中式面点师高级理论知识试题

职业技能鉴定题库

中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第33题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分66分。) 1、常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是。（ D ） A 、肉桂油 B 、留兰香油 C 、甜橙油 D 、玫瑰油 2、仔细选择食用对象是指营养强化要有。（ C ） A 、选择性 B 、多样性 C 、针对性 D 、保险性 3、广式月饼、春卷是()品种。（ B ） A 、轻馅 B 、重馅 C 、半皮半馅 D 、无馅 4、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（ C ） A 、热对流

B 、热辐射

C 、热传导

考 生 答 题 不 准

超

过

此 线

D、热加工

5、馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

6、竞争可以大大促进()的快速发展。（ B ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

7、膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

8、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

9、嗜盐菌又称()。（ D ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

10、下列选项中，能促进钙溶解的是()（ C ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

11、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（ A ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

12、下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

13、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（ A ）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

14、鱼蓉面坯具有的特性是()。（ C ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

15、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

16、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

17、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（ C ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

18、 ()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（ D ）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

19、以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（ C ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

20、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

21、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（ C ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、菜点总成本与产品数量的比值是。（ C ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

23、 ()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

24、下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

25、油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。（ A ）

A、0.41859999999999997

26、下列品种适合用温油炸的是()。（ A ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

27、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

28、“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（ D ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

29、蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（ B ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

30、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

31、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

32、()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（ A ）

A、抻

33、蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

二、判断题(第1题～第17题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。

每题2分，满分34分。)

1、以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格

策略是声望价格策略。（×）

2、酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。（×）

3、咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×）

4、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（×）

5、活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×）

6、用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间

留有空隙。（√）

7、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营

养素遭受破坏。（√）

8、拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（×）

9、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×）

10、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（×）

11、天然色素易溶解、易染着均匀。（×）

12、发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌

匀。（×）

13、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（√）

14、红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）

15、抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）

16、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（×）

17、科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×）