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大豆组织蛋白_素肉加工工艺及工厂化建设_段汝浩

大豆组织蛋白_素肉加工工艺及工厂化建设_段汝浩

农机与食品机械1999年第5期总第263期m

农产品加工

大豆组织蛋白)))素肉加工工艺及工厂化建设

段汝浩 河北省农业机械化研究所

大豆组织蛋白_素肉加工工艺及工厂化建设_段汝浩

我国大豆资源非常丰富,种植区域遍布全国,特别是东北地区更是以盛产大豆而闻名于世。近年来我国大豆生产发展较快,种植面积达933万hm 2,总产量达150亿kg,据世界第三位。大豆的营养价值很高,蛋白质含量达35%~40%,是瘦猪肉的二倍多;脂肪含量16%~18%,富含不饱和脂肪酸和卵磷脂,具有明显保健作用;还含有丰富的钙、磷、铁和多种维生素,特别是B 族维生素含量较高;还含有人体必需的钾、钠等无机盐及微量无素。因此大豆有豆中之王,营养之花的美称。

大豆的营养价值早已被世人所知,千百年来我国人民就以大豆为原料加工成各种各样的豆制品,如豆腐、豆腐干,豆腐丝、腐竹等。然而,这些传统的豆制品,其加工方法简单,生产技术落后,产品质量不高,营养损失严重。为了最大限度提高大豆有效利用率,对大豆产品进行深层次加工,利用大豆榨油后的饼粕制取高蛋白低脂肪营养型保健食品,对于改善人们膳食结构,提高人们健康水平有着重要意义。我国大豆榨油厂遍布各地,每年榨油后的饼粕就有35亿kg,而70%以上都直接作饲料使用了,如果将大部份作为大豆组织蛋白原料利用起来,必将取得很大经济效益。本文对大豆组织蛋白的加工工艺、加工设备及厂区建设作如下简述。

1 生产规模及产品质量

111 生产规模

建立日处理大豆1000kg,月处理大豆215万kg,年处理大豆25万kg 规模生产线。112 产品质量

产品外观呈金黄色,形状为约80mm @40mm @3mm 不规则片状。经水发后洁白柔软,富有弹性,有明显的层次和纤维组织,具有瘦肉的形态和口感。113 主要成分(见表1)

2 生产工艺流程

原料(大豆)y 清选y 脱皮y 榨油y 磨粉y 调配y 制粒y 组织成型y 烘干y 整理包装y 入库。

211 主要生产工艺要求

1清选脱皮。选用优质大豆为原料,利用清选机或收稿日期:1999-04-26表1 产品质量要求

名称水分(%)蛋白质(g)缬氨酸(mg)亮氨酸(mg)苏氨酸(mg)异氨酸(mg)含量51546118251039902120

2340

名称苯丙氨酸(mg)蛋氨酸(mg)赖氨酸(mg)色氨酸(mg)核黄素(mg)硫氨酸(mg)含量

2680

700

3050

450

01256

01297

注:表中元素为每100g 大豆组织蛋白中的含量。

清选器将混杂在大豆中的砂石泥土清除干净,确保大豆清

洁卫生。然后利用破壳机将大豆脱皮破碎成2~4瓣,并将大豆表皮与豆瓣分离。

o榨油磨粉。将破碎的大豆送入螺旋榨油机中榨油,一般需连续榨油二至三遍,使饼粕中残留油含量不超过615%。榨油后的饼粕直接送入磨粉机中进行粉碎制粉,粉碎后豆粉粒度达80~100目即可满足要求。

?调配制粒。将粉碎后的豆粕粉放入混料搅拌机中,按工艺配方加入一定比例的水和添加物,使其充分混合后再送入制粒机中。在高温高压作用下,物料将发生性变,制成的颗粒呈半胶体状,其几何尺寸为30mm @6mm (长@直径)。

?组织成型。将制好的颗粒直接送入组织成型机中。该机为大豆组织蛋白主机,一次可完成对物料的输送、剪切、混合、加热、压缩、成型等多道工序。制成的产品色泽金黄,富有较强的弹性和韧性,有明显的层次和纤维组织,似肉非肉。

?烘干入库。新制成的大豆组织蛋白含水分较高,不易长期保存,仍需烘干或晾晒。使产品含水率降低到515%以下,然后分袋包装入库,一般保质期可达一年。212 主要配套设备(见表2)

表2 主要配套设备

设备名称及型号

台数配套动力(kW)备注主机

大豆组织蛋白成型机14+10(电热圈)专用设备大豆组织蛋白制粒机14+6(电热圈)

专用设备副机

5X-017型粮食清选机1715市场购买6Y L-95型螺旋榨油机1715市场购买6FS-80型粉碎机1415市场购买6NS-20型立式碾米机1218市场购买SFJ-250A 型塑封机1015市场购买HWY-25型和面机

1

115

市场购买

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段汝浩

m 大豆组织蛋白)))

素肉加工工艺及工厂化建设

3 产品性状及营养

311 产品性状

大豆组织蛋白干态色泽金黄呈不规则片状,常年稳定

不霉变,便于保存。泡发后呈半透明状,层次分明,纤维组织明显,具有较强的韧性。本产品色、香、味,咀嚼性及肉质感很好,适合煎、炸、烧、熘、炒、炖;做汤、做馅、凉拌均可;可烹调各种菜肴,与肉类搭配具有以假乱真的效果。经深加工还可制作罐头、素肠、素食肉干、素食肉松、蛋白脯等食品。312 产品营养与保健

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由于该产品是以大豆为原料经特殊工艺加工而成,几乎保留了大豆的全部营养。经有关部门测定,蛋白质含量为46118%,并含有18种氨基酸,其中人体必需的八种氨基酸含量较高。该产品还含有丰富的B 族维生素,无机盐,皂甙、磷脂、纤维素和多种微量元素。蛋白质是人体不可缺少的营养,能增强体质,提高抗病能力。皂甙,纤维素有降低胆固醇作用,磷脂能健脑生精,硒具有抗癌作用等等。所以经常食用大豆组织蛋白)))素肉,能健脑壮体,软化血管,降低血脂,促进幼儿青少年生长发育,有助于中老年身心健康。

经中国农业科学院对大豆组织蛋白的测定分析,其营养成分,氨基酸含量分别见表3和表4。

表3 样品营养成分测定分析结果汇总表(%)

水分灰分蛋白质碳水化合物

粗脂肪粗

纤维V B1(mg/100g)

V B 2

(mg/100g)51571084611812144

(其中淀粉)6129

61354131

01297

01256

表4 样品18种氨基酸含量测量分析结果汇总表(%)

天门冬氨酸6152蛋氨酸0170苏氨酸2112异亮氨酸2134丝氨酸2163亮氨酸3199谷氨酸9158酪氨酸1183脯氨酸2193苯丙氨酸2168甘氨酸2117赖氨酸3105丙氨酸2127组氨酸1135胱氨酸0180精氨酸3175缬氨酸

2151

色氨酸

0145

4 建厂条件及厂区规划设计

411 建厂条件

建一条日处理大豆1000kg 的生产线,需购置主机两台,副机6台;厂房200m 2;电源:380/220V 、50Hz 、50kW;工作人员10~15名。不需要锅炉和水塔,生产过程中无废

渣、废水、废气,对环境不会造成任何污染。412 厂区规划

根据生产工艺流程,厂区按功能分别布置为仓贮区、生产区和生活办公区。总占地面积500m 2,建筑构物占地面积200m 2。

仓贮区包括原料贮存库和成品贮存库;生产区包括清选车间、脱皮榨油车间,磨粉调配车间,制粒成型车间,烘干房等;生活办公区包括办公室和更衣休息室。

总体布局做到功能区分合理,生产流通协调,操作流动分离,人货进入方便。厂貌整洁,环境优美,生产、生活有序,符合食品生产建厂要求。

5 经济效益分析与市场前景

按着本产品加工工艺要求,大豆需经脱皮榨油处理后,利用其饼粕加工成大豆组织蛋白)))素肉。加工中产生的

豆皮用来作饲料,出皮率为5%~7%;豆油可以食用,出油率为12%~13%;生产素肉成品率为75%;若日处理大豆1000kg;月开工25天,全年开工10个月,则全年可创产值110万元,获利税2214万元,其增值幅度大,经济效益高,大豆的利用率几乎达百分之百。

大豆的营养价值与经济价值已被世人所认识,开发新的大豆制品势在必行。当今人们讲究营养,怕肥惧胖,喜瘦爱素的观念强烈,胆固醇,高血压,心脏病又日益威胁着人类健康,无疑大豆精品)))素肉必将进入千家万户餐桌,其市场前景十分广阔。

参考文献

1 白至德1张振山等著1大豆制品的加工1北京:轻工业出版社,

19851

2 D 1MHlgl tel 著1侯祥川等译1现代营养学知识1北京:人民卫生

出版社,19851