烹饪化学试题

一、填空题

第二章水和无机盐

1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .

4. 矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。人体主要靠从（）、（）和（）获取矿物质。

5. 孕妇缺钙新生儿易患（），成人缺碘易患（）。克山病是因为肌体缺乏（）引起的。

第三章

6.肪水解生成（）和（）。

7. （）为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是因为油烟中一种刺激性较强的物质（）所致.

9.脂酸败类型可分为：（）、（）和（）。

第四章碳水化合物

10 碳水化合物由（）、（）、（）三种元素组成。

11 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。

12.一切单糖分子都有（）。

13. 自然界中最甜的糖是（）。

14. 烤面包表面的焦黄色是发生（）的结果。

15. 转化糖由（）和（）组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。美拉德反应是（）和（）的反应。

17.糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的（）的断开。

第六章蛋白质

18 组成蛋白质的基本元素是（）、（）、（）、（）、（）、（）。

19.蛋白质在等电点时（）最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

20.加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______和_________,这种现象称为盐析。

21. 氨基酸在高于其等电点的环境中带电（）电，在低于其等电点的环境中带正电

22..对于婴幼儿除了成人的8种必需氨基酸之外（）、（）也为必需氨基酸.

23. 蛋白质与（）发生显色反应，其颜色为（）。

第七章维生素

24. 维生素根据其溶解性分为（）和（）两种。

25. 最优良的维生素A原是（），缺乏维生素A容易得（）。

26. 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是（）；与视觉有关的是（），对氧最敏感的是（），因此它是有效的抗氧化剂。

27. 叶绿素中含有的金属原素是（）；血红素中结合的金属元素是（）。

28.黄瓜、西红柿不宜一起生拌食用，是因为一起食用会导致（）的流失。

第八章酶和激素

29. 酶的作用特点是（_ ）、（_ ）、。

30. 酶大部分是由蛋白质组成，组成酶的蛋白质部分叫做，辅因子部分叫做（）或者（）。

31.常用作水果人工催熟剂的有（）。

32. （）是淀粉酶的激活剂。

第九章菜点风味得科学基础

42非酶褐变的主要类型有（）、（）、（）三类。

43 从生理学角度看，基本味感包括( )、（）、（）和（）。

45 我国规定基本味感包括( )、( )、( )、( )、( )、( )和( )。

46 食品和菜肴的香味来源途径有( )、( ) 和( )。

47 根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为（）、（）和( )。

48 风味是由口腔中的味感、（）、（）和（）综合产生，通常谈到物质的风味时是指味感（）和（）的综合。

49 鱼腥味的主要成分是（）属碱性物质。

二、单选题

第一章

1.当食品的水分活度在0.91以上时，食品中的微生物以（）为主。

A. 细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.干性霉菌

2.人体一般不会缺乏以下哪种物质（）。A、Ca B、Fe C、K D、Zn

3. 叶绿素结构中的金属元素是（）。A 铁B镁 C 锌D硒

4. 氧合血红素中的金属元素是（）。

A Fe2+

B Fe3+

C Mg

D K

5. 克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（）。

A铅B锌C铁D硒

第二章脂类

6. 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。

A 磷脂

B 不饱和脂肪酸

C 色素

D 脂蛋白

7. 油脂氢化时，碳链上的双键可发生（）。

Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变

8.油炸食品要控制温度在（）。

A 100℃

B 150℃

C 250℃

D 300℃

9. 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是（）。

A亚油酸B亚麻酸C油酸 D花生四烯酸

10.脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而（）。

A升高B降低C不变D变化不定

11. 花生四烯酸是（）。

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

12. 亚油酸是（）。

A 十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸

13. 下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）。

A酸价B碘值C酯值D皂化值

14. 按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。

Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190

15. （）表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。

Ａ、皂化值Ｂ、碘值Ｃ、酸价Ｄ、过氧化值

16.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（）。

A亚油酸B棕榈酸C油酸D草酸

17.脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）。

A升高B降低C不变D变化不定

第三章糖类

18.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是。

A、淀粉

B、糖元

C、纤维素 D 、红色糊精

19.下列碳水化合物中非还原糖的是。

A、乳糖

B、蔗糖

C、麦芽糖 D 、果糖

20.以下哪种不属于单糖。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、核糖

21.自然界中最甜的糖是。

A、蔗糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、乳糖

22.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。

A、乳糖

B、蔗糖

C、支链淀粉 D 、?-环糊精

23.凡是天然存在的单糖几乎都是型的。

A.D

B. L

C. K

D. M

24. 很容易消化，而且代谢不需要胰岛素的作用，故适于幼儿和糖尿病患者食用。

A.蔗糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.果糖

25.淀粉老化的最适温度

A. 2-4℃

B.8-10℃

C. 10-20℃

D. 30-50℃

26.果胶在未成熟的水果中以形式存在。

A. 原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.果胶酸盐

27.下列双糖中属于非还原糖的是。

A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖

第四章蛋白质

30. 变性蛋白质的主要特点是( )。

A 共价键被破坏

B 不易被蛋白酶水解

C 溶解度增加

D 生物学活性丧失

31.蛋白质变性是由于( )。

A、一级结构改变

B、空间构象破坏

C、辅基脱落

D、蛋白质水解

32. 组成蛋白质的基本单位是( )。

A L-α-氨基酸

B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸

D L.D-α-氨基酸

33.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，此样品约含蛋白质多少克( )。

A 2.00g

B 2.50g

C 3.00g

D 6.25g

34.盐析法沉淀蛋白质的原理是。

A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI

35. 蛋白质分子中的主要化学键是。

A肽键B二硫键C盐键D氢键

36.组成蛋白质的氨基酸有。

A10种B15种C20种D25种以上

37.婴儿的必需氨基酸是( )。

A蛋氨酸B苏氨酸C组氨酸D缬氨酸

38.关于氨基酸在等电点的带电情况，下列说法正确的是( )。

A.带正电

B.带负电

C.带静电荷数为零

D. 以上都不正确

第五章维生素

39.以下属于水溶性维生素的是( )。

A B族维生素

B 维生素A C维生素D D 维生素K

40.维生素A原是( )。

A、类胡萝卜素

B、花青素

C、固醇

D、磷脂

41.植物油中常见的天然抗氧化剂有( )。

Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素

42.人对铁的吸收率极低，主要受食物中等的影响。

A、维生素C

B、半胱氨酸

C、植酸盐

D、草酸盐

43.与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是( )。

A维生素A B维生素B1 C维生素D D 维生素K 44.与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是( )。

A维生素A B维生素B1 C维生素D D维生素K

45.坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的( )。

A维生素A B维生素C C维生素D D维生素K

46.发生脚气病与缺乏( )有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B3

D、维生素B5

47.发生癞皮病与缺乏( )有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B3

D、维生素B5

48. VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而( )。

A 增加

B 减少

C 不变

D 不一定

49.人体内唯一含金属元素的维生素是( )。

A维生素A B维生素B11 C维生素B2 D维生素B12

50. ( )是维生素中最不稳定的一种维生素。

A.维生素B1

B.维生素B2

C. 维生素C

D.维生素E

第六章酶和激素

51.下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的( )。

A、催化效率高

B、专一性强

C、作用条件温和

D、都有辅因子参与催化反应

52. 酶的专一性决定于( )。

A 催化基团

B 结合基团

C 辅酶因子

D 酶蛋白

53. 绝大多数的酶是( )。

A 蛋白质B维生素C脂肪D多糖

54. 酶催化性决定于( )。

A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白

55. 下列哪些是酶的抑制剂( )。

A Na2+

B Mg2+

C Cu2+

D Fe2+

56. 下列哪些是酶的激活剂( )。

A Na+

B Ag+

C Hg2+

D CO

57.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的( )。

A 茄苷B生氰苷 C 硫苷D氰氢酸

58.以下属于水果催熟剂的是( )。

A、乙烯

B、二氧化硫

C、丙三醇

D、乙醇

第七章菜点风味得科学基础

59. 四种基本味，下面( )不包括在内：

A酸B甜C苦D辣

60. 舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对( )比较敏感

A咸味B甜味C酸味D苦味

61.68 安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止( )。

A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低

62.某种味的阈值越低，说明( )。

A.它的敏感度越高

B.敏感度越低

C.人对它的感受性越低

D.以上都不对

63.要想甜加点盐，说明味与味之间的( )作用。

A.相乘

B.相消

C.对比

D.转化

64.当我们吃过很咸的食物之后喝白开水也觉得甜，主要是发生了味的( )作用。

A.相乘

B.相消

C.对比

D.转化

65.某种食物的香味是由该食物中( )决定。

A. 含量最多的香味物质

B.浓度最大的香味物质

C.香气值最大的物质

D.以上都正确

三、多选题

第一章水和无机盐

1.在酶的催化反应速率与水分活度的关系中，催化反应速率随着水分活度的增加而升高的是（）

A 酚氧化酶 B. 淀粉酶 C.脂肪酶 D.维生素C氧化酶

2.体相水包括（）

A.截留水

B.邻近水

C.多层水

D.自由流动水

3.速冻食品与缓慢冷冻的食品相比（）

A.速冻的冰晶体小而多；

B.速冻时营养流失少；

C.原料组织破坏作用小；

D.都对

4 下列元素中，属于常见的有毒元素的有。

A P

B Se

C Hg

D Pb

5 结合水的特征是( )。

A、在-40℃下不结冰

B、具有流动性

C、不能作为外来溶质的溶剂

D、不能被微生物利用

6下列属于酸性食品的是（）

A.柠檬

B.草莓

C.鱼肉

D.馒头

第二章脂类

7.过多食用反式脂肪酸有可能对人体健康造成危害。下列油脂中含有反式脂肪酸的是（）

A 人造奶油 B.黄油 C.大豆油 D.氢化油

8 油脂经长时间加热可以引起油脂( )。

A 粘度增加

B 粘度下降

C 碘值上升

D 碘值下降

9 脂肪的代谢包括( )。

A 甘油的代谢B脂肪酸的代谢C转氨基作用D其他

10 以下属于简单脂类的是( )。

A、糖脂

B、磷脂

C、脂肪

D、蜡

第三章碳水化合物

11.关于碳水化合物的叙述错误的是( )。

A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物

B、甘油醛是最简单的碳水化合物

C、脑内储有大量糖元

D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

12. 下列糖中可被微生物直接发酵的有( )。

A. 葡萄糖

B.果糖

C.麦芽糖

D. 蔗糖

13. 下列双糖中属于还原糖的是（）。

A 麦芽糖

B 纤维二糖

C 乳糖

D 蔗糖

14. 乳糖是有那两种单糖缩合而成的（）。

A 果糖B半乳糖 C 木糖D葡萄糖

15. 淀粉在下列那些情况下易老化（）。

A含水量30～60％B温度2～4℃

C偏酸D偏碱

16. 以下关于多糖的说法正确的是（）。

A.多糖是指一种物质

B.多糖不溶于水

C.有还原性

D.不能形成结晶

17.下列糖中属于非还原糖的是（）。

A麦芽糖B白砂糖C乳糖D绵白糖

18. 膳食纤维包括（）。

A. 纤维素

B.半纤维素

C.果胶

D.以上都是

19. 蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（）。

A果糖B半乳糖C木糖D葡萄糖

第四章蛋白质

20. 关于蛋白质等电点的叙述，正确的是（）。

A 在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零

B 等电点时蛋白质变性沉淀

C 在等电点处，蛋白质的稳定性增加D等电点处蛋白质是兼性离子

21. 蛋白质的变性是蛋白质的（）结构发生变化

A一级B二级C三级D四级

22. 下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷（）。

A pI=4.5的蛋白质

B pI=7.4的蛋白质

C pI=3.5的蛋白质

D pI=7的蛋白质

23. 在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。

Ａ渗透压Ｂ黏度Ｃ导电能力ＤPI

24.下列那种因素能使蛋白质变性的是（）。

A加热震荡B强酸强碱、有机溶剂C重金属盐D盐析25.变性蛋白质的主要特点是（）。

A溶解度增加B生物学活性丧失C出现沉淀D容易被盐析26.动物肌肉的主要色素蛋白质（）。

A血红蛋白B肌红蛋白C肌溶蛋白D肌凝蛋白

27. 是必需氨基酸的（）。

A苏氨酸B蛋氨酸C缬氨酸D胱氨酸

28. 关于蛋白质的变性，下列说法正确的是（）。

A.有机溶剂可使蛋白质变性

B.低温不能使蛋白质变性

C.高温引起蛋白质的变性

D.强碱可使蛋白质变性

第五章维生素

29. 脂溶性维生素是（）。

A 维生素A

B 维生素

C C 维生素E

D 维生素B

30.水溶性维生素是（）。

A维生素K B维生素C C维生素E D维生素B12

31. 以下哪些因素有利于钙的吸收（）。

A维生素D B乳糖C脂肪酸D蛋白质

31. 人体容易缺乏的维生素有（）。

A维生素C B维生素B1 C维生素K D维生素B6

32. 下列维生素中具有抗氧化性的有（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

第八章酶和激素

33. 全酶包括（）。

A 酶蛋白B辅酶因子C简单酶D维生素

34. 下列酶属于水解酶的是（）。

A淀粉酶B蛋白酶C脱羧酶D转氨酶

35. 下列关于酶特性的叙述哪些是正确的（）。

A催化效率高B专一性强

C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应

36. 根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（）。

Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C葡萄糖酶D糊精酶

第九章菜点风味得科学基础

37. 发生酶促褐变的条件有（）。

A有多酚类B多酚氧化酶C氧气D加热

38.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

A美拉德反应B显色反应

C脱氨基反应D羰氨反应

39. 下面味感属于基本味感的有（）。

A酸B甜C苦D辣

40.影响味觉的因素有（）。

A、呈味物质的种类

B、呈味物质的浓度

C、食物的温度

D、呈味物质的相互作用

41. 以下物质中属于苦味物质的是（）。

A茶碱B咖啡碱C肌苷酸D可可碱

42.水果香气的成分有（）。

A有机酸酯类B醛类C醇类D酮类

43. 以下属于辣味物质的是（ABCD ）。

A花椒B胡椒C韭菜D葱

44.色恶不食，下列颜色让人感觉不卫生，难吃的是（）。

A.白色

B.灰色

C.暗黄色

D.橙色

四、名词解释

第一章水和无机盐

1水分活度：

2.玻化温度：

第二章脂类

3 酸价：

4. 皂化价

5. 碘价

6. 色拉油

7.必需脂肪酸

第三章碳水化合物

8..手性碳原子

9.焦糖化反应

10.饴糖

11.淀粉老化

第四章蛋白质

12. 必需氨基酸：

13.蛋白质的一级结构

14. 氨基酸的等电点

第五章维生素

16 维生素原

17 同效维生素

第六章酶和激素

18 酶的活性中心

19. 酶原激活

20. 激活剂

21. 激素

第七章菜点风味得的科学基础

22.味觉

23.鲜味

五、简答题

第一章水和无机盐

1.水在烹饪中的作用主要有哪些？

2.自由水和结合水的特点？

3.常量元素与微量元素有何界限？

第二章脂类

4.影响油脂氧化酸败的因素有哪些？

5.为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？

第三章碳水化合物

6.什么叫碳水化合物？可分为哪几类？

7.纤维素和淀粉在结构上有何差别？人体为何不能消化纤维素？

8..淀粉糊化的定义及淀粉糊化在烹饪加工中的应用？

第四章蛋白质

9.蛋白质变性的影响因素？

10.简述蛋白质胶体溶液稳定的因素及蛋白质沉淀的常用方法。第五章维生素

11过度精加工对大米得营养价值有何影响？

12简述维生素的损失途径？

13简述提高维生素稳定性的方法？

第八章酶和激素

14酶催化作用的特点是什么？

15对酶活性有影响的因素有哪些？

16中间产物学说的主要内容是什么？

第九章菜点风味得科学基础

17 简述影响味觉的因素？

18 简述食品中色素物质的来源途径?

19简述食醋在烹调中的主要作用？

20简述试述味的相互作用？

六、论述题

第一章水和无机盐

1.水分活度的数学表达式有哪几种？它们各能说明什么问题? 第二章脂类

2.论述油脂在烹调加热中的变化。

第三章碳水化合物

3.论述淀粉糊化和老化在烹饪中的作用及意义。

第四章蛋白质

4.论述蛋白质性质在烹饪过程中的利用。

第五章维生素

5.论述维生素在烹调加工中的损失途径及保护维生素的方法？第六章酶和激素

6.论述影响酶促反应的因素。

第七章菜点风味得科学基础

7.酶促褐变的机理及防止果蔬褐变的方法

基础化学试题及答案

填空选择3 １、下列各组物质可能共存的是( A ）。 Ａ..Cu２＋、Fｅ2+、Sn4+、Ag B. Cu2+、Fe2＋、Ag+、Ｆｅ C Cｕ2+、Ｆe３＋、Aｇ＋、Fe D Fｅ３＋、Fｅ2+、Sn４+、I- 2、通常配制FｅSO4溶液时,加入少量铁钉,其原因与下列反应中的哪一个无关？( Ｄ ) A.Ｏ2(aq）+4H+（aq)+4e=＝2H２O(l) B． Fe3+（aq）+e== Fe2+(ａq） C. Fe（s）+２Fe3+(aｑ)==３Ｆｅ２+（aq) D. Ｆe3+(ａq)＋３ｅ== Fｅ(s)３、已知Φ°(Fe3+/ Fｅ２+)＝0．７7１Ｖ，Ｋ稳(Ｆｅ（CN)63-)＝1．０×1042,K稳(Fe（CＮ） 64-)=1.0×1035，则Φ°Fe(CN） 6 3-/ Fｅ（CN） 6 4－）＝（A )。 A、０.3６Ｖ B、1.1９Ｖ C、-0．36V D、０.７7V 4、若两电对在反应中电子转移分别为1和2,为使反应完成程度达到９9.9%,两电对的条件电势之差ΔΦ°至少应大于（ B）。 Ａ、0.０9Ｖ B、０．27V C、0．36V Ｄ、0.1８V ５、影响氧化还原反应方向的因素有( B ）。 A、压力 B、温度 C、离子强度 D、催化剂 6、在 1 mol·Ｌ－1 H2ＳO4介质中,Φ°(Ce４+/ Ce3＋)=１.44ＶΦ°，(Fe3+/ Fe2+)=0.65Ｖ,以Cｅ4+滴定Ｆｅ２＋时，最适宜的指示剂为( B )。 A、二苯胺碘酸纳[Φ°(In）=0.84Ｖ] B、邻二氮菲-亚铁[Φ°(In）=1．06V] C、硝基邻二氮菲－亚铁[Φ°（Ｉn）=1．25V] D、邻苯氨基苯甲酸［Φ°（In）=0．8９V] 7、用K2Ｃr２O7法测定Ｆe时,若SnＣl2量加入不足,则导致测定结果( B）。 Ａ、偏高 B、偏低C、不变 D、无法判断 8、碘量法要求在中性或弱酸性介质中进行滴定,若酸度太高,将会( D）。 A、反应不定量Ｂ、I2易挥发Ｃ、终点不明显 D、I-被氧化,Na2S2Ｏ3被分解 9、标定Na2S2O3的基准物是下述哪一种?( B ） A、H2Ｃ2O4·H２O B、Ｋ２Cr２Ｏ7 C、Ａｓ2O3Ｄ、Fe 10、用KMnO４滴定Fe2+之前,加入几滴MnSO4的作用是( Ａ）。 A、催化剂 B、诱导反应剂 C、氧化剂 D、配合剂 11、用法扬司法测定Cｌ-时,用曙红为指示剂,分析结果会（B）。 A、偏高Ｂ、偏低 C、准确 12、在PH＝4时,用莫尔法测定Ｃl－时,分析结果会( A）。 A、偏高 B、偏低 C、准确 １3、化合物Aｇ2CｒＯ4在0.001 mol·L－1的AgＮＯ３溶液中的溶解度比在0．0０1 mol·L-１的ＫＣrＯ 4液中的溶解度（ B ）。 A、较大 B、较小 C、一样 1４、常温下，AｇＣl的溶度积为1．8×１0-１０,Ag2CrO4的溶度积为1.１×１0-1２，,CaF2的溶度积为２.7×１０-1１,（1)三种物质中溶解度最大的是( C）,(2）三种物质中溶解度最小的是（Ａ ) A、ＡgCｌ B、Ag2CrO４ C、CaF2 15、在沉淀形成过程中，与待测离子的半径相近的杂质离子常与待测离子一道与构晶离子形成( B )。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

基础化学期末考试试题

一、填空题（共20分） 1、主量子数n为4时，其轨道总数为，电子层电子的最大容量为。 2、根据共价键形成时原子轨道重叠方式不同，共价键可分为和两种。 3、在等温等压条件下，系统的焓变ΔH=。 4、质量作用定律适用的范围是。 5、用有效数字表示下列计算结果： （3.202+0.01301）×12.9= ； 158.7÷2 - 5.11×10-3 = 。 6、已知NaHCO3注射液的质量浓度为50g/L,则其物质的量浓度为mol/L。（NaHCO3的摩尔质量为84 g/ mol）。 7、医学上的等渗溶液的渗透浓度范围是。 8、在NH4Cl-NH3•H2O的体系中，抗酸成分是。 9、用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定0.1 mol/L的HC1溶液20 ml，选用的指示剂是 。 10、[Ag(NH3) 2]OH的名称是。 二、选择题（共20分） 1、下列各组量子数中不合理的是（）。 A、n=2,l=1,m=0 B、n=3,l=2,m=1 C、n=2,l=2,m=l D、n =3,l=2,m=2 2、原子序数为7的氮元素，原子核外电子排布式为（）。 A、1S22S22P1 B、1S22S22P2 C、1S22S22P3 D、1S22S22P4 3、已知PC13分子中，中心原子采用不等性SP3杂化，则分子的空间构型为（）。 A、直线型 B、平面三角型 C、三角锥形 D、正四面体 4、在水分子之间存在的主要作用力是（） A、氢键 B、取向力 C、色散力 D、诱导力 5、下列各种函数中，不属于状态函数的是（）。 A、恒压反应热 B、反应的焓变 C、系统的内能 D、物质的标准生成自由能 6、今有反应：A+B=C，其速率方程式为:u=kCACB,下列说法正确的是（）。 A、这反应一定是基元反应 B、这反应一定是复杂反应 C、这是个一级反应 D、这是个二级反应 7、用万分之一的天平称取的质量为2.3801g一级标准物质K2Cr2O7,则其相对误差是（）。 A、±0.0001 g B、±0.0002 g C、±0.004% D、±0.008% 8、会使红细胞发生皱缩的溶液是（） (A) 10.0g/LCaCl2•2H2O(Mr=147) (B) 12.5g/LNaHCO3(Mr=84.0) (C) 9.0g/LNaCl(Mr=58.5) (D) 112g/LC3H5O3Na(乳酸钠，Mr=80) 9、下列叙述错误的是（） (A)在室温条件下，任何水溶液都有[H+] [OH-]=1×10-14

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

燕山大学工程化学试卷

燕山大学工程化学试卷 一、是非题（用“√”、“×”分别表示对与错） 1、 复杂反应的速率主要由最慢的一步基元反应决定。（ ） 2、 同一周期元素，一般来说，随Z 递增，原子半径依次递减。（ ） 3、 ｎ＝1时，有自旋相反的两个原子轨道。（ ） 4、 在压力相同情况下，ｂ＝·kg -1甘油水溶液和b=·kg -1的葡萄糖水溶液，有相同的沸点升高值。（ ） 5、 胶体分散系的分散质粒子，可以通过滤纸，但不能透过半透膜。（ ） 6、 BF 3和NH 3都具有平面三角形的空间构型。（ ） 二、选择题（选择一个正确答案填入后面的括号内） 1、pH=2的溶液中的H +离子浓度是pH=6的溶液中H + 离子浓度的（ ） A 、4倍 B 、40倍 C 、4000倍 D 、10000倍 2、298K ，稳定态单质的S m 0（ ） A 、等于零 B 、大于零 C 、小于零 D 、以上三种情况均可能 3、反应C(s)+O 2(g)→CO 2(g)的△rHm 0<0，欲增加正反应速率，下列措施肯定无用的是（ ） A 、增加O 2的分压 B 、升温 C 、加催化剂 D 、减少CO 2的分压 4、下列反应（1）N 2O 4(g) ═ 2NO 2(g) K 10 (2)21 N 2O 4(g) ═ NO 2(g) K 20 (3)2NO 2(g) ═ N 2O 4(g) K 30 它们的标准平衡常数之间的关系正确的是（ ） A 、K 10=K 20=K 30 B 、K 10=21 K 20=2K 30 C 、K 30=k 0 1 1 =(k 0 21 )2 D 、K 10=2K 20=41 K 30 5、杂化轨道认为，H 2O 分子中的氧原子提供的成键轨道是（ ） A. 等性SP 2杂化轨道 B. 不等性SP 2杂化轨道

基础化学试卷1答案

二、简答题：本类型共5小题，每题5分，共25分，把答案写在答题纸相应的位置上。 | 1．[Co(NH 3)5H 2O)]2(SO 4)3 四氯?二氨合铬 (Ⅲ)酸铵 2．1S 22S 22P 63S 23P 63d 84S 2 3．B 的价电子层结构为2S 22Px 12Py 02Pz 0将首先进行激发,激发后为2S 12Px 12Py 12Pz 0 ，B 原子采用sp 2等性杂化，杂化轨道的空间形状为平面正三角形,当与三个F 原子结合后，分子的空间构型为平面正三角形； ！ 4．[(AgCl)m ·n Ag+·(n －x )NO 3-]x +·x NO 3- 5．溶度积规则 I p=K sp 溶液饱和。沉淀与溶解达到动态平衡，既无沉淀析出又无沉淀溶解。 I p ＜K sp 溶液不饱和。溶液无沉淀析出，若加入难溶电解质，则会继续溶解。 I p ＞K sp 溶液过饱和。溶液会有沉淀析出。 ) 三． 计算题：本类型共5小题，每题10分，共50分， 把答案写在答题纸相应的位置上。 1． 解 根据B f f b K T =? 11 -kg mol 28.0mol kg K .861.52K 0-?=??= B b · 泪水的渗透浓度为280 mmol ·L -1。 kPa 722K )37273(m ol L kPa 314.8kg m ol 28.0-11=+?????=-Π 2． 解 根据亨德森-哈塞尔巴赫公式求该溶液的pH pH=p K a 4.78mol 1.8g/40g L 0.20mol 0.500L mol 1.8g/40g lg 4.87COOH)H (C )COO H (C lg 1 -1--1 5252=?-???+=+-n n 3． 解 已知K b (NH 3)=×10-5，K a (NH 4-)=K w ／K b (HAc)=×10-14／×10-5)=×10-5。 由于K a c a ≥20K w , c a ／K a =／×10-5)＞500， 《 [H+]= = = ×10-6 (mol·L-1) pH = 4． 解 Cr 2O 72- + 14 H+ + 6e- 2Cr3+ + 7H 2O, c (Cr 2O 72-) = c (Cr3+) = 1 mol·L-1，

食品化学试卷(参考)

一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力

【免费下载】工程化学 模拟试题及答案 2

《工程化学》模拟试题（2） 一、判断题（20分）（对的，在题前括号内填“+”号，错的填“-”号） （）1．氧在化合物中氧化数一定为负值。 （）2．根据酸碱质子理论，酸愈强，其共轭碱愈弱。 （）3．氢原子的3P轨道能量高于3S轨道。 （）4．标准平衡常数大的反应，平衡转化率必定大。 （）5．总浓度一定的缓冲溶液缓冲比愈接近1，该溶液缓冲容量愈大。 （）6．对化学反应而言，其等压热效应等于系统的焓变。 （）7．一切放热反应都是自发反应。 （）8．有气体参加的反应，改变总压，不一定使平衡移动，而改变任意气体的分压，则一定是破坏平衡。 （）9．有两个原电池，测得其电动势相等，这表明两原电池中反应的△G0值也相等。( )10．共价化合物AB2分子为角形，则意味着A原子价电子层中至少有一对孤对电子。 （）11．某反应ΔG的负值很大，表明反应趋势很大，也表明反应速率很大。 （）12．催化剂是影响化学平衡的重要因素。 （）13．化学方程式中各反应物浓度指数之和称为反应级数。 （）14．系统由状态1变化到状态2，途径不同，Q、ｗ不同，所以Q+w不同。 （）15．原子轨道和电子云的图形完全一样。 （）16．按溶度积规则，Q

医用化学基础试题(卷)与答案

2015级《医用化学基础》期末考试试题答案 班级：学号：姓名：成绩： 注：H 1, C 12, N 14, O 16, Na 23, Mg 24 S 32, Cl 35.5 1. 最稳定原子的最外层含有 A 4个电子B6个电子 C 8个电子 D 18个电子 2. K 和K+在下列各项中相同的是 A 电荷数 B 电子数 C 质子数 D 性质 3.下列原子中，原子半径最大的是 A Li B Be C N D C 4. n个电子层可能有的最多电子数为 A n B 2n C n2 D 2n2 5. 摩尔是 A 物质的质量单位 B 微粒个数单位 C 6.02×1023个微粒集体 D “物质的量”的单位 6.下列说法正确的是 A 摩尔是一个基本物理量 B 水的摩尔质量是18 C 1mol H2的质量是2 g D 1mol O的质量是32g 7. 同温、同压下，物质的量相同的两种气体具有相同的 A 体积 B 质量 C 原子个数 D 密度 8 .1g下列气体在标准状况下占体积最大的是 A N2 B NH3 C Cl2 D CO2 9 .Na的摩尔质量是 A 23 B 23 g C 23 mol D 23 g／mol 10. 500ml生理盐水的质量浓度为 A 9 g／L B 0.9 g／L C 4.5 g／L D 45 g／L 11.下列物质中，物质的量为0.2mol的是 A 2.2 g CO2 B 3.6 g HO2 C 3.2 g O2 D 49 g H2SO4 12.与溶液渗透压大小有关的因素是 A 溶质的性质B溶质的颗粒总数 C 溶剂的性质 D溶质颗粒的大小 13.溶液在稀释前后，下列哪一项保持不变 A 溶质的体积 B 溶质的量 C溶液的浓度 D溶剂的量 14. 5.3g Na2 CO3可配制0.1mol／L的溶液（）毫升 A 100 B 500 C 1000 D 2000 15. 下列物质属于强电解质的是 A 氨水 B 醋酸 C 硫酸 D 水 16. 医学中用乙醇作消毒剂，杀菌效果最好的浓度是 A 95％ B 75％ C 60％ D 50％ 17. 同一系列的所有化合物 A 具有相同的分子式 B 仅有两种元素 C 具有相同的物理性质 D 具有相同的通式和相似的结构

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

工程化学练习题库()

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工程化学练习题库 一、是非判断题 1. 体系的状态确定，体系的各种性质也都确定，反正亦然。（×） 2. 温度一定，Kθ的数值就一定，它不随压力(浓度)的变化而改变。（√） 3. 1mol ，100℃，101 325Pa下的水变成同温同压下的水蒸气，该过程的?H = 0 。（×） 4. 在NH3分子间存在色散力、诱导力、取向力和氢键。（×） 5. 自发过程的进行都有一定的限度，即最终达到平衡。（√） 6. 某化学反应，当该反应中加入少量A，该化学反应速率明显提高，那么A这个物质就是催化剂。（×） 7. 一个相就是一种物质。(×) 8. 有一由HAc - Ac-组成的缓冲溶液，往该缓冲溶液中加入酸，不会改变该溶液的pH值。(×) 9. 某可逆化学反应A+B C+D,该化学反应正反应为吸热反应，若升高温度，则正反应速率会增大，逆反应速率会减小。(×) 10. 在等温等压不做非体积功的情况下，若ΔG<0，说明是非自发的过程。(×) 11. 复杂反应的速率主要由最慢的一步基元反应决定。（√） 12. 同一周期元素，一般来说，随Z递增，原子半径依次递减。（√） 13. ｎ＝1时，有自旋相反的两个原子轨道。（×） 14. 在压力相同情况下，ｂ＝0.01mol·kg-1甘油水溶液和b=0.01mol·kg-1的葡萄糖水溶液，有相同的沸点升高值。（√） 15. BF3和NH3都具有平面三角形的空间构型。（×） 16. 螯合物的稳定性大于一般配合物。（√） 17. 恒温定压条件下进行的一个化学反应，ΔH=ΔU+PΔV，所以ΔH一定大于ΔU （×） 18.在一定外压下，0.10mol·kg-1的蔗糖水溶液和0.10mol·kg-1的NaCl水溶液的沸点相同。（×） 19.在一定范围内，高聚物的聚合度越高、结晶度越高、分子中极性基团越多，则其机械强度越大。（√） 20. 催化剂能使反应速率加快，但不能改变反应进行的程度。（√） 21. 反应的焓变ΔrH mθ就是反应的热效应。（×） 22. 在NH3分子间存在色散力、诱导力、取向力和氢键。(×) 23. 有一由HAc - Ac-组成的缓冲溶液，往该缓冲溶液中加入酸，不会改变该溶液的pH值。(×) 24. Ba2+是重金属离子，但BaCO3因其溶解度小，所以像BaSO4一样，可口服作造影剂。（×） 25. CH3Cl中的C原子属sp3等性杂化。（√） 26. 已知C（s）+ CO2（g）= 2 CO（g）是吸热反应，则其平衡常数K 随温度升高而增大。（√） 二、选择题 1. 下列化合物晶体中既存在有离子键又有共价键的是（A）

基础化学试题及答案

填空选择3 1、下列各组物质可能共存的是（ A ）。 A..Cu2+、Fe2+、Sn4+、Ag B. Cu2+、Fe2+、Ag+、Fe C Cu2+、Fe3+、Ag+、Fe D Fe3+、Fe2+、Sn4+、I- 2、通常配制FeSO4溶液时，加入少量铁钉，其原因与下列反应中的哪一个无关？（D） A.O2(aq)+4H+(aq)+4e==2H2O(l) B. Fe3+(aq)+e== Fe2+(aq) C. Fe(s)+2Fe3+(aq)==3 Fe2+(aq) D. Fe3+(aq)+3e== Fe(s) 3、已知Φ°(Fe3+/ Fe2+)=0.771V，K稳（Fe（CN）63-）=1.0×1042，K稳（Fe（CN）64-）=1.0×1035，则Φ°Fe（CN）63-/ Fe（CN）64-）=（A）。 A、0.36V B、1.19V C、-0.36V D、0.77V 4、若两电对在反应中电子转移分别为1和2，为使反应完成程度达到99.9%，两电对的条件电势之差ΔΦ°至少应大于（B）。 A、0.09V B、0.27V C、0.36V D、0.18V 5、影响氧化还原反应方向的因素有（ B ）。 A、压力 B、温度 C、离子强度 D、催化剂 6、在1 mol·L-1 H2SO4介质中，Φ°(Ce4+/ Ce3+)=1.44VΦ°，(Fe3+/ Fe2+)=0.65V，以Ce4+滴定Fe2+时，最适宜的指示剂为（B）。 A、二苯胺碘酸纳[Φ°（In）=0.84V] B、邻二氮菲-亚铁[Φ°（In）=1.06V] C、硝基邻二氮菲-亚铁[Φ°（In）=1.25V] D、邻苯氨基苯甲酸[Φ°（In）=0.89V] 7、用K2Cr2O7法测定Fe时，若SnCl2量加入不足，则导致测定结果（B）。 A、偏高 B、偏低 C、不变 D、无法判断 8、碘量法要求在中性或弱酸性介质中进行滴定，若酸度太高，将会（D）。 A、反应不定量 B、I2易挥发 C、终点不明显 D、I-被氧化，Na2S2O3被分解 9、标定Na2S2O3的基准物是下述哪一种？（ B ） A、H2C2O4·H2O B、K2Cr2O7 C、As2O3 D、Fe 10、用KMnO4滴定Fe2+之前，加入几滴MnSO4的作用是（ A ）。 A、催化剂 B、诱导反应剂 C、氧化剂 D、配合剂 11、用法扬司法测定Cl-时，用曙红为指示剂，分析结果会（B）。 A、偏高 B、偏低 C、准确 12、在PH=4时，用莫尔法测定Cl-时，分析结果会（A）。 A、偏高 B、偏低 C、准确 13、化合物Ag2CrO4在0.001 mol·L-1的AgNO3溶液中的溶解度比在0.001 mol·L-1的K CrO4液中的溶解度（ B ）。 A、较大 B、较小 C、一样 14、常温下，AgCl的溶度积为1.8×10-10，Ag2CrO4的溶度积为1.1×10-12，，CaF2的溶度积为 2.7×10-11，(1)三种物质中溶解度最大的是（C），（2）三种物质中溶解度最小的是（A） A、AgCl B、Ag2CrO4 C、CaF2 15、在沉淀形成过程中，与待测离子的半径相近的杂质离子常与待测离子一道与构晶离子形成（ B ）。 A、吸留形成 B、混晶形成 C、包藏形成 D、后形成 16、将黄铁矿分解后，其中的硫沉淀为BaSO4,若以BaSO4的量换算黄铁矿中FeS2的铁量，则换算因素为（C）。 A、2M（FeS2）/M（BaSO4） B、M（FeS2）/M（BaSO4） C、M（FeS2）/2M（BaSO4）

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

食品化学题库

第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇

工程化学试题及答案

一、填空题（没空1分，共10分） 1、系统与环境间没有质量的交换，而只有能量的传递，这样的系统称为（）系统。 2、系统与环境之间的能量交换应遵循能量守恒定律，该定律的数学表达式为（）。 3、某体系由状态A沿途径I变化到状态B时，吸热300J，同时体系对环境做功100J。当该体系沿另一途径自状态A变化到状态B时，体系对环境做功50J，则此过程Q为（）J。 4、碰撞理论认为，只有（）的碰撞时才能发生反应。 5、能将氧化还原反应中的化学能转变为电能的装置称作（）。 6、将下列反应设计成原电池，以电池符号表示，（）。Fe+Cu2+=Cu+Fe2+ 7、对反应式两边气体分子总数不等的反应，增加压力平衡向着气体分子总数（）的方向移动。 8、（）是一种新的功能金属材料，用这种合金做成的金属丝，即使将它揉成一团，但只要到达某个温度，它便能在瞬间恢复原来的形状。 9、硬度最大的金属是( )。 10、对同一化学反应，其化学平衡常数只与（）有关。 二、选择题（每题1分，共20分） 1、下列物理量都属于状态函数的一组是（）。 A、U、P、V B、Q、P、V C、W、P、V 2、内能是系统的状态函数，若某一系统从一始态经过一循环过程又回到始态，则系统内能的增量是（）。 A、△U = 0 B、△U > 0 C、△U < 0 3、能自发进行的反应，其△G（）。 A、= 0 B、> 0 C、< 0 4、（）是系统内物质微观粒子混乱度的量度。 A、内能 B、熵 C、吉布斯自由能 5、对催化剂特征的描述，不正确的是（）。 A、催化剂能缩短反应到平衡的时间 B、使用催化剂能实现热力学不能进行的反应 C、使用催化剂不改变平衡常数 6、下列（）是一次电池。 A、锌锰电池 B、铅蓄电池 C、燃料电池 7、0.1mol·Lˉ的HAc溶液的PH值(K a e=1.8×10-5)为（）。 A、4.87 B、3.87 C、2.87 8、固态物质熔点高，不溶于水，是热、电的良导体的晶体是（）。 A、离子晶体 B、原子晶体 C、金属晶体 9、熔融固态的Sio2,需克服（）力。 A、离子键 B、共价键 C、氢键 D、范德华力 10、生物质能属于（）。 A、可再生能源 B、非再生能源 C、二次能源 11、下列能使食物产生香味的化学物质是（）。 A、苯乙酸 B、醋酸乙酯 C、苯甲酸钠 12、精细陶瓷（又称特种陶瓷）在现代科技中的应用前景很广。以Sio2加少量Pdcl2研磨成鸡西的颗粒，经高温烧结制成多孔烧结体，具有半导体的性质，其具有相当大的比表面积，将它和电子元件及仪表组成“电子鼻”，被称为“人工神鼻”。冰箱泄漏的氟利昂浓度达十万分之一也能“嗅”出。关于“人工神鼻”的下列叙述中，不正确的是（）。 A、“人工神鼻”吸附气体的能力极强

基础化学试题

基础化学试题 基础化学试卷(16) 一、选择题(每小题1分，共30分) -11(500mL水中含25g有葡萄糖，该葡萄糖溶液的质量浓度/(g?L) 是 A.25 B. 50 C. 0.05 D. 0.025 ++-12(平均每100mL中含19mg K，则血液中K的浓度/ (mol?L)是[M(K)=39.1] r -3-4A. 0.49 B. 4.9 C. 4.9×10 D. 4.9×10 3(欲使被半透膜隔开的两种稀溶液间不发生渗透，应使两溶液(A、B中的基本单元均以溶质分子式表示) A. 物质的量浓度相同 B. 质量摩尔浓度相同 C. 质量浓度相同 D. 渗透浓度 相同 4(下列各组分子离子中，不属于共轭关系的是 ,,,2+A. HCl,Cl B. HCO,CO C. HCO,HCO D. NH,NH 23323343 -4-15(CaF饱和溶液的浓度为2，10 mol?L，则CaF的溶度积为 22 -4-4-8 -11A. 8，10 B. 4，10 C. 8，10 D. 3.2，10 6(下列物理量中，不属于状态函数的是 1 A. H B. S C. W D. G 7(以下各组溶液中，哪组不是缓冲溶液 -1-1A. 0.2 mol?L NHCl与0.1 mol?L NaOH等体积混合 4 -1-1B. 0.1 mol?LNaOH与0.1 mol?LHAc等体积混合 -1-1C. 0.1 mol?LNaOH与0.2 mol?LHAc等体积混合 -1-1D. 0.1 mol?LNaOH与0.2 mol?LNaHPO等体积混合 24

8(依次进行下列实验:FeCl溶液加入KI溶液会析出I，FeSO溶液能使溴水324褪色，溴化钾溶液能使酸性KCrO溶液从黄色转变为绿色。由此可知，在下列227 物质中，最强的氧化剂是 ,3+2A. Br B. Fe C. I D. CrO(酸性溶液) 2227 9(下列说法中错误的是 A. 原电池正极发生还原反应，负极发生氧化反应 B. 原电池中氧化剂在原电池的正极 1 C. 原电池的电池反应就是氧化还原反应中作为氧化剂的物质同作为还原剂的物质起反应 D. 原电池中，电极电位较低的电对组成电池的正极 10(根据杂化轨道理论，HO分子的杂化方式是 2 2 3 3 A. sp等性杂化 B. sp不等性杂 C. sp等性杂化 D. sp不等性杂化 11(下列溶液组成标度法中，与温度无关的是 A. 物质的量浓度 B. 质量浓度 C.渗透浓度 D. 质量分数 12(假定某一电子有下列成套量子数(n、l、m、s)，其中不可能存在的是 A. 3，2，2，+1,2 B. 3，1，,1，+1,2 C. l，0，0，,1,2 D. 2，,1，0，+l,2 13( 在多电子原子中，决定电子能量的量子数为 A. n B. n和l C. n，l和m D. l 14(若使HAc的解离度和溶液pH均减小，可向HAc溶液中加入 A. NaOH B. HCl C. HO D. NaAc 2 15(醋酸在液氨和在液态HF中分别是 2 A. 弱酸和强碱 B. 强酸和强碱 C. 强酸和弱碱 D. 弱酸和弱碱 16(下列物质按碱性由弱到强排列顺序是

食品化学试题及答案

水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。