中国农业大学867食品加工工艺学考试大纲.

中国农业大学大学 2015年硕士研究生入学考试专业课考试大纲

食品加工工艺学考试大纲

一、考试性质

《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一, 考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲, 教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点,本着科学、公平、公正的原则,准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。

二、评价目标

根据食品工程硕士的培养计划与培养目标,攻读学位的考生应具备以下的能力 :

(1 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点;

(2掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点;

(3应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。

三、考试内容

《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。

(一食品保藏原理

食品保藏原理部分主要包括以下内容:

食品腐败变质的原因及分析; 食品保藏的目的和分类; 食品保藏技术的基本原理; 栅栏技术及其应用; 具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术, 食品保藏方

法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。

(二果蔬加工工艺学

果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容:

果蔬加工原料学, 主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等;果蔬原料加工预处理技术,主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理, 包括,原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺; 果蔬的干制工艺, 重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术;果蔬汁加工工艺,包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等, 重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术; 果蔬糖制及腌制工艺; 果蔬速冻技术等。 (三畜产品加工工艺学

畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容,主要包括以下内容: 1. 肉品加工工艺学:

肉品加工工艺学主要包括:肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用;肉的概念;肉 (胴体的组成; 肉的形态结构; 肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分, 蛋白质、脂肪、含氮浸出物等;物理性质包括冰点,肉的颜色,气味和滋味,保水性,肉的嫩度,肉的固有硬度和尸僵硬度等; 肉的低温及冷冻保鲜技术;肉的腌制、烟熏和乳化技术;腌腊制品加工工艺;灌肠制品加工工艺;酱卤制品加工工艺;罐藏制品加工工艺等。

2. 乳品加工工艺学:

乳品加工工艺学主要包括:乳概念与理化性质, 主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因; 牛乳的基本组成, 牛乳中各种成分存在的状态;牛乳成分的化学性质和物理性质,理化指标和微生物指标等; 饮用乳的生产, 主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等;冰淇淋加工工艺; 乳粉加工工艺,乳粉的理化性质与工艺分析;酸乳制品的营养价值、发酵菌剂、加工工艺、常见的质量问题及分析等。

(四小麦制品加工工艺学

小麦制品加工工艺学部分重点内容为小麦面粉的成分及理化性质, 以及以小麦面粉为原料的焙烤食品的加工工艺学,主要包括以下内容:

小麦面粉的理化特点, 特别是小麦粉化学成分中的面筋蛋白的特点及面筋的形成; 小麦粉的分类及特点;焙烤食品加工工艺学以面包加工工艺学和饼干加工工艺学的相关知识为重点,

内容包括原料学(包含品质改良剂及应用 ,焙烤食品加工工艺学,主要内容包括不同类型的面团的调制、面包及苏打饼干面团的发酵、面包及饼干的成型、焙烤食品的烘烤、冷却等工艺的技术特点及应用效果。

四、考试形式和试卷结构

(一考试时间

考试时间为 180分钟。

(二答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

试卷由试题和答题纸组成。答案必须写在答题纸相应的位置上。

(三试卷满分及考查内容分数分配

试卷满分为 150分。其中食品保藏原理 30分,果蔬加工工艺学 30分,畜产品加工工艺学 60分,其中肉品加工工艺学 30分,乳品加工工艺学 30分,小麦制品加工工艺学 30分。 (四试卷题型比例

试卷题型以简答题和论述题为主, 根据考察知识点的需要及试题的难度情况, 一般设置简答题 5-10题,每题 10-12分左右,论述题不超过 3题,每题 15-25分。

中国农业大学 网络 在线作业 基础营养学c

一单项选择题 1. 下列哪类食物为酸性食物( )？ 苹果 鱼 茶叶 大白菜 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：鱼 知识点： 2.1 蛋白质 2. 长跑前补充哪一种营养素有利( )。 脂肪 维生素C 碳水化合物 蛋白质 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：碳水化合物 知识点： 2.3 碳水化合物 3. 硒与人体哪一生理现象有关 ( )？ 与心血管结构关系密切

促进胰岛素激活，通过参与糖、蛋白质代谢，加速生长发育 是合成甲状腺素的关键原料，直接参与糖、脂肪、蛋白质代谢 是骨骼和牙齿的组成成分，调节体内水电平衡 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：与心血管结构关系密切 知识点： 2.7 矿物质 4. 牛奶中含量较多的维生素是 ( )。 维生素C 维生素B2 维生素B6 维生素A 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素A 知识点： 2.5 脂溶性维生素|2.6 水溶性维生素 5. 坏血病主要与哪组物质缺乏有关( )？ 维生素A 维生素C 钙＋维生素D

锌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素C 知识点： 2.6 水溶性维生素 6. 孕期蛋白质不足可致( )。 脑积水 脑发育不良 无脑儿、脊柱裂 女婴阴道透明细胞癌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：脑发育不良 知识点： 2.1 蛋白质 7. 下列哪种物质缺乏可导致地图舌( )？ 维生素B1 硒 锰 维生素B2 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0

用户解答：维生素B2 知识点： 2.6 水溶性维生素 8. 佝偻病主要与哪组物质缺乏有关( )？ 铁 维生素A 钙＋维生素D 锌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：钙＋维生素D 知识点： 2.6 水溶性维生素|2.7 矿物质 9. 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。 维生素 碳水化合物 优质蛋白质 脂肪 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：优质蛋白质 知识点： 2.1 蛋白质

食品工艺学

《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。

网上农大公共管理学试题答案

第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、公共管理学作为一门新兴学科，正式诞生于（）的美国。 A.20世纪70年代 B.20世纪60年代 C.19世纪70年代 D.20世纪80年代 参考答案：A您的答案：A 2、公共管理是以（）为核心的公共部门为实现公共福祉和公共利益而依法运用多种手段对社会公共事务进行有效管理的活动。 A.事业单位 B.国企 C.政府 D.管理机关 参考答案：C您的答案：C 3、从1887年威尔逊发表论文发表（）之后，公共行政学便成为一门独立的学科。 A.《政治与行政》 B.《行政学导论》 C.《经济与社会》 D.《行政之研究》 参考答案：D您的答案：D 4、政府角色的演变主要经历了自由放任主义、国家干预主义、（）等三个不同阶段。 A.新古典主义

B.古典主义 C.新自由放任主义 D.新国家干预主义 参考答案：A您的答案：A 5、非政府公共部门具有（）特征。 A.非正式性 B.营利性 C.非政治性 D.强制性 参考答案：C您的答案：C 6、我国的非政府公共部门主要包括社团和（）两种形式。 A.国企 B.民办非企业单位 C.企业单位 D.事业单位 参考答案：B您的答案：B 7、公共政策制定的主要价值标准和取向是追求（）和效率。 A.效益 B.社会正义 C.司法公正 D.社会公正 参考答案：D您的答案：D

8、政策评估的主要类型有政策效果评估、（）、政策效率评估。 A.政策制定评估 B.政策执行评估 C.政策过程评估 D.政策检查评估 参考答案：B您的答案：B 9、政策评估依据的标准是事实标准和（）。 A.效率标准 B.价值标准 C.公平标准 D.正义标准 参考答案：B您的答案：B 10、是否强调（）已经成为区别公共管理与传统行政的重要标志。 A.政策评估的重要性 B.人力资源管理的重要性 C.绩效评估的重要性 D.战略管理的重要性 参考答案：D您的答案：D 11、公共管理环境与公共管理之间的关系是（）。 A.公共管理环境对公共部门的职能起决定和制约作用 B.公共部门职能对公共管理环境的反作用 C.公共部门职能对公共管理环境起决定和制约作用 D.公共管理环境对公共部门的职能的反作用 E.无相互关系

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌

焙烤食品工艺学教学大纲

《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述

食品工艺学题库

《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组

一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

中国农业大学 在线作业 食物营养与配餐A

1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） 维生素A 维生素E 维生素C 维生素K 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素C 知识点： 2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） 油酸 α-亚麻酸 硬脂酸 二十二碳六烯酸(DHA) 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：油酸 知识点： 3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） 蛋白质 锌 维生素B1 铁

本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B1 知识点： 4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） 维生素B12 核黄素 叶酸 锌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B12 知识点： 5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） 烤面包 煮面条 炸油条 蒸米饭 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：炸油条 知识点： 草酸

草酸和重金属元素 亚硝酸盐 草酸和亚硝酸盐 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：草酸和亚硝酸盐 知识点： 7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微 克。对此，下面哪一种说法正确（） DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。知识点： 8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） 锌 镁 钙 铁 本题分值： 5.0

0709《食品工艺学》教学大纲

《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念

2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：

公共管理学作业参考答案

政策评估的（ B ）反映的是政策的效率和效能标准。 A.稳定标准 B.事实标准 C.价值标准 D.成本标准 公共政策的权威性来源于它的（B ）。 A.合理性 B.合法性 C.操作性 D.强制性 以下哪项不是常见的政策手段？（ D ）。 A.行政手段 B.经济手段 C.思想政治手段 D.文化手段 我国的社会团体具有“半官半民”的特点，说的是其组织的（ B ）。 A.广泛性 B.双重性 C.针对性 D.中介性 非政府公共组织的基本特征有（ CD ）。 A.公益性 B.正规性 C.专门性 D.志愿性 公共管理者的职业能力主要包括（ ABCD ）方面的能力。 A.管理认知能力 B.管理诊断能力 C.管理决策能力 D.人际沟通能力 ）（ A 。，在1776年撰写《国富论》论述了对政府角色理解的学者是 A.亚当·斯密 B.凯恩斯胡德C. D.史蒂文·科恩 ）界定政府职能的主要依据是（ 3 A.财政赤字商品服务质量下降 B. 市场失灵 C. D.政府干预 公共管理学是一门研究（ C ）的学科 A.公共决策 B.公共组织维护 C.公共管理活动规律

D.公共环境 （ C ）是由公共政策制定主体的本质特点决定，也是其阶级性的反映。 A.目标指向性 B.权威约束性 C.功能多极性 D.利益选择性 公共政策具有（ ABCD ）等特征。 A.公共性 B.利益的选择性 C.权威的约束性 D.功能的多极性 本来应当由政府承担的职能，却因没有尽到职责而出现了“真空”现象，我们称其为政府职能的（ A ）。 A.缺位 B.越位 C.错位 D.不到位 公共管理者主要是指（ ACD ）。 A.政府官员 B.企业领导 C.政府公职人员 D.非政府公共组织的管理人员 我国在计划经济体制下，政府对社会和经济实施全面的干预，是一个（B ）。 A.小政府 B.全能的政府 C.间接的政府 D.恰当的政府 政府失效的主要表现及原因有（ABCD ）。 A.公共政策失效 B.公共物品供给的低效率 C.内部性与政府扩张 寻租及腐败D. 现代公共管理是以（ B ）为核心的、多元化的开放主体体系。 A.企业 B.政府 C.文化团体 D.研究机构

研究生复试《食品工艺学》罐藏部分试题库

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。

2021中国农业大学植物营养学考研真题经验参考书

每个人都有自己的活法和追求的目标。考研其实就是为了能站在一个更高的起点，不用再仰望别人，因为自己亦是风景。我们既然选择了考研这条路，就要坚定信念，在枯燥的学习过程中坚持下去。在此，我和大家分享一些我的经验。 对于政治学科的复习，在我看来，上个冲刺班点睛还是有必要的！我本身是文科生又是党员，学校常常组织上党课，暑假期间，我跟着暑期班老师过了一遍，第一遍时候，我看的非常仔细，我使用的复习资料李凡老师的《政治新时器》。大的知识框架基本在脑海中有了雏形，一些大的知识点也基本有了印象。自己看的第二遍开始注意小的知识点，用的是政治的考试大纲，开始练习真题和终极预测卷。自己也翻了很多经验帖，好几个学长学姐们都推荐把李凡老师的《政治新时器》预测四套卷背下来，我也跟着背了，最后虽然没有考得很高，但是也在正常水平。 考前看各种经验贴都说一定要好好背单词，我当然也只能先说大家一定要好好背单词。但是我是那种非常不会背单词的人，记得慢，忘得快。我从5月开始先用APP背考研单词，然后先后买了两本考研单词书来背，每种方法都坚持不到3周就放弃了，最后买了的《一本单词》，一本已经非常非常简化的必考单词书来背，10月背了一遍看了一遍。大家如果背单词还行，一定要好好背单词，单词是最基础的。 背到瓶颈期想放弃了也没关系，直接看真题就行，至少从2004年开始，要把每一年真题的每一篇阅读上不认识的单词全部背下来，这个是必须做到的，有了真题的文章背景单词会好背很多。一定要记住，即使不专门去背单词，一定要把真题上的单词全部背了，真题上的单词就是重点单词。 然后就是无数遍刷真题，别人的模拟题不看都可以，个人感觉《木糖英语真题手译版》真题复习资料真心不错，我除了《木糖英语真题手译版》真题额外做的阅读不超过10篇。一定要把真题的每一个单词、每一个句式弄透，摸透真题你就赢了。像我这种学英语懒人最后英语一也还不错，还是归功于真题刷了4遍。大家如果比我勤奋一定可以拿更高的分数。反正记住，真题是最重要的，英语从真题入手就好，学有余力再去做模拟题。 关于专业课我下面给出一份粗略的复习时间表。 6月初

《公共管理学原理》作业参考答案

《公共管理学》作业参考答案 一、名词解释 1．治理：治理就是对合作网络的管理，又可称为网络管理或网络治理，指的是为了实现与增进公共利益，政府部门与非政府部门（私营部门、第三部门或公民个人）等众多公共行动主体彼此合作，在相互依存的环境中分享公共权力，共同管理公共事务的过程。 2．公共物品：公共物品指具有消费的非竞争性和非排他性、自然垄断性以及收费困难等特征的物品，公共物品可以从不同角度划分为准公共物品和纯公共物品、全国性的公共物品和地方性公共物品。 3．公共政策：公共政策是由政府或其他权威人士所制定的计划、规划或所采取的行动；公共政策不只是一种孤立的决定，而且是由一系列的活动所构成的过程；公共政策具有明确的目的、目标或方向，并以一定的价值观为基础；公共政策是对全社会的有价值之物所作的权威性分配，即涉及人们的利益关系。 4．公共部门人力资源开发：是指为充分、科学、合理和有效发挥公共部门人力资源，在行使国家行政权力、管理国家和社会公共事务过程中，发挥对社会进步和经济发展的积极作用而进行的资源配置、素质提高、能量利用、开发规划及效益优先等一系列活动相结合的有机整体。 5．管理幅度：指一名上级管理者或一个组织有效管理的下级人员或单位、部门的数目，它是衡量管理工作复杂性的重要标志。 6．组织：指一定的社会环境中，人们通过相互交往而形成的具有共同心理意识，并为了实现某一特定目标而按一定的方式联合起来的有机整体。 7．绩效管理：是利用绩效信息协助设定统一的绩效目标，进行资源配置与优先顺序的安排，以告知管理者维持或改变既定目标计划，并且报告成功符合目标的管理过程。 8．第三部门：指介于政府部门和营利部门之间，依靠会员缴纳的会费、民间捐款或政府财政拨款等非营利性收入从事前两者无力、无法或无意作为的社会公益事业，从而实现服务社会公众、促进社会稳定与发展的宗旨的社会公共部门。 二、填空题 1．（雪城会议）（政策）（商业） 2．（有差异或不同） 3．（公共组织） 4．（结果或产出）（外部取向） 5．（公共组织）（私人组织）（第三部门组织）。 6．（共同目标）（协作愿望）（沟通）。 7．（政府失败或政府失灵）（市场失灵） 8．（等级控制）（网络） 9．（公正）（他律）（自律） 三、简答题 1．简述现代市场经济中的政府行为模式：综观现代市场经济国家在处理政府与市场、企业和社会的关系的实践，可以将政府的行为模式概括为以下五种角色：公共物品的提供者；宏观经济的调控者；外在效应的消除者；收入及财产的再分配者；市场秩序的维护者。 2．试述网络治理的特征：（1）多中心的公共行动体系；（2）反思理性的“复杂人”；（3）合作互惠的行动策

《公共管理学》习题参考答案66745

精心整理《公共管理学》试题参考答案 一、单项选择题 1、在私人部门中，组织的最终目标为（A?） A. C. 2 A. 3 A. C. 4 A. 5 A.17世纪末18世纪初?????????? B.18世纪末19世纪初 C.19世纪末20世纪初?????????? D.20世纪末21世纪初 6、新公共管理范式产生于（?D???）

A.19世纪60年代末70年代初??? B.19世纪70年代末80年代初 C.20世纪60年代末70年代初???? D.20世纪70年代末80年代初 7、公共管理研究领域的第一个范式----公共行政范式诞生的标志为（?A?） A.《行政学之研究》的发表?????? B.《经济与社会》的发表 C. 8 A. 9 A. 10 A. 11 A. 12、“政治与行政二分”最早的提出者是（?D??） A.凯恩斯??????? B.布坎南????? C.韦伯???????? D.威尔逊 13、威尔逊指出行政研究建立的基础为（?A??） A.管理????????? B.法律??????? C.经济???????? D.政治

14、被称为“组织理论之父”的是（B??）? A.威尔逊??????? B.韦伯??????? C.杰弗逊?????? D.怀特 15、韦伯认为科层制组织的基础为（C??） A.传统型权力?? B.魅力型权力?? C.合理--合法型权力?? D.知识型权力 16 A. 17 A. 18 A. 19、A?） A.知识性原则???? B.职业化原则???? C.非人格化原则??? D.法定管辖范围原则 20、对科层制组织中的行政管理人员资格的一个基本要求是（B??） A.知识性原则???? B.职业化原则???? C.非人格化原则??? D.法定管辖范围原则

食品工艺学(二十套)试题答案

食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空

中国农业大学营养学笔记

第一篇营养学 第一章产能营养素 第一节蛋白质 一、蛋白质的生理功能 ①人体组织的构成成分 人体瘦组织（肌肉、心、肝、肾等器官）中含有大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量胶原蛋白；指（趾）甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种组织中都有蛋白质。 ②构成体内各种活性物质 酶类、激素、抗体、物质交换和运输、能量供体、维持渗透压、创伤修复 ③供给能量 1g蛋白质在体内产生16.7kJ能量（4kcal） ④肽类的特殊功能 参与免疫调节，如牛的k酪蛋白、α1酪蛋白及β酪蛋白；促进矿物质吸收，如酪蛋白磷酸肽；降血压，血管紧张素转化酶抑制肽；清除自由基。谷胱甘肽。 二、缺乏症 婴幼儿缺乏 ①干瘦型一般为一岁以内婴儿发生，原因大部分是因为喂奶不够，能量缺乏 ②水肿型一般发生在1~3岁的幼儿，能量不缺乏，血液中蛋白质减少，组织液外渗 造成水肿 ③混合型 成人缺乏 工作效率降低，记忆力衰退；抵抗力降低，易得传染病，病情重、病程长；伤口愈合慢等。 三、营养评价 1 消化率（D） 表观消化率=食物N?粪N 食物N ×100% 真消化率=食物N?（粪N?粪代谢N） 食物N ×100% 2 生物价（BV） 生物价（BV）=储留N 食物N ×100% 储留N=吸收N-（尿N-尿内源性N） 吸收N=食物N-（粪N-粪代谢N） 影响BV的因素有： ①氨基酸模式，构成蛋白质的氨基酸种类和数量比 ②必需氨基酸（Met、Val、Lys、Ile、Phe、Leu、Trp、Thr）和半必需氨基酸（Lyr、Cys）

③限制性氨基酸：限制性氨基酸是指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。 ④氨基酸评分AAS AAS= 被测蛋白质每g氮(或蛋白质)中某种氨基酸含量（mg） 理想模式或参考蛋白质中每g氮(或蛋白质)中某种氨基酸的含量（mg） ×100 ⑤蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸 取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。 ⑥参考蛋白质鸡蛋蛋白 3 蛋白质的含量 凯氏定氮法蛋白质含量=N的含量 16% =N的含量×6.25 该方法会受非蛋白氮的干扰 蛋白质的含量：动物食品＞豆类＞谷类＞果蔬 纯蛋白营养价值=D*BV 食物蛋白营养价值=D*BV*C（含量） 4 推荐摄入量 蛋白质功能比为10%~15% 成男75g/d 成女65g/d 5 食物来源 动物食品最优、大豆类食物是良好的蛋白质补充来源，我国以谷物类食品作为蛋白质的最主要来源，还有一些单细胞生物能提供蛋白质。 第二节脂类 一、分类 （一）中性脂肪 不稳定。一般是利用偶数碳的脂肪酸。 碘价：碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。碘价上升，脂肪的饱和度下降。 皂价：定义为皂化1克的油脂所需要之碱(即做皂常用的为氢氧化钠)的克数。一般皂价高，说明油脂中游离的脂肪酸多，脂肪链比较短。 一般动物脂肪的熔点大于植物性油脂 （二）类脂 （1）磷脂卵磷脂（磷脂酰胆碱） 生物膜的组成成分 鞘磷脂（神经传导有关） （2）胆固醇动物中含有，维生素C能促进其代谢，维生素PP能促进其水解 ①构成生物膜，调节其流动状态 ②参与胆汁的合成，帮助消化脂肪 ③在皮肤下合成维生素D ④合成固醇类激素（皮质固醇、性激素） （3）糖脂细胞标记物 （4）脂蛋白脂肪在血液中的运输方式

(完整版)食品工艺学大纲

d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系

公共管理学试题库及答案(黎明第二版)

公共管理学 第一章绪论：公共管理（学）的视野 A 一、填空 1、公共选择学派的奠基者是布坎南。 2、世界银行在20世纪80年代末用政治危机来概括非洲国家在发展中面临的问题。 3、20世纪七八十年代, 公共管理途径在美国大学的公共政策学院逐渐成长起来。 4、B—途径美心发展经验理论，主张在公共部门中引入和人部门的管理经验和模 式。 ５、波齐曼和斯特拉斯曼于１９９０出版的《公共管理战略》被认为是第一部较为全面的公共管理教科书。 6、公共管理学更多以经济学为基础。 7、公共管理学主要以政府的公共管理活动作为研究对象。 8、第二次世界大战后,凯恩斯主义为西方经济学的主流流派,给西方经济国家普遍采用了干预主义政策。 二、多项选择 1、我国学者往往以(AC )的角度来区分管理和行政这两个概念. A组织实体 B经济实体 C 管理实体 D 政治实体 2、传统公共行政学模式是建立在( AB )基础上 A科层制理论 B政治---行政二分法 C委托---代理 D内部取向 3、殴文.休斯在<<公共管理与行政>>一书认为(ABC )都是对公共部门的研究 A公共行政 B公共政策 C公共管理 D公共组织 4、下面是公共管理物品的是( ABCD ) A国防 B外交 C教育 D社会保障 5、经过20世纪七八十年代的孕育和进化,公共管理的(AC )逐渐汇合形成公共管理新模式. A P—途径 B治理 C B—途径 D善治 6、在当代政策分析学科中最有影响的经济途径是（ BC ） A行为主义学派 B公共选择理论 C新制度学派 D科学管理学派 7、孟德斯鸠等人所提出的“三权分立”思想中“三权”是指（ ABD ） A 立法 B 行政 C监督 D 司法 三、解释概念 1、公共行政 答：公共行政是指政府特别是行政机关为公众提提供服务的活动，行政官员或行政人员在这 种活动中主要是执行由别人所制定的政策和法律，关注的焦点是过程，程序以及将政策转变为实际的行动，并以内部定向关心机构或人员以及办公室的管理。 2、公共管理 答：是指公共组织提供公共物品和服务的活动，它主要关注的不是过程,程序，而更多的是关注取得的结果和对结果的获得负个人责任。 3、公共物品 答：公共物品是指非竞争性的和排他性的货物。 1