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霉菌生长的环境要求及对食品的影响
集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
霉菌生长的环境要求及对食品的影响
一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉
菌。2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻
库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏
直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌污染产品的条件
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。1、水份霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。2、温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。3、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。4、霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
三、霉菌的杀灭温度
杀灭温度：霉菌是60度5—10分钟，酵母菌是60度10—15分钟。
四、常见的霉菌控制措施
1.首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2.对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长
3.生产完后要空间开臭氧杀菌，车间上班前再打开车间送新风通气，在生产期间，车间要保持封闭和正压状态，也就是车间内的气流是向外出的，这就要求要有向车间内的过滤和进风装置要每周进行一次深度卫生清理
4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5.人员的卫生,工作服,更衣室等,必须保持卫生清洁定期清洗和进行臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染
定期检查车间内有无生长的地方，如有应先将生长的霉菌彻底清理,消除利于霉菌生长的环境,否则你这次消灭了霉菌，一遇到合适环境它还会再生长。建议用发生器或臭氧灭菌12小时彻底杀灭，停产\检修期间也可以用甲醛、，但中一般不用熏蒸方法。预防上,霉菌生长必不可少的3个条件:温度、湿度、利于生长的。因此,要合理控制车间温度湿度，注意,一般来说25-28度是适合霉菌生长的温度。
为什么会发霉？发霉有三个必备的条件：适宜的温度、80以上的湿度、霉菌孢子。消除了任何一个条件都不会发霉。先看温度，人体觉得舒服的温度也是霉菌生长的温度，没办法，改变不了；再看霉菌孢子，很小，随风飘扬，门窗拦不住它，他可很容易进入你的房间，也无法消除；最后是湿度，他需要80以上的湿度，正是我们讨厌的湿度，现在也有不少办法降低湿度而不会造成我们的不适。
潮湿是造成霉菌生长的主要原因，预防霉菌应从防潮作起，保持仓库通风，将室内湿度降至30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。
霉腐菌的最适宜温度范围为25～37℃，最低相对湿度要求(见表)：
几种霉菌生长要求的最低相对湿度表
霉菌名称相对湿度?
青霉(Penicilliumspecos) 80～90％
刺状毛霉(Mucorspinosa) ?93％
黑曲霉(Aspergillusniger) 88％
灰绿曲霉(Aspergillusglaucor) ? 78％
耐旱真菌(Saccharomyces) ? 60％
黄曲霉(AspergillusPlarus) 90％
一般建议85%左右的湿度
霉菌在自然界广泛存在，种类繁多，其中能够产生毒素的霉菌被称为产毒霉菌。霉菌对饲料的污染是十分常见的，几乎所有的饲料都可以作为霉菌生存的环境。据估计，全世界供应的谷物中有25％受到霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是一种多细胞微生物，属于真菌范畴。霉菌按其生活习性分为仓储性霉菌和田间霉菌两种。仓储性霉菌主要是指储存的饲料或原料，在适宜的温度、湿度等条件下产生的霉菌，以曲霉菌为主；田间霉菌主要是指青霉菌属、麦角菌属和镰刀菌属，通常谷物在未采收前就会感染。
霉菌毒素主要是由曲霉菌（Aspergillus）、青霉菌（penicillium）和镰刀菌（Fusarium）等霉菌在谷物或饲料上生长繁殖过程中产生的一系列具有广泛化学结构的有毒次级代谢产物。迄今为止已经有超过300种的霉菌毒素被分离和鉴定出来。目前研究最多的霉菌毒素有黄曲霉毒素（aflatoxin）、赫曲霉毒素（ochiratoxin）、烟曲霉毒素（fumonisin）、玉米赤霉烯酮（zearalenone）、呕吐霉素（vomitoxin）和T-2毒素。
霉菌及霉菌毒素的产生条件
1、温度
大多数有害的产毒霉菌都属于中温型微生物，生长温度4-60℃，如仓储性霉菌中曲霉菌最适生长温度为25-30℃，田间霉菌适宜的生长温度为5-25℃，
2、湿度
相对于细菌而言，霉菌对湿度的要求较低，但相对来说产毒霉菌在越低的湿度中生长越缓慢，同时产生毒素也需要有一定的湿度环境。如黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为83%，而黄曲霉菌生长的最低相对湿度为80%，当温度、PH值营养因子等条件较差时，毒素产生的相对湿度则要求更高一些。
3、PH值
霉菌可以在比较广泛的PH值范围内生长，但毒素产生所需的PH值范围则相对较窄，多数霉菌毒素在酸性PH值范围内产生，而这正是饲料PH值的一般范围。
4、营养因子
霉菌生长基质中的各种营养因子可以对霉菌的生长和毒素的产生有影响。如含糖量高或蛋白质含量较高的基质较适于黄曲霉毒素的产生，1-3%的食盐对黄曲霉毒素的产生有促进作用，饲料中的各种微量元素也对毒素的产生有一定的影响。
据分析饲料中霉菌生长的有利条件是：水分含量高于13-14%，相对湿度大于80-85%，PH值大于4.6，室温高于13℃，由未加工的发霉谷物制成。同时普遍接受的观点是当水分含量低于13%时，霉菌的生长不会持续，此时相对湿度的多少对霉菌的生长就起了主要的作用饲料中霉菌毒素的控制和消除防霉：在生产加工及储存过程中注意温度、湿度及通风等多方面因素。物理法吸附毒素：即在饲料中添加可以吸附霉菌毒素的物质、使毒素在经过动物肠道时不被动物所吸收，直接排出体外。这是目前饲料市场上较为成熟较可行的一种毒素脱毒方法。目前用于物理吸附的物质主要是硅铝酸盐类的毒素吸附剂、活性炭、酵母细胞壁。
1,霉菌的发生
霉菌种类异常繁多,它们包括真菌门中的子囊菌纲、藻状菌纲、不完全菌纲等,其中,对工业材料有侵袭作用的有四万余种。霉菌传播主要依靠孢子,孢子呈微小粉末状,肉眼不易观察到。孢子从霉菌中弹射出来,由于其体积小,重量轻,?随空气气流运动和尘埃以及人体和物体的移动四处漂浮。孢子有平整的表面,?能长时间悬浮在空气中,凡是空气可以流通的地方,孢子均可侵入,孢子在流动过程中,一但遇到适宜发育的环境,即可被生长繁殖,传宗接代,也就是常说的长霉了。
2,物品长霉的条件
1),湿度:环境相对湿度大于60%霉菌即可生长。大于RH65%时,生长加快,?湿度达RH80-95%时,是霉菌的高发环境。
2),温度:霉菌菌丝体在8度以上环境温度即可生长,12度以上生长加快,?当温度在10度以上,湿度在60%以上的环境下,霉菌即可对物品造成危害。当温度在20-35度,湿度在75-95%时,霉菌即可呈爆发性生长。
3),营养物质:霉菌对营养物质需要的量很少,碳、氮、钾、磷、硫、镁等是霉菌的必需营养物质,霉菌还能吸收所有的无机盐来源的基本元素。当物品含有上述霉菌所需的营养成份,而环境的温度湿度又适宜孢子发育时,即可长霉。