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2023年最新的卤菜配方大全

卤菜配方卤菜的做法及配方

一、香辣鸭脖

用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克

1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干

2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁

3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟

4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)

二、香卤百叶结

用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒

1、豆腐皮洗净，切宽条，打结

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄

3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒

4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖

5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成

三、酱卤猪蹄

用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗

1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料

2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好

3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)

4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开

5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)

6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)

四、卤凤爪

用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量

1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲

2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟

3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟

5、捞出就可以吃了

五、茶香卤核桃

用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片

1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味

2、在锅中放入所有香料

3、依个人口味加适量盐

4、再加入1勺酱油，烧开卤汁

5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)

6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可

六、卤牛腱

用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包

1、将牛腱子在滚水中去血水

2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包

3、加料酒、酱油和盐调味

4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰

七、秘制卤鸭舌

用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯

1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起

2、剪去鸭舌后面的软骨部分

3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中

4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中

5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟

6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了

八、麻仁卤香菇

用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量

1、香菇去蒂洗净挤净水份

2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出

3、锅中放油，入甜面酱炒香

4、加入香菇翻炒

5、加入适量水、少许高汤精大火煮开

6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅

九、卤汁豆腐

用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克

1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄

2、捞出备用，锅中倒入水

3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可

十、香卤黄豆

用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许

1、黄豆提前用清水泡涨。我是前天晚上泡好，第二天用的

2、锅中加少许底油，下花椒，八角，桂皮，盐，老抽，生抽，白糖，香叶炒香再加入清水，大火烧开煮至出香味

3、下入黄豆，大火烧开后转小火焖煮至自己喜欢的熟烂程度，大约30分钟左右后将黄豆捞出，挑除香料

4、香菜，小米椒洗净切末撒在黄豆上

5、加少许盐，麻油拌匀即可

关于卤菜：

卤是凉菜的烹调方法，主要在于调制卤汁，然后烧开，放入原料烧开后用慢火加热，使调味品渗透至原料内部，并使之酥烂的烹调方法。

卤汁的调制：鲜汤(鸡鸭汤\肉汤\骨头汤皆可)5000克，好酱油1000克，食盐125克，白糖25克，绍酒75克，葱25克，姜125克，八角\桂皮各75克，红曲100克，(调料多少可据不同要求酌情增减)。香料用纱布包扎成料袋(红曲先用开水泡两次再扎入袋内)，投入烧开的鲜汤内，加上盐\酒等调味料用慢火加热至透出香味，即可卤制菜肴。例如猪肚\肝\心\口条\大肠\鸡\鸭\猪蹄等原料，卤汁可以连续使用，卤汁越老味道越好，再用时应陆续调味或更换料包，添加鲜汤等。

另有盐卤的方法，卤汁现用现调，主要调味品是盐和部分香料等。例如盐卤虾。

更简单的卤制方法：到商店直接买十三香，把要卤的食物先放水里煮10分钟，再用十三香搅拌阉制好，凉半小时。入味后全部放锅里，加水(没过要卤的食物)、酱油、白糖，小火卤煮。到卤汁收干，香味扑鼻，起锅凉冷切薄片摆碟，上面撒点香葱末蒜末香油~~美味可口的卤鸡卤鸭卤牛肉卤肚卤鹅掌出来

了!!口味任意调配~制作简单!

做卤菜的配方及调料

做卤菜的配方及调料卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、

鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。

广式卤水配方大全

广式卤水配方大全广式卤水所卤出来的菜肴十分可口，不仅可以用作下饭菜，也可当做极好的下饭菜。广式卤水的配方不算太过繁琐，其熬制过程也十分简单，因此广式的卤水在家也可自己熬制。在这里为大家介绍一些广式卤水的配方，希望大家在家自己也能做出可口的卤菜。方法一一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。卤水做法： 1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。 2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。 3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。 4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。

注：卤水可反复使用，越卤越香，根据情况不断添加食料，但要注意味相冲的最好不要同卤锅，比如鸡与鸭一般不同卤；长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。方法二材料卤包：4粒，花椒1钱，香叶1钱，广皮0.5钱，干草1钱，草果5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂0.5钱，桂枝1钱，山奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50公克，蒜头10粒，辣椒3支，红葱头10粒，其他材料：3000㏄，酱油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克做法 1.取锅，放入辛香料爆炒后备用。 2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。 3.将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2～3小时即为广式卤汁。

卤肉配方大全

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

卤菜配方与制作大全

卤菜配方与制作大全目录 1.卤料包配方：----------------------------------------------------- 2.常见卤菜的制作方法：--------------------------------------------- 2.1卤水制作：------------------------------------------------------ 2.2腌制：---------------------------------------------------------- 2.2.1需腌制的原料：------------------------------------------------ 2.2.2卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------------------ 2.2.3小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：-- 2.3出水：---------------------------------------------------------- 2.4卤制：---------------------------------------------------------- 2.5操作要点：------------------------------------------------------ 3.几种美味卤菜的制作举例：----------------------------------------- 3.1香酥鹅制作方法：------------------------------------------------ 3.2油淋鸡制作方法：------------------------------------------------ 3.3鸭颈：---------------------------------------------------------- 3.4童子鸡：制作方法：---------------------------------------------- 3.5卤牛肚：-------------------------------------------------------- 4.美味鸭脖的做法与配方：------------------------------------------- 4.1卤水的制作：---------------------------------------------------- 4.2腌制：---------------------------------------------------------- 4.3出水：---------------------------------------------------------- 4.4卤制：---------------------------------------------------------- 5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方-------------------------------

卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方一：川式卤料卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。二：主要配料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许三：正宗的川味卤料材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

2023年最新的卤菜配方大全

2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克 1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干 2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁 3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟 4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒) 二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒 1、豆腐皮洗净，切宽条，打结

2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄 3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒 4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖 5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗 1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料 2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好 3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发) 4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开 5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)

卤料配方大全及制作方法

卤料配方大全及制作方法摘要：卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。本文将为大家介绍各种卤料的配方和制作方法，让你在家也能轻松做出美味的卤菜。卤料是烹饪中常用的一种调料，它可以为食物增添丰富的口感和风味。卤料的种类繁多，不同的卤料配方可以制作出不同口味的卤菜。下面，我们就来详细介绍一下各种卤料的配方和制作方法。一、五香卤料五香卤料是一种常见的卤料，它的香味浓郁，适合用来卤制各种肉类和豆制品。五香卤料的配方如下：八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，花椒1勺，干辣椒5个，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。制作方法： 1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。 2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。 3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。 4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。二、麻辣卤料麻辣卤料是一种口味独特的卤料，它的辣味十足，适合用来卤制各种肉类和豆制品。麻辣卤料的配方如下：干辣椒50克，花椒25克，八角5颗，桂皮1小块，香叶5片，草果2颗，丁香5颗，陈皮1小块，肉桂1小块，白芷1小块，小茴香1勺，生姜3片，大葱3段，料酒适量，生抽适量，老抽适量，白糖适量。制作方法： 1. 将所有的香料放入锅中，用小火慢慢炒香。 2. 炒香后，加入切好的生姜和大葱，继续翻炒。 3. 加入料酒、生抽、老抽和白糖，翻炒均匀。 4. 最后，加入适量的水，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间越长，卤料的味道就越浓郁。

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例，学会了它你才能成为卤菜行家！卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法： 1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。潮州卤水的制作方法

用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧１只、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法： 1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。注意要点： 1）配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味 2）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 3）制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 4）在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出 5）卤水制好后可以连续使用，但要妥善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次 6）潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 4、最后一条，管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。黄卤汁

卤料配方大全

卤料配方大全卤料是一种用于烹饪的调料，可以增添菜肴的风味和口感。无论是用于煮肉、炖菜，还是腌制食材，卤料都能起到关键的作用。本文将为您介绍一些常见的卤料配方，帮助您在厨房里烹饪出美味的佳肴。一、金汤卤料配方金汤卤料是制作卤肉的经典配方，口感鲜美且多用途。它可以用于煮鸡、猪肉、牛肉等食材。以下是金汤卤料的配方： 1. 八角：5颗 2. 干辣椒：30克 3. 花椒：15克 4. 香叶：3片 5. 姜片：3片 6. 大葱段：2根 7. 料酒：50毫升 8. 生抽：50毫升 9. 老抽：20毫升 10. 冰糖：30克制作方法：

1. 将八角、干辣椒、花椒、香叶炒香备用。 2. 锅中加入适量油，煸炒姜片和葱段出香味。 3. 加入适量水，加入炒香的香料和调味料，煮沸。 4. 将食材放入煮沸的汤中，小火慢炖至入味。二、麻辣卤料配方麻辣卤料是适合喜欢辣味的人尝试的选择。它可以用来卤制鸭血、豆腐等食材。以下是麻辣卤料的配方： 1. 干辣椒：50克 2. 香叶：3片 3. 花椒：10克 4. 八角：3颗 5. 青花椒：10克 6. 豆瓣酱：30克 7. 姜片：3片 8. 大葱段：2根 9. 料酒：50毫升 10. 生抽：50毫升 11. 老抽：20毫升

12. 冰糖：20克制作方法： 1. 将干辣椒、香叶、花椒、八角和青花椒炒香。 2. 锅中加入适量油，煸炒姜片和葱段出香味。 3. 加入豆瓣酱炒匀。 4. 倒入适量水，加入炒香的香料和调味料，煮沸。 5. 将食材放入煮沸的汤中，小火慢炖至入味。三、清香卤料配方清香卤料适合用于煮海鲜和蔬菜，可以使食材保持原汁原味。以下是清香卤料的配方： 1. 八角：3颗 2. 香叶：3片 3. 花椒：10克 4. 姜片：3片 5. 大葱段：2根 6. 料酒：50毫升 7. 生抽：50毫升 8. 冰糖：20克

卤菜配方秘方配料大全

卤菜配方秘方配料大全卤菜是一种传统的中国菜品，以其独特的口味和丰富的营养价值而闻名。卤菜有很多种类，每一种都有其独特的配方和制作工艺。在这篇文章中，我们将为您介绍一些常见的卤菜配方、秘方以及配料大全。豆腐干卤菜配方： •豆腐干：500克 •酱油：适量 •白糖：适量 •料酒：适量 •生姜：适量 •八角：适量 •桂皮：适量 •水：适量制作方法： 1.豆腐干切成厚度约0.5厘米的片。 2.锅中倒入适量清水，将豆腐干放入烧开的水中焯水一分钟，去除豆腐干的腥味。 3.捞出焯水的豆腐干，将其放入大碗中备用。 4.另起锅，倒入适量清水，加入酱油、白糖、料酒、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。 5.将调料汁煮开后，关火，将汁倒入备用的大碗中，浸泡豆腐干。 6.将豆腐干浸泡至完全入味，时间约为1小时。 7.沥干豆腐干上的卤汁，即可食用。鸡腿卤菜配方： •鸡腿：2个 •酱油：适量 •料酒：适量 •白糖：适量 •生姜：适量 •八角：适量

•桂皮：适量 •水：适量制作方法： 1.鸡腿切块备用。 2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸡腿块，煮开后焯水一分钟，去除鸡腿的腥味。 3.关火，将鸡腿块捞出，用清水洗净血水，沥干备用。 4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角和桂皮，搅拌均匀。 5.将调料汁煮开后，放入鸡腿块，中火炖煮15分钟。 6.关火后，继续让鸡腿在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。 7.沥干鸡腿上的卤汁，即可享用。卤鸭脖卤菜配方： •鸭脖：500克 •酱油：适量 •料酒：适量 •白糖：适量 •生姜：适量 •八角：适量 •桂皮：适量 •花椒：适量 •干辣椒：适量 •清水：适量制作方法： 1.将鸭脖洗净，切成段备用。 2.取一个锅，加入足够的清水，放入鸭脖段，煮开后焯水一分钟，去除鸭脖的腥味。 3.关火，将鸭脖段捞出，用清水洗净血水，沥干备用。 4.另起锅，加入适量的清水，再加入酱油、料酒、白糖、生姜、八角、桂皮、花椒和干辣椒，搅拌均匀。 5.将调料汁煮开后，放入鸭脖段，中火炖煮30分钟。 6.关火后，继续让鸭脖段在煮汁中浸泡1小时，让其更入味。 7.沥干鸭脖上的卤汁，即可食用。

卤菜调料的配方

卤菜调料的配方卤菜调料的配方如下：卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。卤菜调料配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。卤菜调料配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。卤菜调料配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。卤菜调料配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许。

卤菜(卤水)技术配方

卤菜（卤水）——技术配方一、熬高汤：（8—10kg水标准）将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)2500g，用清水清洗干净。用冷水氽煮至开，去其血沫，加水、放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)，大火烧开，小火制熬制，时间：冬季10小时以上、夏季6—8小时，即成高汤。二、调麻辣味： 1、熬辣椒王70g——100g之间时间1——2小时，时间短不辣。 2、熬花椒40g——50g之间时间1小时以内，时间长会发苦。附注：以上可根据不同口味需求，加减辣椒、花椒调节口味。三、卤料包配方：附注：1、将配好的香辛料用纱布包好，用水冲洗一下放入上述汤中。 2、熬药包时间2小时左右，可根据原料量的多少加药材比例。 3、将熬好的香辛料包取出冷藏，下次备用；每次卤制生坯料时一同加入，卤熟后一同捞出；卤制多次后，适当换香料包补充香料即可。三、炸香料油：用菜籽油或色拉油700g，加紫草、香草、蒜籽、洋葱、大葱、姜片、红油豆瓣酱120g、炸香后过滤留油加到卤汤中。

四、调味、调色： 1、调味;（一勺约50毫升、一匙越5g） 2、调色：（1）糖色的炒法：白糖350—500g用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加入冷水（加水要快，以免蒸汽烫伤），再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。（2）红曲粉：先用凉水将红曲粉调开再用，以免成团。（3）食用色素：A柠檬黄+大红 B日落黄+胭脂红附注： 1、以上原料加入卤汤烧开后，改小火煮卤汤30——60分钟，使其味道从分交融，再下原料卤制。 2、还可以加；澳宴奇鲜香王、浓缩鲜香粉、美国肉宝王、肉香王、卤味增香膏、烧卤增香膏。 3、调色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4、可适量调整冰糖用量，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味。 5、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉配方大全

（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。（3）卤制（以30斤原料为例）：

最全卤肉卤水配方

最全卤肉卤水配方 LT

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎〔大颗粒〕，装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，那么须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整〔根据成品色泽酌量增减〕再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，参加白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即参加清水0.5斤即成糖色。专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒〔一种野山椒〕65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。卤制流程：〔1〕腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，参加花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克〔如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中〕，参加洗净的原料进行腌制。大件的〔鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等〕腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。小件的〔翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等〕腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

最全卤肉卤水配方

做卤菜的配方

做卤菜的配方 1. 什么是卤菜卤菜是一种中国传统的烹饪方法，通过将食材浸泡在卤汁中慢慢煮熟，使得食材的口感更加鲜嫩可口，同时也增添了丰富的味道。制作卤菜的卤汁通常由大量的调料和香料组成，如豆瓣酱、姜、蒜、八角、桂皮等，这些调料和香料可以使得卤菜具有浓郁的香味和独特的味道。 2. 制作卤菜的步骤 2.1 准备食材 •肉类：可以选择猪肉、牛肉、鸡肉等任何你喜欢的肉类作为主要食材。•蔬菜：可选用土豆、卷心菜、土豆丝等蔬菜作为配菜。 •配料：葱、姜、蒜等调料。 2.2 制作卤汁 •主料：500ml 温水 •调料：5克八角、5克桂皮、10克豆瓣酱、10克生抽、10克老抽、适量盐和糖 2.3 煮熟食材 1.将食材切成适当大小的块状或片状，煮沸锅中焯水，去除血水和杂质。 2.将锅加热，加入适量的油，放入葱、姜、蒜爆炒出香味。 3.加入豆瓣酱炒香。 4.加入预先准备好的卤汁，烧开后，将焯水后的食材放入锅中，开始炖煮。 5.将火调至小火，炖煮2小时以上，直至食材入味，变得软烂。 3. 卤菜的变种 3.1 鸡蛋卤 1.将鸡蛋煮熟，剥去外壳后备用。 2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入鸡蛋。

3.调小火炖煮30分钟，鸡蛋入味后即可。 3.2 豆腐卤 1.将豆腐切块，焯水后备用。 2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入豆腐。 3.调小火炖煮30分钟，豆腐入味后即可。 3.3 牛筋卤 1.将牛筋剁成小块，焯水后备用。 2.锅中加入清水，加入豆瓣酱、八角和桂皮，煮沸后加入牛筋。 3.调小火炖煮2小时以上，牛筋入味后即可。 3.4 卤味拼盘 1.准备以上三种卤菜，可以根据自己的喜好调整食材和配料。 2.拼盘时，将鸡蛋卤、豆腐卤和牛筋卤依次摆放在盘中。 3.撒上葱花和香菜点缀，美观大方。 4. 小贴士 •卤菜入味需要时间，最好提前准备好卤汁，食材能够在卤汁中浸泡越久，味道越好。 •卤菜的食材可根据个人口味进行调整，可以添加脆皮肠、鸭舌等其他食材。•卤菜炖煮时间越长，食材越入味，口感越鲜嫩。 •可以将剩余的卤菜保存冷藏，下次食用时只需烧热即可。通过以上步骤，您可以制作出地道的卤菜。无论是作为家庭日常餐桌的一道菜，还是作为夜宵小吃，卤菜都是一道美味的选择。希望您能够根据以上的配方和方法，亲手制作出口感鲜美、香气扑鼻的卤菜。祝您烹饪愉快，味道美味！