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(完整版)食品保藏习题集(附答案)

(完整版)食品保藏习题集(附答案)
(完整版)食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论

一、专业术语解释

1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满

足消费者要求的程度。

2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化

1.

食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降;

②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原

因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。食品品质的

动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命

活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏

一、专业术语解释

1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结,随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冻结晶,冻结点也随之下降,这样直至所有的水分都冻结,此时的溶质和溶剂达到共同固化,这一状态点B被称为低共熔点。

4. 冷链:指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

5. TTT:指时间—温度—品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

6. 低温冷害:指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。

7. Q10:在生物和食品科学中,范特霍夫定律常用Q10表示,并称为温度系数。

二、思考题

1.低温贮藏可分为哪几类?简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。根

据低温贮藏中食品物料是否冻结,可以将其分为冷藏和冻藏。冷藏温度一般为15~-2℃,常用4~8℃。植物性食品的冷藏温度:15~2℃,动物性食品冷藏温度:2~-2℃。随物料种类及其冷藏前的状态而异,可几天~几个月。冻藏温度一般为-12~-30℃,常用的温度为-18℃。物料的贮藏期十几天—一年以上,适用于长期保藏。(食品物料)→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。

2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响?蛋白质受不同温

度(加热或冷冻)或其他因素作用时,可发生结构变化,使其物理和生物化学性质也随之变化,这种蛋白质称为变性蛋白质。脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。糖(糊化淀粉)在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉( -淀粉)的老化。低温贮藏对维生素的破坏较小。大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度范围,对微生物有较明显的致死作用。在一定的温度范围内,随温度升高,酶促反应的速率增大,但是当温度升高到一定值以上时,酶促反应速率则不再提高,反而降低。这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。

3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段?果蔬的呼吸在采

前和采后有何不同?蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面?果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬呼吸在采后与采前不同的是,不能再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗体内的物质而逐渐衰老。影响:造成失重和失鲜,破坏正常的代谢,降低耐贮性和抗病性。

4.食品在冷藏中可能发生哪些变化?(1)水分蒸发;(2)低温冷害与寒冷收

缩;(3)成分变化;(4)变色、变味和变质。

5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点?初始

冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结,随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冻结晶,冻结点也随之下降,这样直至所有的水分都冻结,此时的溶质和溶剂达到共同固化,这一状态点B被称为低共熔点。

6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。水:过冷点S,冻结点T2,结晶平衡带。蔗糖溶液:过冷点S,冻结点T2,饱和点SS,低共溶点T4(T E),最大冰结晶

生成带(T 2~T 4)。

7. 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么?溶液经过冷态后开始

冻结,部分水分首先形成冰结晶,使剩余溶液的浓度增加。

8. 随着冻结速度的加快,冻结曲线变成直线,其原因是什么?关于此

现象还没有准确的解释,但多数理论认为这是由于组织中各处的水分性质不同照成的,如胞内水和胞外水、不同温度细胞中的水或胶体网内外的水等。

9. 目前主要有哪几种表示冻结速率的方法?(1) 时间-温度法,一般以降温

过程中食品物料内部温度最高点的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。(2) 国际冷冻协会的表示方法,冻结速率(ν)的定义式:00/τδ=v 。(3)冰封前进速率,单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向伸向内部的距离。此外,冻结速率的表示方法还有:冻结界面、冰晶大小、热力学方法等。

10. 什么是冷链和TTT ?如何用TTT 判断贮藏期限?冷链:指从食品的

生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。TTT :指时间—温度—品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。方法:(1)了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间(贮藏期)i D ;(2)计算食品物料在温度Ti 下每天(或每小时)的品质下降量i i D d /1=;(3)如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ,则此环节中的品质变化量为()i i d t ?;(4)计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量∑?)(i i d t ;

(5)判断:∑?)(i i d t =1是允许的贮藏期限,∑?)(i i d t <1表示仍在允许的贮藏期限之内,∑?)(i i d t >1表示已超出允许的贮藏期限。

11.简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。(1)速冻形成的冰结晶细小而且均匀→减少对材料组织的破坏;(2) 冻结时间短→减少物料内部的溶质扩散和水分分离;(3)减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响;

(4)减少浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间,抑制化学反应。—般认为,食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃,果蔬类不超过30min ,肉食类不超过6h 为速冻。也有人认为,材料热中心通过最大冰结晶生成带(一般—1℃~—5℃)的时间少于3min ,称为快速冻结;大于30min ,称为缓慢冻结。

12. 解冻法有哪几种方法,各有哪些特点和主要适用对象用途?

第三章气调保藏

一、专业术语解释

1.气调贮藏:指通过调整和控制气调库中的气体成分和比列以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。

2. 气调贮藏中的O2临界浓度:果蔬呼吸强度最低(CO2释放速度最低)时环境空气中的O2浓度。

3.MA贮藏:利用储藏对象——水果蔬菜自身的呼吸作用降低储藏环境中的氧气浓度,同时提高二氧化碳浓度的一种气调储藏方法。

4.CA贮藏:根据产品的需要和人的意志调节储藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调储藏方法。

5.互作效应:气调储藏中的气体成分和温度等条件,不仅个别地对储藏产品产生影响,而且诸因素之间也会发生相互联系和制约,这些因素对储藏食品起着综合的影响。

二、思考题

1.说明气调贮藏的基本原理?降低环境气体的氧气浓度,提高环境气体的二氧化

碳浓度,并配合适当的温度和湿度条件,能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用,延

长果蔬的贮藏期限。

2.气调贮藏中为什么会有O2临界浓度?氧气浓度过高或过低都会直接导致

新鲜食品的生理病害,果蔬的呼吸强度是随着空气中氧气的含量的下降而逐渐下降,释放的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳的释放量降低到一个最低点后又会增加,这是因为发生了无氧呼吸的结果。如果氧气浓度过低将会产生强烈的无氧呼吸,此时的食品不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养物质,还会产生酒精的乙醛的积累,造成鲜活食品的生

3.

4.

5.

乙烯膜的20000倍。(2)硅橡胶薄膜对气体具有选择性透性,其对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1:2:12,同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性。

7. 为什么塑料薄膜封闭贮藏袋中温度比库温高,而且贮藏袋内侧会有凝结水生成?塑料薄膜封闭储藏时,袋子内部因有产品释放的呼吸热,所以内部温度总会比库高一些。塑料袋内部的温度较高,接近饱和,塑料膜正处于冷热交界处,在其

侧常有水蒸气遇冷液化的一些凝结水珠。

8.一个完整的气调系统主要包括哪些设备?(1)调气设备:包括真空泵、制氮机、降O2机、富N2脱O2机发生器、乙烯脱除装置等。(2) 贮配气设备:包括贮气罐、瓶,配气所需的减压阀流量计、调节控制阀、仪表和管道等。(3)分析监测仪器设备:包括采样泵、安全阀、控制阀、流量计、奥氏气体分析仪、温湿度记录仪、测O2仪、测CO2仪、气相色谱仪、计算机等分析监测仪器设备。

9.简要说明气调贮藏的特点。(1) 贮藏时间长:气调储藏综合了低温和环境气体成分调节两方面的技术,极大程度上抑制了果蔬的呼吸作用,延缓了果蔬新陈代谢的速率,是的果蔬储藏期得以较大程度地延长。(2) 保鲜效果好:以苹果为例,气调贮藏后的果肉硬度、可滴定酸等指标明显高于同期普通冷藏。(3) 贮藏损耗低:气调储藏尤其是气调冷储藏,养个控制库内温、湿度及氧气和二氧化碳等气体成分,有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖,储藏期间因失水、腐烂造成的损耗大大降低。(4) 货架期长:经气调贮藏后的果蔬由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用,在解除气调状态后,仍有一段很长时间的“滞后效应”。(5) 绿色贮藏:气调贮藏利用低温、低氧和较高的二氧化碳的相互作用来抑制病菌的发生,不用化学药物进行防腐处理。

第四章食品干燥保藏

一、专业术语解释:

1.食品干燥保藏:将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。

2.结合水:结合水分指物料中与非水成分(如盐、糖、蛋白、淀粉、纤维素、果胶分子)通过氢键结合的水,它存在于溶质或其它非水组分附近。

3. 非结合水:非结合水分是指存在于组织内部、细胞内部、细胞间隙中、物料表面的水。

4. 水分活度:水分活度表示有效水分的多少,可以用蒸汽压的关系(即,相对蒸汽压)来表示。

5. 平衡水分:相当于平衡状态的物料水分叫平衡水分。

6. 解吸、吸附、等温线:如果物料的表面蒸汽分压p w大于空气中的蒸汽分压p k(p w>p k),则物料脱水干燥,称解吸作用;如果p w

7.吸附滞后现象:吸附与解吸等温线不重复,出现吸附滞后现象。单分子水分活度和αw=1之间形成滞后环。可能是毛细管水脱去后,空气进入物料毛细管中,且被吸附在管壁上,当随后吸湿时,发生不完全的润湿作用,致使克服空气的阻力,必须增加蒸汽分压,即增加相对湿度。

二、思考题

1.简述食品干燥保藏的原理?微生物生长繁殖需要足够的水分,食品干燥后通常

水分含量在百分之十几以下,微生物难以生长繁殖。更最要的是,微生物生长繁殖需要的是游离水,而结合水微生物难以利用,当食品干燥后,反映水分子游离程度的指标水分活度急剧降低(不同食品和水分子的结合能力不同,总水分降到同等大小,水分活度不等),水分活度越低,微生物越难以生长繁殖。所以食品通过脱水干燥,可以相当长时间保存,保存的时间取决于水分活度。

2.分析干燥对食品品质的不良影响,怎样减轻这种不利影响?①食品

主要营养成分的变化:果糖、葡萄糖等碳水化合物在高温加热时会发生褐变、焦化;脂肪的氧化酸败:添加抗氧化剂可以减缓脂肪氧化酸败,如酚型抗氧化剂(BHA、BHT 和PG);金属整合剂(柠檬酸和抗坏血酸)。②维生素的变化:冷冻干燥和真空干燥比热风干燥好。③色泽的变化:酶促和非酶促褐变反应(1) 酶促褐变反应:植物组织受损伤后,材料中的氧化酶与多酚等成分接触,使其氧化成色素。褐变对策:干燥前进行灭酶,低温干燥,拒绝与空气(氧气)接触。④食品风味的变化:很多呈味物质的沸点都很低,干燥时的高温极易引起呈味物质的挥发对策: (1)从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽,再加回到干制食品中,以便尽可能保存它的原有风味;(2)从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗;(3)干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗(微颗粒包埋技术)。(5)干缩和干裂、表面硬化、孔隙形成。

改善方法:降低食品表面温度,减慢干燥速度。对策:缓慢干燥。

3.分析干燥食品复水性的主要影响因素。食品种类与物理状态,加热温度,

干燥时间,干燥方法,干燥过程的工艺参数,制品厚度。

4.食品干燥的基本要求是什么?(1)选用微生物污染量低、质量高的食品原料。

(2)应合理确定最终水分。(3)最大程度保持食品品质。(4)采用真空、充氮密封包装,同时进行低温保藏。(5)采用合适的设备和工艺参数,以获得最大的效益。

5.食品真空冷冻干燥的特点是什么?(1)产品中的挥发性物质和热敏性营养成

分的损失很小,可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道;(2)干燥过程是在真空环境下进行,因而产品中易氧化的成分可得到有效保护,氧化损失小;(3)由于产品在升华赶早前先经冻结处理,形成稳固的固体骨架,产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品,能很好地保持产品原有的形状;(4)干燥彻底,产品中大部分水已除去,微生物活动和酶活性得到明显抑制,故保存期长,常温下可以存放三至五年;(5)产品具有良好的复水性,复水快速且品质接近于新鲜品。

6.能量场作用下的干燥有哪几种技术?简述其特点。远红外干燥:(1)

节省能源;(2)生产效率高;(3)产品质量高;(4)缩小生产场地,减少投资。高频和微波干燥:(1)加热速度快;(2)加热均匀能量利用率高;(3)适合热敏性物料的干燥,易于保持食品的色、香、味。

7.将表5-5中各营养成分的%,w.b.表示转换成%,d.b.表示,并考察干

燥前后各成分含量的变化。(课本94页,表5-6)

第五章罐藏

一、专业术语解释

1. F值:热力致死时间,即在一定温度条件下,将食品中某一微生物全部杀死所需要的最短热处理时间。

2. D值:热力致死速率曲线斜率的负倒数,可以认为是在某一温度下,每减少90%活菌所需的时间,以“min”为单位。

3. Z值:杀菌时间变化10倍所需的温度变化量,是衡量温度变化时微生物死亡速率

变化的测度。

4.TDT曲线:表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。

5.罐头食品的冷点:罐内食品温度变化最慢的点。

6.罐头食品的传热曲线:将测得罐内冷点温度随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。

7.巴氏杀菌:一种温和(温度:62-95℃,时间:30min)的热处理过程,主要用于液体食品。

8.超高温瞬时(UHT)杀菌:温度:>130℃,时间:数秒-数十秒(杀灭耐热菌芽孢:)。

9.高温短时(HTST)杀菌:杀菌温度、杀菌时间介于巴氏杀菌和UHT杀菌之间。

二、思考题

1.我国的国标是按照什么进行罐头食品分类的?按原料分成六大类,再将

各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。有肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类和其他类。

2.低酸性食品和酸性食品的分界线是是什么?为什么?酸性(pH≤4.6),低酸性(pH>4.6)

3. 罐头食品有哪些特点?(1) 贮存期长,受贮藏条件影响小,可以调节农副产品

的季节性和地区差别;(2) 运输、携带方便;(3) 经调味烹饪,消化性有所提高,但风味、口感、营养价值与新鲜食品相比下降;(4) 容器成本高。

4. 罐头食品杀菌有哪些要求?按杀菌程度,杀菌分为哪两种?要求:

(1)主要是杀死致病菌、霉菌、以及引起食品腐败的菌,并使食品中的酶失活;(2)还有一定的烹调作用,能够增进风味和软化组织;(3)最大限度地保存营养价值。绝对无菌:指将微生物全部杀灭。商业无菌:加热杀菌后罐头内允许有部分残留微生物或芽孢。但是,在常温条件下的商业贮运过程中,在一定的保质期内,这些残留微生物和芽孢不会引起食品腐败变质。

5. 超高温瞬时杀菌(UTH)在应用上有哪些特点?(1)温度:>130℃,

时间:数秒-数十秒(杀灭耐热菌芽孢:);(2)有利于产品营养、感官品质特别是维生素、风味和色泽的保持;(3)适用于液态和带小颗粒的流体食品,除了一些特殊的产品(如啤酒)以外,UHT杀菌的应用增多;(4)不能适用于含大块固体的流体食品;(5)设备成本比较高,而且比较复杂。

6. 罐头食品腐败变质的原因有哪些?(1) 化学因素:马口铁与内容物的化学反

应→氢→密闭容器膨胀;(2) 物理因素:贮藏温度过高、排气不彻底→化学反应→金属容器腐蚀穿孔;(3) 微生物因素:杀菌不彻底、杀菌后的漏罐→内容物发酵、腐败。

7. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些?(1)芽孢本身,即与遗传本身有关。(2)芽孢形成的条件和环境。(3)芽孢受热处理的条件及加热生长的条件。

8.掌握比寄洛(Bigelow)法加热杀菌条件推算方法。利用罐头冷点的温

度曲线(如图6-7,图6-8)和对象菌的热力致死时间曲线(TDT曲线)(如图6-3)进行计算。

步骤:

(a) 将罐头冷点的温度曲线分割成若干小段,每小段的时间为t i,并假设该小段内的温度不变,其温度为T i;

(b) 利用TDT曲线,求出温度T i下所需的热力致死时间τi;

(c) 求“致死率”:1/τi,即在温度T i下杀菌1min所取得的效果占完全杀菌的比率;

(d) 求“部分杀菌值A i”:A i=t i/τi,即该温度曲线小段(T i,t i)取得的效果占完全杀菌的比率;

(e) 求总杀菌值A:A=ΣA i=Σ(t i/τi)

(f) 判断:A=1表示刚好完全杀菌;A<1表示杀菌不足;A>1表示过度杀菌。

食品低温保藏

食品的低温保藏 摘要:食品是人们赖以生存的东西,但是微生物在常温下容易污染食品,随着现代技术的快速发展,人们对食品保藏保鲜的要求越来越重视,低温的研究也就随之深入,应用也越来越广泛。本文简述了食品低温保藏在国内外的发展现状及展望。 关键词:食品,低温,保藏,食品低温保藏技术的发展现状,低温保藏的展望 Low temperature preservation of foods Shi Zhujun of the Jiangsu University College of food and biological engineering in Jiangsu Zhenjiang Abstract: food is the living things which people, but microbial at room temperature, easy contamination of food, with the rapid development of modern technology, people on the food storage requirements become more and more attention, low temperature research goes deeply, also more and more extensive application. This paper describes the development status and Prospect of food cold storage at home and abroad. Keywords: food, low temperature, preservation, development technology of food freezing, prospect of low temperature preservation 引言:随着人们生活品质的提高,大家对食品的要求不单单局限于生理需求,也更加重视食品的品质及口味,因此,食品低温保藏这项技术也越来越受到重视。 1.食品低温储藏原理 食品低温储藏就是利用低温技术将食品温度降低,并维持在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保藏期[1]。人们很早就知道在冬天寒冷季节,食品不易变质且能保存较长的时间。目前在食品制造,贮存和运输系统中,则普遍采用人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中,始终保持低温的方式和工具称为冷链,包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。冷却和冷冻不仅可以保存食品,也可以和其他食品制造过程结合起来,达到改变食品性能和功能的目的。例如,冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法,已得到普遍应用。而冷饮及冰淇淋制品等则早已成为大众食品。食品在低温下不易变质的原因主要有以下几个方面。 1.1、在低温下水变成冰,水的活度降低,食品的保水能力大大增强。有许多水分食品及原料的保鲜,其水分的保持是质量保证的重要原因之一。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释(共 20 分,每小题 2分) 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间,在升高F值的情况下,细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品,在部分食品其水分含量达40%以上,却也能在常温下有较长的保藏期,这就是中湿食品。 二、填空题(共 20分,每小空 1分) 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题(共 10分,每小题 1分) 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题(共 30分,每小题 10分) 1.对影响果蔬组织结构的因素有:(1)细胞的膨胀状态;(2)细胞粘着力的变化,细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加,不溶性果胶减少,细胞之间的黏着力减

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(对) 2.传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(对) 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. (错) 4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。(对) 5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。(错) 6.微波可以用食品的膨化。(对) 7.进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。(错) 8.对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。(对) 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。(错) 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.(错) 11.牛初乳是指母牛产后3~7日分泌的乳汁。(错) 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。(对) 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. (对) 14.在对流干燥过程中,物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥过程中,物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。(对) 15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(错) 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。(对) 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。(对) 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。(对) 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。(错) 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.70~0.75之间。(错)

食品保藏技术的发展现状及前景分析

食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要:介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状,对近年来几种食品保藏技术方法作以综述,并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性,也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词:食品腐败变质;食品保藏技术;发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology;developing prospect 前言 食品种类繁多,组成成分复杂,使其在加工、运输、储藏和销售的过程中,极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期,造成巨大的经济损失,而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来,应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高,以及现代技术如高压、辐射等的发展应用,在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术,如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等,以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍,对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制,以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此,必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性,以便寻求更好的方法去控制这些因素,也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等,如叶绿素的脱镁变色;脂类、蛋白质、维生素等的水解;脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色,另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面,由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度,采用不锈钢取代一般铜铁部件,就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素,如细菌、霉菌和酵母菌等,这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分,造成食品的营养流失及腐败,而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等,更会对人们的健康造成威胁。因此,要想更好的保藏食品,必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现,如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的,而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术

全谷物食品的国内外发展现状与趋势

全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中,随着滚筒制粉设备等的发展,数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感,一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观,但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加,直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升,心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源,对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而,这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来,发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明,全谷中除了膳食纤维外,还包括抗氧化成分等生理活性物质,这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料,全谷物的保健作用包括:中风危险降低30%~36%,II 型糖尿病危险降低21%~30%,心脏疾病危险降低25%~28%,同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明,食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白(CRP及)腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上,美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上(包括Codex)还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年,美国谷物化学家协会(AACC将)全谷物(Wholegrain)定义为:完整、碾碎、破碎或压片的颖果,基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同,只是进一步明确了全谷物的种类范围,豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是,目前的全谷物定义还存在诸多争议,可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础,需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。

食品保藏文献综述

低温贮藏保鲜技术 摘要:本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理,包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题,提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词:低温贮藏;速冻;保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract:This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words:Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展,人们对食物的要求越来越高,人们的饮食已从温饱型向营养型转变,对食品的需求不但追求数量,而且关心质量和花色品种,经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来,低温贮藏食品愈来愈多,它在人们的生活中占据越来越重要的地位,如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品,深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低,并维持在低温状态以阻止食品腐败变质,延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏,也可以用于食品加工品,半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同,其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。要解决上述问题,须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用,延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题,需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下,水分结晶成冰,使微生物的活力丧失而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,其对食品的作用就微小了,食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义:防止食品腐败变质的一切措施。 狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。 2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬

食品加工新技术

中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号:7 课程名称:食品加工新技术专题 任课教师:廖小军教授 开课学院:食品科学与营养工程学院 学生学号:S1******* 学生姓名:魏恩慧 导师姓名:倪元颖 考试时间:2014年12 月25 日

食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* (1中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京100083) 摘要:食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术,具有安全性、无污染等优点,综述辐照技术的原理和特点,讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用,并对其应用前景进行了分析。 关键词:食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* (1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract:Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ,such as safety and non-pollution. In this paper,the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization,sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced.The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words:irradiation;characteristics;application

食品保藏技术综述

食品保藏技术综述 班级:XXXX 学号:XXXXXXXX 姓名:XXX

【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此,在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂;为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展;要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 (一)历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲,纳于凌阴”,天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年,英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年,法国人发明了以氨为制冷剂,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年,美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机,人工冷源逐渐代替自然冷源,食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代,气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代,我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年,我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代,迅速发展,引进了气调和调气设备。 11. 近二十年,各种类型的冷库 3 万多座,总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术;公元前1000年,古罗马人的干藏技术,2000年前,西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 (二)发展

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(V) 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3~7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质,较好的保留原有体积及形态,产品易复水,因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(X)8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。(V) 5、浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时,射线剂量越大, 微生物的死亡速率越快,因此,食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全 部解冻后,食品的温度才会继续上 升。(V) 4、食品干燥过程中,只要有水分迅 速地蒸发,物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中,只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核,开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中,其G值越 大,说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时,制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态,它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏, 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上,温度愈低,冷藏的效果愈好。 (X) 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的,从而延长保存期。 (X) 8、对微生物细胞而言,5%的食盐溶 液属于高渗溶液。(V) 10、在通用产生编码(条形码)中数 码的3~7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外,很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长, 因此,在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同,产物不同。 4、谷物与种子干燥后,为了防止霉 菌生长,储藏环境的相对湿度需控制 在0.70~0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽 量不断下降,因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ??4、在对流干燥过程 中,物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反;而微波干燥过程中, 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时,食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时, 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量,其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。(X)

食品加工新技术

食品加工新技术 摘要:跨入新世纪,越来越多的高新技术应用于食品加工领域,食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词:食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展,其中高新技术的开发与应用,已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率,降低加工成本,而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段,开发出新一代的高档食品,是世界各国食品技术专家的奋斗目标,也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取(SFE,简称超临界萃取)是一种将超临界流体作为萃取剂,把一种成分(萃取物)从混合物(基质)中分离出来的技术。二氧化碳(CO2)是最常用的超临界流体。目前,超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史,但发展十分迅速。迄今为止,在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面:(1)提取风味物质,如香辛料、呈味物质的提取等。(2)食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂,从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸,从油炸食品中脱除脂肪,从乳汁中脱除胆固醇等。(3)提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素,从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。(4)灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域,超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法,越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干,是将湿物料或溶液在较低的温度(-10℃~-50℃)下冻结成固态,然后在真空(1.3~13帕)下使其中的水分不经液态直接升华成气态,最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组,该机组的性能,能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低,食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好,及易于运输、储藏成本低等优点,在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中,以水或其它流体作为传递压力的媒介物,在高压(100MPa以上,常用400~600MPa)下和在常温或较低温度下(一般指在100℃以下)作用一段时间,以达到加工保藏的目的,而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子(如水分子)

食品保藏技术

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制

食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师:朱璇作者:肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher:Zhu Xuan Author:Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文: 食品辐照(Food irradiatior),又称“食品照射”或“电离辐射”,它是利用射线照射食品(包括原材料),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前,食品加工技术不断提高,人们的生活水平也随之具有了较大的提高,对食品的要求也越来越高,最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点,因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术,食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大,因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素,等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品,使食品中生物体产生物理或化学反应,抑制或破坏其新陈代谢和生长发育,甚至使细胞组织死亡,从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术,是一种物理保藏法,与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性: (1)节约能源,与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比,能耗降低几倍到几十倍; (2)杀菌效果好,可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求; (3)射线能快速、均匀、较深的穿透物体,与热处理相比,辐照过程交易得到精确的控制; (4)辐照为“冷处理”,可最大限度保持食品的原有风味; (5)不会留下任何残留物,从而减少环境污染并提高食品卫生质量; (6)可对包装好的食品进行杀菌处理,消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题; 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法,不同于化学熏蒸法和腌制法,不需要加入

(完整版)食品加工与保藏原理复习重点

绪论 1、食品工业:是指有一定生产规模、固定的厂房(场所) 、相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其他食品 工业相关的配料、辅料等产品的行业。包括3 大类(农副食品加工业、食品制造业、饮料制造业) ,19个中类,50 个小类。 2、食品加工:是指利用相关技术和设备,对可食资源进行处理,以保持和提高其可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和 工业产品的全过程。 3、食品加工常用技术:粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏 4、食品保藏:对可食资源进行相关处理,以阻止或延缓其腐败变质的发生,延长其货架期的操作。 5、食品保藏常用方法:低温保藏(冷藏及冻藏) 、高温保藏(热处理灭活保藏) 、脱水保藏(干燥保藏) 、提高食品渗透压或酸度的保藏 方法、辐照保藏、化学保藏 6、食品保藏常用原理:维持食品最低生命活动的保藏原理、抑制生命活动的保藏原理、运用发酵原理进行保藏、利用无菌原理进行保 藏 第一章 1、名词解释: ( 1)果蔬呼吸作用:果蔬呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂有机物分解成为简单的物质,并放出能量。(2)呼吸强度:是衡量果蔬呼吸作用强弱的指标。通常以 1 Kg 水果或蔬菜经过1 h 呼吸作用后,所放出的CO2 的毫克数来表示。 (3)呼吸商:(RQ)也称呼吸系数,为果蔬呼吸过程中所释放出的C02与吸入的02的体积比。 ( 4)呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段)出现呼吸强度起伏变化现象。 ( 5)后熟:通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过程。 ( 6)催熟:利用人工方法加速后熟过程称为催熟。 ( 7)果实的衰老:是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段,开始发生一系列不可逆的变化,最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。 2、果蔬有哪些基本组成成分?各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响? (I)水:是水果和蔬菜的主要成分,其含量平均为80%?90%。 果蔬水分的蒸发作用:失重和失鲜;破坏正常的代谢过程;降低耐贮性、抗病性。 ( 2)碳水化合物:主要有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等,是果蔬干物质的主要成分。 ( 3)有机酸:果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3 种,一般称之为“果酸” 。酸与果蔬制品加工工艺的选择和确定关系密切。 (4)含氮物质:主要有蛋白质和氨基酸,果实中的含量较少。蛋白质和氨基酸与果蔬制品的风味密切相关,尤其 对饮料口味的影响。 (5)脂肪:在植物中,脂肪主要存在于种子和部分果实中(如油梨、油橄榄等) ,根、茎、叶中含量很少。( 6)单宁(鞣质/鞣酸) :单宁属多酚类物质,具有涩味,含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感;但适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉,也可强化酸味的作用。单宁与糖和酸的比例适当时,能表现良好的风味,故果酒、果汁 中均应含有少量的单宁。单宁可与果汁中的蛋白质相结合,形成絮状沉淀,有助于汁液的澄清,在果汁、 果酒生产中有重要意义。 ( 7)糖苷类:大多数有苦味或特殊的香味。部分糖苷却有剧毒,如苦杏仁苷和茄碱苷。 ( 8)色素:脂溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素(胡萝卜素、叶黄素、番茄红素) 水溶性色素:类黄酮色素(花青素、花黄素) 。 (9)芳香物质:醇、酯、醛、酮、烃、萜和烯。( 10)维生素 (II)矿物质:钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等,以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 ( 12 )酶:水解酶(果胶酶、淀粉酶、蛋白酶) 、氧化酶 3、果蔬的呼吸作用类型。 主要是有氧呼吸,缺氧呼吸是有害的。 ①呼吸强度:果蔬在贮藏期间,呼吸强度的大小直接影响着贮藏期限的长短。 ②呼吸商:呼吸系数(RQ)是衡量果蔬呼吸特性(或呼吸状态)的指标,通常是在有氧情况下测定。底物不同,呼吸 系数(RQ)不同;同一底物,缺氧呼吸比有氧呼吸大。 ③呼吸状态:A、高峰呼吸型也叫呼吸跃变型或A型:苹果、洋梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓 特点:生长过程与成熟过程明显;乙烯对其呼吸作用有明显影响;可以推迟高峰期的出现。

食品保藏学_知识点整理

一、绪言 1、食品保藏学:是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的基础理论和知识,专门研究食品腐败变质的原因、食品包藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象,并提出合理、科学的防止措施,从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 2、食品保质期与保存期限:保质期也称最佳食用期,指在规定的保藏条件下,能够保持食 品优良品质的期限,在此期限内,食品完全适于销售,并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。保存期是指食品开始贮藏之后,至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间,也称推荐最终食用期,指在规定的保藏条件下,食品可食用的最终日期。 3、影响食品保存稳定性的因素:内在因素包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性 以及食品的包装类型和方式等;外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。 4、食品保藏方法的类型: 1、维持食品最低生命活动的保藏方法 2、抑制变质因素活动的方法 3、利用发酵原理的保藏方法 4、利用无菌原理的保藏方法 5、引起食品腐败变质的主要原因:微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反应以及降 解和脱水。 6、食品保藏的原理: 微生物的控制:1、减少微生物的污染 2、缩短收获和消费的时间间隔 3、利用有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害 4、抑制微生物的繁殖 5、除去食品中的微生物 6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖; 酶和其他因素的控制 二、罐藏 1、食品罐藏:将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分微生物杀死,同时在防止外 界微生物再次入侵的条件下,借以获得在室温下长期储存的包藏方法。 2、商业无菌:指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。 3、罐藏容器的分类:金属罐;玻璃罐;软罐容器;纸纸罐及塑料罐等 4、装罐的方法:人工装罐和机械装罐 5、微生物细胞热力致死所遵循的规律:热力致死速率曲线或活菌残存曲线。一定加热条件下,微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。 6、D值:通常指t温度(121℃)下杀灭90%的微生物所需杀菌时间。 7、TRT值:热力指数递减时间,指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数减少到所 有的1/10所需的加热时间

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