论文
目录
摘要 (Ⅱ)
关键词 (Ⅱ)
Abstract (Ⅱ)
Key words (Ⅱ)
前言 (1)
1 材料与方法 (2)
1.1 试剂与材料 (2)
1.1.1 试剂 (2)
1.1.2 材料 (2)
1.2 仪器与设备 (2)
1.3 实验方法 (2)
1.3.1 茯苓碱溶性多糖的提取与制备 (2)
1.3.2 茯苓多糖的超微细化 (2)
1.3.3 茯苓桃酥工艺配方 (2)
1.3.4 茯苓桃酥生产工艺一 (2)
1.3.5 茯苓桃酥感观评定 (3)
1.3.6 茯苓桃酥生产工艺二 (3)
1.3.7 产品评定 (3)
1.3.8 茯苓桃酥理化性质测定 (4)
1.3.9 茯苓桃酥微生物指标测定 (4)
2 结果与分析 (4)
2.1 茯苓多糖提取工艺条件的评定 (5)
2.1.1 茯苓多糖提取单因素实验 (5)
2.1.2 茯苓多糖提取工艺正交试验 (6)
2.2 茯苓桃酥配方及工艺流程的研究 (7)
2.2.1 茯苓桃酥生产工艺一产品感观评定 (7)
2.2.2 茯苓桃酥生产工艺二产品感观评定及物性测试 (8)
2.3 茯苓桃酥理化指标及微生物指标评定 (11)
2.3.1 茯苓桃酥理化指标评定 (11)
2.3.2 茯苓桃酥微生物指标评定 (11)
3 结论 (12)
参考文献 (13)
致谢 (14)
茯苓多糖的提取与茯苓桃酥的研制
摘要
本文以茯苓菌核为原料，优化碱溶性茯苓多糖提取工艺，利用超微粉碎技术将制备的超微茯苓多糖粉应用于茯苓桃酥制作工艺上，并对分别添加茯苓粉、茯苓多糖粉和超微茯苓多糖粉的桃酥工艺进行了研究和感观品质比较与测定。结果表明：碱溶性茯苓多糖最佳提取条件为:提取温度4℃，碱提浓度为0.75mol/L，提取时间为8h，料液比为1﹕40。认为在茯苓桃酥制作工艺中，茯苓及其多糖粉末的添加量应低于低筋面粉添加量的10％，最适添加量为5％±2％左右。另外，对茯苓桃酥的产品进行了感观评定、理化指标测定及微生物检测，符合国家相关标准。
关键词
茯苓；茯苓多糖；桃酥；感观评定；
The studies on the Poria Crisp Cake
and Extraction of Pachymaran
Abstract
This paper took Poria as raw material and studied the best way on extraction of Pachymaran from Poria powder.The ultrafine grinding technology was also used into the process of ultrafine Poria cocos powder’s preparation.Then, take sensory quality comparison and analysis on crisp cake,which was added with Poria, Pachymaran and the ultrafine powder departly.The results shows that the optimized extraction of alkali polysaccharide is as follows:treatment temperature 4℃,concentration of alkali 0.75M,extraction time 8h and the ratio of stuff to alkali solution 1:40.Meanwhile,the additional content of Poria, Pachymaran and the ultrafine powder should be less than 10% of flour’s quality, the optimal dose is 5% ± 2%. Also, the series products of Poria Crisp Cake was appraised by the sensory evaluation,physico-chemical and microbiological testing,according with national standards.
Key words
Poria；Pachymaran；crisp cake；sensory evaluation
前言
茯苓（Poria）为多孔菌科植物的干燥菌核，原植物为Poria cocos（Schw.) Wolf。它的菌核为球形、长圆形、卵圆形或不规则团块，主要分布在云南、贵州、湖北、安徽、福建、广东、广西等地。它是我国常用的传统中药材，味甘、淡、平，归入脾胃肺肾经，有利水渗湿，益脾宁心之功效，主治气虚劳伤、水肿、痰饮、呕吐、腹泻等症。茯苓的应用已有2000多年历史，《神农本草经》将其列为上品（（魏）吴普等，1963）。
茯苓也是著名的食用菌。《吴氏中馈录》关于唐宋集市食摊上用茯苓、糯米、白术磨粉制成的茯苓糕，是食用茯苓最早的记载；北京风味特产“茯苓饼”的外皮就是用茯苓做的；还有“茯苓包子”、“茯苓粥”等。茯苓与黄答、灵芝、丹参、远志、黄精一起称为“云南六大中药”（李典鹏等，1998），同时也是国家卫生部、国家中医药管理局颁布的“既是食品又是药品的品种名单”中的一种（许津等，1988）。
多糖是自然界含量最丰富的生物聚合物，几乎存在于所有生物体，如动物细胞膜、植物和微生物细胞壁。它是构成生命活动的四大基本物质之一，也是生命有机体不可缺少的组成部分，并履行一系列不同生理功能。目前已发现的多糖按其来源不同，可分为真菌多糖、高等植物多糖、藻类地衣多糖、动物多糖和细菌多糖五大类。在抗衰老、抗癌、抗放疗、抗肝炎等药物、保健食品及功能食品研究与开发中，越来越显示其重要性（李萍，2004）。
茯苓核中的β-茯苓聚糖（β-Pachyman）约占茯苓核干重的93％。茯苓聚糖（Pachyman）是含有少量β- (1-6)葡聚糖支链的β- (1-3)-D-葡聚糖。经化学修饰切去茯苓聚糖分子主链上的β- (1- 6)
葡聚糖支链后，得到β- (1-3)-D-葡聚糖称为茯苓多糖（丁琼等，2000）。
茯苓多糖含有多种常量元素和微量元素如Ca、Mg、Cu、Fe、Zn、P和Se、S、Mn、Cr、Co、Cu等，具有较强的抗肿瘤活性，能减轻癌症患者放、化疗的毒副反应，并使患者的免疫功能得到改善，对肝硬化、肝炎等病症均表现出有较好的疗效。不仅能够提高非特异性免疫系统功能，而且能够提高特异性免疫系统功能，具有显著的抗肿瘤活性。有些实验还显示出了茯苓多糖对肿瘤细胞的直接杀伤作用，与抗肿瘤药物或放射疗法合用可增强其疗效和降低毒副作用。茯苓多糖与临床常用的消石素、五淋化石丹均能有效抑制大鼠肾内草酸钙结晶的形成和沉积，具有较好的防石作用。同时，茯苓多糖还具有增加抗肿瘤药物疗效、抗病毒、抑制急慢性炎症反应作用等（霍伟宇，2006）。
目前国内外的研究多集中于茯苓营养成分分析和茯苓活性多糖化学结构的研究上。由于茯苓多糖不非水溶性限制了茯苓在食品加工中的应用，使得茯苓在食品方面的研究开发较少，仍然停留在某些传统小吃（如茯苓夹饼、龟苓膏等）的原始加工水平和初级工艺层面上。目前已有不少学者通过化学改性后得到可溶于水的羧甲基化和硫酸酯化茯苓多糖，其抗癌抗肿瘤等生物活性显著提高，但由于采用化学改性，一定程度上存在安全隐患问题。现阶段利用超微粉碎产生的粒度效应在多糖和其它生物大分子的改性方面已有不少的研究报道。因此本课题以扩大茯苓资源综合利用为目的，考察湖北茯苓产地——罗田九资河茯苓菌核，从中提取碱溶性茯苓多糖，利用超微粉碎物理改性技术，将其加工为消费者所接受的适口食品——桃酥，并对产品进行品质评价，可抢先在全国树立茯苓功能性食品的品牌，使湖北在这一领域形成优势，提高知名度。从战略的角度出发，可促进和加速湖北省生物技术产品和保健食品的发展。
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1 实验材料与试剂
茯苓菌核购于湖北省罗田九资河镇。
1.1.2 主要试剂
牛肉浸膏生化试剂成都市华西生化制品厂
蛋白胨生化试剂上海东海制药厂
乳糖胆盐生化试剂上海东海制药厂
琼脂生化试剂成都市华西生化制品厂
无水乙醇分析纯天津博迪化工有限公司
石油醚分析纯天津博迪化工有限公司
乙酸乙酯分析纯上海化学试剂有限公司
丙酮分析纯国药集团化学试剂有限公司
二甲亚砜分析纯天津市广成试剂有限公司
硫酸分析纯神农化学试剂有限公司
冰醋酸分析纯中国医药集团上海化学试剂公司
1.2主要仪器设备
可见光分光光度计722型上海欣茂仪器有限公司
电子天平BL-2200H型北京赛多利斯天平有限公司
分析天平BS-210S型Sartorious Instruments Ltd.
手提式压力蒸汽灭菌器YXQ.SG41.280B型上海华线医用核子仪器有限公司
数显恒温水浴锅HH－6型国华电器有限公司
干燥箱101－2型上海市实验仪器厂
净化工作台安徽蚌埠净化设备厂
质构仪TA－XT Plus型英国Stable micro systems公司
色度测试仪UltraScan XE型美国Hunter Lab公司
电热恒温培养箱DNP－9272型上海市精宏实验设备有限公司
行星式球磨机QM-ISP2型南京大学仪器厂
高效冷冻离心机Avanti J-E型美国Beckman Coulter公司
1.3实验方法
1.3.1茯苓碱溶性多糖的提取与制备（黄才欢，2002）
一定量的过100目干茯苓粉用乙酸乙酯和丙酮索氏回流脱脂4h后，先加5倍量的蒸馏水在60℃～70℃水浴中保温40min后于沸水中再提取1h，离心分离上清液，残渣用5倍量的水提取一次，离心以出去水溶性物质，残渣用一定量的碱液在一定温度下浸泡过夜后抽滤，滤液用10％的醋酸中和至pH＝6，沉淀用蒸馏水反复洗涤脱盐后依次用无水乙醇、丙酮、乙醚洗涤，低温干燥即得茯苓多糖粗品。之后将样品用二甲亚砜溶解，经苯酚－硫酸法测定含糖量，从而计算出多糖得率。
1.3.2茯苓多糖的超微细化
将初步粉碎过100目的茯苓多糖样品和茯苓粉末均分为五级，分别经10h、15h、20h、25h、30h 的球磨机干法超微细化处理，得到超微细化后的茯苓粉末和茯苓多糖粉末，干燥保存。
1.3.3 茯苓桃酥工艺配方
新鲜猪油、鸡蛋、低筋面粉、奶粉、香甜泡打粉、苏打粉、白砂糖经磨细后过筛（200目）。取炼制好的猪油600g，低筋面粉1kg，白砂糖粉0.5kg、鸡蛋200g、奶粉40g、香甜泡打粉30g、苏打粉30g。
1.3.4 茯苓桃酥生产工艺一
第一步：取糖粉、鸡蛋、猪油、泡打粉、氨粉混匀20min；
第二步：加入低筋面粉混和成均匀面团；
第三步：将混和好后的面团分揉成30g的小圆团后，分别加入超微细化后的茯苓多糖粉、未经超微细化的100目茯苓多糖粉和100目茯苓粉，各占面团质量的质量分数从4％～10％，混匀；
第四步：将待烤面团压制于烤盘上成型后放置于烤箱中烘烤约20min，面火170℃～180℃，底火150℃～160℃。
1.3.5 茯苓桃酥感观评定
对初步生产工艺的每种原料的每个添加量的茯苓桃酥在外观形状、色泽、口感、质地、等方面进行个人感观评定。从而初步总结茯苓粉、茯苓多糖及超微细化后的茯苓多糖的可添加量和最佳添加量。
1.3.6茯苓桃酥生产工艺二
根据茯苓桃酥的初步生产的情况，改进生产工艺流程，改善相同添加量的茯苓桃酥的质地与口感，或是试图增加三类添加成分，以获得最佳工艺参数。将超微细化后的茯苓多糖粉、未经超微细化的茯苓多糖粉、茯苓粉分别与低筋面粉混和后，再加入先混和好的糖粉、鸡蛋、猪油、泡打粉和氨粉。同时，调整烘烤时间与温度，以改进产品色泽。
工艺流程步骤：
第一步：将250g糖粉、200g鸡蛋、280g猪油、6g香甜泡打粉和氨粉混匀；
第二步：将第一步混和好了的平均分成10份；
第三步：向每一份中加入50g的低筋面粉和分别为2.5g、5g、7.5g的100目茯苓粉、100目茯苓多糖和超微细化后的茯苓多糖粉共九份，最后一份仅加入50g的低筋面粉，即添加的茯苓粉、茯苓多糖粉及超微细化后的茯苓多糖粉的质量分别是所加入低筋面粉的5％、10％及15％。
第四步：将待烤面团压置于烤盘上成型后放置于烤箱中烘烤约17min，面火170℃左右，底火150℃～160℃。
1.3.7茯苓桃酥生产工艺二产品评定
1.3.7.1茯苓桃酥产品感观评定
品评人员按照喜好程度对茯苓桃酥打分，其中1～9分分别表示：1十分不喜欢；2很不喜欢；3不喜欢；4略不喜欢；5 既不喜欢也不讨厌；6略喜欢；7 喜欢；8很喜欢；9十分喜欢。评价指标为外观鉴别、色泽鉴别、风味鉴别、口感鉴别、接受度五项指标。以五人为一评品小组，共两个小组。每份样品以不同编号出现三次，同一人对同一份样品三次评分结果取均值后作为最终评分。1.3.7.2 茯苓桃酥产品色度及物性测试
1.3.7.
2.1茯苓桃酥色度测量
用美国Hunter Lab公司UltraScan XE型色度计对样品进行色度测量。其中，L*值越大，桃酥越白（亮）；a*、b*值分别代表桃酥红绿度和黄蓝度，正a*表示红色，a*值越大，桃酥越红；正b*值表示黄色，b*值越大，桃酥越黄；每个样品重复测十次，取平均值。对测试结果和感观评定中的色泽指标进行相关性分析。
1.3.7.
2.2茯苓桃酥硬度与破裂性测定
用美国Beckman Coulter公司Avanti J-E型质构仪对茯苓桃酥硬度与破裂性进行测定。仪器参数设定为：
探头型号：P6型；
测前探头下降速率：1.0mm/sec；
测试速率：0.5mm/sec；
测后探头回程速率：10.0mm/sec；
下压程度：30％；
数据采集速率：500pps；
触发力值：5.0g；
每次重复10次；
测定时，每次对不同添加量的茯苓桃酥随机挑选3个样品，放置在载物台上进行测定，每个样品测试一次，选取偏近平均值的一条最佳质构曲线进行数据分析。
1.3.8 茯苓桃酥理化性质的测定
1.3.8.1茯苓桃酥厚度测定（李琳等，2001）
茯苓桃酥厚度测定分为边缘厚度和中心厚度。
边缘厚度：在饼干的中心位置划一个十字，取饼干边缘四个点，用精度为0.02mm的游标卡尺测量每个点的厚度，取平均值。取四次重复测量结果的平均值为边缘厚度。
中心厚度：将六块茯苓桃酥重叠，用精度为0.02mm的游标卡尺测量高度，取五次重复测量的结果的平均值。
1.3.8.2茯苓桃酥水分测定
参考采用直接干燥法测定茯苓桃酥水分含量（李琳等，2001）。
1.3.8.3茯苓桃酥碱度测定
采用酸碱滴定法测定桃酥酸碱度（李琳等，2001）。
1.3.8.4 茯苓桃酥脂肪含量的测定
采用索氏抽提法测定脂肪含量（李琳等，2001）。
1.3.9 茯苓桃酥微生物指标的测定
1.3.9.1 茯苓桃酥菌落总数测定
依照GB/T 4789.2—2003严格执行。
1.3.9.2 茯苓桃酥大肠杆菌群测定
依照GB/T 4789.3—2003严格执行。
2. 结果与分析
2.1茯苓多糖提取工艺条件的评定
2.1.1茯苓多糖提取单因素实验
2.1.1.1 碱浸提次数对茯苓多糖得率的影响
在同一条件下，比较提取次数对茯苓多糖得率的影响，如图2－1所示。
图2－1 浸提次数影响
4℃下，料液比为1：10，碱提浓度为0.5mol/L,提取6h
从图2－1中可以看出，浸提1次与2次之间增幅很大，超过2次时，多糖的得率随浸提次数小幅度数增加，考虑到较多的浸提次数带来工艺上的麻烦和成本的增加，选用2次提取为宜。
2.1.1.2 料液比对多糖得率的影响
在同一条件下，料液比分别为1:10、1:20、1:30、1:40和1:50下多糖的得率如图2－2所示。
4℃下，浸提次数为2次，碱提浓度为0.5mol/L, 提取6h
随着料液比的增加，多糖的得率增加。料液比超过1:20时，增幅缓慢。当料液比为1:40时，多糖的得率已达到80％，此时碱浸提所剩残渣已很少，茯苓中的多糖已基本提取出来。选用1:40料液比为宜。
2.1.1.3 碱提浓度对茯苓多糖得率的影响
在同一条件下，碱浸提浓度分别为0.25mol/L、0.5 mol/L、0.75 mol/L、1 mol/L和1.25 mol/L 时多糖得率如图2-3
4℃下，浸提次数为2次，料液比1：30, 提取6h
随着稀碱提浓度的增加，多糖的得率逐步增加。但是随着碱提浓度的提高，溶液的黏度也逐渐增加，给后续的过滤、离心等环节增加不少工艺上的困难。选用0.75 mol/L的碱提浓度为宜。
2.1.1.4 提取时间对茯苓多糖得率的影响
4℃下，浸提次数为2次，料液比1：30, 碱浓度0.5mol/L
随着浸提时间的增加，多糖得率有所上升，8h时得率最高，继续增加时反而有所降低，可能是时间太长，多糖在碱性环境下发生变化或降解。提取时间8h为宜。
2.1.1.5 提取温度对茯苓多糖得率的影响
2－5所示。
浸提次数为2次，料液比1：30, 碱浓度0.5mol/L ，提取6h
随着温度的升高，多糖的得率有较大幅度的下降，有可能是在温度较高的条件下，多糖发生结构的变化。浸提温度为4℃为宜。
2.1.2茯苓多糖提取工艺正交实验
在单因素实验的基础上设计茯苓多糖提取工艺的正交实验，实验设计方案及结果如表2－1。
表2－1 正交实验结果
实验序号提取时间(h) 提取温度(℃) 碱提浓度(mol/L) 料液比得率(%)
1 6 4 0.5 1:20 75.9
2 6 25 0.75 1:30 65
3 6 30 1 1:40 63.7
4 8 4 0.7
5 1:40 83.6
5 8 25 1 1:20 65.1
6 8 30 0.5 1:30 63.6
7 10 4 1 1:30 80.5
8 10 25 0.5 1:40 64.6
9 10 30 0.75 1:20 64
均值1 0.682 0.800 0.680 0.683
均值2 0.708 0.649 0.709 0.697
均值3 0.697 0.638 0.698 0.706
极差0.026 0.162 0.029 0.023
由极差分析可知，四因素对茯苓多糖得率的影响大小顺序是：提取温度>碱提浓度>提取时间>料液比，茯苓多糖最佳的提取工艺为：提取温度4℃，碱提浓度为0.75mol/L，提取时间为8h，料液比为1﹕40。在此条件下，测得茯苓多糖的得率为84.3％。
2.2 茯苓桃酥配方及工艺流程的研究
2.2.1 茯苓桃酥生产工艺一产品感观评定
分别向30g的面团中加入3％、4％、5％、6％、7％、8％的茯苓粉、茯苓多糖和超微茯苓多糖，与未加茯苓粉的原样对照，感官评定结果如下表2。其中，添加经过10h、15h、20h、25h、30h球磨超微粉碎的茯苓多糖分别对应制作成添加量为4％、5％、6％、7％、8％的桃酥产品。
表2 添加茯苓粉的桃酥感观评定
3％与原样差别不大，面团
较为柔软，口感正常。
与原样几乎没有差别，口感
正常。
4％与原样差别不大，面团
较为柔软，口感正常。
与原样几乎没有差别，口感
正常。
与原样几乎无差别，口感正
常。
5％面团较为柔软。桃酥表
面色泽正常，组织内部
呈星点灰色状，遍布截
面上。灰色部分有苦味。
面团混匀效果好。烘烤后仅
少许部分呈浅灰色，口感平
和，茯苓苦味较浅。
面团混匀效果好。内部组织
截面呈灰色部分与茯苓味也
几乎没有，口感更佳。
6％面团稍稍偏硬。桃酥表
面颜色变浅且偏白，组
织呈星点灰色状，遍布
截面上，且组织内部空
隙增多，有淡淡的苦味。
面团混匀效果较好。烘烤后
表面颜色偏褐。组织内部灰
色部分较4％加量多，但不明
显。茯苓味道渐增。
面团混匀效果好。烘烤后的
桃酥表面色泽较前两类浅。
组织结构与原样间没有明显
区别，口感好。
7％面团逐渐变硬，成形较
为困难。桃酥表面色泽
偏白，边缘有少许非正
常裂痕，组织内结构更
加松弛，味感变差。
面团稍稍变硬。烘烤后的桃
酥表面偏褐，组织内部间隙
渐渐增多，灰色部分面积增
大，苦味渐明显。
面团稍稍偏硬。桃酥表面颜
色变化不明显，内部呈星点
灰色状，组织间空隙增多，
有淡淡的苦味。
8％茯苓粉加入面团后，成
形困难，几乎没有正常
面团的韧性与油性。桃
酥表面裂纹增多，色泽
不均匀，极易破碎，组
织内部灰色部分增多，
且茯苓粉在烘烤过程中
没有与面团成分较好结
合，仍成白色粉末状。
口感差。
面团逐渐变硬，成形较困难。
桃酥表面裂纹增多，且色泽
不均匀。组织内部间隙增多，
灰色部分明显增多，苦味渐
明显。
面团变硬，手感变差，油感
损失很大。桃酥表面色泽渐
不均匀，且表面没有桃酥具
有的均匀小细纹，组织部空
隙增多，灰色部分增多，口
感降低。
>8％面团无法成形，尝试在
此添加范围内做成夹心
样品。夹心的茯苓桃酥
色泽黄偏褐，表面布满
细而凌乱的裂纹。中心
部分仍是白色茯苓粉
末。口感差。
面团成形已十分困难，同茯
苓粉样品，试图做成夹心状。
夹心后的桃酥表面与前种平
行的茯苓粉样品相似，但口
味较平和，茯苓苦味较浅。
超微茯苓多糖加入后面团成
形十分困难，同前两种样品，
做成夹心状。夹心后的桃酥
表面大裂纹多，极易碎。内
部多糖没有与面谈组织很好
混和，在烤箱内也没有融化。
仍仪白色粉末状位于中心部
分。口感差。
图6 茯苓桃酥生产工艺二样品图
如图，从左至右依次为添加5％、10％、15％超微茯苓多糖成分的茯苓桃酥由上表2及图6可以看出，在相同添加量下的茯苓粉、茯苓多糖、超微茯苓多糖的三类桃酥种，添加超微茯苓多糖的桃酥外观色泽、内部质地和口感均为最佳，其次为未超微粉碎的茯苓多糖，再次是茯苓粉。同一添加成分，不同添加量下，茯苓桃酥的色泽逐渐偏白，质地与口感随着添加量的增加依次降低。
对于添加了茯苓粉的桃酥而言，小于面团质量5％的添加量基本不会影响产品的质量和口感，3％～5％的添加量为最佳，大于6％的添加量会导致产品质地与口味较大的改变。
添加了茯苓多糖的样品，小于面团质量6％的添加量基本可行。其中， 3％～6％的添加量较好。超过6％后，桃酥不仅成形十分困难，外观和口感也与原样差别巨大。
添加经过超微粉碎后的茯苓多糖的桃酥味感较为平和，茯苓味道也不像前两类明显。面团质量的4％与5％添加量的桃酥产品在相同添加量下与茯苓多糖样品相比，截面灰色部分几乎没有，口感更佳。6％～7％之间时桃酥中间浅灰色部分开始有少量凸现。因此，小于面团质量7％的添加量均可，4％～6％之间为最佳值。
比较两种生产方式可以看出，工艺二生产的产品质量好于步生产工艺一。其中，很大一部分原因在于茯苓成分与低筋面粉在面团成型之前加入，茯苓成分与面粉充分混合有利于茯苓成分在烘烤过程中与面团组织结构均匀的结合，烘烤出来的茯苓桃酥产品在外观色泽和口感上也较好。
2.2.2 茯苓桃酥生产工艺二产品感观评定及物性测试
2.2.2.1茯苓桃酥生产工艺二产品感观评定
茯苓桃酥再生产工艺的改进后，对产品的感观评定采取小组评定的形式。随机抽取5人对样品进行色泽、质地、口感、嗅觉等方面的感官评定。每项评定满分10分，均分计算结果如表2所示。其中编号1～9分别表示添加量占低筋面粉质量的5％、10％、15％的100目茯苓粉、5％、10％、15％ 100目的茯苓多糖和5％、10％、15％分别经过10h、20h、30h超微细化后的茯苓多糖。
表3 茯苓桃酥生产工艺二感观评定
由上述评定结果与桃酥初步工艺产品感观结果的对照可以看出，相同添加量的茯苓桃酥与初步生产工艺生产的产品感官评定结果吻合，即添加了超微茯苓多糖的桃酥较好。而纵向比较而言，10％、15％添加量的产品其感观均不及5％的产品。
经过工艺改进后生产出来的产品，因茯苓粉或多糖均在高温烘烤之前就与低筋面粉混和均匀，故成品在低添加量范围内（5％和10％）都没有出现初步生产的产品的内部灰色组织，且表面色泽金黄，且结构疏密均一、也较为疏松、口感均匀、茯苓味不明显。
2.2.2.2 感观评价指标得分与色度仪测定值的相关性分析
茯苓桃酥的色度仪测定结果如下表3所示。
表4 茯苓桃酥色度仪测定值
1 2 3 4 5 6 7 8 9
L* 65.95 68.92 67.91 68.65 73.74 74.24 71.76 75.32 73.92
a* 7.93 4.71 5.49 9.26 5.67 5.10 5.13 3.50 5.17
b* 33.02 30.29 27.62 35.53 29.95 30.18 37.42 28.48 30.78 对色泽得分和色度仪测定值进行相关性分析如表4所示。
表5 感官评价色泽指标得分与色度仪测定值的相关性分析
有上表可知，感官评价指标中的色泽得分与色度仪的亮度参数L*与红绿度a*参数相关度较低，呈负相关，相关系数分别为-0.28219和-0.48883；与黄蓝度参数b*相关系数为0.81740，具有显著的统计学意义（P值＝0.007<0.01），因此认为茯苓桃酥感官评价指标中的色泽得分与色度仪黄蓝度参数b*高度正相关。
2.2.2.3 色度仪测定结果对感官评价色泽指标的回归分析
为了进一步确认黄绿度参数b*能否客观替代评价桃酥色泽指标，并具是否有一定的可行性，于是利用回归分析得出：只有b*进入线性模型，与感观评分的线性拟合度较好。添加量占低筋面粉质量的5％、10％、15％的茯苓粉、5％、10％、15％的茯苓多糖和5％、10％、15％分别经超微细化10h、20h、30h的茯苓多糖的色度测量值b*与感官评定中色泽评定的回归方程分别为：Y=1.1415X+21.163，Y=1.5189X+21.695，Y=2.2057X+21.695，其中，R2值分别为R2=0.9198，R2=0.794和R2=0.8951。
2.2.2.4 感观评价指标得分与质构分析测定值的相关性分析
选取每组测试分析的茯苓桃酥最佳测试曲线如图6－9所示：
图7 添加5％、10％、15％的100目茯苓粉的质构图
其中编号①、②、③分别表示添加量5％、10％和15％。
图8 添加5％、10％、15％的100目茯苓多糖的质构图
其中，编号①、②、③分别表示添加量为5％、10％和15％
图9 添加5％、10％、15％的超微茯苓多糖粉的质构图
其中，编号①、②、③分别表示添加量为经过25h超微粉碎5％、10％、15％的茯苓多糖对上述各个典型曲线所表示的硬度受力值分析如表6所示。
表6 茯苓桃酥硬度测定结果
由表6可以看出，在三类添加成分的硬度测试中均呈现出这样的规律：在添加量为5％～10％之间时，硬度测定值随添加量的增加而增大；相反，在添加量为10％～15％之间时，硬度测定值随添加量的增大而减小。
口感的酥软可口又不失松脆是大多数桃酥的主要指标，这就要求桃酥有适当的硬度。硬度太大，咀嚼费劲；硬度太小，产品不耐震，也不利于产品的包装运输。结合前述感官评定和色度测试结果，可以初步认为，10％左右添加量的产品硬度呈现最大峰值，而随着添加量的增加，产品硬度逐渐下降，原因可能是添加量超出了桃酥本身可承受的范围，结构改变较大所致。因此10％～15％之间的添加方案不应予考虑；而初步认定5％～10％之间的添加方案。
进一步对茯苓桃酥硬度和感观评定的口感指标得分进行相关性分析，相关系数为-0.3232说明硬度和感观评定的口感指标得分并不具有明显的线性相关性。因此，并不能简单地用硬度测试结果代替感观评价中的口感指标得分。
2.3 茯苓桃酥理化指标及微生物指标评定
2.3.1 茯苓桃酥理化指标评定
2.3.1.1 茯苓桃酥厚度测定
(1) 边缘厚度的测定d＝(1.000+1.420+0.922+0.981+1.075)/5＝1.080cm
(2) 中心厚度的测定D＝(8.123+8.570+8.650+7.895+7.731)/(6×5)＝1.366cm
2.3.1.2茯苓桃酥水分、碱度、脂肪含量测定
茯苓桃酥水分、碱度、脂肪含量测定结果如下表所示：
表7茯苓桃酥水分、碱度、脂肪含量测定结果
其中，水分含量基本上符合桃酥通用技术标准SB/T 10032—92中水分含量规定的3％－5％范围值；碱度较低；脂肪含量基本上符合桃酥通用技术标准SB/T 10032—92中大于15％的规定。
2.3.2 茯苓桃酥微生物指标评定
2.3.2.1茯苓桃酥菌落总数测定
取初步生产工艺7％的同一水平添加量的茯苓粉、茯苓多糖、超微细化的茯苓多糖三类产品进行菌落总数测定。平均菌落总数如下表：
表8 茯苓桃酥菌落总数测定
添加成分稀释度平均数量cfu/g平均菌落总数cfu/g
茯苓粉10-2
10-3
10-4
103
36
无
103
茯苓多糖10-2
10-3
10-4
145
20
1
145
超微细化茯苓多糖10-2
10-3
10-4
89
9
无
89
桃酥的卫生指标根据饼干卫生标准GB 7100-2003中非夹心饼干类菌落总数不多于750cfu/g的规定，此产品初步符合卫生要求。
2.3.2.2茯苓桃酥大肠菌群测定
取初步生产工艺7％的同一水平添加量的茯苓粉、茯苓多糖、超微细化的茯苓多糖三类产品进行大肠菌群测定。乳糖胆盐发酵管未变色且均不产气，接种伊红美蓝培养基后无菌生长。故此次茯苓桃酥大肠菌群测定结果报告为大肠杆菌群呈阴性。
3 结论
3.1 茯苓多糖提取工艺
对苓多糖最佳的提取工艺为：提取温度4℃，碱提浓度为0.75mol/L，提取时间为8h，料液比为1:40，此条件下茯苓多糖得率为84.3％。
3.2 茯苓桃酥制作工艺
选择工艺二为最佳生产工艺。超微细化后的茯苓多糖最大添加量大于茯苓多糖，再次为茯苓粉。且在相同条件下，添加超微细化茯苓多糖的桃酥感观评定得分最高。一般而言，茯苓系列产品的添加量应低于低筋面粉质量的10％，最适添加量为5％±2％左右。
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致谢
本次课题在导师黄文老师的悉心指导下完成，她严谨的治学态度、科学的实验方法让我受益良多，使我的理论知识水平和动手操作能力大大提高，在此表示衷心地感谢。感谢梅光明师兄，他在整个实验过程给予了极大的指导和帮助；师姐沈思、师兄李孚杰的耐心和全力帮助让我感动；感谢食品化学405实验室各位师兄师姐们的指导和帮助。
最后，感谢华中农业大学食品科技学院的领导和老师们四年来的悉心教育和培养!