啤酒工艺学试题库
一、填空题
1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。
2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。
3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越，压力越低，
溶解的CO2越。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键，不能水解键，作用于支链淀粉时，
生成葡萄糖、麦芽糖、。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始，依
次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为。
6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到键分支点即停止作用，最终产物为麦芽
糖和。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、，一般情况
下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、4、。
11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影
响较大，硬度和水中的盐和盐含量有关。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg为1个硬度（od）。
13、啤酒中的苦味物质主要是，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有的作用。
15、物质失去电子的化学过程称为，得到电子的过程称为。
16、酵母在有氧时进行，在无氧时进行。
17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁
的，有利于过滤。
18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀，以提高啤
酒的非生物稳定性。
19、双乙酰的前驱体是，双乙酰被还原，经过，最终还原
成。
20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
21、是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、
和。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有、等
处理。
24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。
25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是℃。
26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为%；按含氧量体积百分数计为%。
27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg＊23.01%＝0.285kg
所以1m3的空气中含氧量为g。
28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、、CO2洗涤脱氧。
29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃，保温时间不超过min,即可
达到杀菌目的。
30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性
基团，因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的。
31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的，以提高
啤酒的非生物稳定性。
32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的，以提高啤酒的非生物稳定
性。
33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于，而后者常用于无
菌过滤中的。
34、CIP系统清洗管道时，清洗液快、高，洗涤效果好。
35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到℃以上，
并保持15～20分钟。
36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、，
后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
37、是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。
38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度。
39、啤酒大麦依其生长形态，可分为大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为
和冬大麦。
40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在%以上，一般超过%为过度溶解，低于%为溶解不良。
41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α—氨基氮、等。
42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在中。
43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。
44、按＜＜啤酒＞＞国家标准规定，小麦用量占总投料量%以上，才能称为小麦啤酒。
45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过%（V/V）。
46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。
47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为，是啤酒的一种缺陷。
48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味。
49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。
50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。
51、啤酒中的达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。
52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α—酸、β—酸损失的指标称为，其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。
53、清洗作用的四大要素是：、浓度、和机械效应。
54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为：和。
55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得。
56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处理和水雾处理。
57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
58、酿造用水主要包括用水和用水。
59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、、金属离子含量等。
61、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。
62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的值。
63、糖化生产的主要技术条件有：、时间、ph、醪液浓度。
64、糖化过程中常用的酶制剂有：α—淀粉酶、、糖化酶、和
β—葡聚糖酶。
65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有、等。
66、糖化终止醪液温度在℃进入过滤槽。
67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全，当呈色时，表示糖化已完全。
68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪，混合糖化醪，煮沸麦汁。
69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的。
70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在。
71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变。
72、湿麦糟中含水分%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
73、洗糟水温度越，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的。
74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为送糟系统。
75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内，否则会影响过滤。
76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65—70%，通常使用压力为Mpar 的蒸汽。
77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以，麦汁澄清时应该。
78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变，形成等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L。
80、麦汁煮沸时，较的pH值有利于α—酸的异构化，而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。
81、冷麦汁出现碘反应，说明分解程度差，会影响啤酒稳定性。
82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需
用℃热水冲洗杀菌。
83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是，为了避免污染，应实现、低温、干燥、无油、无尘。
84、热凝固物析出量，一般波动在g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。
85、麦汁温度下降至℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。
88、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在＊106个/mL。
89、强状酵母镜检时，酵母细胞的和应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
90、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。
92、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时。
93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，说明酵母的状态好，发酵能力强。
94、发酵液中的悬浮酵母数越，温度越，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
95、对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。
96、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在小时以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。
97、多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应，最终使满罐温度符合工艺要求。
98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm 汞柱。
99、发酵罐在排放酵母操作时，应进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。
100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放后进行。
101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。
102、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的，能使啤酒澄清良好。103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。104、发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、贮酒温度。
105、添加酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
106、啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。
107、过滤时，硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用均匀添加。108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、、无菌滤板。109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于。
110、啤酒的无菌过滤常用孔径为μm薄膜过滤机。
111、硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：、、、。
112、为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用充满，清酒罐用背压。
113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留啤酒的μm 以上的微粒。
114、如果啤酒液中的含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
115、经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。
116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用μm孔径的过
滤膜。
117、过滤时，出现酒液混浊，应硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可硅藻土添加量。
118、是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。
119、影响洗瓶效果的因素有、、洗涤液种类、洗涤液浓度。
120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的来保证的。
121、洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2分钟，残水不得超过滴，不得有残
余存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。
122、洗瓶机的如有堵塞，就及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。
123、洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即。
124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。125、成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于mL（640 mL瓶）。
126、啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于mg/L。
127、要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的和装瓶压盖的量。
128、灌酒温度应严格控制在℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分，又有旋塞式和弹簧式之分。
130、灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要些，瓶垫厚时，压力要些。
131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的，不考虑容器的容积误差。132、从灌酒装瓶到压盖，应使用装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。
133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合要求。134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15—20pu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是℃，10—15分钟。
135、现代啤酒灌装机主要采用灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、，日前啤酒厂多采用后一种。
137、商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：
双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。
单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于mm。
138、贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、质量、啤酒瓶质量。
139、贴标机按容器运动分类，可分为直线式和。
140、包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体、。
141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设，而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
142、灌装线的链条卡瓶时，应排除。
143、市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查是否符合要求。
144、麦芽的输送方式有两种：、。
145、气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为－0.01Mpa—－0.05Mpa，压力输送时风压为Mpa。
146、气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为，进行高压输送物料为。
147、原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、、粉尘过滤器等。
148、原料投料的自动计量秤可分为、。
149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、、、粉碎机。
150、煮沸锅的加热器除夹套以外，可分和两种。
151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0—1.2m/s,使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。
152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为，应该进行二次利用，以降低能耗。153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器。
154、糖化间需要在管道中安装麦汁，来测定冷麦汁流量。
155、糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用材料制作。
156、分离热凝固物大多采用，有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中，另外会产生，对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
158、将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用。
159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过Mpa。
160、为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑，焊缝要磨平。161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和，生产纯生啤酒时，适宜用洗瓶机。
162、洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用滤除，以免堵塞喷嘴。
163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头。
164、四标贴标机能贴：、、和封口铝箔标。
165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、和喷淋系统三大部分组成。
166、塑料箱、纸箱输送优选采用输送带。
167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力为Mpa。
168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力一般为Mpa。
169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压
为KV。
170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为。英语原意为cleanieng in place,简称CIP。
171、啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用和。
172、啤酒厂耗电能最大是车间；啤酒厂耗热能最高是车间。
173、通过蒸发吸收热量的物质叫做，比如：氨。
174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成。
176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过EBC单位。
177、按GB4927—2001＜＜啤酒＞＞国家标准规定，色度在3—14EBC的啤酒为色啤酒；色度在15—40EBC的啤酒为色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为色
啤酒。
178、国家标准GB4927—2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的偏差。
179、全面质量管理的英文缩写为。
180、PDCA循环中：P代表计划D代表实施C代表，A代表处理。
181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是。
质上限
量中心线
特
性下限
182、ISO是国际组织的代号。
183、ISO系列标准的核心是以为中心，持续满足顾客的需求。
184、保质期：是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于，并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是的。
185、保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于。
186、生产者、销售者依照法承担产品质量责任。
187、＜＜产品质量法＞＞是为了加强产品质量的监督管理，明确产品，保护消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
188、产品质量应当，不得以不合格产品冒充合格产品。
189、＜＜食品卫生法＞＞规定，食品生产经营人员每年必须进行，有健康证明方能上岗工作。
190、＜＜食品卫生法＞＞规定，食品应、，符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官改善性状。
191、经国家工商局商标局注册的商标为，商标注册人享有商标专有权10年。
192、按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时、同时。
193、＜＜中华人民共和国劳动法＞＞保障劳动者享有的权利。
194、＜＜中华人民共和国劳动法＞＞要求，技术工程的从业人员，必须经过培训
和才能上岗。
195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、、技师和高级技师。
196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、和悬浮物（SS）。
197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上，否则会影响CO2气体的压缩和经净化。
198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时，可以在文档中插入自由表格，以便对数据和文字进行罗列说明，并且可以在表格中自由插入或。
199、在办公软件Microsoft Excel使用中，可以通过在单元格中输
入或，使数据实现批量计算。
200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中，使用命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观：播放完成后，点击黑屏会返回。
答案
1.CO2酒精度
2.发热量高
3.多少
4.α－1.4糖苷α－1.6糖苷α－界限糊精
5.α－1.4糖苷β－构型
6.α－1.6糖苷β－界限糊精
7.62～658、72～75 9、麦芽糖10、氨基酸11、钙镁12、氧化钙13、异α－酸14、散射光15、氧化还原16、呼吸代谢发酵17、β－葡聚糖酶粘度18、蛋白质19、α－乙酰乳酸乙偶姻2·3－丁二醇20、0.121、己醛22、电渗析法反渗透法23、紫外线膜过滤24、吸附作用25、12126、232127、28528、真空脱氧29、1 30、两性电解质等电点31、高分子蛋白32、花色苷等多酚物质33、终过滤预过滤35、8036、厌氧菌数37、显微镜38、越高39、二棱春大麦40、404538 41、粗细粉差42、煮沸锅43、淀粉糖类44、4045、0.5 2.546、小麦芽47、喷涌48、阈值49、双乙酰50、异戊醇51、挥发酸52、贮藏指数53、温度时间54、干粉碎湿粉碎55、越细越好56、蒸汽57、越细58、糖化洗糟59、20～2560、醪液pH61、浸出糖化法62、pH63、温度64、β－淀粉酶中性蛋白酶65、乳酸磷酸66、76～78 67、碘液黄68、5.2～5.4 5.4～5.8 5.2～5.4
69、老化70、6.5～7.071、破而不碎72、75～8073、高麦皮物质74、气流脉冲式75、空气76、0.3～0.577、打开关闭78、深类黑素79、1.5～2.080、高低81、淀粉82、80～8583、无菌压缩空气84、300～70085、6086、2～46～8 87、出芽率88、10～15
89、形状大小90、对数生长期91、40×10692、2.2～2.893、小94、多高95、8096、2497、逐步递增98、0.10～0.1599、缓慢100、酵母101、温度102、凝聚性103、乳酸菌104、双乙酰还原温度105、α－乙酰乳酸脱羧酶106、CO2107、隔膜计量泵108、精滤板109、精滤110、0.45111、板框式叶片式圆盘式烛式112、脱氧水CO2113、1114、β－葡聚糖酶115、操作技术116、0.6～1.0117、增加减少118、清酒119、温度时间120、回气管121、3碱122、喷嘴123、停机检查124、氧的摄入125、1126、0.2127、溶解氧瓶颈空气128、－1～3129、短酒管130、大大131、液位132、激沫排氧133、食品卫生134、62～64135、等压136、喷墨或激光打印137、3 2.5138、粘合剂139、回转式140、碰撞小噪音低141、滴盘142、停机143、压盖144、机械输送气流输送145、0.05～0.07 146、真空吸入式压力输送式147、旋风除尘器148、倾翻式电子式149、四辊五辊六辊150、外加热器内加热器151、8～9152、二次蒸汽（乏汽）153、过滤槽煮沸锅154、流量计155、不锈钢156、回旋沉淀槽157、剪切力158、薄板冷却器159、0.2160、内壁161、单端机双端机双端162、除标装置163、翻盖器164、身标颈标背标165、水循环166、辊轴167、1.60.3～0.5168、0.7～0.8169、10170、原位清洗171、电能热能172、制冷糖化173、制冷剂174、压缩机175、耕糟臂耕糟刀176、0.9177、淡浓黑178、负179、TQC180、检查181、控制图182、标准化183、顾客184、销售可以食用185、最终日期销售186、质量187、质量责任188、检验合格189、健康检查190、无毒无害191、注册商标192、施工投产使用193、平等就业194、考核合格195、初级工中级工高级工196、化学需氧量（COD）197、99198、行列199、函数公式200、动画方案起始页面
二、选择题
1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称。
A：总硬度B：永久硬度C：暂时硬度
2、蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是。
A：正电荷大于负电荷B：负电荷大于正电荷C：相等
3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵，而上面酵母则不能。
A：棉子糖B：纤维二糖C：异麦芽糖
4、杀死物体中的全部微生物的方法称为。
A：杀菌B：消毒C：防腐
5、杀死物体中的病原微生物的方法称。
A：杀菌B：消毒C：防腐
6、啤酒成份中左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响最大。
A：50%B：70%C：90%
7、啤酒厂的水源优先采用。
A：地下水B：地表水C：外购水
8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是。
A：总硬度B：残余碱度C：镁硬度
9、用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用。
A：异构化酒花制品B：酒花油C：还原型（四氢）异构化酒花制品10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。
A：火碱（氢氧化钠）B：纯碱（碳酸钠）C：硅酸钠
11、目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是。
A：漂白粉B：氯气C：二氧化氯70
12、酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为最有效。
A：90～95%B：70～75%C：50～55%
13、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为℃。
A：10℃以下B：0～2℃C：0℃以下
14、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。
A：α—酸B：β—酸C：硬树脂
15、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于。
A：生物混浊B：非生物混浊C：异物混浊
16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，是其代表产物。
A：醛类B：酮类C：酸类
17、麦芽粉碎会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A：粗B：中C：细
18、麦芽粉碎过会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。
A：粗B：中C：细
19、麦芽粉碎越粗，麦糟体积越。
A：大B：中C：小
20、麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当些。
A：高B：低C：先高后低
21、使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该。
A：麦汁压力高B：冷却介质压力高C：相等
22、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A：糖类B：淀粉C：纤维素
23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用。
A：α—淀粉酶B：β—淀粉酶C：糖化酶
24、要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用。
A：α—淀粉酶B：β—淀粉酶C：蛋白酶
25、糖化醪蛋白分解时，一般采用。
A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌
26、糖化醪糖化时，一般采用。
A：快速搅拌B：慢速搅拌C：不搅拌
27、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考滤提高麦汁的含量。
A：α—氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖
28、麦汁过滤时的洗糟水温度应该是。
A：63℃～68℃B：76℃78℃C：80℃以上
29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是。
A：40～60cm B：25～40cm C：18～30cm
30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温
度、、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度
31、麦汁过滤进的洗糟水pH应该是。
A：5.8～6.2B：6.5～6.8C：7.2～7.5
32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为转/分，排糟时应为转/分。
A：0.4～0.5B：1～2C：3～4
33、过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行。
A：回流B：快速过滤C：连续耕糟
34、酒花多酚比麦芽多酚，为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A：易失活B：活性高C：活性低
35、过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要，如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。
A：多些B：相等C：少些
36、在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在。
A：25℃B：20℃C：10℃
37、糖化麦糟采用，既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。
A：湿出糟法B：干出糟法C：稀释法
38、要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是。
A：缩小料水比B：扩大料水比C：提高糖化温度
39、麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为。
A：冷凝固物B：温凝固物C：热凝固物
40、麦汁煮沸时，有一种含硫化合物，是典型的啤酒劣味物质，口味
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
如何将PDF转换成WORD PDF转WORD
如何把PDF转换成WORD 先了解一下: PDF文档到底是什么？ PDF是出版和图形领域的软件厂商Adobe制定的电子文档格式标准。Adobe为之提供了免费的文档浏览器--Adobe Acrobat Reader以及相应的编辑软件--Adobe Acrobat，后者可以对PDF文档中页面的组织、链接进行编辑，对文档进行批注等等。而Adobe的另外一款软件--Illustrator则可以从各个细致入微处修整PDF文件。与普通格式的电子文档(如纯文本、超文本、RTF格式以及Word文档等)相比，PDF文档具有能够完善保持版面样式、跨平台等优越性，所以国外许多组织机构在发放无需再次编辑的文件时通常选择使用PDF格式。在我国，许多电子书籍也开始采用PDF格式。 创建PDF文件的典型方法并不是使用Illustrator等软件来编辑，而是先用普通的文字处理和桌面排版软件如Word、WordPerfect和PageMaker等编排好文档，然后通过Adobe的PDF Distiller或者PDF Writer等仿打印机引擎制作PDF文件。另外也有一些PDF文档是直接使用Adobe Acrobat配合扫描仪将原书稿扫描制作完成的，虽然该软件配有支持对多种西方文字进行光学字符识别(OCR)的插件，但是为了保证文字的可靠性，多数情况下采用这种方法制作的PDF文件没有进行字符识别。 如何把PDF文档转换成Word文档 一款非常好的Pdf向Doc格式转换的工具，ScanSoft PDF Converter for Microsoft Word v1.0。它是由ScanSoft公司同微软共同组队开发了一个全新的Office 2003 插件。该插件可以帮助你通过Word直接将Pdf文档转换为Word文档，并且完全保留原来的格式和版面设计。 这个名为 ScanSoft PDF Converter for Microsoft Word 的插件是首先捕获Pdf文档中的信息，分离文字同图片，表格和卷，再将其统一到Word格式。现在你可以重新利用早先你从网络上下载或Email中收到的Pdf文件中的信息，而无需添加任何其他软件。 ScanSoft PDF Converter for Microsoft 已经非常紧密的同Office 2003整合在一起了，有两种方式可以将Pdf格式转换成Doc文件。 第一种方式，在Microsoft Word 2003中你可以直接通过“文件”—>“打开”来打开Pdf文件。ScanSoft PDF Converter for Microsoft Word插件会自动弹出了，经过转换后我们就可以得到想要的Doc文件。 第二种方式，ScanSoft公司也已经开发了基于此的Smart Tag(Office 2003中重要的功能元件)能够轻松的通过右键来将PDF文件转换成为 Microsoft Word 文件。 =========================== PDF文件中的文字存在两种可能性: 其一，可能是以计算机字符代码的形式被包裹在文件中; 其二，也可能只是一个页面图像中的像素组成的线条，没有字符代码信息。很明显，只有第
啤酒酿造期末考试题及答案
《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、
我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压
C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）
(完整版)《烹调工艺学二》试题库试题二(11)
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
啤酒的生产工艺概述
啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%～7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。
介绍几款word和PDF互相转换的软件
介绍几款word和PDF互相转换的软件，轻松办公 今天向大家介绍几款word和PDF互相转换的软件，由于许多人在使用不同的办公软件，在传输和交流文档以及打印文档的时候，都会遇到这样或者那样的问题。所以在进行这些活动之前，建议把你所要使用的文档转换为PDF文档，以保证在他人电脑上可以无障碍的打开，和避免打印时所出现的字体变更，格式变更等问题。虽然pdf的交互性很好，但是却不便于编辑，所以你要编辑pdf文档的话，建议把pdf文档转换为office文档。所以，今天向大家介绍几款这方面的软件。 一，首推adobe acrobat x 10 Adobe acrobat x 10是adobe公司最新推出的PDF创建、编辑和查看软件，功能强大，相比上一版的acrobat 9提高了许多，首先从打开文档的速度上来说，个人觉得比上一般快许多，打开一般的文档比adobe reader快一倍多，和foxit reader相比来说，速度差不多。界面上，编辑的按钮主要集中在了右侧，上方按钮较少，这样方便编辑。从功能上来说，增加了保存为word,excel和图片等格式，支持保存为word 2003和2007，excel2003和2007，图片可以保存为jpg,TIFF等格式，并且把菜单集中到word和excel中，在word和excel 中你可以把word和excel文档输出成为PDF格式，如果你是office 2010的用户，你可以使用backstage就是文件背景视图中的save as来把word和excel文档保存成为PDF文档。 从界面上看，现在还没有官方的中文版本，只有英文等版本供大家使用，对于不懂英文的朋友来说，就有一些困难了，个人还是期待中文版早点推出，方便亿万中国用户。当然adobe 晚推出或者不推出有些软件的中文版，主要是由于中国的盗版太猖獗了，所以大家有条件的话，还是要支持正版，终究老用盗版也不好，做软件要花费大量的精力和人员，所以取得一定的报酬也是对的。 在转换速度上来说，从PDF转换成word和excel的速度非常快。从质量上来看，转换出来的文档的格式都没有变，和原word文档一样，我现在使用的结果是，会丢掉word里原先插好的目录标题文字，这个主要用来作自动目录的，还有有些下划线会稍微变化一下，有部分图片的一小部分会发生变化，其他的都很好。在这一点上，比其他的转换软件好许多。 从word，excel转换到PDF的速度和质量也很好，但个人觉得没有用office2010直接保存成pdf的速度和质量好，也不如doPDF的转换速度。但是好的地方在于和office的高度集成，还有转换文档的平滑性，同时还可以随意创建和编辑pdf文档。这个版本还强化了社交和分享的功能，你可以方便的添加评论和与他人分享文档。 从体积上来看，许多人都觉得体积大，现在的安装包体积有400多M，相对于foixt要打30多倍，但是呢，其功能比较全一些，对不同种类和不同语言的pdf文档支持好许多。Adobe acrobat和foxit，就相当于microsoft office和金山的wps一样的。Office虽然臃肿体积大，但是它对office文档的支持和兼容性最好了。wps体积小，功能也很多，对于一般办公已经足够应付了，但是你在使用的过程中，有时候会遇到较大的或者某些office文档用wps不能打开，但是用microsoft office就可以打开。所以还是推荐大家使用这个体积大的adobe acrobat x 10。 官方网站试用链接（需要有adobe账号）： verycd程序下载安装地址： 二，Nitro PDF Professional
啤酒酿造期末考试题及答案
?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） ：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分） 1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ..
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1.0 分 ?A、 60-65℃ ?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 ..
啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0分） 1.0 分 ?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶。（1.0分） 1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ..
?D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 比尔森啤酒 ?B、 棕色啤酒 ?C、 黑啤酒 ?D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 大麦芽 ?B、 ..
啤酒制作工艺流程
啤酒工艺 I啤酒制作流程图 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图：制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 干法粉碎采用锟式粉碎机。 图：粉碎辊 糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。 在糊化锅中加入一定量的水 加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。 糖化方法 根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
如何将pdf转为word
怎麼把pdf轉成word 有以下兩個方法， 1、實現工具：Office 2003中自帶的Microsoft Office Document Imaging 應用情景：目前國外很多軟體的支援資訊都使用PDF方式進行發佈，如果沒有Adobe Reader，無法查看其內容，如果沒有相關的編輯軟體又無法編輯PDF 檔。轉換為DOC格式則可以實現編輯功能。儘管有些軟體也可以完成PDF轉換為DOC的工作，但很多都不支持中文，我們利用Office 2003中的Microsoft Office Document Imaging元件來實現這一要求最為方便。 使用方法： 第一步：首先使用Adobe Reader打開待轉換的PDF檔，接下來選擇“檔→列印”功能表，在打開的“列印”設置視窗中將“印表機”欄中的“名稱”設置為“Microsoft Office Document Image Writer”，確認後將該PDF檔輸出為MDI格式的虛擬列印檔。 編輯提示：如果你在“名稱”設置的下拉清單中沒有找到“Microsoft Office Document Image Writer”項，那證明你在安裝Office 2003的時候沒有安裝該元件，請使用Office 2003安裝光碟中的“添加/刪除元件”更新安裝該元件。 第二步：運行Microsoft Office Document Imaging，並利用它來打開剛才保存的MDI檔，選擇“工具→將文本發送到Word”功能表，並在彈出的視窗中勾選“在輸出時保持圖片版式不變”，確認後系統提示“必須在執行此操作前重新運行OCR。這可能需要一些時間”，不管它，確認即可。 1
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg/L之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒工业中、高污染负荷废水的来源与浓度工序废水中CODcr 浓度 /（mg.L-1）排放方式浸麦工序 500～800 间歇排放糖化工序 20000～40000 间歇排放发酵工序 2000～3000 间歇排放包装工序 500～800 连续排放啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg/L.啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处 （一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8%
2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5% 3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2% 4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 （三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 制麦工序 啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较 复杂的过程。其基本流程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 核心提示：I 啤酒工艺流程动画II 麦芽制造大麦的化学组成大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。图：过滤槽制麦过程制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分 I 啤酒工艺流程动画 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~8 8%。 图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图：制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 干法粉碎采用锟式粉碎机。 图：粉碎辊
糊化 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。 糊化步骤1：加水 在糊化锅中加入一定量的水 糊化步骤2：升温至30度 加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 糊化步骤3：搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。糊化步骤5：升温至70度保持20min 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤6：升温至100度 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糊化步骤7：糊化液的排出 糊化步骤8：冲洗糊化锅 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分
酿造学冲刺100题参考答案
《酿造学》冲刺100题参考答案 《酿造学》冲刺练习100题（参考答案） 一、单项选择 1. 下列白酒中，属于清香型白酒的是（ C ）汾酒 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是（A）氨基酸 3. 以下列原料酿制的白酒，甲醇含量最高的是（D） D.薯干 4. 上面发酵酵母是指（A）Saccharromyces cerevisiae 5. 下面没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（ C）纯生啤酒 6. 沿用至今的著名的巴氏灭菌法由哪位科学家创立的？（C）巴斯德 7. 中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（A ）浓香型 8. 选育酱油生产菌株时，需要哪种酶活最高？（C）蛋白酶 9．啤酒中易引起上头的物质是（C）C.双乙酰 10．啤酒发酵中的冷凝故沉淀物中，大量成分是（ A）蛋白质 11．以葡萄为原料的蒸馏酒（C）白兰地 12．采用边糖化边发酵工艺生产的酿造酒是（C）黄酒 13．糖化后的麦汁中含量最高的糖是（B）麦芽糖 14．啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（A）α－酸 15．香槟酒原产于法国香槟省，根据二氧化碳的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 16．小曲酿造的酒其香型是（A）清香型 17.啤酒糖化用水的处理中，为了提高酸度，常常采用添加（A）碳酸钙 18.下面发酵酵母是指（B）Saccharomyces carlbergensis 19.甜型葡萄酒含糖度是（D）≤50g/L 20.玉米可以用作酿造啤酒的辅料，但是其中的油脂会使啤酒产生异味（B）胚 21.用小曲半固半液工艺酿造出来的酒是（C ）C. 米香型 22.啤酒的苦味主要来源于（B）α-酸或异α-酸
23.啤酒酿造中，欧美国家一般采用的辅助原料是（C）玉米 24.啤酒的酒度表示是（B）每100g酒中含纯酒精的g数 25.中高温大曲通常用于酿造白酒的香型是（A）浓香型 26.香槟酒原产于法国香槟省，根据CO2的含量区分，属于（B）起泡葡萄酒 27.我国古代第一代酒精饮料是（D）果酒和乳酒 28.绍兴香雪酒采用生产的工艺方法是（A）淋饭法 29.生产酱油选用大豆作为原料，是因为大豆中（C）蛋白质含量高 30.通常用来调制鸡尾酒的蒸馏酒是（A）金酒 31.理论上，17g/L的糖完全发酵能产生酒精的体积分数是（B）1％ 32.最先从酸败的葡萄酒中分离出酒精酵母的人是（A）巴斯德 33.下列白酒生产类型中，生产周期短，出酒率最高的是（B ）小曲酒 34.鉴别上面发酵酵母和下面发酵酵母的主要特征是发酵能力的（C）棉子糖 35.下列不属于饮料酒下游处理过程的是（A ）清蒸 36.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（B）.劳姆酒 37.下列选项中，以葡萄为原料的蒸馏酒是（C）白兰地 二、多项选择题 38．中国白酒的香型可以分为（ABCDE） A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.米香型 E.其他香型39．酒花在啤酒中的作用主要有（ABCE） A.赋予啤酒香味和爽口苦味 B.提高啤酒泡沫的持久性 C.促进蛋白质的沉淀，有利啤酒澄清 E．具有抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力 40．酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（CD ）C．酵母菌D．乳酸菌 41．食醋生产中糖化计的类型有（ABCDE） A．大曲B．小曲C．麸曲D．红曲E．淀粉酶制剂
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工具三：在线PDF转换器 迅捷PDF转换器不仅有电脑端软件，还有在线网站可以实现pdf转换成word。该网站的文件转换功能比较齐全，在工作中可以帮助到我们很多。 工具分析：该在线网站可以实现上百种的文件的转换，不仅支持pdf文件的转换，同时还可以进行文档文本翻译、图片文字识别、语音识别等功能。 推荐指数：☆☆☆☆ 具体操作： 1.我们直接可以在浏览器中搜索【迅捷PDF转换器】，点击进入对应的网站就可以了。在该网站中我们可以点击【PDF转word】版块。
啤酒工艺学随堂作业答案
第一章概论 一、填空题 1．啤酒是含 CO 、起泡、低酒精度的饮料酒。22．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。 3．啤酒中的CO溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO越多，压力越低，溶解的越少。24．无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精22CO 含量应不超过 %（V/V）。 5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。 二、问答题 1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。 2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度~%）的各类熟鲜啤酒。 第二章原料 一、填空题 1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。 2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。 3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。 6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。 7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。 8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。 9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。 10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题 1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ C ）。 A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 2．啤酒成份中（ C ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。 A ：50% B：70% C：90% 3．啤酒厂的水源优先采用（ A ）。 A：地下水 B：地表水 C：外购水
万能的pdf转word工具
万能的pdf转word工具 我们有时候希望将别的格式（比如图片、PDF等不可编辑的格式）转换为Word，这样 方便我们进行后续的加工、修改工作。 PDF分为两种类型，一种是文字型PDF（也就是里面的文字你是可以直接选取的）， 还有一种是图片性PDF（比如扫描实体书制作的PDF，里面其实就是一张张的图片，内容 是无法选取复制的），前者转换简单，后者转换会困难很多。但是，无论是图片好还是文 字PDF，用捷速PDF文字识别软件一样可以快速识别出来，转换成你想要的文档格式。下面来看看怎样操作的吧。 第一步：双击打开已经下载好的软件，可以看到弹出的对话框，选择“从PDF读文件”。接着会弹出打开对话框，选择保存PDF的文件夹，打开需要编辑的PDF。或直接进入到操作界面，点击“读取”按钮，然后到打开对话框中选择你需要识别的PDF，添加进去。 第二步：PDF文档就会出现在编辑页面中了。这时我们点击上面的“纸面解析”，软件 就会自动对文件进行分解排版，以便于后续的识别过程。 第三步：点击上面的“识别”按钮，软件就会自动对文件上的文字进行识别，不一会儿 就会把识别结果呈现在右边。大家可以对识别结果进行校对，如果发现错误可以进行改正。如果是多页内容进行识别的话，我们可以点击识别按钮选择下方的“全部”，就能对所有内 容进行识别了。如果只想对几页进行识别的话，只要选定该页进行识别就可以了。 第四步：最后得到的识别结果根据自身的要求选择保存格式，这里需要保存为word 就直接点击Word就可以了。 有了捷速PDF文字识别软件之后，我们将PDF转换成Word就会变得简单许多，这样可以大大提高我们工作和学习的效率。
啤酒工艺学[1]-8页文档资料
啤酒工艺学 第一章绪论 第一节酒和酒度 ?凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。 ?酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法。 （1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数 （2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数 （3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 第二节世界啤酒工业 ?啤酒的原料是大麦。其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。 ?啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。 啤酒的分类 1、据工艺分类 可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。 2、根据是否巴氏灭菌 ?分为：生啤酒/熟啤酒 3、根据麦芽度 ?可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒 4、根据色泽 ?可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒 第三节中国啤酒工业发展简史 ?中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。 第四节中国啤酒工业的未来 1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。 2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。 3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。 4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。。 5．啤酒品种向多样化发展： 6．啤酒修饰技术： 7．高浓酿造技术： 8．非热消毒的纯生啤酒的酿造： 9．人才培养： 第一章原料 ?第一节大麦 ?自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 ?大麦适于酿造啤酒的原因： 1. 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 2. 大麦种植遍及全球
啤酒生产工艺流程与设备
一．生产工艺流程 麦芽制造工艺流程 麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下： 浸麦 使麦芽吸收发芽所需要的一定量水分的过程，称为大麦的浸渍，简称浸麦。经浸渍后的大麦称为浸渍大麦。 浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。 浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。水中亚硝酸盐含量达到一定量时，对发芽有抑制作用。水中含铁、锰过多，会使麦芽表面呈灰白色。碱性的水，会提高皮壳的办渗透性，增加水的铁含量，限制沉降作用，甚至影响色泽。发芽 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽的过程，称为发芽。然后送入焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化过程。 大麦发芽的目的：激活原有的酶；生成新的酶；物质转变。 干燥 未干燥的麦芽称为绿麦芽，绿麦芽含水分高，不能贮存，也不能进入糖化工序，必须经过干燥。通过干燥，可以使麦芽水分下降至5%以下，利于贮藏；终止化学—生物学变化，
固定物质组成；去除绿麦芽的生青味，产生麦芽特有的色、香、味；容易除去麦根。 除根 根芽对啤酒酿造没有意义，并影响啤酒质量。根芽吸湿性强，能够很快吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高；根芽含有不良的苦味，影响啤酒的口味；根芽能使啤酒的色度增加。所以麦芽干燥后应将根芽除掉。 啤酒酿造工艺流程 酿造工艺流程描述： 糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。 在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。 糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。 煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。 原料粉碎
(推荐下载)《酿酒工艺学》复习题与答案
(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整word版)《酿酒工艺学》复习题与答案的全部内容。
第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食