中国食品行业发展趋势分析及预测

中国食品行业发展趋势分析及预测

第一节恩格尔系数与中国食品工业

改革开放以来，我国食品工业得到了迅猛的发展。至80年代末，基本上由过去的供不应求、凭票供应达成了供求的大致平衡。

90年代后，食品工业继续稳定快速增长，据国家权威部门统计，近十年来，我国食品业的发展每年平均以10.2％的增速提升。

1999年，食品工业全行业完成工业总产值6317.86亿元（按1990年不变价格计算，统计范围包括：采盐业、食品加工、食品制造、饮料和烟草工业），占全国工业总产值的9.38%；2000年全国食品工业完成销售收入7829.89亿元，成为国内第一大产业，一些主要产品的产量已跃居世界前列。

伴随着生产的增长和整个经济发展水平的提高，带来了城镇居民收入水平的提高和食品消费结构的变化：食品在整个消费品支出中的所占比重即"恩格尔系数"逐渐降低（如表10-1所示），并呈现多元化、结构性替代的趋势。

表9-1 九十年代城镇居民家庭恩格尔系数走势（％）

恩格尔系数虽然逐年下降，但我国城镇居民的食品消费总量却呈上升趋势，2000年城镇居民人均消费支出4998元，比1995年增长41.3%，扣除物价因素，实际增长27.3%，平均每年递增5.0%。

此外，我国城乡居民的食物消费结构得到显着改善，去年我国人均消费口粮206公斤，蔬菜110公斤，食糖7公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公斤，水产品11.7公斤。

20世纪90年代后期居民人均摄入能量2400千卡左右，蛋白质70克左右，优质蛋白质消费量增加。在食品消费比重持续下降的同时，城镇居民中，吃好、吃精、注重营养、追求方便的倾向越来越明显，食品消费不断由吃饱向吃好转变。

主要表现为：

（1）粮食消费量下降明显。

其中：细粮消费量降低，粗粮消费量增加，主食的花色品种呈现出多样化和成品化。

（2）动物性食品的消费量明显提高。

其中：猪肉的消费量略有下降，牛羊肉、水产品、禽肉和蛋奶的消费量明显提高，牛奶已成为许多家庭餐桌上不可缺少的食物，食品结构变得更富营养、更为合理。

（3）用于烟、酒、饮料、干鲜瓜果等奢侈品的消费支出明显增加。

2000年，人均支出332元，比1995年增长24.3%。

（4）追求食品口味的多样化和方便化。

各类加工食品不断涌现，商场和超市的净菜、速冻食品、绿色食品、方便食品、饮料、消闲食品、儿童食品日益受到青睐。

（5）在外就餐越来越多。

2000年，人均在外用餐288元，比1995年增长78.9%。生产的持续快速增长和消费结构的变化，使得90年代中后期食品工业的供求关系实现了由卖方市场向买方

市场的转变，部分行业供大于求的矛盾逐步显露出来：

--粮油加工业和消费结构的变化。

我国连续多年的粮油加工业的快速发展，使植物油的加工能力大大超过了市场需求，据有关资料统计，1995年产量达到1144.5万吨，1996年下降为947万吨，1997年为894万吨，仍有大量的商业库存；

--方便食品行业。

以方便面为例，自80年代以来，全国共有方便面生产线1800条，生产能力达到360万吨，而1997年的销售量仅为157万吨，且市场需求主要集中在几个产品品牌上，大量生产能力闲置；

--饮料行业。

据不完全统计，80年代全国引进的各种饮料罐装设备和生产线达240多条，生产能力远大于市场需求，近年来，为了解决水果的出路，很多地方又大量上马浓缩果汁生产线，造成新一轮的重复建设和供求矛盾；

我国的食品工业前景

看好，仍将以较高的

速度增长。应该看到，

我国的食品工业有一

个全世界最大市场和

--糕点、饼干行业，80年代以来，糕点、饼干行业引进的生产设备也较多，虽然行业新新产品开发和质量档次提高的速

度均较快，但生产能力也大于市场需求。

供求关系和消费结构的变化，必然对生产和供应结构及产业的未来增长潜力产生影响，

那么，能否对此作出宏观上的判断呢？

首先，从食品工业的市场前景来看，我们认为食品工业极具发展潜力和极为广阔的市场前景没有根本性的改变，未来的工业生产仍将保持快速稳定增长，基本依据为：

1、虽然我国城镇居民的食品消费结构发生了较大变化，食品在整个消费品支出中的所占比重逐渐降低，但城镇居民的食品消费支出总量将继续增加（如表10-2所示）。

我国的食品工业前景看好，仍将以较高的速度增长。应该看到，我国的食品工

业有一个全世界最大市场和最有潜力的市场。

13亿的现有人口，每年1000万以上的新增人口，而且这种增长态势还将持续一个时期，这是食品消费增长的直接因素；随着现代化的推进，城市化进程加快，小城镇的发展，将加快农村人口向城市的转称，加大了对工业化食品的需求。

表9-2 "九五"期间城镇居民人均消费性支出

2、改革开放以来，我国食品工业取得了前所未有的成就，食品加工业的规模和主要产品产量快速稳定增长。

目前食品工业总产值在我国工业总产值中的所占比重已经上升到第一位，形成

了行业门类比较齐全、具有较大规模的加工体系。

但是，目前总体发展水平还较低，从未来的市场趋势和结构要求来看，在食品加工范围、加工深度、加工结构等方面均有较大的发掘潜力：

（1）我国食品工业的加工程度还很低。

一般说，食品工业总产值与农业总产值之比，是一个国家、地区食品工业总产值与农业总产值之比，是一个国家、地区食品工业发展水平的标志。

我国的这一比例为0.3-0.4：1，发达国家是2-3：1，我国的台湾省也已达到1.3：1。这说明我国的食品工业还有很大的发展空间；

（2）现有食品资源经过工业加工的比重低。

目前我国城镇居民在消费的食品中经过工业加工的部分，约仅占1/3，而经济发达国家食品资源几乎全部要经过工业加工后才能进入市场，美国农产品的工业加工比例已高达90%以上，西欧各国巳达到88%左右；

（3）资源综合加工利用程度低。

经济发达国家由于资源利用水平高和多层次加工产品多，食品工业的增加值一般可达到农产品原料价格的3倍，而我国目前只能达到1.6倍。

3、80年代后期以来，我国食品工业在市场供求格局和消费结构发生较大变化的情况下，原有的工业生产结构和产品体系却未能适应消费需求的变化，产品结构

单一，规模效益差，因而造成了部分行业滞销积压严重的状况。

为适应市场的需要，现有的食品工业必然要重新组合，在产品结构和规模效应上做文章。正因为目前我国食品工业起点还很低，发展的空间会很大。

其次，在生产和供应结构上，基于消费结构的变化趋势以及生产、供应结构与消费结构相适应的要求，我们认为食品工业的生产和供应结构将会发生大的改变，其未来发展趋势为：

1、资源加工和综合利用程度将会显着提高。

我国城镇居民食品消费结构的变化趋势主要是多元化、高附加值产品的结构性替代特征，因此，要求加工食品的数量增加的情况下，主要是品种更加多样化，富于营养，食用方便等高附加值方向。

如前所述，目前我国食品工业对现有食品资源经过工业加工的比重低，约仅占1/3，仍有大量的农产品等可食资源没有经过工业加工；同时，资源综合利用程度低，食品工业的增加值仅达到农产品原料价格的1.6倍，约为经济发达国家的1/2。

因此，尽快将各种农产品等可食资源实现工业化加工，提高资源综合利用程度是食品工业生产结构适应消费结构的变化要求、持续发展的最有力途径。

2、区域资源和生产结构的差异性、集中度和规模效益将显着提高。

我国食品工业长期以来按行政区划进行产业布局，造成区域间产业结构雷同、不少产品低水平重复建设，未能根据区域资源的不同条件实现差异化，尤其是规模效益显着、宜于专业协作的食品行业，生产的集中性和规模优势远远没有得到发挥（绝大多数的企业达不到经济规模，生产工艺和技术水平落后，效益较差）。

这种状况将随着供求关系、消费结构变化和企业竞争的日益激烈，而逐步实现"以中小企业为主、多元化发展、小而专、小而精"的差异化布局和"以一批名优产品为龙头、专业化程度高的大中型企业或企业集团"的集中性规模效益。

3、食品新资源、新产品、新技术将得到更快速的开发和应用。

由于人口的增长，传统食品资源已逐渐不能满足需要，因此，各种有前途的食品新资源的开发和应用将会得到加强，如蛋白质、野生植物、动物性食物和粮油新资源以及海洋资源，如各种产品的生物活性物质、海洋动植物等均将成为食品新资源开发和应用方面的热门课题。

由于消费结构的多元化变化趋势，各种有开发和应用价值的新技术和具有市场前景的新产品将会得到重视和推广，如生命科学为代表的各种高新技术、各种工程化、功能性食品以及绿色和方便食品等。

尤其是随着人们消费水平的提高和生活节奏的加快，方便食品（包括传统食品经过工业化加工发展形成的方便食品）将得到较快的发展。

总之，改革开放以来，随着我国经济的迅猛发展和人们生活水平的提高，食品工业也得到稳定快速增长，食品在整个消费品支出中的所占比重即"恩格尔系数"逐渐降低。

但我国城镇居民的食品消费总量却呈上升趋势，在食品消费比重持续下降的同时，城镇居民中，吃好、吃精、注重营养、追求方便的倾向越来越明显，食品消费不断由吃饱向吃好转变。

生产的持续快速增长和消费结构的变化，使得90年代中后期食品工业的供求关系实现了由卖方市场向买方市场的转变，部分行业供大于求的矛盾逐步显露出来。

但从食品工业的市场前景来看，食品工业极具发展潜力和极为广阔的市场前景没有根本性的改变。未来的工业生产仍将保持快速稳定增长。

在生产和供应结构上，基于消费结构的变化趋势以及生产、供应结构与消费结构相适应的要求，食品工业的生产和供应结构将会发生大的改变。

其未来发展趋势应该是：资源加工和综合利用程度将会显着提高，区域资源和生产结构的差异性、集中度和规模效益将显着提高，食品新资源、新产品、新技术将得到更快速的开发和应用。

第二节我国食品行业的发展趋势

一、食品工业的发展回顾

1996年完成的第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业部门总产值中所占的比重，首次上升到第一位。食品工业在国民经济中的地位得到进一步加强，成为国民经济的重要产业。

1、食品工业快速发展，产量大幅度提高

1978年全国食品工业总产值只有471.7亿元，到1997年增加到5317.9亿元，年均增长10.1%，大大高于改革开放前26年年均6.3%的增长速度。

各类产品生产均取得显着成果。

1997年，我国植物油产量893.75万吨，为1978年的5倍；

肉类产量达5200万吨，为1978年的6.1倍；

食糖产量为702.6万吨，为1978年3.1倍；

乳制品产量为56.48万吨，为1978年12.1倍；

软饮料产量高达1050万吨，为1978年的40倍；

饮料酒产量达2834万吨，为1978年的11.5倍，其中，啤酒达1889万吨，为1978年的47倍。

同时，各行业还形成了一批驰名品牌，受到消费者的信任，食品工业的发展适应了居民消费逐渐向小康水平发展的需要。

1998年开始，国家统计口径作了调整，年销售额低于500万元的企业，不在统

计之列，故1998年的经济指标，与此前的指标难以比较。

尽管如此，1998年按新口径统计的食品工业总产值为5566.27亿元，利税总额1158.28亿元，均超过上年。

1999年1—7月份食品工业的主要产品产量也比1998年同期有较大增长，其中软饮料711.20万吨，同比增长25.3%；啤酒1260.25万吨、白酒27.99万吨，分别同比增长5.3%、5.4%；罐头75.41万吨，同比增长17.4%；乳制制品35.54万吨，同比增长11.5%；机制糖662.44万吨，同比增长14.1%；原盐1601.25万吨，同比增长27.2%。食品工业的发展继续保持着良好的态势。

2、新产品、新品种不断增加，满足了人民日益变化的需求

各种方便食品如方便面、冷冻食品、各种熟肉、肠类制品、方便茶肴、方便汤料、调味品等都有了迅速发展，儿童食品、营养保健食品等也发展迅猛，从而满足了不同消费层对食品品种、质量、档次的不同需求，逐渐适应了食品消费行为个性化、我样化、时尚化的趋势，使居民食品消费水平大为提高。

3、依靠科技进步和技术创新，食品工业面貌发生了重大变化

据不完全统计，最近10多年来，食品工业科技成果获部以上“科技成果奖”的近700项，其中达国际先进水平的109项。

此外，还有食品标准化成果681项，食品专利成果253项。

这些新技术包括一特技术、冷冻技术、微波能技术、膜分离技术、萃取技术、挤压膨化及计算机技术等。

改革开放以来，食品工业共投资几十亿美元，引进国外先进技术和装备，大规模进行技术改造，使食品行业出现一批起点高、规模大、效益好的骨干企业和企业集团。

1995年由国务院有关部门主持评选出的中国工业企业综合评价最优500家企业中，食品工业企业有78家，占15.6%。综合评价满100分的12家企业中，食品工业企业有4家，占三分之一。

4、食品工业的发展为国家积累资金、扩大出口创汇作出了贡献

1997年全国食品工业创造的利税总额达1157亿元，占同期全国工业利税总额的20%，其中税额达800多亿元，占全国商品出口总额的6.9%。

5、食品工业的产业结构调整取得了显着成效 ???

在1997年食品工业总产值的构成中，食品加工业和食品制造业所占的比重，由1990年的57.5%上升为61%，饮料制造业的比重由17.5%上升到22%，烟草加工业则由23.3%下降到17%。 尽管目前食品加工业和制造业的比例仍然偏低，烟草加工业和

饮料酒制造业的比例明显过高，但结构性调整的总趋势是好的，忧

饮食产品中制成品的比例正在逐步提高。?

二、食品工业在国民经济中的地位分析

预计到达2020年，食

品工业与农业的产值

比将达到1：1，届时

食品工业产值与农业

产值将一起分别突破

1998年秋在法国举行的巴黎国际食品展的资料表明，目前食品工业已成为世界上第一大产业。其每年的营业额高达12万亿法郎，远远超过汽车工业、航天工业及新兴的电子信息工业。

中国食品工业发展的实践证明，食品工业是国民经济了重要的产业之一。

预计到达2020年，食品工业与农业的产值比将达到1：1，届时食品工业产值与农业产值将一起分别突破3万亿元，食品工业将成为名副其实的第一大产业。

但就目前而言，无论是食品的品种、质量还是方便水平，都远不能满足居民生活水平不断提高的需求。随着人民生活由温饱向小康发展，传统农业向现代化农业演进，食品工业将在较长一段时间内保持快速发展，成为国民经济发展的一大增长点。

1、居民一日三餐的制成品水平将进一步提高

以恩格尔系数测算，目前，全国城镇居民用于饮食的消费约8489亿元，农村居民用于饮食的消费约为7651亿元，两者相加则为16140亿元。而同期，以现价计算的食品工业总产值为7250亿元，扣除其中的饲料加工、添加剂和烟草加工的产值约2200个亿后仅剩5000个亿左右。

由此可见，我国居民一日三餐食品制成品的消费比例还比较低下，食品工业发展潜力巨大。

从食品工业产业结构来分析，1996年食品加工业的产值占食品工业总产值的47.88%，食品制造业只占5.92%，而烟草加工业却占16.58%。可见食品制造业将是

未来食品工业发展的重点。

另外，在1996年的仪器工业总产值中，碾米业占3.8%，磨粉业占7.88%，而米、面制造业只占0.89%，肉制品加工也只占4.83%，乳制品制造业所占比例更低，只有1.36%。而烟、酒行业产值所占比例却超过了30%（总产值均按当年价格计算）。

可以预见，有营养、口感好，适合传统饮食习惯、省时省力的各种方便食品生产以及食品工业基础原料的深圳特区加工必将成为新的经济增长点。

2、农村居民食品消费水平的提高是食品工业增长强大动力

农村居民食品消费由自给型向商品型的转变进程将不断加快。过去农村居民食物消费中的大部分是自己生产的，现今货币性消费明显提高。

1980—1995年农村居民人均用于购买食品的现金支出占全部食品支出额的比重由37.1%提高到46%，提高了8.9个百分点。

目前晚国农村温饱型、过渡型、小康型消费水平之间的比例大约为3：5：2，随着政府扩大内需的一系列措施发挥效应，小康型消费比例会逐渐增加。

在1998年城市商业景气下跌过程中，农村商业景气保持了比较平衡的增长，指数上升了3.7个百分点。未来一段时间，只要采取积极措施，提高农村居民收入，便更能有效促进消费增长。

目前，农村人口的收入水平和生活方式，从根本上束缚着消费水平的提高和消费结构的升级，而这两者都受到农村城市化的制约。可见随着农村城市化进程的加快，将会极大地刺激食品工业快速增长。

3、食品工业和农业将在新的结合点上共同增长

长期以来，我国农副产品“卖难”、“买难”的情况反复出现，并非是生产多了，或者流通不畅，主要原因是食品工业太薄弱和农副产品品种不对路，不能及时把难于保存的农副产品加工成便于贮存、方便消费的工业食品。实际上未来食品工业不仅是农业的延伸和继续，而且对农业有着明显的“引导”和“制约”作用。

发展食品工业可以提高食物资源的有效利用。

即使到21世纪，解决十几亿人口的吃饭问题，仍然是严峻的，除靠农业本身发展科技，增加投入，增产食物外，依靠食品工业可实现对农业的无形增产。

采用先进的加工技术和设备可大大提高食物出品率。如磨粉业的小麦面粉出品率，不同技术水平的企业之间竟相差6—8%，仅此一项，对全国而言就是几百万斤粮食。

食品加工的先进工艺技术，还可对农产品的各种成分进行综合利用，做到榨干吃净利。如对玉米进行深加工，可将其99%的成份利用起来。而且食品生产可按人体营养需要，对自然食品进行重新组合搭配，从而提高其生物效价，有产利用可食资源也是一种增产。

另外，粮、果、菜、水产品等在收、运、贮过程中的损失浪费是十分惊人的，往往高达20—30%，采用食品加工新技术，可使损失降至最低点。

发展食品工业在加速农业产业结构和产品结构调整的同时，反过来又使食品工业在新的高度得到发展。随着国家工业化过程的逐步完成，未来食品工业的发展不

再是农业生产什么就加工什么，而是要根据市场需要什么才加工什么。

这就必然对农业生产提出新的原料要求，推动农业产业结构、产品结构的调整和新技术的推广应用如要生产优质面条、面包，必须有面筋强度大、蛋白质含量高的小麦品种；发展蔬菜加工，就要选育新的蔬菜品种，有的还要从国外引进品种，否则不是卖不出价格，就是卖不掉。

麦当劳在北京开店前做的第一件事是栽培油炸薯条要求的土豆，这也是农业和食品工业新型关系最典型的例子。

农业产业结构和产品结构的调整必然会推动食品工业提高生产技术水平，成为新的增长点。

三、21世纪食品工业发展趋势

方便化、工程化、功能化、专用化和国际化将是今后食品工业发展的五大趋势。

1、方便化

发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。

①主食方便食品。

主要是米面制品如方便面、方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干以及带馅米面食品。以方便面为例，1996年的产量为150.7万吨，增长率为12.4%；1997年产量为158.67万吨，仅比上年增长5.3%，增长速度趋缓。

但就总体而言，方便面生产尚处于发展阶段。我国方便面总产量已列世纪各国之最，但按人均计算仅列第9位。目前方便面的消费主要还是集中在城镇居民。

就总体面言，农村居民的消费水平不及城市的1/3。随着农村人口城市化进程的加快，城乡居民收入水平的提高，方便面市场前景乐观，促进馒头等中国传统特色的米、面食品的方便化，开发适合中国人饮食习惯的各种方便食品将大有可为。

②副食方便食品。

主要是各种畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或经过预处更换半成品。目前，全国的熟肉、禽肉制品产量只有300多万吨，仅占肉类总产量的6%，与发达国家熟肉制品占50%以上的水平相距甚远。如果我们能达到发达国家的水平，仅肉类制品一项就可增值2500亿元。

③速冻食品。

速冻食品制造业是最近几年食品工业中发展最快的新兴行业。在大城市里，速冻食品已进入寻常百姓家，成为一日三餐的组成部分。

速冻食品发展的重点应放到方便消费的主食类、肉食等菜肴类产品上来。除现有的速冻饺子等产品外，速冻面条、速冻炒饭具有较好的发展前景。经过膨化涂裹、油炸、速冻的牛排、炸鸡腿、酥肉、面拖是、面拖鱼等产品及经过成形、涂裹、油炸、速冻的肉饼、土豆饼、米饭饼、面条饼等产品也是受到市场欢迎的速冻肉食菜肴类方便食品。

微波系列套餐、速冻烘焙食品和冷冻面团以及速冻蔬菜都是速冻食品开发的重

要领域。冷冻食品的发展要重视与食堂、餐馆和学生千餐紧密结合，扩大集团消费的份额。

④传统食品的方便化。

中国传统食品是千百年饮食习惯和饮食文化和积淀，每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的风味，深受广大群众欢迎。但是，它操作复杂、费工费时、生是量小、保鲜期短。要从原料的品种、品质抓起，采用科学、先进、延长保存期，方便群众消费。

2、工程化

工程食品是20世纪形成的一类新型食品概念，工程食品的基本特点是：

①根据营养平衡的原则，对原料的成份进行合理配合，必要时强化某些营养素，使产品符合人体对营养的需求；

②应用现代化技术，进行工业化生产，严格执行各项标准，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠；

③通过综合利用原料和采用优良的代用品，降低了生产成本。

工程食品采用先进技术生产各种原配料，如从低值原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植物中提取色素，从天然奖状或用化学方法制造食品添加剂等外，其涉及的主要领域还有以下几方面：

首先是营养强化食品。

在食品加工中，补充某些原料中缺乏的营养素或特殊成份，使消费都获得营养比较完全的食品，减少营养缺乏症及其并发症。

美国在1915年出现了商品化碘盐；1936年在牛奶和人造奶油中强化维生素A 和维生素D，消灭了幼儿佝偻病；1941年立法必须在白面和面包中，强化维生素B1和维生素B2、尼克酸和铁，消灭了癞皮病。

20世纪40年代以后，加拿大、日本、菲律宾等国家纷纷对食品进行营养强化。

我国碘盐推广，牛奶中添加维生素A和维生素D也取得了较好的效果。但主食营养强化只是星星点点，远未达到产业化水平。

其次是模拟仿真食品。

即采用性质相似，但价格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿对是等，口味与形态同真品十分相象，而价格却便宜得多。

另外，针对预防某些疾病开发的具有保健功能的食品也属工程食品，如加有膳食纤维，低热值甜味剂以及饱和脂肪酸等等功能因子制成的食品。

随着越来越成熟的生物技术，真空技术、挤压技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术、微胶硝技术、微波技术、冷嘲热讽杀菌技术、无菌包装等高新技术在食品工业中推广应用，必然会使工程食品推出更多配料、新产品。

3、功能化