香蕉皮黄色素的提取工艺及稳定性研究

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香蕉皮黄色素的提取工艺及稳定性研究

作者：王凌云等

来源：《江苏农业科学》2015年第09期

摘要：以香蕉皮为原材料，通过单因素试验和L9（34）正交试验对其黄色素的提取工艺进行研究，并研究了该色素提取液在光照、氧化剂和还原剂、不同温度、不同pH值、常用配料、常用食品添加剂等条件处理下的稳定性。结果表明：香蕉皮黄色素最佳提取条件为：乙醇体积分数为85%，提取温度60 ℃，料液比1 g ∶10 mL，提取时间3 h，提取2次。该色素对光、氧化剂、还原剂、蔗糖、食盐、柠檬酸、山梨酸钾、亚硝酸钠、苯甲酸钠、维生素C耐性较强；对热不稳定，在70 ℃以上极易褐变；在pH值>6.0时不稳定，颜色发生陡然变化；且

该色素对六偏磷酸钠不稳定。试验为天然黄色素的开发和利用以及香蕉皮废弃资源的利用提供了一定的理论依据。

关键词：香蕉皮；黄色素；提取工艺；稳定性

中图分类号： TS264.4文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）09-0316-05

香蕉（Musa nanalour）属于芭蕉科（Musace）芭蕉属（Musa），是典型的热带经济作物，也是人们最喜欢的水果之一。通常人们只食用香蕉果肉，占香蕉30%～40%质量的香蕉皮则大多被丢弃，对香蕉皮资源的开发利用还比较少，目前香蕉皮主要用于制备果胶、多功能

膳食纤维、饲料添加剂。经研究发现，香蕉皮中主要含有酚类、油脂类、有机酸、缩合鞣

质、蛋白质和糖类，还有多种维生素和无机盐等成分[1-2]，因此香蕉皮极具开发利用价值。香蕉皮的利用和开发，既可变废为宝保护环境，又可提高香蕉加工企业的经济效益[3]。香蕉皮

具有较强的抗氧化性，主要是多酚类物质，目前对提取香蕉皮中的多酚物质研究较多[4]。此外，有研究者还探讨了香蕉皮黄酮的提取与利用[5]。由于香蕉皮易发生褐变，因此，香蕉皮

黑色素的提取工艺也已成熟[6]。但是，国内对香蕉皮黄色素的研究还比较少，仅有香蕉皮黄

色素的稳定性初步研究[7]，未见提取工艺的研究报道。黄色素是一类重要的天然色素，占市

场需求量的60%，具有广阔的开发实力及前景。目前国内主要生产的天然黄色素有栀子黄、姜黄和柑橘黄。栀子黄色素用于面类制品着色时，易发生绿变，且稳定性不高[8]。姜黄素对还

原剂的稳定性较强，着色性强，但对光、热、铁离子敏感。柑橘黄对光很敏感，易褪色，在使用时应考虑适当加入抗氧化剂。若能开发一种新来源的天然黄色素，将是对食品着色剂中黄色素的补充，故进行本研究。

1材料与方法

1.1材料与仪器