中式面点技师论文

熟食中面点制作方法

熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。

冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；

热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。

由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。

一、面点的分类

面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。

二、面点的工艺流程

1．选择原材料

面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。

第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。

质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。

品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。

部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。

营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。

性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。

加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。

2．调制面团

(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。

(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。

3．成型预加工

(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。

(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。

(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。

(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。

(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。

4．加热熟制

面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。

(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。

(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。

大致可分为两类：

第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。

第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。

饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。

我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。

盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。

如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？

“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，

要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。

食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。

A 食用菌清汤的制法：

将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。

B 食用菌高级靓汤的制法：

在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。

制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。

D 菌菇酱

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。

制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。

熟食中面点制作方法

其其格

2011-4-23

中式面点师职业资格考试

一、职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 二、职业等级 分别为：五个等级：初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）。 三、报名条件 初级（四级） 具备以下条件之一者 （1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 中级（四级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以 上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以 上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养 目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（三级） 具备以下条件之一者

（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 技师（二级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满2年。 高级技师（一级） 具备以下条件之一者 （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以

中式面点师国家职业技能标准

中式面点师国家职业技能标准 （2011年修订） 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。 1.6基本文化程度 初中毕业。 1.7培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培

训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2培训教师 培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。

中式面点师高级技师B试卷

职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级技师理论知识B 试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一、名词解释（每题3分，共15分。） 1、心理味觉 2、蛋白质 3、质量控制 4、菜单 5、成本 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。） 6、新型面点原料包括：____________、____________、____________和____________。 7、通常我们感受到的____________、____________等都是化学味觉。 8、晋式面点代表品种主要有____________和____________。 9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是____________。 10、人类对食物的需要首先要有____________，其次要____________，第三要具有____________。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为____________、____________和____________三个阶段。 12、根据经营需要，可将菜单划分为____________和____________等。 13、按照食品性状，可将药膳分为____________、____________和____________等。 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加剂是（） A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂 15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点 16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ A、6 B、7 C、8 D、9 21、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（） A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图 22、级别最高、最隆重的宴会形式是（） A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会 23、含维生素C的食物不能与（）同时食用？ A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。） 24、藏族的主食以( )为主？ A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱

中式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准

中式面点师职业技能鉴定所（考场）设置标准 一、编制说明 为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《中式面点师国家职业标准》制定本标准。（以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置） 二、适用范围 本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。 三、人员配置 （一）所长 负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （二）副所长 协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。 （三）工作人员 ⒈办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。 ⒉考评人员：自有考评员不得少于3人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。 ⒊考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。 ⒋设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。 ⒌财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。 四、管理制度 （一）财务管理制度 （二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证) （三）岗位职责 （四）档案管理制度 （五）各种设备安全操作规程 （六）考评员、考务员工作守则、考场规则 （七）安全、保卫制度 （八）设备、设施管理制度 （九）其它 五、鉴定资料 （一）国家职业标准 （二）考核大纲

中式面点师国家职业标准

中式面点师国家职业标准 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和 辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中 级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家 职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培 训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级 不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2 培训教师

培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学 经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教 师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；培训中级 人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师 以上资格；培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本 专业讲师以上资格；技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技 师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。 1.7.3 培训场地设备 有可容纳20名以上学员的标准教室，有必要的教学设备及供学 员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安 全、卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业 证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备下列条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证 书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。

中式面点师初级中级高级相关理论知识培训

中式面点师初级中级高级相关理论知 识培训 我叫王伟，是河北保定人，像很多人一样，因为成绩不理想，变得极度厌学，高中没有读完，我选择了离开学校，决心去闯荡打拼，没有学历，没有技术，没有工作经验，想要找到一份薪资高又轻松的工作是不可能的，我干过市场推销员，泥水工，搬运工，反正啥活都干过，最后很不情愿的又回到了家乡，后来看到邻居在做面点师，收入高的吓人，我心中也萌生了学面点师的念头，咨询了一下培训学校，就近报了一家，后来学校老师推荐我使用这款考证神器，只要微信和公Z号或者小程序下搜索“安全生产模拟考试一点通”下免费模拟练习。这个平台的试题都是实时更新的，采用的是全国题库，该平台还可以在平台上模拟考试，考前成绩测评，上面有各个科目的考试题学习，同时还有实操视频，这样考试通过率就非常高。 安全生产模拟考试一点通提供最专业的模拟考试题，低压电工操作证模拟考试、高压电工证模拟考试特种作业人员模拟考试、安全生产模拟考试、煤矿类作业人员及建筑类从业人员模拟考试试卷及题库，学员可通过微信公众号、电脑端题库学习、查看答案与解析、错题练习、找答案等功能。 题库学习：在这里面每个工种都有几千上万道题，都是实时更新的最新题库。

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中式面点师国家职业技能标准

中式面点师国家职业技能标准（2011年修订） 1.职业概况 职业名称1.1 中式面点师。 职业定义1.2 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。职业等级 1.3 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高。、高级技师（国家职业资格一级）级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）职业环境条件 1.4 室内，常温。职业能力特征1.5手指、手臂灵活，色觉、味觉、嗅觉等器官灵敏，形体感强。基本文化程度1.6初中毕业。培训要求1.7培训期限1.7.1全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技标准学时。80师不少于培训教师1.7.2培训初级、中级、高级中式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格。培训中式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训中式面点师高级技师的教师应具有本职业年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。高级技师职业资格证书2培训场地设备1.7.3有可容纳20名以上学员同时操作的标准教室（仿真面点厨房）；有供教师示范及学员操作练习的厨房设备、设施；室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。鉴定要求1.8适用对象1.8.1从事或准备从事本职业的人员。申报条件1.8.2——初级（具备以下条件之一者））经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。1（年以上。22）在本职业连续见习工作（）本职业学徒期满。3（——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。年以上。52）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作（（3）取得经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。年以上。）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7（2（3）取得高级技工学校或经人力资源和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业毕业证书。年以上。）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2（4——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。年以上。8（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作（3）高级技工学校本专业毕业生取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上。——高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得结业证书。年以上。52）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作（鉴定方式1.8.3分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用计算机答题或笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。考评人员与考生配比1.8.4理论知识考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核人。5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于考评员与考生的配比为1:5鉴定时间1.8.5理论知识考试时间不少于90min。技能操作考核时间：初级不少于120min，中级不少于。15min。综合评审时间不少于180min，技师、高级技师不少于210min，高级不少于150min鉴定场所设备1.8.6理论知识考试在

中式面点师一级操作技能试卷

职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） 指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉 (2)场地准备： a)考场干净卫生，设备、工具到位。 b)根据考生人数，配备素质较高的现场监考员和服务人员。 c)考场要有良好的通风和照明设施。 d)场要有良好的上下水设施。 e)设备、考位应统一编号。 f)每位考生操作面积不少于4平方米且两个工位之间应有适当距离，避免 互相影响。 (3)其它要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考核单位在组织考核前应做好考生抽取考核顺序号的准备工作。 c)考评员人数可根据考生人数由3～5名组成。 d)考场应备有急救药品。 e)成品送评判室前应实行编号制。 f)每5名考生，配备1名监考员，每10名考生配备1名服务员（传菜员）。 g)监考员必须具备考评员资格，且始终做好考评现场记录。 h)每场考试，考生人数一般不应超过20人。 i)考生准备通知单和面点传送单在考试前两天发给考生。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。

职业技能鉴定国家题库试卷 中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考生) 试题1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心） (1)材料、工具准备（除下列设备、材料外，其它都需要考生按每个品种10份 (2)考生要求： a)考生应提前了解考场环境，熟悉工具和设备情况。 b)考生在考试当天应提前10分钟到场，抽取考核顺序号。（3次点名不到， 取消该项考核资格。每次点名要间隔5—10分钟） c)考生需备好自用的工具、盛器和原料等。 d)考生须提前填写好传送单（每题一单、共三单）。 (3)考核说明： a)在考核时,考生分别以指定原料为主坯原料，制作两道高级宴会主题点 心。考生再自选原料，制作非本地区高档宴会点心一道。 b)指定原料制作的每一点心考生需自立鲜明的主题，且按宴会点心制作规 格和要求，有较高的技术难度和创新性。同时最大限度地体现考生自身 技术特长。 c)自选原料制作的点心应为非本地区特色鲜明的点心。 d)三道点心要求使用三种不同性质的面坯，使用三种不同的成熟方法。 e)所选点心至少有两道有馅品种且甜、咸馅兼备（通常情况下，甜馅可提 前自备，但咸馅必须现场自制）。 f)全部制品现场一次完成10人用量。 g)三道点心的装盘要有一定的创意造型，且装饰物及装饰过程一律现场完 成。 考生须在210分钟内完成三道点心的制作，每超时2分钟扣1分。

中式面点技师、高级技师理论参考试题

一、单项选择题 1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。 A、红曲米 B、西米 C、紫糯米 D、竹香米 2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30—33％）。 A、20—24％ B、24—26％ C、26—30％ D、30—33％ 4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。 A、12% B、13% C、14.5% D、16% 5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。 A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂 7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（10—20克）。 A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克 8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。 A、北京 B、山东 C、华北 D、东北 9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼） A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺 10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（苏式）面点的制作特点。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、秦式 11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。 A、芸豆卷 B、叉烧包 C、文楼汤包 D、龙抄手 12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。 A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、晋式面点 13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。 A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包 14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。 A、猫耳朵 B、珍珠圆子 C、烩扁食 D、宁波汤圆 15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。 A、担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面 16、秦式面点源于西北乡村和（维）、回、蒙等少数民族食品 A、维 B、满 C、朝鲜 D、壮 17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。 A、鲜 B、辣 C、辛 D、苦 18、秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。 A、金钱油塔 B、白吉膜 C、羊肉泡馍 D、炸油糕 19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（烤羊肉）为佳肴。 A、手扒肉 B、牛排 C、烧鸡 D、烤羊肉

中式面点师国家职业标准.doc

中式面点师 1.职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于300标准学时;中级不少于240标准学

时;高级不少于180标准学时;技师不少于120标准学时;高级技师不少于80标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格;培训中级人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师以上资格;培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本专业讲师以上资格;技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。 1.7.3 培训场地设备 有可容纳20名以上学员的标准教室,有必要的教学设备及供学员练习的设备、设施,室内卫生、光线、通风条件良好,符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备下列条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

2012烹饪(中式烹调方向)(高级技工)专业人才培养方案

2012级烹饪（中式烹调方向）专业 人才培养方案（高级技工） 一、教育类型及层次 教育类型：中等职业教育 学历层次：高级技工 二、招生对象 普通初、高中毕业生 三、学制 四年 四、专业培养目标 本专业培养面向现代饮食行业，从事烹饪技能基本操作岗位，具有正确的政治方向、一定的思想水平和道德情操、良好的职业道德和职业素质，在烹饪基础理论和操作技术方面达到部颁中级工的等级标准，适应餐饮市场要求的高级中式烹调技术人员。 六、培养规格及课程体系:知识、素质、能力（通用知识与能力、专业知识与能

九、毕业条件 （一）各门必修课要求100%及格。 （二）至少持有以下证书之一：中级中式烹调师证书；中级中式面点师证书职业资格证。 （三）学生操行评定分60分以上。 十、本专业教学团队要求： 教学团队是人才培养方案得以顺利实施的关键。工作过程系统化课程体系的实施需建立由专业带头人、骨干教师、一般教师、企业技术专家与能工巧匠、企业指导教师组成的专兼 专业带头人需具有丰富的专业实践能力和经验，在行业内具有一定的知名度；与此同时还需具有丰富的教学经验和教学管理经验，对职业教育有深入研究，能够在专业建设及人才培养模式深化改革方面起到领军的作用。其主要工作有：组织行业、企业调研，进行人才需求分析，确定人才培养目标定位；组织召开实践专家研讨会；主持课程体系构建工作，组织课程开发与建设工作；统筹规划教学团队建设；主持满足教学实施的教学条件建设；主持建立保障教学运行的机制、制度。 骨干教师需具有较丰富的专业知识，有着丰富的专业实践能力和经验；善于将企业先进的技术知识与教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。其主要工作有：参与人才培养方案制定的相关工作；进行专业核心课程的开发与建设，编写相关教学文件；进行理实一体专业教室建设；参与专业教学管理制度的制定。 一般教师需具有一定的专业知识和实践能力，以及职业教育教学能力，能够较好的完成教学任务，教学效果良好。其主要工作有：参与专业核心课程的开发以及相关教学文件编写；

中式面点师技术等级标准

中式面点师技术等级标准 一、职业定义： 运用中国传统的和现代的成型技术和成熟方法，对各种面点的主料和辅料进行加工，制作成中国口味和花色的面点或小吃。 二、适用范围： 中国各种风味面食。 三、技术等级线： 初、中、高。 初级中式面点师 一、知识要求： 1．具有初中文体程度或同等学历。 2．了解中式面点基本功以及调制膨松、水调、米粉（或油酥）三种主坯的基础理论知识及其一般制品的基础操作知识、操作程序和质量标准。 3．掌握一般原材料的上市季节、加工及其品质鉴别、原料保管知识。 4．掌握单一品种的成本核算知识。 5．了解常用中式面点成熟方法的工艺知识。 6．了解食品营养卫生知识、熟悉《食品卫生法》 7．掌握所用易燃、易爆（油、煤气、液化气）物品的性能及使用知识。 8．掌握所用机械设备、电动设施、器具的性能及用电知识。 9．了解国内主要地区风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗及节令面点的一般知识。 二、技能要求： 1．掌握三种主坯的各类坯皮调制技术，对所制成品的成型、成熟技术，做到动作正确、熟练、形态美观、火候恰当。 2．能调制常用荤、素、甜、咸馅料，做到用料广博、选料合理、口味恰当。 3．除能制作一般主食外，并能按成品质量要求，独立制作膨松、水调、米粉（或油酥）三种主坯的一般品种，每种主坯品种不少于10个，并做 到色、香、味、型较佳。 4．掌握原材料出成率和对一般产品的成本核算。 5．能使用与保养所用的设备、机具。 6．能准确填写部门原料、成品的进、产、销、存日报表。 7．能指导徒工工作。

中级中式面点师 一、知识要求： 1．具有高中文化程度或同等学历。 2．了解各种主坯的调制及其成品的形成原理。 3．了解各种坯皮原料、馅心原料、辅料原料、食用油脂、调味料、添加剂的性能、质量鉴别方法与运用保管知识。 4．掌握烹饪美学基础知识。 5．掌握有关采购、生产、销售等方面的管理知识。 6．熟悉不同制品的包捏成型工艺知识。 7．熟悉蒸、煮、炸、煎、烤、烙等各种成熟工艺知识。 8．熟悉常用主坯（皮）及其制品的工艺流程、质量标准。 9．了解中式面点的发展简史及各流派面点的风格。 10．了解餐厅服务中茶市服务、宴席服务的基本知识。 二、技能要求： 1．能根据餐饮市场和季节变化，做到不断改进原料加工工艺，成品制作工艺和更新品种。 2．掌握各种主坯制作技术，包括能运用活性干酵母、添加剂的膨松工艺。 3．能调制多种荤、素、甜、咸馅心，并做到投料准确，配料恰当，风味多样，味道醇正。 4．能对面点常用的禽、畜、水产、海味、干料类原料熟练进行加工、拆卸、涨发与保管。 5．熟练配制80个品种以上不同花色，不同口味的较高级的小吃，茶点或宴席点心。 6．能制作几种地方风味特色的代表性品种。 7．能对一般宴席、套式点心进行成本核算。 8．能使用和保养常用设备、器具、并能排除一些简单的机械设备故障。 9．能处理日常产销中一般性的突发事故。 10．能培训和指导初级中式面点师。 高级中式面点师 一、知识要求： 1．具有高中以上文化程度或同等学历。 2．具有较系统的面点专业理论知识和食品营养学、卫生学、生物化学、工艺美学等方面的基础知识。 3．掌握预测餐饮市场营销变化和现代厨房管理学等方面的知识。 4．掌握中式面点的历史、现状及其发展趋势。 5．具有对点心房新型设备、器具的使用、保养和管理知识。 6．精通某一地区各种面点制作、原材料的加工知识。

技师和高级技师职称评审条件要求

技师和高级技师职称评审条件要求 一、职称评审职业（工种） （一）技师（二级）考评职业（24个） 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师、评茶员、美容师、美发师、眼镜验光员、眼镜定配工、锅炉操作工、金属热处理工、汽车维修工、车工（数控车工）、铣工（数控铣工）、钳工（工具钳工、机修钳工、装配钳工）、电工（维修电工）、焊工（电焊工、气焊工）、磨工、铸造工、锻造工、手工木工、钢筋工、防水工。 （二）高级技师（一级）职称评审职业（19个） 中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师、评茶员、美容师、美发师、眼镜验光员、金属热处理工、汽车维修工、车工（数控车工）、铣工（数控铣工）、钳工（工具钳工、机修钳工、装配钳工）、电工（维修电工）、焊工（电焊工、气焊工）、磨工、铸造工、锻造工。 二、申报条件 （一）符合下列条件之一者可以申报技师资格 1.取得技师学院毕（结）业证书的； 2.取得高级职业资格证书满3年的。 符合以下条件可破格申报： 1.取得国家职业资格三级（高级技能）证书，并在省、部级及其以上专业报刊、杂志上发表相关专业学术论文者或获省、部级科技成果（发明奖、科技进步奖、星火奖）三等奖以上（以奖励证书为依据）。其中论文的发表时间，是在获取国家职业资格三级（高级工）证书后，到本次申报二级（技师）之前。 2.取得预备技师证书，并在企业相应职业岗位工作满两年（报名需提供所在企业出具的工作证明）。 （二）符合下列条件者可以申报高级技师资格 取得技师职业资格证书，并在技师岗位连续受聘3年以上或者累计受聘5年以上。 符合以下条件可破格申报： 具有国家职业资格二级（技师技能）证书，并取得省及省级以上颁发的技术革新成果获奖证书，或在国家级、省级专业刊物上发表相关专业论文或出版专著，或获省、部科技成果

中式面点师高级技师B试题答卷

精心整理 共20分。） 14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种食品添加 剂是（） A 、防霉剂 B 、乳化剂 C 、食用消泡剂 D 、保鲜剂 15、（）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。 A 、京式面点 B 、苏式面点 C 、晋式面点 D 、秦式面点

16、我国习惯上将味觉分为几种？（） A、4种 B、5种 C、6种 D、7种 17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（）？ A、0.1~0.2秒 B、0.2~0.3秒 C、0.5~1秒 D、1~2秒 18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（） A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法 19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过程，这种检索方法叫做（），又称为书目检索。 A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索 20、PH在（）时，最容易引起淀粉老化？ 29、影响蒸制工艺的因素包括() A、水量 B、蒸制温度 C、PH值 D、蒸制时间 30、成本管理应具有() A、科学性 B、全面性 C、完整性 D、群众性 31、婴幼儿合理膳食应注意() A、高热量 B、饮食卫生 C、适当减少每日餐次 D、供给优质蛋白质 32、运动员的营养要求包括() A、合理营养 B、高热能饮食 C、少食多餐 D、食品多样化 33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为() A、周期菜单 B、综合菜单 C、固定菜单 D、套餐菜单

五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。） （）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。 （）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。 （）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。 （）37、士兵摄取的维生素A应100%来自动物性食品。

关于开展2018年技师高级技师鉴定工作的通知

关于开展2018年技师高级技师鉴定工作的通知 各企业、各相关行业从业人员： 根据聊城市人社局通知，决定11月份开展2018年技师高级技师职业能力统一鉴定工作，现将有关事项通知如下： 一、统考时间：2018年11月24日； 二、报名截止时间：2018年10月20日 三、统考职业： （一）技师：焊工、防水工、砌筑工、钢筋工、架子工、锅炉操作工、机床装调维修工、铸造工、锻造工、金属热处理工、车工、铣工、磨工、制冷工、手工木工、评茶员、眼镜验光员、眼镜定配工、美容师、美发师、保安员、智能楼宇管理员、劳动关系协调员、中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师（二）高级技师：焊工、钢筋工、机床装调维修工、铸造工、锻造工、金属热处理工、车工、铣工、磨工、评茶员、眼镜验光员、美容师、美发师、保安员、劳动关系协调员、中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师。 四、申报条件 1、各职业（工种）申报条件执行国家职业技能标准，可登入山东省职业技能鉴定中心官方网站（网址：https://www.wendangku.net/doc/ef2922995.html,）资料下载区下载； 2、参加2017年技师、高级技师社会化统一鉴定且在国家职业资

格目录范围内职业的考生，可自愿参加补考。 五、申报材料与程序 （一）申报技师、高级技师社会化考评人员需准备以下材料： 1.填写《技师职业资格鉴定申报表》（见附件1）或《高级技师职业资格鉴定申报表》（见附件2）一份，表格可在山东省职业资格工作网（https://www.wendangku.net/doc/ef2922995.html,）上下载； 2.近期免冠1寸照片5张，职业资格证书、初中以上学历证书原件及复印件，身份证复印件； 3.反映本人工作业绩的证书原件及复印件； 4.反映本人工作水平、能力的技术论文； 5.申报条件要求满足一定工作年限的，须提供《工作年限证明》（格式见附件3），内容必须如实填写完整，其中经办人需写全名，并加盖单位公章，单位所属业务部门公章无效。 将上述材料一并装入技师、高级技师社会化考评专用档案袋内（样式见附件4），使用普通档案袋粘贴打印的档案袋封面即可。 （二）技师、高级技师社会化统一按以下程序组织报名： 填写《职业技能鉴定人员花名册》（见附件5），由临清市人力资源和社会保障局统一汇总后于考前一个月将考生的相关材料上报市职业技能鉴定中心。省、市职业技能鉴定中心对报名材料进行审核，审核合格后方可参加技师、高级技师社会化统一鉴定。 六、社会化统一鉴定组织与方式 2018年技师、高级技师社会化统一鉴定按照统一时间、统一标

中式面点师三级职业资格考试准备资料

中式面点师三级职业资格考试准备资料 职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅 料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 职业等级：本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级 （国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职 业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 报名条件： 具备以下条件之一者 （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级职业学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高级职业学校职业毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 考核科目：包括理论知识考试和操作技能考核两部分。 考核方式：理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操 作方式。技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能 操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 考核时间：理论知识考试时间为90min。技能操作考核初级为120min~150min，中级为150min，高级为180min，技师、高级技师为210min。 考核内容：制馅心、蓬松面团类点心制作、油酥面团类点心制作、橙粉薯类 面团类点心制作、改良点心制作、装饰点心（船点）制作，考试时 间180分钟，原料自带，考场备基本调味，特殊调味自带。 试卷结构：理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题 约占20%；难度高的试题约占10%。操作技能考试试卷由操作技能 考核准备通知单（考场准备通知单和考生准备通知单）、操作技能 考核试卷正文、操作技能考核评分记录表构成。 复习题整理：

面点技师高级技师资料

广东省中式面点师技师、高级技师职业标准（试行）技能类别鉴定范围技能要求相关知识 管理1．部门管理 2．计划生产 3．成本核算 4．制定和实施有效的部门 管理； 5．制定和执行生产计划； 6．合理组织人力物力完成 任务； 7．对原料进行成本核算， 对产品价格和毛利率进行 计算。 1．餐饮业务管理知 识； 2．厨房管理知识； 3．财务管理知识； 4．原料成本和价格、 毛利率计算方法。 前期工作和切配加工1．原料使用和品种开发 2．原料的切配合加工； 设备的保养和使用。 3．根据服务对象的特点和 要求确定点心品种，进行 品种开发； 4．根据点心品种的特点以 及原料性质确定原料的使 用； 5．全面掌握原材料的加 工、保管、切配工艺以及 馅料等半成品的制作工 艺。 1．饮食文化习俗； 2．食品原料的工艺 性能和使用知识； 3．烹饪原理的理化 知识； 4．设备、工用具的 使用知识。 成型、成熟和宴会设计1．搓制成型 2．复合成熟 3．成品装盘 4．工艺像形点心制作 5．筵席的设计和组织制 作 6．全面掌握面点工艺的各 种搓制和成型方法； 7．能熟练运用多种加温方 法使制品成熟； 8．能对成品美观拼摆和装 饰。 1．成型工艺知识； 2．美术基本知识； 3．食品的造型布局 4．熟制工艺和运用 热能知识； 5．宴会的组织和设 计知识 培训1．对高级以下面点师的 培训； 2．对高级以下面点师的 日常指导工作。 3．辅导高级以下面点师的 切配、搓制、成型、成熟 技巧； 4．编制培训计划； 5．能讲授专业基本知识和 技能标准。 1．教育学； 2．心理学； 3．全面的职业技能 知识； 4．系统的中国烹饪 理论。 营养和饮食卫生1．成品营养分析和计算； 2．执行食品卫生法和卫 生“五四”制 3．通过食物成分表计算每 一点心的热量； 4．通过食物成分表计算每 一点心的营养素； 5．绿色健康食品的开发和 制作； 6．确保食物符合卫生要 求。 1．营养学知识； 2．饮食卫生知识； 3．食品卫生法和卫 生“五四”制。

中式面点师国家职业标准

中式面点师国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称 中式面点师。 1.2 职业定义 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1.7.2 培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；培训中级人员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或本专业助理讲师以上资格；培训高级人员的教师应具有本职业技师职业资格证书或本专业讲师以上资格；技师和高级技师的培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书并具有本专业讲师以上资格。 1.7.3 培训场地设备 有可容纳20名以上学员的标准教室，有必要的教学设备及供学员练习的设备、设施，室内卫生、光线、通风条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级（具备下列条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备下列条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 ——高级（具备下列条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。