厨房绩效考核.

厨房绩效奖金考核方案

一、目的

激发员工的工作热情，更好的体现员工的工作劳动价值；每个出品岗位实行岗位工资按劳分配的原则，特制订本方案。

二、范围

适用用于厨房部出品岗位员工

三、职责

1.酒店总经理对本方案负有领导、修改、审批权；

2.厨师长对本方案负有执行管理责任；

3.总经办负责对本方案具体管理负有监督责任；

4.财务部负责营业业绩的统计、奖金发放责任；

四、奖金来源

每月根据酒店总营业任务制定厨房部的工作任务，按管理学20\80管理定律制定厨房部的工作任务；根据确定的目标值完成情况结合本岗位的工资比例进行奖金分配。酒店为了更好鼓励大家工作积极性，对厨房部出品岗位只实行正激励。

五、目标任务

月份的总任务目标暂定为40万，根据管理定律公式计算：厨房部菜金任务为32万，综合毛利率为45%—48%。（厨师长根据综合毛利率对各档口制定相应的毛利率控制目标），因出品岗位毛利率控制不当导致企业造成损失，按每个百分点300元的罚款处理、厨师长因综合毛利率控制不当造成损失，厨师长按每个百分点200元的罚款处理，厨师长当月完成总任务目标，且毛利率控制在规定范围给予每人300元奖励。

六、各档口目标任务计算公式：

【本组总工资除以厨房总工资】X 320000 =本组的任务量

七、具体的任务分配

1、炒锅组：总工资22100任务量：169200

2、面点组：总工资5700任务量：43636

3、凉菜组：总工资5600任务量：42870

4、洗刷组：总工资2400任务量：18373

5、厨师长：总工资6000任务量：45933

八、员工工资计算方式：

例：

炒锅组：总工资22100

任务量：169200

毛利率目标控制：48%

实际完成17万

实际获取奖金：（170000-169200）\22100×总工资额22100=800元

按岗位分配：头锅工资5000元

个人工资计算公式：

（个人占本组工资比例）5000\22100×总奖金800=181元该员工工资实际为：

原岗位工资5000+个人占总奖金比例数181元=5181元厨师长奖金计算（个人占总工资比例）6000\41800x总奖金（各组奖金相加）=个人奖金额

酒店厨房绩效考核标准 热菜部 1.炒菜 2.①出品质量：按标准菜谱进行考核在工作中未按要求操作或因操 作失误引起客诉，根据情况严重性每次2-10分扣分。（个人计分）②出品贡献率：按出品数量进行考核，根据出口指标，每增减X份，分值相应增减1分。 （部门计分） ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 2．配菜 ①配份标准和刀工标准：准菜谱要求进行考核在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工2分-10分扣分。 ②配份贡献：按配份数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）

④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 3打荷 ①出品装盘：按标准菜谱要求进行考核，在工作中未按要求操作成客诉，根据情况每次做工 2分-10分扣分。 ②出口贡献：按出品数量进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减1分。 ③卫生和自律工作：按厨房卫生标准和开市前五点好习惯，收市前五点好习惯进行考核，每天在检查过程中不达标每项扣1分（个人计分）④毛利率：按厨房热菜毛利率指标进行考核（按部门每月考核）6X%-6X%，在此标准内每增加1%绩效资金加X元进行本部门总的绩效奖金基数再做相应分值计算。（部门计分） 4蒸箱 ①出品质量：按标准菜谱要求进行考核，根据配份指标，每增减10份分值相应增减 1分。 ②出口贡献：按每月蒸菜销售数量进行考核，根据出品指标每增减X 份，分值相应增减1分。

厨房员工绩效工资方案 1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。 2、计算方法： 员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数 3、岗位工资与绩效系数： 厨房所有员工总绩效系数为：0.394。 根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。根据 现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统

4、月度基本就餐人次：3000人次/月 5、计算示例： 当本月实际就餐人次为2000人次时： 厨师1：月度工资 = 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126 厨师2：月度工资 = 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971 杂工：月度工资 = 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706 当本月实际就餐人次为3600人次时： 厨师1：月度工资 = 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8 厨师2：月度工资 = 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8 杂工：月度工资 = 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8 当本月实际就餐人次为4000人次时： 厨师1：月度工资 = 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472 厨师2：月度工资 = 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227 杂工：月度工资 = 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892 行政人事部编制：审批：

食堂绩效考核评分表 岗位：主厨被考核人：考评人：考核日期： 2015年5月1日～2015年月日

食堂绩效考核评分表 岗位：副厨被考核人：考评人：考核日期： 2015年5月1日～2015年月日

食堂绩效考核评分表 岗位：勤杂工被考核人：考评人：考核日期： 2015年5月1日～2015年月日

食堂员工绩效考核方案 通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩技能挂钩，以提高员工素质、能力和工作热情，从而有效提高服务意识和进行成本控制，特拟定此方案。 一、考核周期 以自然1个月为考核周期，考核时间为次月5-10号前，采用定员不定岗。 二、主要考核指标 对食堂工作人员的考核详见《食堂人员绩效考评细则》（附表），采取定员不定岗。 三、考核结果使用 以100分为标准，并根据食堂人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，杜绝平均主义，以此作为食堂工作人员工资的发放依据。 1、绩效考核成绩在90分-100分（主厨），按基础工资的120%发放； 2、绩效考核成绩在80分-89分（副厨），按基础工资的110%发放； 3、绩效考核成绩在70分-79分（厨工），按基础工资的100%发放； 4、绩效考核成绩在60分-69分（勤杂工），按基础工资的80%发放； 5、绩效考核成绩在50分以下，解聘。 四、绩效工资设定 根据公司规定后勤基础工资是2080元，工龄工资按公司规定执行。

本方案自2015年1月起执行。 申吉公司 2015年1月28日 下面内容为赠送的工作总结范文，不需要的朋友下载后可以编辑 删除！！！！ 工作总结怎么写：医院个人工作总结范文

食堂厨师绩效考核指标 食堂厨师绩效考核指标厨师考核管理方案 宁陕管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。 管理原则和目标 以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。 考核小组 组长:王顺利 副组长:吕志雄 成员:陈超蒙志伟 考核细则 按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。 技能(70分) 分为理论知识(15分)、实际操作能力(55分) 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时 的菜品制作商，考核小组进行统一考核。 2、平时表现(10分) 平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

(1)不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。 (2)不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5 分。 (3)上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。 (4)上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。 (5)不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。 (6)上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。 3、员工意见(20分) 员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分: 原材料搭配不合理，一次扣1分 菜油用量不达标，一次扣1分 肉用量不达标，一次扣1分 菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分 菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分 打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分 对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分 4、加分 为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。 5、奖惩办法

食堂绩效考核制度 一、目的为加强和提升行政中心食堂工作人员的工作绩效和部门运营绩效，节约成本，减少浪费，提高工作效率，增强企业活力，调动员工的工作积极性，加强团队协作，特制定本方法。 二、范围本制度适用于行政中心食堂工作人员的所有正式员工。 1.厨房厨师长负责职工就餐、包间接待就餐的整体工作，厨房、餐厅内部的卫生、 食品质量、生产安全等工作； 2.行政中心办公室主管负责厨房厨师长、餐厅服务人员的绩效考核及厨师、厨工的 绩效考核审核、报批； 3.行政中心综合部经理负责各岗位绩效考核、审核、报批。 三、考核的原则 1.考核工作是一项常规工作，每月进行一次，行政中心综合部管理人员会同人事部 门做好对员工的考核，使之程序化，制度化； 2.工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性； 3.在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员 工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，体现团队精神，提高工作效率。 四、考核的内容 1.素质考核

2.业绩考核 3.考核办法 4.利润提成分配比例

五、实施步骤 1.素质考核方面： 1)厨师长负责安排所有食堂工作人员的日常工作，行政中心办公室主管对每位 员工的“素质考核”方面作出正确公平的评价，一定要注明扣分原因、时间、责任人，厨师长在考核表上签名确认； 2)考核表审批后由综合办公室作为月度考核成绩计算的依据； 2.业绩考核方面： 1)饭堂就餐费用统一由刷卡机自动统计，同时饭堂人员每天登记刷卡机上的就 餐费用，每周六下午2点前将《就餐费用登记表》上交行政中心办公室备案，月底由财务部统计该月刷卡费用，办公室统计记录的费用进行核对，核对无误最为当月的实 际收入； 2)由服务人员将外来人员在中餐厅、102自助餐厅等签字就餐的费用上报财务登 记； 3)办公室负责统计单月食材采购费用、日常损耗费用、水电气费用等进行汇总 上报财务部。 4)确定食堂实际利润后，由财务部在做当月工资时将该奖励的绩效考核工资按 标准分发到个人。 六、

厨房总额工作打包及绩 效考核方案 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

龙达温泉生态城厨房工资总额打包及绩效考核方案 第一部分工资总额打包方案 一、情况分析 龙达温泉生态城，开业定位为5星级温泉度假酒店，但后期因社会及政治原因经营情况受到严重影响，生意情况一直不尽人意，但厨房人员构成一直保持五星级满员编制状态，并人员相对稳定（行政总厨除外），但同时也造成因工作量、工作能力严重不足情况，生产率地下，创新能力差，人浮于事，昏昏然度日，工资总额居高不下（占全店工资总额的近40%），也有制度落后或缺失因素的影响，如大锅饭情况，基础工资偏低（见工资情况对比），做多做少一样，工作表现好差一样的情况，并且不能接受新鲜实物，对新管理方法有严重排斥心态，对新领导的管理不接受、不执行或怠工状态严重。如此可见，厨房改革刻不容缓…… 二、工资调查对比（周边酒店工资对比无数据，但市场大概平均工资为4000 元） 厨房（含小食街）现有人员87人（暂无行政总厨，已剔除管事部、实习生共17人），平均工资3450元，成成原满员编制为大厨房95+小食街28=123人。相差36人（扣除管事部人员，编制应餐饮楼面），按现有人员工资能力及工作量对比已足够操作，故不需增加正式厨师，可根据旺季人员要求增加实习生或临时工。 三、工资总额打包方法及利弊分析 所谓“工资总额打包”即将现有人员工资根据工作量强度、工作岗位技术情况、岗位工资划分、层级职责等因素综合分析界定，公司对厨房员工所有人

员（在现有人员数量基础上减少个别岗位人员数量）工资以一定金额设定上限总额（即所有人员工资总和），按现有人员工资总额及编制人员总额对比可直接节约工资125000元，加每人300元/月伙食补贴、住宿及水电开支200元/月，社保或商业保险公司承担部分费用500元/人（未来费用将更多），（未计员工工衣制作费用、工衣洗涤费用、将来承担住房公积金部分费用），合计每人杂费至少1000元/月，合计总费用160000元/月，扣除旺季实习生、临时工费用10000元/月（只计旺季），可节约150000元/月（未计工衣制作费及工衣洗涤费用，公积金费用）。如将减少人员工资部分划出30%--50%作为剩余人员工作效率提高奖励，基本可到达外部厨房平均工资水平，即4000元/人/月。从而达到减员提薪增效的目标，并且现有剩余人员的薪资将在社会范围内有较强的竞争力，员工满意度将明显提升，服务管理水平及出品创新能力加强，从而使酒店餐饮出品层面上提供顾客满意度及竞争力…… 短期问题分析： 1、初期减员，个别人员工作能力不足（长期空闲，工作量或能力不 足），但有得到高额奖励，初期会有明显积极态度，但如后期督导管 理及激励机制不合理可能影响工作效率——实行强有力的绩效管理机 制，加强培训，加强纪律督导，实行末位淘汰； 2、总额工资分配需要有公平兼具能力加分的因素，分配原则可能受到质 疑——总厨把关、横纵向评估考核、工作性质（技术难度、岗位分 工、工作量）、出品创收率、纪律规范等要素评分等因素综合评估分 配； 3、管理人员管理水平和考核标准应公平公正、以制度为基础，接受相关 职能部门和客户的监督（出品菜式创新率、客户满意投诉率、售卖经

广东普利诗内衣实业有限公司文件编号PLS-H/XZ-00X 版本/版次00 文件名称 岗位绩效考核表生效日期 2008年 4 月 1 日 被考核人厨房主管隶属部门行政人事部考核人行政主管日期年月日 考评项目 项目界定计算公式评分方法/标准考核标准（标度）奖惩情况数据 支持 周 期 序号项目名称目标值最低值考核值奖励扣罚 1、员工满意度①满意：以不被员工投诉为准，投 诉内容包括菜样的搭配、口味、菜 /菜盘/餐桌/餐厅的卫生以及其服 务的态度等。满意度由投诉数以行 政人事部核实的投诉数为准。 ②员工满意度由行政人事部以季 度为周期组织开展的员工满意度 调查评估表的统计结果为准（期间 可参考员工投诉记录情况）。问卷 调查的时间暂定在每年的1月、4 月、7月和10月，2、3月以1月 的调查结果为准，其它依次类推。 全月被员工投诉次数控制在目标值范围之 内的，奖励150元。≥75% 行政 主管 月 2、开餐准时率①准时：以在公司规定的时间正常 开餐的，提前或延误均视为不准 时。公司统一组织安排的提前或延 误的，不在此内。 ②正常开餐时间：早餐07：20；中 餐12：00；晚餐17：30；夜宵： 22：30。 ∑准时开餐数÷ ∑开餐总数× 100% 全月开餐无任何不准时的，奖励50元。 按要求 开餐 行政 主管 月 3、5S管理以5S检查小组组织的检查评分为 准，检查范围特指整个食堂（包括 厨房和餐厅）。 凡全月5S检查评分累计扣分在4分或以内 的，奖励100元。 4分人事月 备注厨房主管的工资结构为：基本工资（以现有工资标准为准）＋员工满意奖＋开餐准时奖＋ 5S管理奖＋伙食补贴80元（即不扣生活费）。工资总额 审核 意见 审批

厨房员工绩效考核表

湘情湘菜馆 厨师考核表 被考核人： 厨师工号： 考核时间： 月总得分：

＿＿月份厨房员工绩效考核表（本月第二个星期） 被考核人：考核时间： 项目及考核内容评分标准得分厨师长评分厨师长评语店长评语厨房卫生（12%）A、厨房环境卫生清洁、夏季蚊蝇等（6分）好：6分，较好：4分 一般：3分，差：2分 B、厨具卫生清洁、碗筷清洁干净、消毒等（6分） 个人卫生（10%）A、个人卫生、干净、整洁（5分）好：5分，较好：4分 一般：3分，差：2分 B、工装整洁，保持清爽干净（5分） 食材管理（10%）A、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁（5分）好：5分，较好：4分 一般：3分，差：2分 B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等（5分） 食品安全（20%）A、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、 异味等的食物（10分）好：10分，较好：8分一般：5分，差：2分 B、店面及后厨陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放（10分）好：10分，较好：8分一般：5分，差：2分 职业操守（10%）A、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规（5分）好：5分，较好：4分 一般：3分，差：2分 B、准时出勤、无迟到、早退、旷工（5分） 菜品出品（23%）A、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量与速 度（9分）好：9分，较好：6分一般：4分，差：2分 B、厨房菜品出品投诉率情况（7分）好：7分，较好：4分 一般：3分，差：2分C、改善、更新菜品种类的意识（7分） 餐饮食品成本率（15%）本月考核指标完成情况好：15分，较好：12分 一般：10分，差：5分 本星期总计得分 本星期综合评价

厨房绩效考核表 厨房员工绩效考核表 被考核人: 项目及考核内容评分标准得分 厨房卫生(15%) A、厨房环境卫生清洁、夏季无蚊蝇等(6分)好:6分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、厨具卫生清洁、碗筷清洗干净、消毒等(9分)好:9分;较好:7分一般:5分;差:2分个人卫生 (10%) A、个人卫生，干净、整洁(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、工装整洁，保持清爽干净(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 食材管理 (10%) A、食材根据不同种类合理存放、摆放整洁(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、食材根据不同种类使用合格的容器盛放、储存等(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 食品安全(20%) 1 A、食品加工前清洗、削皮、褪毛干净，及时处理腐烂、变质、异味等 的食物(10分) 好:10分;较好:8分一般:5分;差:2分 B、店面及后厨的陈列合理、清洁卫生达标、消防器材按规定摆放(10分) 好:10分;较好:8分一般:5分;差:2分 职业操守 (10%) A、遵守酒店规章制度及餐饮从业人员法律法规(5分) 好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 B、准时出勤，无迟到、早退、旷工(5分)

好:5分;较好:4分一般:3分;差:2分 菜品出品 (20%) A、按质、按量、按时烹制菜品，保证厨房菜品出品的质量及速度(8) 好:8分;较好:6分一般:4分;差:2分 B、厨房菜品出品投诉率情况(6) 好:6分;较好:4分一般:3分;差:2分 C、改善、更新菜品种类的意识(6) 好:6分;较好:4分一般:3分;差:2分 餐饮食品成本率(15%) 本月考核指标完成情况 2 好:15分;较好:12分一般:10分;差:5分 总计评分人: 篇二:厨师、厨工考核表 篇三:厨房员工绩效考核表 厨房员工绩效考核表 被考核人: 评分人: 3

厨房主管绩效考核表 Ting Bao was revised on January 6, 20021

广东普利诗内衣实业有限公司文件编号PLS-H/XZ-00X 版本/版次00 文件名 称岗位绩效考核表生效日期 2008年 4 月 1 日 被考核 人 厨房主管隶属部门行政人事部考核人行政主管日期年月日 考评项目 项目界定计算公式评分方法/标准考核标准（标度）奖惩情况 数据 支持 周 期 序号项目名称目标 值 最低 值 考核 值 奖励扣罚 1、员工满意度①满意：以不被员工投诉为准， 投诉内容包括菜样的搭配、口 味、菜/菜盘/餐桌/餐厅的卫生以 及其服务的态度等。满意度由投 诉数以行政人事部核实的投诉数 为准。 ②员工满意度由行政人事部以季 度为周期组织开展的员工满意度 调查评估表的统计结果为准（期 间可参考员工投诉记录情况）。 问卷调查的时间暂定在每年的1 月、4月、7月和10月，2、3月 以1月的调查结果为准，其它依 次类推。 全月被员工投诉次数控制在目标值范围之 内的，奖励150元。≥75% 行政 主管 月 2、开餐准时率①准时：以在公司规定的时间正 常开餐的，提前或延误均视为不 准时。公司统一组织安排的提前 或延误的，不在此内。 ②正常开餐时间：早餐07：20； 中餐12：00；晚餐17：30；夜 宵：22：30。 ∑准时开餐数÷ ∑开餐总数× 100% 全月开餐无任何不准时的，奖励50元。 按要求 开餐 行政 主管 月 3、5S管理以5S检查小组组织的检查评分为 准，检查范围特指整个食堂（包 括厨房和餐厅）。 凡全月5S检查评分累计扣分在4分或以内 的，奖励100元。 4分人事月 备注厨房主管的工资结构为：基本工资（以现有工资标准为准）＋员工满意奖＋开餐准时奖＋ 5S管理奖＋伙食补贴80元（即不扣生活费）。工资总额

餐饮部量化指标与考核方案 一、餐饮不量化指标 1、餐饮营业额 2、部门GOP值 3、卫生清洁达标率 4、经营成本节约率 5、投诉解决率 6、设施设备完好率 7、菜品出新率 二、餐厅部测评方案 1、目的 为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划 的完成，特制定本方案。 2、原则 2.1、定性与定量相结合。 2.2、公平、公正、公开。 2.3、及时反馈。 3、考核目标 3.1、经营目标（占35分） 餐饮部经营目标考核内容见下表

3.2、餐品质量目标（占15分）(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。

(2)顾客没投诉一次，扣（）分。 3.3、服务质量目标（占15分） （1）顾客每投诉一次，扣（）分。 （2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。 （3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。 3.4、财产管理目标（占10分） （1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。 （2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。 3.5、安全目标（占10分） （1）发生重大安全事故的，扣（）分。 （2）发生一般安全事故的，扣（）分。 （3）发生轻微安全事故的，扣（）分。 （4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。 3.6卫生目标（占15分） （1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。 （2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。 （3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。 （4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。 4、考核结果应用 （1）部门奖金计发。 （2）优秀员工评选。 （3）其他人事决策。 餐饮部各岗位绩效考核方案

厨房绩效考核制度 厨房中对厨师和厨房的在职人员的一种考核的办法。而考核也是一件非常要必要的事。建议每三个月进行一次考核。符合国际酒店管理的标准。这点非常的重要。下面就给大家介绍一些酒店考核的一些基本的原则和考核的标准。还要考核的内容和对酒店的一些建议。考核对酒店和厨师的双方都有很好的一种帮助。帮助酒店提高效率而帮助厨师在平时的操作中更符合厨师的就业标准 (一)、考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 (二)、考核的内容 1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 (三)、考核方法 1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、个人总结法:由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法:由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。 3、业务操作考核:由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

汕头市潮阳恩溢学校食堂员工绩效考核方案通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂钩，以提高员工素质、能力和工作热情，从而有效进行成本控制，特拟定此方案。 一、考核周期 以自然月为考核周期，考核时间为下月 5 日前。 二、主要考核指标 对食堂工作人员的考核详见《食堂人员绩效考评细则》（附件）。 三、考核结果使用 以100 分为标准，并根据食堂人员的具体表现将其考核结果纳入相应的等级，以此作为食堂工作人员绩效工资的发放依据。 1、绩效考核成绩在90 分-100 分者，按绩效工资的100%发放； 2、绩效考核成绩在75 分-89 分者，按绩效工资的80%发放； 3、绩效考核成绩在65 分-79 分者，按绩效工资的60%发放； 4、绩效考核成绩在65 分以下，不发绩效工资； 四、绩效工资设定 岗位岗位工 资 绩效工资工资结构备注 炊事班长5000 元 1500元/ 月 厨师4000 元1000元/ 月 岗位工资+绩效工资+ 帮厨2500 元500 元/月 本方案自2018年10月1日起执行。 汕头市潮阳恩溢学校总务处 2018 年9 月17 日

附件: 食堂人员绩效考评细则 执行部门总务处监督考核部门学校理事会、总务处、学生会 考核类别 考核 指标 考核标准 得 分 说明 原因食 1、食堂卫生区域内无积尘、积水、无蜘蛛网、杂物，每出现一次不合格现象，扣 3 分。 堂 2、食堂内外环境要做到清洁、无蚊蝇、老鼠、蟑螂等滋生物，按要求开展灭蚊蝇、 卫 灭鼠、灭蟑螂工作，未按要求开展的导致滋生蚊蝇、老鼠、蟑螂的，扣 2 分。 生 3、窗户、纱窗及时关闭，发现一次，扣 5 分。 清 4、厨房的桌、椅、电扇、碗柜、地面应随时保持干净，有污物及时处理，污物滞 洁 留时间不超过 1 小时，如发现一次，扣 5 分。 （20 5、个人卫生干净整洁，不得留长指甲，头发扎起，保持清爽干净，如发现一次， 分） 扣5 分。 1、及时处理腐烂变质的食品，发现未及时处理的，每次扣 5 分。 食品安 2、食物加工前清洗、削皮、退毛等不净，碗筷清洗不净，的每次扣 5 分。 全（10 3、发生食品安全事故的本项不得分。 分） 工 作 出入库1、饭菜数量及时、合理，不易保存类食物当日剩下的量不超过 5 人量，得 5 分。业 合理准2、当日不易保存食物剩下的量超过10 人，扣 5 分。 绩 确（15 3、记录准确、及时，出入库与实物相符，得 5 分。 分）4、记录推迟一天，或出入库与实物有差距，库存不足记录的扣10 分。 成本1、食堂支出总额（含人工、厨具、水电等成本费）超过本学期实际就餐人数*10 元/人*本学期学生在校实际天数，超出总额的5%，扣本学期总绩效的5%；超 控制 出总额的10%扣10%。 （20 分）2、严查倒饭、浪费员工，如发现不报或者包庇隐瞒、不作为的，扣 5 分。 1、口味适中、口感较佳，饭菜不得过咸、过淡，造成有效投诉的扣 5 分。 2、每日搭配合理，每三天菜不得重复（早点不得重复，炒面、稀饭除外），发现一 员工 次扣5 分。 满意度 3、发现倒饭人员过多，超过一桶，且桌面有明显成堆食物的一次扣 2 分。 （15 4、发现后就餐学无饭菜，且无备案的扣 3 分。 分） 5、服务热情周到，不得与学生发生口角，发现一次扣除扣 5 分。 工责任意 识 （10 分） 1、炊事班长分工合理，做到事事有人做，无推诿扯皮现象，班长得10 分 2、服从炊事班长安排，做到分工不分家。得10 分。 3、不作为，看到浪费或不合理现象的不管的扣7 分。 4、不为自己及亲属另外加工饭菜,发现一次扣10 分， 5、饭菜出锅时间不得超过20 分钟，发现一次扣 2 分 作 能力执行 能力 1、按照学校安排，及时主动完成，得10 分。 2、按照学校安排，基本完成，得8 分。 3、能在学校带领下完成，得 6 分。 （10 4、需检点、督促完成得 4 分. 5、不能按学校安排完成的，不得分。 分）