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啤酒工艺学试题库

一、填空题

1、啤酒是含、起泡、低的饮料酒。

2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的高。

3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越,压力越低,

溶解的CO2越。

4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的键,不能水解键,作用于支链淀粉时,

生成葡萄糖、麦芽糖、。

5、β—淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的第2个键开始,依

次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为。

6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到键分支点即停止作用,最终产物为麦芽

糖和。

7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是℃。

8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是℃。

9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物(糖类)有蔗糖、葡萄糖、果糖、,一般情况

下,啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖,啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。

10、蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类:1.胨、2.肽、3、4、。

11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影

响较大,硬度和水中的盐和盐含量有关。

12、水的硬度我国习惯用德国度表示,即1升水中含有10mg为1个硬度(od)。

13、啤酒中的苦味物质主要是,它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

14、胶体溶液有丁铎尔现象,即胶体粒子有的作用。

15、物质失去电子的化学过程称为,得到电子的过程称为。

16、酵母在有氧时进行,在无氧时进行。

17、β—葡聚糖经的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖,可降低麦汁

的,有利于过滤。

18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀,以提高啤

酒的非生物稳定性。

19、双乙酰的前驱体是,双乙酰被还原,经过,最终还原

成。

20、双乙酰含量超过口味界限值mg/L,会使啤酒产生馊饭味。

21、是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。

22、酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、

和。

23、啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有、等

处理。

24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和三方面。

25、用高压灭菌锅湿热灭菌,0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟,这时的灭菌温度是℃。

26、空气中的氧,按含氧量质量百分数计为%;按含氧量体积百分数计为%。

27、1m3的空气质量1.239kg,那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg*23.01%=0.285kg

所以1m3的空气中含氧量为g。

28、运用物理手段制备脱氧水的方法有:煮沸脱氧、、CO2洗涤脱氧。

29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃,保温时间不超过min,即可

达到杀菌目的。

30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和,在其肽键上有许多碱性和酸性

基团,因此属。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时,此时的ph称为蛋白质的。

31、硅胶是一种多孔性的白色粉末,能选择性吸附造成啤酒混浊的,以提高

啤酒的非生物稳定性。

32、使用PVPP,是为了除去啤酒中不稳定的,以提高啤酒的非生物稳定

性。

33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分,前者用于,而后者常用于无

菌过滤中的。

34、CIP系统清洗管道时,清洗液快、高,洗涤效果好。

35、如用热水冲洗管道,为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度达到℃以上,

并保持15~20分钟。

36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类,包括细菌总数、大肠菌群、,

后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。

37、是微生物检测的常用仪器,借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。

38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示,误差越小,准确度。

39、啤酒大麦依其生长形态,可分为大麦和多棱大麦;依其播种季节可分为

和冬大麦。

40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解度良好的麦芽,其库尔巴哈值在%以上,一般超过%为过度溶解,低于%为溶解不良。

41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有:库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α—氨基氮、等。

42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在中。

43、酿造啤酒的辅料主要是含和的物质。

44、按<<啤酒>>国家标准规定,小麦用量占总投料量%以上,才能称为小麦啤酒。

45、无醇啤酒的酒精含量应不超过%(V/V);低醇啤酒的酒精含量应不超过%(V/V)。

46、德国的白啤酒是以为主要原料生产的。

47、瓶装啤酒开启以后,泡沫和酒液迅速涌出,这种现象称为,是啤酒的一种缺陷。

48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内,超出范围就会带来风味病害,这个范围称为风味。

49、发酵过程中是衡量啤酒是否成熟的指标。

50、啤酒中的高级醇,其含量最高、对啤酒风味影响最大的是。

51、啤酒中的达到100mg/L以上,出现己酸刺激味,意味啤酒已经酸败。

52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α—酸、β—酸损失的指标称为,其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。

53、清洗作用的四大要素是:、浓度、和机械效应。

54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为:和。

55、性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎得。

56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为处理和水雾处理。

57、对辅料粉碎的要求是粉碎得越好,玉米则要求脱胚后再粉碎。

58、酿造用水主要包括用水和用水。

59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中,一般A区分占总可溶性氮的%左右,C区分占总可溶性氮的60%左右。

60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有:麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、、金属离子含量等。

61、糖化方法通常可分煮出糖化法、、双醪煮出糖化法。

62、糖化过程中的加酸数量,其主要依据是调节好醪液的值。

63、糖化生产的主要技术条件有:、时间、ph、醪液浓度。

64、糖化过程中常用的酶制剂有:α—淀粉酶、、糖化酶、和

β—葡聚糖酶。

65、在啤酒糖化过程中,常用于调整pH的酸有、等。

66、糖化终止醪液温度在℃进入过滤槽。

67、糖化过程中,通常用0.01mol/L的来检查糖化是否完全,当呈色时,表示糖化已完全。

68、糖化过程的pH一般控制为:蛋白分解醪,混合糖化醪,煮沸麦汁。

69、已糊化的糊化醪,由于外界因素,温度降低后,会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态,这个过程称为淀粉的。

70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大,为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在。

71、麦汁过滤时,糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度,麦皮,糟层的渗透性好;糖化中有未水解的颗粒,糟层的渗透性变。

72、湿麦糟中含水分%,必须干燥成干麦糟后才能贮存。

73、洗糟水温度越,洗糟越快、越彻底,但会洗出较多的。

74、过滤槽出糟后,常用的送糟系统为送糟系统。

75、使用麦汁压滤机过滤,进醪液时,必须完全排除机内,否则会影响过滤。

76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热,热利用效率可高达65—70%,通常使用压力为Mpar 的蒸汽。

77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化,槽顶风档在送入麦汁时可以,麦汁澄清时应该。

78、麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变,形成等还原性物质,对啤酒风味稳定性有益。

79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过mg/L。

80、麦汁煮沸时,较的pH值有利于α—酸的异构化,而较的pH值有利于苦味的协调和细腻。

81、冷麦汁出现碘反应,说明分解程度差,会影响啤酒稳定性。

82、薄板冷却器按流程图进行组装,压紧尺寸在规定范围内,不得渗漏,使用前需

用℃热水冲洗杀菌。

83、对麦汁进行通氧处理时,一般通入的不是纯氧,而是,为了避免污染,应实现、低温、干燥、无油、无尘。

84、热凝固物析出量,一般波动在g/100L麦汁范围内,其中含有80%的麦汁。

85、麦汁温度下降至℃以下,随着温度的下降不断析出冷凝固物,麦汁温度越降低,其析出量越多。

86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至℃的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换,把麦汁冷却至℃,冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

87、啤酒酵母的繁殖方式主要是。

88、目前我国生产淡爽型啤酒,麦汁中接种酵母细胞数一般保持在*106个/mL。

89、强状酵母镜检时,酵母细胞的和应该均匀,细胞膜薄、细胞质透明,无明显空泡。

90、扩大培养酵母时,最适当的移种(转接扩大)时间,是在,此时酵母细胞数没有达到最高点,但出芽率最高,死亡率最低。

91、发酵液中的最高酵母数应在个/ml以上,否则会影响发酵和双乙酰还原。

92、酸洗处理酵母泥时,一般采用磷酸将pH值调至处理30分钟或几个小时。

93、啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差,说明酵母的状态好,发酵能力强。

94、发酵液中的悬浮酵母数越,温度越,双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

95、对于一罐法发酵,发酵罐内的麦汁量应是全容积的%,液面过高会出现罐顶上冒沫,影响发酵卫生和损失。

96、麦汁分批进罐,满罐时间最好控制在小时以内,否则酵母增殖不一致,影响发酵。

97、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应,最终使满罐温度符合工艺要求。

98、发酵罐顶的安全阀不来往调整压力为Mpa,真空阀调节真空度为mm 汞柱。

99、发酵罐在排放酵母操作时,应进行,以减少酒液随着酵母过多排出,增加酒损。

100、如发酵液中CO2洗涤达不到标准要求,可以从罐底充入CO2,应在排放后进行。

101、影响酵母生长繁殖的因素主要有、营养成分、氧的供给等。

102、啤酒酵母必须强壮,死亡率低,又有适当的,能使啤酒澄清良好。103、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、。104、发酵期间,发酵温度变化可分四个阶段:即起始温度、发酵温度、贮酒温度。

105、添加酶,可加快啤酒成熟、缩短酒龄。

106、啤酒发酵结束后,控制贮酒压力是控制啤酒含量的重要措施。

107、过滤时,硅藻土过滤混合液控制一定量加入待滤酒液中,是采用均匀添加。108、纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小,一般分为粗滤板、、无菌滤板。109、啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机后用于。

110、啤酒的无菌过滤常用孔径为μm薄膜过滤机。

111、硅藻土过滤机类型很多,根据滤板形式可分成如下几种:、、、。

112、为降低啤酒溶解氧,开始过滤时,过滤机和管道系统必须用充满,清酒罐用背压。

113、过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成,应能截留啤酒的μm 以上的微粒。

114、如果啤酒液中的含量高,会使啤酒粘度提高,出现过滤困难。

115、经硅藻土过滤后的啤酒质量,与硅藻土质量、过滤设备性能、等三方面因素有关。

116、目前很多啤酒厂选用薄膜过滤,以实现啤酒精滤,此时,应选用μm孔径的过

滤膜。

117、过滤时,出现酒液混浊,应硅藻土添加量,酒液澄清度好时,可硅藻土添加量。

118、是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。

119、影响洗瓶效果的因素有、、洗涤液种类、洗涤液浓度。

120、啤酒瓶内的液位是通过一定长度的来保证的。

121、洗净的啤酒瓶必须内外干净,倒空2分钟,残水不得超过滴,不得有残

余存在,即0.5%酚酞溶液不显红色反应。

122、洗瓶机的如有堵塞,就及时疏通,喷洗压力高,洗涤效果才好。

123、洗瓶机操作过程中,故障指示灯亮时,应立即。

124、啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是和巴氏灭菌。125、成品啤酒瓶颈空气量愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,瓶颈空气一般要求小于mL(640 mL瓶)。

126、啤酒中的溶解氧愈低,愈有利于非生物稳定性和风味稳定性,一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右,灌装时增氧量希望不高于mg/L。

127、要使成品啤酒风味保持不变或少变,降低氧含量是最重要的措施,即要降低酒液中的和装瓶压盖的量。

128、灌酒温度应严格控制在℃,过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。

129、啤酒灌装机酒阀有长酒管和之分,又有旋塞式和弹簧式之分。

130、灌酒压盖时,应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小,瓶盖马口铁厚时,压力要些,瓶垫厚时,压力要些。

131、灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的,不考虑容器的容积误差。132、从灌酒装瓶到压盖,应使用装置,以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖,可有效地减少瓶颈空气。

133、瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料,必须符合要求。134、如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15—20pu,一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是℃,10—15分钟。

135、现代啤酒灌装机主要采用灌装,酒液紊流进入啤酒瓶。

136、给产品标注生产日期、班次的方法有锯口中、盖印戳、压刻、打孔、,日前啤酒厂多采用后一种。

137、商标应贴得整齐美观,贴标签的要求是:

双标:上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于mm。

单标:标签的中线和啤酒瓶中线对中主偏差小于mm。

138、贴标质量主要取决于五大因素:机器设备、操作人员、标签质量、质量、啤酒瓶质量。

139、贴标机按容器运动分类,可分为直线式和。

140、包装生产线的输送系统要做到:输送平稳、连续、无死点停滞;被输送物体、。

141、纯生啤酒灌装线的输送带一般不设,而设输送带原地清洁,以减少污染的机会。

142、灌装线的链条卡瓶时,应排除。

143、市场上退回漏气酒,排除外部原因后,主要检查是否符合要求。

144、麦芽的输送方式有两种:、。

145、气流输送设备要使物料运动平稳,真空输送时真空度为-0.01Mpa—-0.05Mpa,压力输送时风压为Mpa。

146、气流输送有两种形式:在输送管道中进行低压输送物料的为,进行高压输送物料为。

147、原料粉碎车间的除尘设备包括:抽气风机、、粉尘过滤器等。

148、原料投料的自动计量秤可分为、。

149、麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、、、粉碎机。

150、煮沸锅的加热器除夹套以外,可分和两种。

151、要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题,麦汁的最适流速为1.0—1.2m/s,使煮沸锅中的麦汁每小时循环次。

152、麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为,应该进行二次利用,以降低能耗。153、麦汁暂存罐是设在和之间的一个缓冲流量的容器。

154、糖化间需要在管道中安装麦汁,来测定冷麦汁流量。

155、糖化容器的传统制作材料是铜,如今糖化容器几乎都采用材料制作。

156、分离热凝固物大多采用,有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。157、糖化醪液的强国特派瘵将空气带入醪液中,另外会产生,对醪液中胶体物质的平衡产生影响。

158、将麦汁冷却到接种温度的设备,一般采用。

159、在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差,一般不应超过Mpa。

160、为便于清洗杀菌,啤酒厂容器、管道的要尽可能光滑,焊缝要磨平。161、洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为和,生产纯生啤酒时,适宜用洗瓶机。

162、洗瓶过程中,喷洗用的碱水可循环使用,所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等,必须及时使用滤除,以免堵塞喷嘴。

163、皇冠盖通过滑道进入压盖机头。

164、四标贴标机能贴:、、和封口铝箔标。

165、隧道式巴氏杀菌机有舍去装置、和喷淋系统三大部分组成。

166、塑料箱、纸箱输送优选采用输送带。

167、啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为Mpa;糖化车间煮沸锅的内(外)加热器蒸汽工作压力为Mpa。

168、啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气,其工作压力一般为Mpa。

169、啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给,进入厂区主变压器的电压

为KV。

170、采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程,以代替传统的手工清洗,此过程系统称为。英语原意为cleanieng in place,简称CIP。

171、啤酒生产过程需要能源,在国内主要使用和。

172、啤酒厂耗电能最大是车间;啤酒厂耗热能最高是车间。

173、通过蒸发吸收热量的物质叫做,比如:氨。

174、压缩制冷设备主要由、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。

175、耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、和等所组成。

176、优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过EBC单位。

177、按GB4927—2001<<啤酒>>国家标准规定,色度在3—14EBC的啤酒为色啤酒;色度在15—40EBC的啤酒为色啤酒;色度等于或大于41EBC的啤酒为色

啤酒。

178、国家标准GB4927—2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的偏差。

179、全面质量管理的英文缩写为。

180、PDCA循环中:P代表计划D代表实施C代表,A代表处理。

181、全面质量管理分析图中下图的图表名称是。

啤酒工艺学试题库

质上限

量中心线

性下限

182、ISO是国际组织的代号。

183、ISO系列标准的核心是以为中心,持续满足顾客的需求。

184、保质期:是指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限,在此期限内,食品完全适于,并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质;超过此期限,在一定时间内食品仍然是的。

185、保存期:指在标签上规定的条件下,食品可以食用的;超过此期限,产品质量品质可能发生变化,因此食品不再适于。

186、生产者、销售者依照法承担产品质量责任。

187、<<产品质量法>>是为了加强产品质量的监督管理,明确产品,保护消费者的合法权益,维护社会经济秩序的基本法。

188、产品质量应当,不得以不合格产品冒充合格产品。

189、<<食品卫生法>>规定,食品生产经营人员每年必须进行,有健康证明方能上岗工作。

190、<<食品卫生法>>规定,食品应、,符合应有的营养要求,并且有相应的色、香、味等感官改善性状。

191、经国家工商局商标局注册的商标为,商标注册人享有商标专有权10年。

192、按照环保法的“三同时”规定,一切基建项目、技术改造项目,其中防治污染和生态破坏的设施,必须和主体工程同时设计、同时、同时。

193、<<中华人民共和国劳动法>>保障劳动者享有的权利。

194、<<中华人民共和国劳动法>>要求,技术工程的从业人员,必须经过培训

和才能上岗。

195、啤酒酿造工职业等级共设五个等级分别为、、技师和高级技师。

196、啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量(BOD5)、和悬浮物(SS)。

197、发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在%以上,否则会影响CO2气体的压缩和经净化。

198、在使用办公软件编辑Microsoft Word文档时,可以在文档中插入自由表格,以便对数据和文字进行罗列说明,并且可以在表格中自由插入或。

199、在办公软件Microsoft Excel使用中,可以通过在单元格中输

入或,使数据实现批量计算。

200、在办公软件Microslft PowerPoint演示文档编辑中,使用命令,可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观:播放完成后,点击黑屏会返回。

答案

1.CO2酒精度

2.发热量高

3.多少

4.α-1.4糖苷α-1.6糖苷α-界限糊精

5.α-1.4糖苷β-构型

6.α-1.6糖苷β-界限糊精

7.62~658、72~75 9、麦芽糖10、氨基酸11、钙镁12、氧化钙13、异α-酸14、散射光15、氧化还原16、呼吸代谢发酵17、β-葡聚糖酶粘度18、蛋白质19、α-乙酰乳酸乙偶姻2·3-丁二醇20、0.121、己醛22、电渗析法反渗透法23、紫外线膜过滤24、吸附作用25、12126、232127、28528、真空脱氧29、1 30、两性电解质等电点31、高分子蛋白32、花色苷等多酚物质33、终过滤预过滤35、8036、厌氧菌数37、显微镜38、越高39、二棱春大麦40、404538 41、粗细粉差42、煮沸锅43、淀粉糖类44、4045、0.5 2.546、小麦芽47、喷涌48、阈值49、双乙酰50、异戊醇51、挥发酸52、贮藏指数53、温度时间54、干粉碎湿粉碎55、越细越好56、蒸汽57、越细58、糖化洗糟59、20~2560、醪液pH61、浸出糖化法62、pH63、温度64、β-淀粉酶中性蛋白酶65、乳酸磷酸66、76~78 67、碘液黄68、5.2~5.4 5.4~5.8 5.2~5.4

69、老化70、6.5~7.071、破而不碎72、75~8073、高麦皮物质74、气流脉冲式75、空气76、0.3~0.577、打开关闭78、深类黑素79、1.5~2.080、高低81、淀粉82、80~8583、无菌压缩空气84、300~70085、6086、2~46~8 87、出芽率88、10~15

89、形状大小90、对数生长期91、40×10692、2.2~2.893、小94、多高95、8096、2497、逐步递增98、0.10~0.1599、缓慢100、酵母101、温度102、凝聚性103、乳酸菌104、双乙酰还原温度105、α-乙酰乳酸脱羧酶106、CO2107、隔膜计量泵108、精滤板109、精滤110、0.45111、板框式叶片式圆盘式烛式112、脱氧水CO2113、1114、β-葡聚糖酶115、操作技术116、0.6~1.0117、增加减少118、清酒119、温度时间120、回气管121、3碱122、喷嘴123、停机检查124、氧的摄入125、1126、0.2127、溶解氧瓶颈空气128、-1~3129、短酒管130、大大131、液位132、激沫排氧133、食品卫生134、62~64135、等压136、喷墨或激光打印137、3 2.5138、粘合剂139、回转式140、碰撞小噪音低141、滴盘142、停机143、压盖144、机械输送气流输送145、0.05~0.07 146、真空吸入式压力输送式147、旋风除尘器148、倾翻式电子式149、四辊五辊六辊150、外加热器内加热器151、8~9152、二次蒸汽(乏汽)153、过滤槽煮沸锅154、流量计155、不锈钢156、回旋沉淀槽157、剪切力158、薄板冷却器159、0.2160、内壁161、单端机双端机双端162、除标装置163、翻盖器164、身标颈标背标165、水循环166、辊轴167、1.60.3~0.5168、0.7~0.8169、10170、原位清洗171、电能热能172、制冷糖化173、制冷剂174、压缩机175、耕糟臂耕糟刀176、0.9177、淡浓黑178、负179、TQC180、检查181、控制图182、标准化183、顾客184、销售可以食用185、最终日期销售186、质量187、质量责任188、检验合格189、健康检查190、无毒无害191、注册商标192、施工投产使用193、平等就业194、考核合格195、初级工中级工高级工196、化学需氧量(COD)197、99198、行列199、函数公式200、动画方案起始页面

二、选择题

1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称。

A:总硬度B:永久硬度C:暂时硬度

2、蛋白质分子具有两性解离的特点,在等电点时,正电荷和负电荷是。

A:正电荷大于负电荷B:负电荷大于正电荷C:相等

3、上面酵母和下面酵母的特性区分之一:下面酵母能完全发酵,而上面酵母则不能。

A:棉子糖B:纤维二糖C:异麦芽糖

4、杀死物体中的全部微生物的方法称为。

A:杀菌B:消毒C:防腐

5、杀死物体中的病原微生物的方法称。

A:杀菌B:消毒C:防腐

6、啤酒成份中左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响最大。

A:50%B:70%C:90%

7、啤酒厂的水源优先采用。

A:地下水B:地表水C:外购水

8、水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是。

A:总硬度B:残余碱度C:镁硬度

9、用无色瓶灌装啤酒时,为避免产生“日光臭”,应选择用。

A:异构化酒花制品B:酒花油C:还原型(四氢)异构化酒花制品10、啤酒厂常用的碱性清洗剂中,用得最多的是。

A:火碱(氢氧化钠)B:纯碱(碳酸钠)C:硅酸钠

11、目前啤酒厂最沉淀常用(特别在生产纯生啤酒时)的含氯杀菌剂是。

A:漂白粉B:氯气C:二氧化氯70

12、酒精(乙醇)是脱水剂、蛋白质变性剂,具有灭菌作用,它的灭菌效力与浓度有关,一般认为最有效。

A:90~95%B:70~75%C:50~55%

13、酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为℃。

A:10℃以下B:0~2℃C:0℃以下

14、酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的有关。

A:α—酸B:β—酸C:硬树脂

15、啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于。

A:生物混浊B:非生物混浊C:异物混浊

16、产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物,是其代表产物。

A:醛类B:酮类C:酸类

17、麦芽粉碎会影响麦芽有效成分的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。

A:粗B:中C:细

18、麦芽粉碎过会影响麦芽有效成份的浸出,降低了原料利用率。

A:粗B:中C:细

19、麦芽粉碎越粗,麦糟体积越。

A:大B:中C:小

20、麦芽溶解不好,酶活力低时,下料温度应适当些。

A:高B:低C:先高后低

21、使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁和冷却介质的压力应该。

A:麦汁压力高B:冷却介质压力高C:相等

22、麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A:糖类B:淀粉C:纤维素

23、糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低,应使用。

A:α—淀粉酶B:β—淀粉酶C:糖化酶

24、要提高麦汁的发酵度,糖化过程中应使用。

A:α—淀粉酶B:β—淀粉酶C:蛋白酶

25、糖化醪蛋白分解时,一般采用。

A:快速搅拌B:慢速搅拌C:不搅拌

26、糖化醪糖化时,一般采用。

A:快速搅拌B:慢速搅拌C:不搅拌

27、要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考滤提高麦汁的含量。

A:α—氨基氮B:Zn离子浓度C:可发酵性糖

28、麦汁过滤时的洗糟水温度应该是。

A:63℃~68℃B:76℃78℃C:80℃以上

29、一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁,合理的槽层厚度应该是。

A:40~60cm B:25~40cm C:18~30cm

30、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有:麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温

度、、糖化醪的浓度。

A:搅拌速度B:糖化醪pH C:钙镁离子浓度

31、麦汁过滤进的洗糟水pH应该是。

A:5.8~6.2B:6.5~6.8C:7.2~7.5

32、麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为转/分,排糟时应为转/分。

A:0.4~0.5B:1~2C:3~4

33、过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行。

A:回流B:快速过滤C:连续耕糟

34、酒花多酚比麦芽多酚,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A:易失活B:活性高C:活性低

35、过滤槽过滤麦汁时,从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要,如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则,麦糟阻力会迅速增加。

A:多些B:相等C:少些

36、在糖化工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在。

A:25℃B:20℃C:10℃

37、糖化麦糟采用,既可省水,又可减轻废水排放负荷,目前已普遍采用。

A:湿出糟法B:干出糟法C:稀释法

38、要提高头道麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改进是。

A:缩小料水比B:扩大料水比C:提高糖化温度

39、麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为。

A:冷凝固物B:温凝固物C:热凝固物

40、麦汁煮沸时,有一种含硫化合物,是典型的啤酒劣味物质,口味