PENGOLAHAN BAKSO IKAN
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
TAHUN 2004
PK. TPHPi. L. 04. M
BIDANG KEAHLIAN : PERIKANAN DAN KELAUTAN
PROGRAM KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PK. TPHPi. L. 04. M PENGOLAHAN BAKSO IKAN
Disusun oleh
W A R I D I, S P.
Editor
1. DR. AB. SUSANTO, M. Sc.
2. IR. RONI KHOERONI, M. Si.
3. KARYAWAN PARANGIN-ANGIN
4. NIKEN MAHARANI, S. Pi.
5. DINA ARIANA, S.Pi.
6. ADE SAEFUDIN, S. IP.
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL Array
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
TAHUN 2004
KATA PENGANTAR
Kurikulum SMK Edisi 2004 merupakan penyempurnaan kurikulum SMK Edisi 1999, dengan pendekatan berbasis kompetensi, berbasis luas dan mendasar, pemelajaran berbasis kompetensi (CBT), berbasis produksi (PBT) dan belajar tuntas (mastery learning), yang pada akhirnya diharapkan dapat meningkatkan kompetensi lulusan sesuai dengan standart kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI.
Pengimplementasian konsep pemelajaran tersebut pada kurikulum SMK edisi 2004 diharapkan dapat terlaksana sebagaimana mestinya di sekolah. Untuk dapat melaksanakan hal tersebut, selain kebutuhan sumberdaya manusia yang handal, baik guru maupun tenaga pendidikan lainnya, juga dibutuhkan sarana dan prasarana yang memadai, serta sarana penunjang lain, seperti ketersediaan bahan ajar yang diperlukan untuk menghasilkan lulusan yang kompeten.
Pengembangan pemelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap peserta diklat dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.
Salah satu pengembangan yang dilaksanakan di Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, melalui proyek pengembangan Pendidikan Perikanan dan Kelautan adalah pengembangan ‘MODUL’ sebagai bahan ajar. Modul ini dapat digunakan sebagai bahan ajar sesuai dengan kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI dan tertuang dalam kurikulum SMK Edisi 2004 dengan berbagai inovasi dan modifikasi oleh guru pembimbing peserta diklat. Modul ini diharapkan akan dapat membantu guru dan pelaksanaan pemelajaran berbasis kompetensi secara utuh.
Jakarta, Nopember 2004
Direktur
Pendidikan Menengah Kejuruan
DR. Gatot Hari Priowirjanto
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR (i)
DAFTAR ISI (ii)
PETA KEDUDUKAN MODUL (iii)
GLOSARUM (iv)
BAB I. PENDAHULUAN ............ . (1)
A. Deskripsi (1)
B. Prasyarat (2)
C.Petunjuk Penggunaan Modul (2)
D. Tujuan Akhir (4)
E.Kompetensi (4)
F.Cek Kemampuan (5)
BAB II. PEMELAJARAN (7)
A.Rencana Belajar Siswa (7)
B.Kegiatan Belajar (8)
BAB III. EVALUASI (28)
A.Instrumen Penilaian (28)
B.Kunci Jawaban (31)
BAB IV. PENUTUP (33)
DAFTAR PUSTAKA (34)
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Peng-esan Ikan dalam kotak berinsulasi (10)
Gambar 2. Penyiangan ikan (dressing) (11)
Gambar 3. Teknik membuat filet ikan (12)
Gambar 4. Penggunaan meja Stainless steel untuk pembuatan filet ikan (12)
Gambar 5. Food Processor (18)
Gambar 6. Daging ikan lumat (surimi) (19)
Gambar 7. Bakso ikan (20)
PROGRAM KEAHLIAN:
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PETA KEDUDUKAN MODUL
Diagram ini menunjukan tahapan atau tata urutan kompetensi yang diajarkan dan dilatihkan kepada peserta didik dalam kurun waktu 3 tahun.
Modul yang sedang dipelajari
PROGRAM KEAHLIAN: BAGIAN II Halaman 4 dari 17 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
GLOSARIUM
Diversifikasi penganekaragaman.
Filet daging ikan yang sudah dihilangkan tulang dan durinya. Flavor gabungan sifat rasa dan bau.
Food processor alat penggiling daging.
Homogen serba sama / merata.
Meat Sparator alat penggiling daging serta pemisah kulit dan kulit. Refrigerator lemari pendingin.
Size ukuran, size 40 berarti ada 40 buah tiap kg.
SOP Standart Operating Procedure.
Stainless steel logam yang terbuat dari campuran baja dan khrom yang
tidak berkarat.
Surimi daging ikan lumat yang siap diolah ke berbagai jenis produk jadi.
.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat . Salah s atu bentuk dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan pembuatan bakso adalah ikan tengiri.
Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuat bakso, dengan cara menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada daging ikan tersebut.
Unit modul ini berisisi cara pengolahan bakso ikan. Setelah mempelajari unit modul ini, diharapkan dapat menjelaskan proses pembuatan bakso ikan dan membuat bakso ikan dengan hasil yang bermutu tinggi.
Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Singapura, Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran.
Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso ikan, diharapkan bisa berwirausaha produksi bakso ikan dalam skala home industri, atau dapat bekerja di industri pengolahan bakso ikan.
B. Prasyarat
Unit modul ini dapat dipelajari dengan mudah jika anda telah mempelajari:
1.Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
2.Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan.
3.Penanganan ikan segar.
4.Pembuatan surimi.
C. Petunjuk penggunaan modul perikanan dan kelautan
1. Rambu-rambu belajar siswa:
a.Agar modul ini dapat dipergunakan secara tepat guna maka Anda
perlu:
?Memahami unit modul ini, sebagai informasi mengenai “bagaimana” cara membuat bakso ikan.
?Menjawab pertanyaan-pertanyaan yang tercantum dalam lembar Cek Kemampuan, untuk mengetahui apakah Anda
benar-benar membutuhkan unit modul ini.
?Mempelajari isi unit modul ini secara bertahap dan urut.
?Mengerjakan latihan dan praktikum secara sungguh-sungguh.
b.Untuk mengerjakan praktikum, Anda siapkan:
?Alat tulis.
?Bahan baku ikan segar dan bahan tambahan atau bumbu untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur kompak
dan flavor yang disukai konsumen.
?Alat-alat praktek yang diperlukan untuk membuat bakso ikan.
c.Setelah menyelesaikan unit modul ini, Anda diharapkan mampu dalam
melakukan proses pembuatan bakso ikan.
d.Jika Anda telah merasa mampu dapat mengajukan, uji kompetensi ke
Lembaga Sertifikasi Profesi, tetapi apabila belum mampu Anda bisa
mengulang belajar kembali.
e.Jika Anda menemui masalah, Anda bisa berdiskusi dengan teman atau
konsultasikan kepada guru pembimbing
2.Peran Guru dalam penggunaan unit modul ini:
a.Guru sebagai fasilitator, membantu siswa dalam merencanakan
proses belajar pengolahan bakso ikan.
b.Membimbing dan mengkoordinir tugas-tugas serta pelatihan siswa
dalam belajar membuat bakso ikan.
c.Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktek pembuatan
bakso ikan, serta menjawab pertanyaan siswa mengenai proses
tersebut.
d.Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber
tambahan pengetahuan yang diperlukan dalam proses pengolahan
bakso ikan.
e.Mengkoordinir dan membentuk kelompok praktikum atau kelompok
belajar pengolahan bakso ikan.
f.Merencanakan instruktur / seorang ahli / pendamping guru dari
industri pengolahan bakso ikan jika diperlukan.
g.Melaksanakan evaluasi dan penilaian terhadap siswa dalam
mempelajari proses pengolahan bakso ikan.
h.Menjelaskan kepada siswa mengenai bagian yang perlu untuk dibenahi
dan merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya.
i.Mencatat data pencapaian kemajuan belajar siswa.
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari unit modul ini , Anda diharapkan:
?Mampu memahami proses pengolahan bakso ikan.
?Mampu melakukan pengolahan bakso ikan dengan tekstur kompak, rasa dan aroma disukai konsumen atau kualitas setara dengan
industri / home industri pengolahan bakso ikan dan dilakukan sesuai
Standart Ope rasional Prosedur.
E. Kompetensi
Kompetensi : Membuat diversifikasi produk hasil perikanan
Kode : M
Durasi pemelajaran : 20 jam @45 menit
Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja Ruang Lingkup Kompetensi
Membuat bakso ikan Siswa dapat melakukan
pengolahan bakso
ikan dengan kriteria
produk: tekstur
kompak, rasa dan
aroma disukai
konsumen atau
kualitas produk
setara dengan
industri / home
industri pengolahan
bakso ikan ?Prinsip Pembuatan bakso ikan.
?Prosedur pengolahan bakso ikan.
?Bahan baku dan bahan tambahan bakso ikan.
?Peralatan dan mesin pengolahan bakso ikan.
E. Cek Kemampuan
Bila jawaban Anda adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka sebenarnya Anda tidak memerlukan unit modul ini. Untuk meyakinkan kemampuan, Anda dapat melakukan latihan dan melaksanakan praktikum sesuai prosedur kerja yang ada di dalam modul ini. Bila salah satu atau lebih jawaban Anda adalah “Tidak”, maka Anda perlu mempelajari unit modul ini.
BAB. II
PEMELAJARAN
A. Rencana Belajar Siswa
Program Keahlian : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Kompetensi : Membuat diversifikasi produk hasil perikanan Sub Kompetensi : Membuat Bakso Ikan
Alokasi waktu : 20 jam @ 45 menit
Tanggal Jenis Kegiatan Waktu
(jam)Tempat Pencapaian
?Menyimak pengantar guru tentang pengolahan bakso ikan.
?Diskusi kelompok membahas tentang pengolahan bakso ikan.
?Membuat bukti belajar tentang pengolahan bakso ikan.
?Praktek pengolahan bakso ikan, di bawah bimbingan guru.
?Praktek Pengolahan bakso ikan secara mandiri.
?Membuat laporan hasil praktek pengolahan bakso ikan. 2
2
2
6
6
2
?Ruang Teori
?Ruang Teori
?Ruang Teori
?Lab. Pengolahan Hasil
Peikanan.
?Lab. Pengolahan hasil
Perikanan.
?Lab. PHP / Ruang
Teori.
Menyetujui, ……………., ……………… 200… Guru Bidang Study Peserta Diklat
(………………………..) (………………………….)
B. Kegiatan Belajar
1. Kegiatan Belajar 1
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
Setelah menyelesaikan kegiatan belajar 1, Anda diharapkan: ?Dapat menjelaskan kriteria ikan segar dan cara-cara membuat filet ikan untuk bahan baku bakso.
?Dapat memilih ikan segar dan menyiapkan peralatan untuk membuat filet ikan.
?Dapat membuat filet ikan yang bebas dari tulang dan kulit sesuai Standart Operasional Prosedur.
b.Uraian Materi 1
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan , dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat bakso ikan. Untuk membuat bakso ikan
harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak cacat fisik dan
berkualitas baik. Mutu protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk
tekstur bakso) pada ikan segar masih tinggi, serta kapasitas mengikat
airnya masih baik.
Ciri-ciri ikan segar:
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ikan segar
tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di permukaan tubuh tidak
ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak
mudah lepas, perut utuh dan lubang annus tertutup. Mata cembung,
cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah
cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
Tabel 1. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
No. Komponen Ikan segar Ikan busuk
1 2 3 4 5 6 7 8 Permukaan tubuh
Sisik
Daging
Perut
Anus
Mata
Insang
Bila dimasukkan
dalam air
Dilapisi lendir tipis dan
jernih.
Menempel pada tubuh kuat.
Tekstur kenyal, jika ditekan
dengan jari tidak berbekas.
Dinding utuh dan elastis
Tidak menggembung dan
berwarna putih.
Terang dan jernih
Berwarna merah, tertutup
lendir jernih dan berbau
segar.
Tenggelam
Dilapisi lendir tebal dan keruh,
berbau busuk.
Mudah terlepas
Lembek/lunak, bila ditekan
dengan jari berbekas.
Dinding lembek dan mudah
pecah.
Menggembung dan berwarna
merah.
Suram dan cekung.
Berwarna coklat suram atau
abu-abu dan tertutup lendir
keruh.
Terapung.
Penyimpanan Ikan Segar
Apabila proses pengolahan bakso ikan belum dapat dilakukan, atau ikan digunakan sebagai cadangan, maka ikan disimpan dulu sampai waktunya diolah. Penyimpanan ikan jangka panjang yang lebih cocok dilakukan pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti berinsulasi atau blong. Ikan disortasi, disiangi dan dicuci bersih kemudian disusun berselang-seling antara ikan dan es.
Keterangan :
1.Tutup peti 7. Pelapis Aluminium 0,7 mm seng BWG 30,
2.Hancuran es atau fiber glas 0,8 mm.
3.Ikan 8. Plastik
4.Karet 9. Kayu
5.Kerangka peti dari kayu 11. Pelapis aluminium
6.Insulator 12. Lubang penirisan
Gambar 1. Peng-esan ikan dalam peti berinsulasi.
Sumber: Penanganan Ikan Segar, Wibowo S. dan Yunizal, 1998.
Es yang digunakan untuk mendinginkan ikan, dihancurkan terlebih dahul kecil-kecil berbentuk es curai. Banyaknya es yang digunakan tergantung jenis ikan, jarak yang ditempuh dan keadaan musim. Umumnya perbandingan antara jumlah es dengan ikan adalah 1 : 1.
Pembuatan Filet Ikan
Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1.Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi sumber
enzim dan bakteri yang dapat merusak daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak mencemari daging.
Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
Gambar 2. Penyiangan ikan (dressing)
Sumber: Teknologi Pengolahan Surimi, Rosmawaty P., dkk., 1999
2. Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang.
3. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator.
4. Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass
, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan
dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
5.Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan, seyogyanya
dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak dan tergencet).
Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan.
Sumber: Teknologi Pengolahan surimi, Rosmawaty P., dkk., 1999