变性淀粉在速冻水饺中的应用

变性淀粉在速冻水饺中的应用

变性淀粉是指利用物理、化学或酶等方法改变天然淀粉的原有性质，使其适用于各种食品的加工并提高食品的感官品质和食用方面的特性，在速冻食品中应用尤为广泛，比如速冻水饺、汤圆、鱼丸等。以速冻水饺为例。一种优质的水饺应具有入口细腻，咀嚼时有弹性，不粘牙等特点；且饺子皮要光滑，有一定的透明度；烹煮后的汤更要清亮，溶出物少。生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题。这都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的。经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。

利用化学方法处理得到的变性淀粉主要包括交联淀粉、糊精、羟丙基淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。其中酯化淀粉和醚化淀粉在速冻水饺中已有较成熟的应用，并得到了良好的市场反馈。

对比天然淀粉，酯化淀粉具有优良的保水性和一定的乳化作用，成膜性明显并且糊化温度低。良好的吸湿保水性及乳化作用，能够固化食品内组分，抑制流体聚集形成的大冰晶，防止结构破坏，从而保持食品风味。低糊化温度和明显的成膜性，会使在煮制的水饺中变性淀粉最先糊化，减少溶出其他淀粉来避免发生浑汤的现象。而且添加酯化变性淀粉的水饺表面较天然淀粉的更光滑洁白，还会提高口感和可食性，令人食指大动。

醚化淀粉的糊化温度也较低,同时在抗老化性、黏度的稳定性和透明度等方面均有改善,使食品在低温下有良好的吸水性和保水性。这些特性在水晶虾饺中应用更为明显。水晶虾饺在加工过程中先蒸熟后速冻，蒸制过程中虾饺皮的主要原料小麦淀粉已经糊化，熟化的谷类淀粉在速冻过程中非常容易发生老化，这种老化直接导致虾饺皮口感变差，透明度降低等负面变化。在醚化变性淀粉中，取代醚键的稳定性很高，冷冻及储存都不会使醚键断裂，即取代基团不会脱落，从而有效削弱淀粉分子间的氢键缔合，降低因淀粉的聚集老化引起的一系列问题。添加了醚化淀粉的虾饺皮透明度更高，外观更晶莹剔透；同时该变性方式引入的亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，因而增加水晶饺皮的吸水量，更赋予了产品的弹韧、滑爽的口感。

综上所述，在食品中添加变性淀粉具有如下几大优点：1. 能够使食品保持有较好的粘度稳定性并保护其增稠性能。2. 通过变性处理，在原淀粉分子羟基中引入亲水基团，使淀粉能够即使在室温甚至低温贮藏的过程中也不容易发生回生，防止了食品由于发生凝沉或胶凝现象导致的水质分离。3. 可以增大淀粉的溶解度，提高原淀粉在冷水中的溶胀性能。

参考文献：

1. 王建新《速冻食品用变性淀粉的开发和应用研究》

2. 辛志平《变性淀粉在速冻饺子中的应用研究》

3. 马俐俐《变性淀粉在水晶虾饺中的应用》

4. 王韵《变性淀粉对速冻水饺质量的影响》

速冻水饺现状及其发展对策

速冻水饺现状及其发展 对策 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。

1 速冻食品现状 1.1 国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过 6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 1.2 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇3.9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天

变性淀粉的应用要点

变性淀粉的应用 浏览1055次[2008-5-8 8:53:51] 1、在食品工业中的应用 不同的变性淀粉可以用在同一种食品之中，而同一种变性淀粉又可用于不同的食品；同一种食品，不同的生产厂家，又有不同的使用习惯；即使是同一种变性淀粉，不同的变性程度，性能相差又很大，这给变性淀粉在食品品质研究中应用开发提供了广阔的发展前景，同时又指出了其历程的艰难。 食品名目繁多，加工贮藏方法多种多样，从传统的作坊式食品加工到现代化的机械、自动化工业生产，对食品辅料中的淀粉要求越来越高。如现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运，便要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂布性等等。食品中使用变性淀粉的优点归纳成如下几点： （１）使用变性淀粉，可以使其在高温、高剪切力和低ｐＨ条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。大家知道，很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去其增稠能力；同样，食品加工中的机械搅拌和泵的输送，均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切能力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。 （２）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体结构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。通过变性处理后（如酯化和醚化淀粉），在淀粉分子上引入亲水性基团，则可以提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合，脱水收缩，从而提高食品在室温或低温保藏过程中的稳定性。 （３）通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。原淀粉的亲水性不强，当用它制作食品时，则往往因其不能更好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。如果用淀粉便需要透明，豆沙馅中用淀粉则需有豆沙本身天然的光泽等，当淀粉变性处理后，接上亲水性基团，则使淀粉分子周围吸附有大量水分子，形成质构均匀的溶胶，使得食品具有很好的透明而诱人的光泽。 （４）通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水、油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水、油混合体系的目的。 （５）通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力，如制

速冻水饺项目可行性研究报告

速冻水饺项目可行性研究报告 速冻水饺项目可行性研究报告 【引言】 自1995 年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000 万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx 个，年销售额达100 亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成; 第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮; 第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮 里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13?15克之间，以 皮薄大馅为佳; 第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34 摄氏度，速冻时间30 分钟，中心温度在一 10 摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味; 第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。 【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分, 要综合叙述研究报告中各部

分的主要问题和研究结论, 并对项目的可行与否提出最终建议, 为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 （一）项目名称 （二）项目的承办单位 （三）承担可行性研究工作的单位情况 （四）项目的主管部门 （五）项目建设内容、规模、目标 （六）项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中, 对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题, 都应得出明确的结论, 主要包括： （一）项目产品市场前景 （二）项目原料供应问题 （三）项目政策保障问题 （四）项目资金保障问题 （五）项目组织保障问题 （六）项目技术保障问题 （七）项目人力保障问题 （八）项目风险控制问题 （九）项目财务效益结论 （十）项目社会效益结论 （十一）项目可行性综合评价 三、主要技术经济指标表 在总论部分中, 可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总, 列出主要技术经济指标表, 使审批和决策者对项目作全貌了解。 四、存在问题及建议 对可行性研究中提出的项目的主要问题进行说明并提出解决的建议。 第二部分速冻水饺项目建设背景、必要性、可行性这一部分主要应

速冻水饺项目可行性研究报告

速冻水饺项目可行性研究报告【引言】 自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx个，年销售额达100亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成;第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮;第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13～15克之间，以皮薄大馅为佳;第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在一10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味;第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为朝阳行业得到很快的发展。

【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分,要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究结论,并对项目的可行与否提出最终建议,为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 (一)项目名称 (二)项目的承办单位 (三)承担可行性研究工作的单位情况 (四)项目的主管部门 (五)项目建设内容、规模、目标 (六)项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中,对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题,都应得出明确的结论,主要包括： (一)项目产品市场前景 (二)项目原料供应问题 (三)项目政策保障问题 (四)项目资金保障问题 (五)项目组织保障问题 (六)项目技术保障问题 (七)项目人力保障问题 (八)项目风险控制问题

变性淀粉在食品中的应用研究进展

第２８卷　第２期２０１４年 ５月 齐　鲁　工　业　大　学　学　报 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ Ｖｏｌ．２８　Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４ 收稿日期：２０１３－１１－０９ 基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２） 作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发． 倡 通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ． 文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４ 变性淀粉在食品中的应用研究进展 张静静１ ，梁　艳１ ，宫丽华２ ，崔　波 １倡 （１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３； ２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３） 摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：Ａ Ａｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄ ＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１ ，ＬＩＡＮＧＹａｎ１ ，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２ ，ＣＵＩＢｏ １倡 （１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ； ２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ． Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ ０　引言 在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。淀粉在工业中已经应用了很多年，食品工业用淀粉来控制粘度，而医药行业使用淀粉作为填料和载体材料等 ［１］ 。淀粉、纤维素、甲壳素等多 糖，在自然界中极为丰富，每年可新生，世界各国都 十分重视对这些再生资源的开发、利用、研究［２－４］ 。淀粉极容易被酸或酶部分或全部水解成低聚糖或单糖，这些水解产物又可进一步衍生成更多的有机化合物。因此，比之纤维素等多糖，淀粉作为化工原料，更加受到人们的重视。我国淀粉年产量已达２００万吨，但淀粉的深加工工业还较落后，主要生产各类淀粉糖，产量仅３６万吨。而因淀粉自身特性的

速冻饺子的生产工艺流程

1.工艺流程 :原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→ 低温冷藏。 2.操作要点 :速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程 中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1. 原料和辅料准备 2.1.1. 面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺 专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中 存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而 失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融 后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20 ℃左右室温下解冻10 小时，中心温度控制在 2-4 ℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不 正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求 蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥 水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放 置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4. 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不 可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2. 面团调制 :面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4 ℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。 如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这 种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面 团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3. 饺馅配制 :饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、 环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8 或 3∶ 7 较为适宜。加水量:新鲜肉 >冷冻肉 >反复冻融的肉；四号肉 >二号肉 >五花肉 >肥膘；温度高时加水量小于温度低时。 在高温夏季还必须加入一些 2 ℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高 其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水 ) ，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。 加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分， 馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后 出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、 经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4. 水饺包制 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极 其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质 量问题。

变性淀粉的应用

食品中常用的变性淀粉 一．酸变性淀粉 特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于 酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。 制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。 高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。 二。氧化淀粉 可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖 作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品 低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等 轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好 三．糊精 特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材 四．酯化淀粉 包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。 由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂 特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。如：

用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲 淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和 二．各类食品对变性淀粉的要求 1糕饼类 能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性 2面糊和面包类 要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄 3饮料 要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡 4糖果类 硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶 5色拉酱及抹食品 如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地 6冷冻甜食品 如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子 7肉类加工 要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量 8布丁和派填料

出口速冻水饺质量控制与提高的研究

出口速冻水饺质量控制与提高的研究 关裕亮周志荣褚庆华张柳于翔 上海商检局 一、前言 近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。 二、试验部分 1. 仪器和设备 面粉理化特性分析仪器(略) 面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。 速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。 2. 速冻水饺生产工艺 (1) 配料 面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。 (2) 工艺流程 (3) 工艺条件 调粉水温: 20～30℃搅拌时间: 约11 分钟

面团搅拌温度: 24～27℃成型速度: 90 个/分钟 皮馅比: 7 克: 7 克水饺重量: 14 克/个 水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～35℃, 时间1. 5～2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。 (4) 速冻水饺品质评分方法 本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。 评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。 面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。 6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系

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2020 可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 EDUCATION WORD

可行性报告速冻水饺项目可行性研究报告_0289文档 前言语料：温馨提醒，教育，就是实现上述社会功能的最重要的一个独立出来的过程。其目的，就是把之前无数个人有价值的观察、体验、思考中的精华，以浓缩、系统化、易于理解记忆掌握的方式，传递给当下的无数个人，让个人从中获益，丰富自己的人生体验，也支撑整个社会的运作和发展。 本文内容如下：【下载该文档后使用Word打开】 (一)工艺设备选型 (二)工艺说明 (三)工艺流程 (一)营销战略规划 (二)营销模式 在商品经济环境中,企业要根据市场情况,制定合格的销售模式,争取扩大市场份额,稳定销售价格,提高产品竞争能力。因此,在可行性研究报告中,要对市场营销模式进行详细研究。 1、投资者分成 2、企业自销 3、国家部分收购 4、经销人代销及代销人情况分析

(三)促销策略 …… 一、速冻水饺项目建设地 (一)速冻水饺项目建设地地理位置 (二)速冻水饺项目建设地自然情况 (三)速冻水饺项目建设地资源情况 (四)速冻水饺项目建设地经济情况 (五)速冻水饺项目建设地人口情况 (一)项目厂址及厂房建设 1、厂址 2、厂房建设内容 3、厂房建设造价 (二)土建总图布置 1、平面布置。列出项目主要单项工程的名称、生产能力、占地面积、外形尺寸、流程顺序和布置方案。 2、竖向布置 (1)场址地形条件 (2)竖向布置方案 (3)场地标高及土石方工程量 3、技术改造项目原有建、构筑物利用情况 4、总平面布置图(技术改造项目应标明新建和原有以及拆除的建、构筑物的位置) 5、总平面布置主要指标表

变性淀粉的种类及应用_乔欣

变性淀粉的种类及应用 乔欣 王欣 夏勇 （石家庄市 河北科技大学050018） [摘 要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。 [关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用 1．前言 变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。 变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。 2．变性淀粉的分类与种类 变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。 3．变性淀粉的生产方法

水饺品牌分级研究

思念水饺品牌分级的个案研究 引言 速冻食品吃过吧？走进任何一家超市，只要有卖生鲜的地方就有速冻食品。近年来，速冻行业保持以每年百分之几百的速度增长，但翻开任何一本现有的市场书籍，对这个行业都鲜有描述，即使权威的专业调查机构对这个行业也很少界定，毕竟这个行业太年轻，年轻的使很少人注意到他的成长，但不容忽视的是以思念为代表的速冻行业新贵贵在短短几年的时间内就塑造了“速冻大王”的创业神话。思念的成功得益于有效的品牌分级策略，思念水饺的市场成功恰是品牌分级策略的一个具体体现。 所谓的品牌分级是指，在品牌发展过程中，为适应产品不同的消费人群而实行的差异化策略，即同一品牌的两个层面：精品化取向和大众化取向。品牌分级的目的是增加品牌的适应力，能够更加有效的细分市场，增强品牌的抵抗风险能力，实现利润的最大化。 在一个成功品牌的成长中，品牌与产品的关系通常要经历两个阶段，第一个阶段，产品与品牌紧密联系在一起，相辅相成，形影不离，品牌的定位和产品个性通常在这一时期形成，如国酒茅台的自尊地位已经在人们心目中形成高档酒的代名词，这样茅台要向其他白酒那样纵向延伸就会给原有品牌形象造成损失，这时就需要进行产品与品牌

的松绑，这也就是品牌发展的第二个阶段，品牌与具体产品的分离，品牌不再指向单一类别，而是差异化市场取向，如茅台推出的迎宾酒和东方之子酒就有效的区隔出市场空间，实现了品牌的延展分级，同时维护了国酒茅台的高档酒地位。思念水饺的品牌分级正是给予此而实现的。 告诉你一个真实的速冻水饺 1、速冻食品的行业背景： 速冻食品是指采用新鲜原料，经过适当的前处理，在零下25度以下和极短的时间内（15分钟以内）急速冷冻，再经过包装，在—18°C 以下的连贯低温条件下送抵消费点的低温食品。速冻食品完全以低温来保持食品原来的品质，而不需要借助任何防腐剂或添加物，所以速冻食品具有味美、新鲜、方便、快捷、健康、卫生特征。 速冻食品行业已经成为当今世界上发展最快的食品加工业之一，是一个具有蓬勃发展前景的朝阳行业，近年来以年均10—30%的速度快速增长，世界速冻食品的年总产量已达到6000万吨，品种达3500种。 中国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，在九十年代以前，我国只有外贸系统生产极少部分主要用于出口的速冻食品，国内冷冻冷藏企业的发展只是近几年的事情，在世界速冻食品工业中，我国速冻食品企业的地位是非常弱小的。目前，国内

关于速冻水饺的研究

关于速冻水饺的研究 速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。 4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。 5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。 6、搅拌制馅：按产

品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形：用水饺成形机或手工成形。8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时产品中心温度达－18℃。9、包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。 速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1 蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗 3～5 次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型

速冻水饺的生产技术探讨

速冻水饺的生产技术探讨 发布时间:10/11/24 来源:本站 速冻水饺的生产技术探讨 王长勇 摘要：通过对速冻理论——冰结晶理论的介绍、速冻水饺常见问题的分析、关键工艺控制的讨论，简要介绍了速冻水饺的生产技术。 关键词：速冻水饺冰结晶常见问题工艺控制生产技术 一、前言 随着人们生活节奏的加快，饮食消费水平的提高，营养、方便、快捷的饮食成为人们要求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生、蓬勃发展起来的。作为国粹食品的饺子，五味调和，营养全面，花色丰富，口味多样，自然成为速冻食品的重头戏。“好吃莫过饺子”，受到国人如此追捧的饺子，由于有皮有馅，成份复杂，加上速冻厂家设备和技术上的差别，做出的速冻水饺质量参差不齐，对于技术的提升和改良有着迫切的要求。 二、速冻水饺的理论基础及技术现状 速冻水饺，一般要求冻结速率在5～20㎝/h之间，冻后中心品温达到－17.8℃（即0°F）以下，特别是能快速通过0℃～－5℃的最大冰结晶生成带，成品在－18℃保存和流通。在此条件下，大多数微生物不能繁殖，酶的活性也受到了很大限制，生化反应变得十分缓慢，从而有效的保持了水饺原有的营养和风味。水饺冻结的关键理论在于冰的结晶：普通冰的晶型结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，溶质的不同能影响冰晶的结构。饺子的品温降至冰点以下时开始在体系内形成冰晶核，以晶核为中心逐渐附着更多的水分或水蒸汽，使小的冰结晶变为大的冰结晶，即冰结晶的再结晶。同时在饺子的体系内还随时存在着

能量的转移，冰结晶随之变大或消融。冰结晶的形态、大小、数量、分布对于速冻水饺的质量有很大的影响，冰结晶的这些情况决定于饺子的冻结速度，可由晶核形成的数目和能量转移的速率来加以控制，一般在快速冻结时，冰结晶的生长速率低于热量的转移速率，产生过冷却现象而增加冰晶核形成的数目，减小冰结晶的体积；而在缓慢冷却时，冰结晶的生长速率与能量的转移速率基本一致，冰晶核形成的数目就少，冰结晶的体积就大。一般来说，当饺子在5～20㎝/h的冻结速度范围内时，饺子中的冰晶核产生数量较多，冰结晶又小又多，细密的分布于整个饺子体系中，饺子的外观及内在品质保持的就较好。 不同食品原料结冰点是不同的，且随着冻结量增加冻结点持续下降；饺子中水分多少与结冰率无关，温度愈低结冰率愈高，直到达到低共熔点（一般在-55 ～-65℃左右），绝大部分的水分已凝结固化，但是与蛋白质、碳水化合物等大分子相结合的结合水不易结冰。实验证明，即使温度降至－180℃仍有非固态水存在。在－20～－25℃时，饺子的结冰率一般在90%以上，也正是由于冰晶的形成理论、水分存在方式的不同及冰点温度的差异才给速冻水饺的改良（改变冰结晶的形成，降低玻璃化转变温度）提供了机会。 目前速冻饺子厂常用的速冻设备有速冻库、平网式隧道、螺旋式急冻机等。速冻库因工作不连续，需频繁开关库门，吹风不均匀，且冷风无法循环，速冻效果较差，属于淘汰类型，但造价较低，有许多小厂仍在使用；平网式隧道可连续工作，速冻效果较好，成本中等，占地面积较大，目前广为使用；螺旋式急冰机可连续工作，冻结速度快，进、出口设计较灵活，结构紧凑，但成本较高。在冷冻媒介的选取方面一般有三种：液氮、氟利昂、液氨。液氮冷冻力极强，降温迅速，但成本较高；氟利昂冷冻力较强，比液氨安全性高，成本低于液氮，但破坏大气臭

我国速冻水饺现状及其发展对策

我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003) 摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号: 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。 1 速冻食品现状

国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg 之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长

速冻食品市场调研分析报告

食品科学与工程学院2014届本科生毕业生产实习专题调查报告 题目：速冻食品市场调研分析报告 学号：2010013260 专业年级：食品质量与安全10级 学生姓名：李姗姗 指导教师：杨保伟 完成日期：2013.10.10

速冻食品市场调研分析报告 一、选题的目的及意义 速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范，在经历了二十多年的发展之后， 在政府支持、消费者的购买力和生产企业的产品渗透率都健康发展的背景下，已成为一个新兴的“朝阳产业”。从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20％。其中，2004年冷冻、冷藏食品业的年销售额已接近500亿元人民币。内销的米、面类产品占据主要的冷冻食品市场份额，受欢迎的种类分别有：饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖、粽子等。目前，该行业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业之一。速冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可缺少的部分，并日益成为城市家庭的主流食品之一。同时，从行业发展的宏观角度来看，速冻食品产业已经成为一些以农牧业为主的内陆地区经济发展的主要产业。面粉加工业、畜牧养殖业、蔬菜加工业作为整个产业链的重要组成部分，在生产加工技术水平、产品种类、产品结构等方面也在随之得到了蓬勃的发展。 通过本次调研，旨在掌握泰安市消费群体对速冻食品的消费情况，从而为西苑速冻食 品厂提供可靠的市场数据，以进一步制定合理的政策来满足市民消费需要。 二、调研时间、地点、方式 2013年8月11日至8月12日，我和同事在泰安市泰山区三大超市门口，向广大市民发放调查问卷。 三、调研结果分析 3.1被调研人群体特征分析 在本次对泰安城区速冻食品市场的调研中，有282人参与调研，其中男性占被调研人数的比例为49%，女性所占比例为51%；这部分人群的年龄集中在20~50岁之间，其中20~30岁所占比例为56%，30~40岁所占比例为23%，40~50岁所占比例为12%，因此此次调研结果能准确反映出20~50岁之间的速冻食品重度消费群体的消费特征。 在被调研人群中，月收入水平集中在1000~3000元之间，其中1000~2000元所占比例为43%，2000~3000元所占比例为23%；而月收入低于1000元者所占比例为20%，而高于3000元者所占比例仅为12%，因此此次调研结果集中反映了月收入在1000~3000元之间的普通购买力消费者的消费特征。 而在分析被调研人群的受教育程度时发现：高中以下学历者所占比例为38%，大专学历所占比例为32%，本科学历所占比例为28%，而研究生学历仅为3%，可见大专以上学历者占被调查人数的多数，一方面说明了我国目前高等教育的普及率的提高，也证明了目前泰安市进入了高素质消费时代。

变性淀粉用途

变性淀粉制作及用途 原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。 食品中变性淀粉的应用 食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益

1. 米面制品中应用 在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉 1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好 2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间 3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间 4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感 2. 乳制品中应用 在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉