M X ?--=）
（三）灰分
1、为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？（6分）
因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
区别：
A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。
炭化原因：
A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。
B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。
C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。
2、简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？（6分）
答：相同：样品和器皿都需要恒重；恒重的原理相同
不同点：恒重操作的时间不同，水分干燥2-4h，灰分灰化时间长
恒重操作的仪器不同：水分用称量皿和烘箱，灰分用坩埚和马弗炉
恒重操作的标准不同：水分前后两次测量差≤2mg，灰分前后两次测量差≤0.5mg 恒重操作的温度不同：水分干燥95-105℃，灰分灰化约550℃
水分恒重操作：
称量皿恒重：称量皿洗净擦干后标号→干燥箱（95-105℃）干燥1-2h，盖子斜支→干燥器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱干燥30min→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）
样品恒重：称适量样品于干燥皿中→干燥箱（95-105℃）干燥2-4h，盖子斜支→干燥器冷却至室温→准确称重→再放回烘箱干燥1h→冷却称重→恒重（前后两次测量差≤2mg）
（四）酸度
1、有一食醋试样，欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以判断，故拟用电位法滴定，如何进行测定？写出具体的测定方案？（6分）
答：用PH计来判断终点。
仪器:pH计，磁力搅拌器，150mL烧杯,5mL移液管。
试剂：0.1mol/LNaOH标准滴定液，无CO2蒸馏水。
(1) pH计打开预热后，选择6.86和9.22两种标准缓冲溶液用两点校正法进行校正，备用。
(2) 样品预处理-稀释
（3）成分分析
用移液管准确吸取5mL（V）稀释的陈醋注入150mL烧杯中，用7O～80mL无CO2水冲洗烧杯内壁后放到磁力搅拌器上，接通电源，将复合电极浸入试液的适当位置，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，pH计上读数为8.20到达终点,记录消耗的体积V1。做三次平行。
（4）空白试验。用水代替试液，按(2)操作，记录消耗的氢氧化钠溶液的体积V2。
（5）根据消耗的体积求出食醋的总酸度，结果按醋酸（K=0.060）计算，公式如下，结果保留三位有效数字。
（五）脂类
1、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定乳及乳制品中脂肪含量用什么方法？对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量用什么方法？（6分）
答：（1）常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇。
①乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm ） ，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪
②石油醚
优点：比乙醚不易燃，比乙醚憎水，允许样品有少量水分
缺点：溶解脂肪能力比乙醚弱，沸点高为35-38℃，只能提取游离脂肪
③氯仿－甲醇特点：可提取结合脂肪酸如磷脂、脂蛋白。（3分）
（3）一般食品可用索氏提取法、酸水解法。
乳及乳制品可用罗紫-哥特里法（碱性乙醚法）和巴布科克法。
测定含磷脂的结合态脂类的脂肪含量用氯仿－甲醇提取法。（3分）
2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？（6分） 答：回收提取剂：
取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。
提取剂的特点：
乙醚：乙醚
优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）
缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm ） ，易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪 对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。
3、罗紫.哥特里法测定奶粉脂肪含量时，加入氨水、乙醇、乙醚及石油醚的作用分别是什么？（6分） 答：氨水使酪蛋白钙盐变成可溶解盐，破坏脂肪球膜；
乙醇是使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出；
乙醚是提取脂肪；
石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层明显。
4、预测定冰淇淋中脂肪含量，请设计实验方案。
碱性乙醚法
（六）蛋白质、氨基酸
1、简述经典的蛋白质测定过程中，每一步颜色的变化。（6分）
答：凯氏定氮测蛋白质含量分为四步：湿法消化、碱化蒸馏、硼酸吸收、盐酸滴定。
步骤 反应前后颜色变化
mL)100/(100V 21g V K V c X ??-?=
）（
湿法消化凯氏烧瓶内：样品加硫酸炭化后黑色→加热消化后红棕色→棕褐色→
蓝绿色/墨绿色（消化终点）→淡蓝色（冷却后溶液）
碱化蒸馏反应室：深蓝色或黑色沉淀
硼酸吸收紫红色→绿色
盐酸滴定甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色
甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→浅红色
2、样品经消化进行蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？加入NaOH后溶液发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采用什么措施？（6分）
答：加入氢氧化钠进行碱化蒸馏，将氨气蒸馏出来，作为反应物，这时溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀，因为本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化亚铜沉淀。
如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不族，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。
3、简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项？（至少6点）（6分）
答：操作步骤：
样品称重→湿法消化→样品稀释→碱化蒸馏→硼酸吸收→盐酸滴定→空白实验→数据处理
注意事项：
A、所用的试剂溶液必须用无氨蒸馏水配制。蒸馏前给水蒸汽发生器内装水至2/3容积处，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响结果的测定。
B、消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免黏附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮的损失。
C、消化过程中应注意不断转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。
D、样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。
E、当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2-3m1后再继续加热消化。
F、有机物如分解完全。消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。
G、在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象。
H、本实验要求氢氧化钠的量一定要足够，溶液呈碱性使氨游离出来，加热蒸馏即可释放出氨气。
L、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可置于冷水浴中使用。M、蒸馏完毕后。应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
4、凯氏定氮过程中，怎样防止氨的损失？（至少6点）
答：①装置搭建好了之后要先进行检漏，利用虹吸原理。
②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。
③加入NaOH一定要过量，否则氨气蒸出不完全。
④加样小漏斗要水封，
⑤夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，
⑥在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，防止漏气
⑦冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏
⑧硼酸吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出
⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再
将吸收瓶移开，
5、试述奶饮料营养快线中蛋白质含量的测定方案。
取样量不同：10-25ML
（七）糖类
1、测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？（6分）
答：保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
对样品预滴定的目的是：（1）通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相近，一般消耗样液量在10mL 左右。（2）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
2、测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？（6分）
答：预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。
（1）样品制备洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样100g,加入100mL蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆；
（2）提取用减量法精确称取10g匀浆，用漏斗转移至250mL容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至150mL左右时，用6mol/L氢氧化钠溶液中和有机酸，每加1-2滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。
（3）澄清加入20mL乙酸铅溶液（20%），摇匀，放置10min,再加20mL硫酸钠溶液（10%）以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液20mL作用，滤液备用。
3、精确度和准确度的关系？用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？
答：准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。
精确度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。
精确度是保证准确度的前提条件，精确度高的不一定准确度高；准确度高，精确度也一定要高。
A、用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。
B、对样品进行预滴定，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml 左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
C、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。
D、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
E、在测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行实验条件保持一致。
4、测定大米中淀粉含量，如何对大米样品进行预处理，试述操作步骤？
提示：取样方法，磨粉机，加水提取，澄清应选用中性醋酸铅，除铅试剂。
，用碱中和有机酸
5、简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。（6分）
答：（1）吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL 亚硝酸钠标准使用液(5μｇ/mL)（相当于0.0 μｇ、1.0 μｇ、2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、5.0 μｇ、7.5 μｇ、10.0 μｇ、12.5 μｇ亚硝酸钠）（至少7个等梯度点），分别置于50 mL 带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2 mL 对氨基苯磺酸溶液(0.4%)，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液(0.2%)，加水至刻度，混匀，静置15 min，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度。
（2）测量前：分光光度计先要预热30min，比色杯要进行校正。
（3）以亚硝酸盐含量m为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。
（十）感官
1、感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？
答：感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。相乘现象：当两种或两种以上刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时的叠加的总效果。
掩蔽现象：两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丧失或根本变化的现象。
对比增强或对比减弱：当两个刺激同时或联系作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一个刺激的存在得到感觉增强或减弱的现象。
2、简述常用的几种感官检验方法？
答：1、差别检验
两点检验法；三点检验法
2、类别检验
分类检验法；排序检验法；评估检验法
3、分析或描述性检验
简单的描述检验法；定量描述检验法
3、简述鲜乳（原料乳）感官检验的内容,并说明用了什么感官技术来检验（6分）
答：色泽——乳白或稍带微黄；组织状态——有无凝块、沉淀；气味——乳香味；滋味——乳纯香，可口而稍甜。
嗅技术：
啜食技术：
视觉
触觉
4、假设你要开发一种新薯片，为评价你的产品与其他产品之间的差异，可用那些感官检验方法？答：1、差别检验
两点检验法；三点检验法
2、类别检验
分类检验法；排序检验法；评估检验法
3、分析或描述性检验
简单的描述检验法；定量描述检验法
食品分析练习题及答案
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品分析练习题讲解
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。 4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（B ） A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ 4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应D .不能反应 7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8.色谱分析法的作用是（C ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ） A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)(二)
《食品检验与数据分析》模拟试题 (一)（二） 一、填空（40分） 1.食品分析中的总糖指的是（原有的蔗糖和固有的还原糖的总量）。 2.食品品质是一综合的概念，指（内含物的各组分含量），（卫生指标），（感官指标）都符合规定的要求。 3.凯氏定氮法测定食品中粗蛋白的含量，在消化步骤中加入（消化）助剂，它们是（浓硫酸），（硫酸钾），（硫酸铜） 试剂。 4.0.02%是（一）位有效数字。 5.酸碱滴定终点的指示方法有（指示剂指示），（电位滴定）两种。 6.样品的制备指对样品进行（分取），（粉碎），（混合均匀）等过程。 7.采样一般分三步。依次可以获得（检样），（原始样品），（平均样品）。 8.用（干法灰化）和（湿法消化）方法可以破坏食品中的有机物质。 9.2，6-二氯靛酚法可以测定还原型抗坏血酸的含量，2，6-二氯靛酚既是（滴定剂）又是（指示剂）。2，6-二氯靛酚反应后（无）色；在酸性介质中显（红）色。 10.可见光的波长范围在（nm）之间。 11.食品中可溶性糖的提取剂有（水）和（乙醇）两种。其中（乙醇）浓度在（75%左右）时可以沉淀（多糖）和（蛋白质）。 12.用费林法测定水果中的还原糖含量时，提取液应控制在（中）性，标准糖液用（转化糖液）更有效。 13.食品分析的一般程序是：样品的（采集）；（制备和保存）；样品的（预处理）；成分的（分析检测）；（数据分析与处理）,（实验报告）的撰写。 14.在产品中抽取有一定代表性样品供分析化验用叫做（采样）。 二、判断对错（在题目后面对的画“√”，错的画“×”）（16分） 1.容量瓶和移液管刻度不准确所引起的误差是系统误差。（√） 2.在多组分体系中，如果各种吸光物质之间没有相互作用，这时体系的总吸光度等于各组分吸光度之和。（√） 3.符合朗伯-比耳定律的有色物质溶液的浓度变化后，最大吸收波长不变，吸光度发生变化，e （摩尔吸光系数）不变。（√） 4.滴定分析方法中，准确浓度溶液配制方法一种是直接配制，另一种是需要标定。（√） 5.配制0.1mol / L NaOH溶液1000mL，在分析天平上准确称取了4.00g氢氧化钠。（×） 6.分析纯的硫代硫酸钠是基准物，可以直接配制准确浓度的溶液。（×） 7.有高的精密度就一定能保证高的准确度。（×） 8.做平行实验可以消除偶然误差。（√） 三、回答问题（30分） 1.某一样品中含有蔗糖、葡萄糖、果糖，根据你学习过的知识设计一方法，测定其中的蔗糖含量的方法；列出大致的操作程序。简要说明一下。（8分） 答： 选择测定还原糖的费林方法；2分 把样品彻底水解后测定总糖含量；2分 同样方法测定样品原来的固有还原糖含量；2分 测定后两者之差就是蔗糖的含量。2分 2.现有甜面酱样品，欲测其水分的含量，应该选用哪种水分分析的方法？样品应如何处理？为什么？试说明。（6分）
食品分析题库
名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重
(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
(整理)食品分析化学相关习题及答案
食品分析化学相关习题第1-3章 1.开展食品检验的意义有哪些？ 答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康 2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素 3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据 4、进出口食品的监控 5、法律仲裁的依据 2.食品分析的内容有哪些？ 答：1、食品营养成分的分析 2、食品添加剂的分析 3、食品中有害物质的分析 （1）有害元素及有机物 （2）农药 （3）细菌、霉菌及其毒素 （4）食品加工中形成的有害物质 （5）抗生素、激素等残留 （6）来自包装材料的有害物质 4、食品中功能成分的分析 5、食品感官鉴定 3.食品分析的现状及发展方向有哪些？ 答：现状： 1、范围越来越广 2、项目越来越 3、准确度要求越来越高 4、越来越向着微量分析发展 5、越来越快速 发展方向： 多功能、现代化、自动化、快速、准确 4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？ 答： 方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法 2、微生物分析法 3、酶分析法 4、仪器分析法 5、感官检验法 分析过程：1、取样（采样） 2、样品的预处理
3、样品含量的测定 4、数据处理 5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍 答： 一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法 二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法 三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏 四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称 五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法 六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离 第4章 1.食品中水分的测定方法有哪些？ 答：1、直接法：①重量法( a、常压干 b、减压干燥 ) ②蒸馏法 2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数 2.食品中灰分的测定方法有哪些？ 答：重量法、 3.食品中酸度的测定方法有哪些？ 答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液 中和滴定。 2、有效酸度的测定（pH值的测定） ①比色法：pH试纸法、标准色管比色法 ②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃） 3、有机酸测定：GC法、HPLC法 4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？ 答：蛋白质： 凯氏定氮法：GB方法 比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法 氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法 5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？ 答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的测定：气相色谱法 6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？ 答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法 2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定 3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法） 4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法 7.维生素的测定方法有哪些？ 答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法） 2、水溶性维生素的测定：
食品检验工高级试题库及答案
食品检验工（高级）试题库 知识要求试题 一、判断题（是画√，非画×) 1．配制重铬酸钾标准溶液时可直接配制而不用标定。 （ ） 2．一个样品经过10次以上的测试，可以去掉一个最大值和最小值，然后求平均值 （ ） 3．由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作。以及环境等的影响均可引起系统误差。（ ） 4．滴定管读数时，应双手持管，保持与地面垂直。 （ ） 5．用已知准确含量的标准样品代替试样，按照样品的分析步骤和条件进行分 析的试验叫做对照试验（ ） 6．称取某样品0. 0250g 进行分析，最后分析结果报告为96. 24（质量分数）是合理的（ ） 7．为了使滴定分析时产生的误差小于0. 1 %，滴定时标准溶液的用量应大于20mL 。（ ） 8．将HCI 标准溶液装人滴定管前，没有用该HCI 标准溶液荡洗，对分析结果不会产生影响。（ ） 9．标定Na 2 S 2 03溶液最常用的基准物是K 2Cr 207。 （ ） 10. K 2Cr 207标准溶液通常采用标定法配制。 （ ） 11．硫代硫酸钠标准溶液通常用直接配制法配制。 （ ） 12．用Na 2 C 2 04基准物标定KmnO 4溶液时，应将溶液加热至75 ~85℃后，再进行 滴定。 （ ）
13．所有物质的标准溶液都可以用直接法配制。（） 14. 用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，一般要选用摩尔质量较小的基准物质（） 15．用标准溶液标定溶液浓度时，为了减少系统误差，消耗标准溶液的体积不能小于20mL（） 标准溶液应贮存于白色磨口瓶中。（） 16. 已标定过的KmnO 4 17. NaOH标准溶液应储存于橡胶塞的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱- 。（） 石灰干燥管，以防放出溶液时吸入C O 2 l 8. 4. 030 + 0. 46– +的计算结果应表示为。（） 19．在多次平行测定样品时，若发现某个数据与其他数据相差较大，计算时就应将此数据立即舍去。（） 20．记录原始数据时，要想修改错误数字，应在原数字上画一条横线表示消除，并由修改人签注。（） 21．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。（） 22. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。（） 23．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。（） 24．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。（） 25．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。（） 26．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭
食品分析考试试题及答案
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析试题
食品分析题库 一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏 试卷: 一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________， FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。
2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________，__________________________， __________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为 __________________________和__________________________，故移取时应先移取 __________________________，终点指示剂为__________________________，要求在 __________________________条件下测定，达到终点时显色剂显 __________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为 __________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。
食品检验工试题库附答案
食品检验检疫 第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。 A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（D ）事物和概念所做的统一规定。 A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（B ）入口或接触伤口，不能用（B ）代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。 A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。 A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。 A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。 A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同
C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。 1 / 24 A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。 A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 0、仪器中的光源基本功能是（C） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用 1、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（C ）的商品。 A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 2、标注净含量为＜Qn≤的产品净含量标注字符高度不得低于（B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 3、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（B ）。 A、固定时间 B、死时间 C、保留时间 D、相对保留时间
食品分析习题
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
食品分析l练习题
食品分析练习题 一、名词解释 1．平均样品 2．食品分析 3．水分活度 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素 8．防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16．感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群 二、填空题 1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。 7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。
[VIP专享]《食品分析》海量填空题(含答案)
填空题 1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分 为以下三类：自由水、亲和水和结合水。 2、采样是指在产品中抽取具有代表性的样品，根据采样的过程有不 同阶段，样品可分为检样、原始样和平均样品三种。 3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以换算系数得出蛋白 质的含量。 4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有 干法灰化和湿法消化法。测定灰分时，灰化温度的范围一般是 500-600 ，一般可根据灰分颜色呈黑色来判断样品灰化是否完全。 5、食品中的有效酸度大小可以用 PH值来测定。 1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法、和仪器分析法 2.食用油脂中脂肪约占90%，、类脂约占10%。 3.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。 4. KF试剂中碘的作用是氧化剂、和指示剂。 5. 脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取 法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。 6.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法 7.灰分的测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
（二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa。 （三）灰分 1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。 2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。 （四）酸度 1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。 2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。 3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。 4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。 （五）脂类 1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。 2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。 3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般
食品分析报告与检测技术(选择题)
食品分析与检测技术练习题——选择题 1、固体样品的抽样，对同一批号的产品，采取次数可由2 N S ＝决定。式中N 表示 ( )。 A 、被检物质的数量 B 、样品的个数 C 、被检物质的吨位 D 、被检物质的数目(件数) 2、蔗糖的滴定法测定，样品应( )。 A 、用(1+1)盐酸转化 B 、用(1+1)醋酸转化 C 、用(1+1)氢氧化钠水解 D 、用(1+1)硝酸水解 3、已知PK HAC =4.74，PK NH3。H2O =4.74，欲配制pH=9.2的缓冲溶液，可选( )。 A 、HAC+NaCl B 、HAC+NaAc C 、NH 3·H 2O+NH 4C1 D 、NH 3·H 2O +H 2SO 4 4、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是( )。 A 、（40～60）rnin B 、消化液转黄色后即可 C 、消化液转清亮绿色后30min D 、消化液转清亮绿色即可 5、对照实验是检验( )的有效方法。 A 、偶然误差 B 、仪器试剂是否合格 C 、系统误差 D 、回收率好坏 6、用裴林氏直接滴定法测还原糖，裴林氏甲、乙液应该( )。 A 、混合存放，滴定时吸10mL B 、同次配制的，标定一次 C 、每次测定，都应标定 D 、吸取量视情况而变化 7、GB601-2003标准中规定标准溶液的“标定”或“比较”时应( )。 A 、两人每人作4个平行 B 、1人作8个平行 C 、1人作6个平行 D 、两人每人作3个平行 8、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。 A 、预热20min B 、调节“0”电位器，使电表针指“0” C 、选择工作波长 D 、调节100％电位器，使电表指针至透光100％ 9、黄酒氨基酸态氮的酸度计测定法时，第二次用NaOH 滴定应控制终点的pH 值为( ) 。 A 、6.86 B 、7.60 C 、8.20 D 、9.20 10、二乙硫代氨甲酸钠光度法测铜，选用EDTA 和柠檬酸铵作( )。 A 、指示剂 B 、掩蔽剂 C 、配合剂 D 、催化剂 11、食品企业化中，（ ）是直接衡量产品的尺度。 A 、技术标准 B 、管理标准 C 、工作标准 D 卫生标准
食品分析练习题与答案
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
食品分析与检验试题
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（D） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（A） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（C ）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ）A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（B ） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A ） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（C） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（A ） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（B） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH
11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（B） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（D） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（A ） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（A ） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（B） A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红 二、填空题（每空1 分，共10分） 16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为。 17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法。 18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和。 19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。 20.碳水化合物的化学通式是。 21.食品检验的内容主要分为营养成分和。 22. 铅能与二硫腙作用生成配合物。 23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为、复验和备查三部分。 24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和。