蛋糕在烘焙过程中常见问题与解答 Microsoft Word 文档
蛋糕在烘焙过程中常见问题与解答
1、打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块
先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。
2、蛋糕糊太稠
主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。
3、蛋糕容易断并且不柔软
主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油的份量。
4、海绵蛋糕出炉后塌陷
用直接法搅拌出现这此问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多或多加油可以解决这一问题。
5、蛋糕在烤制过程中收缩变化
（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受至震动而塌陷；
（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；
（3）最好使用新鲜的鸡蛋；
（4）检查配方及总水量是否平衡；
（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉；
（6）用适当的炉温烘烤；
（7）最好不要使用膨松剂；
（8）打蛋时不要搅拌过度。
6、冬天打海绵蛋糕起发程度很差
冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显接增加。
7、蛋糕烤出来变得很白
是由于烘烤过度而引起的，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。
8、蛋糕组织太湿、太软、粘牙和糊口
这是蛋糕油使用过量造成的，就适当减少蛋糕油的用量。
9、蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞
（1）面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。
（2）配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量。
（3）蛋白搅拌过度，应控制打发程度。
（4）烘烤温度过低，加大烘烤温度。
（11）海绵蛋糕内部组织粗糙。
主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。
右键新建没有Word,Excel,PowerPoint的解决方法
当右键新建当中没有新建word、powerpoint、excel文档的选项时，按如下操作便能使之恢复正常的状态 1.添加右键“新建 Microsoft Office Word 文档” 新建一个文本文档（文件名任意），输入以下内容并保存，修改后缀名为.reg，双击导入 注册表，刷新后即可成功。 Windows Registry Editor Version 5.00 [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx] "Content Type"="application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document" @="Word.Document.12" "PerceivedType"="document" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\PersistentHandler] @="{D3B41FA1-01E3-49AF-AA25-1D0D824275AE}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx] [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx\PropertyHandler] @="{993BE281-6695-4BA5-8A2A-7AACBFAAB69E}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx\{8895b1c6-b41f-4c1c-a562-0d564250836f}] @="{84F66100-FF7C-4fb4-B0C0-02CD7FB668FE}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx\{BB2E617C-0920-11d1-9A0B-00C04FC2D6C1}] @="{C41662BB-1FA0-4CE0-8DC5-9B7F8279FF97}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\Word.Document.12] [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\Word.Document.12\ShellNew] "NullFile"=""
面包制作过程中遇到的20个问题
1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制.
单击右键,发现“新建”里没有word、Excel、Power
单击右键，发现“新建”里没有word、Excel、Power 很多时候，我们在做完一系列的垃圾清理或者木马查杀后，单击右键却突然发现新建里没了“Word、Excel、PowerPoint”选项，这虽然不会影响我们从“开始--程序--Microsoft Office”里打开对应程序来工作，但多少会觉得不太方便，并且影响到了我们的工作效率，那么可以怎么操作，让这三项再回到“新建”里呢？ 点击“开始”-“程序”-“附件”-“记事本”，在“记事本”中“粘贴”上以下内容 请先建立一个记事本，将横线中的信息复制的记事本中，然后另存为*.reg格式的文件。双击该注册项。会弹出“是否确认要将***.reg中的信息添加到注册表” 点击“是”。刷新一下就可以看到右键菜单中的新建项的word文档了。注：*.reg 中的*表示任意名称，必须保证后缀名是.reg 。 然后点左上角“文件”-找到“另存为”，输入名字为“word.reg”，则建立了一个注册文件（请记住保存的位置。在保存的位置双击刚才建立的“word.reg”格式的文件（外形有很多方块）。双击该项。会弹出“是否确认要将***.reg中的信息添加到注册表”点击“是”。刷新一下就可以看到右键菜单中的新建项的word文档了。注：*.reg中的*表示任意名称，必须保证后缀名是.reg 。 至于要增加右键后出现excel、powerpoint选项，方法与上面类似，只是记事本的内容分别改为以下内容即可。 以下是右键新建word文档的注册信息。(.doc) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－———————————————————— Windows Registry Editor Version 5.00 [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc] @="Word.Document.8" "Content Type"="application/msword" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\OpenWithList] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\OpenWithList\WordPad.exe] @="" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\PersistentHandler] @="{98de59a0-d175-11cd-a7bd-00006b827d94}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\ShellNew] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.6] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.6\ShellNew] "FileName"="winword.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.8] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.8\ShellNew] "FileName"="winword8.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordDocument]
做面包必须要了解的基础知识
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
面包常见的缺点分析
面包常见得缺点分析一 体积小 ①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 体积过大 ①面粉质量差，盐量不足. ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。 表皮太厚 ①面粉筋度太强,面团量不足。 ②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多． ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。 头部有顶盖 ①使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬. ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。 表皮有气泡 ①面团软。 ②发酵不足. ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。 表皮裂开 ①配方成分低。 ②老面团. ③发酵不足,或发酵湿度、温度太高. ④烤焗时火力大. 表面无光泽 ①缺少盐。 ②配方成分低,改良剂太多。 ③老面团，或撒粉太多。 ④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。 表面有斑点 ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒. ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。 表皮颜色浅 ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足,改良剂太多。 ④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足. 表皮颜色深原因与表皮颜色浅得刚刚相反。 内部有硬质条纹 ①面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好. 内部有空洞 ①刚磨出得新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当． ④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。 ⑥撒粉多. ⑦烤焗温度不高,或烤盘大. ⑧整形机滚轴太热。 不易贮藏,易发霉 ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬,搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。 面包常见得缺点分析二 （一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面. １．表皮龟裂表皮龟裂得原因如下。 ①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高.⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度.⑨面粉中淀粉酶活性低． ２。面包体积小得原因如下． ①酵母用量不足或过量。②糖得用量太少或太多.③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强.⑤中间与最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度.⑦使用了软水、碱性水或含硫磺得水。⑧面团温度太低或太高.⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬．（１1) 面团整形时温度降低。(１2) 装烤盘时烤盘温度太低。(１3) 烤盘涂油过多。（14）活化酵母得水太热.(１5) 面团发酵过久或发酵时间不足.(１6) 油脂用量少或过多。(17）面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。（1９)水质硬度过硬。(２0）面团整形不当.(21)发酵时面团温度降低.(22）装烤盘时烤盘温度太高.(23)面团搅拌速度太快。(2４)面团机械性破坏过大。（25) 盐得用量太多。（2６）奶粉用量太多。(27)面粉贮存过久。（２8）使用了新磨得面粉.(2９）烤炉操作不当。(3０)酵母贮存过久或温度太高。(３1)面粉得搅拌不适当。(活化酵母得用水太冷。（３2)最后醒发室湿度过低或过高.(３3)) 装盘时面团量不足.(３4) 最后醒发室温度太低。（35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内得蒸汽压过大,面团发酵得空间不适当, 酵母得调制不适当,牛奶得酸含量太高。 3.面包体积太大得原因如下。 ①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐得用量不足。⑤烤盘内放置得面团太多.⑥面团稍微发酵过度。⑦使用得面粉种类不当。 ４.面包表皮颜色太浅得原因如下。
右键菜单新建中添加word、excel、ppt等项目(包括03版和07版)
右键菜单新建中没有word、excel、ppt项目office 2003版、2007版注册表修改解决办法(可以新建doc、docx、xsl、xslx、ppt、pptx) 一、以下是03解决方法 1、增加word的方法（新建一个文本文档，把下面这段代码复制进去，存成.reg文件(必须保证后缀名是.reg)，直接双击运行，然后刷新几次就会发现右键的新建功能里面多了word）： Windows Registry Editor Version 5.00 [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc] @="Word.Document.8" "Content Type"="application/msword" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\OpenWithList] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\OpenWithList\WordPad.exe] @="" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\PersistentHandler] @="{98de59a0-d175-11cd-a7bd-00006b827d94}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\ShellNew] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.6] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.6\ShellNew] "FileName"="winword.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.8] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.8\ShellNew] "FileName"="winword8.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordDocument] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordDocument\ShellNew] "FileName"="winword2.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordPad.Document.1] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordPad.Document.1\ShellNew] "NullFile"="" 2、增加excel的方法（新建一个文本文档，把下面这段代码复制进去，存成.reg文件(必须保证后缀名是.reg)，直接双击运行，然后刷新几次就会发现右键的新建功能里面多了excel）：
面包问题
面包常见的缺点分析 （一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。 １．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。 (1)面包出炉后冷却太快。(2)面包未进炉前已结皮。(3)醒发室温度太高。 (4) 面包入炉后上火太高。(5) 面包烘烤温度太低。(6) 面团发酵不足。（7) 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。(8) 面团发酵过度。(9) 面粉中淀粉酶活性低。 ２．面包体积小的原因如下。 （1）酵母用量不足或过量。(2) 糖的用量太少或太多。(3) 面粉中淀粉酶作用过强。(4) 面粉筋度过弱或太强。(5) 中间和最后醒发时间不足。(6) 面团搅拌不足或过度。(7) 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。(8) 面团温度太低或太高。(9)中间醒发时间过久(10)面团太软或过硬。 (11) 面团整形时温度降低。 (12) 装烤盘时烤盘温度太低。 (13) 烤盘涂油过多。 (14) 活化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。 (16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。 (18)烤炉太热。 (19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。 (21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。 (23) 面团搅拌速度太快。 (24)面团机械性破坏过大。 (25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。 (29)烤炉操作不当。 (30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。 ( 32)最后醒发室湿度过低或过高。(33)) 装盘时面团量不足。 (34) 最后醒发室温度太低。 (35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。 ３．面包体积太大的原因如下。 （1）最后醒发太久。（2）烤炉温度过低（3）面团整形不当。（4）盐的用量不足。（5）烤盘内放置的面团太多。（6）面团稍微发酵过度。（7）使用的面粉种类不当。 ４．面包表皮颜色太浅的原因如下。 （1）面团发酵过度。（2）烤炉上火不足。（3）水质硬度太低（软水）。（4）面团改良剂用量太多。（5）奶粉用量少。（6）烤炉温度太低。（7）最后醒发室湿度过低。（8）中间醒发时间太长。（9）面粉贮放时间过长。（10）面团搅拌不适当。（11）糖的用量不足。（12）烘烤时间短。（13）面粉中淀粉酶活性不足。（14）所用浮粉太多。 5．面包表皮颜色太深的原因如下。 （1）糖的用量太多。（2）最后醒发室温度太高。（3）烤炉内上火太高。（4）烤炉温度太高。（5）烘烤过度。（6）奶粉、鸡蛋用量太多。（7）面团发酵时间太短。（8）烤炉内有闪热。（9）面团搅拌过度。 ６．面包表皮有气泡的原因如下。（1）面团发酵不足。（2）烤炉操作不当。（3）面团太软。（4）面团搅拌过度。（5）面团整形时不小心（6）机械操作不当。（7）最后醒发室的湿度太大。（8）烤炉内上火太大。 ７．面包表皮太厚的原因如下。 （1）油脂用量不足。（2）面粉中缺乏淀粉酶。（3）糖的用量太少。（4）烘烤过度。（5）烤炉温度太低。（6）烤炉内湿度太低。（7）奶粉用量太少。（8）面粉筋度太强。（9）面团发酵过久。（10）最后醒发室湿度太低或太
烘焙基础名词解释
烘焙基础名词解释 材料： 高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的主要原料之一。 中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中 低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。 即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。 小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。可用来制做果冻。 奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。 鲜奶油:英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream 港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油） 中文译名：『新鲜奶油』 鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。 在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖
面包生产中常见质量问题的产生原因
面包生产中常见质量问题的产生原因 面包口味平淡的主要原因是食盐用量不足，口味不佳的主要原因是原料质量差、烘烤过程不卫生、发酵不充分。 面包体积过小 1、酵母用量不足 2、酵母失去活力 3、面粉质量太差 4、搅拌不足或过度 5、液体原料太少 6、食盐用量过多 7、糖用量过多 8、发酵方式或醒发方式不正确 9、烘烤温度过高 10、加水量太少 面包体积过大 1、面团称量不准确 2、醒发过度 3、食盐用量少 4、酵母用量多 面包形状不佳 1、液体原料太多 2、整型、装模或装饰不当 3、发酵或醒发不正确 4、炉内水蒸气过多 5、面筋筋力太低 6、面团搅拌不均匀 面包组织粗糙 1、酵母用量过多 2、面粉筋力不足 3、搅拌不当或搅拌温度太高 4、发酵温度太高 5、醒发过度 6、烤盘或者模具太大 7、油脂不足 8、水分太少 9、添加物（如谷物、杂粮等）太多 面包表面开裂 1、面团过硬，醒发不充分
2、造型不正确，面团底部接缝处未放在烤盘（烤模）底部 3、烘烤温度过高 4、烤盘中油太多 5、烤箱中水蒸气不足 面包表皮颜色过深 1、糖或奶制品用量太多 2、发酵时间不足 3、烤箱温度过高 4、烘烤时间过长 面包表皮颜色过浅 1、糖或奶制品用量太少 2、发酵时间过长 3、醒发时间过长 4、烤箱温度过低 5、烘烤时间短 6、烤箱中水蒸气过多 7、食盐过少 面包表皮过厚 1、烘烤时间过长或者烤箱温度过低 2、发酵不正确 3、糖、油脂的用量不足 4、烘烤时水蒸气不足 面包表皮起泡的原因 1、液体原料太多 2、发酵不正确 3、整型不正确 面包入烤箱前或入烤箱初期下陷的原因 1、面粉筋力不足 2、酵母用量过大 3、食盐用量太少 4、糖、油脂、水比例失调 5、搅拌不足 6、醒发过度 7、整型不正确 8、移动时烤盘抖动太大 面包收腰的原因 1、搅拌温度太高 2、成型不佳
开面包店常见的问题和解决办法
开面包店常见的问题及解决办法 开店之前一定要确定自己所拥有的资源，资金与技术，技术包括制作面包的技术和研发创新的能力，还有一定得面包店工作经验，接下来列出详细的计划表，例如面包店的风格与定位，产品结构技术人员的储备，接下来进入实质性地阶段：选址（选址与面包店的风格与定位相符），店铺的设计装修，食材备品和机械的选购一系列的过程，与此同时要附上相对应的时间表，在限定的时间里要完成所做的，这个过程中创始人最好要参与整个过程，这样才可以开出所设想概念的面包店。下面来给大家介绍一下开面包店常见问题与对策。1．如何令自己的下属快乐地工作？ 解答：作为店长，有责任也有义务为下属构建轻松愉快的工作氛围。因为只有身处愉快的环境，才能拥有快乐的心情，才能快乐的工作。想要下属拥有快乐的心情，首先应从店长做起。店长应调节自身的工作心态，日常工作中坚持多认可多鼓励少批评，学会关心下属，多与下属沟通交流，多表扬做的好的员工，处理问题公平公正，营造出轻松、融洽的工作环境，这样员工才会快乐的工作。 2．如何调动员工工作的积极主动性？ 解答：每日重复一成不变的工作必定是乏味的，作为店长，可以通过在店内经常组织一些比赛并给予适当的奖励来提高员工之间的竞争力，调动员工的工作积极性。比如，销售比赛，面包制作速度、品质竞赛，顾客对裱花房或导购人员满意度的评比，甚至还可以展开每日早晚班销售额的竞赛，这样员工如想提高自己或当值班次的成绩，就会积极主动的工作。另外，也可和相邻门店或同区域门店比赛，利用班前会或班后会的机会，将制定好的竞争方案及目标告知店内所有同事，激起员工的工作积极性。 3．遇到员工情绪低落，应怎样处理？ 解答：员工工作时出现情绪低落，与店长管理处事的能力有很大的关系。诸如缺乏领导
右键新建菜单里没有word,excel,ppt的解决办法
确定装有word的话向下看 有些简版的OFFICE2003，右键的新建菜单中没有“新建WORD文档”。在网上搜了好多的资料都是无效的，下面是一项编辑注册表的信息，把横线中的信息复制的记事本中，然后另存为*.reg格式的文件。 双击该注册项。会弹出“是否确认要将***.reg中的信息添加到注册表” 点击“是”。 刷新一下就可以看到右键菜单中的新建项的word文档了。 注：*.reg中的*表示任意名称，必须保证后缀名是.reg 以下是右键新建word文档的注册信息。(.doc) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－Windows Registry Editor Version 5.00[HKEY_CLASSES_ROOT\.doc] @="Word.Document.8" "Content Type"="application/msword" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\OpenWithList] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\OpenWithList\WordPad.exe] @="" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\PersistentHandler] @="{98de59a0-d175-11cd-a7bd-00006b827d94}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\ShellNew] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.6] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.6\ShellNew] "FileName"="winword.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.8] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\Word.Document.8\ShellNew] "FileName"="winword8.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordDocument] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordDocument\ShellNew] "FileName"="winword2.doc" [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordPad.Document.1] [HKEY_CLASSES_ROOT\.doc\WordPad.Document.1\ShellNew] "NullFile"="" －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 以下是新建EXCEL文档的注册信息(.xls) －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－Windows Registry Editor Version 5.00[HKEY_CLASSES_ROOT\.xls] "Content Type"="application/vnd.ms-excel" @="Excel.Sheet.8" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xls\Excel.Sheet.5] [HKEY_CLASSES_ROOT\.xls\Excel.Sheet.5\ShellNew] "FileName"="excel.xls" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xls\Excel.Sheet.8] @="" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xls\Excel.Sheet.8\ShellNew] "FileName"="excel9.xls"
(整理)从头开始做面包——面包新手攻略面包基础知识详解
从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) 这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们 其实很早就想写这篇东西了。博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。 这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^) 这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。 此文是文字介绍，手工揉面的详细步骤图请点击这里查看。 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
蛋糕卷常见问题及解决方法
蛋糕卷常见问题及解决方法 问:正卷反卷有什么注意事项？ 答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉； 反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。 问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？ 答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了； 解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。 2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了； 解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。 3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮； 解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。 问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？ 答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。 解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一
Win7右键的新建菜单中没有Word excel
将下面的红色文字分别新建文本文档粘贴内容，修改后缀为 .reg 双击运行此文件，如果遇到提示，点击确定，刷新一下即可1.Word2007、Word2010 Windows Registry Editor Version 5.00 [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx] @="Word.Document.12" "ContentType"="application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document" "PerceivedType"="document" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\PersistentHandler] @="{D3B41FA1-01E3-49AF-AA25-1D0D824275AE}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx] [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx\PropertyHandler] @="{993BE281-6695-4BA5-8A2A-7AACBFAAB69E}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx\{8895b1c6-b41f-4c1c-a562-0d564250836f}] @="{84F66100-FF7C-4fb4-B0C0-02CD7FB668FE}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\ShellEx\{BB2E617C-0920-11d1-9A0B-00C04FC2D6C1}] @="{C41662BB-1FA0-4CE0-8DC5-9B7F8279FF97}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\Word.Document.12] [HKEY_CLASSES_ROOT\.docx\Word.Document.12\ShellNew] "NullFile"="" 2.Excel2007、Excel2010 Windows Registry Editor Version 5.00 [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx] @="Excel.Sheet.12" "ContentType"="application/vnd.openxmlformats-officedocument.spreadsheetml.sheet" "PerceivedType"="document" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\Excel.Sheet.12] [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\Excel.Sheet.12\ShellNew] "FileName"="excel12.xlsx" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\PersistentHandler] @="{4887767F-7ADC-4983-B576-88FB643D6F79}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\shellex] [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\shellex\PropertyHandler] @="{993BE281-6695-4BA5-8A2A-7AACBFAAB69E}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\shellex\{8895b1c6-b41f-4c1c-a562-0d564250836f}] @="{00020827-0000-0000-C000-000000000046}" [HKEY_CLASSES_ROOT\.xlsx\shellex\{BB2E617C-0920-11d1-9A0B-00C04FC2D6C1}] @="{C41662BB-1FA0-4CE0-8DC5-9B7F8279FF97}" 3.Powerpoint 2007、Powerpoint 2010 Windows Registry Editor Version 5.00 [HKEY_CLASSES_ROOT\.pptx] @="PowerPoint.Show.12"
烘焙新手常见的问题解答
烘焙新手常见的问题解答 1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？ 答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间； 平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。 2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？ 答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。 3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？ 答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。 4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？ 答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。 5、问：如何才能将动物性鲜奶油打好？ 答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。 动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。 6、问：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？ 答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。 7、问:如何做出水果口味的鲜奶油？ 答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。 8、问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是
面包制作常见问题与对策
面包制作过程中的常见的问题与对策 1、为什么出炉后的面包体积小? ①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。 ②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。 ③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。 ④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。 ⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。 2、为什么出炉后的面包体积大? ①面粉质量差，盐量不足。 ②发酵时间太久。 ③焗炉温度过低。 3、为什么出炉后的面包表皮太厚? ①面粉筋度太强，面团量不足。 ②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。 ③发酵太久或缺淀粉酵素。 ④湿度、温度不正确。 ⑤烤盘油多。 ⑥受机械损害。 4、为什么出炉后的面包表皮有气泡? ①面团软。 ②发酵不足。 ③搅拌过度。 ④发酵室湿度太高。 5、为什么出炉后的面包表皮裂开? ①配方成分低。 ②老面团。 ③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。 ④烤焗时火力大。 6、为什么出炉后的面包表面无光泽? ①缺少盐。 ②配方成分低,改良剂太多。 ③老面团,或撒粉太多。 ④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。 ⑤焗炉蒸气不足，炉温低。 7、为什么出炉后的面包内部有空洞? ①刚磨出的新粉。 ②水质不合标准。 ③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当。 ④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。 ⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。 ⑦烤焗温度不高，或烤盘大。 ⑧整形机滚轴太热。 8、为什么出炉后的面包易发霉? ①面粉质劣或储放太久。 ②糖、油脂、奶粉用量不足。 ③面团不软或太硬，搅拌不均匀。 ④发酵湿度不当，湿度高,时间久，或淀粉酵素作用过强。 ⑤撒粉太多。 ⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。 ⑦包装、运输条件不好。 9、为什么出炉后的面包头部有顶盖? ①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。 ②面团太硬。 ③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。 ④焗炉蒸气少，或火力太高。 10、为什么出炉后的面包表面有斑点? ①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。 ②发酵室内水蒸气凝结成水滴。 11、为什么出炉后的面包表皮颜色浅? ①水质硬度太低。 ②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。 ③奶粉、糖量不足，改良剂太多。 ④撒粉太多。 ⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。 ⑥搅拌不足。 12、为什么出炉后的面包内部有硬质条纹? ①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。 ②改良剂、油脂用量不当。 ③烤盘内涂油太多。 ④发酵湿度大或发酵效果不好。