食品发酵题库

第1章 绪 论
一、填空
1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、__________________、___________________、________________。
2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。
3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。
4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。
5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。
6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少的部分。
二、是非题
1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁设备 ( )
2、现代生物技术五大工程中基因工程是主导，发酵工程是基础。 （ ）
3、巴斯德、科赫等研究不但揭示了发酵的本质，而且阐明了发酵的化学本质，为现代生物化学的诞生打下了坚实的基础。 （ ）
三、名词解释
发酵 酿造 基因工程 细胞工程 发酵工程 酶工程 生化工程
四、选择题
1、生物技术的几大组成部分：基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，虽可自成体系，构成独立完整的技术，但它们又是相互( )，形成了对社会的广泛影响。
A 加强 B 补充 C 渗透 D 作用
五、问答题
1*、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是什么？
2、试说明生物技术五大工程之间的关系。
第2章 发酵与酿造工程学基础及主要设备
一、填空
1、通用发酵罐通常由__________、__________、__________等几个重要系统组成。
2、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以__________式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以__________式装置控温。
3、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：__________、__________、__________、__________、__________等，生物参数主要有：_________、_________等。
4、发酵生产中车间常用的接种方法主要有________、________或________。
5、发酵生产车间种子原液一般采用__________接种，摇瓶菌丝体种子可在______保护下接入种子罐或采用_________接入。种子罐之间或发酵间的移种方式，主要采用________。
6、空气的过滤除菌是采用_____________的介质来阻截流过空气中所含的微生物。
7、发酵热是指发酵过程中的_____热量，包括_______、______、_______

、______等热量。
8、制备摇瓶种子的目的是使孢子__________，同时对___________________进行考察，然后择优留种。
9、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为__________、__________、__________三种。
10、发酵生产中种子罐级数通常是根据__________、__________以及__________而定。
11、通常接种龄选择__________，并且培养液中菌体量还未达到最高峰为宜。
12、静电除尘是利用________________而达到除菌除尘的目的。
13、在发酵过程中必须根据________________选择和控制最适温度。
14、发酵液临界氧浓度不仅取决于_____________，还受到_________、__________、代谢物积累、温度等其他条件的影响。
15、发酵工业生产中除考虑发酵设备外，还采用_________、________和_________等方法来控制溶解氧。
16、发酵过程中pH的变化决定于________、________和_________。
17、目前国内谷氨酸生产厂家普遍采用________调节发酵液的pH。
18、发酵过程中CO2的控制必须综合考虑________、________和_________。
19、锤式粉碎机是利用快速旋转的锤刀对物料进行______粉碎，特别适用于______物料。
20、在通风式发酵罐中广泛使用的搅拌桨是______________搅拌桨。
21、自吸式发酵罐的搅拌器是由________和_________组成。
22、实验室气提式发酵系统主要由________、________、________和________四部分组成。
23、空气除菌方法中通过将蛋白质变性而破坏微生物活力的方法有________、________和________等，通过粒子分离方法去除微生物的是________、________。
24、气提式发酵罐中央的①________将发酵醪液分为②________和③________。
二、是非题
1、种子接种时间应掌握在菌体生长对数期的后期。 ( )
2、微生物的最适生长温度一定也最适合代谢产物的合成。 （ ）
3、为保持霉菌类孢子、菌丝的稳定性状，一般采用真空干燥法保存较为理想。 （ ）
4、发酵过程中，尽量增大接种量，提高发酵速度。 （ ）
5、在发酵过程中发酵温度的选择要综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通风条件等因素。 （ ）
6、发酵液pH的改变有时会改变菌体的代谢途径。 （ ）
7、发酵工业中常采用生理酸性铵盐作为氮源，用碳酸钙来调节pH。 （ ）
8、发酵过程中CO2溶于发酵液中会造成pH下降，可用碱中和，不能使用碳酸钙。（ ）
9、化学消泡剂在水中的溶解度必须较小，以保持长久的消泡能力。 （ ）
10、为保证无菌室的无菌程度，常采用紫外线处理结合甲醛蒸气消毒或苯酚喷雾等。（ ）
11、真空干燥

法保存主要适用于孢子制备，纯粹菌丝不宜采用此法保存。 （ ）
12、利用霉菌发酵时，如果接种量过大，往往会使菌丝生长过快，培养液黏度增加，造成溶解氧不足而影响产物合成。 （ ）
13、在发酵过程中，微生物只能利用溶解于培养基中的氧。 （ ）
三、名词解释
菌种的衰退和复壮 种子制备 接种龄 接种量 无菌检查 发酵最适温度
载体培养 两步法液体深层培养 菌种活化与扩大培养 发酵前体 发酵罐
固体发酵 液体发酵
四、选择题
1、结晶是发酵产品提取的一种工艺方法，要获得较大的晶体应采用以下哪种条件？
A、结晶温度较低 B、结晶温度较高 C、粘度较高 D、粘度较低
2、发酵过程中采用化学消泡时应选用以下哪种类型消泡剂？
A、表面张力低的 B、表面张力高的 C、表面粘度低的 D、表面粘度高的
3、在工业发酵中一般采用（ ）法测定发酵液中的溶解氧。
A、化学法 B、压力法 C、极谱法 D、覆膜氧电极法
4、耙式消泡器适用于（ ）的发酵过程。
A、泡沫较少 B、泡沫较多 C、所有 D、不一定
5、辊式粉碎机是利用两辊反向旋转产生（ ），将物料粉碎。
A、挤压力和剪力 B、冲击力 C、挤压力和研磨 D、劈碎
6、在发酵工程中，( ) 是发酵成功与否的关键。
A 无目标微生物 B 无目标微生物以外的微生物 C 无菌 D 无氧
7、能影响发酵过程中温度变化的因素是（ ）
A 微生物分解有机物释放的能量 B 机械搅拌
C 发酵罐散热及水分蒸发 D B、C都对
8、在发酵中有关氧的利用正确的是（ ）
A 微生物可直接利用空气中的氧 B 微生物只能利用发酵液中溶解氧
C 温度升高，发酵液中溶解氧增多 D 需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
五、问答题
1、优质的发酵种子必须具备哪些条件？
2、说明气提式发酵罐工作原理，它与通风式发酵罐相比有何优点？
3、简述车间种子制备时确定种子罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。
4、简述发酵食品形成的一般生化历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。
5、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些？
6、说明机械搅拌自吸式发酵罐的吸气原理？它与通用发酵罐的主要区别是什么？
7、简要说明发酵过程中泡沫产生过多对发酵的影响。
8、说明在发酵与酿造的下游加工中预处理的目的。
9、在发酵生产中是否要求整个培养过程始终保持同样的温度、通气

量、pH值？为什么？
10、说明发酵过程中如何对温度、溶解氧、pH进行控制？
11、说明发酵过程中泡沫产生的原因。常用的消泡方法有哪些，说明消泡原理。
第3章 氨基酸与核苷酸发酵
一、填空
1、谷氨酸等电点提取工艺是根据_____________________的原理确定的。
2、谷氨酸生产使用糖蜜要进行预处理，其目的是为了___________________。
3、以糖蜜为原料进行谷氨酸发酵时，常用于降低原料生物素含量的方法有___________、___________、___________。
4、细菌α-淀粉酶液化淀粉的条件是_____________，糖化酶糖化的条件是_____________。
5、细菌α-淀粉酶对糊化淀粉的水解速度是直接水解淀粉颗粒的__________倍。
6、生产上液化淀粉时采用__________淀粉乳浓度，加酶的同时加入一定量的________，然后在__________温度下进行液化。
7、生产上酶法液化淀粉时加入一定量的Ca2+，其目的是维持___________________，使其具有最大的稳定性和活力。
8、糖化酶对底物分子的大小有一定要求，以________个葡萄糖单位的底物分子最适宜，液化终点是根据碘液显色反应来判断，与碘液反应呈现________为终点。
9、谷氨酸生物合成途径主要有________、________、________、________、________等。
10、一般工业发酵所用培养基C∶N为_________，而谷氨酸发酵所需C∶N为_________。
11、目前所使用的谷氨酸生产菌均为________，并且将控制“亚适量”的________作为谷氨酸积累的必要条件。
12、谷氨酸发酵中后期要控制发酵液pH在________，以保持________和________的高催化活性，提高谷氨酸的产量。
13、谷氨酸发酵过程中，如果通风量过小会造成________累积，通风量过大则会造成________大量积累。
14、谷氨酸发酵过程中，消泡剂加入过量会使发酵液中的_______凝聚结团，并且妨碍_______的扩散，还会给谷氨酸分离带来困难。
15、谷氨酸生成菌在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下形成_____________和_____________。
16、谷氨酸发酵过程中进行通风的实质除供氧外，还起到使___________________以及_______的目的。
二、是非题
1、氨基酸发酵是好气性发酵。 （ ）
2、酶法水解淀粉很少发生副反应，所以使用的淀粉乳浓度到酸解法的2～3倍。( )
3、酶法水解淀粉时液化程度越高，淀粉糖化的速度越快。 ( )
4、糖化酶糖化淀粉时的温度和pH取决于糖化酶制剂的性质，来源不同糖化条件不同。（ ）
5、1mol葡萄糖可产生1mol谷氨酸，所以生产上可以通过提高糖的浓度来提高谷氨酸的产量。 ( )
6、谷氨酸产生菌为兼性好气性

微生物，发酵过程中通风量对谷氨酸生成影响很小。（ ）
7、谷氨酸生产使用糖蜜要进行预处理，其目的是为了去除杂质，降低粘度。 （ ）
三、选择题
1、酶法水解淀粉时淀粉乳的浓度以不超过（ ）为宜。
A 18～20% B 34～40% C 40% D 50%
2、谷氨酸发酵前期的最适温度为（ ），中期温度可适当提高至（ ）。
A ≤30℃ B 30～32℃ C 34～37℃ D 40～42℃
3、谷氨酸发酵过程中，如果通风量大会造成（ ）大量积累。
A 乳酸 B 谷氨酸 C α-酮戊二酸 D 柠檬酸
4、某厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是（ ）
A 温度控制不适 B 通气量过多 C pH呈酸性 D 溶氧不足
5、用于谷氨酸发酵的培养基需添加的生长因子是（ ）
A 氨基酸 B 碱基 C 核苷酸 D 生物素
6、下列可用于生产谷氨酸的菌种是（ ）
A 谷氨酸棒状杆菌、金黄色葡萄球菌 B 链球菌、大肠杆菌
C 谷氨酸棒状杆菌，黄色短杆菌 D 大肠杆菌、乳酸菌
7、谷氨酸棒状杆菌扩大培养时，培养基应该是（ ）
A C：N＝4∶1 B C∶N＝3∶1 C 隔绝空气 D 加大氮碳比例
8、谷氨酸生产菌应满足的生化特征是（ ）。
A 异柠檬酸脱氢酶的活力要弱，异柠檬酸裂解酶的活力要强。
B 异柠檬酸脱氢酶和异柠檬酸裂解酶的活力都不能太强。
C α-酮戊二酸脱氢酶活性很弱
D 丙酮酸脱氢酶活力较强
9、下列关于谷氨酸产生菌的描述不正确的是（ ）
A α-酮戊二酸氧化能力微弱 B 谷氨酸脱氢酶活性强
C 具有向胞外分泌谷氨酸的能力 D 在菌体生长期乙醛酸循环弱
E 在产酸期乙醛酸循环弱
10、谷氨酸发酵中后期，需采取措施控制pH7.0-7.6，目的是保持菌体内（ ）活性最高。
A 丙酮酸脱羧酶 B 谷氨酸脱氢酶和转氨酶
C α-酮戊二酸脱氢酶 D 异柠檬酸裂解酶
11、在利用生物素的营养缺陷型菌株发酵生产谷氨酸时，应如何控制培养基中生物素的含量？（ ）
A 在发酵过程中始终保证生物素过量；
B 在发酵过程中始终控制生物素亚适量；
C 在菌体生长期保证生物素充足，在产酸期控制生物素亚适量；
D 在菌体生长期控制生物素亚适量，在产酸期保证生物素充足。
12、工业上利用谷氨酸棒状杆菌大量积累谷氨酸，应采用的最好方法是（ ）
A 加大菌种密度 B 改变碳源和氮源比例
C 改变菌体细胞膜通透性 D 加大葡萄糖释放量
四、问答题
1、简述谷氨酸发酵生产的生化

机制。
2、淀粉酶解法与酸解法相比，具有的优点有哪些？
3、说明α-淀粉酶液化淀粉乳时要控制液化程度的原因，如何对液化终点进行判断？
4、根据谷氨酸生物合成途径，说明谷氨酸生产菌应该具备哪些生化特征？
5、为什么添加适量生物素或青霉素可提高谷氨酸产量？
6、结合谷氨酸发酵说明温度、溶解氧、pH对发酵的影响。
7、假设人们想利用葡萄糖、谷氨酸棒状杆菌生产α-酮戊二酸，请你利用现有知识说明要获得大量积累α-酮戊二酸，应该从哪些方面综合考虑?
第4章 酒精发酵与酿酒
一、填空
1、从理论上讲，葡萄糖发酵生成乙醇，其转化率为①______，而实际转化率约为②______。
2、酒精发酵一般采用________控温，总发酵时间控制在______小时，发酵成熟醪的乙醇含量为________（v/v）。
3、我国白酒以香型不同可分为四种，即____香型酒，以__________（酒）为代表；____香型，以__________（酒）为代表；_____香型，以__________（酒）为代表；____香型，以__________（酒）为代表。
4、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是___________，而曲通常用来提供___________。
5、高温大曲的原料是______，而清香型清茬大曲原料是____________。
6、高温大曲主要用于生产①__________型大曲酒，中温大曲主要用于生产__________型大曲酒。
7、高温大曲生产过程中最高品温达______以上，中温大曲最高品温不得超过________。
8、大曲白酒生产方法有______和______两类，前者用于浓香型和酱香型白酒生产，后者用于清香型白酒生产。
9、浓香型白酒生产中采取丢糟黄浆水酒回泼，其作用是抑制____________生长，达到以酒养窖、____________、加强产香。
10、浓香型白酒生产中“打量水”操作除了增加粮醅水分含量外，还可以促进__________，达到使粮醅充分吸水保浆的目的。
11、浓香型白酒发酵阶段温度变化规律为__________________。
12、清香型大曲白酒发酵设备是____________，浓香型大曲白酒发酵设备是________。
13、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，在啤酒酿造中起主要作用的成分有：__________、__________、__________。
14、啤酒花中的多酚类物质具有________________和______________的作用。
15、啤酒生产中，制麦大体可分为________、_______、_______、______、______等过程。
16、制麦过程中，发芽初期__________有利于各种内酶的形成，_______浓度不宜过高；发芽后期，应增大__________比例。
17、新干燥的麦芽必须经过至少__________时间的储藏才能酿造。
18、啤酒生产中的糖化方法主要有__________和__________两大类基本方法。
19、啤酒生产中，酒花的添加量依据__________、消费者嗜好、啤酒的品种和浓度

等不同而异。目前我国的添加量为__________。
20、啤酒后发酵操作管理主要有________、_______、_______、_______四项指标，具体应据啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力等情况来掌握。
21、啤酒发酵一般以__________在发酵醪中的含量低于__________作为发酵成熟的标志。
22、啤酒大罐发酵过程中，根据温度控制的不同，可分为________、_______、_______、______几个阶段。
23、在葡萄酒酿造中，SO2的作用是_______________、_______________、______________。
24、在葡萄酒酿造中，SO2的应用形式为_____________、_____________、____________。
25、目前在葡萄酒厂普遍使用的SO2固体药剂是_____________。
26、白葡萄酒生产过程中，葡萄汁澄清可采用的方法有__________、__________、__________、__________等。
27、在传统红葡萄酒酿造中，前发酵为______式发酵，控制温度______，后发酵为______式发酵，控制温度______。
28、传统红葡萄酒酿造的关键环节是________，它和发酵同时进行，决定其强度的因素有________、_______、_______、_______等。
29、葡萄酒冷处理一般在_________温度下处理_______天。当冷却达到要求温度时，常需添加粉末状的_________作为晶种，以加速过量的酒石酸盐结晶析出。
30、一般酒精度低于______度的饮料酒均须后杀菌，一般采用___________法。
31、葡萄酒贮酒温度一般以_________℃为佳，不宜超过_________℃。
32、传统黄酒生产工艺中，主要有__________、__________、__________三种生产方式。日本清酒属__________工艺。
二、是非题
1、酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。 ( )
2、能进行酒精发酵的微生物种类较多，但目前用于工业化酒精生产的主要是酵母。（ ）
3、高温大曲糖化力、发酵力较低，液化力较高，蛋白质分解力较强，产酒较香。 （ ）
4、中温大曲中微生物种类和数量比高温大曲的多，成曲糖化力、发酵力较高，液化力和蛋白质分解力较弱。 （ ）
5、为了加快大曲白酒生产过程中的反应速度，生产所需原料粉碎的越细越好。 （ ）
6、新制的麦芽必须经过至少1个月时间的贮藏，才能用于酿造。 （ ）
7、啤酒主体风味是在后酵阶段形成的。 （ ）
8、纯生啤酒是将后酵、除杂后的啤酒不经过杀菌或除菌处理，就直接灌装、销售。（ ）
9、葡萄酒生产中添加SO2使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。 ( )
10、现代葡萄酒酿造理论认为，葡萄酒酿造过程中要采取措施严格控制苹果酸-乳酸发酵，以免引起乳酸菌病害。

（ ）
11、传统红葡萄酒生产过程中，前发酵是在敞口发酵池中进行。 （ ）
12、白葡萄酒生产中要采用防氧化措施，以避免葡萄酒外观、风味发生劣变。
三、名词解释
续米查法 清米查法 大曲和小曲 双轮底发酵
发酵度 浸麦度 定型麦汁 蛋白质休止 皮渣白兰地 下胶净化
四、选择题
1、乙醇液体发酵采用变温控制，前期发酵温度（ ），主发酵温度（ ），后发酵温度（ ）。
A ≤30℃ B 30-34℃ C 30-32℃ D 40-42℃
2、酱香型大曲酒生产主要采用（ ）大曲，清香型大曲酒生产主要用（ ）大曲。
A 高温 B 中温 C 中温麦曲加部分高温 D 中温麦曲
3、大曲酒生产过程中，曲霉、根霉等和酵母菌之间属于（ ）
A 互生关系 B 共生关系 C 拮抗关系 D 偏利关系
4、有关啤酒生产描述正确的是 ( )。
A 啤酒主体风味是在后发酵阶段形成的。
B 啤酒生产中主发酵麦汁入槽前要将麦汁冷却到6.0-8.0℃。
C 主发酵阶段，增菌发酵液倒槽后温度上升，要随时注意降温。
D 酵母菌属厌氧菌，因此须提供厌氧条件才能使发酵彻底。
5、啤酒生产中主发酵麦汁入槽前要将其冷却到( )。
A 6.0-8.0℃ B 15-20℃ C 30-34℃ D 37-39℃
五、问答题
1、说明白酒高温大曲与中温大曲中主要微生物变化规律及大曲的作用特点。
2、酒花制品的种类、酒花的主要成分及在啤酒生产中的作用
3、说明啤酒生产中添加辅料的作用。
4、写出麦芽制造工艺流程，说明制麦的目的及发芽的技术条件。
5、麦芽汁制备过程中要注意的工艺技术条件有哪些？糖化方法有哪些？各有何特点。
6、说明麦芽汁制备过程中麦汁煮沸的目的，酒花的添加量一般为多少？
7、简要说明葡萄酒生产过程中添加二氧化硫的作用。添加的方式有哪些？
8、试从酿造原理及工艺角度比较红葡萄酒及白葡萄酒酿造的差别。
9、为什么低温发酵有利于白葡萄酒品质的提高？
10、说明葡萄酒进行冷处理的目的及一般采用的条件。
六、论述题
1、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。
2、试述市售活性干酵母发酵力测定的常用方法及其基本原理，并请设计一个市售活性干酵母发酵力测定的简易可行的方法。
3、试设计开发一种以小米为原料的发酵原酒（压榨酒）的生产工艺及其主要设备。
第5章 有机酸发酵
一、填空
1、乳酸菌发酵糖质原料生成乳酸的构型有____型、____型和____型三类，作为食品添加剂以____型最好。
2、乳酸发酵培养基中，葡萄糖浓度控制在________左右才能保证

发酵的需求。
3、乳酸发酵过程中pH控制在________，使用的中和剂为________、________等。
4、食醋酿造时加入麸皮是由于其除了提供一些营养物质外，其中还含有________，并且可起到________作用。
5、大曲醋代表产品为________，小曲醋以________为代表。
6、固-固发酵食醋工艺的发酵周期与________、________、________、________有关。
7、酶法液化通风回流生产食醋原料处理时，加入原料米0.2%的________和________，然后在液化罐液化，液化条件________________。
8、食醋酿制过程中，当醋酸发酵基本结束时加入食盐，可以达到________和________的目的。
二、是非题
1、乳酸菌为耐氧菌，所以发酵过程中的搅拌对其菌体生长、乳酸产量提高没有影响（ ）。
2、乳酸发酵过程中适当的搅拌可促进乳酸菌体的生长，提高乳酸产量。 （ ）
3、酸奶生产中常用的热处理条件是90～95℃，15～30min。 （ ）
4、酶法液化通风回流生产食醋时，是利用α-淀粉酶和麸曲对原料进行液化和糖化的。（ ）
三、名词解释
同型发酵途径 异型发酵途径 双歧途径 载体滴下发酵工艺
四、选择题
1、固-固发酵生产麸曲醋时，第一次翻醅倒缸温度为（ ），酒精发酵温度（ ）
A 24～28℃ B 38～40℃ C 30～34℃ D 37～39℃
2、酸奶生产时原料乳热处理条件是（ ）
A 90～95℃，15～30min B 121℃，3s
C 72～75℃，4～6min D 100℃，5min
3、乳酸发酵时采用补料的形式分批加入葡萄糖，使其浓度不超过（ ）
A 40% B 30-35% C 25% D 15%
4、固态法食醋生产中，醋酸发酵基本结束后采用醅料表面加盐，目的在于a：调味；b：抑制杂菌生长；c：抑制醋酸菌过度氧化；d：传统操作方法，无任何作用。（ ）
A a和d B b和c C b和d D a、b、c
5、作为食品添加剂最好使用（ ）构型乳酸。
A D-型 B L-型 C DL-型 D 构型对其功能发挥影响不大
五、问答题
1、 试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。
2、简要说明乳酸发酵工业用菌种的选择原则。
3、食醋固-固发酵生产工艺存在哪些主要问题，依据你现有知识提出改进措施。
4、写出固-固发酵生产麸曲醋工艺流程，简述发酵过程。
5、写出三套循环法淋醋工艺流程。
6、写出酶法液化通风回流生产食醋的工艺流程，说明该技术的工艺特点。
第6章 发酵豆制品
一、填空
1、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为：________________。
2、热榨豆饼

不适用于生产________类食品。
3、菜籽油有特殊的气味，含有有毒的________、________。
4、棉籽饼用作生产酱油的代用料时，必须预先去除________。
5、酱油生产的主发酵菌是________，其酶系统复杂，分泌的重要酶类有________、________和________。
6、酱油是________、________和________等微生物综合作用的产物。
7、高温速酿酱油缺少酱油香气是由于其发酵温度______，影响________的繁殖和发酵。
8、厚层通风制曲过程中，孢子萌发阶段温度为________℃，菌丝生长阶段为________℃，生孢子阶段温度为________℃。
9、酱油制曲新技术包括________、________和________。
10、固体低盐发酵酱油过程中，由于发酵温度高，一般在________℃，酱醅中含盐量在_______左右，所以酵母菌、有益乳酸菌的作用受到抑制。
11、对固体低盐发酵酱油的工艺改进措施有采用________，增加一个________发酵过程。
12、目前国内用于豆制品行业的胶凝剂有________、________、________。
二、是非题
1、豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的产物，其蛋白含量高，质地疏松，可用于酱油、豆腐类食品的制作。
2、米曲霉分泌的蛋白酶中以碱性和中性蛋白酶最多。
3、在酱油生产中，为了增色常采用高温低水分发酵工艺。
4、酱油制曲时，孢子着生期米曲霉中蛋白酶的分泌最旺盛。
5、热榨豆饼不适用于生产豆腐类食品。
6、豆饼蛋白含量高，质地疏松，可用于酱油、豆腐类食品的制作。
7、固态低盐发酵生产酱油时会抑制酵母菌和有益乳酸菌生长，从而影响到酱油风味。
三、名词解释
双霉菌制曲 酱醪发酵 酱醅发酵
四、选择题
1、腐乳生产中主要使用菌种为( )。
A 根霉 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 毛霉
2、制作豆腐坯时在泡豆水中加碱的作用描述正确的是( )。
A 提高大豆蛋白溶解度 B 抑制微生物繁殖和酶的作用
C 减少豆腥味 D A、B、C都正确
3、酱油生产过程中，双霉菌制曲工艺一般采用的菌为（ ）
A 沪酿3.042和As3.350 B 沪酿3.042和酵母菌
C As3.350和有益乳酸菌 D 沪酿3.042、酵母菌及有益乳酸菌
4、固态低盐发酵生产酱油时，发酵温度一般在（ ）。
A ≤30℃ B 30-35℃ C 37℃ D 42-48℃
五、问答题
1、简要说明酱油生产中添加麸皮的原因。
2、结合图9-1说明酱醪发酵过程中微生物的群落变化规律。
3、写出厚层通风制曲的工艺流程，说明其操作要点。
3、从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。
4、酱油固态低盐发酵有什么缺陷，改进措施有哪些？
5、说明腐乳生产上对菌种选择的条件。
6、大豆浸泡时为什

么要添加纯碱？
7、毛霉在腐乳生产中的作用。说明毛霉和根霉在腐乳生产中各有何特点？
8、腐乳后发酵中进行腌坯的作用。