饮食服务中心管理制度
职责部分
食堂主任岗位职责
在公司的领导下，负责本食堂的全面工作：
一、树立服务意识，教育全体员工关心学院建设和师生身体健康，热爱饮食服务工作，注意调动
全体员工积极性，提高服务水平，满足师生需求。
二、负责制订食堂工作计划，执行规章制度，规范工作行为，负责召集会议，组织讲评、考勤、
考核等，加强内部管理。
三、负责食堂员工的管理工作，定期组织政治学习和技术培训，切实做好思想教育工作，努力改
善服务态度。
四、认真抓好安全生产和饮食卫生安全，切实落实食品卫生、个人卫生、炊具卫生和环境卫生的
安全措施，安全检查有记录，确保不发生食物中毒事故。
五、会同厨师长做好接收采购食品原料时的验收及管理工作，杜绝腐烂变质和无有效证件食品原
料进入加工、销售环节。
六、负责食堂的炊餐具、设备管理使用，建好固定资产帐册，做到帐物相符，适时提出维修、整
改意见，保证设备的使用完好率100%。
七、积极做好“三减一增”工作，配合厨师长抓好伙食质量，开展增收节支，降低成本，杜绝浪
费，做好水、电、燃料、粮食等物资的管理工作。
八、重视与师生共建文明食堂工作，虚心听取师生的有关意见，对所反映的意见进行认真落实和
改进，努力提高服务质量。
九、完成领导交办的其他工作。
厨师长岗位职责
在公司的领导下，负责本食堂的业务管理工作：
一、协助食堂主任做好食堂全面管理工作，重点抓好伙食质量，食堂主任因事不在时主持食堂全
面工作。、
二、负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严
禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。
三、制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责食堂成本核算工作，合理定价，
明码标价。
四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握
好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。
五、根据食堂实际和师生口味需求，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜
质量，以适应不同口味就餐者的需求。
六、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分
批次制作，确保热饭、热菜供应。
七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭莱可口，让就餐者满意。
八、根据季节变化和师生成份的变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰
富、新颖。
九、会同食堂主任，认真做好员工考评工作，客观公正打分。
十、完成领导交办的其他工作。
厨师岗位职责
一、热爱本职工作，服从领导，听从安排，遵守劳动纪律和各项规章制度。
二、认真钻研业务，熟练掌握专业操作规程，严格按照规范要求制作食品，努力提高伙食质量。
三、文明服务，礼貌待人，做到主动热情、耐心，做到态度和蔼，语言文明。遇有矛盾妥善解决，
做到“打不还手，骂不还口”。
四、严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。
五、勤俭节约、爱护公物，做好安全生产工作。
六、积极参加业务学习，提高文化、业务素质。
七、严格执行烹制要求、规则。
八、认真钻研业务技术，不断提高色、香、味、型的烹制水平，推出美味可口的特色莱肴。
九、根据不同食品的性质、特点，注意烹制火候和时间，以保证菜肴质量。
十、要做到烧熟、煮透，以防食物中毒。
十一、菜肴下锅前，应注意清除因洗切把关不严所余留杂质。
十二、加强锅台及周边卫生，及时清洗、清扫，以保持锅台及周边干净整洁。
帮厨岗位职责
一、热爱本职工作，服从安排，遵守各项规章制度。
二、协助厨师做好厨房各种调料加齐，烹制菜肴，菜肴装盘等各项工作。
三、在菜肴加工好后，及时将所供应菜肴全部出到打菜间，确保准时开饭，做好开饭前的所有工
作。
四、做好厨房间的卫生工作，要每周清洗下水道的卫生，每日搞好厨房间工作台、上菜架等卫生，
做到地面干净无积水、无油垢。
五、勤俭节约，爱护公物，做好每天的安全，快捷的生产工作。
切配岗位职责
一、坚决服从班组负责人的工作安排。
二、严格按照厨房要求进行原材料加工。
三、负责原材料的贮存与保管工作，并做好记录及填写日报表。
四、清洗前，认真清理原料中的杂质和烂叶。洗净后，装入干净盛具，严禁着地放置。
五、讲究刀工，原料要形成比较统一的丁、丝、块、条、片等，并且要便于入口。
六、配合班组负责人进行菜肴创新，不断丰富菜肴品种。
七、注意节约，减少浪费，物尽其用，努力降低成本。
八、切配过程中，加强场地卫生工作，及时清洗设备和环境卫生。同时在配制菜肴，做到营养、
色、型、主配料的合理性，以保证菜肴质量。
九、熟悉使用机械设备和炉灶的性能，熟练掌握操作、维修常识，注意维护保养，保证设备的良
好使用和运行。
蒸饭师岗位职责
一、执行蒸饭制作的要求，按主食食谱生产，以销定产，按顿制作。
二、精益求精，精细制作，确保米饭中无杂物，无泥砂，做到米饭口感软硬适中，保质保量，达
到标准。
作业标准：
作业前准备→检查记录→掌握常规流动量按计划领料→拣去沙粒、垃圾→上淘米机洗净，水量适中→装蒸饭盘（掌握水分标准）→掌握蒸饭时间→入保温车出售
三、严格按照规程使用淘米机、蒸饭箱、出饭车等机械设备，做到安全生产，做好机械的日常维
护和保养工作。
四、安全使用水、电、气等，按时定量保证米饭正常供应。
五、搞好卫生，注意节约，下班后做好饭盘、饭车等设备的卫生工作，做好节约用水、用电工作。
面点师岗位职责
一、严格执行面点制作的技术要求，以销定产，按顿按时制作。
二、认真钻研技术，不断提高主食制作的质量，不断开发和创新主食品种。
三、精益求精，精细制作，确保面食碱度适中，不酸不黄，分量足够，质白，皮薄，松软可口。
四、严格按照规程使用和面机、压面机、绞肉机等机械设备，做到安全生产，做到机械的日常维
护和保养工作。
五、认真做好蒸制品和烤制品及油炸品的制作，做到量足、味美、现做现卖。
六、搞好卫生，注意节约，工作结束对面案、机械用具及周围卫生及时打扫干净，做好节约用水、
用电工作。
清洁洗涤岗位职责
一、树立卫生意识，确保分管区域整洁、卫生，创造良好文明卫生的就餐环境。
二、负责食堂食堂、楼道的卫生，保证门窗、墙壁、地面、桌凳干净无油垢，地面无杂物、痰迹，
做到窗明几净，创造干净明亮清洁的就餐环境。
三、负责食堂的各种餐具清洗。餐具洗涤要按照一洗二刷三冲四消毒的程序，确保餐具清洁卫生。
四、餐具洗涤工要保证食堂餐具的供应，隔餐的餐具要消毒。
五、上班时穿工作衣、戴工作帽，协助进行文明就餐监督管理，及时提醒就餐者餐后主动带还餐
具，及时清理剩饭、剩菜，清理桌面，给下一批就餐者提供方便，必须将食堂打扫干净后方可下班。
六、负责打扫食堂所有洗手池、公用洗碗池、每天洗刷清理，做到无杂物、无水锈、无油垢、清
洁干净。
七、负责关好食堂的纱门纱窗，做好食堂除“四害”工作。
八、下班前有专人负责水、电的开关关好，以确保安全。
九、对洗碗场地的残渣剩饭要妥善处理，及时清运。
十、做好办公室、更衣室的卫生工作。
打菜员岗位职责
一、树立全心全意为广大师生员工服务的思想，做到微笑服务。
二、服从班组负责人工作安排，提前做好开餐准备工作。
三、工作服、工作帽穿戴整齐、干净卫生，工作牌配戴规范，必须佩戴口罩及一次性手套。
四、严格执行文明服务制度，做到微笑、热情、耐心、仔细、不厌其烦。
五、集中精力，认真负责，若有不慎出现差错，应及时改正并主动道歉。
六、保持窗口卫生，对散落在窗口的饭菜应及时清除，掉入盛具外的事物，严禁再出售。
七、及时做好开餐结束工作，搞好窗口卫生，处理剩余食物等。
收银员岗位职责
一、有较强的工作责任心和吃苦耐劳精神，确保安全。
二、售券、刷卡等认真仔细，确保准确无误并禁止收取现金。
三、按时开机售餐，不迟到，不早退。
四、努力学习业务，不断提高工作水平。
五、开饭要准时，刷卡要准确无误，并且要熟练掌握计价技巧。
六、积极完成领导交办的其他任务。
服务员岗位职责
一、文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语。
二、售卖公平，三个一样（领导与群众、内部与外部、生人与熟人），不出差错。
三、绝对不允许出售变质食品。
四、服从命令，听候调度。
五、穿戴清洁，做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，不吸烟。
作业标准：
开窗准备→洗手消毒→熟悉品种价格→三白卫生→准备餐具→工作结束落手清
采购中心主任岗位职责
一、对本部门范围内工作负总责。
二、根据国家有关方针、政策和公司的规定，认真做好采购、验收和保管等工作。
三、认真抓好员工的思想政治工作，教育员工严格遵守公司的各项制度，做到廉洁奉公，不谋私利。
四、加强市场调查，广开采购渠道，尽可能降低成本，做到价廉物美。
五、深入食堂听取食堂主任的意见和建议，不断改进工作。
六、完善内部管理体制，加强监督措施，保证物资供应工作中的优质服务。
七、做好大宗物资招投标管理及合同签定工作。
八、加强自身建设，做到廉洁自律，努力学习，不断提高政策和业务水平。
九、完成领导交办的其他任务。
采购员岗位职责
一、树立全心全意为食堂服务的观念和采购无小事的思想。
二、深入市场调研，了解市场供求信息，确保采购商品价廉物美。
三、自觉遵守党和国家有关法令、法规和公司制定的各项规章制度。
四、加强责任心，熟悉采购业务，懂得伪劣、假冒商品的鉴别方法，以杜绝损失。
五、自觉抵制不正之风，“回扣”或“好处费”必须如实上交，杜绝私下交易中的损公肥私现象。
六、广开采购渠道，严格按用户需求，保质、保量、按时完成任务。
七、商品装卸中，轻拿轻放，堆放有序，避免商品损坏。
八、增强服务意识，经常深入用户，虚心听取意见，主动、热情服务，急用户所急，不断改进工
作。
九、服从分配，发扬敬业爱岗、不辞辛苦精神，尽心尽力完成领导交办的任务。
验收人员岗位职责
一、认真执行《食品卫生法》和有关饮食卫生规定。
二、严格履行验收手续，验收前要问清价格，再过秤，保质保量。
三、验收员在验收材料时，发现质量问题，应要求采购员负责调换。
四、采购的物资经过验收后，凡需要进库的物资立即入库，登记入帐。
五、当原材料采购回来后，验收人员无特殊原因不得拖延时间。
六、验收人员填写验收单时，要认真仔细不得随意更改数量、价格。
七、认真学习专业知识，熟悉商品质量鉴别方法，以杜绝质次价高商品入库。
八、具有下列情况，验收人员有权拒收商品：
(1)商品无厂家，无商标，无厂址；
(2)商品有效期已超过；
(3)商品规格不符；
(4)商品非本部门所需；
(5)其它不符合规定的特殊情况。
九、开饭期间严禁进货、验收、领料，不准在办公室处理验收业务。
十、完成领导交给的其他任务
仓库保管员岗位职责
一、必须熟悉本职工作，做好物品保管，手续清楚，帐物相符，个人无权采购或处理物品。
二、副食品和调料品的采购工作。根据各食堂的需求和库存情况，确定采购品种和数量，并及时
汇报负责人。
三、负责进库物资的验收、保管工作。对进库物品，必须认真检查质量，清点数量，合理堆放，
做好物品标识，注册进库的日期，并逐一登帐。对所存物品要认真保管，注意清洁卫生，杜绝霉变现象的发生。对腐烂、变质食品有权拒收。
四、在物品出库时，要认真办理出库手续，本着“先进先出”的原则，发放各类物品。对炊具的
出库，也要办好借、领手续。
五、做好库房的安全保卫工作，不准无关人员进库房。库房钥匙不得随意交给他人、请人代班，
外单位物品，未经经理批准一律不准入库。
六、凡物资损耗，在月底由保管员按实填写。如发现无故短缺，要追究责任。月末同釆供中心一
起盘点库存，清理应收应付帐款。
七、注意节约，对库房的物资情况贮存及时汇报。库房食物堆放要离开墙壁地面，加盖加罩，明
码标签，防止差错。库房定期清洗，保持清洁、通风、整齐。
八、加强业务学习，熟悉掌握各类物品的特性及保管方法，努力提高管理水平。
九、仓库验收人员要严格履行岗位职责，核对销售发票、送货单与商品的数量与质量等级，做到
票据与实物相一致。
十、完成领导交给的其他工作。
卫生安全部分
为保障广大师生身体健康，加强食品安全卫生管理，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，特制定本规范。
一、食堂建筑、设备与环境卫生要求
（一）食堂应当保持内外环境卫生整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其他兹生条件。
（二）食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
（三）食堂加工操作间应当符合下列要求：
1、最小使用面积不得小于8平方米；
2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定是坡度，易于清洗与排
水；
4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要
求的存放废弃物的设施和设备；
5、制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的
设施设备。
（四）食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒水池等清洗设施设备。必须具备3个以上的水池，与清洗蔬菜、肉类等的设备不混用，要求用热力消毒餐具。
（五）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。如需使用一次性餐饮具时必须是符合国家卫生标准的一次性餐饮具，禁止重复使用一次性餐饮具及不符合国家卫生标准的一次性餐饮具。
消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显的标记。
（六）食堂用餐场所应设置供用餐者洗手的自来水装置。
二．食品采购、贮存及加工的卫生要求
(一) 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照
国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或有其他感官性状异常，含有毒
有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；
4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（二）学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关。
（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的
食品。用于保存食品的冷藏设备，必修贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（五）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料，
（六）加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常可能影响学生健康的食物。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
每餐的各种菜肴应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。（七）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃低于10℃条件下存放。
（八）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
三、食堂从业人员卫生要求
(一)食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
(二)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人
员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化胧性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从新上岗。
(三)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消
毒；
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
四、食品加工、烹调卫生要求
（一）粗加工卫生要求
1、粗加工场所卫生要求
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有四个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洗用品与清洗食品的水池分开。
2、粗加工操作卫生
各种荤素食品原料，在运输加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品的腐败变质、发霉、生虫、掺假、有毒有害等，均不宜清洁加工。
（1）肉类加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检查，经过卫生检查属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。
（2）水产品清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。
（3）禽类活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。
（4）蔬菜类拣去枯萎黄叶，去掉泥沙杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便作肥料，尤其叶菜类更应认真仔细清洗。为防止营养流失，对各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥沙杂质，不宜放置过夜。（二）切配卫生要求
1、切配场所卫生
切配菜应有专间（或专门区域），无污迹和食物残渣；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废物箱（桶），加工下来的废弃物及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
2、食品用工具、用具卫生
配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后良干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次后应洗刷干净，用前消毒。
3、切配操作卫生
食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。
切配食品应根据不同烧煮方法选择合适的原料。采用煎、炒方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新选原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。
生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常清洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，在切配其它食品，不然会交叉污染。
（三）烧煮烹调卫生要求
1、烧煮烹调场所卫生
灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水通畅，灶台应有排烟气罩，操作有条件的可采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积尘、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工具用具清洗、洗刷保持加工场所清洁。
2、烧煮、烹调操作卫生要求
（1）饭菜烧煮时必须充分加热，烧熟煮透。
（2）防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。
烘烤食品应避免明火直接与食品接触。
（3）防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。
盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；炊具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。
（四）餐具清洗消毒要求
餐具清洗应设有专间，并应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开，以免食品污染。餐具消毒采用热力消毒。消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序来进行，热力消毒的要求为100℃煮10分钟；消洗消毒好的餐具应存入在保洁橱内。
五、安全管理
（一）管理人员、安全员要经常检查安全制度的落实情况，加大力度，奖惩分明。
（二）食堂工作人员在工作时间，不允许打闹，绝不能拿菜刀、锅铲等哄闹，严防刀伤、烫伤，禁止在食堂喝酒。
（三）炊事机械和水、电、气，实行定人负责，经常检查，严格按规章制度办事，消除事故隐患。（四）严防火灾，清理易燃物品，炒菜或油锅必须掌握油温，点火后不得离人，防止起火，工作结束后，关闭水、气路阀门，断开电源，无关人员不得随意点火。
（五）安全用电、用水，严禁私自乱拉电线，发现电器、机械设备有隐患时及时进行报修。（六）值班人员每天下班后，应及时关闭门窗水电气，下班后严禁无关人员进入食堂。
（七）工作时间严禁穿拖鞋、背心
（八）严格按照蒸汽的操作规程工作，随时掌握蒸汽压力的流量，严禁汽开时，人不在场。（九）发现不安全的苗头，要及时上报，并采取相应的措施。
制度部分
监控工作制度
一、监控范围
1、国家有关法律、法规的执行情况；
2、各岗位人员责任制度执行的情况；
3、公司制定的劳动纪律、规章制度的执行情况；
二、监控形式
l、监控人员公司行使公司领导赋予的检查、监督及处罚权；
2、定期组织伙食质量综合考评员每月不少于两次的综合检查；
3、采取定期或不定期的正常检查，突击检查，重点检查和抽样检查相结合的办法；
4、检查中，以综合检查为主，单项检查为辅；
5、每天要到各受控单位进行巡查，并认真做好检查记录；
6、采取监控部检查和自查相结合方式，各食堂部门要建立自查记录；
7、每学期在不通报情况下，由公司组织监控人员进行一次对口检查。
三、监控奖惩
l、监控人员对各食堂的监控和对各部门的监控标准应同一尺度，。
2、各食堂部门被监控人员查处，均采取直接罚款法。
四、奖惩经费处理
1、自查、自罚、归本单位处理；
2、被查、被罚、上交公司作奖励；
3、特别奖励由公司经费开支。
操作间管理制度
一、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
二、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
三、不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
四、工作时间内，不得擅自离岗，串岗等，不准干与工作无关的事。
五、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规
定赔偿。
切配间安全卫生制度
一、严格按照食品卫生法要求，不验收、不加工腐烂变质的原料。
二、操作流程必须合理，各工序必须严格按照操作工艺规程和卫生要求进行，操作确保原料不受
污染，符合卫生标准。
三、做到加工肉、禽、水产所用的刀、墩、盆、池等与蔬菜用的分开，菜墩、抹布要常洗定期消
毒，保持清洁。
四、防止熟食与生食交叉污染，加工用的容器和用器标上生熟标签。
五、工完场清，班前班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。
六、本组人员必须有合格健康证方可上岗，发现传染病者及时调离。
七、工作人员在作业时间，不允许打闹，更不能拿菜刀等哄闹，严防刀伤、烫伤。
主食间安全卫生制度
一、严格按照操作规程使用活面机、压面机等机械设备，做到安全生产，做好机械的日常维护和
保养工作。安全用电用水，发现电器、机械设备有隐患的应及时进行报修。
二、面点食品需要晾置的应在成品间适时晾置，并妥善做好防尘、防蚊蝇工作。
三、搞好卫生，注意节约，工作结束后对面案、机械用具及周围卫生及时打扫干净，做好节约用
水和用电工作。
仓库管理制度
一、仓库保管员负责本食堂的原材料验收保管工作以及固定资产的管理工作。
二、保持仓库卫生，落实防鼠、防蝇、防蟑螂设施，防止其对食品的污染；下班时检查门窗、水
电等，杜绝安全隐患。
三、建立仓库进出物资账册，做到物资进出有序，账物相符，有据可查。
四、物资进库前认真进行质量、数量验收，把好进货关，及时索要相关证明。出库时检查物资是
否完好，有无污染、腐烂、变质情况，把好出库关。
五、每天检验采购物资的质量、数量。严禁腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物或其他感官形状异常，可能对人体健康有害的原材料或食品进入食堂；严禁不符合食品标签规定的定型包装原材料或食品进入食堂。
六、仓库内的物资存放做到分类、分架、离墙、离地存放，并有明显标记。仓库内严禁存放有毒
有害物质。
七、做好库房的安全保卫工作，不准无关人员进库房。库房钥匙不得随意交给他人、不得请人代
班。
八、明确仓库的作息时间。
九、完成领导交给的其他工作。
餐具消毒制度
一、严格执行洗消工序，切实达到消毒要求：
1、蒸汽消毒工序：除渣——洗涤——清洗——消毒；消毒温度要达到100度，作用10分钟；
感官检验为光洁、无油渍、无水渍、无异味。
2、药物消毒工序：除渣——洗涤——消毒——清洗；
3、含氯药物达250ppm 的浓度。感官检查为无泡沫、无药味、无异物。
二、消毒后的餐具需有专柜，整洁有序，储存柜干燥、清洁。
三、废弃物有专用容器、袋装存放，做到加盖密封、不积压、不外溢。
奖惩制度
一、奖励：
1、市内食堂评比若进人前两名，发给炊管人员每人元奖金，省内被评为先进的，发给炊管人
员每人元奖金。
2、检举揭发营私舞弊行为，经查属实，按罚款金额的50%予以奖励。
3、“食堂优秀员工奖”：每月评选3-5名全食堂表现最好的员工，给予30-50元奖励。
4、“班组优秀员工奖”：每月每班组评选3-5名出色完成工作的员工，给予每人20-30元奖励；
5、“开发创新奖”：开发新菜品并受师生欢迎的厨师一次性奖励50-100元。
6、“改革建议奖”：提出合理化建议并被采用者、提出经营改革方案并更具效益者，奖励50-100
元。
7、“拾金不昧奖”：给予拾到就餐人员的财物并主动交还者一定奖励（视价值而定）。
二、惩罚：
1、纪律方面：
(1)因有非法活动被公安机关传讯或拘留者，开除。
(2)上班时间干私活或做与工作无关的事情，每次罚扣20元，记小过1次。
(3)工作时间相互吵嘴，每次罚款50元，记小过1次；相互打架，开除。
(4)员工与就餐者发生吵闹或打骂者，理在炊管人员者，扣炊管人员50—100元，记大过1次；理
不在炊管人员者，开除。情节严重者，报公安部门处理。
(5)公司员工在食堂购买生食品者，经手人和当事人每次各罚款20元，记小过1次。外单位人员
在食堂购买生食品者，每次罚经手人30元。
(6)私拿、私吃食堂食品，给当事人按食物价格的10—20倍处以罚款，记小过1次。
(7)偷拿食堂的财物或别人的衣物、用具，开除。
(8)上班前喝酒(以闻有酒味为准)，每次罚50元，记小过1次；下班后在食堂喝酒，每次罚50元，
记小过1次；喝酒而造成影响的，除加倍罚款外，并在全公司大会做检查，记大过1次。
(9)在工作区域抽烟者，每次罚200元，并记小过1次。
(10)上班时间不穿工作服者，每次罚20元；不佩戴工作牌者，每次罚款10元，不戴工作帽及口
罩、售餐时不戴一次性手套者，每次罚10元。
(11)考勤方面按员工请休假制度执行。
2、工作责任方面
(1)因库房或食堂加工间保管不善，造成食物腐烂变质者，当事人按损失食品价格的40%一50%
进行赔款，记小过1次。
(2)因烹饪不善造成食品损失者，当事人按食品价格的40%一50%进行赔款，记小过1次。
(3)因个人责任事故而推迟开饭者，每次扣当事人50至100元，记大过1次。
(4)因工作失职，出现长明灯、长流水者，每盏灯、每个龙头每次扣款10元，记小过1次。
(5)出售饭菜时，打人情菜、人情饭者，给当事人处以少收部分50倍罚款，记小过1次。
(6)凡遗失、损坏公共财物者，视具体情况由经理决定赔款数额，对故意损坏者，提请有关部门处
理。
(7)下班未锁好门窗、关闭电源、蒸汽阀，每次扣当事人100元，记小过1次。
3、伙食质量方面
(1)主副食品中有泥沙和杂物者，发现一次扣当事人10元。
(2)面点兑碱不适中造成食品黄、酸者每次扣当事人10元。
(3)烹饪时出现绿叶莱烧黄，过咸过淡，每次扣当事人10元。
(4)售餐结算与菜价不符者，每次扣当事人10元。
(5)免费汤不能满足供应的每次扣当事人20元，记小过1次。
4
（1）因服务态度或其它事由被就餐人员投诉并经查属实者，每次罚50元，记小过1次。
（2）小过3次累计为1次大过；记大过累计2次者，开除。
（3）其它未列入工作失误处罚起点20元，能参照的参照执行。
职工宿舍管理规定
职工宿舍是公司员工休息、居住的场所，为规范管理，创建安全、整洁、舒心的居住环境，特作如下规定：
一、所有员工一律按分配的房间床位使用，不得随便搬迁，任何人不得在宿舍内接待、留客住宿，
房门钥匙不得借给他人。
二、男、女职工不准以任何理由串门，午休和晚上熄灯后一律不准进入异性职工宿舍找人。
三、保持宿舍区卫生，养成良好习惯，室内整洁，被褥叠放整齐，生活用品摆放条理有序，定期
组织检查评比。
四、严格遵守作息制度，午休和晚上熄灯后不得大声喧哗，不准在宿舍内会客用餐、酗酒、赌博、
斗殴、起哄。
五、讲文明、守规范，室内垃圾实行袋装化，摆放到指定地点，严禁将垃圾废弃物品乱扔。
六、爱护公物，节约用水，严禁乱接电源，不准使用大功率电器，损坏公物照价赔偿。
七、增强安全意识，妥善保管好私人钱物，注意防火，防盗，严禁在宿舍内使用明火，如点蜡烛、
蚊香、焚烧杂物，严禁使用大功率电器，不准在宿舍内存放易燃、易爆及有毒物品，若发生案件和事故，应保护好现场，立即报告所属部门和校保卫处。
八、卫生洗漱间为公用场所，每位员工要注意公共卫生，讲究公共道德，爱护公共设施。
九、晚间严禁私自外出，如确需外出必须2人以上并报告室长且在22：00前必须返回。
物资采购管理制度(试行)
一、采购管理制度
(一)采购依据
l、本公司各类物资采购均需提出申请，填写“请购单”，由釆供中心统一采购。
2、凡食堂物资采购，凭食堂报单采购；如由公司经费报销商品的采购，凭需求单位填写并经公
司领导签字批准的“请购单”接受采购任务，否则应拒绝接受任务。反之，以失职处罚。
3、采供中心凭“请购单”采购，不得随意变换物资的品种、规格、数量。如因“请购单”有误
而购错了物资，由签发“请购单”者负责。
(二)采购原则
1、严禁非专职采购员的采购物资。
2、洽谈采购交易业务，必须有两人以上共同进行。
3、坚持货比三家，如库存货(指库存一个月以上的商品)进货800元以上，2000元以内，必须将
货比三家的情况向分管领导报告，取得同意后，方可进货；2000元以上，需报总经理同意后，方可进货；以减少库存积压，有利于资金周转。
4、大宗物资采购，由总公司组织公开招标。。采购程序按《昆山市硅湖物业管理有限公司物资招
标工作规定(试行)》执行。
5、实行采购回避制度。凡涉及与亲友进行业务交往的要主动回避。
6、采购中严禁出现“送点”、“带点”或“拿点”、“吃点”行为。
7、加强物资采购的监控管理工作。
(三)采购要求
l、物资采购必须从批发市场或产地进货；
(1)米、面必须从具备加工条件，符合卫生要求的大型正规厂家进货；
(2)干货在保证质、价前提下，必须从批发市场或产地进货；
(3)调味品必须在先查验卫生许可证、质量合格证(保留复印件)、产品生产日期后采购；
2、严禁购变质、变味及未经食品卫生检验的荤食，严禁采购推销搭配食品。
3、物资采购必须开具正规统一发票(农贸市场除外)；采购中涉及的税费一律由卖方承担，采购进
价一律为含税价。
4、如一时采购不到的短缺商品，要及时向需求单位说明原因并采取补救措施，保证工作正常运
转。
5、采购率要达到80%以上；部分采购数量(蔬菜类的)可在要求的数量上下浮动20%。
6、采购员需保管好随身所带的现金、支票，如有缺少，后果自负。
二、验收、保管制度
(一)验收制度
l、验收员在验收采购物资时，要注意检验、核对商品的数量、规格、生产厂家、商标、生产日期保质期和质量等。
2、有下列情况之一，保管员可以拒绝验收入库：
(1)无生产厂家，地址、商标者，或不详不全者。
(2)商品有效期已过期或已变质。
(3)商品晶牌与生产厂家不符。
(4)商品非本公司所需。
(5)商品规格不符。
(6)其他不符合入库条件者。
3、在验收划拨各食堂物资寸，各食堂主任或厨师长至少有一个参与验收。
4、对划拨到各食堂的采购物资的验收使用，由食堂主任或厨师长负总责。
(二)保管制度
1、保管员在对采购物资验收数量、质量后入库，并及时打印入库单、登记人账。
2、库内物资要合理分类，摆放整齐，明码标签，先进先出，防止霉变，防止鼠害。
3、物品出库要有出库单，建立物资出入库账册，做到账物相符，手续齐全。
4、每天进出物品要及时记账，定期编报收支结存表，月终盘点表，每月2日前将上月仓库报表
上报总账会议，对盘盈盘亏物品要查明原因，报领导批准登记人账。
5、凡进库的原料、半成品概不对外供应转让。管好固定资产和各种炊餐具，固定资产借出需有
经理批准，易碎物品等借，出需留下足够押金。对新购设备及登记固定资产帐。报废时经有关人员鉴定报主管部门批准后方可销账。
6、做好周转容器的的保存管理工作。
7、库房内不准为私人存放物品，不准闲人进入。
三、违规处罚制度
1、因采购不善造成物资损失的(包括采购变质腐烂的食品)，当事人按损失物资价格的40%一50%
进行赔款。
2、因对库房或食堂加工间保管不善，造成食物腐烂变质者，当事人按损失食品价格的40%一50%
进行赔款。
3、违反本制度，不严格执行采购、验收、保管有关程序的，对当事人进行批评教育，并扣发当
月奖金。重复出现，给公司造成损失的，除赔偿外，予以除名。
4、在采购活动中，接受可能影响公正执行采购业务的宴请，情况较轻的，进行批评教育，情节
较重的，处以宴请经费的一倍的罚款；屡教不改的，予以除名。
5、在采购活动中，接受供货方的礼品，不及时上交公司的，一经查实，予以调离岗位降级使用
直至开除。
6、对本部门执行本制度情况不检查、不督促，造成采购、验收事故，或发现问题不及报告和处
理的，对该单位主管予以罚款直至撤职处分。
物资招标工作规定(试行)
第一章总则
第一条为了规范公司物资采购活动，提高经济效益，保证采购质量，维护学校利益，特制定本规定。
第二条物资招标采购范围
总值在5000元以上的大宗、批量物资。
第三条属招标范围的物资采购由使用单位提出申请，采供中心组织实施。
第四条物资使用单位应在招标前l0日内向采供中心提出申请，提供相关资料。
第五条招标、投标活动应当遵循公开、公平、公正和诚实信用原则。
第六条依法进行招标、投标活动，任何单位及个人不得干涉，在招标过程中自觉接受监察、审计、后勤等部门的监督。
第二章招标
第七条招标的方式可视情况采用公开发布招标信息或邀请招标两种形式。
第八条釆用公开招标方式的，应当发布招标公告，采用邀请招标的，应当向三个以上具有投标项目能力、资质良好的法人单位发出投标邀请书，招标公告或投标邀请书应当说明招标项目、数量、规格、时间及获取招标文件的方法等。
第九条采供中心应当根据招标项目的特点和需要编制招标文件。招标文件应当包括招标项目的技术要求，对招标人资格审查的标准，投标报价要求和评标标准等所有实质性要求和条件以及拟签订合同的主要条款。
第十条招标文件不得含有倾向或者排斥潜在投标人的内容。
第十一条不得向他人透露已获取招标文件的潜在投标人的名称、数量以及可能影响公正竞争的
有关招标、投标的其他情况。
招标人有标底的，标底必须保密。
第三章投标
第十二条投标人必须是在工商管理局注册登记的法人企业或其他组织。
第十三条投标人应当具备承担招标项目的能力。
第十四条投标人不得相互串通投标报价，不得损害招标人或共他投标人的合法权益。
第十五条参加投标的产品，必须是合格的产品。
第十六条投标人应当按照招标文件的要求编制投标文件，投标文件应当对招标文件中提出的实质性要求和条件做出响应。
第十七条开标由公司负责人主持。
第十八条外标应当在招标文件确定的时间和地点公开进行。
第十九条开标时邀请所有投标人参加并检查投标相关文件的密封情况。
第二十条评标由总公司组织评标小组负责。
第二十一条评标小组由从总公司“评标人才库”中抽出成员若干名和学院监察、后勤等部门代表组成。
第二十二条评标小组名单在中标结果确定前应当保密。
第二十三条与投标人有利害关系的人不得进入相关的评标小组。
第二十四条评标小组按照招标文件确定的评标标准和方法，对投标文件进行比较和评审。
第二十五条评标小组完成评标后向招标人提出书面或口头评价报告并推荐出合格的中标候选人。
第二十六条采供中心根据评标小组提出的评价报告和推荐的中标候选人确定中标人，也可由评标小组直接确定中标人。
第二十七条中标人条件是：能够最大限度的满足招标文件规定的各项综合评价标准及实质性要求。经评审的投标信誉比最高。
第四章责任义务
第二十八条中标人确定后，釆供中心应当向中标人发出中标通知书，并及时将中标结果通知所有投标者。
第二十九条采供中心与中标人，应当白中标通知书发出之日在约定时间内按照招标文件和中标人的投标文件签订书面合同，招标人向中标人提交履约保证金的，中标人应当提交。
第三十条中标人应当按照合同约定履行义务，完成中标项目，中标人不得向他人转让中标项目。
第五章附则
本规程未涉及到的条款按照《中华人民共和国招标投标法》执行。
工作程序部分
食堂放假、开学时工作程序
一、放假：
1、组织库房盘点、扎帐；
2、做好员工薪资结算工作；
3、组织设备保养，提出假期维修工作意见；
4、检查安全情况，排查安全隐患；
5、安排假期值班；
6、清查核对固定资产及低质易耗资产；
7、督促员工归还所借公物；
8、了解员工新学期去向，索要联络方式、号码，交代新学期报到时间；
9、整理工作资料；
10、召开员工大会，组织学期工作总结。
二、开学：
1、组织员工报到；
2、组织员工参加集中培训；
3、做好员工调整和岗位安排工作；
4、安排工作交接，清查核对固定资产及低质易耗资产；
5、组织员工领取服装、工具、账册等；
6、制定新学期工作计划；
7、组织大扫除；
8、协调员工宿舍调整、安排；
9、新生报到时有关接待、服务工作：、
10、组织开饭试运行。
食堂主任每日工作规范(程序)
一、早班
1、检查出勤、个人卫生、伙食质量、花色品种等情况，做好开饭前的准备工作；
2、检查职工优质服务情况，加强巡视，及时解决发生的矛盾和问题；
3、检查中餐配菜备料等岗位工作情况和收尾、卫生工作，
4、处理食堂有关事务，(参加公司组织的例行学习和检查)。
二、中班
1、检查开饭准备，督促检查厨师长，组长的成本核算及其他工作安排情况；
2、检查各组工作人员的操作规范及伙食质量；
3、检查分批炒菜，保温，用具消毒等情况，做好开饭前的准备工作；
4、检查职工优质服务情况，加强巡视，及时解决发生的矛盾和问题；
5、检查督促各组的收尾、卫生工作。
三、晚班
1、检查出勤和上班的准备工作；
2、检查员工履行岗位责任情况及保管员一日核算工作；
3、做好开饭前的准备工作；
4、检查员工优质服务情况，加强巡视，及时解决发生的矛盾和问题；
5、检查收尾、卫生工作，了解、掌握日成本核算情况；
6、召开班组长碰头会，总结一日工作情况，提出改进措施和意见，为食堂每位员工评分。
四、每月工作规范：
1、指导厨师长制订下周食谱和重大节日伙食改善的计划安排；
2、每月月底参加盘库和检查保管工作；
3、每周一下午召开食堂骨干会议，总结上周工作情况、布置下周工作安排；
4、每月上旬召开食堂员工会议，实行三公布（考勤、奖励、处罚），总结工作，表扬好人好事，
批评不良倾向；-
5、每两月做一次就餐满意度调查，征求师生意见，了解师生需求，采取相应措施，；
6、如遇特殊情况，及时向公司反映。
食堂厨师长每日工作规范(程序)
一、早班
1、分配任务，领全天主、副食用料；
2、带领人员进行操作加工、烹制，面食加工制作，检查操作规范，安排员工就餐；
3、组织人员供应出售早餐，检查或协助主任检查优质服务情况，保证供应不脱销；
4、检查中餐配菜加工质量(包括切菜、洗菜、油炸、出水、热处理等)，检查收尾工作。
二、中班
1、分配任务，检查个人卫生，配中餐菜肴、出菜单(新品种核算)；
2、组织检查菜肴加工、烹调，准备开饭、安排内部用餐；
3、组织售餐，边炒菜边上窗口，保证“重点饭菜”不脱销，检查服务纪律情况。
三、晚班
1、分配任务，检查个人卫生，配晚餐菜、出菜单：
2、带领职工加工蔬菜，核算一日用料情况，检查主食菜肴质量；
3、准备开饭、安排内部员工就餐；
4、组织售餐，检查优质服务情况，保证“重点饭菜”饭菜不脱销：
5、检查收尾、卫生工作，总结一日工作(劳动、服务、纪律、伙食质量)。
四、每周工作规范：
1、每周六下午制订下周食谱；
2、每周检查一次饮食、环境卫生、组织清洁用具消毒等。
蔬菜加工程序
一、蔬菜加工四大基本原则
1、除去不能食用和不便食用的组织部位。
2、除去泥沙，虫卵及杂质。
3、先洗后切，保持营养物质不流失。
4、合理存放，防止腐败变质和二次污染。
二、蔬菜加工程序(蔬菜初步加工方法)
蔬菜种类很多，其产地、上市季节和食用部分又各不相同，因而初步加工的方法也不尽相同。
蔬菜有新鲜的和干制的西种，主要讲新鲜蔬菜的初步加工。
(一)叶菜类
叶菜指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜。常用的有青菜、大白菜、小白菜、菠菜、卷心菜、生菜、韭菜、大头菜、香椿芽等。其初步加工步骤是：
1．摘剔洗涤前将黄叶、老根、老帮、杂质等不能食用的部分摘掉、剔去和清除泥沙。
2．洗涤一般用冷水洗，也可以根据需要而用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。
(1)冷水洗冷水洗主要洗去蔬菜的泥土污物。可先将经过摘剔的菜，放入清水中浸泡一会，
再反复洗涤干净。
(2)盐水洗用盐水洗涤蔬菜有特殊作用。它主要用于夏秋之间的蔬菜；因这时吸栖在菜梗、
菜叶上的虫较多，用冷水往往洗不掉，把菜放入浓度为2％的食盐中浸泡5分钟，则可使菜虫足上的吸盘收缩而脱落。
(3)高锰酸钾溶液洗这种洗法主要用于供冷拌食用的蔬菜。因为供冷拌食用的蔬菜不再经过
加热处理，为了杀灭菜上的病菌，只要用0.3％的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后再用清水洗净，即可杀灭病菌。
(二)根茎类
根茎类蔬菜是指以脆嫩变态的根茎为烹调原料的蔬菜。常用的有竹笋、茭白、莴苣、土豆、山药、芋头、圆葱、葱、姜、蒜等。加工的方法有：
1．刮削整理如竹笋、茭白、莴苣等带壳和外皮的原料，先要将外皮削去，然后再用刀将老根和外皮削净。
2．洗涤莴苣、山药、土豆、芋头等，经刮削去皮之后，用清水洗净即可。由于这些原料本身都含有多少不等的鞣酸(即单宁酸)，去皮后很容易氧化变色，所以洗涤后应立即浸在清水中，用时再取出，以防色泽变深。
(三)瓜果类
指以果实为烹调原料的蔬菜，又分为瓜果和茄果两类。瓜果包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜等。加工方法是：刨去外皮，挖去瓜瓤洗净；嫩的黄瓜只要洗净外皮的泥土即可。茄果包括西红柿、茄子、辣椒等。
(四)豆类
常用的有青豌豆、毛豆、蚕豆、扁豆、云豆(又名四季豆)、豆角等。加工的方法是：弃去豆荚而食用其豆子的，可剥去外壳煮透，然后放入冷水中浸凉；荚豆全部食用的，则须掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋，如云豆、豆角、扁豆等。
(五)花菜类
指以花作为烹调原料的蔬菜，常用的有菜花、黄菜花、韭菜花、菊花等，其特点是质嫩而易于消化。加工方法是将菜花去根和叶洗净；黄花菜去蒂和花心；韭菜花是韭菜苔上的花蕊，一般腌后食用：菊花大都用白菊，将花办摘下洗净即可。
以上菜洗净、沥干水份到切配间，然后根据厨师要求切配。
荤菜加工程序
荤菜包括家禽(鸡鸭鹅蛋)、家畜(猪、牛、羊)、水产品(淡、咸水鱼、虾、蟹类)等。
1、严格验收、索证，确保新鲜。
2、把经过初加工的原料按储存要求进入荤食加工间。
3、除去气、食管、淋巴结，摘掉禽类尾上腺和血肺、嘴、爪尖、大腿净毛、皮等不能使用部位。
4、按原料部位特点的经济价值和烹调需要，按照菜谱、食谱把原料分档后，洗涤干净，使之符合卫生要求。
5、将分档后的原料按要求切割加工成块、条、丁、丝、片之后再进行挂糊上浆、拍粉、腌制等加热前的处理。
6、和其它加工成半成品的蔬菜一并加工或单独加工为菜肴。
主食加工程序
一、米饭、稀饭加工程序
1．将米倒出，检查米的质量，拣去米中石子、沙粒等杂物；
2．将米倒入水中，淘洗两至三遍，待用；
3．将锅(蒸饭车)里放入适量的水，用蒸汽烧开；
4．倒入洗干净的米，再用蒸汽把米饭蒸开，备用。
二、馒头的制作加工程序：
(1) 清理和面机，留老同酵种，是将经发酵制作后形成的发酵坯皮，留干老化，待需要时再作酵
种使用，取之容易，保藏和使用也较为方便，可以反复延续使用，老面酵种的质量好坏与发酵的质量关系很大，一般面种以隔天为好，存放时间越长，质量较差，一般先用少量面引发，然后理作酵种使用效果较好。
(2) 将面粉、面种和适量的温水，调合成团，放置常温下约2小时，待面团发起至原体积的一倍，
内部成丝瓜络状洞孔多而均匀，细密。
(3) 将适量的碱粉用少量水稀释开，倒入被发好的面中，用和面机将其搅拌均匀。
(4) 取一小块面团(面剂)用蒸的方法检测碱量是否适当，碱多面剂子色黄，且发硬死板，碱
少则面剂子油黄色或青色，适当的碱量不是成熟后的面剂外表色泽浓白；内部细密，富有弹性，有面香味。
三、一般主食点心的加工程序总体可分为以下这几个步骤：
（一）制馅加工程序：
1、选料；
2、初加工、摘洗；
3、细加工；
4、调味；
5、备用
（二）制坯加工程序：
清理案板，准备所需原料，如：面粉、添加剂等，并检查原料的品质；
1、准备和面所需的水．油等(酵母面用温水；水饺面用冷水；蒸饺面用热水；酥制品用猪油等)
2、把面粉倒于案板上，中间扒一圆坑，放入所需辅料、添加剂等，再倒入水等，边加水边和，直至面团不沾手；
3、和好以后放置，饧置(根据面团的品种不同，饧置的时间也不一样，因品种和天气而异)
4、如果是酥面，还要有包酥的步骤，又分大包酥和小包酥(根据所制品种的不同，所用手法也不同)。先制油酥面，再制水油面，一般情况下用水油面包制油酥面。
(三)成型加工程序：
成型包括制皮、上馅、成型等操作技术，其工艺操作内容可分为搓条、分坯、制皮、上馅四个方面，但由于品种不同，需要运用的操作内容也不一致，有的只需要经一两方面的操作就可完成。
(四)成熟加工程序
面点成熟的方法通常有：煮、蒸、煎、烘烤、烙、炒等七种
(五)装盘
(六)出售
食堂开饭程序
一、开饭准备工作
1、清洁组将干净的碗筷盘放到指定的地点。
2、窗口服务员二次更衣后进入备餐间，将主、副食品摆放到专门的位置；检查餐用具是否齐全。
3、收银员检查窗口机。
4、厨师长逐一检查主、副食品的质量，并做好留样工作。
5、食堂主任检查和调整员工上岗情况，确保正常开饭。