西式面点 复习题 (8)
复习题七
1.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
A.醒发
B.装盘
C.滚圆
D.成形
2.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（）。
A.卫生培训合格证
B.上岗证
C.体检合格证
D.技能等级合格证
3.触电事故有点击和（）两类。
A.电死
B.电麻
C.电痛
D.电伤
4.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的震动，是为了（）。
A.防止面糊下陷，影响胀发成熟
B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量
C.防止时间过长粘模
D.防止面糊失水干燥，使制品变硬
5.制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A.熔点较低
B.熔点较高
C.色泽浅
D.色泽高
6.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A.1：2
B.1：3
C.3：1
D.2：1
7.巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。
A.正确
B.错误
8.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。
A.正确
B.错误
9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。
A.正确
B.错误
10.调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。
A.正确
B.错误
11.软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。
A.正确
B.错误
12.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确
B.错误
13.调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。
A.错误
B.正确
14.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】×10%
A.错误
B.正确
15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
A.错误
B.正确
16.清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。
A.正确
B.错误
17.如果调制面包面团所需的面粉是优质，无杂质的，一般不需要过罗。
A.正确
B.错误
18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确
B.错误
19.全蛋搅打法又称为“混打法”。
A.正确
B.错误
20.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。
A.正确
B.错误
21.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。
A.正确
B.错误
22.打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种方法。
A.正确
B.错误
23.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。
A.正确
B.错误
24.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A.正确
B.错误
25.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A.正确
B.错误
26.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
A.正确
B.错误
27.采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。
A.正确
B.错误
28.制作意大利黄油酱时，熬制糖水将其糖水熬上颜色，以利于成品的色泽和口味。
A.正确
B.错误
29.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
A.正确
B.错误
30.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A.正确
B.错误
31.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.正确
B.错误
32.面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
A.正确
B.错误
33.非必须氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
A.正确
B.错误
34.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键，从而形成了三维空间结构。
A.正确
B.错误
35.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需要的温度。
A.正确
B.错误
36.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。
A.正确
B.错误
37.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。
A.正确
B.错误
38.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A.正确
B.错误
39.在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。
A.正确
B.错误
40.布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A.正确
B.错误
41.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。
A.正确
B.错误
42.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。
A.正确
B.错误
43.风登糖是以砂糖为主要原料，加适量明胶，并经反复搓叠而成。
A.正确
B.错误
44.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A.正确
B.错误
45.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
A.正确
B.错误
46.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确
B.错误
47.调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
A.正确
B.错误
48.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。
A.正确
B.错误
49.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。
A.正确
B.错误
50.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A.正确
B.错误
51.动物油营养价值比植物油营养价值高。
A.正确
B.错误
52.竞争的实质是科技和资金的竞争。
A.正确
B.错误
53.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的。
A.正确
B.错误
54.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。
A.正确
B.错误
55.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
A.正确
B.错误
56.水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
A.正确
B.错误
57.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
A.正确
B.错误
58.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的松软度。
A.正确
B.错误
59.果冻的调制方法，所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
A.正确
B.错误
60.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润，粘手，对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
61.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。
A.正确
B.错误
62.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A.正确
B.错误
63.构成蛋白质的最基本的单位是氨基酸。
A.正确
B.错误
64.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
A.大小
B.色彩
C.材料
D.形状
65.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、（）。
A.口感绵软
B.口感酥脆
C.口感酥松
D.口感清凉
66.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（）。
A.每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌
B.工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正
C.工作鞋干净、围裙上有少许油污、帽子干净整洁
D.帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁
67.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
A.蛋黄的保水性
B.鸡蛋的粘结性
C.蛋黄的乳化性
D.蛋白的起泡性
68.如果面包配方中（），则需要适量增加水的含量。
A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量较高
69.餐厅零点的装盘方法，可根据餐厅的风格、（）来确定。
A.甜点的色彩
B.餐厅的服务
C.甜点的性质
D.餐厅的特色
70.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感官法、（）、比重法、光照法。
A.密度法
B.搅打法
C.光透法
D.震荡法
71.脂肪不具备的生理功用是（）。
A.提供必须氨基酸
B.构成身体组织细胞
C.促进脂溶性维生素的吸收
D.供给热能
72.跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
A.混酥面坯
B.清酥面坯
C.面包面团
D.泡芙面糊
73.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（）。
A.手填入馅再擀平
B.模具双皮层成型
C.切割成小块再充入馅
D.模具单皮层成型
74.（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
A.电烤箱
B.微波炉
C.制冰机
D.空调设备
75.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A.糖类
B.蛋白质
C.油脂
D.淀粉
76.先计算菜各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。
A.面点
B.烹调
C.单件
D.批量
77.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生二氧化碳气体，无法使面筋软化。
A.弹性和可塑性
B.弹性和延伸性
C.柔软性和延伸性
D.延伸性和可塑性
78.“apple pin”是指（）。
A.苹果派
B.苹果塔
C.香蕉派
D.水果派
79.（）是以善恶为评价标准。
A.文明
B.是否犯罪
C.道德
D.是否违法
80.面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形操作。
A.最好醒发
B.中间醒置
C.滚圆
D.装盘
81.混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
A.黄油、面粉、糖、鸡蛋
B.黄油、面粉、乳制品、糖
C.奶油、面粉、糖、乳制品
D.奶油、面粉、水果、牛奶
82.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A.代表性
B.实践性C/规范性 D.形象性
83.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。
A.损耗率
B.毛料重量
C.出材率
D.损耗重量
84.一般烘烤清蛋糕的温度在（）。
A.190℃~200℃
B.160℃~180 ℃
C.180℃~190℃
D.200℃~220℃
85.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免（）。
A.收缩，体积更小
B.受热过多，导致色泽过深
C.水分蒸发过多，制品变硬
D.产生焦边现象，导致颜色不均
86.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理
B.将液化石油气放置在厨房
C.使用肥皂水进行设备检漏
D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
87.膳食中缺钙，可患（）。
A.鸡胸
B.妄想症
C.佝偻病
D.甲状腺肿大
88.切酥皮的糕点应选用（）。
A.平刀
B.锯齿饼刀
C.分刀
D.砍刀
89.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
90.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.公平交易，货比三家
B.艰苦奋斗，勤俭创业
C.遵纪守法，廉洁奉公
D.尊师爱徒，团结协作
100.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）
A. 淀粉
B.碱性物质
C.酸性物质
D.水
101.面团成型过程中，滚圆的目的是（）
A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作
B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏
C.使面团内部的气体逸出一部分
D.使面团形状更加规则统一
102 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量
A 16.2
B 21.6
C 27.8
D 38.6
103.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人的动作迟缓A 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质
104引起食物中毒的被有毒物质污染的食品，不包括（）的食物。
A.正常摄入数量
B.可食状态
C. 经口摄入
D.已知有毒
105. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。
A.用温水泡软
B.用热水泡软
C.用凉水泡软
D.用热水涮干净
106.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A.湿度
B.营养
C.光线
D.水分
107.清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰，酥松的点心。
A.糖水面坯、油面坯
B.水调面坯、油面坯
C.油面坯、生粉面坯
D.水调面坯、生粉面坯
108.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A.供给热能
B.维持神经肌肉的正常兴奋
C.是构成机体组织的正常材料
D.维持体内酸碱平衡
109.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单，明快，立体感强。下列选项中除（）外常采用此法装盘。
A.东沙巴洋
B.法式小甜点
C.巧克力木斯
D.冰激凌
110.毛利额是（）。
A.价格与原料成本的差
B.价格与经营费用的和
C.价格与税金的和
D.价格与利润的差
111.马司板是用（）加适量罗姆酒或白兰地酒制成的。
A.奶油、砂糖
B.杏仁、砂糖
C.面粉、砂糖
D.水、鱼胶
112.（）毛利率从高。
A.加工精细的产品
B.与普通客人关系密切的产品
C.一般产品
D.单位成本相对较低的产品
113.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.内分泌腺
B.淋巴管
C.食物
D.生物富集作用
114.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A.生产、储运、销售的卫生措施B/一般卫生质量 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况
115.勺子的英文意思是：（）。
A.mold
B.tin
C.cup
D.spoon
116.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A.以销计耗
B.以存计销
C.以耗计销
D.以存计耗
117.净料单位成本是（）的比值。
A.毛料单价与出材率
B.毛料重量与出材率
C.净料重量与出材率
D.净料单价与出材率
118.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。
A.海产类
B.家畜类
C.家禽类
D.谷类
119.一般烘烤清蛋糕的温度在（）℃。
A.200-220
B.160-180
C.190-200
D.180-190
120.副溶血性弧菌又称（）。
A.嗜盐菌
B.霉菌
C.毒素
D.细菌
121.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。
A.3/4
B.2/3
C.1/3
D.1/2
122.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。
A.社会关系
B.职业生活
C.职业遵守
D.职业操作
123.果冻液倒入模具时，应（），否则冷却后影响成品的美观。
A.避免倒得太满
B.避免倒得太少
C.避免撒漏
D.避免起沫
124.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（）。
A.烘烤面包时经常打开烤箱门
B.均匀有力的给面包表面刷蛋液
C.在面包醒发时将烤箱调到所需的温度
D.给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下来为宜
125.我们在水果慕斯，水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用（）后加入，
A.雕刻成所需形状和大小
B.磨碎后制成配汁和配料
C.利用加工工具挖出所需形状和大小
D.切割成所需形状和大小
126.通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘最合适。
A.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘，顶部凸出
B.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘，顶部不凸出
C.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘
D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出
127.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.发现机器异常马上停机，并切断电源
B.将大块原料投入搅拌器中打碎
C.使用专用工具向机器里送料
D.使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
128.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增加面筋的强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A.糖
B.油脂
C.蛋、奶
D.膨松剂
129.下列对维生素B1是生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A.促进糖类的代谢
B.促进儿童的生长发育
C.预防和治疗脚气病
D.预防和治疗癞皮病
130.切酥皮类的糕点应选用（）。
A.砍刀
B.分刀
C.锯齿饼刀
D.平刀
131.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（）。
A.35~38℃
B.25~34℃
C.15~24℃
D.7~14℃
132果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。
A.果冻的用料配方
B.环境湿度
C.模具的大小
D.环境温度
133.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A.运输
B.修理
C.检验
D.设计
134.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。
A.费用
B.成本
C.利润
D.税金
135.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。
A.抽油烟机
B.换气扇
C.吊扇
D.排风扇
136.（）打蛋机的英文名字。
A.Egg mixer
B.Oven
C.Sponge
D.Sponge mixer
137.下列不属于干果常见的加工方法的是（）。
A.烘烤
B.熬制
C.油炸
D.炒制
138.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
A.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑
B.鲜嫩，黄叶少，伤痕少，无病虫害，无烂斑
C.鲜嫩，无黄叶，无烂斑，可有少量病虫害
D.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无烂斑
139.软质面包成品应造型整齐、端正，（）。
A.成品高度相等
B.大小一致
C.成品高度稍有差别
D.大小不一
140.不粘锅在高温时会产生白色的（）和氟化物，污染食物。
A.凝华物
B.氯化物
C.升华物
D.氧化物
141.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、（）及蛋内的酶。
A.蛋本身所含水分
B.蛋内存在的微生物
C.贮存气压
D.蛋壳气孔
142.果冻是用（），按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A.果汁、面粉、鱼胶粉
B.糖、水、结力或琼脂
C.糖、果汁、淀粉或琼脂
D.糖、水、结力、鱼胶粉
143.因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对的长一些，以保证制品的成熟和着色。
A.油脂
B.淀粉
C.糖
D.水分
144.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品结晶，可加入适量的（）。
A.淀粉
B.碱性物质
C.酸性物质
D.水
145.面团成型过程中，滚圆的目的是（）。
A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作
B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏
C.使面团内部的气体逸出一部分
D.使面团形状更加规则统一
146.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。
A.正常摄入数量
B.可食状态
C.经口摄入
D.已知有毒
147.每克单糖在人体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A.16.2
B.21.6
C.27.8
D.38.6
148.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A.湿度
B.营养
C.光线
D.水分
149.毛利额是（）。
A.价格与原料成本的差
B.价格与经营费用的和
C.价格与税金的和
D.价格与利润的差
150.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.内分泌腺
B.淋巴管
C.食物
D.生物富集作用
151.不能用细菌总数反应的食品卫生指标是（）。
A.生产、储运、销售中的卫生措施
B.一般卫生质量
C.粪便污染
D. 生产、储运、销售中的管理情况152.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢
153.通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。
A.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出
B.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘
C.蛋糕坯料充满烤盘，稍溢出边缘，顶部凸出
D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出
154.净料单位成本是（）的比值。
A.精料重量与出材率
B.毛料单位与出材率
C.毛料重量与出材率
D.净料单位与出材率
155.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（）、切、割等。
A.刷、剪、捏、撒
B.刷、擀、压、撒
C.撒、搓、压、剪
D.刷、剪、压、撒
156.制作混酥面坯最好用（）面粉。
A.中筋
B.低筋
C.高筋
D.特制
157.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A.费用
B.税金
C.价格
D.成本
158.（）在人体内氧化时产生的水叫代谢水。
A.糖类、脂类、蛋白质
B.糖类、脂类、维生素
C.糖类、无机盐、蛋白质
D.矿物质、脂类、蛋白质
159.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。
A.上级领导
B.病人亲属
C.当地的卫生防疫部门
D.病人家属
160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。
A.重体力
B.极重体力
C.中等体力
D.轻体力
161.擀是（）的操作手法。
A.借助于工具将面团展开使之变为片状
B.将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团
C.借助于工具将面团分离成型
D.借助于工具将糊状原料平铺制品表面
162.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A.抽象性
B.形象性
C.具体性
D.鲜明性
163.融化黄油的最佳方法是双煮法和（）.
A.烤化法
B.烫化法
C.水煮法
D.微波溶化发
164.销售毛利率是（）的百分比。
A.毛利额与成本
B.毛利额与价格
C.净料成本与毛料成本
D.毛料成本与净料成本
165.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。
A.组织密度
B.体积大小、厚薄
C.水分含量
D.形态与大小
166.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A.色彩和造型都相同
B.分量足够
C.质量和装盘方法都相同
D.造型和色彩都精美
167.对带手布清洁时，首先用（）洗净带手布。
A.清水
B.酸
C.洗涤剂
D.碱
168.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A.涂抹
B.裱型
C.装盘
D.淋挂
169.下列选项对维生素C的生理功用叙述中不正确的是（）。
A.促进糖类的代谢
B.具有抗癌作用
C.可降低胆固醇和毛细血管的脆性
D.活性很强的还原物质
170.某产品销售毛利率是60%，与此产品相关指标的正确答案是（）。
A.成本毛利率40%
B.成本率40%
C.成本毛利率150%
D.成本率150%
171.下列中属于直接安全技术措施的是（）。
A.电气设备的绝缘
B.电气设备的漏电保护装置
C.警示标志
D.压力容器的过压保护装置
172.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
A.使面团柔软有弹性
B.可借助不同的面包样式划分面包的口味
C. 可借助不同的面包样式划分面包的种类
D.使制品拥有美的外观
173.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A.内部
B.外部
C.冷凝器
D.集油器
174.果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。
A.环境温度
B.环境湿度
C.模具的使用
D.果冻的含水量
175.蛋中的脂肪含量约为（）。
A.7%--10%
B.11%--15%
C.3%--5% 17%--19%
176.“bread knife”是指（）。
A.面包刀
B.花刀
C.抹刀
D.锯刀
177.下列中操作错误的是（）。
A.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
D.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
178.下列（）不是烹饪从业人员必须具备道德品质。
A.廉洁奉公
B.孝敬父母
C.遵纪守法
D.货真价实
179.动物油营养价值比植物油的营养价值低的原因之一是（）。
A.溶点低
B.饱和脂肪酸低
C.溶点高
D.维生素含量多
180.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色成棕黄色，其原因不可能是（）。
A.配方中糖量过多
B.烘烤时烤箱上火过高
C.面糊中水分少
D.面粉的比例过大
181.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。
A.黏液
B.盐酸
C.胰蛋白酶
D.胃蛋白酶
182.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。
A.质量
B.式样
C.大小
D.材料
183.由于（）表面的细菌有50%--60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。
A.禽肉
B.鱼肉
C.畜肉
D.乳类
184.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况，（），蛋的内容物状况，气味和滋味。
A.蛋的密度
B.蛋的光滑度
C.蛋的重量
D.蛋的粘稠度
185.“almond tart”是指（）。
A.苹果塔
B.杏排
C.杏仁塔
D.柠檬塔
186.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%-15%。
A.水
B.糖类
C.脂肪
D.蛋白质
187.畜肉的最佳使用期是（）阶段。
A.僵尸
B.成熟
C.自溶
D.腐败
188.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A.牛肉白菜饺子
B.蒸米饭
C.水果沙拉
D.金银卷
189.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A.中等体力
B.重体力
C.轻体力
D.极重体力
190.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美，降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。
A.茶叶碱
B.可可碱
C.茶多酚
D.咖啡碱
191.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。
A.pan
B.tin
C.baking sheet
D.baking pan
192.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。
A.黑森林蛋糕
B.艺术蛋糕
C.海绵蛋糕
D.巧克力蛋糕
193.谷类中缺乏的必须氨基酸是（）氨酸。
A.苯丙
B.撷
C.赖
D.苏
194.引起蛋类变质的原因主要有贮藏湿度、温度、蛋壳气孔及（）。
A.蛋内的蛋白质
B.蛋的品种
C.蛋内的酶
D.蛋内存在的水分
195.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品内部结构，失去应有的（）和光泽。
A.弹性
B.组织结构
C.水分
D.香味
196.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（）。
A.起泡剂
B.松酥剂
C.乳化剂
D.溶剂
197.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了（）。
A.防止面糊下陷，影响胀发成熟
B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量
C.防止时间过长粘模
D.防止面糊失水干燥，使制品坚硬
198.制作混酥面坯宜使用（）的油脂。
A.溶点低
B.熔点高
C.色泽浅
D.色泽深
199.成本毛利率是（）的百分比。
A.净料成本与毛料成本
B.毛利额与成本
C.毛料成本与净料成本
D.毛利额与价格
200.鉴别蛋的新鲜度一般有4种方法，即感官法、震荡法，比重法和（）。
A.触摸法
B.搅打法
C.光照法
D.水浮法
201.下列不属于冷冻甜食的点心是（）
A.布丁
B.木司
C.苏夫力
D.泡芙
202.“Tunnul oven”是指（）。
A.隧道式烤炉
B.成型机
C.电炉
D.转炉
203.我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不超过（）。
A.0.5%
B.0.2%
C.0.05%
D.0.03%
204.西式宴会套餐最基本的准则是（）。
A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同
B.每盘甜点的量少而精美
C.每盘甜点的造型和风格都相同
D.每盘甜点要突出其风格
205.损耗率与（）的和等于100%。
A.出材率
B.成本毛利率
C.销售毛利率
D.成本率
206.甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品都不得漏在（）。
A.盘子的外沿
B.盘子边缘距中心1/2
C.盘子边缘距中心1/3处
D.盘子边缘距中心1/4处207.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A.人民生活水平
B.市场经济
C.社会主义国家
D.生产效益
208.白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。
A.醛酸
B.醇
C.酒精
D.酯
209.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（）。
A.洗衣粉
B.柔顺剂
C.醋
D.碱面
210.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。
A.冷藏冰箱中冷却
B.包装袋中密封
C.冷冻冰箱中冷冻
D.密封容器中保藏
211.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利
B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
C.公平交易，货真价实，不过质量，利益至上
D.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业212.谷类的糊粉层中含（）较多。
A.淀粉
B.脂肪
C.水
D.纤维素
批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A.毛料数量
B.净料数量
C.半制品数量
D.成品数量
213.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用引起的。
A.干燥
B.雷击
C.通风
D.电器线路
214.下列中属于人工合成的色素是（）。
A.胡萝卜素
B.叶绿素
C.柠檬黄
D.焦糖
215.（）等于成本系数乘以原料购进价。
A.加工后净料成本
B.加工前毛料成本
C.加工后净料单位成本
D.加工前毛料单位成本
216.（）不是出材率的同类名称。
A.熟品率
B.拆卸率
C.涨发率
D.损耗率
217.在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需加其它调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（）
A.桃少司
B.水果冰霜
C.黑森林蛋糕
D.美式焦糖苹果派
218.下列原料中都属于蔗糖类的原料是（）。
A.蜂蜜.饴糖.糖粉
B.红糖.蜂蜜.绵白糖
C.白砂糖.饴糖.糖粉
D.白砂糖.红糖.绵白糖
219.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末。
A.植物跟
B.海底植物叶
C.动物皮骨
D.动物内脏
220.营养平衡的膳食由（）相互搭配构成的膳食。
A.多量蛋白质
B.多种维生素
C.多种矿物质
D.多种食物
221.下列属于间接性安全技术措施的是（）。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
222.下列都是以面粉为主要原料，掺入其他原料制成的是（）。
A.混酥面团、面包面团
B.木司面糊、面包面团
C.水调面团、苏夫力面糊
D.布丁面糊、苏夫力面糊
223.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。
A.20%--30%
B.10%--20%
C.30%--50%
D.5%--10%
234.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
A.烫面
B.油酥
C.混酥
D.清酥
235.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。
A.水分含量
B.环境因素
C.比重
D.内部原料组织构成
236.我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量为（）g/kg。
A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5
237.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A.切凉菜时戴着口罩
B.把钱、饭卡放在更衣室柜子里
C.用勺品尝菜
D.在操作间吃东西
238.触电方式分为：接触触电，接触电压触电，（）。
A.单相触电
B.两相触电
C.同相触电
D.跨步电压触电
239.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。
A.保持不变
B.加工后的重量大于加工前的重量
C.保持一致
D.发生变化
240.每人每日烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A.2%
B.12%
C.15%
D.20%
241.（）是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种配料的百分比是相对于面粉多少而言，这种百分比的总量超过100%。
A.焙烤百分比
B.体积百分比
C.实际百分比
D.重量百分比
242.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。
A.变形杆菌
B.沙雷氏菌属
C.假单胞菌
D.克雷伯氏菌属
243.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（）。
A.使蛋白更易打发
B.使成品体积膨大而疏松
C.有助于保存拌入的气体
D.易于蛋白搅打拌入的空气形成粘稠的乳状液
244.我们雕刻用的原料一般有（）。
A.西瓜、桃、苹果
B.西瓜、木瓜、哈密瓜
C.木瓜、香蕉、梨
D.西瓜、哈密瓜、芒果
245.面点间员工个人着装要干净、整齐、不漏发迹，工作服、工作帽要穿戴工整，系好（）。
A.鞋带
B.围裙
C.帽子
D.风纪扣
246.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A.市场经济
B.人民生活水平
C.生产效益
D.社会主义国家
247.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。
A.10—15%
B.13—13.5%
C.6—12%
D.1—5.5%
248.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
A.手工分割
B.机器分割
C.先手工后机器分割
D.先机器后手工分割
249.鱼类脂肪大部分为（）。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必须脂肪酸
D.非必需脂肪酸
250.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。
A.36v
B.24v
C.12v
D.48v
251.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利
252.蓝莓的英文名称是（）。
A.Blackberry
B.mango
C.Bluepear
D.Blueberry
253在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需要加其他调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（）。A.水果冰霜 B.桃少司 C.黑樱桃蛋糕 D.美式焦糖苹果派
254.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量10000千焦，则其每日需糖类（）克。
A.53~66
B.60~90
C.359~420
D.556~649
255.（）是消化道的最后肠段。
A.十二指肠
B.小肠
C.大肠
D.肛门
256.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）。
A.烤箱上火温度过高
B.发粉过量过大
C.配方中油脂含量过多
D.糖的颗粒太粗
257.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。
A.带小故障运行
B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C.不过载运行，并有有效的过载保护措施
D.定期检查电气设备的绝缘
258.在制作苹果卷，杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品中。
A.切片
B.刮球
C.溶化
D.挤制
259.淀粉在高温下（），分裂形成均匀糊状溶液的状态，称为淀粉的糊化。
A.分解
B.溶解
C.化学分裂
D.溶胀
260.以下允许使用的人工甜味剂的是（）。
A.糖精
B.甜菊精
C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D.甘草
261.鲜果制品完成后，应（）保存。
A.立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱
B.立即加盖保鲜膜放在室温
C.直接放入冷冻冰箱
D.加盖保鲜膜于通风处
262.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素PP
D.维生素A
263.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的，调节人们（）的要求。
A.生产关系
B.生活关系
C.利益关系
D.行为关系
264.重要宴会的甜点盘，一般都在直径（）厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。
A.20
B.18
C.25
D.15
265.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。
A.接触电压触电
B.两相触电
C.跨步触电
D.单相触电
266.烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。
A.不要与烤箱壁接触
B.是否排列紧凑
C.不要放在热源中心
D.不要放在烤箱中心部位
267.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A.植物原料
B.动物原料
C.混合食物
D.肉类
268.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成的伤害。
A.电流
B.电弧
C.电泳
D.电压
269.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A.查找异常原因
B.继续操作
C.停止操作
D.停电
270.蛋白具有起泡性，但是过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A.蛋白胶体物质的韧性B,蛋白胶体物质的弹性 C.已形成的气泡 D.面糊的结构
271.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，（），制品表面有光亮，口感酥软，口味有淡淡的杏仁香味。
A.塔馅量一致
B.颜色一致
C.成品形状一致
D.成品大小，颜色金黄一致
272.“Vanilla”的中文意思是（）。
A.淀粉
B.调味品
C.香草香精
D.糖浆
273.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。
A.蟑螂
B.麻雀
C.蝇
D.老鼠
274.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A.酯
B.杂醇油
C.醇
D.醛酸
275.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。
A.1000v以下中性点不接地的电网
B.1000v以上的中性点直接接地的电网
C.1000v以下的中性点接地的三相四线制系统
D.1000v以上的中性点不接地的电网
276.如果不经过中间醒置就立刻造型，则会出现（）。
A.面团弹性太强，不易操作
B.面团内部气体过多
C.表皮太软，不易成型
D.表皮易破裂，持气能力下降277.宴会套餐甜点装盘时，甜点主题应在圆盘的（）。
A.上方偏右
B.下方偏右
C.上方偏左
D.下方偏左
278.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。
A.亚油酸花生四烯酸 C.亚麻酸 D.油酸
279.面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。
A.重新形成一层新的表皮
B.面团中的部分面筋网状结构被破坏
C.面团内部部分气体消失
D.面团呈松弛状态，韧性差
280.“use bowl”的中文意思是（）。
A.用碗
B.量杯
C.量碗
D.用刀
281.我们一般选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果有（）等。
A.猕猴桃、芒果、西瓜、草莓
B.草莓、菠萝、葡萄、红果
C.苹果、草莓、梨、芒果
D.香蕉、梨、荔枝、橙282.根据“食品卫生法”规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。
A.日光性皮炎
B.活动性肺结核
C.病毒性肝炎
D.痢疾，伤寒
283.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A.用料定额
B.加工标准
C.品质标准
D.质量标准
284.加工罐头制品时，要注意加工时间不宜过长，以免破坏制品的，内部结构，失去应有的（）和光泽。
A.水分
B.香味
C.组织状态
D.弹性
285.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（）。
Ａ.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.每天吃奶类，豆类及其制品
D.经常吃适量的鱼，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和荤油
286.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。
A.含脂率高
B.含脂率低
C.含水率低
D.含水率高
287.目前在中国市场上使用的奶油大多是（）。
A.动物脂奶油
B.植物脂奶油
C.轻奶油
D.重奶油
288.饼干用英文表示为（）。
A.soufle
B.cookie
C.crepe
D.cream puff
289.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。
A.24v和36v
B.48v和12V
C.24v和12v
D.36v和12v
290.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量10000千焦，则其每日需要（）60~90克。
A.糖类
B.脂类
C.蛋白质
D.维生素
291.下列原料中不属于糖或是糖的制品的是（）。
A.spice
B.syrup
C.honey
D.cane sugar
292.“Scissors”是指（）。
A.剪刀
B.刷子
C.刮板
D.机器
中级西式面点师复习题
中级西式面点师复习题 The document was prepared on January 2, 2021
中级西式面点师复习题 (2011-07-06 07:57:11) 标签：杂谈 中级西式面点师复习题（4） 一、单项选择题 1、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2、（）是以善恶为评价标准的。 A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 3、在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 5、尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。 A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 6、竞争可以大大促进（）的快速发展。
A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 7、下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守、尽职尽责、积极奋斗、努力创业 B、公平交易、货真价实、不顾质量、利益至上 C、积极进取、开拓创新，重视知识、敢于竞争 D、遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利、不谋私利 8、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 9、蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 A、0 B、-5 C、-10 D、-15 10、（），可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
西式面点 复习题 (6)分析
复习题六 1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、水调面坯、油面坯 B、油面坯、生粉面坯 C、糖水面坯 D、水调面坯、生粉面坯 2、“Oven”的中文意思的（）。 A、盘子 B、烤炉 C、分割器 D、勺子 3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、营养素 B、矿物质 C、氨基酸 D、维生素 4、成本毛利率是（）的百分比。 A、毛利额与成本 B、净料成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛料成本与净料成本 5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。 A、油脂 B、糖 C、蛋黄 D、牛奶 6、加热奶油的目的是（）。 A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高温消毒 7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 B、使用塑料容器做为微波炉加工工具 C、电烤箱使用完毕后切断总电源 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。 A、使血液凝固 B、是构成甲状腺素的原料 C、构成骨骼和牙齿 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。 A、清酥类 B、混酥类 C、面包类 D、蛋糕类 10、“oven sheet”是指（）。 A、容器 B、烤盘 C、炉片 D、铲片 11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、家庭婚姻道德 B、行为道德 C、集体公德 D、国家公德 12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。 A、环境温度 B、环境湿度 C、模具的使用 D、果冻的含水量 13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。 A、高和长 B、高和短 C、低和长 D、低和短 14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。 A、维生素D B、维生素C C、维生素B D、维生素A 15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。 A、芽孢杆菌属 B、变形菌属 C、沙雷氏菌属 D、葡萄菌属 16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。 A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 17、优质水果的一般卫生指标是（）。 A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味 18、面包面团分割的重量一般是（）。 A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量 C、成品重量加称重误差量 D、成品重量加水分、空气逸出量 19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂肪、矿物质、糖类 C、蛋白质、脂肪、糖类 D、蛋白质、糖类、水 20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
西式面点复习题(3)
复习题三 1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（） A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿 2.竞争的实质是（）和知识的竞争。 A.人才 B.设备 C.资金 D.技术 3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。 A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值 4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（） A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽 5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。 A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙 6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。 A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌 7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（） A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性 8.（）是以善恶为评价标准 A.活动 B.文明 C.道德 D.公德 9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。 A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂 C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压 10.下列面包属于软质面包的是（） A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包 11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。 A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸 12.肌体内缺少维生素B12，会引起（） A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病 13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。 A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本 14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染 15.()是人体最经济的供能物质 A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质 16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品 A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉 17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。 A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射 18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。 A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质 19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（） A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型 C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质 20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。 A.正确 B.错误 21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘 22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
西式面点 复习题 (1)
复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
西式面点复习题(7)汇编
复习题八 1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（） A.正确 B.错误 2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（） A.正确 B.错误 3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（） A.正确 B.错误 4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（） A.正确 B.错误 5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（） A.正确 B.错误 6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（） A.正确 B.错误 7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（） A.正确 B.错误 9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（） A.正确 B.错误 10、成本核算就是成本计算。（） A.正确 B.错误 11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） A.正确 B.错误 12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（） A.正确 B.错误 13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（） A.正确 B.错误 14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（） A.正确 B.错误 15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（） A.正确 B.错误 17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（） A.正确 B.错误 18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（） A.正确 B.错误 19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（） A.正确 B.错误 20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（） A.正确 B.错误 21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（） A.正确 B.错误 22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（） A.正确 B.错误
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点练习题附答案
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师（中级）模拟考试 1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×） 2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（√） 3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。（√） 5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√） 6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（√） 7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√） 8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（√） 9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×） 11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√） 12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√） 14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D ） A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（D ） A、外表脆硬 B、内部酥脆
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题
西式面点复习题(4)(DOC)
复习题四 1、“sauce”是指（）。 A、土司 B、木司 C、少司 D、面条 2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。 A、流水 B、室温 C、冷藏冰箱 D、冷冻室 3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 A、价格 B、所用的原料 C、价值 D、生产时间 4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（） A、正确 B、错误 5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（） A、正确 B、错误 6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（） A、错误 B、正确 7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（） A、错误 B、正确 8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（） A、正确 B、错误 9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（） A、正确 B、错误 10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（） A、错误 B、正确 11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（） A、正确 B、错误 12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（） A、错误 B、正确 13、布丁是一种冷冻甜食。（） A、正确 B、错误 14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（） A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖 B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化 C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。 A、空调设备 B、微波炉 C、电烤箱 D、制冰机 16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。 A、乳化作用包络 B、凝胶作用凝固 C、粘结作用粘合 D、胶合作用胶合 17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。 A、模具的大小 B、果冻的用料配方 C、环境温度 D、环境湿度 18、竞争的实质是（）和知识的竞争。 A、设备 B、人才 C、技术 D、资金 19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。 A、30~35℃ B、35~40℃ C、25~30℃ D、20~25℃ 20、甲醇的致死量是（）毫升。 A、30 B、20 C、40 D、10 21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。 A、亮氨酸 B、苏氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸 22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。 A、淀粉 B、水分 C、蛋白质 D、油脂
中式面点考试试题
中式面点考试试题 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-SANYHUASANYUA8Q8-
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。