食品毒理学实验指导
食品毒理学实验指导西南大学食品科学学院
实验一 血细胞的计数
【目的要求】学习红细胞、白细胞计数的方法。
【基本原理】血液中血细胞数的计算是使用血细胞计数板。而且要用适当的溶液将血液稀释后，放入计数板的计数室内，在显微镜下计算一定容积血液稀释液中的血细胞个数，再将所得结果换算为1mm3血液中的血细胞个数。
【动物与器材】血细胞计数板、玻璃毛细吸管、1ml和5ml吸管、表面皿、显微镜、刺血针、酒精棉球、红细胞稀释液、白细胞稀释液。
【方法与步骤】
1．血细胞计数板的结构
血细胞计数板为一块特制的长方形厚载玻片，在中部1／3面积处有4条槽。内侧2条槽之间还有1条横槽相通，因此在中部构成2块长方形平台。此平台比整个载玻片的平面低0.1 mm。平台中部各刻有1个含9个大方格的方格网，为计数室。每1个大方格边长1 mm，面积为1mm2，体积为0.1 mm3。四角的每1个大方格又被分为16个中方格，适用于白细胞、血小板和培养细胞的计数。中央的大方格则由双线划分为25个中方格，每个中方格面积为0.04mm2，体积为0.004mm3，每个中方格又分成16个小方格，适用于红细胞、微生物细胞的计数。
2．采血管
采血管为一细长、均匀的毛细玻璃管，其上有2个刻度，前端刻度指示的容量为10mm3，后端的为20mm3，尾端与1个带孔的橡皮吸球相连。
3．采血及稀释（1）用1 mL吸管准确吸取0.38mL白细胞稀释液，放入1支干净的小试管内，加塞备用。用5mL吸管准确吸取3.98mL红细胞稀释液，放入另1支干净的中试管内，加塞备用。
（2）用消毒干棉球醮75％乙醇消毒左手无名指或耳垂边缘（或兔的耳缘静脉采血部位），待酒精挥发后用采血针刺入皮肤约2～3mm深，让血液自然流出。采血时必须待皮肤上的消毒酒精挥发后才能穿刺，否则流出的血液不能成滴，无法吸取。用消毒干棉球拭去第1滴血液，待流出第2滴血成大滴时，用采血管吸血至20mm3刻度处。吸血时应注意，不可
过度挤压组织以图加速血液流出；吸血时应尽量利用毛细管现象使血液自动进入吸管内。操作要快，以防止血液凝固。若血柱超出规定刻度1～2mm ，可用干棉球轻触管口（此时须执管于水平位置），吸去多余部分，使血液面恰至规定刻度处。拭去附着于吸管尖端外部的血液。若血液面超过规定刻度2mm 以上或吸入气泡，则应重新吸取血液。将血液吹入盛有白细胞稀释液的中试管底部，轻轻摇振试管1～2min ，以摇匀稀释的血液。
（3）趁出血处尚有血液流出，及时用另一支采血管依同样方法吸血至20mm 3刻度处，并将血液吹入盛有红细胞稀释液的中试管底部。轻轻摇振试管1～2min ，以摇匀稀释的血液，但不可用力过猛，以免发生泡沫。
4．充液
2类血细胞计数分2次充液，方法如下。
（1）取干净的计数板平放于实验桌上，将盖玻片置入计数板正中央。计数板和盖玻片在使用前必须用软绸或擦镜纸擦净，并在低倍镜下检查计数室是否干净，其刻度是否清晰。用小滴管吸取稀释血液，并将管尖轻轻斜置于盖玻片边缘，让稀释血液缓慢流出，借毛细管现象而自动流入计数室内。一般应一次充液使计数室内充满稀释血液，若经几次充液，易形成气泡，应洗净计数板和盖玻片，干燥后重新充液。
（2）稀释的血液充入计数室后，静置2～3min ，待细胞不再浮动后，于低倍镜下计数。
5．计数
为防止重复计数和漏数，计数时应遵循一定的顺序进行，即“从左到右，自上而下”；对正好压在格线上的血细胞，依照“数上不数下，数左不数右”的原则进行计数（图1-2）。
如计数白细胞时发现各大方格的白细胞数相差8
个以上，计数红细胞时发现各中方格的红细胞数最多
与最少相差20个以上时，则表示血细胞分布不均匀，
必须将稀释的血液摇匀后再重新充入计数室计数。
数因为： 0。
6．计算
（1）白细胞数 将四角的4个大方格内数得的白
细胞总数乘以50，即得每立方毫米血液内的白细胞总
数，也可将对角两个大方格内数得的白细胞总数乘以
100。即得每立方毫米血内的白细胞总稀释液0.38mL 加入血液20mm 3（1mL ＝1000mm 3，故20mm3＝0.02mL,），使血液稀释20倍，换算成未稀释血时应乘以2在计数时仅统计四角的4个大方格内的白细胞，其容积为lmm ×1mm ×0.1mm ×4＝0.4mm3，换算成每立方毫米时应乘以2.5。这样，把四角4个大方格内数得的白细胞总数乘以50（即20×2.5＝50），即得每立方毫米血内的白细胞总数。
（2）红细胞数 将中央大方格中的四角和中央的中方格共5个中方格内数得的红细胞总数乘以10000，即得每立方毫米血内红细胞的总数。因为：
稀释液3.98mL ，加入血20mm 3（即0.02mL ），使血液稀释200倍，换算成未稀释血时应乘以200。
在计数时仅统计0.02 mm 3内的红细胞（1个中方格的容积为0.2mm ×0.2mm ×0.1mm ＝
0.004mm3，5个中方格的容积为0.004mm3×5＝0.02mm 3）
，换算成每立方毫米时应乘以50。这样把5个中方格内数得的红细胞总数乘以10 000（即200×50＝10000），即得每立方毫米血内的红细胞总数。
（3）按目前临床上血细胞计数采用的通用单位，将以上所获每毫升血液中所含各血细胞数量换算为各血细胞在每升血液中的数量。
7．清洗血细胞计数板
盖玻片及计数板用过之后，必须立即用水冲洗，但不可用硬物刷洗。计数板晾干或吹风机吹干后，应镜检计数室是否干净，如不干净必须重复洗至干净为止。
注：人体红细胞的正常参考值：
男性：4.5 ~ 5.5 × 1012 / L
女性：3.8 ~ 4.6 × 1012 / L
新生儿：6.0 × 1012 / L 以上
白细胞计数
成人 4~10×109/L
新生儿 15~20×109/L
血细胞稀释液配制法
1．白细胞稀释液
冰醋酸（破坏红细胞） 1.5ml
1%龙胆紫（染白细胞核，便于计数）1ml
蒸馏水加至 100ml
2．红细胞稀释液
NaCl（维持渗透压） 0.5g
Na2SO4（使溶液比重增加，红细胞均匀分布不易下沉） 2.5g
HgCl2（固定红细胞并防腐） 0.25g
蒸馏水加至100ml
草酸盐抗凝剂：其配制方法如下：草酸铵1.2g、草酸钾0.8g、40%甲醛溶液（防止霉菌生长）1ml、加蒸馏水至100ml。将抗凝剂溶液0.1ml吸入毛细管中，待溶液水分自然蒸发或稍加温烘干后使用。
实验二 急性毒性试验常用染毒方法及半数致死浓度的测定
【目的要求】
1． 掌握动物保定和灌胃染毒的方法
2． 掌握半数致死浓度（LD50）霍恩氏法测定方法和结果评定。
【基本原理】
霍恩氏法利用剂量对数与死亡率的转换数呈直线关系设计的方法，又称平均移动法或剂量递增法。
【动物与器材】
实验动物：雌雄相同数量的健康成年小鼠
材料：灌胃器材1套，注射器，苦味酸酒精饱和液，亚硝酸钠，动物称
【方法与步骤】
1 常用实验动物的保定方法
（1）小白鼠的保定
小白鼠性情较温顺，挣扎力小，比较容易抓取和保定。抓取时，用左手拇指和食指捏住小鼠尾巴中部放在格板或铁笼上。趁着小鼠试图挣脱的瞬间，迅速用另外三个手指压住小鼠的尾巴根部握入手掌；放松拇指和食指，用另外三个手指控制小鼠，然后用食指和拇指捏住小鼠头部两边疏松的皮肤提起小鼠，完成抓取保定。注意，抓小鼠尾巴应抓住尾巴中部或根部，不能仅捏住小鼠尾巴的尾端，因为这时小鼠的重量全部集中到尾端，如果小鼠挣扎，有可能弄破尾端。
在进行解剖、手术、心脏采血、尾静脉注射时，可将小鼠用线绳捆绑在木板上，或固定在尾静脉注射架及粗试管中。
（2）大白鼠的抓取保定
抓取大鼠前最好戴上防护手套，右手轻轻抓住大鼠尾巴的中部并提起，迅速放在笼盖上或其它粗糙面上，左手顺势按、卡在大鼠躯干背部，稍加压力向头颈部滑行，以左手拇指和食指捏住大鼠两耳后部的头颈皮肤，其余三指和手掌握住大鼠背部皮肤，完成抓取保定。
（3）豚鼠的抓取
豚鼠性情温顺，胆小易惊，一般不易伤人。捉拿时，实验人员可先用手轻轻扣、按住豚鼠背部，顺势抓紧其肩胛上方皮肤，拇指和食指环其颈部，用另一只手轻轻托住其臀部，即可将豚鼠抓取保定。抓取豚鼠需讲究稳、准、柔、快，不可过分用力抓捏豚鼠的腰腹部，否则容易造成肝破裂、脾淤血而引起死亡。如果在动物实验操作过程中，豚鼠挣扎剧烈，实验人员遇到这种情况，可以用纱布将豚鼠头部蒙住，把豚鼠置于实验台上，实验人员稍为用力扣、按住豚鼠，然后进行操作。
（4）兔的抓取保定
家兔驯服不咬人，但四肢的爪尖锐，挣扎时容易抓伤人。抓取保定方法是用右手把两耳拿在手心并抓住颈后部皮肤，提起家兔，然后用左手托住臀部。
另一种方法是使用家兔保定栏，打开保定栏的前盖，抓取家兔放进栏内，右手抓住家兔耳朵将头部拉过栏的开孔，迅速关上栏门。假如家兔挣扎，可用手在它的背上轻轻扶摸，使它安静下来，因为家兔挣扎很容易损伤脊柱。
需要进行手术时，可将家兔固定在兔实验台上，四肢固定，门齿用细绳栓住，固定在实验台的铁柱上。
2 实验动物的选择和性别鉴定
（1）外观：健康动物的外观为体形丰满，发育正常，被毛浓密有光泽且紧贴身体。眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲良好。
（2）性别鉴定：小鼠的性别主要依据肛门与生殖器之间距离区分，间距大者为雄性，小者为雌性。
3 小鼠灌胃染毒法测定亚硝酸钠半数致死浓度（LD50）
（1）实验剂量选择
本实验在亚硝酸钠的标准LD50 175mg/kg上下取值，实验取了464，215，100，46.4mg/kg四个剂量。
（2）实验动物的性别鉴定、编号和称重
每组对本实验组的4只小鼠分别进行性别鉴定、编号和称重。称重感应量需在0.1g以下；编号采用染色法，常用苦味酸饱和液为染料。一般从头部开始编号，头部为1号，按顺时针方向向右前肢为2号，右肋为3号，右后肢为4号，尾部为5号，左后肢为6号，左肋为7号，左前肢为8号，背部为9号，不染色为10号。
（3）亚硝酸钠溶液的配制
根据每只小鼠的重量和每组的实验剂量计算出每只小鼠的染毒量，根据灌胃的适量范围用蒸馏水配成0.2~1.0ml的溶液，进行灌胃。
（4）灌胃染毒
将灌胃针与注射器连接后，吸取一定量受试物亚硝酸钠溶液。左手抓住小鼠头和背部皮肤，使鼠呈直力状，右手持注射器，沿小鼠咽喉壁左边经食道将灌胃针插入胃内（深度为3~4cm），注入受试物亚硝酸钠溶液。
（5）观察灌胃后24h的小鼠死亡情况，记录后，根据霍氏LD50表查得亚硝酸盐的LD50值。
4 结果与讨论
小鼠灌胃后24h，观察每组的死亡情况如下表。
实验组采用小鼠数量灌胃量（mg/kg）存活量死亡量
1 4只46.4 只只
2 4只100 只只
3 4只215 只只
4 4只464 只只
实验三 实验动物生物材料的采集及解剖
【目的要求】
1．掌握几种给药方式
2．掌握实验动物的采血方法
3．掌握小鼠内脏解剖操作
【动物与器材】
实验动物：成年小鼠
实验器材：解剖剪刀、镊子、解剖板、2ml注射器、玻璃毛细管、酒精棉球等
【方法与步骤】
1．几种给药方法：鼠尾静脉注射给药，皮下注射给药，腹腔注射给药
2．采血方法
（1）鼠尾采血：将动物固定，把鼠尾浸入45~50℃温水中数分钟，使尾静脉充血。用蘸有75%酒精或碘伏的棉球将尾擦干消毒，剪去尾尖0.2~0.3cm，拭去第一滴血，让血液自由滴入盛器，或用血红蛋白吸管吸取。然后用干棉球止血。
（2）摘眼球取血：一只手抓住小鼠头和背部皮肤，使鼠呈直力位，另一只手用镊子将鼠眼夹出，将眼角流出的血装入盛器。
3．小鼠内脏解剖
用颈椎脱位法将小鼠处死并置仰卧位，用水浸湿腹部、胸部皮毛。从下颌骨中央至趾骨联合上缘作一正中切口，剪断左右肋骨，将胸骨向前上方翻开，即可暴露胸、腹腔。依次观察各脏器的形态、位置及彼此间的关系，然后分别取下各脏器。
【结果与讨论】
1．几种给药方式中，在小鼠的不同部位给药，给药速率不同，静脉注射最大，其次是腹腔注射，接着是皮下注射。注射时应小心谨慎，不能刺破动物的内脏，并且应控制注射液种类及注射量。
2．实验动物均有最大安全采血量和最小致死采血量，一次采血过多或过于频繁，都可影响动物健康，甚至死亡。本实验分别介绍了从小鼠的鼠尾采血和摘眼球的方法取血的方法。鼠尾采血在所需血量很少时采用，而摘眼球取血在需血量大时采用。采血时可在盛器中放入凝血剂防止凝血。摘眼球取血可以作为处死动物的方法。（摘眼球取血方法比较残忍，不在必须使用时不建议使用。）
常用实验动物的安全采血量
动物品种最大安全采血量（ml）最小采血致死量（ml）
小鼠0.1 0.3
大鼠 1.0 2.0
3．实验对小鼠的分别进行了胸腔和腹腔的解剖，分别取得了胸腔中的心脏、胸腺、肺泡，腹腔中胃、肝、胆、胰腺、左右肾、脾、肠等器官。并且观察到小鼠内脏和外皮之间有一层薄膜间隔，胸腔和腹腔之间也有一层薄膜间隔。取脏器时动作要轻，以免损伤组织。
4．实验时应小心抓动物，动作要轻柔，以免被动物咬伤，一旦被动物咬伤应立即消毒，并做进一步处理。
5．实验结束后，应按规定处理动物尸体。
实验四 小鼠骨髓细胞微核标本制备
【目的要求】学习小鼠骨髓细胞微核标本制备和计数的方法。
【基本原理】微核是在细胞的有丝分裂后期染色体有规律地进入子细胞形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单体或染色体的无着丝粒断片或环。它在末期以后，单独形成一个或几个规则的次核，被包含在细胞的胞质内而形成，由于比核小得多故称微核。这种情况的出现往往是受到染色体断裂剂作用的结果。另外，也可能在受到纺缍体毒物的作用时，主核没有能够形成，代之以一组小核。此时小核往往比一般典型的微核稍大。
【动物与器材】小鼠（7～12 周龄，体重25～30g），解剖器械，生物显微镜，载玻片，小牛血清，Giemsa 应用液，甲醇（分析纯）。
【方法与步骤】
1．剂量及分组
受试物应设三个剂量组，最高剂量组原则上为动物出现严重中毒表现和/或个别动物出现死亡的剂量，一般可取1/2 LD50，低剂量组应不表现出毒性，分别取1/4 和1/8 LD50作为中、低剂量。急性毒性试验给予受试物最大剂量(最大使用浓度和最大灌胃容量)动物无死亡而求不出LD50 时，高剂量组则以以下顺序（1）10g/kgBW；（2）人的可能摄入量的100 倍；或（3）一次最大灌胃剂量进行设计，再下设中、低剂量组。另设溶剂对照组和阳性对照组。阳性对照物可用环磷酰胺40mg/kgBW 经口或腹腔注射（首选经口）给予。
2. 操作步骤
（1）受试物配制
一般用蒸馏水作溶剂，如受试物不溶于水，可用食用油、医用淀粉、羧甲基纤维素等配成乳化液或悬浮液。受试物应于灌胃前新鲜配制，除非有资料表明以溶液（或悬浊液、乳浊液等）保存具有稳定性。
（2）实验动物的处理
经口灌胃。根据细胞周期和不同物质的作用特点，可先做预试，确定取材时间。常用30 h 给受试物法。即两次给受试物间隔24 h，第二次给受试物后6 h，颈椎脱臼处死动物。
（3）标本制备
取胸骨或股骨，用止血钳挤出骨髓液与玻片一端的小牛血清混匀，常规涂片，或用小牛血清冲洗股骨骨髓腔制成细胞悬液涂片，涂片自然干燥后放入甲醇中固定5～10 min。当日固定后保存。将固定好的涂片放入Giemsa 应用液中，染色10～15 min。立即用pH6.8 的磷酸盐缓冲液或蒸馏水冲洗、晾干。写好标签，阴凉干燥处保存。
（4）阅片
选择细胞完整、分散均匀，着色适当的区域，在油镜下观察。以有核细胞形态完好作为判断制片优劣的标准。
本法系观察嗜多染红细胞的微核。用Giemsa 染色法，嗜多染红细胞呈灰蓝色，成熟红细胞呈粉红色。典型的微核多为单个的、圆形、边缘光滑整齐，嗜色性与核质一致，呈紫红色或蓝紫色，直径通常为红细胞的1/20～1/5 。用双盲法阅片。每只动物计数1000 个嗜多染红细胞，观察含有微核的嗜多染红细胞数，微核率以千分率表示。
观察嗜多染红细胞与成熟红细胞（PCE/RBC），可作为细胞毒性指标之一。一般计数200 个嗜多染红细胞。受试物组未成熟红细胞占红细胞总数的比例不应少于对照组的20％。
3. 数据处理
一般采用卡方检验、泊松分布、或双侧 t 检验等统计方法进行数据处理，并按动物性别分别统计。
4. 结果评价
试验组与对照组相比，试验结果微核率有明显的剂量反应关系并有统计学意义时，即可确认为阳性结果。若统计学上差异有显著性，但无剂量反应关系时，则须进行重复试验。结果能重复者可确定为阳性。一般阴性对照组的微核率<5‰，供参考。但应有本试验室所用实验动物的自发微核率作参考。
注：
小牛血清：
小牛血清滤菌后放入 56℃ 恒温水浴保温1 h 进行灭活。通常储存于 4℃ 冰箱里。亦可用大、小鼠血清代替。
Giemsa 染液：
称取 Giemsa 染液 3.8 g，加入 375 mL 甲醇（分析纯）研磨，待完全溶解后，再加入 125 mL 甘油。置 37℃ 恒温箱保温 48 h 振摇数次。过滤两周后用。
Giemsa 应用液：
取 1 份 Giemsa 染液与 6 份磷酸盐缓冲液混合而成。临用时配制。
1/15 moL / L 磷酸盐缓冲液（pH 6.8）
磷酸二氢钾（KH2PO4） 4.50 g
磷酸二氢钠 Na2HPO4.12H2O 11.81 g
加蒸馏水至 1000 mL
微核图片：
食品毒理学第1阶段测试题1b
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
食品添加剂的毒理学实验范文
?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录
食品毒理学实验bk
食品毒理学实验指导 食品毒理学实验 （一）毒理学实验的目的和要求 食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。 为了提高实验效率，特作如下要求： １．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。 ２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。 ３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。 ４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。 ５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。实验完毕，根据实验结果写出实验报告。 ６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。 实验室规则 １．实验室须保持安静、整齐和清洁。 ２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。关好门窗，切断水源及电源。 ３．节约实验用品，爱护器材及动物。 ４．随时注意安全操作。 实验一、食品毒理学实验基础 常用实验动物的捉取方法 小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。 兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。 二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。根据不同实验目的，可选用不同实验动物。例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。 动物应注明来源及品系。除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。实验中一般均应采用两种性别动物进行试验。所用动物进入实验室后，于实验开始前应观察一周以上，以删除不健康的动物，并使实验动物适应环境。 三、染毒途径和方式 1、经口染毒 ①灌胃灌胃体积依所用实验动物而定，小鼠一次灌胃体积在0.1～0.5ml/kg体重，大鼠在1.0ml/100g体重之内，家兔在5ml/kg体重。 ②喂饲喂饲方法染毒是将化学物溶于无害的溶液中拌入饲料或饮用水中，使动物自行
九、化学制剂临床前药效学与安全性研究技术指导原则
九、化学制剂临床前药效学与安全性研究技术指导原则 根据《医疗机构制剂注册管理办法》（试行）的有关要求，参照国家食品药品监督管理局颁布的化学药物研究技术指导原则，结合化学制剂的特点，制订本技术指导原则。其目的是指导医疗机构进行化学制剂的临床前药效学与安全性研究，明确免报该项研究资料的条件及范围，为化学制剂临床前有效性、安全性评价提供明确统一的研究技术要求。 （一）一般要求 1.实验管理 根据《中华人民共和国药品管理法》、《药品注册管理办法》，药物临床前安全性评价研究应遵循《药物非临床研究质量管理规范》（GLP)。 2.研究机构条件 研究机构必须是已在国内外相关机构注册（或备案）、从事药品安全性、有效性评价的具有法人资格的机构。应具有相关研究领域的设施设备及相关资质。 3.实验环境 应与实验动物级别相应的实验环境。实验动物使用单位必须是已经取得相应实验动物使用许可证的单位。 4.研究人员资质 所有参加研究的人员必须接受过相关领域的正规训练，其项目负责人必须是相关专业领域的副高职称及以上的人员。 5.试验样品/对照药物要求 临床前药效学与安全性研究试验所用样品，应当采用制备工艺稳定、符合临床试用质量标准规定的样品，并注明受试物的名称、来源、批号、含量（或规格）、保存条件及配制方法等。如果由于给药容量或给药方法限制，可采用原料药进行试验。应提供所用溶媒和/或辅料的批号、规格、生产厂家。对照药物原则上应采用已上市的、适应症相同或类似且疗效公认的药物。 6.试验设计 试验设计应符合随机、对照、重复的原则。 7.具体问题具体分析 化学制剂情况复杂，本指导原则不可能涵盖化学制剂临床前安全性与有效性研究
保健食品-人体试食试验规程
功能学评价程序－人体试食试验规程 1 主题内容与适用范围 本规程规定了为验证保健食品各种保健作用和安全性而进行人体试食试验所必须遵守的基本原则。 2 评价的基本原则 2.1 对保健食品的要求 2.1.1 受试样品必须符合本程序2.1对受试样品的要求，并就其来源、组成、加工工艺和卫生条件等提供详细说明。 2.1.2 提供与试食试验同批次受试样品的卫生学检测报告，其检测结果应符合有关卫生标准的要求。 2.1.3 受试样品必须已经过动物实验证实，确定其具有需验证的某种特定的保健功能。对照物品可以用安慰剂，也可以用具有验证保健功能作用的阳性物。2.1.4 原则上人体试食试验应在动物功能学实验有效的前提下进行。 2.1.5 人体试食试验受试样品必需经过动物毒理学安全性评价，并确认为安全的食品。 2.2 试验前的准备 2.2.1 拟定计划方案及进度，组织有关专家进行论证，并经本单位伦理委员会批准。 2.2.2 根据试食试验设计要求、受试样品的性质、期限等，选择一定数量的受试者。试食试验报告中试食组和对照组的有效例数不少于50人，且试验的脱离率一般不得超过20％。 2.2.3 开始试用前要根据受试样品性质，估计试用后可能产生的反应，并提出相应的处理措施。
2.3 对受试者的要求 2.3.1 选择受试者必须严格遵照自愿的原则，根据所需判定功能的要求进行选择。 2.3.2 确定受试对象后要进行谈话，使受试者充分了解试食试验的目的、内容、安排及有关事项，解答受试者提出的与试验有关的问题，消除可能产生的疑虑。 2.3.3 受试者必须有可靠的病史，以排除可能干扰试验目的的各种因素。 2.3.4 志愿受试者应填写参加试验的知情同意书，并接受知情同意书上确定的陈述“我已获得有关试食试验食物的功能及安全性等有关资料，并了解了试验目的、要求和安排，自愿参加试验，遵守试验的要求和纪律，积极主动配合，如实反映试验过程中的反应，逐日记录活动和生理的重要事件，接受规定的检查。”志愿受试者和主要研究者在知情同意书上签字。志愿者填写知情同意书后应经试食试验负责单位批准。 2.3.5 试食试验期限原则上不得少于30天（特殊情况除外），必要时可以适当延长。 2.4 对试验实施者的要求 2.4.1 以人道主义态度对待志愿受试者，以保障受试者的健康为前提。 2.4.2 进行人体试食试验的单位应是卫生部认定的保健食品功能学检验机构。如需进行与医院共同实施的人体试食试验，功能学检验机构必须选择三级甲等医院共同进行。 2.4.3 与主要研究者取得密切联系，指导受试者的日常活动，监督检查受试者遵守试验有关规定。 2.4.3 在志愿者身上采集各种生物样品应详细记录采集样品的种类、数量、次数、采集方法和采集日期。
兽药临床前毒理学评价试验指导原则
兽药临床前毒理学评价试验指导原则 一、概述 （一）定义与目的 为保障新兽药对使用对象动物（靶动物）的安全，特别是人的食品消费安全，必须对临床前兽药的毒理学（或安全性）进行评价。目前，对兽药的安全性进行评价一般采取毒理学评价方法，包括三性（急性、亚慢性、慢性毒性）试验和三致（致突变、致畸、致癌）试验，以预测新兽药的安全性。临床前药物毒理学评价的目的是预测临床用药的安全性，为临床试验提供可靠的参考。毒理学评价结果不但为最后确定该化合物是否可以作为新兽药使用提供科学依据，还是制订动物性食品中最高残留限量（MRL）的重要依据。 （二）适用范围 本指导原则适用于评价兽用化学药品（化学合成药、抗生素、药物饲料添加剂）及消毒剂临床前的安全性。 二、毒理学评价程序及内容 兽药毒理学评价试验一般分为五个阶段，具体研究内容如下： （一）第一阶段：急性毒理学试验阶段 的测定：所有用途的原料药必做； 1.经口LD 50 的测定：注射用原料药必做，肌注、皮下注射或腹腔注射 2.注射途径LD 50 途径任选一种； 3.经皮LD 的测定：供皮肤给药的原料药必做； 50 4.皮肤刺激试验：供注射和透皮吸收的制剂必做； 5.肌肉刺激试验：供肌内注射的制剂必做； 6.眼结膜刺激试验：眼科用、喷雾和易挥发的制剂必做； 7.粘膜刺激试验：子宫注入剂、喷雾和易挥发的制剂必做；
8.溶血性试验：静脉注射用制剂必做。 （二）第二阶段：亚慢性毒性试验阶段 研究内容有：30～90天亚慢性毒性试验：所有原料药必做； （三）第三阶段：致突变试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.Ames试验，必做； 2.小鼠骨髓细胞微核试验，必做； 3.小鼠精子畸形试验或睾丸精原细胞染色体畸变分析试验任选一项，必做； 4.小鼠骨髓细胞染色体畸变分析试验，必要时选做； 5.显性致死试验，必要时选做； 以上致突变试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则，任何原料药不能低于三项，必要时做四至五项；如果在1～3项试验有阳性结果或可疑时，可选做第4、5项试验。 （四）第四阶段：生殖毒性试验阶段 原料药必做此阶段试验，各种制剂可不做此阶段试验。 1.传统致畸胎试验：所有原料药必做； 2.繁殖毒性试验：选做；如果做此项试验，可不做第1项试验。 （五）第五阶段：慢性毒理学试验（包括致癌试验）阶段 1.慢性毒性试验：作药物饲料添加剂使用的原料药必做； 2.致癌试验：致突变试验有阳性结果、可疑有致癌作用的原料药必做。 三、毒理学评价试验结果的评定 （一）急性毒理学试验阶段 小于10mg/kg体重的原料药或小于靶动物可能摄入量10倍的药如经口LD 50 物饲料添加剂，一般放弃该供试药品用作为兽药使用，不再继续其他毒理学试验。（二）亚慢性毒性试验阶段 中毒剂量小于推荐剂量2～3倍的各种原料药一般不能作为兽药使用，蓄积
食品检验机构资质认定条件(2016年8月8日实施)
附件 食品检验机构资质认定条件 第一章总则 第一条为加强食品检验机构（以下简称检验机构）的管理，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例等有关规定，特制定本认定条件。 第二条本认定条件适用于依据《食品安全法》及其实施条例开展食品检验活动的食品检验机构的资质认定。 第三条本认定条件规定了检验机构在组织、管理体系、检验能力、人员、环境和设施、设备和标准物质等方面应当达到的要求。 第四条检验机构应当符合相关法律法规和本认定条件的要求，按照食品检验工作规范开展食品检验活动，并保证检验活动的独立、科学、诚信和公正。 第二章组织 第五条检验机构应当是依法成立并能够承担相应法律责任的法人或者其他组织。 第六条检验机构开展国家法律法规规定需要取得特定资
质的检验活动，应当取得相应的资质。 第三章管理体系 第七条检验机构应当按照《食品安全法》及其实施条例、国家有关检验检测机构管理的规定及本认定条件的要求，建立和实施与其所开展的检验活动相适应的独立、科学、诚信和公正的管理体系。 第八条检验机构应当制定完善的管理体系文件，包括政策、计划、程序文件、作业指导书、应急检验预案、档案管理制度、安全规章制度、检验责任追究制度以及相关法律法规要求的其他文件等，并确保其有效实施和受控。 第九条检验机构应当采用内部审核、管理评审、质量监督、内部质控、能力验证等有效内外部措施定期审查和完善管理体系，保证其基本条件和技术能力能够持续符合资质认定条件和要求，并确保管理体系有效运行。在首次资质认定前，管理体系应当已经连续运行至少6个月，并实施了完整的内部审核和管理评审。 第十条检验机构应当规范工作流程，强化对抽（采）样、检验、结果报告等关键环节质量控制，有效监控检验结果的稳定性和准确性，加强原始记录和检验报告管理，确保检验结果准确、完整、可溯源。 第十一条食品检验实行检验机构与检验人负责制。检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。检验机构和检验人出具
《食品毒理学》课程实习论文
《食品毒理学》课程实习论文 氯化镁的急性毒性评价 学生：xxxx 指导教师：xxx 摘要：在所挑选合适试验的小鼠中，随机选取小鼠称重、标记，随机分组，依据LD 50 计算的设计原则将动物分成四个染毒组，给以不同剂量的灌胃染毒，观察实验动物中毒症状，观察中毒状态和所做的反应情况，最后统计中毒死亡数量以及可能的死亡原因，计算出受试物毒性反应与剂量的关系，采用霍恩氏法 求出氯化镁的半数致死剂量(LD 50)和可信限，并根据LD 50 值将氯化镁进行急性毒 性评价。 关键词：霍恩氏法急性中毒小鼠氯化镁 1、前言： 氯化镁的性质和毒性 大多数毒性物质，无非就是凝血或者破坏神经元。氯化镁本身的毒性来自其本身凝血的作用，例如卤水点豆腐，就是使蛋白质凝固。假如一定剂量的氯化镁进入血液，血液凝固，人必死无疑。所以说氯化镁对于温血动物来说还是有一定的杀伤力。最著名的案例就是杨白劳喝卤水自杀，卤水就是氯化镁。氯化镁溶液要妥善保管，当做有一定危险的化工产品存放。常温下为白色结晶。易吸湿。100℃时失去2分子结晶水。在110℃开始失去部分盐酸而分解，强热转为氧氯化物，当急速加热时约118℃分解。1G 溶于0.6ml水、0.3ml沸水、2ml乙醇。其水溶液呈中性，pH约为<7。相对密度1.56。半数致死量(大鼠,经口)2800mg/kg。。 2、试验器材和试验方法 2.1材料的选取 实验动物：在老师所给的动物中选用健康成年小鼠，试验前要对动物饲养观察3-7天，以适应饲养环境，并淘汰不健康或体重不符合要求的动物； 2.2仪器与试剂 仪器：注射器，灌胃针，电子天平，吸管，吸球，容量瓶，烧杯，棉棒，试剂瓶，棉纱手套，剪刀，镊子，铅条等； 试剂：氯化镁溶液，蒸馏水，生理盐水小鼠食料； 2.3试验方法 2.3.1实验动物与分组 首选健康成年小鼠，同性别实验动物个体间体重相差不得超过平均体重的10%，试
《食品毒理学基础》课程标准
《食品毒理学基础》课程标准 课程名称：食品毒理学基础 课程类型：专业主干课程 适用专业：食品营养与检测 课程学分：1 总学时：18 1 课程定位 《食品毒理学基础》是食品营养与检测专业的一门专业基础课程。主要研究食品中外源化学物的性质、来源与形成、它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量以评定食品的安全性。这门课程重点是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 2 课程目标 通过本课程的学习，使学生初步了解进入食品中的有毒、有害物质进入人体后与人体的相互作用；对这种有毒物质的毒性作用的进行评价；了解各种食品中可能存在的天然和污染的有害物质的毒性作用；以便在食品的生产加工、贮藏以及运输和销售过程中尽可能减少这些有害物质的生成和污染，使学生适应日益严格的食品安全检验、评价等工作的需要，同时提高学生获取信息、分析和解决问题、团结协作等综合素质。 2.1能力目标 2.1.1了解常用食品安全性毒理学试验的目的，试验过程，常用指标和评价方法； 2.1.2 掌握食品毒理学安全性评价的程序。 2.2知识目标 2.2.1了解食品毒理学的学科定义、性质、内容、任务和地位，了解食品毒理学的发展历史、发展现状与发展方向，了解食品安全性和饮食风险概念；
2.2.2熟悉毒理学主要基本概念； 2.2.3理解毒物生物转运的机理、毒物的吸收、分布和排泄，理解毒物生物转化的概念、特征、意义； 2.2.4了解毒理学实验的原则、实验动物的选择、染毒和处理； 2.2.5理解急性毒性和急性毒性试验的目的、经典急性致死性毒性试验、急性毒性分级；了解亚慢性和慢性毒性试验的概念、目的、试验方法； 2.2.6掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。 2.3.素质目标（提示：含职业素质、道德素质、方法能力、社会能力等） 2.3.1职业素质：具有良好的职业素养； 2.3.2道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负； 2.3.3方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力； 2.3.4社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力。 3 课程设计理念和思路 3.1课程设计理念 根据专业要求设计教学内容。本课程是食品营养与检测专业的一门基础课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即选取对学生核心课程《食品安全与质量控制技术》的学习有用的理论知识，学生用不到的知识不做介绍。 3.2课程设计思路 教学方法采用的是启发式、讨论式和提问式教学，循序渐进，培养学生发现、分析和解决问题的能力，充分调动学生的主动性和创造性，教学过程中，注重对学生综合素质的培养。
最新食品毒理学试题答案
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
食品毒理学复习题
判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、 、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？
10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？
食品安全的毒理学方面(翻译)
食品安全的毒理学方面 S. D . G a n g o l l i 摘要 食品化学品在人类接触方面的安全使用是基于有关该物质的化学成分及其在实验动物中的生物效应的信息。在英国，所需信息载于1965年关于食品添加剂和毒性测试方法提交程序的MAFF备忘录。除提供化合物的成分、纯度和商业用途的细节外，他还应提供从动物研究中获得的毒性数据。这些研究的细节在动物模型，包括急性，短期和慢性研究将描述。最近，DHSS为食品化学品的致突变性测试制定了指导方针。在美国，进一步的改进已被纳入安全评估研究。这些包括在子宫中接触动物来测试化合物，多代研究，将长期研究扩展到动物的20%存活率，以及遵守良好的实验室实践要求。因此，管理当局为清理一种食品化学品而要求进行的调查工作可能需要长达三年的时间，费用超过目前价值30万英镑。显然，在目前的经济环境下，新的食品化学品获得批准的高昂和不断上升的成本必然会阻碍产品的发展。 此外，人们越来越关注人类环境中的化学污染物，其中许多对人类食物供应有直接或间接的影响。 鉴于这些后勤和经济制约因素，提出了评估化学品在人类环境中的安全的替代办法。将讨论提出的一些替代办法。 世界人口不可避免的增长所造成的不可避免的后果之一是对粮食生产的需求不断增加，城市化的额外影响加剧了与粮食分配和供应有关的问题。食品科学家和技术人员，通过开发新的和创新的食品预处理、配方和加工方法，可以有效地解决后一个问题。因此，加工食品是人类饮食的重要组成部分。 加工食品含有多种化学添加剂以达到特定的技术目的（表1）。很明显，这些化学添加剂，在饮食中遇到的水平，必须不危及人类健康。 表1 人类食物中使用的化学添加剂种类 1. 抗氧化剂7. pH控制剂 2. 染色剂8. 防腐剂 3. 乳化剂9. 加工助剂
食品毒理学课程教学大纲食安
《食品毒理学》课程教学大纲 课程代码： 课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院 总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5 适用专业：食品质量与安全开课学期：5 一、课程性质、目的和要求 食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。 三、教学内容与基本要求 第一章绪论（2学时） 教学目的与要求 1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。 2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式） 教学内容 第一节食品毒理学概述 第二节食品毒理学研究任务、内容和方法 一、任务
二、研究内容 三、食品毒理学研究方法 第三节食品毒理学和食品安全性 第四节食品毒理学发展及展望 第二章食品毒理学基础（3学时） 教学目的与要求 1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。 2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。 3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式） 教学内容 第一节毒性和毒性作用 一、毒物 二、毒性、毒性作用及分类 三、毒作用生物学标志 第二节剂量与剂量-反应关系 一、剂量 二、效应、反应和剂量-反应关系 第三节联合作用 一、联合毒作用分类 第四节毒性参数和安全限制 一、毒性参数 二、安全限值 第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时） 教学目的与要求 1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。 2.本章重点为生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的
食品毒理学总结
一、名词解释 1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。 2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。 3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。 4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用 5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 6、毒物：在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。 7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。 8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。 9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。
10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。 11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程 12、首过效应（first pass effect）：未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。 13、血脑屏障：指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。 14、胎盘屏障：由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。 15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。 16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。 17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。 18、半数致死量或浓度：在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。 19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
《食品毒理学》练习测试题
《食品毒理学》练习测试题 第一章绪论 一、名词解释 1.毒理学： 2.食品毒理学： 3.外源性化合物： 二、填空题 1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定_______限量，提出食品中有毒有害物质的预防和管理措施，保障食品_______。 2.动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。动物试验可分为_____和______两种方法。 3.美国食品和药品管理局的英文所写为_______。 4.随着分子生物学的理论和方法应用于毒理学的研究，传统的以动物为主的毒理学研究将减少，出现整体动物替代法的新理念和发展动向，即“3R”趋势，分别为____、_____、_________。 三、选择题 1.FAO是_____的英语所写简称。 A.世界卫生组织 B.联合国粮农组织 C.世界贸易组织 D.欧洲理事会 2．______是食品毒理学研究的主要方法和手段。 A.动物试验 B.化学分析 C.流行病学调查 D.微生物试验系统 3.被称为生物毒理学之父的是_________。 A.Grevin B.Magendie C.Bernard D. Brown 4.被称为现代毒理学奠基人的是_________。 A.Orfila B.Magendie C.Bernard D. Brown 四、判断题
1.食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。（） 2.微生物试验系统是食品毒理学研究的主要方法和手段。（） 五、简答题 1.食品毒理学研究的内容包括哪些？ 2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？ 六、论述题 1.试述食品被污染的主要途径有哪些？ 2.试述预防食品污染的主要措施。 第二章食品毒理学的基本概念 一、名词解释 1.毒物： 2.毒素： 3.毒性： 4.剂量： 5.内稳态： 6.代偿能力： 7.应激状态： 8.效应： 9.反应：10.相加作用：11.协同作用：12.拮抗作用：13.独立作用：14.加强作用：15.生物标志物：16.毒效应谱：17.LD50：18.MLD：19. MTD：20.MED：21.Zac：22.Zch：23.药物残留：24.ADI：25.危险度：26.中毒：27.毒性效应：28.致敏作用：29.休药期30.免疫抑制作用：31.致突变物：32.MRL：33.无关农药残留量：34.靶器官35.安全性 二、填空题 1.LD50越小，表明化合物毒性越______。 2.按照化学物毒作用的特点常分为_________与_________、局部作用与全身作用以及可逆作用与不可逆作用。 3.生物标志物可分为_________________、________________和________________三类。 三、选择题
中药制剂临床研究技术指导原则
五、中药制剂临床研究技术指导原则 根据《医疗机构制剂注册管理办法》（试行）、《药物临床试验质量管理规范》的有关要求，参照国家食品药品监督管理局颁布的中药、天然药物研究技术指导原则，结合中药制剂的特点，制订本技术指导原则。其目的是指导医疗机构制订临床研究计划和方案，规范临床研究行为，真实客观地获得中药制剂安全性、有效性的数据及结论；明确免报临床研究资料的条件及范围；为中药制剂临床评价提供明确统一的研究技术要求。 （一）一般要求 临床研究用的中药制剂，应当按照《医疗机构制剂配制质量管理规范》或《药品生产质量管理规范》的要求配制，配制的制剂应当符合安徽省食品药品监督管理局审定的质量标准，并经检验合格。 中药制剂的临床研究，应当在获得《医疗机构制剂临床研究批件》后，取得受试者知情同意书以及伦理委员会的同意，按照《药物临床试验质量管理规范》的要求实施。 中药制剂的临床研究一般应在提出申请的本医疗机构进行。 临床试验应当在批准后1年内实施，逾期未实施的，原批准文件自行废止；仍需进行临床试验的，应当重新申请。 自临床研究批准之日起2年内应完成临床研究及总结报告，如临床试验已开展但因特殊情况无法如期完成，应重新申报。 （二）免报临床研究资料的条件及范围 1.已有同品种获得制剂批准文号的中药制剂。 2.根据中医药理论组方，利用传统工艺配制（即制剂配制过程没有使原组方中治疗疾病的物质基础发生变化的），且该处方在医疗机构具有5年以上（含5年）使用历史，需提供50例以上的相关原始病历或处方、学术性杂志上公开发表的论文、医院药事委员会文件、卫生厅原批准文件以及其他5年以上（含5年）使用历史的证明性文件。 3.利用传统工艺配制（即制剂配制过程没有使原组方中治疗疾病的物质基础发生变化的）的古代经典名方制剂，经典名方应经过专家认定。 （三）临床研究方案的制订和备案
食品毒理学试题和答案
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。 18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
食品毒理学实验指导书
食品毒理学实验指导郭红辉刘永吉编写 韶关学院英东食品科学与工程学院 2012年9月
实验注意事项 食品毒理学所开设实验均要用到实验动物，为保证实验安全顺利进行，特别提出以下注意事项，所有实验人员务必认真阅读，严格遵守。 1.遵守卫生部颁布实施的《医学实验动物管理实施细则》和广东省第十一届人民 代表大会常务委员会第十九次会议通过的《广东省实验动物管理条例》相关规定，不得戏弄或者虐待实验动物。 2.课前预习实验指导，熟悉实验操作流程，撰写预习报告。 3.进入实验室后，到小组所在实验台进行实验操作，不要随意走动，大声喧哗； 抓取实验动物或解剖时要做好防护，防止被动物咬伤或抓伤、被实验器具扎伤等意外事故发生；如有意外发生，马上报告老师。 4.实验动物器官和尸体不要随意丢弃，交由班级指定负责人集中处理。 5.实验结束后，清洗和整理好实验用具，交由老师清点后方可离开。
实验一实验动物的基本操作 一、目的和意义 毒理学研究需要用实验动物来进行各种实验，通过对动物的实验观察和分析来研究毒作用，获得毒物的毒性、剂量-反应关系、毒作用机制等各方面的资料，因此掌握动物实验基本操作是毒理学研究必备技能。 二、实验器材及试剂 1、器材 大头针、泡沫板、帆布手套、橡胶手套、剪刀、棉签、小鼠鼠笼、1.5及0.5ml EP管等 2、试剂 （1）3% ~ 5%苦味酸溶液（即２，４，６－三硝基苯酚），因与动物的被毛中的蛋白发生反应，可染成较为牢固的亮黄色。可用水，也可用一定浓度的乙醇来配制。 （2）0.5% 中性红或品红溶液,可染成红色。 三、内容 （一）健康动物的选择 无论选择哪种种属品系的动物进行实验，均要求选择健康的实验动物。健康动物检查时要求达到：外观体形丰满，被毛浓密有光泽、紧贴体表，眼睛明亮，行动迅速，反应灵活，食欲及营养状况良好。 （二）实验动物性别的鉴定 动物性别不同对毒物的敏感性也不同，这可能与性激素、肝微粒体羟基化反应有关，也随受试物而异。因此，要根据实验要求选择性别，一般实验如对性别无特殊要求者，以选用雌雄动物各半。 1.大鼠、小鼠主要以肛门与生殖器的距离区分，间距大者为雄性，小者为雌性，成年鼠直接观察有无外露睾丸。 2.豚鼠用一只手抓住豚鼠颈部，另一只手扒开靠生殖器孔的皮肤，雄性动物在圆孔中露出性器官的突出，雌性动物则现出三角形间隙，成年雌性胸部有二个乳头。 3.家兔可观察其阴部孔洞大小及其离肛门的距离。孔洞扁形略大，离肛门较近的为母兔；孔洞圆形而小，离肛门较远的为公兔。对开眼后的仔兔和满月幼兔鉴别公母时，右手抱定仔兔，腹部朝上，左手中指与食指夹住兔尾，拇指轻按，掰开后阴部，生殖器孔即可张开，孔口类叶形有隙缝并呈“v”形的为母兔，孔口突出呈圆形的为公兔。 （三）实验动物的抓取方法 1.小鼠先用右手抓取鼠尾提起，置于鼠笼或实验台上向后拉，在其向前爬行时，用左手拇指和食指抓住小鼠的两耳和颈部皮肤，将鼠体置于左手心中，把后肢拉直，以无名指按住鼠尾，小指按住后腿即可。 2.大鼠的抓取方法基本同小鼠，但因大鼠凶猛，不宜采取袭击方法抓取。为避免咬伤，可带上帆布或棉纱手套。采用左手固定法，用拇指和食指捏住鼠耳，余下三指紧捏鼠背皮肤，置于左掌心中，这样右手可进行各种实验操作。 3.豚鼠的抓取方法豚鼠胆小易惊，在抓取时要稳、准、迅速。用手掌迅速扣住鼠背，抓住其肩胛上方，以拇指和食指环握颈部，另一只手托住臀部即可。 4.兔的抓取方法用右手抓住兔颈部的毛皮提起，然后左手托住其臀部或腹部，