中级中式面点师知识试卷3

中级中式面点师知识试卷3

一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)

1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。

A、营养

B、食用

C、使用

D、观赏

2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。

A、邻里

B、同事

C、不可分割

D、紧密

3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。

A、食品

B、实惠

C、早餐

D、快捷

5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

6．热水面团的水温是（）℃。

A、30-70

B、40-80

C、50-90

D、60-100

7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜

B、蛋类

C、水果

D、家畜

8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。

A、蛋氨酸

B、氨基酸

C、亮氨酸

D、色氨酸

9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。

A、破坏

B、伤害

C、损害

D、影响

10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。

A、70％

B、60％

C、50％

D、40％

11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物

12．维生素B1在（）中含量最高。

A、麦麸

B、麦芽糖

C、麦胚乳

D、麦淀粉

13．维生素C缺乏可引起（）。

A、脚气病

B、坏血病

C、软骨病

D、血小板减少

14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源

B、重要物质

C、物质

D、不可缺少15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非饱和脂肪酸

16．脂肪的生理功用是可以（）。

A、提供氧分

B、供给能量

C、减少热量

D、降低热量

17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。

A、透气性

B、防尘性

C、防潮性

D、避光性

18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。

A、以后

B、过多

C、过生

D、偏量

19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。

A、萝卜

B、瓜果

C、青菜

D、马铃薯

20．副溶血性弧菌食物中毒属于（）。

A、细菌性

B、有毒的化学性

C、霉菌性

D、有毒的动植物

21．每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中毒。

A、春

B、冬

C、秋

D、春夏

22．病原菌在（）℃时最适宜生长或产毒。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-40

23．防止食物霉变，主要是控制储存的温度和( )。

A、时间

B、湿度

C、空间

D、隔层

24．动物性食品应置于（）℃以下的低温处储存。

A、13

B、12

C、11

D、10

25．粮食在储存中最容易受到（）、蛾类等虫类侵害。

A、蝇类

B、甲虫类

C、蟑类

D、毛毛虫类

26．禽流感病毒除了对禽类进行传染，对人群也会引起（）。

A、感染

B、过敏

C、伤害

D、传染

27．编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的（）编为一组，同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席

28．成本构成三要素分别是主料、配料、（）。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料

29．面粉按加工精度、（）、含麸量的高低来划分其等级。

A、新鲜度

B、色泽

C、口味

D、特点

30．淀粉在一定温度下吸水，显示（），组成面坯。

A、胶体蛋白

B、谷蛋白

C、胶体的性质

D、糖淀粉性质

31．在发酵面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨胀的二氧化碳气体，使气体不外溢。

A、柔软性

B、延伸性

C、弹性

D、韧性

32．面粉中蛋白质含量约为（）。

A、12％

B、10％

C、8％

D、6％

33．粮食类淀粉色（）、性软、有光泽。

A、较白

B、较黄

C、较暗

D、很白

34．薏米学名薏苡，又叫茨仁、（）。

A、白玉米

B、黄玉米

C、杂色玉米

D、药玉米

35．用海参制馅前，需先泡发，()，洗净泥沙，再切丁调味。

A、开肠破肚

B、开腹去皮

C、开腹去肠

D、开腹去腮36．海米也称（）。

A、虾皮

B、虾球

C、开洋

D、虾粒

37．制馅时，海米必须先放入碗内加水或加黄酒（）。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡

38．制作芹菜水饺时，芹菜要（），挤干水分，再拌肉，这样有清香。

A、用盐腌制

B、脱水

C、烧熟

D、摘洗

39．用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多，一般应()、含水量大。

A、根菜

B、碧绿

C、鲜嫩

D、叶菜

40．琼脂有条状、（）、粉粒状。

A、糕状

B、饼状

C、丝状

D、片状

41．蔗糖在面点中能改善点心的（），美化点心的外观。

A、弹性

B、色泽

C、甜味

D、黏性

42．饴糖的主要作用是使制品具有光泽，( )。

A、增加制品结实性

B、使制品有黏性

C、使制品膨松

D、增加制品柔软性

43．盐的渗透作用可使主坯组织结构变得（），使主坯洁白。

A、富有弹性

B、富有可塑性

C、细密

D、富有延伸性44．中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）。

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黄油

45．中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类

46．植物油凝固点一般较低，面点中主要用于（）和作为熟制时的传热媒介。

A、拌馅

B、调面

C、和面

D、拉面

47．油脂可使主坯润滑、（）或起酥发松。

A、增加可塑性

B、软糯

C、分层

D、增加韧性

48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延长成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、软化

49．蛋液可以改变主坯的（）。

A、硬度

B、颜色

C、性能

D、韧性

50．用面肥发酵，必须在面团中加入( ),才能制成成品。

A、钙

B、碱

C、矾

D、盐

51．面点中常用的调味原料有咸味类、（）鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类

52．面类按形态可分为团状、粉粒状、（）、固有形态。

A、糕状

B、稀粉状

C、浆糊状

D、厚粉状

53．水饺、面条属于（）面团。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、膨松

54．鲜肉烧卖、月牙蒸饼是（）调制的面团。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、面肥

55．制作热水面团是利用（）的膨胀糊化和蛋白质的热变性。

A、淀粉

B、面粉

C、支链淀粉

D、直链淀粉

56．温水面团主坯的（）、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性

57．棉花包采用的是（）。

A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、机械膨松法

D、生物膨松法

58．水打馅，讲究薄皮大馅的是（）面点。

A、京式

B、苏式

C、川式

D、广式

59．广式面点的味（），具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

A、原料

B、刀法

C、加工

D、调味

A、原料

B、口味

C、调味

D、加工刀法

62．咸馅原料主要有荤、（）两类。

A、家禽类

B、水产类

C、菌类

D、素

63．“抻”是将面团暗暗一定的手法反复抻拉而成形的一种方法，如（）。

A、金鱼饺

B、生煎馒头

C、银丝卷

D、兰花酥64．“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开“擀”这道工序，它主要是用于()。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

65．“叠”是面点制作中常用的成形方法，()就是采用此种成形方法的。

A、水饺

B、小笼包

C、荷花酥

D、兰花酥

66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。

A、卷

B、包

C、擀

D、夹

67．“钳”是用花钳等工具在生坯上钳上一定的花形的方法，如（）。

A、灯笼包

B、荷叶夹

C、八宝饭

D、梅花饺

68．加热的温度，就是加热时产生热能的（）。

A、大小

B、力度

C、强度

D、幅度

69．由于（）不同，生坯接触的温度也不同，这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小

B、加热方法

C、人为控制因素

D、热传导方法

70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉

71．鲜虾饺的成熟方法是()。

A、煮

B、炸

C、蒸

D、煎

72．苏式面点的特点是选料严谨、( )、因材施艺、四季有别。

A、制作精细

B、制作精良

C、制作烦琐

D、制作简单

73．蟹黄汤包是（）名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。

A、扬州

B、泰州

C、苏州

D、镇江

74．黄桥烧饼是由膨面团和（）面团组成。

A、水调

B、澄粉

C、酥油

D、水油面

75．京式面点炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、复合

76．活水产品的保管，主要取决于水中的（）。

A、温度

B、含氧量

C、纯净度

D、质量

77．鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。

A、活鲜

B、肉类

C、干货

D、新鲜

78．动物油脂应（）保存。

A、高温

B、低温

C、恒温

D、中温

79．管理者要根据企业的具体情况，制定相应的（）计划。

A、需求

B、消耗

C、采购

D、措施

80．如验收中发现问题，应（）记录，即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。)

81．( )麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品。82．( )利用加入膨松剂调制面团的方法称为化学膨松法。

83．( )核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。

84．( )我国北方地区盛产籼米。

85．( )某些氨基酸在体内没有解毒作用。

86．( )蛋白质的主要食物来源是海产品。

87．( )因误食而引起的化学性食物中毒也较常见。

88．( )禽流感病毒不会对人体传染。

89．( )编组宴席点心成本核算的方法与其他点心成本核算的方法是相同的。90．( )麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。

91．( )制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。

92．( )常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。

94．( )蜜饯分带汁的和不带汁的两种。

95．( )小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。

96．( )制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。

97．( )芝麻油在馅心调制中起重要的调味作用。

98．( )拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。99．( )甜心原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

100．( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心。

中级中式面点师知识试卷3

一、选择题（第1～80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分。满分80分）：

1、A

2、C

3、D

4、C

5、B

6、D

7、B

8、B

9、C 10、C

11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A

21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A

31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D

41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、C 48、A 49、B 50、B

51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D

61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C

71 、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C

二、判断题（第81～100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）：

81、√82、√83、√84、×85、×86、×87、√88、×89、×90、×

91、×92、×93、×94、√95、×96、√97、√98、×99、√100、√

中级中式面点师试题及答案

18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库及答案(一)

--- “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。() 第1 题、【判断题】 、正确A 、错误B 正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生() 2 题、【判断题】第坯，炸制成熟即可。 、正确A 、错误B正确答案：正确 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。() 第3 题、【判断题】 、正确A 、错误B正确答案：正确 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第4 题、【判断题】、正确A 、错误B正确答案：错误人体是寄生虫的宿主。第() 5 题、【判断题】 、正确A 、错误B

正确答案：正确优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。() 题、【判断题】第 6 、正确A 、错误B正确答案：正确 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 题、【判断题】() 第 、正确A 、错误B正确答案：正确 冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 、正确A 、错误B正确答案：正确 刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。9 第题、【判断题】() 、正确A 、错误B正确答案：错误 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分() 10 第题、【判断题】的吸水时间。 、正确A 、错误B 正确答案：错误 克，白糖500 () 题、【判断题】11 第制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉克，鸡蛋500

克。200 克香草粉少许，果酱200 --- --- A、正确 B、错误 正确答案：错误 第12 题、【判断题】() 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A、正确 B、错误 正确答案：正确 第13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 、正确A 、错误B 正确答案：错误第14 题、【判断题】制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。() 、正确A

中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

中式面点师（中级）模拟考试（一） 一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分) １、婴儿缺乏维生素D可引起( A ). （Ａ）佝偻病 (B）骨质软化症 （C）骨质疏松症 （D)手足痉挛症 4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。 （A)冰水 (B）温水 (C)热水 (Ｄ)冷水 5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。 （A）浓缩、均质 (B)浓缩、喷雾干燥 (C)消毒、浓缩、均质 (D）消毒、浓缩、喷雾干燥 6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食. （A）合理 (B)合格 （C）合情 （D)合法 9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。 （Ａ)冷水 （B)沸水 （C）温水 (D）热水 10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。 (A）摩擦 （B)热传递 (C）热对流 （D)热辐射 1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ). （A)莜麦面 (B)青稞面 (Ｃ)荞麦面 (D)玉米面 １2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。 (A)籼米粉 （B）黄豆粉 （C）绿豆粉 （D）糯米粉 13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。 (A)加热法 （B）冷却法 (C）浸润法

（Ｄ)煮芡法 1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。 （A)冬瓜 (B)土豆 （C）大白菜 （D)胡萝卜 １5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。 （Ａ）20～3０％ (B）30～4０% (C）4０～50％ (D)60~8０% 16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。 （A）1３０℃ （B）１4０℃ (C)180℃ （D）２80℃ 17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。 （A）120℃ （B)140℃ （C)15０℃ （D）１60℃ 18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。 （A）孝敬父母 (Ｂ）殴打妻子 （C）夫妻恩爱 (D）尊老爱幼 19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。 （A)不要歪斜 (B）整齐划一 （C)刀口一致 （D）成形一致 ２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅. (Ａ）伊朗 (B）泰国 （C)美国 （D)菲律宾 ２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。 (A）长形 （B）方形 (Ｃ）心形 （Ｄ)如意形 2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。 （A)剁 (B)砍 （Ｃ)批 (D）斩（砸)

中式中级面点师技能试题

技工院校、职业院校毕业生 统一职业技能鉴定三级中式面点师实操试题 第一题小笼蒸包 1、内容及操作要求 用调制好的发酵面坯搓成长条，揪成约35克的剂子，包入适量的鲜肉馅心，上锅蒸制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉500克，酱油50克，姜末10克，清水250克，精盐、味精适量。 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、面盆、调馅盆、馅尺子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第二题梅花酥 1、内容及操作要求 将水油皮、干油酥调制好并包酥，包入馅心，捏成梅花状，刷蛋液后烤制成熟。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，猪油150克，豆沙馅300克，鸡蛋一个，水130克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、橄榄杖、刷子3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

第三题家常饼 1、内容及操作要求 用100克开水烫好的100克面粉与250克温水及盐调制的400克面粉分别调成面团，再将两种面团和起来制成直径约20厘米左右的圆饼5个，用平锅烙熟。要求层次清晰，色泽金黄，松而不散，肉润松香。 2、准备工作 （1）原料准备面粉500克，开水100克，温水250克，花生油75克，精盐5克 （2）设备和器具准备炉灶具、基本厨具及器皿、80厘米X 60厘米案板、中号擀面杖、油刷子 3、考核时限 （1）基本时间40分钟 （2）时间允差每超过规定时间2分钟从总分中扣除1分，不足2分钟按2分钟计算，超过10分钟不得分。 4、评分标准

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲 一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。 在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。 三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点职业技能试卷

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(1)

中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（1） (1/80)单项选择题 第1题 储藏干货的环境应( )。 A.高温、低湿 B.凉爽干燥，高温、低湿 C.凉爽干燥，光照、低湿 D.凉爽干燥，低温、低湿 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉( )。 A.核 B.皮 C.皮、核 D.蒂 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。 A.压碎 B.擀碎 C.拍碎 D.切碎 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。 A.揽仁 B.松仁 C.瓜子仁 D.麻仁 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A.光泽 B.出油 C.黏性 D.弹性 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 豆蓉馅具有清香软滑、( )、有浓郁的豆香味。

B.甜中带辣 C.甜中带咸 D.软滑香甜 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 麻蓉馅中的面粉应是( )。 A.玉米粉 B.生面粉 C.熟面粉 D.糯米粉 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( )、大油。 A.面粉 B.澄粉 C.糯米粉 D.籼米粉 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 蒸制奶黄馅时，必须( )，否则馅不细腻。 A.一次蒸熟 B.中途拌一次 C.每隔5～6min搅一次 D.熟后快速搅拌 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。 A.时间 B.水分 C.阳光 D.温度、湿度 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。 A.泡打粉溶液 B.面肥溶液 C.糖溶液

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

2019年中式面点师(中级)考试最新版题库与 答案(一)29docx

- 2019 年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案（一） 题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号） 第1 题、【判断题】() “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A、正确 B、错误正确答案：错误 一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批题、【判断题】() 第2 下入生坯，炸制成熟即可。、正确A B、错误正确答案：正确 3 题、【判断题】() 三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。第 A、正确、错误B 正确答案：正确 4 题、【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。() 第 A、正确 B、错误正确答案：错误 题、【判断题】() 人体是寄生虫的宿主。第5 A、正确

、错误B 正确答案：正确 优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。第6 题、【判断题】() 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。7 第题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：正确冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。() 题、【判断题】第8 A、正确 B、错误正确答案：正确9 第题、【判断题】刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。() A、正确B、错误正确答案：错误 () 第10 题、【判断题】制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。、正确A B、错误-- - 正确答案：错误 第11 题、【判断题】() 制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋500 克，白面粉500 克，鸡蛋糖

200 克香草粉少许，果酱200 克。 A、正确 B、错误正确答案：错误 制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。题、【判断题】() 12 第 、正确A B、错误 正确答案：正确 13 题、【判断题】() 制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。第 A、正确、错误B 正确答案：错误14 第题、【判断题】() 制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 A、正确 、错误B 正确答案：错误题、【判断题】() 制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。第15 、正确A 、错误B 正确答案：正确() 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。第16 题、【判断题】 、正确A B、错误正确答案：错误 题、【判断题】17 制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。() 第 A、正确 B、错误正确答案：正确

全考点.中式面点师(中级)模拟考试有答案2021

中式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（√） 2、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（√） 3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×） 4、【判断题】()炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（√） 5、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 6、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（×） 7、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。（×） 8、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×） 9、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√） 10、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（×） 11、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×）

12、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（×） 13、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×） 14、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 15、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×） 16、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（×） 17、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（√） 18、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×） 20、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 21、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（×） 22、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 23、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（√）

[考点]中式面点师(中级)真题模拟考试.

中式面点师（中级）考试 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（×） 3、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（×） 4、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（×） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（×） 7、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√） 8、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×） 9、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√） 10、【判断题】()薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。（√）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（×） 12、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（×） 13、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（×） 14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√） 15、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（×） 16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（√） 17、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（A ） A、煮制 B、蒸制 C、晾制 D、烘干 18、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ） A、食盐

中级中式面点师试题及答案

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种

(全)中式面点师(中级)操作证模拟考试题库附答案

中式面点师（中级）操作证模拟考试 1、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（√） 2、【判断题】()空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况。（×） 3、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（×） 4、【判断题】()烘烤中对流传热作用最大。（×） 5、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（√） 6、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（√） 7、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×） 8、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（×） 9、【判断题】()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。（×） 10、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√） 11、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（√）

12、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（D ） A、先用旺火、后用文火 B、旺火 C、先用文火，后用旺火 D、火力不宜太旺 13、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D ） A、0.1 B、0.08 C、0.05 D、0.02 14、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ） A、固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B ） A、自由随意 B、典雅而庄重 C、古朴 D、吉祥美好 16、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ） A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 17、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（A ） A、25 B、100 C、200 D、275

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

[必考]中式面点师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）

11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）