荔枝的储藏及加工技术

毕业设计（论文）

说明书

论文名称：荔枝的储藏及加工技术

地市：平顶山市

准考证号：0411********

姓名：吕清慧

学科专业：食品与科学工程

指导教师：李市场

河南省高等教育自学考试

2013年6月

荔枝的储藏及加工技术

摘要

荔枝是我国南方的亚热带名果，味佳、色美、营养丰富，深受人们的喜爱。但是由于果实的生理、形态特征和盛夏高温季节成熟，它“一日而色变，二日而味变，三四日外，色、香、味尽去矣”，是最不耐贮藏的果品之一，荔枝的收藏时间短且其耐贮性差，使其在大规模商业化生产、运输、发展上遇到很多难题。论文主要对荔枝营养功效，生产特性，生产保鲜的现状进行了概述，并通过分析总结，提出了荔枝的储藏保鲜的发展方向。

关键词：荔枝；储藏保鲜；加工技术

Litchi Storage and Processing Technology

ABSTRACT

Litchi is China's southern subtropical fruit, good taste, color beauty, nutrition is rich, loved by the people. But because the fruit physiological, morphological characteristics and the summer high temperature season, it "one day and discoloration, two days and three or four days, taste, color, flavor, having to do the" fruit, is one of the most resistant storage, litchi collection time is short and the Storability of difference, so that the encounter a lot of problems in the development of large scale commercial production, transportation, on. The main results, on litchi production characteristics, status of production of fresh were summarized, and through the analysis and summary, and puts forward the developing direction of the storage and preservation of litchi.

Key words:Litchi; Storage preservation; Processing technology

目录

摘要 (1)

ABSTRACT (2)

目录 (1)

前言 (1)

第1章荔枝的概述 (3)

1.1荔枝的简介 (3)

1.2荔枝的主要品种 (3)

第2章荔枝的营养价值 (5)

2.1荔枝的成分 (5)

2.2荔枝的功效作用 (5)

2.3 荔枝的食用方法 (5)

2.4 荔枝的宜忌 (6)

第3章荔枝的生理特性 (7)

3.1 呼吸强度大 (7)

3.2 失水速度快 (7)

3.3 易产生褐变 (7)

3.4 采后生理特性 (7)

第4章荔枝的保鲜技术 (9)

4.1常温储藏保鲜法 (9)

4.2低温储藏保鲜法 (9)

4.3 气调储藏保鲜法 (9)

4.4 速冻储藏保鲜法 (9)

4.5硫处理保鲜法 (10)

4.6 缸藏保鲜法 (10)

第5章荔枝的加工技术 (11)

5.1 蜜饯荔枝肉 (11)

5.2 荔枝干 (11)

5.3 荔枝酒 (12)

5.4 荔枝汁 (12)

5.5 糖水荔枝罐头 (12)

5.6 生物柴油 (12)

第6章荔枝储藏保鲜技术的发展方向 (14)

参考文献 (15)

致谢 (16)

前言

荔枝又称丹荔、红荔，原产于中国，是中国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有“果王”之称。荔枝是亚热带果树，常绿乔木，高可达20米，偶数羽状复叶，园锥花序，花小，无花瓣，绿白或淡黄色，有芳香。果园形，果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。属无患子科植物。荔枝具有栽培粗放、寿命长的特点，经营荔枝有耗工少、成本低、收入大的好处。其产值在果树生产中占重要地位。鲜荔枝和荔枝干远销国内外。荔枝除鲜食、干制外，果肉还可罐制、渍制、酿酒和制成其他加工品，是发展食品工业的重要原料。荔枝核含有57%的淀粉，也可酿酒，每百斤可制酒十多斤。花芬香

多蜜，为发展养蜂业提供了很好的蜜源。

荔枝主要产于中国西南部、南部和东南部广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地，尤其是广东和福建南部栽培最盛。亚洲东南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引种的记录。中国以外很多国家亦有种植，10世纪前后荔枝传入印度。17世纪传入越南、马来西亚半岛和缅甸等许多国家。引入荔枝栽种的国家（地区）有美国佛罗里达州及加利福尼亚、澳大利亚的昆士兰、印度、南非、马达加斯加、以色列和墨西哥等。荔枝是在中国南部有悠久栽培历史的著名果树，一般公认其原产地在中国南部的热带亚热带地区。先后在海南和云南人迹罕至的热带森林中先后找到了野生荔枝，为上述结论提供了直接的证据[1]。

荔枝是华南地区在国内外市场上最具有竞争优势的产品，近年来发展迅猛，仅广东省的荔枝面积就已经超过上万公顷。但荔枝采后保鲜极为困难，多年来一直是荔枝产区的一个难题，制约着海内外荔枝市场的扩展，影响了荔枝生产的进一步发展。

荔枝的介绍：“荔枝(学名Litchi chinensis)是中国南部出产的一种亚热带果树。荔枝是华南的重要水果农作物，每年产量超过一百万吨”。荔枝原产于中国岭南，是中国的特产。如今在广东茂名、湛江、廉江以及海南岛均有野生荔枝群落，可作为中国原产地的明证。许多南方城市都自称“中国荔枝之乡”。

荔枝是我国江南名贵水果。由于荔枝色泽鲜紫，壳薄而平，香气清远，瓤厚而莹，所以历代文豪几乎都留下了赞誉荔枝的佳句名篇。荔枝是热带水果，过去只有南方人有口福，随着交通运输业的发展，北方人

也能享受到杨贵妃的待遇了。

第1章荔枝的概述

1.1荔枝的简介

荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美，但不耐储藏。杨贵妃因喜食荔枝而闻名，使得杜牧写下“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的千古名句。此外，各代文人墨客也写下了大量关于荔枝的诗词。荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”。荔枝果实除食用外，核入药为收敛止痛剂，治心气痛和小肠气痛。木材坚实，深红褐色，纹理雅致、耐腐、历来为上等名材。花多、富含蜜腺是重要的蜜源植物。果皮、树皮、树根含有大量单宁，是制药的原料，种子亦可入药。荔枝树干细密坚实，耐潮防腐，是修建房屋、舟船、桥梁和制造家具的优良木材。枝叶可作燃料。所以，荔枝全身是宝，可以综合利用，是一种发展前途广阔、实用价值很高的果树。

1.2荔枝的主要品种

荔枝的栽培品种很多，以成熟期、色泽、小瘤状凸体的显著度和果肉风味等性状区分。著名的品种如广东的三月红、玉荷包（早熟）；黑叶、怀枝（中熟）；挂绿、糯米糍（晚熟）等。福建的名品有状元红、陈紫和兰竹等，兰竹不仅品质好，而且适于山区种植。此外四川的大红袍和楠木叶也是该地的名品。市场上常见的有以下几个主要品种：（1）妃子笑四川称之铊提，台湾称之绿荷包。妃子笑荔枝原产海南，其特点为核小、颜色青红、个大及味甜等。其个大、饱满、颜色对比特别明显，经常红绿相间。

（2）淮枝又名密叶、凤花、古凤、怀枝、槐枝。果实圆球形或近圆形，蒂平；果壳厚韧，深红色，龟裂片大，稍微隆起或近于平坦，排列不规则，近蒂部偶有尖刺，密而少；肉乳白，软清多汁，味甜带酸，核大而长，偶有小核。7月上旬成熟。宜干制。

（3）三月红因在农历3月下旬成熟，上市早，故名三月红。属最早熟种。主产广东的新会、中山、增城等地。果实为心脏形，上广下尖；龟裂片大小不等，排列不规则，缝合线不太明显；皮厚，淡红色；肉黄白，微韧，组织粗糙，核大，味酸带甜，食后有余渣。

（4）圆枝又名水东或水东黑叶。分布于广州市郊和珠江三角洲各县。因适宜水多栽植且叶片尖长，近似黑叶而较薄而得名“水东黑叶”。，排列规则，裂纹和缝合线明显；肉质坚实爽脆，香甜多汁，多数为大核。6月中旬成熟。较耐贮存。

（5）桂味又名桂枝，因带桂花香味而得名。其特征为果实圆球形，果型较“黑叶”要小，果壳浅红色，薄而脆；龟裂片突起小而尖，刺锋尖锐刺手，从蒂膊两旁绕果顶有圈较深环沟；向黄白柔软饱满，核小，味很甜。7月上旬成熟。

（6）糯米糍又名米枝。主产广州市郊区罗果实短卵圆形，肩边高边低；龟裂片略平宽，不刺手，排列规则，应深红色，果肉软滑多汁，甜中带酸，微香。5月下旬或6月上旬成熟。

（7）黑叶又名叶枝、乌叶。因叶色浓绿近黑而得名。广东、福建、广西都有栽培。果实短卵圆形，果顶浑圆或钝，果属平；皮深红色，壳较薄，龟裂片平钝，大小均匀岗和新塘，其次是增城、从化、东范等地。果实为心脏形、近圆形，果柄歪斜为其品种特征。初上市黄腊色，一旺期鲜红色。龟裂片大而狭长，呈纵向排列，稀疏，微凸，缝合线阔而明显；果顶丰满，蒂部略凹；肉厚，核小，陶色黄白半透明，含可溶性固形物达20%，味极甜，香浓，糯而嫩滑。7月上旬成熟。有红皮大糯和白皮小糯两个品系。宜干制。

（8）元红又名皱核。主产福建福州市闽侯县。果实为心脏形，果顶丰满；果梗长；果皮紫红色，龟裂片小，中央有小刺，缝合线不明显；肉较薄，乳白色，核大小不一，味甜带酸。7月中旬成熟。

（9）兰竹主产福建龙海、南靖、漳州等地。有红色和青色两个品系。果实为心脏形，果型丰满；果梗细；龟裂片中大无刺；应较薄，核大小不一，大核居多；陶乳白色，味甜而酸，品质中等。7月中旬成熟。适宜制罐头和制干。

（10）陈紫为福建荔枝的优等品种。成熟时散发出阵阵幽香。莆田、仙游一带最著名。蔡襄《荔枝谱》记述：“此品种初为陈氏八家所栽，果皮熟时紫红色，故名”。果实短卵圆形，龟裂片瘤状突起，细小，中央有小刺，缝合线和裂纹不明显；肉厚板小，人口浆波四溅，味甜中微酸。7月下旬成熟。20世纪初已为美国所引种，在澳洲南部栽培也颇多。

广东还有大红袍、犀角子、白腊子、进奉、红皮、将军荔、香荔、鹅蛋荔、尚书怀、无核荔等，福建还有早红、桂林、下番枝等，广西有大枣、灵山大香荔等，四川有捕木叶，蛇荔等品种。

第2章荔枝的营养价值

2.1荔枝的成分

荔枝所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养荔枝含果胶、苹果酸、柠檬酸、游离氨基酸、果糖、葡萄糖、铁、钙、磷、胡萝卜素以及维生素B1、维生素C及粗纤维等成分。

2.2荔枝的功效作用

研究证明荔枝对大脑组织有补养作用，补充能量，益智补脑。荔枝果肉中含丰富的葡萄糖、蔗糖，总糖量在70%以上，列居多种水果的首位，具有补充能量、增加营养的作用。研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症。

荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用;荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防治雀斑的发生，令皮肤更加光滑。果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、沈欣安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时又补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。一直被视为珍贵的滋补品。

2.3 荔枝的食用方法

（1）享用“露珠红荔”不上火，即在天亮前露水末退之时就地吃刚从树上摘下的荔枝，可不上火。据说，此时的荔枝吸收了一天的阳光，又经过一夜的温凉，热性已消减，颗颗荔枝处于香、甜、鲜、脆的最佳状态，不但入口味美，而且食用多少都不会上火。

（2）将采摘下来的新鲜荔枝用容器盛载，沉于水井或放于冷泉(水)中，隔夜取食，可不上火。且能化燥气而能补阴。清代大诗人屈大均有诗云：“露井寒泉百尺深，摘来经宿井中沉，日精化作月华冷，多食令人补太阴”。

（3）食用荔枝前喝点盐水、夏枯草凉茶，或冬瓜汤、绿豆汤等对上火有预防作用。或吃荔枝的同时，多喝盐水，也可用20~30克生地煲瘦肉或猪骨汤喝，或与蜜枣一起煲水喝，都可以预防荔枝病。

（4）食用咸鱼，取曹白咸鱼蒸熟就饭吃，或煮汤，煲粥亦可，可防治吃荔枝上火。

（5）新鲜的荔枝叶，荔枝壳煮水喝，可防治食用荔枝上火。

（6）食用东边树冠的荔枝，可减燥。荔枝是长日照果树，喜欢西边的

阳光，果实从西边起成熟。懂得品尝荔枝的人，则采食西边的荔枝，因为这个方向的荔枝特别甜。怕上火的人，则采食东边的荔枝。因为食用透“西斜热”的荔枝补而燥火，不是人人都受得了的。而吃透了东边温和的阳光的荔枝补而不燥。

（7）食用荔枝时，把剥开果壳后的一层薄薄的白膜，和肉一起吃下去不上火，果膜有点涩，嚼到果肉时，会一下鲜甜起来。吃完荔枝后，把荔枝蒂部凹进果肉白色蒂状部他吃掉，这样连吃2-3颗，也可以有效防止上火。

2.4 荔枝的宜忌

一般人群均可食用。尤其适合产妇、老人、体质虚弱者、病后调养者食用;贫血、胃寒和口臭者也很适合。

阴虚火旺者慎服。正在长青春痘、生疮、伤风感冒，或有急性炎症的，就不宜吃荔枝，吃了会加重病症，特别是儿童。

糖尿病人慎用荔枝。

驾车者慎食荔枝。大量进食荔枝又很少吃饭的话，极容易引发突发性低血糖症，出现头晕、口渴、恶心、出汗、肚子疼、心慌等现象，严重者会发生昏迷、抽搐、呼吸不规则、心律不齐等，称“荔枝病”。开车时人体会消耗大量的热量，而人体中的热量主要来源于食物中的糖类。研究发现，司机在开车前或开车时食用荔枝过多，不但不能及时补充糖分，反而还会增加发生交通意外的风险。吃荔枝后，如果出现饥饿、无力、头晕等症状，要赶紧口服糖水或糖块，一般多能很快恢复。出现中毒表现者要及时到医院救治。

鲜荔枝不宜空腹食用。鲜荔枝含糖量很高，空腹食用会刺激胃黏膜，导致胃痛、胃胀。而且空腹时吃鲜荔枝过量会因体内突然渗入过量高糖分而发生“高渗性昏迷”。

第3章荔枝的生理特性

3.1 呼吸强度大

果实的呼吸是一个重要的生理代谢过程，他保障了有机体生命过程的基础物质和能量代谢，实质上是光合作用产物的氧化过程。多数研究结果表明，里只属于无呼吸高峰型果实。在采摘后一至四天内，呼吸强度有明显下降并存在一个个点，且品种之间没有差异[2]。

在一定温度范围内，储温越低则果实的呼吸作用越低。在常温下，不同荔枝细胞的呼吸作用的变化趋势是抑制的，在这个过程一般持续五至六天。通过适当的低温可以控制果实的呼吸作用，但党国石油低温专至常温时，呼吸会在六小时内达到最高值，且随储藏时间的延长，这个高峰值也会变大。

因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。

3.2 失水速度快

荔枝外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失。

果皮与果肉在结构式上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难以供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。

3.3 易产生褐变

通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温下2～3天即失去诱人的鲜艳色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。

（1）控制荔枝褐变应从几个方面着手；

（2）采用适当的保鲜包装，减少果皮失水；

（3）降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等；（4）抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化本科抑制剂如二氧化硫等；

（5）降低果皮的pH值，如浸酸处理。

3.4 采后生理特性

从荔枝采后生理特点看，采收后的果实仍延续生长期的各种生理过程，但是由于水分和营养不再由树体供应，果实中生化过程呈现由合成至分解的

互相依存的调整。呼吸作用加强，大量乙烯形成，果实成熟衰老加速[3]。

第4章荔枝的保鲜技术

4.1常温储藏保鲜法

荔枝的保鲜相对较为困难。现代一般常用的保存方法是挑选易于保存的品种，以低温高湿(摄氏二至四度 湿度90%至95%)保存。亦有配合使用气调，降低氧气比例以减慢氧化或配合药物来杀菌防腐。

其原理是：药品溶于水后，能在荔枝表面迅速形成一种不可见的透明膜，既能有效封闭果实气孔，降低呼吸强度，延缓果实衰老，又具有防腐、杀菌作用。

4.2低温储藏保鲜法

其原理是：依靠低温的作用，抑制维生素的繁殖，并减缓果实的呼吸作用。荔枝低温储藏保鲜期约为三十天，果实外新鲜，风味正常，但其出库后的常温下货架寿命比未冷藏的鲜果短，从而给远销带来较大困难。其低温要求十摄氏度以下（3-5℃较佳），相对温度90%—95%，且温度、湿度相对稳定，不宜多变或骤变。

4.3 气调储藏保鲜法

其原理是：采用改变储藏库的气体成分，在特定的相对低温下，降低一氧化碳含量和提高二氧化碳含量的空气环境，抑制荔枝果实呼吸作用，以便达到储藏保鲜效果[4]。

4.4 速冻储藏保鲜法

荔枝果实在零下十八摄氏度的温度下冻结，短期内可保持一定的品质和颜色。

但随着冷藏时间的延长，果皮颜色和果肉品质发生变化，特别是解冻后食用时，在半小时内果肉变褐，流出棕褐色液体，果肉变劣失去商品价值。

采用速冻贮藏能够增长其贮藏时间，保持果实鲜度。

其原理是：荔枝褐变主要因素之一是荔枝果皮存在氧化邻苯二酚多酚氧化酶，温度越低，其活性越弱。速冻过程应保持在零下二十三至零下一百九十六摄氏度之间，储藏温度应在零下十八摄氏度以下，相对湿度为90%。包装等工作应在零下五摄氏度低温环境中进行[5]。荔枝速冻储藏保鲜期可达一个月以上，但经冷冻后，已使果核褐变，失去原有诱人的天然色泽，风味也

差，裂果率高。为了降低裂果率，可以在冻结前把果实预冷到零摄氏度再冻结。对于果壳褐变，一般采用沸水烫漂—柠檬酸—食盐护色法控制[6]。

4.5硫处理保鲜法

4.5.1 二氧化硫熏蒸法

二氧化硫是食品加工上最廉价、使用最广泛的防腐剂，可以抑制多酚氧化酶的活，还能够与花色素苷形成定的复合物，大大提高花色素苷的稳定性，抑制其降解。在酸性条件下，二氧化硫与花色素苷形成的稳复合物又能够分解，使荔枝果皮恢复红色。另外，二氧化硫还可以抑制青霉菌、绿霉菌、霜疫菌以及酸腐菌等病原性微生物的扩散，可以防止细菌性腐烂。

4.5.2亚硫酸盐处理法

连二亚硫酸钠俗称保险粉，具有一定的还原性。在放置过程中，能够缓慢释放出二氧化硫，因而可以用于荔枝保鲜。不仅如此，连二亚硫酸钠还能够与氧气发生反应，从而消耗荔枝果实中多酚氧化酶催化生物氧化过程所需要的氧气，抑制好氧细菌的繁殖和荔枝果实的腐烂。苏亚玲以连二亚硫酸钠为主要功能成分制成的荔枝保鲜剂，在荔枝保鲜过程中具有除氧、抑褐变等功能。

4.6 缸藏保鲜法

用口径为60㎝左右的小口缸包装。先冲洗擦净，用酒精或白酒消毒，然后将无病虫、无破裂、无损伤的荔枝轻放缸中。

在中间加垫一层干松针之类的填充物隔离，防止互相挤压。

装满后密封缸口，立即埋入阴凉的沙土中，或吊入水井中加以隔离。此法可使荔枝保鲜一个月以上。

第5章荔枝的加工技术

5.1 蜜饯荔枝肉

工艺流程是原料选择→洗果→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。质量指标是果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀。

取成熟的荔枝，除去壳和种子，立即浸入冷水中，以免果肉变浅红色，随后用白糖加水少许，放入锅中，文火煮沸。糖的用量为果肉的三分之一，等到糖液溶解澄清后，再加入果肉，时加搅拌，煮二十分钟，等果肉与糖液充分结合，即可装罐密封（如用玻璃瓶，外面须用纸或布包裹，以免受光变色。）。

5.2 荔枝干

工艺流程是原料选择→剪果→分级→清洗→初焙→再焙→三焙→包装→成品。产品特点为果粒大而均匀，果身干爽、果壳完整、破壳率不超过5%，果肉厚，肉色金黄，口味清甜，无烟火味。

鲜荔枝加工干制，历史悠久，成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。加工荔枝干的品种，多采用怀枝、糯米糍，尤以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100Kg，原料糯米糍需400～500Kg，怀枝则只需350～380Kg。加工方法分日晒和热干燥（火焙或热风干燥），日晒和热风干燥成品品质较佳，米焙次之。

（1）日晒法将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3~4天。焗果至九成干时，如发现果壳色泽不鲜，则要进行催色，即将果实在烈日下用清水喷雾，洒果一次，颜色有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。

（2）热风干燥要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有85%转红，果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实，这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒2~3天，使果实一部分水分蒸发，再将荔

枝摊放在烘焙的棚面上。培灶，以砖砌成，内燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷壳等）。第一次烘焙24小时，每2~3小时翻动一次，然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内，下铺谷糠，上盖麻袋，回软3天，使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶，烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上，铺板最好是大孔眼，一般直径为2cm，铺的厚度不要超过15cm，先控温55~65℃，通风5小时，再控温80~85℃，通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分，扁枝比圆枝价格高，因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁，但不能压破。

5.3 荔枝酒

工艺流程是原料选择→洗净→去壳、去核→破碎、压榨→发酵→陈酿→过滤→装瓶→杀菌→冷却→包装→成品。感官指标一是色泽，为棕褐色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物。二是香气，要求有荔枝的果香和酒香。三是滋味及风格，要求醇和适口，酸甜适中，具有独特的荔枝酒风格。

将除去壳和核的荔枝肉榨出果汁，放在锅内用文火煮沸，时加搅拌，使水分蒸发，浓缩成胶，即可装罐密封。能贮藏七、八年。用于冲酒调味，营养丰富，味香美。

5.4 荔枝汁

荔枝汁的工艺流程是原料选择→去核、剥壳→打浆→调整→加热→装罐→密封→杀菌、冷却→成品。产品质量要求呈乳白色或淡黄色；具有新鲜荔枝甜果汁应有的风味，无异味；汁液均匀混合，长期放置允许有沉淀。

5.5 糖水荔枝罐头

工艺流程是原料选择→洗果→剥皮、去核→分级整理漂洗→装罐→灌糖水→排气密封→杀菌冷却。果肉呈乳白色，略带微红或微黄色，有光泽，果尖允许有轻微黄褐色，果核室内壁允许带有红褐色。糖水近似浅乳白色，允许有极少量果肉碎屑。酸甜适口，具有糖水荔枝罐头浓郁的芳香味，无异味。果肉软硬适度、有弹性、果型完整、洞口较整齐、允许有轻微裂口及缺口果、大小大致均匀[7]。

5.6 生物柴油

利用荔枝加工下脚料生产生物柴油（废品重新利用）。目的在于回收利用生产荔枝汁或荔枝酒的下脚料（荔枝渣、荔枝皮、荔枝核），变废为宝，

生产紧缺的生物柴油，创造客观的经济效益和社会效益。

第6章荔枝储藏保鲜技术的发展方向

荔枝的保鲜技术，关键在于采后处理技术和贮藏温度。荔枝保鲜技术的发展方向，应是安全无公害。常温保鲜时间要求达到10天以上，低温贮藏保鲜时间要求达到35天以上，好果率达到90~95％，果实外观和果肉的各种营养成分与鲜果大体相同。采后处理是事关贮藏保鲜效果的最关键的技术。

综合国内外技术，采后处理技术可归结为两大类：一是物理方法处理，二是化学药物处理。物理方法以冷藏为主，此项技术已比较成熟，国内外已广为应用。化学处理中以熏硫技术最为成熟，保鲜效果也最好。国内荔枝贮藏保鲜也不应忽视这一技术[8]。有人担心经硫处理的果实会对人体产生副作用，这不无道理，但只要控制SO浓度在食品卫生规定购范围内，就不会产生不良影响，关键是如何控制其浓度问题。住实际应用中，往往是物理方法和化学方法结合使用。贮藏温度是决定贮藏时间长短的最重要的环境因素。低温贮藏其有效保鲜期长，保鲜效果好，这是其最大的优点。但低温保鲜要求设备条件好，贮减保鲜成本高，不便于广大果农和经销者使用，这是最大的缺点。尽管如此，低温贮藏保鲜仍是今后荔枝保鲜曲最主要手段。常温贮藏保鲜便于果农和水果经营者操作，贮藏保鲜成本低，但目前的技术条件下，有效保鲜期短(一般在l周以内)，还不能适应长距离运输销售的需要[9]。因此，今后荔枝保鲜应进行多学科联合攻关，争取在常温保鲜技术上有重大突破。

应加快建立符合国际市场要求的标准和处理程序，延长线过供应期，强化商品竞争意识，提高果品包装水品，进一步开拓国内外潜在的市场，以适应当前荔枝业迅猛发展的需要，开展荔枝保鲜加工与开发利用的研究，充分发挥荔枝采后的经济效益和社会效益。世界果品加工业发展很快，美国用于加工的水果已占总产量的60%以上，而我国荔枝用于加工的还不到总产量的10%，因此，应及早开展对荔枝鲜果加工与开发利用的研究，尤其是荔枝果肉提取工艺及其设备的研究，以彻底改变传统落后的加工技术，开拓市场容量大、科技容量高的加工产品，促进荔枝加工产品日趋标准化、优质化和多样化，满足国内外市场尤其是出口市场的需求，建立荔枝行业生产协会，进一步完善其流通体系。最大限度的减少原料的浪费、能源的消耗和对土地的占用，促进荔枝行业的发展[10]。

参考文献

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