功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

DOI ：10.13746/j.njkj.2018278

基金项目：国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400500）；湖北省科技支撑计划（2014BBB005）。

收稿日期：2018-05-08作者简介：管健(1992-)，男，硕士研究生，研究方向为发酵工程，E -mail ：469769380@https://www.wendangku.net/doc/e316153191.html, 。

通讯作者：方尚玲(1967-)，女，教授，博士，研究方向为微生物，E -mail ：1425176720@https://www.wendangku.net/doc/e316153191.html, 。

功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用

管健1，廖蓓2，常煦2，曹敬华1，陈茂彬1，方尚玲1

(1.湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室，

湖北武汉430068； 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443000)

摘要：以槽车为发酵容器，添加强化麸曲，按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵，分别对大曲清

香型大米查酒发酵过程中的理化指标和酒质进行比较。结果显示，试验组由于添加了强化麸曲，发酵过

程中升温速度要快于对照组，对淀粉的利用程度明显高于对照组，酒醅的糖化效果要优于对照组。色谱

分析结果显示，试验组的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量要高于对照组，酒质好于对照组。

关键词：功能菌；大曲清香；白酒；应用

中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.1文献标识码：A 文章编号：1001-9286（2018）10-0103-05

Application of Functional Bacteria in the Production

of Qingxiang Daqu Baijiu

GUAN Jian 1,LIAO Bei 2,CHANG Xu 2,CAO Jinghua 1,CHEN Maobin 1,FANG Shangling 1

(1.Key Lab of Fermentation Engineering of Ministry of Education,Hubei Collaborative Innovation Center

of Industrial Fermentation,Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology,Hubei University

of Technology,Wuhan,Hubei 430068;2.Angel Yeast Co.Ltd.,Yichang,Hubei 443000,China)

Abstract :In the experiment,the intensified bran starter was added in the fermentation process in the experimental groups with tanker as the fermentation container,then the physiochemical indexes and the quality of the produced Qingxiang Daqu Baijiu between the ex-perimental groups and the contrast groups were compared.The results revealed that,temperature rise rate in the experimental groups was faster than that in the contrast group,its starch utilization rate was evidently higher than the contrast group,and the saccharifying effects of fermented grains in the experimental group were better than that in the contrast group.The chromatographic analysis showed that the content of ethyl acetate and ethyl lactate in the experimental group was higher than that in the contrast group,and li-quor quality in the experimental group was better than that in the contrast group.

Key words :functional bacteria;Qingxiang Daqu;Baijiu;application

研究功能菌一般是为了弥补白酒中风味成分

的不足，传统方法生产的大曲容易受到环境因素的

影响。因此，通过白酒功能菌的使用，提高曲的利

用效果，丰富白酒发酵过程中的微生态环境，从而

使得各香型白酒骨架香味成分得到提高。近年来，

随着对白酒功能菌研究的不断深入，从大曲或者窖

泥中分离筛选出上千种微生物菌种，许多厂家开始

将有益功能菌应用于传统白酒的生产中，以提高酒醅中微生物的种类和数量，提升白酒的质量，并取得了一定的成果[1-3]。本研究以槽车为发酵容器，按照大曲清香型白酒的生产工艺进行发酵，对发酵过程中的理化指标和酒质进行比较，以期为功能菌在大曲清香型白酒酿造生产中的应用提供理论基础和依据。酿酒科技2018年第10期（总第292期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2018No .10(Tol .292)103万方数据