菜单设计与分析在餐饮经营中的作用

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用

摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

关键词：菜单设计；餐饮经营；

菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。

一、菜单设计和制作的原则

其设计和制作原则主要有六点：

1、以顾客需求为导向

餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。

2、体现出自己的特色

餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势

变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。

4、形式美观大方

菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。

5、能创造经济效益

餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。

6、量力而行，确有把握

以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐

厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。

总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。

二、菜单设计应体现餐厅文化定位

1、菜单在餐厅文化建设中的重要作用

菜单是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜单设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！

菜单既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

2、凸现餐厅文化的菜单设计

从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。

在现在流行的菜单设计方法中，根据菜单使用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为：固定性菜单、循环性菜单两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜单来划分，常见的菜单类别有：零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等。

所有这些菜单都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：

1．能满足目标市场客人的文化需求

2．提供特色菜品，保持竞争优势

3．菜单设计中应加强文化亲和力

4．注重菜单设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

5．注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色

6．形象语言的正确运用

三、餐饮经营与文化创新

餐饮经营离不开文化，从古至今亦然。而今天的餐饮业越来越显示文化的重要性。餐饮市场竞争激烈，如果在经营上没有创新。没有文化性，可以说很难在市场上立足。但文化创

新不是异想天开，餐饮的创新是一种发现式的创新，只有抓住顾客的需求，研究顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才会有所创新，餐厅经营的创新才会成功。

而现代餐厅中的菜单也处处彰显着文化，菜单作为餐饮生产和经营的计划书，作为餐饮推销的宣传品，是餐饮文化与经营中十分重要的内容。菜单的艺术设计以及印制对于它的功能的发挥也起着相当重要的作用。

（１）菜单设计的艺术性

菜单设计是一项艺术性和技术性都较强的工作。设计较好的菜单，既能满足各种顾客的餐饮需求，又能保证餐厅取得良好的经济效益。

①插图与色彩运用

菜单的装帧，特别是插图、色彩运用等等艺术手段，必须与餐饮内容及餐厅的整体环境相协调。

菜单上的图画有两种作用：一是艺术性的装饰；二是实用性的辅助说明，如菜肴的图片或地图等。若自己设计图画，可利用下列资料：

·摄影作品

包括中国的名胜古迹、餐厅的外貌、本店名菜、人像等。

·美术作品

包括图画、书法、拓画。几何图。抽象图案等等。

在设计创作时，对现存素材可尝试以不同角度扭曲。组合、分割和局部扩大等，这样会产生出乎意料的视觉效果。

菜单的色彩运用也很重要。首先，赏心悦目的色彩能使菜单显得更加诱人；第二，通过色彩图画能更好地介绍重点菜肴；第三，色彩还能反映一家餐厅的情调和风格。一般来说，要根据餐厅的规格大小和种类选择色彩。鲜艳大色块、五彩标题。五彩插图较适合于快餐厅之类的设施；而以淡雅优美的色彩（如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等）为基调，运用鲜艳色彩加以点缀则适合具有相当规格。档次的餐厅。

②字体

菜单的目的就是沟通服务者与被服务者，显然，字体选择的首要原则就是能完成这种沟通的作用。要设计装帧一份阅读方便和富有吸引力的菜单，字体必须美观、清楚。在选择菜单字型时，重点考虑便于阅读方便，其次是字体的风格和特征。假如餐厅是现代型的，那么菜单的字体亦应是现代型的，在编排上要简洁明快，要与餐厅的装饰相匹配。假如餐厅具有不同的风格——古罗马式、法式、日本式、中国民族式等，所采用的字体则应考虑与餐厅的特点和所提供的菜肴相协调。一般来讲，在多种可供选择的字体中，应选择一种能使菜单提高吸引力的字体。

（２）菜品编排的文化性

菜品的名称是依据原料。刀工、组配、烹制、色香味型、器具、传说等，经烹调师、专家、学者等赋予的。菜品的名字会直接影响顾客的选择。顾客未曾尝试过某菜，往往会凭名字去挑选。菜单上的名字还会在就餐客人的头脑中产生一种联想。菜品名称在表情达意。符实的前提下，适当增加一些文化性，可营造一些就餐环境的气氛，特别是宴会菜单、套餐单、美食节菜单及大型活动案单等。

在编排菜单时，要注意某名的雅致得体、引入深思。粗俗的名字往往对许多餐饮场面不合拍，名字在尽可能雅致的基础上，要尽可能符合人们的就餐心理。如当今人们喜欢减肥、喜欢天然食品，在命名时要注意顾客的趋向因素，一些餐厅的菜名取为“纤美色拉”、“田园色拉”、“农夫煎蛋”。“乡间午餐盒”等都较迎合当代人们的心理。

菜品的编排可根据不同的主题而巧妙的设计。如喜庆宴席上用的孔雀开屏、鱼跃龙门；节庆宴席上用的雄鹰展翅。飞燕迎春；婚宴席上用的龙凤呈祥、鸳鸯戏水；寿宴席上用的松

鹤迎年、瑶池赴会等等。此外，还有颂扬英雄人物席上用的金杯闪光。云海青松；诓歌美好生活用的五谷丰登。草原牧歌；表达美好祝愿用的骏马飞奔、映湖送子；歌颂山川名胜用的泰山口出。白雪黄鹤等等。厨师们用他们高超的烹调技巧、丰富的想象制出美味佳肴所包涵的文化内涵无不引起客人的共鸣和感动。因此，菜品与菜单，都是艺术文化的创造。

四、餐饮经营的任务及影响餐厅经营的因素

(一)为顾客提供相适应的餐饮产品

这是餐饮经营最基本也是最重要的任务之一。为了保证提供能使各类顾客满意的餐饮产品，餐饮经营必须做到：

1．及时掌握各种不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提。一般来说，不同国家和地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等等都有自己独特的饮食需求。作为餐厅部门的经理，必须在日常的经营管理中，逐步积累经验。同时，要建立科学的客史档案制度，准确地记录各类顾客的特殊需要。只有这样，才能真正地把握本饭店目标市场上顾客的饮食要求，饭店或餐厅所提供的餐饮产品才能符合客人的需要。

2．正确把握“优质餐饮产品”的含义，精心策划餐饮产品的各种组合。餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质量，还包括顾客对菜品的评价；口味是否符合自己的饮食习惯；装盘是否美观诱人；价格是否与其价值相符；食品卫生程度是否能给人以安全感。另外，莱看的新鲜程度、是否是时令菜、有否知名度等，都会影响到“优质餐饮产品”的概念。(二)为顾客提供优质的服务

服务是餐饮业所提供的另一项产品，即无形产品。在用餐过程中，顾客更多关注的是烹任技艺、服务态度、服务速度、服务技巧以及用餐的环境和气氛等。也就是说，顾客在购买餐饮产品的同时，更希望得到与菜看同时销售的服务，并期求获得方便、周到、舒适、友好、愉快等方面的精神享受。餐饮部门的经理要正确认识客人的这一心理要求，设计并保证实施有效的服务程序，提倡并培训全体员工提供亲切的服务。

而餐厅经营的好坏则是由许多因素决定的。从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。针对菜单而言，文化内涵丰富、精美的菜单则在无形中起到宣传的作用，所以它对餐厅经营的好坏也起到重要的作用。

所以，总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜单既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口，菜单设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜单设计策划还是有很大的进取空间可以发掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！

餐饮管理系统详细设计

文档编号: 版本号: 文档名称：详细设计说明书 项目名称：餐饮管理系统 开发小组成员： 编写人： 评分： 教师： 评分日期：年月日 目录

1．引言2 1.1编写目的2 1.2项目背景2 1.3定义2 1.4参考资料2 2．总体设计3 2.1需求概述3 2.2软件结构3 3．程序描述7 3.1主模块描述8 3.2输入数据描述9 3.2.1用户注册描述11 3.2.2用户登录描述12 3.3信息调度描述14 3.3.1用户信息查询描述15 3.3.2用户信息更新描述17 3.3.3职工信息更新与查询描述19 3.3.3吧台信息查询描述21 3.3.4吧台信息更新描述23 3.3.5更新备份描述25 3.3.6查询操作员记录描述27 3.3.8操作员权限修改描述28 3.4数据输出描述29 3.4.1账单打印描述30 3.4.2菜单打印描述32 3.4.3会员信息打印描述33 3.4.4职工信息打印描述34

1．引言 1.1编写目的 详细设计阶段的根本目标是确定应该如何具体的实现所要求的系统，也就是说，经过这个阶段的设计工作，可以完成对目标系统的精确描述，从而对下一步的编码阶段起到指导性作用。本阶段的餐饮管理系统详细设计就是要根据前阶段的可行性分析、需求分析以及概要设计所发现以及扩展的问题进行进一步细化分析，使得客户能对本系统有更充分和具体的理解，也让编码人员对系统的下一步进程有更直观的了解。 1.2项目背景 近几年来，随着计算机网络、分布技术日趋成熟与自动化技术对各行各业的渗透，人们对餐饮业的服务要求与质量也有了进一步的提升，这使餐饮业的竞争也越来越激烈。想在这样竞争激烈的环境下生存，那么就必须运用科学的管理思想和先进的管理办法，使点菜和管理一体化。但一直以来人们使用的餐饮管理系统均是以人为主体的，需要很多的人力、财力、物力、且效率不高，在系统运营时也可能产生人为失误，以致餐饮管理工作既繁琐而且不利于分析企业的经营状况。使用计算机对餐饮信息进行管理，具有人工管理所无法比拟的优点。例如统计结账快捷、安全保密性好、可靠性好、存储量大、寿命长、成本低等。这些优点不仅提高了工作效率，也避免了以前手工作业的麻烦，从而使管理者能够准确、有效的管理酒店或餐馆的餐饮服务。 1.3定义 文档中采用的专门术语的定义及缩略词简要如下： RMS：Restaurant Management System，餐饮管理系统。 1.4参考资料 [1]张海藩《软件工程导论》（第5版）清华大学出版社2008。 [2]王东明、葛武滇《Visual C# .NET程序设计与应用开发》清华大学出版社2008。 [3]王珊，萨师煊《数据系统概念》（第四版）高等教育出版社，2006. [4]王东明、孙健、柳盛《visual c# .net 程序设计与应用开发》清华大学出版 社，2008.

如何制定餐饮控制计划

如何制定餐饮控制 计划 1

<餐饮经营的计划与控制> 第一部分餐饮控制概述 1．餐饮企业面临的挑战 旅行与旅游业:像雨伞一样的行业 膳食接待部门 饭店组织结构简述 餐饮部 商业性和事业性饮食服务单位 从菜单做起·经营控制周期·管理系统·管理过程·整合过程·重要的区别 普遍的问题:人工短缺 注释 主要术语 复习题 网址 2

2．控制的功能 管理的资源与目的 管理者在管理过程中的作用 控制的过程 确立标准·检测实际经营结果·实际结果与标准对比·采取改正措施·评估改正措施 设计控制系统时应考虑的因素 控制的责任人 主要术语 复习题 网址 第二部分制定餐饮控制计划 3．确定餐饮标准 采购标准细则 标准食谱 设计标准食谱 标准出菜量 确定标准出菜量·每磅成品菜成本·成本系数·高速标准食谱的出菜量 每道菜的标准量 3

每道菜的标准成本 计算标准套餐成本·计算标准套餐成本:饮料·酒水控制中特殊的标准成本措施 计算机的应用:食谱管理软件 原料文档·标准食谱文档·菜单品种文档 标准食品成本 销售历史信息·计算每餐标准成本·确定食品的期待成本·根据实际销售组合确立理想成本 标准饮料成本 注释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 4．经营预算和本量利分析 预算过程:概述 餐饮集团的预算·预算的再次预测 制定预算的三个步骤 第一步:计算预测的收入标准·第二步:确定要求的利润·第三步:计算预测的支出标准 4

制定预算:实例 第一步:计算预测的收入标准·第二步:确定要求的利润·第三步:计算预测的支出标准·将经营预算作为控制措施 计算机在预算过程中的应用 电子表格·单元格内容·复算特征 本量利分析 本量利的假设与局限性·本量利基本方程式·本量利案例:伐木工咖啡馆·本量利案例:牧场烧烤店 注释 主要术语 复习题 网址 复习小测验 5．菜单:控制的基础 食品服务控制点 菜单的影响力 菜单的设计 菜单的营销内涵主题和氛围菜单设计战略构建菜单饮食趋势菜单的设计菜单的修改 计算售价 5

餐饮管理系统设计说明书

餐饮管理系统系统设计说明书一．总体设计 1．处理流程（略） 图总体处理流程图 2．总体结构和模块外部设计 模块是软件结构的基础，软件结构的好坏完全由模块的属性体现出来，把软件模块化的目的是为了降低软件复杂性，使软件设计，测试，调试，维护等工作变得简易，但随着模块数目的增加，通过接口连接这些模块的工作量也随之增加。从这些特性可得出如图九的一条总的成本（或工作量）曲线，在考虑模块化时，应尽量使模块数接近于图中的M，它使得研制成本最小，而且应尽量避免不足的模块化或超量。 总体结构： 总体模块说明 餐饮 管理 后台前台 服务 桌台 仓 库 员 工顾 客 员 供 货商 材 料信系统登录 系统登录 图 1 餐饮管理系统总体功能模块 图

项目内容：此系统使用了三层架构实现了管理人员登陆模块，菜单管理模块，餐厅人员管理模块，点菜功能模块，消费结账模块，查询统计功能模块。 系统登录退出模块：本模块是被用于用户登录，注销和退出。模块根据用户的不同类型赋予用户不同的管理权限。等低级的用户不可访问高等级用户的个别功能，而高等级用户可以使用低等级用户的所有系统功能。 菜单管理模块：本模块将餐厅的菜单信息通过标准化的管理操作加以整合，使得菜品的价格、配料、功效和图片可以完全呈现在客户面前，使得客户可以方便地选择自己想要的食物。本模块的分权限设计将限制普通员工对菜单信息加以修改，以防止菜单价格被恶意修改，以此保证餐厅正常可靠的运营。管理人员可以添加到菜谱到系统中，并能进行日常维护（包括修改菜的价格等），系统可以对整个菜单分类管理，可区分凉菜、热菜、汤类、酒水、消费品和主食、 订餐信息管理模块：通过订餐模块使得传统餐饮订餐过程变得轻松方便，订餐信息管理模块会在客户订餐的同时核对客户所预定的餐桌的使用情况，避免传统订餐易出现的预定重合问题。并且本模块在客户订餐的同时会给出已预定的菜品价格，帮助客户开心合理地消费。 顾客信息管理模块：本模块将餐饮企业松散的客户资源加以整合，通过标准化的管理操作，将客户资料加以收集。用户使用本模块可以方便的查询顾客的所有资料和顾客消费信息。并且特意添加了图像模块，使得用户的图像信息加以保留，方便使用者的查询和记忆，当顾客再次光临时，服务人员可以直接认出顾客，这将使得顾客感到无微不至的关怀，提升餐厅的品牌形象。 桌台管理模块：餐厅管理人员能维护和管理整个餐厅的桌台信息，可以显示该桌台是否可用，可以扩大或减小餐厅规模，可以新添包房和删除包房，当点击桌台图片时，可显示该桌台的所有信息。 餐厅人员管理模块：本模块只限于后台管理员使用，管理员使用它，可以添加删除员工信息，能维护整个餐厅服务人员的信息记录。

餐厅菜单设计技巧

餐厅菜单设计技巧 菜单的作用 1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理；消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜单可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。 通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。 有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

菜单设计的注意事项 菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单，是大众化的、综合性的菜单，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜单可以满足客人不同的需求。 零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的： 1．必须突出招牌菜的地位。 餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。 2．菜单上的菜品一般在80-100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大

餐饮管理知识总结

餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述

知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业

中式快餐店菜单

中式快餐店菜单Last revision on 21 December 2020

中式快餐店菜单一、外卖店菜品与中式快餐菜单设计 外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国餐饮业的一个热点。 （一）外卖店菜品的特点 外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。它们的基本特点是： 1、独具特色 外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。 2、精心设计 外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查，对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅，客人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。 3、选择适当的菜肴 外卖餐厅的菜品设计要考虑到菜品是否适合外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。 例：某外卖店中式快餐菜单 星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日 午餐豉汁蒸排骨 咸鱼蒸肉饼 宫保鸡丁 青瓜炒肉片花生焖猪手 豉汁焖鸡 咸鱼肉丝茄子 酸菜炒大肠 清蒸鱼 冬菇焖鸡 虾米蒸水蛋 炒菜心陈皮鸡 红烧肉 冬瓜焖鸭 丝瓜炒肉片 梅菜扣肉 洋葱烧鸭 番茄炒蛋

酒店餐饮菜品设计七大步骤

酒店餐饮菜品设计七大步骤 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要环节，菜品设计得好不好，关系着餐馆的利益，对餐馆意义重大。下面为大家介绍菜品设计七大步骤，供参考的。 （1）调查 调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。 （2）定位 分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。 （3）规划 根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。 （4）试制 核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。 （5）定标 编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。 （6）培训 对厨部员工进行培训，包括原料加工、配份标准、操作程序等；对服务人员进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等的培训并组织考核。 （7）提升 定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。 菜品设计并不是上述七个步骤的简单相加，而是一个循序渐进不断完善的过程。首先，它要不断地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。只有准确地把握企业品牌精神和目标市场及地域文化特点，才能设计出适合餐馆经营、体现餐馆特色的优秀菜品。其次，菜品设计要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，要求餐馆经营者、大厨与其他技术人员共同参与。同时，必须照顾到地域性的口味特色和饮食习惯，并跟踪菜品文化的发展方向。变盲目为自觉，变短期为长效。 不同餐馆的菜品设计思路 酒店餐饮菜品设计是餐饮设计的重要组成部分。菜品设计得好，自然能够吸引更多的客人，为餐馆创造更大的效益。下面为大家介绍不同餐馆的菜品设计思路，供参考。 （1）小餐馆 要创出特色招牌菜，同时还要不断提升产品质量和特色。 （2）精品餐馆 要让菜品和就餐环境融为一体，彰显出品位。 （3）主题餐馆 要有文化，文化即主题，文化即特色。如西安市的“荞麦园”，定位为文化人的聚会沙龙，以粗

酒店餐厅菜单设计和制作方法指导

酒店餐厅菜单设计和制作方法指导 菜单对酒店餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，因此酒店餐厅在设计和制定菜单时要认真对待，应精心设计，制作出一份适合酒店餐厅的精美、科学、合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 酒店餐厅菜单设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 酒店餐厅要以顾客需求为导向，目前顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是酒店餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜要有个定位。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 酒店餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴，进行重点推销。即使大众化的酒店餐厅，往往也有几道拿手菜、特色菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响酒店餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单

如何开一家成功的餐厅之如何制作菜单 菜单，对于人们来说太常见、太普通了。也许，就是因为它的常见、普通，让很多经营餐饮店的老板都忽略了它对于一家餐饮店的重要性。 菜单是一家餐馆的灵魂。 餐馆的一切都是围绕着菜单而进行的：每天订购的原料，如何设计厨房，应该购买哪种设备，如何组织和培训员工，你的主厨是谁，酒水单上的项目，甚至是餐馆的名称也是以菜单为中心的。如果菜单背后的理念并不是你的餐馆最一开始的灵感来源，那么，现在你必须把注意力集中到菜单上了。 制作菜单应该是件非常有趣的事情。本文将从实用的角度出发，从制作菜单的流程出发，一步一步教您如何制作菜单，并配合实用的一些做法，采用回答常见问题的方式编写本文。 制作一份菜单的流程

制作一份菜单的常见流程：菜单既然如此的重要，那么，又如何去制作一款适合自己的菜单呢？经过长时间的实践，我们总结出了制作一款成功的菜单的方法，其具体的流程如下： 一、根据餐厅的主题列出餐厅菜单的目录 关键字：罗列、分类、特色、组合（加黑） 让餐厅的主厨参与到制作菜单中，制定一个标准化的菜单，提供一份详细的餐品、饮品的名目，然后，将这些餐品进行分类。总的规律是，开始的时候，准备的菜肴数量是需要的菜肴数量的三倍。你可以从这里面再选择精髓组成你需要的菜单，再加上一些后备项目以备更新之需。 菜单应该符合菜馆的主题、氛围以及顾客的期望，当然，还要考虑厨房的生产能力和厨师的特长。把任何不符合这些条件的菜肴删减，将本店招牌及厨师特长的菜品提炼出来。对菜单上希望出现的菜肴有一个整体的构思之后，你必须确定哪些菜肴最终会保留在菜单上。最后，你可以根据实际需要通过google翻译这个功能寻求达人将这些名称翻译成英文。

餐厅菜单实际要求

餐厅菜单实际要求 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应

的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，

餐饮vi设计清单(含导视系统)

餐饮vi设计项目清单 基础设计项目 一、标志设计 标志释意 标志标准制图 中文标准字 英文标志字 标志与标准中、英文组合及标准制图 标志与标准中、英文横式组合及标准制图 标志与标准中、英文竖式组合及标准制图 标志与中文横式组合及标准制图 标志与中文竖式组合及标准制图 标志与英文横式组合及标准制图 标志与英文竖式组合及标准制图 标志与中英文变化组合标准 标志与企业中、英文全称（横、竖）组合 标志与企业中、英文全称（横、竖）组合标准制图 标志与中、英文基本要素（企业全称、地址、电话等）组合规范标准色应用效果 标准色色值 标志在明度色环上的变化 辅助图形及规范应用

误用范例 印刷字体 应用设计项目 一、办公事物用品设计管理人员名片 员工名片 信封 信纸 便笺 传真纸 票据夹 档案盒 薪资袋 工作证 临时工作证 出入证 工作记事簿 贺卡 手提袋 包装纸

台历版式规范 员工服装、服饰规范 管理人员男装（西服礼装\白领\领带\领带夹）管理人员女装（裙装\\西式礼装\\领花\\胸饰）服务员春夏服饰（男女） 厨师服饰 二、标识指示系统 停车场区域指示牌 接待台及背景板 布告栏 欢迎标语牌 户外立地式灯箱 警示标识牌 三、店面标识系统 店面门头招牌 店面户外招牌 店面横、竖、方向招牌 店内形象墙 台牌 室内形象墙 餐饮系统

特别介绍卡 非吸烟区挂牌 菜谱及封面设计婚宴菜单 寿庆菜单 生日菜单 新项目介绍台座筷套 牙签套 火柴盒 打火机 酒杯 杯垫 客用调味品包装宾客评价表 宴会预定单 结帐单 手袋寄存牌 餐厅名称及标牌各宴会厅小厅标牌点菜单 点饮料单

餐饮店菜单的设计

餐饮店菜单的封面设计特点 餐饮店封面设计必须适合于餐厅的经营飘格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己的经营特点：一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为餐厅经营鼠硌的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺木装饰就应有时代色彩，应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画。 餐饮店菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一。餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协漏起来。 菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和豳默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐厅，它的菜单封面采用的是一 张摄于1899年的“时报广场”照片，该年又适逢餐厅开业，封面排列的是著名的男女演员饰演最著名角色时的剧照，该封面采用白底线套黑色和蓝色。 这张封面紧扣餐厅的经营特色，又突出了纪念意义。与餐厅的风格和气氛有关的历史照，常常是制作高级封面的理想素材。另外也可以使用一些别应与其他字体有所区别，做到既美观又突出。除非特殊要求，菜单要避免用多种外文表示菜品。所用外文都要根据标准词典的拼写统一规范，各种符号和单复性、数的配合也应符合文法、防止差错。 菜单封面的设计 菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，而且更是餐厅的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用：菜单的封面会给客人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单封面的设计。 菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计。在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：或本、色彩、纸的档次质量、艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性。 菜单封面设计一般要做到： (1)封面设计必须适合于餐厅的经营飘格，如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己的经营特点二一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该或为该餐厅羟营风格的醒目标志。无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点．让客人一看到这种图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜点：假如弥经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有所反映=如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺木装饰就应有时代色彩．应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘域。 (2)菜单封面还应被视为室内点缀品之一=整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一。餐桌的装饰、房间的装饰、门睑的装饰等都应协调起来。 菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣：在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致。例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和幽默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐厅，它的菜单封面采用的是一张摄于1899

酒店餐饮菜单的设计制作方式

酒店菜单的设计制作方式 (一)菜单外形设计 完成筛选、定价等步骤后，酒店餐饮应将所拟订的菜单设计得赏心悦目。此步骤必须由专业人员和酒店餐饮负责人先进行充分沟通，沟通的内容包括菜单的尺寸、质感、颜色、字体、印刷方式等。具体的要求如下所述。 (1)设计干净，需有效地利用空间，但也不要设计得太过拥挤，应有50% 的留白。 (2)封面的设计要具有吸引力，并且能与餐厅的室内装潢相互呼应 (3)菜单的布局形式很多。 设计干净，有效地利用空间，但也不要设计得太过拥挤。 封面设计一定要具有吸引力。 菜单设计大致分为：四方形、圣涎树形、齐头形、单页形、左边开窗形、左上开窗形、狭长形、书本形、数页形、不规则开窗形、对称开窗形、对称折叠形、不规则开窗形、三页折叠形

菜名要清楚易懂，如果是外文的菜名，则需翻译成中文。 可适当地加入文字或插页来介绍特定食物及饮料。 别忘了加入餐厅地址、电话及营业时间，以加深顾客的印象。 菜单上不可留有修改痕迹，一定要在修改后重新印制新菜单，以免引起顾客反感。 菜单的具体设计制作需要由专业广告公司完成，酒店餐饮工作人员则需要做好配合工作。为了保证双方合法权益，还需要签订一个菜单设计制作合同。 （二）菜单委托定制设计 甲方需提供详细的菜式文字资料及说明，供乙方完成设计方案，乙方须尽力为甲方提供完善的设计方案，甲方可提岀修改意见，由乙方修改及完善菜单设计。甲方需同意乙方在菜单尾页添加乙方的制作信息。 （三）校对及样本 设计方案确定并核对无误后，乙方负责给甲方提供2本A4版样本供甲方审核，甲方核对无误后由其负责人签字确认。样本一经确认，菜单即进入批量生产阶段，此时，菜单的内容及版式不可再进行更改。

餐厅菜单设计与制作

餐厅开业前的策划——菜单设计和制作 因为菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。

3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适

菜单设计与分析在餐饮行业经营中的作用

菜单设计与分析在餐饮经营中的作用 摘要：随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜单管理与设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。 关键词：菜单设计；餐饮经营； 菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。 一、菜单设计和制作的原则 其设计和制作原则主要有六点： 1、以顾客需求为导向 餐厅要以顾客需求为导向，顾客喜欢吃什么菜，吃什么档次的菜必须清楚。因为满足顾客需求是餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必须体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜。顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的。 2、体现出自己的特色 餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。 3、不断创新以适应新形势 变是世间万物存在的根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或半年更换一次，如果菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客；菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师烹调技艺的提高。菜单变更除了考虑季节因素以外，还要注意顾客饮食习惯的变化，例如在营养、健康和健美等方面的饮食要求。 4、形式美观大方 菜单不仅是餐厅的宣传工具，它也是艺术品。所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要与餐厅的等级和气氛相协调，要与餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应。大众化的餐厅尽管无需装饰精美的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销售是有帮助的。 5、能创造经济效益 餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其赢利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。 6、量力而行，确有把握 以自己的能力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用。所以，菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备。 总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单。而且对于新制定的菜单，餐厅还必须对其进行测试，经过分析完善后正式投入使用。 二、菜单设计应体现餐厅文化定位

餐饮管理系统设计说明书

餐饮管理系统之 ——系统设计说明书一．总体设计 1．处理流程（略） 图总体处理流程图 2．总体结构和模块外部设计 模块是软件结构的基础，软件结构的好坏完全由模块的属性体现出来，把软件模块化的目的是为了降低软件复杂性，使软件设计，测试，调试，维护等工作变得简易，但随着模块数目的增加，通过接口连接这些模块的工作量也随之增加。从这些特性可得出如图九的一条总的成本（或工作量）曲线，在考虑模块化时，应尽量使模块数接近于图中的M，它使得研制成本最小，而且应尽量避免不足的模块化或超量。 总体结构：

总体模块说明 项目内容：此系统使用了三层架构实现了管理人员登陆模块，菜单管理模块，餐厅人员管理模块，点菜功能模块，消费结账模块，查询统计 功能模块。 系统登录退出模块：本模块是被用于用户登录，注销和退出。模块根据用户的不同类型赋予用户不同的管理权限。等低级的用户不可访问高等级用户的个别功能，而高等级用户可以使用低等级用户的所有系统功能。 菜单管理模块：本模块将餐厅的菜单信息通过标准化的管理操作加以整合，使得菜品的价格、配料、功效和图片可以完全呈现在客户面前，使得客户可以方便地选择自己想要的食物。本模块的分权限设计将限制普通员工对菜单信息加以修改，以防止菜单价格被恶意修 餐饮管理 信息系统 后台管理 前台服务 桌台 仓库 员工 顾客 员工 供货商 材料信息 系统登录退出 系统登录退出 图1 餐饮管理系统总体功能模块图

改，以此保证餐厅正常可靠的运营。管理人员可以添加到菜谱到系统中，并能进行日常维护（包括修改菜的价格等），系统可以对整个菜单分类管理，可区分凉菜、热菜、汤类、酒水、消费品和主食、订餐信息管理模块：通过订餐模块使得传统餐饮订餐过程变得轻松方便，订餐信息管理模块会在客户订餐的同时核对客户所预定的餐桌的使用情况，避免传统订餐易出现的预定重合问题。并且本模块在客户订餐的同时会给出已预定的菜品价格，帮助客户开心合理地消费。 顾客信息管理模块：本模块将餐饮企业松散的客户资源加以整合，通过标准化的管理操作，将客户资料加以收集。用户使用本模块可以方便的查询顾客的所有资料和顾客消费信息。并且特意添加了图像模块，使得用户的图像信息加以保留，方便使用者的查询和记忆，当顾客再次光临时，服务人员可以直接认出顾客，这将使得顾客感到无微不至的关怀，提升餐厅的品牌形象。 桌台管理模块：餐厅管理人员能维护和管理整个餐厅的桌台信息，可以显示该桌台是否可用，可以扩大或减小餐厅规模，可以新添包房和删除包房，当点击桌台图片时，可显示该桌台的所有信息。 餐厅人员管理模块：本模块只限于后台管理员使用，管理员使用它，可以添加删除员工信息，能维护整个餐厅服务人员的信息记录。

餐厅菜单营销设计指南

餐厅菜单营销设计指南 1.菜单的类型 餐饮店的种类很多，销售的产品更是各式各样，应有尽有，但菜单的种类仅有两种基本类型：一是合菜（西餐是定食）；二是点菜，其主要内容如表1-1所示。 表1-1 菜单的类型 序号 类型 定义 特点 适用范围 1 合菜 合菜是指有 限制的菜单， 只供应少数 几道菜 （1）通常是三四道菜 （2）在每一道菜中没有 太多的菜肴可供选择，售 价固定，所有的菜肴都在 某一特定时间准备好 （3）大众化，价钱固定， 账务容易处理 （1）早餐、午餐（便 餐）以及晚餐（正 餐） （2）某些特殊场 合，如宴会、聚餐， 甚至小吃等 2 点菜 点菜是指没 有限制的菜 单 （1）菜单丰富，有较大 的选择性 （2）所有的菜肴均由店 中直接烹调，菜肴经点菜 后当即制作 （3）每一道菜肴分别定 价，往往会有外国菜以及 高价位的应时食品 （1）贝类食品 （2）野味如野鸡或 松鸡等 （3）在顾客桌上现 场烹调的特制牛排 等等

2.菜单的内容 1)中餐菜单的内容 中菜的种类多而复杂，下文以一般的宴会酒席为例介绍菜单的结构，其主要内容一般包括：冷盘、热炒、大菜、甜汤、点心等五种。菜肴上桌的顺序，一般以“先上冷菜后上热菜，先上菜肴后上点心”为原则。 l冷盘 冷盘功能主要是开胃佐酒，冷盘目前以什锦拼盘为主，冷盘内的菜色最少不能少于四种。 l热炒与大菜 中餐的大菜种类因菜系不同而各具特点，有的着重蓄肉类，有的着重水产类，还有的着重禽类。 l点心类 点心类有甜点与甜汤两种，有时候也有咸点心，但是相对较少。 2)西餐菜单的内容 西餐菜单的内容可分为传统的菜单（Classical Menu）与现代的菜单（Nowadays Menu）。 l传统的菜单 传统菜单至少有12道菜，具体如表1-2所示。 表1-2 传统菜单 序号 菜点 内容说明 1 冷前菜（Cold side dishes）这种菜具有开胃与下酒的功能，又称为开胃菜（Appetizer） 2 汤（Soup） 有清汤、浓汤，可由顾客任选

外卖店菜品与菜单设计

外卖店菜品与菜单设计 外卖店菜品与菜单设计 外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人 指定地点的服务。目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多 数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国 餐饮业的一个热点。 一）外卖店菜品的特点 外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差 异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的 专门经营冷菜或地方风味食品。它们的基本特点是： 1、独具特色：外卖店的菜品不可以照搬别人现成的 菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、 营养方面要显示自己的特色。 2、精心设计：外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查， 对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅，客

人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消 费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。 3、选择适当的菜肴：外卖餐厅的菜品设计要考虑到 菜品是否适合外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。 例：某外卖店菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期 六星 期日 午餐豉汁蒸排骨咸鱼蒸肉饼宫保鸡丁青瓜炒肉片花生焖猪手 豉汁焖鸡咸鱼肉丝茄子酸菜炒大肠清蒸鱼冬菇焖鸡虾米蒸水 蛋炒菜心陈皮鸡 冬瓜炯鸭丝瓜炒肉片梅菜扣肉洋葱烧鸭番茄炒蛋 卜左公鸡 梅菜蒸肉饼尖椒炒猪腰炒包菜冬菇蒸鸡蒙古圆椒炒鸡肾炒白 菜 汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩 炒鸡青瓜炒鲜飢排骨炯土豆炒生菜红烧凤爪香芋扣肉尖椒炒 猪心 炯南瓜杏仁鸡凉瓜牛肉榨采化肉莲藕猪手炒大白菜豉汁蒸排 骨鱼香肉丝尖椒炒猪腰凉瓜煎蛋炒时蔬蒜芯炒烧肉冬菇炯鸡 豆角炒肉片炒生菜陈皮牛红烧凤爪丝瓜炒肉片萝卜干煎蛋煎 咸水鱼酸甜排骨冬瓜炯鸭炒菜心汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤 番茄蛋花汤冬瓜肉片 汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤

餐饮管理系统的设计实现分析

. . 湖南涉外经济学院 本科毕业论文（设计） 题目餐饮管理系统的设计与实现作者 学院 专业 学号 指导教师 二〇年月日

涉外经济学院本科毕业论文（设计）诚信声明 本人声明：所呈交的本科毕业论文（设计），是本人在指导老师的指导下，独立开展工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议，除文中已经注明引用的容外，本论文不含任其他个人或集体已经发表或创作过的作品成果。对本文工作做出重要贡献的个人和集体均已在文中以明确式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 本科毕业论文（设计）作者签名： 二○年月日

摘要 随着我国经济发展和人民生活水平显著提高，全社会对餐饮业的需求量也越来越大；伴随着消费的持续增长，餐饮行业已经成为现代社会中发展最快的行业之一。要想在激烈的市场竞争中生存，就必须在经营管理、餐饮服务等面提高管理意识。如用先进的管理手段，提高餐饮企业的管理水平，是每一个经营者所面临的重要课题。餐饮系统正是在这样一个机会中诞生的,它将餐饮业中点菜、收银、库存管理、客房管理、成本核算等一连串的业务用计算机来管理,实现了现代化的餐饮管理机制。随着各种计算机技术的不断发展,如无线局域网技术,餐饮业中传统的人工点菜也受到了冲击,人们开始将技术应用其中,使用各种掌上电脑进行无线点菜,同时实现点菜单的自动分机打印,大大提高了点菜上菜的速度。在系统的实现部分，详细给出了部分功能的实现法，描述了系统数据库连接的过程，将系统的部分实现界面列出，给出了系统的几个测试用例并进行了系统的测试。系统操作便、快捷，满足了餐饮企业的管理要求。在分析实际业务需求和餐饮客户关系管理的基础上，设计并实现了餐饮管理系统。 关键词：餐饮；管理系统；需求