几种烩菜的做法

几种烩菜的做法

一、东北大烩菜

东北烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。就是指把肉类（猪肉偏多）和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。

通常有几种比较固定的搭配：

1、猪肉炖粉条。猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。

2、酸菜白肉。东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。

3、乱炖。五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、土豆，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起过时加入香菜即可。

做烩菜也需些讲究和艺术。1、用火：有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。2：用锅：有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。3、配料：葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。

做法举例：

原料：大白菜切块1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐块150克，海带切丝150克，宽粉条150克。

辅料：调和油100克，豆瓣酱30克，酱油少许，葱末少许，盐少许，味精少许。

做法：

1、将白菜块。海带丝。粉条用开水煮软，捞出待用；

2、炒锅上火，倒入调和油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜。海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1。5升，水开后加入酱油。盐。味精。炸丸子。炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨15分钟即可。

其它做法：土豆，猪肉，蛇豆或者扁豆角（短的那种）。将豆角分成4-5厘米，土豆切丁，肉切丁。肉加嫩肉粉，味精，酱油腌制抓匀后，下油锅炒熟捞出。另下油，放入蒜末，姜末等煸香，下土豆丁，大家吃土豆的时候要记得切好后放水泡下，把里面的淀粉泡出来。土豆丁2×2见方。土豆不容易熟，然后下豆角，下肉，弄点汤汁盖盖。快熟时加盐，五香粉，鸡精。

二、内蒙古铁锅烩菜

此菜为呼和浩特市“乡村大妈”连锁店招牌菜品，香气扑鼻，香味浓郁、家常。

铁锅烩菜、焖面是地地道道的农家菜，烩菜是把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，焖面是先把菜炖成半熟，再在菜肴上覆盖面条，在蒸气作用下，将释放出来的各种原料的特殊气息，浓缩精髓，存于原料之中，形成突出的特色。铁锅菜要求最后“饭菜同熟”，这是铁锅烩菜、焖面的要点，也是难点，一是通过火候的控制，二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

铁锅菜原料的种类很多，主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉，猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉，羊肉又分腌羊肉、风干羊肉（鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分）、鲜羊肉，牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉（先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀），而蔬菜类的搭配则比较随意，土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等，均可入菜。各种肉类除了单独成锅外，也可相互搭配成菜，如“排骨勾鸡”的口味就很不错，因为排骨的脂肪大、鸡肉则富含蛋白质，二者炖在一起，将排骨的脂肪吸收到鸡肉上，鸡肉更鲜美有味，排骨也不那么腻。

一般是把原料加工成半成品，来缩短上桌以后烩制的时间。（锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅）。

以猪前排为例：

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入大水盆中泡制2小时，捞出用开水焯一下，锅上火，放猪油，

待油温升至五成熟时下排骨，爆炒10分钟，下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟，放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精，大火烧开小火炖制约1小时，捞出备用，这就是半成品。

秘制料包配方（汤约40－50斤）：花椒50克，八角50克，茴香25克，香叶10克，肉蔻10克，草果10克，丁香5克，良姜10克，筚拨5克，白芷5克，山奈5克，木香10克，千里香5克，甘草10克，砂仁10克，肉桂10克，川椒5克。

将上述调料混合在一起，做成一个料包包扎好即可使用；此料可使用4－6次，每次用完后须用保鲜膜封上、冷藏保存。

辅料搭配说明：

1、酸菜

⑴不适合搭配的：干豆角、茄子、南瓜、鲜蘑、口蘑、鲜豆角、尖椒、鲜白菜、香菇、红薯等。

⑵适合搭配的：冻豆腐、粉条、土豆和酸菜烩在一起口味最佳（也有客人喜欢搭配上鲜蘑）。

⑶客人点大、中锅时，酸菜可以点成2份或者3份（因为酸菜一炖就看不见东西了，只放一份客人会觉得菜量太少、全都是肉）。

2、干茄子：

与土豆、粉条、干豆角、冻（鲜）豆腐、香菇、鲜蘑、干葫芦条等烩在一起味道不错。

3、干豆角：

可配干茄子、鲜蘑、南瓜、土豆、粉条、香菇。

4、鲜豆角：

配南瓜、土豆、粉条、鲜蘑、香菇、鲜白菜、尖椒。

辅料可选用各种搭配，体现在菜谱上就分为若干类，例如：A、酸菜＋土豆：配粉条、豆腐；B、鲜豆角：配土豆、青尖椒、卷心菜；C、干豆角：配土豆、青尖椒；D、卷心菜：配土豆、尖椒等等。

其它做法：主料：

熟前排(小块)800克，发面饼8块。

副料：

土豆块500克，南瓜块500克，豆角段100克，木耳50克，西芹50克，粉条300克，鲜玉米棒子几段，西红柿片100克。

调料：

秘制炝锅料100克，葱末20克，姜末10克，蒜末20克，花椒面、八角面各适量，盐、味精、鸡精各2克，熟猪油250克，炖排骨原汤500克。

制作方法：

（1）猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面，微炒后放入秘制炝锅料，待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒，加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料，撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖，带生发面饼一同上桌。

（2）将锅放在煤气灶上烧开，待大气起来，揭开锅盖，沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖，小火烩制6－10分钟，开盖放入粉条再盖好，约2分钟后开盖撒入葱花、蒜末，用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。

备注：

1、在烩制时一定要把握好火候，上大气后就应改用小火，火如太大，水很快会熬干，菜的味道就不能充分融合；另外，加水量要卡死，一般小锅（口径42厘米）放水500克，中锅（与大锅所用的口径都是52厘米，但菜量不同）放800克，大锅放1500克，大汽一起来，就可放入面饼或者面条，盖上盖炖6分钟后，揭开盖子看剩余汤汁的多少，一般6－10分钟足够把水收干。另外，如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜，加水的量应酌减。

2、如果是烹制鸡肉，除用原汤外，还要加入高汤，以祛除异味。

3、面饼不能太厚，生坯做成约1。5－2厘米厚，饧发后大约厚3厘米。

三、山西大同红烩菜花

材料：

菜花500克，胡萝卜150克，西红柿150克，蒜25克，醋精10克，精盐5克，番茄酱125克，胡椒粒10粒，洋葱75克，香叶1片，芹菜50克，干辣椒20克，糖50克。

做法：

1、将菜花拆成小朵，用盐水浸泡5－10分钟（杀死幼虫），然后洗净，用沸水煮烫5分钟左右，捞出并控去水分。

2、将胡萝卜，芹菜，洋葱洗净，分别切成片，段，丝。

3、先用热油炒洋葱丝，炒到微黄时放香叶，胡椒粒，干辣椒，胡萝卜片，番茄酱，再继续炒到油呈红色时，放鸡汤或水调匀，再放入煮烫过的菜花和芹菜段，沸后放盐，糖醋精，蒜调好口味，移文火上再微沸10分钟，倒耐酸器皿内，凉后即可食用。

四、山西五台大烩菜：

特点：是五台山的特色菜，由豆腐、丸子和烧肉等烩制而成。口感极好。

主料：猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水

烹调过程：

1、洗好所有的菜备用。

2、肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。

3、锅内放油，油熟了之后，再放肉。

4、把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放,加入酱油。

5、将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮。

6、水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。

7、土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中。

8、白菜煮熟，大约5分。（白菜和豆腐放的顺序错了无所谓）

五、山西大烩菜：

原料：猪瘦肉200克；猪夹心肉100克；猪五花肉100克；土豆300克；豆腐250克；茄子500克；水发海带200克；大青椒2个；小青椒6个；粉条100克；鸡蛋液150克；湿淀粉80克；姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量；精炼油1000克，约耗100克。

制法：

A、原料的初加工

1、猪瘦肉切薄片，加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆，入温油锅中滑熟后捞出沥油。

2、猪夹心肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅，再用手挤成丸子，入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。

3、猪五花肉切筷子条，加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀，逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油，即成“酥肉”。

4、土豆、茄子分别去皮，切滚刀块，入热油锅中炸透上色；豆腐切1厘米厚的片，入热油锅中，炸至呈金黄色时捞出，用平刀从中间片开，再用坡刀切成小块。

5、水发海带洗净，切为小块，入沸水锅中焯水后捞出；大青椒去蒂、籽，切小块；小青椒去蒂切小节；粉条用开水泡好后沥干；香菜洗净切节。

B、烹制

炒锅上火，入适量精炼油烧热，投入花椒、大料炸香后捞出，下入姜米、蒜米、葱花炒香，再下海带爆炒几下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻，调入精盐、胡椒粉、酱油，掺入鲜汤，炖

约5分钟，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，续炖3分钟至入味，调入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜节，起锅装入汤;内即成。

特点：色泽美观，内容丰富，汤鲜味美，老少皆宜。

操作要点：

1、海带有异味，须焯水后再烹制。

2、炖制时切忌大火，以免汤汁烧干而原料没有入味。

3、丸子、酥肉应后下，否则口感不佳。

4、香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否则难以体现晋菜的风味特色。

5、加汤一般以刚淹没原料为度。

六、陕北大烩菜

主料：猪五花肉、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆、香菇、粉条或白菜、适量蔬菜。

配料：花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、鲜汤

烹调过程：

1、洗好所有的菜备用。

2、肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。

3、锅内放油，油熟了之后，再放肉。

4、放大葱鲜姜，然后放大料、花椒少放、白菜、油炸豆腐、肉丸子、海带、油炸土豆、香菇、粉条、白菜盐少许、酱油翻炒。

5、翻炒一会儿，加鲜汤，旺火煮。

6、大约2分，汤快干时放味精、鸡精粉、香油。

7、粉面勾芡出锅。

七、素大烩菜

原料：白菜，海带，粉条，豆腐，烧土豆，烧肉

调料：葱，姜，蒜，大料，花椒粒，盐，鸡精，香油，还有最重要炖过肉的汤。

锅具：沙锅

步骤：

1、先海带温水泡好切丝状，豆腐，土豆，烧肉切块状，白菜切小就可。用纱布包些花椒大料之类调料，用小绳绑住，以待备用。葱姜蒜切成丁状。

2、把调料包先放锅底，再依次放粉条，海带；接着是豆腐，烧肉；土豆和白菜放最上面。

3、放好菜后加水，把葱姜蒜放入锅中。

4、把锅放火上加热即可，菜有热气后加炖肉汤，还有适量盐。

5、炖半小时，关掉火，再放写鸡精，和香油，把在搅拌一下即可。

八、美味大烩菜：

1、切好的红白萝卜

2、老豆腐一块

3、豆角

4、土豆一个，滚刀切块，少量盐将其拌匀，为的是入味，且不会煮烂。

5、莲花白数片

6、姜，蒜，干红椒，桔子皮，八角

7、蒜苗

8、将一块五花肉洗净，切片，放入锅中。最好偏肥一点，蔬菜吸油的味道会更香一些。

9、不用加油，直接放在锅中翻炒，直至将肥肉里的油全煸出来

10、待煸干之后，加入切好的姜蒜末，以及两三个八角，干红辣椒，花椒粉，适量的盐，还有非常重要的个配料－－豆瓣酱。再加入少量的糖，以加强肉的口感。

翻炒之后，倒入适量酱油，料酒，放入几片白萝卜用来提味。放入适量的鸡粉，这样可以使各种蔬菜的鲜味充分发挥出来

11、加入适量的开水，然后将豆角先放上去。

12、将豆腐改刀，用手掰成大小适中的豆腐块放上去。不用刀切的原因是掰出来的更容易入味，豆腐的味道会更好

13、稍煮几分种后，将余下的萝卜和土豆块儿放上去，

14、小火焖烧，要注意不要把锅烧干了，大约需要十五分钟左右。

15、待土豆萝卜等焖熟后，将莲花白用手撕散，均匀的放上去，最后洒上蒜苗。

16、大约三四分钟后，莲花白也焖熟了，如果水加的合适的话，锅就刚刚好煮干，也不会粘锅，所以需要注意的是，小火候，少量加水可以多次。

用铲子将锅内的菜翻匀，由于适量的酱油，豆腐土豆的颜色都让人很有食欲，莲花白吸取了大量的油份，味道非常鲜美。