食品感官题目

食品感官评价

第五章总体差别检验

总体差别检验的基本原理

1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。

2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。

3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。——降低成本

4、敏感参数——α、β越小越好

●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可

能性。也叫第I类错误。

●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。也叫

第II类错误。

●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。

5、α值的范围在统计学上，有如下的定义

α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；

α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；

α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；

α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。

6、P d 值的范围意义如下

●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。

●25%

●P d >35% 表示比例较大。

第一节三角检验（3-点检验）

1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一

样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。

4、三角检验应用领域和范围

●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体

应用领域有下面几个：

●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；

●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；

●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。

5、参加人数

一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。

如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。

如果试验目的是检验两种产品是否相似时（是否可以互相替换），要求的参评人数则为50到100。

6、试验程序

每次随机提供给受试者3个样品，两个相同，一个不同，这两种样品可能的组合是：

AAB ABB BBA BAA BAB ABA

要求每种组合被呈送的机会相等。受试者按照从左向右的顺序品尝样品，然后找出与其它两个样品不同的那一个，如果找不出，也要猜一个答案，即不能没有答案。

例1. 三角检验之差异性检验—乳品试验

问题：现有2种奶粉，一种是原产品，一种是改进配方的新品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。

（1）项目目标：两种产品之间是否存在差异。

（2）试验目标：检验两种产品之间的总体差异性。

（3）试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05 (5%)，有12个品评人员参加检验，因为每人所需的样品是3个，所以一共准备36

个样品，新产品和原产品各18个。

（4）样品准备程序

1. 两种产品各准备18个，分2组（A和B）放置，不要混淆。

2. 按照上表的编号，每个号码各准备6个，将两种产品分别标号。即新产品（A）中标有533，681，和298号码的样品个数分别为6个；原产品（B）中标有576，885和372的样品个数也分别为6个。

3. 将标记好的样品按照上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。

（5）试验结果：将12份答好的问答卷回收，按照上表核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据附表8，在α= 0.05，n

=12时，对应的临界值是8，所以这两种产品之间是存在差异的。

（6）结论：这两种奶粉（新产品和原产品）存在差异。做出这个结论的置信度是95% （α=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，也就是说正确的可

能性是95%）。

例2. 三角检验之差异性检验—牛肉干包装材料试验

问题：一个肉制品公司经理想知道一种新型铝箔包装材料和该公司目前使用的纸包装哪一个用在牛肉干上效果更好。产品质地。

（1）项目目标：存放2个月之后，包装的不同是否会引起产品总体意义上的不同。

（2）试验目标：存放2个月之后，通过品尝，人们是否能够感到两种产品的差异。

（3）试验设计：由于是差异性检验，将α值设为0.05。共有36人参加试验。

（4）样品准备程序

1. 准备样品总量：36×3=108，每种样品数量：108/2=54

2. 将两种样品各准备54份，分别放置，不要混淆。

3. 将以上编号各准备18个（54/3），参照例1进行编号。

4. 按上表进行组合，每份组合配有一份问答卷，要将相应的小组号码和样品号码也写在问答卷上，呈送给品评人员。

（5）试验结果：在36份答卷中，有23人做出了正确选择，由附表8可知，在n = 36，α=

0.05 时，临界值为18，所以，两种产品之间存在着显著差异。

（6）结论：从以上试验可以看出，由两种不同包装材料包装的牛肉干在存放2个月后，在质地上存在显著差异，因此，可以用铝箔而放弃使用纸包装，以提高产品质量。例 3. 三角检验之相似性检验——调料替换试验

问题：是否使用新的供应商的产品。

（1）项目目标：确定公司的调料包是否可以使用价格适当的新的供应商提供的调料来生产，而新产品在风味上同原来的产品没有明显差异。

（2）试验目标：检验两种产品的相似性。

（3）试验设计：由于是差异性检验，将α值设为0.05。共有36人参加试验。

（4）样品准备程序

（5）试验结果：这两种调料之间的差别是可以忽略的，是不能够被识别出来的，它们是可以互相替换的。

（6）结论：这个公司的感官分析人员可以告诉这个项目的经理说，在66份答卷中有22人

做出了正确选择，表明能够察觉出新旧两种产品之间差别的人数比例在30%以下，而得出这个结论的置信度是99%（β风险= 1%）。

第二节2-3检验

1、定义：在检验中，每个评定人员也是得到3个样品，其中一个标明是“参照样”，要求评

定者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。

3. 检验的目的、应用领域和范围

（1）试验目的：是确定两种样品之间是否存在感官上的不同。

（2）应用在以下两个方面

(i) 确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和贮存等条件的改变；

(ii) 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。

4、2-3检验的两种形式

（1）平衡参照模型——当参评人员对两种样品都不熟悉，而他们又没有接受过训。

正常生产的样品和要进行检验的样品被随机用做参照样品。

（2）固定参照模型——参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉。

总是以正常生产的产品为参照样。

5、参评人员：参加评定的最少人数是16个，对于少于28人的实验，β型错误可能要高。

如果人数在32，40 或者更多，试验效果会更好。

例1：平衡参照

问题：一个产品香味开发人员要知道两种赋予面巾纸香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾纸盒里）是否会使得产品香气的浓度和香气品质有所不同。

（1）项目目标：确定两种加香方法是否会使面巾纸在正常存放时间之后有所不同。

（2）试验目标：确定两种产品在存放3个月之后是否在香气上存在不同。

（3）试验设计：

样品在同一天准备，使用完全相同的香味物质和同样的面巾纸，只是赋予香味的方法不同，将两种样品放在相同的条件下存放3个月。

●在实验开始前1小时，从纸盒的中央取出面巾纸，每片面巾纸都放在一个密闭的玻

璃瓶中。

●实验由40人参加，样品编号及排组情况参照三角检验，两种样品各自被用做参照样

20次。

（4）样品准备程序

（5）试验结果：在进行试验的40人中，有23人做出了正确选择。根据附表10，在α=0.05时，临界值是26，所以说两种产品的香味之间没有差别。而且，通过观察数据发现，以两种样品分别作为参照样，得到的正确回答分别是12和11，这更说明这两种产品的香味之间不存在差异。

（6）结论：感官分析人员可以告知那位香味研究人员，通过2-3检验方法，在给定的香气成分、纸张和存放期下，这两种产品在香味上没有差别。

例2：固定值参照

问题：他想知道这两种包装对酸奶风味的影响是否不同。为延长货价期而冒酸奶风味可能发生改变的风险。

（1）项目目标：确定酸奶包装的改变是否会在贮存一段时间后使得酸奶的风味有所变化。（2）实验目标：两种酸奶袋包装的酸奶包在室温存放6周之后，在风味上是否有所差异。（5）结论：如果将3个小组合并起来考虑，在α=10% 的水平上，A和B 是存在差异的。下面需要确定哪一种产品更好，可以检查评定者是否写下了关于两种产品之间不同的评语，如果没有，将样品送给描述分析小组。如果经过描述检验之后，仍不能确定哪一个产品好于

另外一个产品，可以进行消费者试验，再最终确定哪一种包装的产品更被接受。

第三节5选2 检验

1、定义：在5选2 检验中，每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相

同的。要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。

2、应用领域和范围

a. 从统计学上来讲，在这个试验中单纯猜中的概率是1/10，而不是三角试验的1/3，2-3检验的1/2，所以，5选2检验的功能更强大一些。

b. 由于要从5个样品中挑出2个相同的产品，这个试验受感官疲劳和记忆效果的影响比较大，一般只用于视觉、听觉和触觉方面的试验，而不用来进行味道的检验。

c. 当参加评定的人数比较少时，比如10人，可以应用该方法。

3、品评人员：品评人员必须经过培训，一般需要的人数是10到20人，当样品之间的差异

很大、非常容易辨别时，5人也可以。

4、实验步骤：如果参评人数低于20人，组合方式可以从以下组合中随机选取，但含有3

个A 和含有3个B 的组合数要相同。

第四节成对比较试验

一、差别成对比较（简单差别试验，异同试验）

1、定义：试验者每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。

在呈送给试验者的样品中，相同和不同的样品的对数是一样的。通过比较观察的频率和期望（假设）的频率，根据X2 分布检验分析结果。

2、应用领域和范围

当试验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送2个或更多样品的时候应用此试验。

比如，三角检验和2-3点检验都不便应用时。在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该试验。

3、试验人员：一般要求20-50名品评人员来进行试验，最多可以用200人，或者100人，

每人品尝2次。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训，但在同一个试验中，参评人员不能既有受过培训的也有没受过培训的。

4、试验步骤：等量准备4种可能的样品组合：A/A，B/B，A/B，B/A

随机呈送给品评人员。通过答案数目，参照相应表得出结论。

二、定向成对比较

在该试验中，试验者想确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，比如甜度，粘度，颜色等。将两个样品同时呈送给品评人员，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。

第五节A—非A 检验

1、定义：首先让感官评定人员先熟悉样品A及“非A”。然后将样品呈送给这些检验人员，样品中有的是样品A，有的是样品“非A”，参评人员要对每个样品做出判断，是A，还是“非A”。最后通过X2-检验分析结果。

2、应用领域和范围：当试验目的是检验两个样品之间是否存在感官上的差别，而又不便于同时呈送2个或3个样品时，即三角检验和2-3检验不便于使用时。

样品具有很浓的气味或者味道有延迟

用于对品评人员的筛选

用来确定感官的阈值

3、参评人员：通常需要10-50名品评人员，他们要经过一定的训练，做到对样品A和“非A”比较熟悉。在每次试验中，每个样品要被呈送20至50次。每个品评者可以只接受一个样品，也可以接受2个样品，一个A，一个非A，还可以连续品评10个样品。

第六章单项差别检验

单项差别检验：是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别，比如酸度。

第一节方向性差别检验—两个样品之间的比较

一、应用领域和范围

当试验目的是确定两个样品之间具体的感官性质有何差异时，比如，哪一个样品更甜，使用该检验方法。

方向性差别检验也可叫作成对对比试验或2项必选试验，即2-AFC。

1、一开始就应分清是双边检验还是单边检验？

如果试验目的只关心两个样品是否不同，则是双边。

如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是单边的。

2、试验所需人数与α和β值以及P max有关

P max< 55%，表示距离较小；

55%≤P max≤65%，表示距离中等；

P max>65%，表示距离较大。

二、原则

1、呈送给受试者两个带有编号的样品，要使组合形式AB和BA数目相等。

2、随机呈送。

3、要求受试者从左向右品尝样品，然后填写问卷。

三、参试人员

没有受过培训的人可以参加试验，但是他们必须熟悉要评价的感官特性。

如果要评价的是某项特殊特性，则要使用受过培训的人员。

四、试验步骤

1、同时提供样品，顺序组合AB、BA数目相同，随机呈送样品。

2、单边检验和双边检验的问卷是一样的，问卷中必须说明是否可以使用“没有差异”这样的

判断。

3、如果是单边检验，计算正确回答的人数，然后查附表10，如果是双边检验，计算回答“同

意”的人数，然后查附表12。

第二节成对排序试验—Friedman 分析

Friedman 分析：在所有可能对儿的组合中比较多个样品的某一单一特性（甜度、酸度等），测定指标按照强度顺序排列，可为产品之间的差异提供数据信息。

一、应用领域和范围

当试验目的是比较几个样品的某一单一特性，比如甜度，新鲜度，喜好度等。

当试验样品达到3到6个，而品评人员又是没有接受过培训时，这种方法尤为有用。将样品就测定指标按照强度顺序排列，可以为产品之间的差异提供数据信息。

二、试验原则

每个参评人员得到一对儿样品，并回答“哪一个样品更甜/更新鲜/你更喜欢等”？

将样品进行所有可能的成对组合，随机呈送，用Friedman分析对数据进行统计分析。

三、参试人员

通常参加试验的人数少于10人，如果达到20人以上，则试验效果会更好。要求每个参加试验的人都对待测品质有识别能力。

四、试验步骤

同时呈送样品，呈送顺序随机，所问的问题只有一个，即“哪一个样品更…...？”，不能做“没有差别”的判断。如果真的有人做出这样的判断，则将结果在各样品之间平均分配。

第三节简单排序试验—Friedman 分析—完全随机分块设计

一、应用领域和范围

当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时，比如，甜度、新鲜程度、倾向性等，使用这种方法。

当样品需要为下一步的试验预筛选或预分类时，这种方法显得非常有用。

二、试验原则

以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定指标将样品进行排序，计算序列和，然后利用Friedman 法对数据进行统计分析。

三、参加试验人员

按照第四章讲述的方法对品评员进行筛选、培训和指导，参加试验的人数不得少于8人，如果参加人数在16以上，区分效果会得到明显提高。根据试验目的，品评人员要有区分样品指标之间细微差别的能力。

四、试验步骤

尽量同时提供样品，品评员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品，其任务就是将样品进行排序。

第四节多个样品差异试验—方差分析（ANOV A）

当要比较的样品达到3到6个，最多是8个时，可以使用此方法。

参加评价的人数不少于8个，16人效果会更好。

同以前提到的一样，如果要评价的指标超过一个时，建议分次试验，并使用新的样品和编号。

第七章描述性分析

描述分析应用的领域

(1) 为新产品开发确定感官特性；

(2) 为产品质量控制确定标准；

(3) 为消费者试验确定需要进行评价的产品感官特性，帮助设计问卷，并有助于试验结果的

解释；

(4) 对贮存期间的产品进行跟踪评价，有助于产品货架期和包装材料的研究；

(5) 将通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定得到的化学、物理性质进行比较；

(6) 测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间—强度分析” 法。

风味剖析法特点

a. 品评小组组长的地位——跟踪和总结。

b. 方便快捷——1h。

c. 结果不需要进行统计分析。

d. 品评小组的意见可能被小组当中地位较高的人或具有“说了算”性格的人所左右，而其他品评人员的意见则得不到体现。

质地剖析法

（1）食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器所感受到的产品的所有的流变学和结构（几何和表面上的）上的特性。

（2）定义：是对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序，具体来说有下面几个阶段：第一，咀嚼之前；第二，咬第一口；第三，第一次咀嚼；第四，咀嚼；第五，剩余阶段。也有人将其简化为，咬第一口，咀嚼和剩余阶段。

（3）质地剖析法的基础：力学特征、几何特征和其它特征（主要指食品的脂肪和水分含量）。（4）质地分析的重要工具：特定的标尺、参照物和对术语的定义。

定量描述分析(QDA)

（1）克服风味剖析法和质地剖析法缺点的方法——定性

（2）特点就是利用统计方法对数据进行分析

（3）人数：所有的描述分析方法都使用20个以内的品评人员，对于定量描述分析方法来说，建议使用10-12名品评人员，这是根据大量的实践经验总结出来的适用于所有产品的定量描述分析的最佳品评员人数。

（4）定量描述分析方案

a.描述词汇的建立

b.品评小组组长的组织作用

c.形成一份大家都认同的描述词汇表

d.品评人员对产品就每项性质（每个词汇）进行打分

e.对样品进行评价、得到数值、统计分析

（5）QDA的结果表示

QDA的结果通过统计分析得出，一般都附有一个蜘蛛网形图表，由图的中心向外有一些放射状的线，表示每个感官特性，线的长短代表强度的大小。

第八章感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写

第一节感官检验方法选择的原则

一、确定项目目的

感官分析当中经常出现的问题类型及适用试验方法总汇

表8.2 （总体）差别试验——样品之间是否存在感官上的差异？

表8.3 具体感官指标差别试验——样品之间X的指标有何差异？

表8.4 情感试验——你喜欢哪一种产品？你对样品X 的接受程度如何？

表8.5 描述分析试验——对问答卷中列出的各项感官指标进行打分。

表8.2 区别检验的应用范围这个表中的检验可以用在以下几个方面：

(1) 确定产品之间的差异是否来自于成分、加工过程、包装及贮存条件的改变；

(2) 确定产品间是否存在总体差别；

(3) 确定两个样品是否可以互相替代；

(4) 筛选和培训品评人员，并监督他们对样品的区分能力。

表8.3 单项感官指标差别试验的应用范围

该表所包括检验内容用来确定两个或两个以上样品之间的某一指定感官指标是否具有差别、差别有多大。此指定指标可以只是单独的一项，比如甜度，也可以是几个相关联的指标的综合反应，比如新鲜程度（新鲜度不是一个单一的概念），或总体评价，比如喜好性。除了喜好试验以外，参加其它试验的品评人员都要经过认真培训，做到理解所选指标的含义，并能对其进行识别，而且要严格按照规定程序进行品评，只有这样，才能保证试验结果的有效性。如果所选指标之间没有差别，并不意味着样品之间没有总体差别。如果只就所选指标进行评价，样品不必视觉上完全相同。

表8.5 描述分析试验的应用范围

第二节感官检验报告的撰写

2. 试验目的：在试验报告中一定要说明项目目的和试验目的，并做必要的解释。如果是正式发表的论文，这一部分应该包含在前言部分中，首先要阐明问题所在，然后寻求解决办法，即该试验，从而论述试验目的。

3. 试验方法

试验设计：首先根据试验目的阐述试验设计的原因，然后说明测量种类及方法、试验变量及变量的水平、试验重复的次数以及该试验设计存在的缺陷，并说明为了降低试验误差而采取的措施；

感官检验方法：阐明具体应用的试验方法；

品评小组：参加品评的人数、培训的程度及参照物的使用情况等。如果进行的是情感试验，要说明品评人员的年龄、性别等情况；

试验条件：试验的具体环境、样品准备的具体细节和呈送的方式以及试验程序。

4. 结果和讨论

结果应该以图表或数字的形式报告，并给出使用的统计方法，及显著性水平的标准，在所得数据的基础上，得出相应的结论。

对结果的讨论要按照试验顺序进行，在讨论部分，应指出该试验的理论及实际意义。最后以简短的结论结束全文。

例：5种香草香精香气比较的感官检验报告

1、项目小结

为了对5个香料商提供的香草香精进行选择（试验目的）。

分别使用这5种香精制成冰激凌，由20个受过培训的品评人员进行品尝，然后就冰激凌的香草香气从0到9进行打分（完成的工作/试验内容）。

其中样品E得分最高，为6.499，显著高于其它样品得分。样品B得分最低，为4.104，显著低于其它产品（试验结果）。

结论是产品E在冰激凌中产生的香草香气最好（结论）。

2、目的

冰激凌生产商经常获得各种厂家生产的香草香精，价格不同，质量也有所差别，该项目的目的就是选择香气良好价格适中的冰激凌生产用香草香精。

试验目的是对5种含有不同香草香精的冰激凌进行单项指标打分。

3、试验方法

试验总体设计情况：试验由20名品评人员进行评价，试验重复2次，分2天进行。

感官检验方法：由20名品评人员对样品的香草香气进行打分，打分范围从0到9，0表示非常不喜欢，9表示非常喜欢。

品评小组的情况：20人中，男性9人，女性11人，平均年龄为22岁，均为冰激凌消费频率大于3次/周。

试验条件：冰激凌在试验进行一天前生产，试验样品除所用香精不同之外，其它一切原料及加工方式都相同，产品放入冰箱冻藏，试验开始前1小时转入冷藏间冷藏。品尝在单独的品评室内进行，样品被用3位随机数字编号，用一次性纸盘盛放，5种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。

统计方法：方差分析（ANOV A）。

5、结果和讨论：

各样品的平均得分见表8.6，方差分析结果见表8.7。样品E得分显著高于其它产品。

食品感官评定期末试卷3

食品感官评定期末试卷3 出题审阅批准 郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期 《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味 二、填空题 1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。 2. 基本味觉分为___、___、___、___。 3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、 ___、 4. 感官检验必须做好三方面的控制—— ______________________________________________ 、 _____ 、 ____ 。 5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。 6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。三、单选题 A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语 A. 硬的 B. 弹性 C. 脆性 D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( ) A. 形状 B. 大小 C. 脆性 D. 弹性 3. 罐头的

感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( ) A. 手捏罐盖 B. 上下振摇 C. 敲打听音 D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( ) A. 组织状态检验 B. 滋味检验 C. 煮沸检验 D. 气味检验 5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。 A. 社会学 B. 心理学 C. 生理学 D. 统计学 6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试 验、排列试验、分级试验外，还有 ( ) 。 A. 阈值试验 B. 消费者试验 C. 匹配试验 D. 分析或描述试验 7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。 A. 风味 B. 余味 C. 外观 D. 质地8. 要求参加性描述 试验的品评员，必须具备( ) 。 A. 语言理解能力 B. 词汇恰当使用能力 C. 观察能力 D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到． A. 味觉 B. 嗅觉 C. 视觉 D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品感官评定考点

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。 3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。 4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。 6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。 7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。针对不同试验，挑选不同评价员。 8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。 10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。 12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。 13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。 14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。 16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。 17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。 18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。 19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。 20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。 21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用 22四种基本味：甜、酸、咸、苦。 23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。 24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。 25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。 26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。 27嗅觉感受器：嗅粘膜。 28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差； （4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态； （6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。 29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。 30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来； （2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同； （4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应； （5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。 31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。 32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。 34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱 中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。 （2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。 视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。

食品感官评定试题答案

一、简答题（本题总分55分，每小题5分） 1、什么是感官评定理化分析能否在短时间内取代感官分析 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（2分） 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型各有何特点和要求 答：（1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（2分）（2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（2分） 3、什么是感觉阈可分为几种类型 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（2分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。（分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图) 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分） 5、视觉对感官评定有何影响 答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分） （2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（2分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（3分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

食品感官评价期末复习

食品感官评价期末复习 1.名词解释20分 2.判断10分 3.填空20分 4.简答30分 5.综合20分 1.什么就是食品感官评价？ 食品感官评价:就是用于唤起(或组织)、测量、分析与解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉与听觉而感受到得食品及其材料得特性所引起得反应得一种科学方法。 2.食品感官评定:根据中华人民共与国国家标准(GB10221、11988), 感官分析(感官评价;感官检验;感官检查)指用感觉器官检查产品得感官特性。 3.现代感官评定分为分析性感官评定与嗜好型感官评定两种 4.分析型感官评定:以人得感官来测定物品得特性。以人得感觉器官 作为分析仪器来测定食品得感官品质。感官评定员需经过筛选/培训,测定样品得制备及评定环境需标准化。 5.嗜好型感官评定:以物品来获知人得特性。考察消费者对食品得喜 好。未经培训得消费者,评定时得环境条件设有特殊要求。 6.感官评价方法分为:差别检验,描述分析与情感检验。

7.感官评价与理化分析之间得联系？ 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定,原因如下: 1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不如感官评定方法简单、应用; 2.一般理化分析方法还达不到感官方法得灵敏度; 3.用感官可以感知,但其理化性能尚不明了; 4.还没有开发出合适得理化分析方法; 5.食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段,价格昂贵,仅限于有限指 标得测试,很难获得感官分析得综合评价结果。 8.感官评价为了达到机器一样得结果,应注意哪些问题？ 1.实验要重复几次进行 2.每次实验使用多个品评员 3.对参评人员要进行筛选 4.对感官评价人员要进行培训 9.感官评价在食品中应用有哪几种？

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一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈

食品感官鉴评试题及答案

试卷二（A）： 一、填空：（30分） 1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两 大类，按感官检验方法的不同又可分 为：、和三 类。（P8页、P 21页） 2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、 和五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。（P14－15页） 4食品感官实验室应布置有：、、和三个独 立的区域。（P18页） 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。 （P19页） 6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。（P21页） 7、描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页） 5、、食品感官评价（P12页） 6、口感（P17页） 7、规范的感官实验室环境（P18页） 8、“A”—“非A”检验法（P25页） 页）P29、分类检验法（9． 10、简单描述性检验法（P33页） 三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。15分） 1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（P13页） 2、味觉与温度无关。（P15页） 3、咸味的感觉比苦味慢。（P15页） 4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（P18页） 5、感观检验宜在饭前进行。（P20页） 四、问答题：（15分） 1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页） 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。（P21页）

食品检验——感官检验试题

食品感官分析 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官检验

食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品

及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。

食品感官检验复习题(附答案)

食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官检验

第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施

6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）

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试卷二（A）: —、填空：（30分） 1、__________________________________________________________ 食品感官检验中，根裾检验作用的不同可分为：___________________________________________ 和 _______________ 两 大类,按感官检验方法的不同又可分为: _______________、_______________ 和__________ 三 类。（P8页、P21页） 2、________________________________________________早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成_____________________________________________、______ 、________ 、________ 、 和__________ 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还 有_______ 、_________ 、 _______ 口感等多种感觉。（P10页） 3、____________________________ 在生理上，人的味觉有____ 、_________ 、、四种基本味觉。 舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， _________最易感觉甜味和咸味，_____ 对苦 味感觉灵敏，___________则容易感觉酸味。（P14 —15页） 4食品感官实验室应布置有：______________ 、______________ 、和______________ 三个独 立的区域。（P18页） 5、_____________________________________________________ 影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、__________________________________________ 、_______ 和___________ 。 （P19 页） 6、______________________________________________ 差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的 结论。其结果是以做山不同结论的 ___________ 的数量及检验次数为基础进行概率统计分 析。（P21页） 7、______________________________________________ 描述性检验常用的方法有：和。（P33页） 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页） 2、感觉阈值（P10页） 3、对比现象（P11页） 4、掩蔽现象（P11页）

食品感官评价答案

食品感官评价答案 一、填空题（本题共30个空，每空1分，共30分） 1、分析型偏爱型；差别检验法类别检验法描述检验法 2、视觉听觉触觉嗅觉味觉；温度觉痛觉疲劳觉 3、酸味甜味苦味咸味；舌尖舌后部舌的两侧 4、检验室样品制备室办公室 5、器皿编号样品的摆放顺序 6、两个或两个以上评价员 7、简单描述性检验法定量描述性检验法 二、名词解释（本题共10小题，每题3分，共30分） 1、感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象称比对现象。 4、当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。 5、主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。 6、指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。 7、应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。 8、在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

9、是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 10、评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。 三、判断对错（本题共5小题，每题2分，共10分） 1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 四、简答题（本题共6小题，每题5分，共30分） 1、答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。 2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。 3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。 4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。 2、答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 3、答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。 它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤

食品感官检验总结

食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、

最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉